JP2018196357A - 低カロリーチョコレート組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、低カロリーであるが甘みに優れ、さらに異質な苦みなどを低減した食味に優れるチョコレート組成物を提供することを課題とする。【解決手段】マルチトール、及びステビア抽出物を少なくとも含有することを特徴とするチョコレート組成物であって、さらに該ステビア抽出物が、α-グリコシル化ステビア抽出物であり、レバウディオサイドＡ誘導体を５０〜９５重量％、ステビオサイド誘導体を５〜５０重量％の範囲で含むことを特徴とするチョコレート組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、低カロリーチョコレート組成物に関する。

食文化の多様化に伴い、高い脂質含量の食品や砂糖や異性化糖などの糖類を多量に含有する食品類が好んで食されており、世界的に肥満や糖尿病への罹患率が上昇し、社会問題化している。

一方で、チョコレートやチョコレートが用いられるケーキなどの嗜好食品は、おやつとしての使用のみならずストレス社会における精神的な安らぎを与えることができる嗜好食品として広く好まれている。

そのため、日常的に摂取できるような低カロリーで食味のよいチョコレート組成物の実現が広く望まれている。

その様な低カロリーチョコレート組成物を実現するために、例えば糖及び糖アルコールから選ばれる１種または２種以上の粉糖をチョコレートに用いる製造方法が提案されている（特許文献１）

またマルチトール、オレウロペインを混合して使用し、さらに砂糖を混合する処方が提案されている（特許文献２）

特開２００４−３５７５９３号公報 特開２０１７−０１８０９６号公報

しかしながら特許文献１では、砂糖やエリスリトールの使用量が大きく、低カロリー性が不十分であった。

また特許文献２では、香味のバランスには優れているが、全体的な食味（異質な苦みなど）についてはまだ改善の余地があった。

よって本発明は、低カロリーであるが甘みに優れ、さらに異質な苦みなどを低減した食味に優れるチョコレート組成物を提供することを課題とする。

すなわち本発明は、以下の（１）〜である。
［１］マルチトール、及びステビア抽出物を少なくとも含有することを特徴とするチョコレート組成物。
［２］前記ステビア抽出物が、α-グリコシル化ステビア抽出物であることを特徴とする［１］のチョコレート組成物。
［３］前記ステビア抽出物が、レバウディオサイドＡ誘導体を５０〜９５重量％、ステビオサイド誘導体を５〜５０重量％の範囲で含むことを特徴とする［１］〜［２］いずれかに記載のチョコレート組成物。
［４］砂糖類が含有されないことを特徴とする［１］〜［３］いずれかに記載のチョコレート組成物。

本発明は、低カロリーであるが甘みに優れ、さらに異質な苦みなどを低減した食味に優れるチョコレート組成物を提供することができる。

以下に本発明の詳細を説明する。
なお、特に記載のない場合「ＡＡ〜ＢＢ％」という記載は、「ＡＡ％以上〜ＢＢ％以下」を意味する。

本発明は、マルチトール、及びステビア抽出物を少なくとも含有することを特徴とするチョコレート組成物である。

＜ステビア抽出物＞
本発明で使用するステビア抽出物は、キク科植物ステビアの葉部から抽出されるもので、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを甘味の主成分として含有するものであり、ステビアに関しては産地や種に限定されることはない。抽出条件としては従来適応されてきたステビア甘味成分を取得する方法で良く、水、熱水、もしくは含水あるいは無水のメタノール、エタノールなどの有機溶媒にて抽出可能である。特には、抽出温度5〜 1 0 0℃、抽出時間1〜 2 4時間の範囲の条件で行うのが好ましい。また、特開昭5 1− 2 3 3 0 0号公報に記載されているように、水あるいは熱水抽出時に、甘味成分の抽出を効果的に行うために、石灰等でｐ Ｈ を１ ０ 程度に調整することがあるが、これらの補助薬剤の使用については、特に制限はない。

上記方法にて取得したステビア抽出物は、抽出終了後、抽出液から残渣を分離除去したものを用いる。この残渣を分離する方法としては、自然沈降分離あるいは強制ろ過等から適宜選択できるが、効率を優先する場合には、加圧ろ過が好適である。残渣を分離除去した抽出液はこのままでも利用可能であるが、必要に応じて濃縮あるいは乾燥させて用いる。また、この濃縮液を水で希釈あるいは乾燥物を水に再溶解した後、吸着法、例えばイオン交換樹脂を用いて不純物を除去したものや、ハイポーラスポリマー（ 例えば、アンパーライトＸ Ａ Ｄ − ２ 、オルガノ（ 株） 製） のカラムに吸着させた後、親水性溶媒で溶出し濃縮したもの、あるいはこれらを乾燥させたものも使用できる。また、ステビア抽出物はステビア甘味料としてとして認可、販売されているものでも利用可能である。

本発明のステビア抽出物（甘味料）は、ステビア抽出物全量に対し、レバウディオサイドＡが５０〜９５重量％の範囲で含まれることが好ましく、６０〜９５重量％がさらに好ましく、６５〜９５重量％がより好ましい。

またステビア抽出物全量に対し、ステビオサイドが５〜５０重量％の範囲で含まれることが好ましく、５〜４０重量％がさらに好ましく、５〜３０重量％がより好ましい。
（なお、レバウディオサイドＡ+ステビオサイド+その他ステビア抽出成分＝１００重量％とする）レバウディオサイドＡとステビオサイドが上記範囲にあることで、本発明の効果をより効果的に得ることができる。

さらに、ステビア抽出物が糖変性されていることが好ましく、そのような物としてはα − グルコシル化糖化合物を糖供与体として、α − グルコシル糖転移酵素を用いて糖を転移させたもの、及び付加した糖数をアミラーゼなどにより調節して製造したα − グルコシル化ステビア抽出物を用いることができる。具体的な製法については、特公平５ − ２ ２ ４ ９ ８ 号公報、特公昭５ ７ − １ ８ ７ ７ ９ 号公報に記載されている。酵素反応にて製造したα − グルコシル化ステビア抽出物は、デキストリンなどの糖供与体を除去しない未精製のものでも樹脂等によってこれらを精製したものでも利用可能である。また、ステビア甘味料として認可、販売されているものでも利用可能である。

その様なα−グルコシル化ステビア抽出物には、α−グルコシル基が１から１５〜２０個程度付加した甘味成分が存在し、α−グルコシル平均付加数は特公平５−２
２４９８号公報や月刊フードケミカル１９９５年１月ｐ．３６に開示されているように次式（１）で求められる。

その様なα−グルコシル化ステビア抽出物に含まれる、レバウディオサイドＡ誘導体（レバウディオサイドＡ及びその変性物）は、５０〜９５重量％の範囲で含まれることが好ましく、５０〜９０重量％がさらに好ましく、６０〜９０重量％がより好ましい。

またステビオサイド誘導体（ステビオサイド及びその変性物）は、５〜５０重量％の範囲で含まれることが好ましく、５〜３０重量％がさらに好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。（なお、レバウディオサイドＡ誘導体+ステビオサイド誘導体+その他ステビア抽出成分の誘導体＝１００重量％とする）

本発明のステビア抽出物には、スクラロースを混合した混合甘味料として用いることができる。その様なスクラロースは、４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシガラクトスクロースまたは１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル−４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシドとして知られており、砂糖に類似した甘味を呈し、砂糖の約６００倍の甘味度を有する非代謝性のノンカロリー甘味料である。

本発明のステビア抽出物にスクラロースを混合する場合、α−グルコシル化ステビア抽出物との混合が良く、α−グルコシル化ステビア抽出物：スクラロースを１０：９０〜８０：２０の比率が好ましく、３０：７０〜７０：３０の比率が更に好ましい。

その様なステビア抽出物および/またはα−グルコシル化ステビア抽出物は、チョコレート組成物に０．００５〜５重量%の範囲で含まれることが好ましく、０．０１〜１重量%がより好ましく、０．０１〜０．５重量％がさらに好ましい。

＜チョコレート組成物＞
（マルチトール）
本発明のチョコレート組成物は、マルチトールとステビア抽出物を必須成分として含む。

マルチトールとは、糖アルコールの一つで麦芽糖（マルトース）に水素添加を行い化学反応させて作られる還元麦芽糖である。

その様なマルチトールは、チョコレート組成物に５〜６０重量％含まれていることが好ましく、１０〜６０重量％がより好ましく、２０〜５０重量％がさらに好ましい。

マルチトールとステビア抽出物の含有量が上記範囲にあることで、本発明の効果により優れることができる。

（カカオ由来原料）
本発明のチョコレート組成物は、カカオ由来の原料を配合する。カカオ由来の原料としては、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキおよびココアパウダーが挙げられるが、主として、カカオマスとココアバターがチョコレート組成物に使用される。

カカオニブとはカカオビーンズから殻部分を除去したものであり、カカオマスとはカカオニブを機械的方法で磨砕等の処理を行なったものである。

ココアケーキやココアパウダーとは、カカオニブやカカオマスに脱脂処理等を行った後に得られるもので、ココアケーキを粉末化するとココアパウダーが得られる。

ココアバターとは前記脱脂処理にて得られるカカオニブなどに含まれる油脂である。通常、カカオニブやカカオマスの過半量は油脂（ココアバター）で構成されており、ココアケーキやココアパウダーの油脂含有量は、カカオマスからの脱脂程度に左右され、任意に制御可能である。従って、用途に応じて、脂質含量の高いものから低いものまで様々な油脂含有量のカカオ由来の原料が存在する。例えば、油脂含量が２０〜３０質量％程度の高油脂含有タイプ、同８〜１５質量％程度の低油脂含有タイプ、同８質量％未満の脱脂タイプなどが挙げられる。チョコレート組成物の主原料はこれらカカオ由来の原料であり、特にカカオニブやカカオマスは、配合した組成物にチョコレート特有の香味を付与する重要な原料である。従って、本願発明においてもカカオ由来原料の配合を阻害するものではない。しかし、カカオ由来の原料は油脂含有量が極めて高いものが多いため、低いカロリーのチョコレートを得ようとした場合は、カカオ由来の原料の配合量も削減する必要がある。

カカオ由来の原料を削減する場合、まず、油脂含有量の高いココアバターを削減することが有効である。ココアバターを削減し、チョコレート組成物中の油脂含有量が低くなるとチョコレート感を失うことから、削減したココアバターの代わりにカカオ由来以外の植物油脂を配合することが好ましい。この場合、カロリーの低減が実現させるため、配合する植物油脂の配合量を削減したココアバターの量より少なくする必要がある。カカオ以外の由来の植物油脂は特に限定されない。例えば、大豆油、ナタネ油、コメ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、サフラワー油、トウモロコシ油、綿実油、ゴマ油、落花生油、オリーブ油、ヒマワリ油、マカデミアナッツ油、アーモンド油などが挙げられ、通常、複数の植物油脂を配合することが好ましい。本願で用いる本発明の低カロリーチョコレート組成物においては組成物全体に対する脂質含量を３０質量％以下とする。好ましくは２８質量％、最も好ましくは２６質量％以下である。カカオ由来以外の植物油脂は、組成物中の脂質含量が前記の範囲内に留まる程度の量とすることが必要である。一方、脂質含量を極端に低くすれば組成物自体のカロリーを大幅に低減できるが、チョコレート感が失われるため、組成物中に含まれる脂質量は少なくとも２０質量％以上、好ましくは２３質量％以上、最も好ましくは２４質量％以上必要である。ここにおいて油脂含量とは、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について（平成１１年４月２６日付衛新第１３号新開発食品保健対策室長通知）」に示されている測定方法を用いて得られる組成物中の脂質量を意味する。

本願の低カロリーチョコレート組成物のカロリーをより一層低減させるためには、組成物に含有するカカオニブやカカオマス、ココアバターを削減する必要がある。カカオニブやカカオマスを削減すると、チョコレート特有の風味が大きく損なわれる可能性が高いため、風味を改善するため削減した量に応じてココアケーキやココアパウダーを配合することが好ましい。また、カカオマス等やカカオバターの削減量が多い場合は、チョコレート組成部中の油脂含有量が低くなりすぎ、食べたときの油脂感が乏しくなりチョコレートとは異なる食感になりやすいため、削減した油脂量に応じてカカオ由来以外の植物油脂を配合することが好ましい。ココアパウダーの配合量は、通常１０〜３５質量％であり、好ましくは１５〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％である。加えて、ココアパウダーと植物油脂の合計の配合量は、１５〜６０質量％、好ましくは２５〜５５質量％、より好ましくは３５〜５０質量％、最も好ましくは、４０〜４５質量％である。カカオ由来の油脂を削減すると、チョコレート本来の食べたときのイメージとは異なる食味に変わってしまう恐れがあるが、この場合でも、本発明のマルチトールとステビア抽出物を配合するとチョコレートらしい風味を回復できる。

（その他添加剤）
本発明の低カロリーチョコレート組成物には、血糖値の上昇を緩和させる効果のある、難消化性デキストリン、水溶性小麦タンパク、サラシノールおよびアミノレブリン酸およびその塩からなる群から選ばれる1種または２種以上を配合することができる。難消化性デキストリンとは、トウモロコシデンプンをα-アミラーゼやグルコアミラーゼによる酵素分解などの処理を行い得られる食物繊維成分である。水溶性小麦タンパクとは、小麦由来の等電点が7.3の可溶性タンパクである。サラシノールは、Ｃ9Ｈ18Ｏ9Ｓ2、分子量３３４、ＣＡＳ番号2000399-47-9の化合物である。アミノレブリン酸は、Ｃ5Ｈ9ＮＯ3、分子量１３１、ＣＡＳ番号106-60-5の化合物である。これらの中でも難消化性デキストリンが特に好ましい。

本発明のチョコレート組成物には、配合後の組成物中の脂質含量が３０％を越えず、かつ本発明の効果を損なわない範囲であれば公知の食品原料を配合することができる。そのような物としては、アステルパームやスクラロースなどの人工甘味料、乾燥野菜、乾燥果実、木の実類、ステビア以外の植物の抽出物、アグリコンなどを配合することもできる。

次に、本発明の要件を満たす実施例を例示して説明するが、本発明は実施例の内容に限定されるものではない。

＜実施例１〜３、比較例１＞ 生チョコレート
300ｍｌ容積のステンレスボウルに、生クリーム（商品名：明治北海道十勝牛乳、製造者：株式会社明治）５０ｍｌ及び下記表１記載の甘味成分をとりわけ、均一になるまでかき混ぜた。その後、５０〜６０℃程度の範囲となるように調整したお湯で、生クリームに小さな気泡が出始めるまでよくかき混ぜながら湯せんを行い、生クリーム組成物を作成した。

続いて、チョコレート（製品名：ディアチョコレート ビター、マルチトール含有量３５〜４１．６重量％、砂糖含有量０重量％ 販売元：蒲屋忠兵衛商店）１００ｇを包丁で細かく刻んでから生クリーム組成物に加えて、５０〜６０℃程度の範囲となるように調整したお湯で、湯せんしかき混ぜながら溶かした。

その後、ラップをかぶせた３００ｍｌ容積のステンレスパットに移し、冷蔵庫で１晩静置し、実施例及び比較例の生チョコレート１〜４を得た。

実施例１〜３、比較例１により得られた生チョコレート１〜４について、訓練された専門のパネラー５名がチョコレート４を基準とし、以下の評価基準で評価を行い、その平均を表２に記載した。

＜甘味質＞
◎：チョコレート４より、甘味を強く感じる。
○：チョコレート４より、甘味を感じる。
△：チョコレート４と、同程度の甘みである。
×：チョコレート４より甘みがかなり弱い。

＜雑味・異味のマスキング＞
◎：チョコレート４より、雑味や異味をほとんど感じない。
○：チョコレート４より、雑味や異味が少ない。
△：チョコレート４と、同程度の雑味や異味を感じる。
×：チョコレート４より、雑味や異味を感じる。

*1 熱量は表1のチョコレート435kcal、生クリーム222.5kcalと概算し、表３に従って算出した。

また、チョコレート１〜４のチョコレートの濃厚感について、上記と同様の方法で、以下の評価基準で評価し、その平均を表４に記載した。

＜濃厚感＞
◎：チョコレート４より、まろやかさが強くチョコレートの濃厚感に優れる。
○：チョコレート４と、同程度のまろやかさがありチョコレートの濃厚感を感じる。
△：チョコレート４より、まろやかさに劣りチョコレートの濃厚感が劣る。
×：まろやかさが欠け、チョコレートの濃厚感に大きく劣る。

Claims (4)

1. マルチトール、及びステビア抽出物を少なくとも含有することを特徴とするチョコレート組成物。
2. 前記ステビア抽出物が、α-グリコシル化ステビア抽出物であることを特徴とする請求項１のチョコレート組成物。
3. 前記ステビア抽出物が、レバウディオサイドＡ誘導体を５０〜９５重量％、ステビオサイド誘導体を５〜５０重量％の範囲で含むことを特徴とする請求項１〜２いずれかに記載のチョコレート組成物。
4. 砂糖類が含有されないことを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載のチョコレート組成物。