JP2018186807A - インスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】もち米、生高麗人参、ナツメが投入された鶏肉を熱処理し、食品添加物を利用して製品で発生可能な鶏特有の異臭および生臭い香りをなくすだけでなく、鶏肉の組織の内外に水分を補充して肉質の弾力性を維持でき、煮出し汁の抽出時に加圧と温度を調節することによって、短時間で均一な煮出し汁を抽出できるようにしたインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法の提供。【解決手段】副材料の投入が完了したサムゲタン用の鶏肉はスチーム煮熟手段を利用して１００％スチーム煮熟させることと、鶏の脚を熱交換加熱手段を利用して煮出し汁を抽出することと、抽出した煮出し汁３０重量％に対し精製水６５重量％、食品添加物５重量％で希釈後、調味剤を添加して煮出し汁調味液を得ることと、準備された鶏肉に煮出し汁調味液を包装紙に充填してレトルト熱処理及び零下３５℃以下で急速凍結することを含む、インスタントサムゲタンの製造方法。【選択図】図１

Description

本発明はインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法に関するものであって、さらに詳細には、もち米、生高麗人参、ナツメが投入された鶏肉を１００％スチーム煮熟させて熱処理し、食品添加物を利用して製品で発生可能な鶏特有の異臭および生臭い香りをなくすだけでなく、鶏肉の組織の内外に水分を補充して肉質の弾力性を維持できることはもちろん、煮出し汁の抽出時に、熱交換加熱手段を利用して加圧と温度を調節することによって、短時間で均一な煮出し汁を抽出できるようにしたインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法に関するものである。

サムゲタン（参鶏湯）は、昔から活力がない人々の保養食として知られている。具体的には、体が冷たく寒がったり、痩せたり、冷や汗をかいたり、すぐ疲れたり、偏食をしたり、集中力が落ちる人によい。特に、活力がない時や食欲がない時、妊婦の産前、産後に、病中の患者の気力回復にその効能が立証された伝統料理であり、夏季に消耗しやすい気力の補充に効果的であるため、殆どの消費が夏に集中している。

サムゲタン（参鶏湯）の主材料である鶏肉は、肉質を構成する繊維が細くて柔らかく、脂肪質が筋肉の中に混ざっていないため、味が淡泊で消化吸収のよい蛋白質食品である。良質な蛋白質と脂肪質の摂取が必要な妊婦は、古くからワカメスープに鶏肉を入れて煮込んで食べていた。また、鶏肉にはメチオニンをはじめとする必須アミノ酸が多いため、肉芽ができるのに効果がある。特に鶏肉の蛋白質は、脂肪酸のうちリノール酸を多く含有しているため成人病の予防に優れ、老人や患者の介護食に適合しており、ビタミンＡ、Ｂ_１、Ｂ_２、ナイアシンも多く含有している。そして、手羽肉部位に多いムチンは成長を促進し、運動機能を増進させ、蛋白質の吸収力を高めてくれる。

前記のようなよい効能を有するサムゲタン（参鶏湯）の調理には多くの時間と努力がかかるため、今日の生活構造上、サムゲタン（参鶏湯）を楽しんで摂取するには不便な点があり、複雑な料理過程がなく、短時間で手軽に摂取できるインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法を開発しようとする努力が試みられており、既にインスタント食品としてサムゲタン（参鶏湯）の加工食品が開発されたことがある。

前記のようなインスタントサムゲタン（参鶏湯）を通じて、手軽で簡単にサムゲタン（参鶏湯）を食べることができるという利点はあるものの、鶏肉特有の臭いと雑味のため食感が大きく低下するだけでなく、煮出し汁の製造時に均一な煮出し汁を抽出できないなどの問題点があった。

［特許文献１］登録特許公報第１０−１２１７６５１号（２０１２．１２．２６） ［特許文献２］登録特許公報第１０−１２６４９８５号（２０１３．０５．０９）

本発明の目的は、従来の問題点を勘案して案出したものであって、もち米、生高麗人参、ナツメが投入された鶏肉を１００％スチーム煮熟させて熱処理し、食品添加物を利用して製品で発生可能な鶏特有の異臭および生臭い香りをなくすだけでなく、鶏肉の組織の内外に水分を補充して肉質の弾力性を維持できるようにした、インスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法を提供するところにある。

本発明の他の目的は、鶏の脚を利用した煮出し汁の抽出時に、熱交換加熱手段を利用して加圧と温度を調節して熱を交換することによって、短時間で均一な煮出し汁を抽出できるようにした、インスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法を提供するところにある。

前記のような目的を達成するための手段として、本発明は、副材料の投入が完了したサムゲタン（参鶏湯）用の鶏肉はスチーム煮熟手段を利用して１００％スチーム煮熟させることと、鶏の脚を熱交換加熱手段を利用して煮出し汁を抽出することと、抽出した煮出し汁は煮出し汁３０重量％に精製水６５重量％、食品添加物５重量％を希釈した後、調味剤を添加して煮出し汁調味液を得ることと、以後、準備された鶏肉に煮出し汁調味液を包装紙に充填してレトルト熱処理および零下３５℃以下の温度条件で急速凍結することと、前記スチーム煮熟手段は副材料の投入が完了した鶏肉を盆に載せた後、台車を利用して煮熟機に入れる１段階工程；１段階工程を経ると煮熟機の内部に１００％スチームを投入して製品の表面が乾かないようにする２段階工程；2段階工程を経てスチーム煮熟が完了した鶏肉に冷却水をかけて表面の脂肪および異物を除去すると共に鶏肉の表面温度は４０℃以下に維持する３段階工程を含んで提供されることと、前記２段階工程において、スチーム煮熟時のスチーム煮熟条件は８５〜９０℃の温度で４０〜５５分間実施することと、前記熱交換加熱手段を通じて抽出される煮出し汁は、鶏の脚を８５〜９９℃の熱水に鶏の脚を投入して１０〜１５秒浸漬後にドラム脱毛器を利用して鶏の脚を脱皮する１段階工程；脱皮した鶏の脚は抽出機温度６０℃で１０〜２０分間加熱して鶏の脚を湯がく２段階工程；２段階工程を経た鶏の脚は温度６０℃条件で１５〜２０分間２回にわたってホースを利用して血液を除去する３段階工程；血液が除去された鶏の脚は精製水と野菜と共に熱交換式加熱抽出機に投入して、温度１０５℃到達すると２１０分±３０分加熱して煮出し汁原液を抽出する４段階工程を含んで提供されることと、４段階工程において、熱交換式加熱抽出機内で加熱される圧力は１．１ｐａに調整し、１時間単位で圧力を抜いて熱を交換しながら煮出し汁を抽出することと、煮出し汁から抽出される原料の配合比は、鶏の脚８〜１２重量％、タマネギ１〜３重量％、ニンニク０．５〜１．５重量％、ショウガ０．２〜０．４重量％に残りの残量を精製水で満たして１００重量％となるように提供することと、前記熱交換式加熱抽出機で抽出した煮出し汁は、希釈タンク内に、煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％、食品添加物５重量％を希釈し、温度９０〜１００℃で５分間沸かすことと、前記希釈タンク内で沸かされた煮出し汁調味剤を投入して５分程度さらに沸かして溶解させた後、煮出し汁調味液を得ることと、前記煮出し汁調味液の塩度は、塩度計で測定時に測定温度３７±２℃の範囲で０．７５〜０．０６％基準となるようにすることと、前記包装紙に投入されるインスタントサムゲタン（参鶏湯）原料の全体の配合比は、鶏肉４０〜４５重量％、もち米、４〜６重量％、生高麗人参０．５〜１．５重量％、ナツメ０．３〜０．５重量％に残りの残量を煮出し汁調味液を満たして１００重量％をなすように提供されることをその技術的構成上の基本特徴とする。

以上で詳察した通り、本発明は、もち米、生高麗人参、ナツメが投入された鶏肉を１００％スチーム煮熟させて熱処理し、食品添加物を利用するため、製品で発生可能な鶏特有の異臭および生臭い香りをなくすことができるだけでなく、鶏肉の組織の内外に水分が補充されて肉質の弾力性を維持することができる。

また、鶏の脚を利用して煮出し汁の抽出時に、熱交換加熱手段を利用して加圧と温度の調節が可能であるため、短時間で均一な煮出し汁を抽出できるなどの効果がある。

本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造工程図。 本発明に係るスチーム煮熟時の時間当りの製品の中心温度グラフ。

以下、本発明の好ましい実施例を参照して、より詳細に説明する。

本発明のインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法は、副材料の投入が完了したサムゲタン（参鶏湯）用の鶏肉はスチーム煮熟手段を利用して１００％スチーム煮熟させることと、鶏の脚を熱交換加熱手段を利用して煮出し汁を抽出することと、抽出した煮出し汁は煮出し汁３０重量％に精製水６５重量％、食品添加物５重量％を希釈した後、調味剤を添加して煮出し汁調味液を得ることと、以後、準備された鶏肉に煮出し汁調味液を包装紙に充填してレトルト熱処理および零下３５℃以下の温度条件で急速凍結して得られる。

本発明を実施するためには、鶏肉、鶏肉に充填されるもち米、ナツメおよび煮出し汁を得るための鶏の脚、タマネギ、ニンニク、ショウガ、精製水、調味剤に該当する天日塩、白コショウ、白砂糖、精製水が基本的に用意される。

前記のような本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）は、スチーム煮熟手段を通じてスチーム煮熟される鶏肉と、熱交換加熱手段を利用して鶏の脚で抽出される煮出し汁と、食品添加物、調味剤を煮出し汁に添加して煮出し汁調味液をそれぞれ得た後、包装紙に充填して急速凍結する過程を経てインスタントサムゲタン（参鶏湯）に製造完了される。

これを実施例を参照して具体的に説明すると次の通りである。

＜実施例１＞

［スチーム煮熟手段を利用した鶏肉スチーム煮熟工程］
まず、主材料である原料に該当する鶏肉を準備する。この時、新鮮なサムゲタンのための鶏肉が使用されるが、病気にかかった鶏の肉、弱い鶏の肉ではない衛生サムゲタンのための鶏肉を購入して、毛、脚、首、尾脂腺、腹腔内の不可食部位を除去した状態で屠殺する。このような鶏肉の重量範囲は３５０ｇ〜５００ｇの原料肉が使用される。

また、腹腔内に残っている肺、心臓、塊の脂肪などと残毛および表皮に付いている黄色い表皮を除去し、尾脂腺と首を切断して利用し、屠殺処理された鶏肉は外観上青あざがあってはならず、骨折部分もあってはならない。前記条件の遵守は製品の品質を左右するので、鶏肉の内外に付着している不可食部位を徹底的に除去した後、洗浄して利用する。

鶏肉に注入されるもち米は、きれいに洗浄した後、水に１−２時間ふやかした後に脱水させて準備し、ナツメは３〜５ｇ／ＥＡ程度のものを洗浄して準備する。

前記のように、鶏肉、もち米、ナツメの準備が完了すると、鶏肉の腹腔内にナツメを投入し、洗浄したもち米を４５ｇ充填する。以後、もち米、ナツメが外に出ないように充填し、片方の脚の下部分の皮部位に切れ目を出して反対側の脚を差し込んで脚が「Ｘ」字状になるようにする。

投入が完了した鶏肉は、金属検出器を通過した後、異常がない場合、スチーム煮熟工程を実施する。

投入が完了した鶏肉は煮熟盆に載せた後、台車を利用してスチーム煮熟機（ＳＴＥＡＭ ＯＶＥＮ）に入れて煮熟熱処理を実施する。この時、スチーム煮熟に使用されるスチーム煮熟機は、１００％スチームを利用して煮熟（ｃｏｏｋｉｎｇ）可能な設備が使用される。

前記スチーム煮熟機のスチーム煮熟条件は、温度８５〜９０℃、４０〜５５分間実施し、スチームは１００％投入して製品の表面が乾かないようにする。以後、煮熟が完了した鶏肉に冷却水をかけて表面の脂肪および異物を除去する。この時の表面温度は４０℃以下に維持する。

スチーム煮熟の効果は、脂肪および異物を除去することができ、微生物を死滅させ、食感および収率を改善させる効果がある。また、好ましい組織感を付与し、風味を改善させ、貯蔵性を向上させる効果がある。

鶏肉をスチーム煮熟機に投入し、スチーム煮熟時の時間当りの製品の中心温度の変化は、図２でのように、４０〜５５分間実施する時、製品の中心温度は８４．４℃を維持することが確認できる。

［熱交換加熱手段を利用して鶏の脚で煮出し汁を抽出する工程］
準備された鶏の脚は、８５〜９９℃程度の熱水に一定量の鶏の脚を投入して１０〜１５秒程度浸漬した後、ドラム脱毛器を利用して脱皮するか、二重釜で十分に脱皮、洗浄して使用する。

以後、温度と時間が超過すると鶏の脚の皮が肉と共に煮えて分離しないので、温度と時間を遵守しなければならず、一度に多い量を浸漬した後外部に長時間放置すると分離しないので、少しずつ浸漬させて脱皮することが好ましい。

（−鶏の脚の湯がき（Ｂｌａｎｃｈｉｎｇ））
鶏の脚は脱皮されたものが使われ、異物や鶏の爪、斑点などがある部分をきれいに精選後の冷蔵保管されたものを使う。

（−鶏の脚の洗浄）
湯がいた鶏の脚を洗浄するために、６０℃の条件で１５〜２０分間約２回にわたってホースを利用して血液が出てこないように洗浄する（配管の確認により血液の除去の有無を判断）。

（−煮出し汁の製造）
洗浄された鶏の脚は、精製水と野菜と共に熱交換式加熱抽出機内に投入して１０５℃に到達すると、２１０分±３０分程度加熱して原液を抽出し、投入される野菜のうちタマネギは４等分、ショウガは可能であれば、１０ｍｍ間隔でスライスし、ニンニクはそのまま投入する。

この時、熱交換式加熱抽出機の圧力は１．１ｐａに調整し、１時間単位で圧力を抜く（撹はんの概念）。

前記のように、熱交換式加熱抽出機で抽出される煮出し汁の適正比率および最適正備率は下記の表１の通りである。

（−煮出し汁の移送および保管）
抽出した煮出し汁は、約１５分間蒸気を排出した後に煮出し汁を冷却タンクに移送させた後、６５±５℃に冷却して表皮層の脂肪を完全に除去することができるようにする（冷却は６５℃に到達するまで施行し、到達時に冷却バルブを閉める。）。冷却タンクで冷却された煮出し汁は冷凍倉庫に移送して保管する。

［煮出し汁調味液の製造工程］
抽出した煮出し汁は、煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％、食品添加物５重量％を希釈した後、希釈タンクで煮出し汁と精製水を９０〜９８℃で５分間沸かした後、調味剤を投入して再び約５分程度沸かして溶解させて煮出し汁調味液として製造する。

前記のように、調味剤として使用される材料は、天日塩、白砂糖、白コショウ、精製水などが混合されて使われ、一般的に使用される調味剤である。前記調味剤の投入時、塩度計での測定は塩度０．７５±０．０６重量％を基準とし、測定温度は３７±２℃の範囲で測定する。

ここで、食品添加物としてルバーブ粉末、よもぎ酢液、木酢液、ロジン酸（Ｆ）が選択使用される。

食品添加物として使用されるルバーブ（Ｒｈｕｂａｒｂ）の学名は、Ｒｈｅｕｍ ｒｈａｐｏｎｔｉｃｕｍ Ｌ．であって、韓国ではチョウセンダイオウ、中国では大黄と命名されている。原産地はシベリア南部と知られており、古代ギリシャやローマ時代から栽培して薬用と食用に利用されてきた。北ヨーロッパ、中国、チベット、北米州などの海抜２，０００〜４，０００ｍの高地で栽培され、韓国は白頭山のクァンモ峰一帯で主に生産されている。種類は多様であって、Ｒｈｅｕｍｐａｌｍａｔｕｍ Ｌ．と、Ｒｈｅｕｍ ｃｏｒｅａｎｉｍ ＮａｋａｉとＲｈｅｕｍ ｔｏｎｇｕｔｉｃｕｍ Ｍａｘ．等であり、錦紋系の４種とＲｈｅｕｍ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ．、Ｒｕｍｅｘ ａｑｕａｔｉｃａ系の多様な種類に分類される。成分は、ｄｉａｎｔｈｒｏｎｅ ｇｌｙｃｏｓｉｄｅであるＳｅｎｎｏｓｉｄｅ Ａ−Ｆ、ａｎｔｈｒａｑｕｉｏｎ誘導体であって、ｃｈｒｙｓｏｐｈｅ−ｎｏｌ、ｅｍｏｄｉｎ、ａｌｏｅ−ｅｍｏｄｉｎ、ｒｈｅｉｎ、ｐｈｙｓｃｏｉｎ、ｃｉｔｒｅｏｒｏｓｅｉｎ、ｃｈｒｙｓｏｐｈａｎｏｌ −１−および−８−ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ、ｅｍｏｄｉｎ−１−および−８−ｇｌｕｃｏｓｉｄｅなどを含有する。

このようなルバーブ粉末は、ルバーブの葉茎を粉砕して得られた粉末状態のものであって、これを肉類に使う場合、抗酸化剤の効果があるものと判断される。

食品添加物として使用されるよもぎ酢液は、ヨモギは種類が多様であり、漢方での薬効および効能が、ビタミンＢ２、Ｃなどと鉄分、カルシウム、カリウム、リンなどのミネラルが豊富なアルカリ性食品であるため、酸性化された現代人の体質改善によい。また、坑癌作用をする葉緑素が多いため、根気よく食べると癌を予防することができる。特に皮膚の乾燥と呼吸器疾患、アレルギー性症状を予防、治療するなど、季節が変わるときの食品のうち最高とされる。

「民薬療法」に収録されたモグサの作用を参照すると、肝炎、高血圧、中風、頭痛、腹痛、アセモ、湿疹、神経痛、打撲傷、扁桃腺炎、腰痛、痔など、非常に多様な病気に効能がある。［東医宝鑑］には暖かい性質を有しており、胃腸と肝臓、腎臓の機能を強化して腹痛の治療によいと記載されている。血をきれいにする効果と殺菌、鎮痛、消炎などの作用は、科学的にも確認された効能である。

このようなよもぎ酢液を食品添加物として使う場合、インスタントサムゲタン（参鶏湯）の機能性を高め得るだけでなく、食べ物の雑臭の除去、肉質の軟化作用および味を向上させる効果を現わす。

食品添加物として使用される木酢液は、柏類の木材を炭化させる時に発生する煙を捕集し急速冷却させて生成される木酢液を、さらに６〜１２ヶ月の間定置または蒸溜させて作ったものであって、成分は８０〜９０％が水、残りは酢酸などの２００の種類以上の有機物、化合物を含有しており、独特のスモークの香を有する。

また、最近木酢液の人体に対する効能が広く知られているが、そのうちのいくつかを詳察すると、肝臓の害毒（疲労回復）作用、血中エピネフリン数値の軽減による抗ストレス性作用、更年期障害症状の緩和、脱毛予防、血糖値バランスを維持する効果も示している。

このような木酢液を肉類に使う場合、味をうまくするだけでなく、人体に摂取されて多様な効能を示す。

食品添加物として使用されるロジン酸（ｒｈｏｄｉｎｉｃ ａｃｉｄ）は、自然界から抽出される物質中の一つであって、天然物でありながら食品などの添加物や微生物生長抑制のために使用される成分中の一つである。ロジン酸の分子量は１７０．２５であり、線形分子式は (CH₃)₂C=CHCH₂CH₂CH(CH₃)CH₂CO₂Hである。このようなロジン酸を使う場合、微生物の生長抑制ができるはずである。

一方、前記のように使用される食品添加物であるルバーブ抽出液、よもぎ酢液、木酢液、（Ｆ）ロジン酸は、煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％、ルバーブ抽出液５重量％または煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％、よもぎ酢液５重量％または煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％、木酢液５重量％または煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％、（Ｆ）ロジン酸５重量％を希釈して使うことができるが、状況に応じて、ルバーブ抽出液５：よもぎ酢液２：木酢液２：（Ｆ）ロジン酸（Ｆ）：１の重量比率で希釈して食品添加物として使用できることを明かしておく。

［充填［パウチ（Ｐｏｕｃｈ）］および密封］
冷却脱水された鶏肉と生高麗人参（１株）をパウチに投入した後に希釈させて、準備した煮出し汁調味液を鶏肉の脚首が浸るまでに煮出し汁調味液を注入する。この時、充填時の煮出し汁調味液の温度は８０℃以上と、熱いほどよく、煮出し汁調味液を投入して最大限空気を除去して密封する方が、ある程度真空を維持できるだけでなく内部の酸素残存量を最小限に維持できるためよい。

前記のように、パウチに充填される鶏肉、もち米、生高麗人参、ナツメ、煮出し汁調味液の適正比率および最適正備率は下記の表２の通りである。

［殺菌および冷却（Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｏｌｉｎｇ）］

（−殺菌（Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ））
密封された製品は、１００±２℃に到達した温度で３５±１分間殺菌し、３０±１分間冷却させる。この時、圧力は１．３０±０．２ｂａｒとし、密封された製品を外部に長時間放置せずに直ちに殺菌ができるようにする。

（−冷却（Ｃｏｏｌｉｎｇ））
製品の温度がまだ高いため、好熱性菌による変敗製品が発生する恐れがあるので、製品の温度が４０℃以下となり得るように冷却する。

［急速凍結（Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ Ｑｕｉｃｋ Ｆｒｏｚｏｎ）］
零下３５℃以下の温度条件で急速凍結機を通過させて急速冷凍させるが、急速凍結方法は送風凍結法（ａｉｒ ｂｌａｓｔ ｆｒｅｅｚｉｎｇ）であり、トンネル型で３０℃〜４０℃の冷たい空気で急速凍結する原理である。急速凍結の目的は、微生物の増殖抑制および化学的または酵素的な変化と色、臭い、風味、多汁性などの特性の変化を最小化することによって、初期のコシのある肉質を維持することである。

急速凍結は、中心温度が最大氷結晶生成帯を通過する時間が３０分以内の場合を急速凍結という。本急速凍結機は製品を急速凍結して最大氷結晶生成帯を３０分以内に通過して、細胞組織の変化を最小限に維持させることができる。

前記のように、急速凍結された製品は、紙ボックスに包装されて保管および流通販売されるのである。

＜実施例２＞
本発明に係る食品添加物であるルバーブ粉末の抗酸化効果を測定したものであって、表３のように示された。

表３は、ＤＰＰＨ（２，２−ｄｉｐｈｅｎｙｌ−１−ｐｉｃｒｙｌ−ｈｙｄｒａｚｙｌ−ｈｙｄｒａｔｅ）ラジカル消去能はブロイスの方法で、ＤＰＰＨ溶液は０．１％の濃度で使用したのであり、次のように測定した。ＥＬＩＳＡマイクロリーダーを使って吸光度を測定した。また、総ポリフェノール含有量はＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法を利用して測定した。測定機器としては、ＥＬＩＳＡマイクロリーダー（Ｉｎｆｉｎｉｔｅ Ｆ５０、Ｔｅｃａｎ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を使用した。

表３で示すように、本発明に係る煮出し汁調味液に食品添加物であるルバーブ粉末５重量％を使用した結果、坑酸化効果のうちＤＰＰＨと総ポリフェノール含量のいずれも、本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）の処理口で最も高い値を示した。

＜実施例３＞
本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）に食品添加物であるよもぎ酢液を５重量％添加した後、これを既存のインスタントサムゲタン（参鶏湯）と比較するために、沸騰している水に冷凍状態の製品の袋をそのまま入れて、４０〜５０分程度加熱して製品を熱く暖めて官能検査を実施した結果を表４に示したのであり、官能検査は９点尺度法（９点：非常によい。１点：非常に嫌い）を利用してよく訓練された社内の開発室の研究員６人とハリム主婦モニター１０人を対象として、異臭、組織感、風味を評価した結果は下記の表4の通りである。

表４で示すように、実験結果、本発明に係る組織感は鶏肉を１００％スチーム煮熟処理してよもぎ酢液を含有したので、鶏肉の組織の内外の水分が維持されており、肉質の弾力性を維持できることが分かり、市販の製品１、市販の製品２は本発明に比べて水分が蒸発して弾力を失った状態であると示された。

風味の場合、本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）が収率が改善され、煮出し汁調味液と最もよく調和されて、市販の製品１、市販の製品２より高い点数を示した。

異臭の場合、本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）は１００％スチーム煮熟過程およびよもぎ酢液含有過程で、鶏特有の異臭および生臭い臭いが除去されて高い点数を示した。

＜実施例４＞
本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）に食品添加物である木酢液を５重量％添加した後、これを既存のインスタントサムゲタン（参鶏湯）と比較するために、沸騰している水に冷凍状態の製品の袋をそのまま入れて、４０〜５０分程度加熱して製品を熱く暖めて官能検査を実施した結果を表５に示したのであり、官能検査は９点尺度法（９点：非常によい。１点：非常に嫌い）を利用してよく訓練された社内の開発室の研究員６人とハリム主婦モニター１０人を対象として、異臭、組織感、風味を評価した結果は下記の表5の通りである。

表５で示すように、実験結果、本発明に係る組織感は鶏肉を１００％スチーム煮熟処理して木酢液を含有したので、鶏肉の組織の内外の水分が維持されており、肉質の弾力性を維持できることが分かり、市販の製品１、市販の製品２は本発明に比べて水分が蒸発して弾力を失った状態であると示された。

風味の場合、本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）が収率が改善され、煮出し汁調味液と最もよく調和されて、市販の製品１、市販の製品２より高い点数を示した。

異臭の場合、本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）は１００％スチーム煮熟過程および木酢液含有過程で、鶏特有の異臭および生臭い臭いが除去されて高い点数を示した。

＜実施例５＞
［食品添加物として使用される（Ｆ）ロジン酸の微生物生長抑制効果の実施例］
インスタントサムゲタン（参鶏湯）（ハリム製品）を湯がき、冷水に２回水洗して１分間脱水させて使用した。沸かしたインスタントサムゲタン（参鶏湯）１０ｇずつを溶液１００ｍｌに３０秒間浸漬した後、篩にかけて３０秒間脱水させてペトリ皿（ｐｅｔｒｉ ｄｉｓｈ）に入れた後、２５℃で貯蔵しつつ、総菌数はプレートカウントアガー（Ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ａｇａｒ）を利用して３７℃で４８時間培養して現れたコロニー（ｃｏｌｏｎｙ）を計数してｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ（ＣＦＵ）／ｍｌで表示したのであり、大腸菌の数はＣｈｒｏｍｏｃｕｌｔ（ｍｅｒｃｋ）培地を利用して総菌数のような方法で実験した。この時、溶液は対照群として蒸溜水と（Ｆ）ロジン酸を使用した。

実験結果、０時のときに対照群と（Ｆ）ロジン酸の総菌数が異なるが、これは（Ｆ）ロジン酸と蒸溜水を混合した状態で総菌数を測定したため、混合時に滅菌効果が直ちに現れたことが分かる。

実験結果をさらに詳察すると、（Ｆ）ロジン酸を処理したインスタントサムゲタン（参鶏湯）の場合は、対照群に比べて総菌数の増加が徐々に現れた。すなわち、２４時間経過時に対照群は、１０^８ＣＦＵ／ｍｌまで現れて腐敗の段階に近い状態であったが、（Ｆ）ロジン酸を処理した場合、処理群は１０^６ＣＦＵ／ｍｌ以上増殖せず、インスタントサムゲタン（参鶏湯）の（Ｆ）ロジン酸処理が微生物生長抑制効果があることが分かる。大腸菌は対照群の場合、時間が経過するにつれて増加して２４時間後には１０^６ＣＦＵ／ｍｌまで検出されたのであり、（Ｆ）ロジン酸処理群では２４時間までも全く検出されず、（Ｆ）ロジン酸が殺菌効果があることを示している。

＜実施例６＞
本発明に係るインスタントサムゲタン（参鶏湯）の選好度をさらに向上させるために、ルバーブ粉末、よもぎ酢液、木酢液、（Ｆ）ロジン酸をそれぞれ準備した後、準備されたルバーブ粉末、よもぎ酢液、木酢液、（Ｆ）ロジン酸を５：２：２：１の重量比率で混合した食品添加物を用意した後に煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％に対して食品添加物５重量％を希釈し、実施例１と同様の方法により実施してインスタントサムゲタン（参鶏湯）を製造した。

この時、ルバーブ粉末、よもぎ酢液、木酢液、（Ｆ）ロジン酸を５：２：２：１の重量比率に固定した。以後、実施例３と実施例４と同様の方法により官能検査を実施したのであり、その結果を下記の表７に示した。

前記表７に記載されたように、食品添加物であるルバーブ粉末、よもぎ酢液、木酢液、（Ｆ）ロジン酸を５：２：２：１の重量比率で混合して使用した場合、本発明のインスタントサムゲタン（参鶏湯）はそれぞれ、風味８．０．異臭７．９で最も高い点数を示したのであり、選好度の側面でも最も高く示された。

図１と図２に提示されたインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造工程図およびスチーム煮熟時の時間当りの製品の中心温度グラフは、すでに提示されているので別途の符号で説明される部分はない。

Claims (7)

1. 副材料の投入が完了したサムゲタン（参鶏湯）用の鶏肉はスチーム煮熟手段を利用して１００％スチーム煮熟させることと、鶏の脚を熱交換加熱手段を利用して煮出し汁を抽出することと、抽出した煮出し汁は煮出し汁３０重量％に精製水６５重量％、食品添加物５重量％を希釈した後、調味剤を添加して煮出し汁調味液を得ることと、以後、準備された鶏肉に煮出し汁調味液を包装紙に充填してレトルト熱処理および零下３５℃以下の温度条件で急速凍結することを特徴とする、インスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法。
2. 前記食品添加物は、ルバーブ葉茎を粉砕して得られた粉末状態のルバーブ粉末であることを特徴とする、請求項１に記載のインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法。
3. 前記食品添加物は、よもぎ酢液であることを特徴とする、請求項１に記載のインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法。
4. 前記食品添加物は、木酢液であることを特徴とする、請求項１に記載のインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法。
5. 前記食品添加物は、（Ｆ）ロジン酸であることを特徴とする、請求項１に記載のインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法。
6. 前記食品添加物は、ルバーブ葉茎を粉砕して得られた粉末状態のルバーブ粉末 , よもぎ酢液, 木酢液 および (Ｆ）ロジン酸であることを特徴とする、請求項１に記載のインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法。
7. ルバーブ粉末、よもぎ酢液、木酢液、（Ｆ）ロジン酸をそれぞれ準備した後、準備されたルバーブ粉末、よもぎ酢液、木酢液、（Ｆ）ロジン酸を５：２：２：１の重量比率で混合した食品添加物を用意した後に煮出し汁３０重量％、精製水６５重量％に対して食品添加物５重量％を希釈して使うことを特徴とする、請求項６に記載のインスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法。