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JP2018174892A - 味質改善剤 - Google Patents

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Abstract

【課題】新規の味質改善剤、及び味質改善方法の提供。【解決手段】N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含む、飲食品又は医薬品の味質改善剤及び味質改善方法。Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニンを０．００１〜１００重量ｐｐｍ含有する味覚改善剤。【選択図】なし

Description

本発明は、味質改善剤、及び味質改善方法等に関する。
消費者の嗜好の多様化・高度化、健康志向の高まり、又は、医薬品や健康食品における異味のマスキングの要請といった様々な理由から、飲食品や医薬品の風味や呈味といった味質を改善し得る手段の開発が望まれている。
例えば、特許文献1には、3-メチル-γ-デカラクトン、3-メチル-2-ブテン-1-チオール、及びトランス-4，5-エポキシ-(E)-2-デセナール等を用いたワサビ風味増強剤が報告されている。また、特許文献2には、シネンサール及び／又はヌートカトンを添加することによる、リンゴ風味増強方法が報告されている。さらに、特許文献3においては、ピオグリタゾンの苦みを塩化アルカリ金属の使用により抑制する方法が報告されている。
特許5000770公報 特許5932890公報 特許5162475公報
従って、本発明の目的は、上記したニーズを満たし得る新規の味質改善剤、及び味質改善方法等を提供することにある。
本発明者は、上記課題に対して鋭意検討した結果、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンが、異味のマスキング機能及び風味増強機能を併せ持っている事実を見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることにより本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
[1]N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有する、飲食品又は医薬品の味質改善剤。
[2]味質改善が、異味のマスキング及び風味増強からなる群から選択される1以上である、[1]の味質改善剤。
[3]N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有させることを含む、飲食品又は医薬品の味質改善方法。
[4]味質改善が、異味のマスキング及び風味の増強からなる群から選択される1以上である、[3]の味質改善方法。
[5]前記N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを、0.001重量ppm〜100重量ppmで含有させる、[3]又は[4]の味質改善方法。
[6]N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有させることを含む、飲食品又は医薬品の製造方法。
[7]前記N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを、0.001重量ppm〜100重量ppmで含有させる、[6]の製造方法。
[8]N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを、0.001重量ppm〜100重量ppmで含有する、飲食品又は医薬品。
本発明によれば、飲食品及び/又は医薬品の苦味、渋み、エグ味等の異味をマスキングすることができるほか、様々な飲食品の各種風味を増強することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
1．飲食品又は医薬品の味質改善剤
本発明は、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有する、飲食品及び医薬品の味質改善剤（以下、単に「本発明の味質改善剤」と称する場合がある）を提供する。本発明の味質改善剤を飲食品や医薬品に含有させることにより、該飲食品や医薬品の風味を増強し、また、異味を抑制することができる。
N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニン(CAS番号：713524-95-9)は、常温において白色〜黄色の粉末であり、甘味は有さない。該化合物は、自体公知の方法により合成することができるほか、市販品を用いてもよい。
本発明の味質改善剤における該化合物の含有量は、所望の効果が得られる限り特に限定されず、0重量%より大きく100重量%以下の範囲で適宜設定すればよいが、通常、0.001重量%〜99.999重量%の範囲であり、好ましくは、0.01重量%〜99.99重量%の範囲であり、より好ましくは0.1重量%〜99.9重量%の範囲である。
本発明の味質改善剤の形態は、所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、粉末や顆粒等の固体状、液体状、ペースト状等の形態として調製し得る。
本発明の味質改善剤は、所望の効果が得られる限り、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニン以外の成分を含めることもできる。本発明の味質改善剤に含め得る成分としては、デキストリン、乳糖、及び糖アルコール等が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明の味質改善剤の適用により改善され得る味質には、異味のマスキング及び風味増強が含まれるが、これらに限定されない。本発明の味質改善剤の適用によりマスキングされる異味には、苦味、酸味、エグ味、渋味、金属味、甘味、塩味、収斂味等が含まれるが、これらに限定されない。また、本発明の味質改善剤の適用により増強される風味には、バニラ風味、キャラメル風味、シトラス系風味、チョコレート風味、ベリー系風味、チリ風味、コーラ風味、ミント風味、乳風味、ガーリック風味、チーズ風味、グレープ風味、バナナ風味、パイナップル風味、メロン風味、マンゴー風味、カボチャ風味、黒糖風味、オニオン風味、ブラックペッパー風味、醤油風味、味噌風味、豚骨風味、トマト風味、畜肉風味、コーヒー風味、ココア風味、桃風味、紅茶風味、ピーナッツ風味、カラメル風味、卵風味等が挙げられるが、これらに限定されない。
また、本発明の味質改善剤の適用により改善され得る味質の対象物質としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、バリン、アルギニン等のアミノ酸；カフェイン、テオブロミン、フムロン等のアルカロイド；ポリフェノール；酢酸、クエン酸、乳酸等の有機酸；乳清ペプチド等のペプチド；ホエイプロテイン等のプロテインが挙げられるが、これらに限定されない。
2．飲食品又は医薬品の味質改善方法
別の実施態様において、本発明は、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有させることを含む、飲食品及び医薬品の味質改善方法(以下、単に「本発明の味質改善方法」と称する場合がある)を提供する。
本発明の味質改善方法に用いられるN-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニン、改善され得る味質及び対象物質は、上述の本発明の味質改善剤と同様である。
本発明の味質改善方法におけるN-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンの飲食品及び医薬品に含有させる量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、通常、0.001重量ppm〜100重量ppmの範囲であり、好ましくは0.01重量ppm〜10重量ppmの範囲であり、より好ましくは0.4重量ppm〜10重量ppmの範囲であり得る。
また、本発明の味質改善方法において、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを飲食品及び医薬品へ含有させる時期は、所望の効果が得られる限り特に限定されず、飲食品の場合は、調理前、調理中、調理後、又は喫食時のいずれであってもよい。また、医薬品の場合は、例えば、該化合物を医薬品の製造時に含有させることが好ましいがこれに限定されない。
本発明の味質改善方法は、上記した時期に、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを飲食品又は医薬品に予め含有させる実施形態の他、調理時の加熱による化学反応や経時的な分解等を想定し、最終的に飲食品や医薬品中に該化合物が所望の濃度において生じるよう、予め成分を調製しておいてもよい。当業者であれば、必要とされる成分及び条件を、適宜設定することができる。
3．飲食品又は医薬品の製造方法
別の実施態様において、本発明は、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有させることを含む、飲食品及び医薬品の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある)を提供する。本発明の製造方法により製造される飲食品及び医薬品は、風味が増強され、及び／又は異味がマスキングされるため、良好な味質を呈する。
本発明の製造方法に用いられるN-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンによって改善され得る味質及び対象物質は、上述の本発明の味質改善剤と同様である。また、本発明の製造方法において飲食品及び医薬品に含有され得る該化合物の量、及び含有させる時期等は、本発明の味質改善方法において記載した量及び時期に準ずる。
本発明の製造方法により製造される飲食品及び医薬品の種類は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、苦味、酸味、エグ味、渋味、金属味、甘味、塩味、収斂味等を有する飲食品及び医薬品、また、バニラ風味、キャラメル風味、シトラス系風味、チョコレート風味、ベリー系風味、チリ風味、コーラ風味、ミント風味、乳風味、ガーリック風味、チーズ風味、グレープ風味、バナナ風味、パイナップル風味、メロン風味、マンゴー風味、カボチャ風味、黒糖風味、オニオン風味、ブラックペッパー風味、醤油風味、味噌風味、豚骨風味、トマト風味、畜肉風味、コーヒー風味、ココア風味、桃風味、紅茶風味、ピーナッツ風味、カラメル風味、卵風味等を有する飲食品及び医薬品であることが好ましい。
4．飲食品又は医薬品
別の実施態様において、本発明は、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを、0.001重量ppm〜100重量ppmで含有する、飲食品及び医薬品(以下、単に「本発明の飲食品及び医薬品」と称する場合がある)を提供する。
本発明の飲食品及び医薬品は、飲食品の調理前、調理中、調理後、若しくは喫食時に、また、医薬品の製造時に、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを飲食品及び医薬品に予め含有させることによって調製することができる。或いは、調理時の加熱による化学反応や経時的な分解等を想定し、最終的に飲食品や医薬品中に該化合物が所望の濃度において生じるよう、予め成分を調製しておいてもよい。該化合物の所望の濃度とは、通常、0.001重量ppm〜100重量ppmの範囲であり、好ましくは0.01重量ppm〜10重量ppmの範囲であり、より好ましくは0.4重量ppm〜10重量ppmの範囲であり得る。
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンの味質改善機能を検討するために、本発明者らは、該化合物を様々な飲食品に含有させることにより、異味マスキング機能及び風味増強機能を評価した。より具体的には、異味マスキング機能を以下表2に示される評価系を用いて、また、風味増強機能を以下表3に示される評価系を用いて、それぞれ検討した。なお、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンは、ジーベンケミカル株式会社より入手した。
[評価系の調製]
以下の表1に示される配合量において、評価系となる各飲食品を調製した。N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンは含有させる量が非常に少量であるため、先ず、当該化合物を0.01g秤量し、次いで99.99gのイオン交換水で希釈することにより該化合物の0.01%水溶液を調製し、これを各評価系の調製に供した。
[評価方法]
N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンが有する機能は、4人の専門パネラーにより、官能試験を用いて評価した。官能試験は、各種試作品を20gずつプラスチックカップに分取し、飲料、固形物共に吐き出し法にて実施した。評価と評価の間では、イオン交換水を用いて口腔内をウォッシュアウトした。評価基準は、以下を用いた。
[結果]
N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンの異味マスキング機能についての評価結果を表2に示す。また、該化合物の風味増強機能についての評価結果を表3に示す。
表2に示される通り、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンは、様々な種類の異味をマスキングすることができた。また、表3に示される通り、該化合物は、様々な風味を増強することもできた。以上より、N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンは、汎用性の高い味質改善効果を有することが示された。
本発明によれば、飲食品や医薬品の苦味、渋み、エグ味等の異味をマスキングすることができるほか、様々な飲食品の各種風味を増強できるため、飲食品製造分野や医薬品製造分野において非常に有益である。

Claims (8)

  1. N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有する、飲食品又は医薬品の味質改善剤。
  2. 味質改善が、異味のマスキング及び風味増強からなる群から選択される1以上である、請求項1記載の味質改善剤。
  3. N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有させることを含む、飲食品又は医薬品の味質改善方法。
  4. 味質改善が、異味のマスキング及び風味の増強からなる群から選択される1以上である、請求項3記載の味質改善方法。
  5. 前記N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを、0.001重量ppm〜100重量ppmで含有させる、請求項3又は4に記載の味質改善方法。
  6. N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを含有させることを含む、飲食品又は医薬品の製造方法。
  7. 前記N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを、0.001重量ppm〜100重量ppmで含有させる、請求項6に記載の製造方法。
  8. N-[N-[3-(3-ヒドロキシ-4-メトキシフェニル)プロピル]-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニンを、0.001重量ppm〜100重量ppmで含有する、飲食品又は医薬品。
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