JP2018158289A - 乳化剤の製造方法、該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食品及び／又は化粧品に利用するための、鮒寿司由来の乳化剤の製造方法が求められた。【解決手段】本発明は、（ａ）１種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第１混合物を得る第１混合工程、（ｂ）前記第１混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第１発酵物を得る第１発酵工程、（ｃ）前記第１発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第２混合物を得る第２混合工程（ｄ）前記第２混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第２発酵物を得る第２発酵工程、（ｅ）前記第２発酵物を60℃〜80℃に昇温する昇温工程を含む、乳化剤の製造方法を提供する。【選択図】図１

Description

本発明は、本発明は、１種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司を用いた乳化剤の製造方法、該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりから、米や米粉を乳酸菌により発酵させて得られた発酵物を用いた機能性食品や調味料が数多く開発されている。例えば、米澱粉の液化工程、殺菌工程、糖化工程、及び乳酸発酵工程を含む澱粉由来ヨーグルト用飲料の製造方法（特許文献１参照）、米粉等に付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いて、第２の米粉等を発酵させて得られるドレッシングの素、及びドレッシング（特許文献２参照）、米に麹、甘酒、糖類、乳酸菌等を加えて得られる米乳酸発酵飲食品（特許文献３参照）、α化米及び加水分解酵素を水に分散させた原料液に酵素を作用させ、さらに乳酸菌を作用させて得られるヨーグルト様飲食品（特許文献４参照）、原料米を水洗した後、糖類、乳酸菌を分散した液と共に乳酸発酵を行うことにより得られた乳酸発酵処理米（特許文献５参照）等が挙げられる。

また、米や米粉を乳酸菌により発酵させた発酵物を用いた化粧品も開発されている。例えば、特定の乳酸菌の米発酵液から得られ、保湿効果を有する乳酸菌米発酵物（特許文献６参照）、実質的に食塩の存在しない条件下に米を乳酸菌で醗酵させて得られる乳酸菌醗酵米からなる化粧料用の乳化剤（特許文献７参照）、乳酸菌発酵米に、水分存在下加熱処理を施し発酵米中の澱粉質を糊化してなる乳酸菌発酵米加工物を主体とする乳化剤（特許文献８参照）等が挙げられる。

一方、本願発明者は、日本国琵琶湖周辺の伝統的な健康志向食品である鮒寿司に着目し、鮒寿司の健康志向性を万人が広く享受できる食品を提供することを目的として、鮒寿司由来の乳酸菌を用いた乳酸菌発酵物の開発に成功した（特許文献９参照）。

特開2016-093151号公報 特開2010-148468号公報 特開2010-142214号公報 特開2008-283922号公報 特開平06-217719号公報 特開2016-074647号公報 特許第3711377号公報 特許第5649284号公報 特許第5175991号公報

特許文献９に記載の発明は、万人が摂取しやすく且つ鮒寿司の健康志向性を享受できる食品を提供するが、さらに用途を拡大するために、鮒寿司由来の乳化剤として、食品及び／又は化粧品に利用したいという要望があった。上述の先行文献のうち、米又は米粉を乳酸菌により発酵させて得られた発酵物を用いた乳化剤は、特許文献５、特許文献７、及び特許文献８に記載がある。

特許文献５には、乳酸発酵処理米を糊液としてマヨネーズやアイスクリームを調整する方法が記載されている。しかし、当該文献に記載の乳酸発酵処理米は、米粉ではなく、米を発酵させて得られたものである。マヨネーズやアイスクリームを調整した糊液は、乳酸発酵処理米を粉砕し、さらに流動層乾燥機により水分13%に調整して得られたことから、乾燥により多量の水分を失っている。

特許文献７には、乳酸菌発酵米加工物を主体とする乳化剤が記載されている。しかし、本文献に記載の乳酸菌発酵米は、米粉ではなく、米を発酵させて得られたものである。本文献に記載の乳化剤は、乳酸菌発酵米を粉砕し、さらに流動層乾燥機で水分率13 %以下に調整して得られた乳酸菌発酵米粉末からなる。これを、乳化剤として用いる際には、乳酸菌発酵米粉末を含む成分を80℃以上に加温してから撹拌するなどして、化粧品を製造している。

さらに、特許文献８には、乳酸菌発酵米中の澱粉を糊化してなる乳酸菌発酵米加工物を主体とする乳化剤が記載されているが、乳酸菌発酵米は、58℃では糊化せず、80℃では部分的に糊化するとされており、ロール温度150℃のシングルドラム方式のドライヤーに通して糊化・乾燥し、さらに粉砕した乳酸菌発酵米加工物の粉末を乳化剤としている。

しかしながら、乳酸菌発酵物に含まれる健康に有用な物質を失活させることのないよう、及び／又は、食品とした際の風味や食感、化粧品とした際の使用感を損なわないよう、乳酸菌発酵物の処理は低温条件で行うことが求められており、そのためには、当該条件で処理した場合でも良好な乳化作用を有する乳化剤の製造方法が課題となっていた。

すなわち、本発明は、
（ａ）１種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第１混合物を得る第１混合工程、
（ｂ）第１混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第１発酵物を得る第１発酵工程、
（ｃ）第１発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第２混合物を得る第２混合工程
（ｄ）第２混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第２発酵物を得る第２発酵工程
（ｅ）第２発酵物を60℃〜80℃に昇温する昇温工程、
を含む、乳化剤の製造方法である。

さらに、本発明は、上述の製造方法で得られた乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法を提供する。また、本発明は、上述の製造方法で得られた乳化剤と、少なくとも油及び酢とを混合する工程を含む、マヨネーズ様食品の製造方法を提供する。また、本発明は、油及び／又は酢が米を原料として得られたものである、請求項３に記載のマヨネーズ様食品の製造方法を提供する。

本発明の乳化剤の製造過程では、60℃〜80℃という低温の昇温工程により乳化剤とすることができるため、乳酸菌発酵物に含まれる健康に有用な物質を失活させることのない、及び／又は、食品とした際の風味や食感、化粧品とした際の使用感を損なうことのない乳化剤を製造することができる。また、本発明の乳化剤の製造工程では、酵素の人為的な添加が不要であり、鮒寿司の少なくとも飯部に由来する酵母及び／又は乳酸菌の発酵により、乳化剤を製造することができる。また、本発明の乳化剤の製造過程では、糖分の人為的な添加が不要である。

本発明によれば、鮒寿司に含まれる乳酸菌を用いて、広く万人が享受できる健康志向性を有する乳化剤、並びに該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品を提供することができる。

実施例及び比較例の官能試験の結果を示す図面である。

本発明の乳化剤の製造方法、並びに化粧品及び／又は食品の製造方法は、鮒寿司に含まれる乳酸菌を用いて、広く万人が享受できる健康志向性を有する乳化剤、並びに該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品を提供する。

ここで、鮒寿司とは、日本国の琵琶湖周辺の伝統的な特産物であり、鮒部と飯部とから構成される。鮒部とは鮒寿司のうち鮒に由来する部位をいい、飯部とは鮒寿司のうち飯に由来する部位をいう。以下、鮒寿司の製造方法の一例を説明する。

まず、鮒寿司にはニゴロブナやゲンゴロウブナ等の鮒が用いられる。ここで用いられる鮒は、琵琶湖の固有種であるニゴロブナが好ましい。鮒のウロコとエラを取り除き、腹開きにして内臓を取り除く（以下、本工程を腹出し工程と呼称する。）。メスの鮒を用いた場合は、卵巣を残すことが望ましい。さらに、鮒の腹腔内に塩を詰め（以下、本工程を塩詰め工程と呼称する。）、鮒同士が密になるように容器に入れ、落とし蓋の上から重しを乗せて冷暗所で数カ月程度保管する（以下、本工程を塩切り工程と呼称する。）。

塩切り工程後の鮒を水洗いし、水に浸漬して塩を抜く（以下、本工程を塩抜き工程と呼称する。）。さらに、塩を混ぜた飯を鮒の身の中に詰め、容器に飯を詰めた鮒と飯とを交互に敷き詰め、落とし蓋の上から重しを乗せて冷暗所で数カ月間から数年間保管する（以下、本工程を本漬け工程と呼称する。）。本漬け工程では、容器中に含まれる１種又は複数種の乳酸菌が増殖し、乳酸発酵が盛んに行われる。本漬け工程では、鮒と飯との他に、焼酎や酒等のアルコール飲料や、米麹等を加える場合もある。

このように製造された鮒寿司には１種又は複数種の乳酸菌が含まれており、該乳酸菌による乳酸発酵により健康志向性の高い物質が蓄積される。したがって、鮒寿司は健康志向食品として知られている。本発明は、このようにして製造された鮒寿司を用いて乳化剤、並びに該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品を製造する方法である。

以下、本発明の一実施形態として、（ａ）〜（ｄ）の各工程を含む実施形態について説明するが、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。

（ａ）混合工程
本発明の乳化剤の製造方法においては、まず、少なくとも１種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第１混合物が得られる。

本工程において得られる混合物は、鮒寿司の少なくとも飯部と米粉の溶解物とが含まれる。また、混合物には、鮒寿司に含まれていた１種又は複数種の乳酸菌が含まれる。

また、本工程において得られる第１混合物には酵母が含まれる。酵母は、鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合している際に、空気に存在する酵母が混合物に混入する場合もあるが、混合前の鮒寿司の少なくとも飯部や、米粉の溶解物に酵母が含まれている場合もある。

ここで米粉の溶解物とは、米粉溶解物とも呼ばれ、米を粉砕して生成される米粉を水に溶かしたものをいう。米粉の水への溶解は、例えば６０℃〜９０℃の高温の条件で、撹拌しながら行うことが好ましい。また、米粉溶解物は、米粉の約１倍重量〜約５倍重量の水を用いて溶かしたものであることが好ましく、米粉の約３倍重量の水を用いることがさらに好ましい。また、米粉溶解物は、流動性を有することが好ましい。

米粉の溶解物と鮒寿司の少なくとも飯部を混合する際、米粉の溶解物の温度は約３０℃〜約５０℃であることが好ましく、約４０℃であることがより好ましい。米粉の溶解物が高温であった場合には、鮒寿司に含まれる乳酸菌等が死滅する可能性があり、米粉の溶解物が低温であった場合には、米粉の溶解物の流動性が失われて鮒寿司との混合が容易でなくなるためである。

（ｂ）第１発酵工程
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第１混合工程で得られた第１混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第１発酵物が得られる。

第１発酵工程においては、第１混合物を37℃〜40℃とすることで、第１混合物に含まれる酵母及び乳酸菌が発酵する。

第１発酵工程の発酵時間は４時間〜１２時間であり、好ましくは６時間〜１０時間であり、より好ましくは８時間である。

（ｃ）第２混合工程
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第１発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第２混合物が得られる。

米粉溶解物の含気処理は、米粉溶解物に直接施してもよく、溶解前の米粉及び／又は水に施してもよい。すなわち、含気処理した米粉及び／又は含気処理した水を用いて得られた米粉溶解物も、含気処理した米粉溶解物に含まれる。

含気処理とは、米粉溶解物や、溶解前の米粉及び／又は水に対して、空気を含ませる処理をいう。米粉に対する含気処理は、例えば、米粉を篩過する処理等が挙げられる。また、米粉溶解物や水に対する含気処理は、例えば、微細な気泡（ナノバブル、マイクロバブルとも呼称される。）を含ませる処理等が挙げられる。

含気処理した米粉溶解物は、空気を多く含む。これまで、乳酸菌による発酵は嫌気条件下で行われるため、米粉溶解物に含まれる空気は少ない方が良いと考えられていた。しかしながら、本発明では、空気を多く含む米粉溶解物を用いることで、食品とした場合には、舌触りがよく同時に喉越しのよい乳化剤、化粧品とした場合には、肌触りがよく保湿性に優れた乳化剤を得ることができる。

ここで米粉の溶解物とは、前述の通り、米粉溶解物とも呼ばれ、米を粉砕して生成される米粉を水に溶かしたものをいう。米粉の水への溶解は、例えば６０℃〜９０℃の高温の条件で、撹拌しながら行うことが好ましい。また、米粉溶解物は、米粉の約１倍重量〜約５倍重量の水を用いて溶かしたものであることが好ましく、米粉の約３倍重量の水を用いることがさらに好ましい。また、米粉溶解物は、流動性を有することが好ましい。

第１発酵物と含気処理した米粉の溶解物とを混合する際、第１発酵物は、米粉溶解物に対して約１重量％〜約１０重量％を混合することが好ましく、米粉溶解物に対して約２重量％〜約５重量％を混合することがより好ましい。

第１発酵物と含気処理した米粉の溶解物とを混合する際、米粉の溶解物の温度は約３０℃〜約５０℃であることが好ましく、約４０℃であることがより好ましい。米粉の溶解物が高温であった場合には、第１発酵物に含まれる乳酸菌が死滅する可能性があり、米粉の溶解物が低温であった場合には、米粉の溶解物の流動性が失われて第１発酵物との混合が容易でなくなるためである。

本工程において得られる第２混合物は、第１発酵物に含まれる乳酸菌が含まれる。さらに、本工程において得られる第２混合物は、酵母が含まれる。酵母は、第１発酵物と米粉の溶解物とを混合している際に、空気に存在する酵母が第２混合物に混入する場合もあるが、混合前の第１発酵物や、米粉の溶解物に酵母が含まれている場合もある。

（ｄ）第２発酵工程
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第２混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第２発酵物が得られる。

第２発酵工程においては、第２混合物を37℃〜40℃とすることで、第２混合物に含まれる酵母及び乳酸菌が発酵する。

第２発酵工程の発酵時間は４時間〜１２時間であり、好ましくは６時間〜１０時間であり、より好ましくは８時間である。

第２発酵物のpHは、乳酸菌の発酵により2.5〜3.5となるが、好ましくは2.6〜3.0であり、より好ましくは2.8である。第２発酵物のpHが低いほど、低pH耐性を有する乳酸菌が選択的に残留する。したがって、本発明で得られた乳化剤を食品とした場合には、食した者の胃腸まで、乳酸菌を生きた状態で届けることができる。

（ｅ）昇温工程
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第２発酵物を60℃〜80℃に昇温して乳化剤を得る。

従来技術に示したように、米を原料として乳酸菌を発酵させて得られた乳化剤は多数知られているが、いずれも高温で加熱して乳化剤としている、又は、乳化剤として使用する際に高温で加熱しているために、乳酸菌が死滅していたと考えられる。しかしながら、本発明によれば、生きた状態の乳酸菌を含む乳化剤を提供することができる。また、乳酸菌だけでなく酵素その他の、有用であるものの、高温では失活し易い物質も乳化剤に保持される。

第２発酵物は、第２発酵物に含まれる酵母を死滅させ、且つ第２発酵物に含まれる乳酸菌を死滅させない条件で昇温される。昇温の温度は、60℃、65℃、70℃、75℃、又は80℃が好ましく、昇温の時間は5分、10分、15分、20分、25分又は30分であることが好ましい。

別の本発明は、乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法である。上述した乳化剤に油等を加えて、化粧品及び／又は食品とすることができる。

また、さらに別の本発明は、乳化剤と、少なくとも油及び酢とを混合する工程を含むマヨネーズ様食品の製造方法である。酢を加えることで食味が向上するだけでなく、マヨネーズ様食品表面における真菌類の増殖を防ぐことができる。

好ましくは、本発明は、上述の乳化剤を50重量％〜70重量％、油を27重量％〜47重量％、酢を3重量％混合するマヨネーズ様食品の製造方法であり、必要に応じて岩塩等の塩分を加えてもよい。

また、油には米油、酢には米酢を用いることで、米のみを主な原料とするマヨネーズ様食品を製造することができる。したがって、別の本発明は、乳化剤と、米油及び米酢とを混合する工程を含むマヨネーズ様食品の製造方法である。従来のマヨネーズは、卵黄や大豆等を原料として使用していたため、それらの原料に対するアレルギーを持つものは食することができなかった。本発明のマヨネーズ様食品は、少なくとも米に対するアレルギーが無い者であれば、食することが可能であり、マヨネーズに近い食味を安心して楽しむことができる。

本発明は、少なくとも鮒寿司に由来する乳酸菌を含む乳化剤を製造する方法であり、健康志向食品として知られる鮒寿司を用いて、広く万人が享受でき、且つ鮒寿司と同等以上の健康志向性を有する乳化剤を提供する。したがって、本発明は、混合工程及び発酵工程を、鮒寿司に由来する乳酸菌が維持される限り任意の回数繰り返し、その後に発酵物を昇温した場合の製造方法をも包含する。

すなわち、別の本発明は、
（ａ）１種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第１混合物を得る第１混合工程、
（ｂ）第１混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第１発酵物を得る第１発酵工程、
（ｃ）第１発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第２混合物を得る第２混合工程
（ｄ）第２混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第２発酵物を得る第２発酵工程、
（ｅ）第２発酵物以降に得られた発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合する混合工程と、該混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により発酵物を得る発酵工程を任意の回数繰り返す繰返工程、
（ｅ）繰返工程で得られた発酵物を60℃〜80℃に昇温する昇温工程、
を含む、乳化剤の製造方法である。昇温前の発酵物には、鮒寿司に由来する乳酸菌が含有される。また、さらに別の本発明は、該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法である。

実施例を参照して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されない。

（ａ）第１混合工程
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。さらに、米粉溶解物が鮒寿司と同等の塩分濃度である2.5％となるよう、米粉と同時に食塩を0.35kg添加した。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、１種又は複数種の乳酸菌が含まれる滋賀県高島市産の鮒寿司の飯部及び鮒部を、米粉溶解物と混合し、第１混合物を得た。

（ｂ）第１発酵工程
第１混合物を38℃で8時間維持し、第１混合物中の酵母及び乳酸菌の発酵を促した。8時間後、温度を10℃以下に下げ、第１発酵物を得た。

（ｃ）第２混合工程
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。さらに、米粉溶解物の3重量％の第１発酵物を、米粉溶解物と混合し、第２混合物を得た。

（ｄ）第２発酵工程
第２混合物を38℃で8時間維持し、第１混合物中の酵母及び乳酸菌の発酵を促し、第２発酵物を得た。第２発酵物のpHは2.8であった。また、第２発酵物に含まれる乳酸菌を同定したところ、鮒寿司の少なくとも飯部に含まれる乳酸菌と同一の種に属することを確認した。

（ｅ）昇温工程
第２発酵物を30分間昇温して乳化剤を得た。温度は、50℃、60℃、70℃、80℃、又は90℃とした。乳化剤に含まれる菌を単離したところ、50℃に昇温して得られた乳化剤には、酵母が検出されたが、60℃、70℃、80℃、又は90℃に昇温して得られた乳化剤からは酵母は検出されなかった。また、50℃、60℃、70℃、又は80℃に昇温して得られた乳化剤からは乳酸菌が検出され、90℃に昇温して得られた乳化剤からは乳酸菌は検出されなかった。

さらに、各乳化剤に、米油、米酢を混合し、さらに岩塩を添加してマヨネーズ様食品を得た。昇温温度毎のマヨネーズ様食品の評価を行った。60℃、70℃、又は80℃に昇温して得られた乳化剤を含有したマヨネーズ様食品の評価が最も高かったが、90℃に昇温して得られた乳化剤を含有したマヨネーズ様食品は、口当たりが悪くなった。また、50℃に昇温して得られた乳化剤を含有したマヨネーズ様食品は、油との乳化状態が良好でなく、油が分離していた。

評価結果を図１に示す。図中、二重丸は「非常に良い」、丸は「良い」、三角は「普通」、バツは「悪い」を意味している。本発明の製造方法により得られた乳化剤が、比較例に対して優れていることが明らかとなった。以上のように、第２発酵物を60℃〜80℃の温度帯で昇温させることで乳化剤を製造することができた。したがって、本実施例の乳化剤は、乳酸菌発酵物に含まれる健康に有用な物質を失活させることのない、及び／又は、食品とした際の風味や食感、化粧品とした際の使用感を損なうことのない乳化剤となった。

Claims (4)

1. （ａ）１種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第１混合物を得る第１混合工程、
   （ｂ）前記第１混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第１発酵物を得る第１発酵工程、
   （ｃ）前記第１発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第２混合物を得る第２混合工程
   （ｄ）前記第２混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第２発酵物を得る第２発酵工程
   （ｅ）前記第２発酵物を60℃〜80℃に昇温する昇温工程、
   を含む、乳化剤の製造方法
2. 請求項１に記載の製造方法で得られた乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法
3. 請求項１に記載の製造方法で得られた乳化剤と、少なくとも油及び酢とを混合する工程を含む、マヨネーズ様食品の製造方法
4. 前記油及び／又は前記酢が米を原料として得られたものである、請求項３に記載のマヨネーズ様食品の製造方法