JP2018153119A

JP2018153119A - Ｗ／ｏ型乳化液の製造方法

Info

Publication number: JP2018153119A
Application number: JP2017051933A
Authority: JP
Inventors: 元太郎那須; Gentaro Nasu; 厚憲内藤; Atsunori Naito; 達男赤井; Tatsuo Akai
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2017-03-16
Filing date: 2017-03-16
Publication date: 2018-10-04

Abstract

【課題】揮発しやすく水系の香料成分に対する安定なＷ/Ｏ型乳化組成物を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
揮発性が高く水系香料成分を水に溶解させてこれに、ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを含む第一乳化液を調製する工程と、これとは別途に食用油とレシチンを添加して撹拌・混合し、第二乳化液を調製する工程、によって、第一に乳化液と第二乳化液を調製してから、上述の第一乳化液中に前記第二油性液を添加して混合し、撹拌・混合し乳化する。
【選択図】なし

Description

本発明は、揮発性が高く水系の香気性成分を保持した乳化液の製造方法に関するものである。より具体的には当該香料を包含したW/O型乳化液の製造方法に関するものである。

エステル等の比較的に極性の低く非水系の香料をＯ/Ｗ型乳化組成物として形成し、飲料等の水系食品に添加して利用する場合は多い。すなわち、当該香料に対してＯ/Ｗ型（水中油滴エマルジョン）として、当該香料成分を含有させて、清涼飲料やアイスクリーム等の食品に利用する場合がある。

一方、揮発しやすい水系香料の場合、水等に溶解した状態で当該溶液を食品等に利用することが必要となるが、このような水系香料に乳化状態を形成させ、Ｗ/Ｏ型乳化組成物（油中水滴エマルジョン）とする例は比較的少ない。
例えば、Ｗ/Ｏ型乳化組成物の例として以下の先行技術においては、油中水型乳化油脂組成物を含有する風味に優れたレトルト食品に関する先行技術が開示されている。

特許第３９５１７２０号当該発明の油中水型乳化油脂組成物の水相にはレトルト食品に風味を付与する風味素材が添加される点が記載されている。また、風味素材としてはしょうが、しそ、わさび、シナモン、マスタード等の香辛料、レモン、ユズ等の柑橘類、メープルシロップ、蜂蜜等の糖液、オイスターソース、魚醤、トマトピューレ等の調味料が開示されている。しかし、当該先行技術は、揮発性の高い香料に対象を絞ったものではなく、前述の揮発しやすく、水系の香料成分に対して、乳化状態の安定な特有のＷ/Ｏ型乳化組成物の製造方法が要求されていた。

そこで、本発明者らはこの点を種々検討し、揮発しやすく水系の香料成分に対する安定なＷ/Ｏ型乳化組成物を開発することを課題とした。

本発明者らは、鋭意研究の結果、揮発性が高く水系香料成分を水に溶解させてこれに、
ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを含む第一乳化液を調製する工程、と、
これとは別途に食用油とレシチンを添加して撹拌・混合し、第二乳化液を調製する工程、によって、第一に乳化液と第二乳化液を調製してから、上述の第一乳化液中に前記第二油性液を添加して混合し、撹拌・混合し乳化することによって、揮発性の高い水系香料を含む、乳化液の製造することが可能であることを見出して本発明を完成させたのである。

すなわち、本願第一の発明は、
「１）水系香料、水、ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを含む第一乳化液を調製する工程、
２）食用油とレシチンを含有する第二乳化液を調製する工程、
３）前記第一乳化液中に前記第二油性液を添加し、撹拌・混合する工程
を含む、水系香料成分を含有するＷ／Ｏ型乳化液の製造方法。」、である。

特に、揮発性香料成分としては、トリメチルアミンに好適に利用することができる。すなわち、本願第二の発明は、
「前記水系香料がトリメチルアミンである請求項１に記載のＷ／Ｏ型乳化液の調製方法。」、である。

さらに、前記食用オイルは、キャノーラ油が好適である。
すなわち、本願第三の発明は、
「前記食用オイルがキャノーラ油である請求項１又は２に記載のＷ／Ｏ型乳化液の製造方法。」、である。

さらに、本発明で得られる乳化組成物は、中華麺等に添加することで特有の風味を付与することができる。
すなわち、本願第四の発明は、
「前記乳化液が麺類への添加用である請求項１〜３のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化液の製造方法。」、である。

以下に、本発明の内容について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。本発明は以下の構成を有する。
１）水系香料成分、水、ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを含む第一乳化液を調製する工程、
２）食用油とレシチンを含有する第二乳化液を調製する工程、
３）前記第一乳化液中に前記第二油性液を添加して混合し、撹拌・混合し乳化する工程、
を含む、水系香料成分を含有する乳化液の製造方法、に関するものである。

本願の発明の工程は、対象となるトリメチルアミン等の揮発性の高い水系香料成分を含み、安定した水系の第一乳化液を作製しておき、当該第一乳化液を油系の第二乳化液に投入した場合でも乳化の状態を保持できるようにするにしたものである。
また、当該第一水系乳化液には、ショ糖脂肪酸エステルとリゾレシチンを含有させる。また、第二油系乳化液には、食用油脂とレシチンを含有させる。また、リゾレシチンが好適に利用できる。

〇第一調製液（水系）
本発明における第一乳化液は、揮発性を有する水系香料成分を含み、乳化状態を形成させた乳化液である。親水性が高い（HLB値が高い）乳化液に関するものである。
─水系香料─
本発明でいう水系香料とは、揮発性が高く、水に溶解可能な香料をいう。本発明については、当該水系香料について安定した乳化状態を形成させることを目的としている。本発明での揮発性成分としては、トリメチルアミンやピロリジン、ピリジン、モノメチルアミン、ジメチルアミン、モノエチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、アンモニア等の揮発性の高く水に溶解可能な成分が挙げられる。

─水─
本発明においては、水に当該揮発性成分を溶解した状態で用いる。水に前述の水系香料成分を混合して、水に溶解させた状態で乳化状態を形成させ利用する。
水系香料成分に対して、水の配合割合は特に限定されないが、概ね水系香料成分を水に溶解さえた状態で、最終的な水系香料成分の濃度が１〜２０重量％程度であればよい。また、好ましくは５〜１０重量％程度である。

─ショ糖脂肪酸エステル─
本発明にいうショ糖脂肪酸エステルは、親水基のショ糖と、親油基の食用油脂から得られる脂肪酸で構成された乳化剤である。シュガーエステルとも称する。ショ糖分子中には水酸基に、結合させる脂肪酸の種類と数を変化させることにより、幅広い性質、機能を持たせることができる。ショ糖脂肪酸エステルの親水性（親油性）を示す指標として、HLB値(Hydrophilic Lipophilic Balance)とは界面活性剤の水と油(水に不溶性の有機化合物)への親和性の程度を表す値をいう。
本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、第一乳化液においては、HLB値が１３〜１５程度のタイプを利用するのが好適である。

─リゾレシチン─
本発明においては、さらに、リゾレシチンを利用する。当該リゾレシチンとは、レシチンの２位の脂肪酸がホスホリパーゼにより加水分解してより水溶性を高めたものをいう。
リゾレシチンの原料としては、大豆や卵黄等が挙げられる。また、リゾレシチンの性状は、粉末状やペースト状のタイプがあるが、本発明においてはいずれのタイプを用いることができるが、特に本発明においては、第一乳化液においては粉末状のタイプを利用することが好ましい。

また、リゾレシチンに含まれるリン脂質としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン等が挙げられる。
第一乳化液においては、上述の対象とする揮発性成分を含有した状態の水系香料水溶液の重量１重量部に対して、０．００５重量部〜０．０５重量部の配合とすることが可能である。特に０．０１重量部〜０．０２重量部等が好適である。

─グリセリン─
本発明でいうグリセリンとは、アルコールの一種で、甘味料、湿潤剤として使われるほか、当該溶液の比重を上げるために用いられる。食品添加物として、甘味料、保存料、保湿剤、増粘安定剤などの用途がある。本発明においては主として比重を増加させるために用いられる。
上述の対象とする水系香料成分を含有した状態の水系香料水溶液の重量を１重量部に対して、０．０８重量部〜４．８重量部の配合とすることが可能である。特に０．５重量部〜０．９重量部等が好適である。

─その他の成分─
その他の成分として種々の添加物を加えてもよい。具体的には、油脂の酸化を防止する観点からトコフェロール（ビタミンＥ）やアスコルビン酸パルミテート等の抗酸化剤等を添加してもよいことは勿論である。
また、本発明の第一乳化液又は第二乳化液と他の食品成分を組み合わせて、複合的な食品成分に構成してもよいことは勿論である。
例えば、第一乳化液に対して、他のタンパク質、糖質、脂質等の食品成分を混合後に、第二乳化液を滴下する混合形態等がある。これらの変更形態は種々可能であることは勿論である。

─第一乳化液の調製の順序─
好ましくは、水にショ糖脂肪酸エステルを加え、撹拌した後において、水系香料水溶液と、リゾレシチンを加え加温、撹拌混合を行う。また、混合は５００〜１５００rpmで１０〜３０分程度実施すると好ましい。

〇第二調製液（油系）
本発明における第二乳化液は、食用油を含み、前記第一乳化液を含有する親油性の高い（HLB値が低い）乳化液に関するものである。

─食用油─
本発明にいう食用油としては種々のオイルを利用することができるが、すなわち、
植物油脂、動物油脂等の種々の食用油を使用することができる。より、具体的には、
植物油脂としては、キャノーラ油、パーム油、菜種油、米油、コーン油、オリーブ油、白絞油、ひまわり油等の種々の植物油脂が挙げられる。また、動物油脂としては、豚脂、牛脂、鶏油等の種々のオイルを利用することができる。
また、本発明にいう食用油は植物性油脂、動物性油脂のいずれも用いることができるが、常温で液状油脂が好ましい。本発明においては、特にパーム油、キャノーラ油が好ましい。

─レシチン─
第二乳化液においても本発明でいうレシチンとは、酵素分解リゾレシチンや通常のレシチン等の種々のタイプを用いることができる。但し、リゾレシチンを用いることが好ましい。また、第二乳化液においても、リゾレシチンを用いることができる。リゾレシチンについては粉状、ペースト状のいずれも用いることができるが、第二乳化液ではペースト状のタイプを利用することが好ましい。

─第二乳化液の調製の順序─
食用油を加温する（５０〜６０℃）。次に、レシチンを加え、加温撹拌・混合を行う。
当該状態で５００〜１５００rpmで１０〜３０分程度実施すると好ましい。

〇第一乳化液と第二乳化液の混合
（１）混合割合
前記第一乳化液に、前記第二乳化液を、添加して、均一になるまで撹拌・混合し最終的なＷ/Ｏ型乳化液を得る。
最終的な第一乳化液（水系）と第二乳化液（油系）の混合割合は、１：９〜５：５程度である。好ましくは、２：８〜４：６程度である。

（２）混合方法
種々の混合の方法が可能であるが、乳化状態を維持しつつ混合を完成させるために、
前記第一の乳化液を準備しておき、当該第一乳化液に対して上部より記第二乳化液を混合しつつ徐々に滴下して調製することが好ましい。
具体的には、第一乳化液（水系）を撹拌しながら、上部より、第二乳化液を滴下して、添加する。滴下の速度は概ね０．１ｍｌ〜０．５ｍｌ／分（５ｇ作成時）程度が好適である。さらに、好ましくは、０．１ｍｌ〜０．３ｍｌ／分（５ｇ作成時）程度である。

─本発明の乳化液の利用方法─
本発明によって得られるＷ/Ｏ型乳化液は種々の用途が可能である。すなわち、油脂中に香料成分を含んでいるために、様々な油脂含有食品に利用することができる。例えば、シチューやスープ等食品や、その他として、麺やその他冷蔵や冷凍食品等に利用することが可能である。

例えば、中華麺等の麺類の原料として添加することが可能である。また、当該麺を乾燥する即席麺においても効果的に利用することができる。
麺類の製造においては、小麦粉等の粉体の麺原料において、当該麺原料に、本発明のＷ/Ｏ型乳化液を混合することも可能であるし、他には、麺類の製造における練水に添加することも可能である。
また、即席麺におけるフライ麺塊に使用するのであれば、例えば、フライで処理していないノンフライ麺の麺原料として使用することで、当該水系香料の特有の風味を付与することができる
また、その他の利用法として、油系のレトルトパック等の油性成分に対して香料風味を付与するために添加してもよいことは勿論である。

以下に本願発明の試験例を記載する。但し、本願発明はこれらの試験例に限定されるものではない。各試験例の配合及び混合態様については以下の構成とした。
（１）評価試験１
第一乳化液及び第二乳化液の配合及び混合態様を種々試験した。各試験例の配合及び混合形態を以下に示す。

［試験例１］（全ての構成を一度に撹拌・混合）
３０％トリメチルアミン水溶液１００重量部に精製水５０重量部を添加して、これにショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳ1570 HLB15）１０重量部、リゾレシチン（辻製油株式会社製 HLB１１〜１３）２０重量部及び食用油脂（キャノーラ油）７００重量部を混合して、２０分撹拌を十分に行った。
当該得られた乳化液の乳化状態について評価した。評価は、以下の１０段階で行い、以下の評価基準とした。
１（乳化状態悪：乳化物の分離が多い（７２時間静置後）、常温）⇔１０（乳化状態良：乳化の分離少ない（７２時間静置後）、常温）尚、評価は、熟練の技術者３名で行い、客観的な分離を目視で確認することによって行った。

［試験例２］（第一乳化液、第二乳化液に分けて調製後に混合）
３０％トリメチルアミン水溶液１００重量部に精製水５０重量部を添加して、これにショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳ1570 HLB15）１０重量部を混合して、３０分撹拌を十分に行い、第一乳化液を調製した。
また、これとは別にリゾレシチン（辻製油株式会社製HLB１１〜１３）２０重量部及び食用油脂（キャノーラ油）７００重量部を混合して、２０分撹拌を十分に行い、第二乳化液を調製した。
次に、上述の第一乳化液と第二乳化液をすべて混合して、３０分撹拌を十分に行った。

［試験例３］（第一乳化液、第二乳化液に分けて調製後、第二乳化液に第一乳化液を滴下しつつ撹拌混合）
試験例２において調整した第二乳化液に対して、第一乳化液を滴下して混合した、滴下する速度は、第一乳化液を０．０５重量部／分となるように滴下しつつ混合した。

［試験例４］（第一乳化液、第二乳化液に分けて調製後、第一乳化液に第二乳化液を滴下しつつ撹拌混合）
試験例２において調整した第一乳化液に対して、当該第一乳化液を混合している状態において、第二乳化液を滴下して添加した。滴下する速度は、第一乳化液を０．０５重量部／分となるように滴下しつつ混合・添加した。

［試験例５］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例４の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リョートーシュガーエステルＳ1570 HLB15を２０重量部とした以外は、試験例４と同様にした。

［試験例６］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例４の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リョートーシュガーエステルＰ1570 HLB15を１０重量部とした以外は、試験例４と同様にした。

［試験例７］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例４の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、DKエステルＦ140 HLB13を１０重量部とした以外は、試験例４と同様にした。

［試験例８］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例４の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リョートーシュガーエステルＳ1170 HLB11を１０重量部とした以外は、試験例４と同様にした。

［試験例９］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例４の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リョートーシュガーエステルＳ970 HLB9を１０重量部とした以外は、試験例４と同様にした。

［試験例１０］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルをリゾレシチンに変更）
試験例４の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リゾレシチン(辻製油株式会社製HLB１１〜１３)３重量部とした以外は、試験例４と同様にした。

［試験例１１］（第一乳化液をショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンにした）
試験例４の第一乳化液にリゾレシチン３重量部を追加した以外は、試験例４と同様にした。

［試験例１２］（第一乳化液にグリセリンを追加）
試験例１１の第一乳化液にグリセリン１５０重量部を追加した以外は、試験例４と同様にした。

［試験例１３］（第一乳化液にビタミンＥを追加）
試験例１２の第二乳化液にビタミンＥを２重量部を追加した以外は、試験例４と同様にした。

［試験例１４］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例１３の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リョートーシュガーエステルＰ1570 HLB15を１０重量部とした以外は、試験例１３と同様にした。

［試験例１５］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例１３の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、DKエステルＦ140 HLB13を１０重量部とした以外は、試験例１３と同様にした。

［試験例１６］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例１３の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リョートーシュガーエステルＳ1170 HLB11を１０重量部とした以外は、試験例１３と同様にした。

［試験例１７］（第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルを変更）
試験例１３の第一乳化液において使用したショ糖脂肪酸エステルの代わりに、リョートーシュガーエステルＳ970 HLB9を１０重量部とした以外は、試験例１３と同様にした。

［試験例１８］（第二乳化液のリゾレシチン→レシチン）
試験例１３の第二乳化液において使用したリゾレシチン（辻製油株式会社製ＳＬＰ−ペーストリゾ）の代わりに、レシチン（辻製油株式会社製ＳＬＰ−ペースト）を３重量部とした以外は、試験例１３と同様にした。
各試験例の評価結果を表１及び表２に示す。

表１及び表２からの結果について、第一乳化液と第二乳化液を分けて調製した後、第一乳化液に対して第二乳化液を徐々に滴下して混合することで、良好な乳化状態を形成・維持させることができた。

また、第一乳化液においては、ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを併用することで良好な乳化状態を形成することができた。
次に、グリセリンを添加することで乳化状態を良好な維持することが可能となった。さらに、抗酸化剤としてのビタミンＥを添加しても良好な乳化状態を維持することができた。
続けて、試験例１３を基本配合として、第一乳化液のショ糖脂肪酸エステルの種類を変更した場合について試験した。結果を表３に示す。

表３の結果については、第一乳化液に使用するショ糖脂肪酸エステルとしてのＨＬＢは、１１以上であれば可能である。また、好ましくは１３〜１５程度であることが判明した。
また、第二乳化液におけるレシチンについては、リゾレシチン又はレシチンのいずれも利用可能である。

（２）評価試験２
─本発明Ｗ／Ｏ型乳化液を麺に添加した麺塊の作成─
三層麺に対して、本願の水系香料成分を含有するＷ／Ｏ型乳化液を添加して、当該香料風味を得ることができるかを試験した。

（実施例１）
小麦粉８００g、澱粉２００gからなる主原料１ｋｇを準備し、別途、食塩２０ｇ・かん水等１２ｇとこれに試験例１３で調製したＷ／Ｏ型乳化液を１．０ｇ添加して、乳化香料入りの練り水４４０ｍｌを調製した。当該練り水を前記の主原料に添加してこれをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み１２ｍｍの麺帯形状とし、これを内層麺帯とした。

次に、小麦粉８００ｇ、澱粉２００ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ・かん水等１２ｇを溶解した練り水３９０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の厚み４ｍｍの外層麺帯を得た。前者の厚み１２ｍｍの内層麺帯と、後者の厚み４ｍｍの外層麺帯を、外層／内層／外層に合わせ、複合し、三層麺帯とした。この三層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を２．０ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、１分３０秒間蒸し、蒸し麺線を得た。この蒸し麺線を９５℃の茹で槽に３０秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１８０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナーに充填した。その後、６０分間、８０〜１４０℃の熱風で乾燥した。得られた即席ノンフライ麺を実施例１とした。

（比較例１）
実施例１において、内層麺帯の調製のための練り水へ試験例１３で調製したＷ／Ｏ型乳化液の添加を行わなかった点を除いては実施例１と同様に行った。

（比較例２）
実施例１において、内層麺帯の調製のための練り水へ試験例１３で調製したＷ／Ｏ型乳化液に含有される、３０％トリメチルアミン水溶液０．１ｇを直接に練水に添加した点を除いて、実施例１と同様に行った。

（官能評価及び結果）
この実施例１及び比較例１の各即席フライ麺をスチロール性のカップ容器に投入し、その上に粉末スープ５．０ｇを加えて熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した。５分間静置して復元させた麺を良く掻き混ぜて５人のパネラーで喫食し食感評価を行なった。結果として、比較例１にくらべて比較例２ではほとんど中華麺風味が増強していなかった。一方、比較例１にくらべて実施例１では比べて中華麺の風味をより強く感じた。比較例２は練り水に含有されたトリメチルアミンが、麺塊の製造の過程で揮発等して消失したものと想定される。

Claims

１）水系香料、水、ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを含む第一乳化液を調製する工程、
２）食用油とレシチンを含有する第二乳化液を調製する工程、
３）前記第一乳化液中に前記第二油性液を添加し、撹拌・混合する工程
を含む、水系香料成分を含有するＷ／Ｏ型乳化液の製造方法。
前記水系香料がトリメチルアミンである請求項１に記載のＷ／Ｏ型乳化液の調製方法。
前記食用オイルがキャノーラ油である請求項１又は２に記載のＷ／Ｏ型乳化液の製造方法。
前記乳化液が麺類への添加用である請求項１〜３のいずれかに記載のＷ／Ｏ型乳化液の製造方法。