JP2018153150A - Fermented species and method for producing bakery food using the same - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、ベーカリー食品の酸味を制御することを目的とするものである。【解決手段】本発明は、水、穀粉、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、混合物１ｇあたり１０７〜１０８個のパン酵母及び混合物１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する混合物を発酵させて発酵種を得る工程を含む、発酵種の製造方法、並びに該発酵種を用いたベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品の酸味の調節方法に関する。本発明によれば、発酵種の製造において使用するペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌及び／又はパン酵母の量を調節することにより、多様な酸味を有するベーカリー食品を製造することが可能になる。【選択図】図１An object of the present invention is to control the acidity of a bakery food. The present invention relates to 105 to 107 pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria per gram of water, flour, 107 to 108 baker's yeast per gram of the mixture, and 5 to 20 mg of pentose per gram of the mixture. The present invention relates to a method for producing a fermented species, including a step of fermenting a mixture containing sucrose to obtain a fermented species, a method for producing a bakery food using the fermented species, and a method for adjusting the acidity of the bakery food. According to the present invention, it is possible to produce bakery foods having various sour tastes by adjusting the amount of pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria and / or baker's yeast used in the production of fermented species. Become. [Selection] Figure 1
Description
本発明は、乳酸菌とパン酵母とを共発酵させることを特徴とする発酵種の製造方法、当該発酵種を利用したベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品の酸味を調節する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a fermented species characterized by co-fermenting lactic acid bacteria and baker's yeast, a method for producing a bakery food using the fermented species, and a method for adjusting the acidity of the bakery food.
パンは、小麦粉を主とする穀粉を原料とする生地を焼成して製造するベーカリー食品の代表例である。小麦粉やライ麦等の穀粉の種類を変更したり、生地の発酵に要するパン酵母の種類を変えたり又はパン酵母以外の微生物を組み合わせて共発酵したりすることで、パンに様々な風味を加える工夫がなされている。 Bread is a typical example of a bakery food produced by baking dough made mainly from flour, mainly wheat flour. A device that adds various flavors to bread by changing the type of flour such as wheat flour or rye, changing the type of baker's yeast required for dough fermentation, or co-fermenting with microorganisms other than baker's yeast Has been made.
パン酵母と乳酸菌とを共発酵させて製造される発酵種を用いたパンは、共発酵によって生成される有機酸、特に酢酸による酸味や風味を有する。このようなパンは一般にサワーブレッドと、またサワーブレッドを製造するための発酵種はサワー種（サワードウ）と呼ばれている。 Bread using fermented seeds produced by co-fermenting baker's yeast and lactic acid bacteria has an acidity and flavor due to organic acids produced by co-fermentation, particularly acetic acid. Such bread is generally called sour bread, and the fermented seed for producing sour bread is called sourdough.
パンの酸味等の風味改善を目的として様々な取り組みがなされている。例えば、特許文献１〜４には、サワー種等の乳酸菌を含む発酵種を用いたパンの製造方法が示されている。しかしながら、これらの従来技術は、使用する乳酸菌株の特性に依存した技術であり、一定の酸味しか付与することができない。 Various efforts have been made for the purpose of improving the flavor of bread. For example, Patent Documents 1 to 4 show a method for producing bread using fermented species containing lactic acid bacteria such as sourdough. However, these conventional techniques are techniques depending on the characteristics of the lactic acid strain to be used, and can impart only a certain acidity.
パン類には多種多様なものがあり、それぞれ求められる酸味の度合いが異なる。例えば、香りとして酸味の高いもの或いはやや弱いもの、味として酸味の高いもの或いは弱いもの、後味に酸味を感じるようなもの等、様々であるが、それらの要求に応えるパン及び発酵種の製造方法が依然として求められている。 There are a wide variety of breads, each of which requires a different degree of sourness. For example, there are various flavors such as those with high or slightly sourness as fragrance, those with high or weakness as sour taste, and those that feel sourness in the aftertaste. Is still sought after.
本発明は、ベーカリー食品の酸味を制御することを目的とするものである。 The object of the present invention is to control the acidity of bakery foods.
本発明者らは、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌及びペントースを用いた発酵種の製造において、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌の添加量に対するパン酵母の添加量を調節することにより、発酵種の酸味及び該発酵種を用いて製造したパンの酸味を調節できることを見いだし、以下の発明を完成させた。 The present inventors adjust the amount of baker's yeast added to the amount of pentose-utilizing facultative heterofermenting lactic acid bacteria and the amount of pentose-utilizing facultative heterofermenting lactic acid bacteria in the production of fermented species using pentose. Thus, it was found that the acidity of the fermented seed and the acidity of the bread produced using the fermented seed can be adjusted, and the following invention was completed.
（１）水、穀粉、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、混合物１ｇあたり１０７〜１０８個のパン酵母及び混合物１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する混合物を発酵させて発酵種を得る工程を含む、発酵種の製造方法。
（２）ペントースがアラビノース及び／又はキシロースである、（１）に記載の製造方法。
（３）ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌がラクトバチルス・ペントーサス又はラクトバチルス・プランタラムである、（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌が受託番号ＮＩＴＥ Ｐ−０２３４８として寄託されているＬ．ペントーサス ＨＯＫＫＡＩＤＯ株である、（１）又は（２）に記載の製造方法。
（５）水、穀粉、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、混合物１ｇあたり１０７〜１０８個のパン酵母及び混合物１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する混合物を発酵させて発酵種を得る工程、発酵種を用いて焼成用生地を調製する工程、並びに焼成用生地を焼成する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
（６）ペントースがアラビノース及び／又はキシロースである、（５）に記載の製造方法。
（７）ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌がラクトバチルス・ペントーサス又はラクトバチルス・プランタラムである、（５）又は（６）に記載の製造方法。
（８）ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌が受託番号ＮＩＴＥ Ｐ−０２３４８として寄託されているＬ．ペントーサス ＨＯＫＫＡＩＤＯ株である、（５）又は（６）に記載の製造方法。
（９）水、穀粉、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、混合物１ｇあたり１０７〜１０８個のパン酵母及び混合物１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する混合物を発酵させて発酵種を得る工程、発酵種を用いて焼成用生地を調製する工程、並びに焼成用生地を焼成する工程を含む、ベーカリー食品の酸味の調節方法。
（１０）ペントースがアラビノース及び／又はキシロースである、（９）に記載の方法。
（１１）ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌がラクトバチルス・ペントーサス又はラクトバチルス・プランタラムである、（９）又は（１０）に記載の方法。
（１２）ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌が受託番号ＮＩＴＥ Ｐ−０２３４８として寄託されているＬ．ペントーサス ＨＯＫＫＡＩＤＯ株である、（９）又は（１０）に記載の方法。
(1) 10 5 to 10 7 pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria per gram of water, flour, and mixture, 10 7 to 10 8 baker's yeast per gram of mixture, and 5 to 20 mg of pentose per gram of mixture A method for producing a fermented seed, comprising a step of fermenting a mixture to obtain a fermented seed.
(2) The production method according to (1), wherein the pentose is arabinose and / or xylose.
(3) The production method according to (1) or (2), wherein the pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is Lactobacillus pentosasus or Lactobacillus plantarum.
(4) A pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is deposited under the accession number NITE P-02348. The production method according to (1) or (2), which is a Pentosasus HOKKAIDO strain.
(5) water, flour, mixture 1g per 10 5 to 10 7 cells of the pentose assimilation facultative hetero fermentation type lactic acid bacteria, the pentose of the mixture 107 to 8 bread yeast and mixtures 1g per 5~20mg per 1g A method for producing a bakery food, comprising a step of fermenting a mixture to obtain a fermented seed, a step of preparing a baking dough using the fermented seed, and a step of baking the baking dough.
(6) The production method according to (5), wherein the pentose is arabinose and / or xylose.
(7) The production method according to (5) or (6), wherein the pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is Lactobacillus pentosasus or Lactobacillus plantarum.
(8) A pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is deposited under the accession number NITE P-02348. The production method according to (5) or (6), which is a Pentosus HOKKAIDO strain.
(9) 10 5 to 10 7 pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria per gram of water, flour, and mixture, 10 7 to 10 8 baker's yeast per gram of mixture, and 5 to 20 mg of pentose per gram of mixture A method for adjusting the acidity of a bakery food, comprising a step of fermenting a mixture to obtain a fermented seed, a step of preparing a baking dough using the fermented seed, and a step of baking the baking dough.
(10) The method according to (9), wherein the pentose is arabinose and / or xylose.
(11) The method according to (9) or (10), wherein the pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is Lactobacillus pentosasus or Lactobacillus plantarum.
(12) A pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is deposited under the accession number NITE P-02348. The method according to (9) or (10), which is a Pentosus HOKKAIDO strain.
本発明によれば、発酵種の製造において使用するペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌及び／又はパン酵母の量を調節することにより、多様な酸味を有するベーカリー食品を製造することが可能になる。 According to the present invention, it is possible to produce bakery foods having various sour tastes by adjusting the amount of pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria and / or baker's yeast used in the production of fermented species. Become.
本発明の第１の態様は、水、穀粉、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、混合物１ｇあたり１０７〜１０８個のパン酵母及び混合物１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する混合物を発酵させて発酵種を得る工程を含む、発酵種の製造方法に関する。 The first aspect of the present invention is as follows: water, flour, 10 5 to 10 7 pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria per gram of mixture, 10 7 to 10 8 baker's yeast per gram of mixture and 1 g of mixture The present invention relates to a method for producing a fermented seed, comprising a step of fermenting a mixture containing 5 to 20 mg of pentose to obtain a fermented seed.
本発明の第１の態様における混合物は、水、穀粉、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、パン酵母及びペントースを含有する。 The mixture in the first aspect of the present invention contains water, flour, pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria, baker's yeast, and pentose.
水は、食品用途で用いられるものであれば特に制限はない。また穀粉は、ベーカリー食品、特にパン類の製造に利用される穀粉であれば特に制限はなく、例えば小麦粉、ライ麦粉、大麦粉又は米粉等のイネ科植物の穀物を挽いたもの又はそれらを適宜混合したものである。本発明において好ましい穀粉は小麦粉又はライ麦粉であり、特に小麦粉が好ましい。 Water is not particularly limited as long as it is used for food applications. The flour is not particularly limited as long as it is flour used for the manufacture of bakery foods, particularly breads. For example, wheat flour, rye flour, barley flour, rice flour, or other grinded grains of gramineous plants, or those as appropriate. It is a mixture. In the present invention, preferred flour is wheat flour or rye flour, and wheat flour is particularly preferred.
通性ヘテロ発酵型乳酸菌は、グルコースを炭素源とした場合はホモ型発酵を行って乳酸を生成し、またペントースやグルコン酸等のグルコース以外の糖類を炭素源とした場合はヘテロ型発酵を行って乳酸、酢酸、エタノール、ＣＯ２等を生成するという乳酸発酵形式を有する乳酸菌であり、条件的ヘテロ発酵型乳酸菌とも呼ばれる。通性ヘテロ発酵型乳酸菌の例としては、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラプランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ペントーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・カルバタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｂａｔｕｓ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）等を挙げることができる。 The facultative heterofermentative lactic acid bacteria produce homolactic fermentation to produce lactic acid when glucose is used as the carbon source, and heterogeneous fermentation when sugars other than glucose such as pentose and gluconic acid are used as the carbon source. Lactic acid bacteria having a lactic acid fermentation format that produces lactic acid, acetic acid, ethanol, CO 2 and the like, and are also called conditional heterofermentative lactic acid bacteria. Examples of facultative heterofermenting lactic acid bacteria include Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei Examples include Lactobacillus carbatus, Lactobacillus sakei, and the like.
ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌とは、ペントースを分解する能力を有する通性ヘテロ発酵型乳酸菌をいう。通性ヘテロ発酵型乳酸菌はその多くが生来ペントース資化性であり、上で例示した通性ヘテロ発酵型乳酸菌はペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌として用いることができる。通性ヘテロ発酵型乳酸菌がペントース資化性を有するか否かは、糖源としてペントースのみを含む培地中で乳酸菌を培養し、酸の産生を確認することにより、判定することができる。 The pentose-utilizing facultative heterofermenting lactic acid bacterium refers to a facultative heterofermenting lactic acid bacterium having an ability to decompose pentose. Many of the facultative heterofermenting lactic acid bacteria are naturally pentose-assimilating, and the facultative heterofermenting lactic acid bacteria exemplified above can be used as pentose-assimilating facultative lactic acid bacteria. Whether or not a facultative heterofermentative lactic acid bacterium has pentose utilization can be determined by culturing the lactic acid bacterium in a medium containing only pentose as a sugar source and confirming the production of the acid.
本発明において好ましいペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌はＬ・ペントーサス（Ｌ．ｐｅｎｔｏｓｕｓ）及びＬ．プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）であり、特に、独立行政法人製品評価技術基盤機構の特許微生物寄託センターに受託番号ＮＩＴＥ Ｐ−０２３４８として寄託されているＬ．ペントーサス ＨＯＫＫＡＩＤＯ株（識別の表示Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ ＨＯＫＫＡＩＤＯ）及び受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１９６４５として寄託されているＬ．プランタラム ＨＯＫＫＡＩＤＯ株（識別の表示Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＨＯＫＫＡＩＤＯ）が好ましい。 Pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria preferred in the present invention are L. pentosus and L. pentosus. L. plantarum, and in particular, the L. plantarum deposited at the Patent Microorganism Depositary Center of the National Institute of Product Evaluation Technology as deposit number NITE P-02348. Pentosus HOKKAIDO strain (indication of identification Lactobacillus pentosus HOKKAIDO) and L. deposited under the accession number FERM P-19645. The plantarum HOKKAIDO strain (indication of identification Lactobacillus plantarum HOKKAIDO) is preferred.
パン酵母は、パン類の製造に用いられる酵母であれば特に制限はなく、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト等の工業的に生産されている市販のパン酵母でも、また発酵種の発酵に適している限り、いわゆる果物や穀物等から自家採捕した酵母でも良い。 The baker's yeast is not particularly limited as long as it is a yeast used for the production of bread. Commercially produced baker's yeast such as fresh yeast, dry yeast, and instant dry yeast can also be used for fermentation of fermented species. As long as it is suitable, it may be yeast collected from so-called fruits or grains.
ペントース（五炭糖）は、ペントース資化性通性へテロ発酵型乳酸菌が資化することができるものであればよく、例としてリボース、アラビノース、キシロース、リキソース、リブロース又はキシルロースを挙げることができる。本発明において好ましいペントースはアラビノース又はキシロースであり、アラビノースが特に好ましい。 The pentose (pentose sugar) is not particularly limited as long as it can be assimilated by the pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria, and examples thereof include ribose, arabinose, xylose, lyxose, ribulose, and xylulose. . The preferred pentose in the present invention is arabinose or xylose, and arabinose is particularly preferred.
本発明の第１の態様における混合物は、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、１０７〜１０８個のパン酵母及び５〜２０ｍｇのペントースを含有する。これらの値は、いずれも発酵させる前の混合物におけるものである。発酵前の混合物における各成分の含有量を上記の範囲内で調節することによって、混合物を発酵させて得られる発酵種における有機酸、特に酢酸の含有量を変化させることができ、この発酵種を用いて製造されるベーカリー食品の酸味及び風味を変化させることができる。発酵前の混合物における各成分の含有量が上記の範囲から外れると、その発酵種を用いて製造されるベーカリー食品は、発酵に必要な酵母数が不足した発酵不十分なものとなる、あるいは酸味が強すぎる等、風味や酸味が嗜好性の点で劣るものとなる。 The mixture in the first aspect of the present invention contains 10 5 to 10 7 pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria, 10 7 to 10 8 baker's yeast, and 5 to 20 mg pentose per gram of the mixture. . These values are all in the mixture before fermentation. By adjusting the content of each component in the mixture before fermentation within the above range, the content of organic acid, particularly acetic acid, in the fermented species obtained by fermenting the mixture can be changed. The acidity and flavor of the bakery food produced by using can be changed. If the content of each component in the mixture before fermentation deviates from the above range, the bakery food produced using the fermented species will be insufficiently fermented with insufficient number of yeast necessary for fermentation, or sour. However, the flavor and sourness are inferior in terms of palatability.
本発明において用いられるペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌は、グルコースとペントースとが培地中に共存するときはグルコースを優先的に資化して乳酸を生成するが、グルコースが不足又は欠乏すると、グルコース以外の炭素源例えばペントースを資化して乳酸、酢酸等を生成する。以下は推論であり、発明を限定的に解するものではないが、水、穀粉及びペントースを含有する混合物中でペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌と酵母との共発酵を行うと、穀粉由来のグルコースをめぐってペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌とパン酵母とが競合することでグルコースの不足又は欠乏が生じ、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌がペントースを資化して酢酸が生成され、また競合の程度によって酢酸の生成量が変化するものと考えられる。 The pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium used in the present invention produces lactic acid by preferentially assimilating glucose when glucose and pentose coexist in the medium, but when glucose is insufficient or deficient, Carbon sources other than glucose, such as pentose, are assimilated to produce lactic acid, acetic acid and the like. The following is an inference and does not limit the invention, but when co-fermentation of pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria and yeast in a mixture containing water, flour and pentose, flour Glucose deficiency or deficiency due to competition between pentose-utilizing facultative heterofermenting lactic acid bacteria and baker's yeast over glucose derived from them, and pentose-utilizing facultative heterofermenting lactic acid bacteria utilize pentose to produce acetic acid It is also considered that the amount of acetic acid produced varies depending on the degree of competition.
後の実施例において示すように、発酵前の混合物においてペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌に対するパン酵母の相対量を増加させると、発酵種に含まれる酢酸の含有量が増加する傾向が認められ、発酵前の混合物においてパン酵母の量に対するペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌の相対量を増加させると、発酵種に含まれる酢酸の含有量が減少する傾向が認められる。かかる傾向は上記の推論に沿うものである。 As shown in the following examples, increasing the relative amount of baker's yeast relative to the pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria in the mixture before fermentation tended to increase the content of acetic acid contained in the fermented species. In addition, when the relative amount of the pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium with respect to the amount of baker's yeast in the mixture before fermentation is increased, the content of acetic acid contained in the fermented species tends to decrease. This tendency is in line with the above reasoning.
混合物中のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌の量は、発酵前の混合物１ｇあたり１０５〜１０７個、好ましくは２×１０５〜１×１０７個の範囲内で調節される。また、混合物中のパン酵母の量は、発酵前の混合物１ｇあたり１０７〜１０８個、好ましくは１×１０７〜５×１０７個、より好ましくは３×１０７〜５×１０７個の範囲内で調節される。本発明における微生物の個数はＣＦＵ（Ｃｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔ）で定義され、また実際の混合物においてＣＦＵを指標として調節される。 The amount of the pentose assimilation facultative hetero fermentation type lactic acid bacteria in the mixture, the mixture 105 to 107 per 1g before fermentation, is adjusted preferably at 2 × 10 5 to 1 × 10 within seven ranges. The amount of baker's yeast in the mixture is 10 7 to 10 8 per gram of the mixture before fermentation, preferably 1 × 10 7 to 5 × 10 7 , more preferably 3 × 10 7 to 5 × 10 7. Adjusted within the range. The number of microorganisms in the present invention is defined by CFU (Colony Forming Unit), and is adjusted using CFU as an index in an actual mixture.
酢酸の含有量が少ない発酵種は、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌の量を上記の範囲内でより多くする、及び／又はパン酵母の量を上記の範囲内でより少なくすることにより製造することができる。また、酢酸の含有量が多い発酵種は、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌の量を上記の範囲内でより少なくする、及び／又はパン酵母の量を上記の範囲内でより多くすることにより製造することができる。 Fermentation species with low acetic acid content can be obtained by increasing the amount of pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria within the above range and / or reducing the amount of baker's yeast within the above range. Can be manufactured. In addition, a fermented species having a high acetic acid content reduces the amount of pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria within the above range and / or increases the amount of baker's yeast within the above range. Can be manufactured.
混合物は、１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する。混合物中のペントースの含有量は、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌及びパン酵母の量、発酵時間、所望の酸味及び風味等に応じて、上記の範囲内で適宜設定することができる。なお、通常、食品用途に用いられる穀粉において、ペントースは多糖であるペントサンの構成糖として存在しており、単糖形態のペントースはほとんど含まれない。したがって、このようなペントースがほとんど含まれない穀粉が用いられる場合は、上記量のペントースの添加により、上記量のペントースを含有する混合物が調製される。一方、例えばペントサン分解酵素処理によりペントースが強化された穀粉等の、ペントースを予め含む穀粉が用いられる場合は、ペントースの添加量は穀粉に内在するペントースの量に応じて適宜調節される。さらに、ペントサン分解酵素処理等によって穀粉中のペントース含有量を高めることで、ペントースを別途添加することなく、上記量のペントースを含有する混合物を調製してもよい。 The mixture contains 5-20 mg pentose per gram. The content of pentose in the mixture can be appropriately set within the above range according to the amount of pentose-assimilating facultative heterofermentative lactic acid bacteria and baker's yeast, fermentation time, desired acidity and flavor, and the like. In addition, pentose usually exists as a constituent sugar of pentosan, which is a polysaccharide, in flours used for food applications, and contains almost no monosaccharide pentose. Therefore, when flour containing almost no pentose is used, a mixture containing the above amount of pentose is prepared by adding the above amount of pentose. On the other hand, for example, when flour containing pentose in advance, such as flour whose pentose has been enhanced by treatment with pentosesan-degrading enzyme, the amount of pentose added is appropriately adjusted according to the amount of pentose contained in the flour. Furthermore, you may prepare the mixture containing the said amount of pentoses, without adding pentose separately by raising the pentose content in flour by pentosesan decomposition | disassembly enzyme treatment.
混合物中の水と穀粉との配合比は、穀粉の種類や発酵種から製造されるベーカリー食品の種類等に応じて適宜設定することができ、例えば３０：７０〜７０：３０、好ましくは４０：６０〜６０：４０である。 The blending ratio of water and flour in the mixture can be appropriately set according to the type of flour, the type of bakery food produced from the fermented species, etc., for example, 30:70 to 70:30, preferably 40: 60-60: 40.
混合物は、水、穀粉、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌及びパン酵母の量を、混合後の各成分の含有量が上記の範囲となるように調節して混合することにより調製される。混合物は、乳酸菌及びパン酵母の栄養成分となるタンパク質、アミノ酸類、ミネラル類等をさらに含んでもよい。好適な混合物は、水、穀粉、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、パン酵母及びペントース以外の成分を含まない、これらからなる混合物である。 The mixture is prepared by adjusting the amounts of water, flour, pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria and baker's yeast so that the content of each component after mixing is in the above range and mixing. . The mixture may further contain proteins, amino acids, minerals, and the like, which are nutritional components of lactic acid bacteria and baker's yeast. A suitable mixture is a mixture comprising water, flour, pentose-utilizing facultative heterofermenting lactic acid bacteria, baker's yeast, and components other than pentose.
典型的には、混合物は、上記各成分を混練することによって調製される混練物である。各成分の混合順序には特に制限はなく、全て乾燥粉末または顆粒状態の穀粉、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、パン酵母及びペントースを混合後、水を加えて混練してもよいが、乾燥粉末又は顆粒状態の穀粉に水を加えて混練した後、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、パン酵母及びペントースを加えてさらに混練することが好ましい。混練の程度は、一般的な発酵種と同程度であれば良い。 Typically, the mixture is a kneaded material prepared by kneading the above components. There is no particular limitation on the mixing order of each component, and after mixing dry powder or granulated flour, pentose-assimilable facultative lactic acid bacteria, baker's yeast and pentose, water may be added and kneaded. It is preferable that water is added to and kneaded with dry powder or granulated flour, and then pentose-assisting facultative heterofermentative lactic acid bacteria, baker's yeast and pentose are added and further kneaded. The degree of kneading may be about the same as a general fermented species.
発酵は、ペントース資化性ヘテロ発酵型乳酸菌とパン酵母との共発酵が可能となる環境に混合物を置くことにより行うことができるが、かかる環境は一般的な発酵種を調製するときのものと実質的に異ならない。例えば、温度は室温〜３５℃程度、好ましくは２５〜３０℃であればよく、時間は数時間〜７２時間、好ましくは２４〜４８時間の範囲で適宜調節すればよい。また、発酵中の過度の乾燥を防ぐために湿度を調節するか、または混合物の表面を適当な布等で覆うことが好ましい。 Fermentation can be performed by placing the mixture in an environment in which co-fermentation of pentose-utilizing heterofermentative lactic acid bacteria and baker's yeast is possible. Not substantially different. For example, the temperature may be room temperature to about 35 ° C., preferably 25 to 30 ° C., and the time may be appropriately adjusted in the range of several hours to 72 hours, preferably 24 to 48 hours. Further, it is preferable to adjust the humidity in order to prevent excessive drying during fermentation, or to cover the surface of the mixture with a suitable cloth or the like.
本発明の第２の態様は、水、穀粉、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、混合物１ｇあたり１０７〜１０８個のパン酵母及び混合物１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する混合物を発酵させて発酵種を得る工程、発酵種を用いて焼成用生地を調製する工程、並びに焼成用生地を焼成する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法に関する。すなわち、第２の態様は、第１の態様において説明した方法で製造される発酵種を利用したベーカリー食品の製造方法であり、水、穀粉、ペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、パン酵母及びペントースを含有する混合物とその調製方法及び発酵条件等は、第１の態様において説明したとおりである。 The second aspect of the present invention is as follows: water, flour, 10 5 to 10 7 pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria per gram of mixture, 10 7 to 10 8 baker's yeast per gram of mixture and 1 g of mixture The present invention relates to a method for producing a bakery food, comprising a step of fermenting a mixture containing 5 to 20 mg of pentose to obtain a fermented seed, a step of preparing a baking dough using the fermented seed, and a step of baking the baking dough. That is, the second aspect is a method for producing a bakery food using the fermented seeds produced by the method described in the first aspect, and includes water, flour, pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria, baker's yeast And the mixture containing pentose, its preparation method, fermentation conditions, etc. are as having demonstrated in the 1st aspect.
ベーカリー食品は、パン、ケーキ、クッキー、ペイストリー、パイ等の焼成によって調理される、穀粉を利用した食品を意味する。本発明において特に好ましいベーカリー食品はパンである。 Bakery food means food using grain flour that is cooked by baking bread, cakes, cookies, pastries, pie and the like. A particularly preferred bakery food in the present invention is bread.
本発明の第２の態様における、発酵種以外の焼成用生地の成分には特別な制限はなく、穀粉の他に食塩、糖類、澱粉類、卵、粉乳、油脂、グルテン、添加剤その他の任意の副原料を含めることができる。また、果物、ナッツ類その他の食材を嗜好に応じて添加してもよい。 In the second aspect of the present invention, the ingredients of the baking dough other than the fermented seeds are not particularly limited, and in addition to flour, salt, saccharides, starches, eggs, powdered milk, fats and oils, gluten, additives and other arbitrary options Secondary ingredients can be included. Moreover, you may add fruit, nuts, and other foodstuffs according to preference.
焼成用生地の調製及び焼成は、目的とするベーカリー食品毎に用いられる一般的な条件又は方法を採用して行えばよい。例えば、焼成用生地は、上記の成分を発酵種に添加して混練することで調製してもよく、また発酵種とは別に上記の成分を含む混合物を用意し、この混合物と発酵種とを混練することで調製してもよい。また、焼成用生地の調製中に生地の発酵を行うために、発酵後の発酵種に又は焼成用生地の調製時にパン酵母を追加して加えても良い。 Preparation and baking of the baking dough may be performed by employing general conditions or methods used for each target bakery food. For example, the baking dough may be prepared by adding the above components to the fermented species and kneading, or preparing a mixture containing the above components separately from the fermented species, and combining the mixture and the fermented species. It may be prepared by kneading. Further, in order to ferment the dough during the preparation of the baking dough, baker's yeast may be added to the fermented seed after fermentation or at the time of preparing the baking dough.
本発明の第２の態様にかかる方法で製造されるベーカリー食品は、酢酸を含む有機酸による風味又は酸味を有する。この風味又は酸味は、本発明の第１の態様にかかる方法によって発酵種中の有機酸、特に酢酸の量を変化させることを通じて、調節することができる。このように、本発明の第２の態様にかかる方法は、水、穀粉、混合物１ｇあたり１０５〜１０７個のペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌、混合物１ｇあたり１０７〜１０８個のパン酵母及び混合物１ｇあたり５〜２０ｍｇのペントースを含有する混合物を発酵させて発酵種を得る工程、発酵種を用いて焼成用生地を調製する工程、並びに焼成用生地を焼成する工程を含む、ベーカリー食品の酸味の調節方法と表すことができる。当該調節方法は、本発明の第３の態様を構成する。 The bakery food manufactured by the method according to the second aspect of the present invention has a flavor or sourness due to an organic acid containing acetic acid. This flavor or sourness can be adjusted by changing the amount of organic acid, particularly acetic acid, in the fermented species by the method according to the first aspect of the present invention. Thus, the method according to the second aspect of the present invention comprises 10 5 to 10 7 pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria per 1 g of water, flour, and 10 7 to 10 8 per 1 g of the mixture. Including a step of fermenting a mixture containing 5 to 20 mg of pentose per 1 g of the baker's yeast and a mixture to obtain a fermented seed, a step of preparing a baking dough using the fermented seed, and a step of baking the baking dough, It can be expressed as a method for adjusting the acidity of a bakery food. The adjustment method constitutes a third aspect of the present invention.
以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
実施例１ パン酵母添加量の調節による発酵種中の酢酸生成量の調節
１）通性へテロ発酵型乳酸菌の培養
Ｌ．ペントーサス ＨＯＫＫＡＩＤＯ株（以下、ペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株と表す）をＭＲＳ液体培地に接種して、３０℃で２４時間静置培養した。培養終了後、遠心分離で菌体を回収し、生理食塩水に懸濁した液を作製し、細胞数（ＣＦＵ）を確認した後に、以下の実験に用いた。同様にして、Ｌ．プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｎｏ．３株（以下、プランタラムＮｏ．３株と表す）及びＬ．プランタラム ＨＯＫＫＡＩＤＯ株（以下、プランタラムＨＯＫＫＡＩＤＯ株と表す）の懸濁液を作製した。
Example 1 Control of acetic acid production amount in fermented seeds by adjusting baker's yeast addition amount
1) Culture of facultative heterofermentative lactic acid bacteria The Pentosus HOKKAIDO strain (hereinafter referred to as the Pentosus HOKKAIDO strain) was inoculated into an MRS liquid medium, and cultured at 30 ° C. for 24 hours. After completion of the culture, the cells were collected by centrifugation, and a liquid suspended in physiological saline was prepared. After confirming the cell number (CFU), the cells were used in the following experiments. Similarly, L. Plantarum No. 3 strains (hereinafter referred to as plantarum No. 3 strain) and L. A suspension of plantarum HOKKAIDO strain (hereinafter referred to as plantarum HOKKAIDO strain) was prepared.
２）発酵種の調製
小麦粉、小麦粉と同量の水、アラビノース、ペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株及び市販パン酵母を混練して、混合物１ｇあたり１０ｍｇのアラビノース、２×１０５ＣＦＵのペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株、及び１×１０７、３×１０７、５×１０７又は１×１０８ＣＦＵの市販パン酵母を含有する混合物を調製し、３０℃で４８時間発酵させて、発酵種を調製した。発酵種１ｇあたり９ｍＬの蒸留水を添加混合し、遠心分離により得た上清をフィルターろ過した後、ＨＰＬＣ有機酸分析システム（株式会社 島津製作所）を用いて、各発酵種中のコハク酸、乳酸及び酢酸を定量した。
2) Preparation of fermented seeds Wheat flour, water equivalent to wheat flour, arabinose, pentosasus HOKKAIDO strain and commercial baker's yeast are kneaded, 10 mg arabinose per gram of mixture, 2 × 10 5 CFU pentosasus HOKKAIDO strain, and 1 × 10 A mixture containing 7 , 3 × 10 7 , 5 × 10 7 or 1 × 10 8 CFU of commercial baker's yeast was prepared and fermented at 30 ° C. for 48 hours to prepare a fermented species. After adding 9 mL of distilled water per gram of fermented species and filtering the supernatant obtained by centrifugation, succinic acid and lactic acid in each fermented species using HPLC organic acid analysis system (Shimadzu Corporation) And acetic acid was quantified.
図１に示されるように、発酵種中の酢酸濃度は、混合物中のパン酵母量の増加とともに増加する傾向が認められた。したがって、混合物中のパン酵母の数を調節することで、酢酸の生成量を変化させることができることが確認された。 As shown in FIG. 1, the acetic acid concentration in the fermented species tended to increase with an increase in the amount of baker's yeast in the mixture. Therefore, it was confirmed that the amount of acetic acid produced can be changed by adjusting the number of baker's yeast in the mixture.
実施例２ 乳酸菌添加量の調節による発酵種中の酢酸生成量の調節
小麦粉、小麦粉と同量の水、アラビノース、ペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株及び市販パン酵母を混練して、混合物１ｇあたり１０ｍｇのアラビノース、３×１０７ＣＦＵの市販パン酵母及び２×１０５、２×１０６又は１×１０７ＣＦＵのペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株を含有する混合物を調製し、３０℃で４８時間発酵させて、発酵種を調製した。実施例１と同様にして、各発酵種中のコハク酸、乳酸及び酢酸を定量した。
Example 2 Adjustment of the amount of acetic acid in fermented seeds by adjusting the addition amount of lactic acid bacteria Kneaded flour, the same amount of water as wheat flour, arabinose, Pentosasus HOKKAIDO strain and commercial baker's yeast, and 10 mg of arabinose per gram of mixture, 3 × A mixture containing 10 7 CFU of commercial baker's yeast and 2 × 10 5 , 2 × 10 6 or 1 × 10 7 CFU of Pentosasus HOKKAIDO strain was prepared and fermented at 30 ° C. for 48 hours to prepare a fermented species. In the same manner as in Example 1, succinic acid, lactic acid and acetic acid in each fermented species were quantified.
図２に示されるように、発酵種中の酢酸濃度は混合物中の乳酸菌量の増加とともに減少する傾向が認められた。したがって、混合物中のペントース資化性通性へテロ発酵型乳酸菌の数を調節することでも、酢酸の生成量を変化させることができることが確認された。 As shown in FIG. 2, the acetic acid concentration in the fermented species tended to decrease as the amount of lactic acid bacteria in the mixture increased. Therefore, it was confirmed that the amount of acetic acid produced can also be changed by adjusting the number of pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria in the mixture.
実施例３ ペントース資化性通性へテロ発酵型乳酸菌による酢酸生成
小麦粉、小麦粉と同量の水、アラビノース、市販パン酵母及びペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株、プランタラムＮｏ．３株又はプランタラムＨＯＫＫＡＩＤＯ株を混練して、混合物１ｇあたり１０ｍｇのアラビノース、２×１０５ＣＦＵの乳酸菌、及び３×１０７ＣＦＵの市販パン酵母を含有する混合物を調製し、３０℃で４８時間発酵させて、発酵種を調製した。また、上記組成からアラビノースを除いた発酵種も同様に調製した。実施例１と同様にして、各発酵種中のリンゴ酸、コハク酸、乳酸及び酢酸を定量した。
Example 3 Acetic acid-producing wheat flour by pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacteria , the same amount of water as wheat flour, arabinose, commercial baker's yeast and pentoses HOKKAIDO, plantarum No. 3 strains or plantarum HOKKAIDO strains were kneaded to prepare a mixture containing 10 mg arabinose / g mixture, 2 × 10 5 CFU lactic acid bacteria, and 3 × 10 7 CFU commercial baker's yeast at 30 ° C. for 48 hours Fermented seeds were prepared by fermentation. Moreover, the fermented seed | species which remove | excluded arabinose from the said composition was prepared similarly. In the same manner as in Example 1, malic acid, succinic acid, lactic acid and acetic acid in each fermented species were quantified.
図３に示されるように、ペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株と同じくペントース資化性通性へテロ発酵型乳酸菌であるプランタラムＮｏ．３株及びプランタラムＨＯＫＫＡＩＤＯ株はいずれもペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株と同様にアラビノース存在下で酢酸を生成することが確認された。この結果は、ペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株と同様にプランタラムＮｏ．３株及びプランタラムＨＯＫＫＡＩＤＯ株についても、混合物中でのパン酵母との競合によるグルコース不足又は欠乏、並びにこれに応じたペントースの資化及び酢酸産生が生じたことを示しており、これらのペントース資化性通性ヘテロ発酵型乳酸菌が発酵種の酸味の調節に利用可能であることを示唆するものである。 As shown in FIG. 3, plantarum No. 1 which is a pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is the same as the pentoses HOKKAIDO strain. It was confirmed that all three strains and plantarum HOKKAIDO strains produced acetic acid in the presence of arabinose, similar to the Pentosasus HOKKAIDO strain. This result is similar to that of Pentosasus HOKKAIDO strain. 3 strains and plantarum HOKKAIDO strains also showed that glucose deficiency or deficiency due to competition with baker's yeast in the mixture, and corresponding pentose utilization and acetic acid production occurred. This suggests that the fermentable facultative heterofermentative lactic acid bacteria can be used to adjust the sourness of the fermented species.
実施例４ パン酵母添加量の調節によるパンの酢酸含有量の調節
実施例１で調製した、発酵前の混合物１ｇあたりのアラビノース含有量が１０ｍｇ、ペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株含有量が２×１０５ＣＦＵ、市販パン酵母含有量が５×１０７ＣＦＵである発酵種２００ｇに、小麦粉１５０ｇ、バター１０ｇ、砂糖１７ｇ、食塩５ｇ、水８０ｍＬ及びドライイースト４ｇを加えて混練して調製した焼成用生地を、市販のホームベーカリー（パナソニック製）を用いて食パンモードで焼成して、アラビノース添加発酵種使用パンを製造した。また、上記発酵種にかかる混合物組成からアラビノースを除いた発酵種と、ペントーサスＨＯＫＫＡＩＤＯ株及びアラビノースをいずれも除いた発酵種とを用意し、上記と同様に小麦粉等を加えて混練、焼成して、比較用のアラビノース無添加発酵種使用パン及びコントロールパンを製造した。パン１ｇあたり９ｍＬの蒸留水を添加混合し、遠心分離により得た上清をフィルターろ過した後、ＨＰＬＣ有機酸分析システム（株式会社 島津製作所）を用いて、パン中のリンゴ酸、コハク酸、乳酸及び酢酸を定量した。
Example 4 Adjustment of bread acetic acid content by adjustment of baker's yeast addition amount 10 mg of arabinose content per gram of the mixture before fermentation prepared in Example 1, 2 × 10 5 CFU content of Pentosas HOKKAIDO strain, commercially available A baking dough prepared by adding 150 g of flour, 10 g of butter, 17 g of sugar, 5 g of salt, 80 mL of water and 4 g of dry yeast to 200 g of a fermented seed having a baker's yeast content of 5 × 10 7 CFU, is commercially available. The bread was baked in bread mode using a home bakery (manufactured by Panasonic) to produce arabinose-added fermented seed bread. In addition, a fermented seed from which the arabinose is removed from the mixture composition of the fermented seed and a fermented seed from which all of the pentosas HOKKAIDO strain and arabinose are removed are prepared, kneaded and baked by adding flour, etc. For comparison, arabinose-free fermented seed-use bread and control bread were produced. After adding 9 mL of distilled water per gram of bread and mixing and filtering the supernatant obtained by centrifugation, malic acid, succinic acid, and lactic acid in the bread using HPLC organic acid analysis system (Shimadzu Corporation) And acetic acid was quantified.
図４に示されるように、アラビノース及び通性ヘテロ発酵型乳酸菌を含む発酵種を使用することで、これを焼成して得られるパンの酢酸含有量を増加させることができることが確認された。 As shown in FIG. 4, it was confirmed that by using a fermented species containing arabinose and facultative heterofermentative lactic acid bacteria, the acetic acid content of bread obtained by baking this can be increased.
アラビノース添加発酵種使用パン、アラビノース無添加発酵種使用パン及びコントロールパンについて、高速アミノ酸分析計（Ｌ−８９００、株式会社 日立ハイテクサイエンス）を用いてアミノ酸含量（ｍｇ／ｇ）を定量した結果を表１に示す。
本発明の発酵種を焼成して得られるアラビノース添加発酵種使用パンは、アラビノース無添加発酵種使用パン又はコントロールパンよりも多くの種類のアミノ酸の含有量が増加していることが確認され、アミノ酸含有量の増加が風味の付与に寄与しているものと推測された。
The arabinose-added fermented seed-use bread obtained by baking the fermented seed of the present invention is confirmed to have an increased content of more types of amino acids than the arabinose-free fermented seed-use bread or control bread. It was speculated that the increase in the content contributed to the impartment of flavor.
Claims (12)
A pentose-utilizing facultative heterofermentative lactic acid bacterium is deposited under the accession number NITE P-02348. The method according to claim 9 or 10, which is a Pentosasus HOKKAIDO strain.
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