JP2018148856A - グレーズ用糖組成物、グレーズミックス、グレーズ液の製造方法、及びグレーズ付きベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】新規な食感を有し、且つグレーズとして良好な口溶けを有するグレーズ、及びその新規な食感のグレーズを有するグレーズ付きベーカリー製品を提供する。【解決手段】１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が６〜５０質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が４２〜９２質量％であり、且つ１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合と１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合との合計が８０〜１００質量％である砂糖粉末からなることを特徴とするグレーズ用糖組成物、粒度分布の異なる２種類以上の砂糖粉末を混合することを含む前記グレーズ用糖組成物の製造方法、前記グレーズ用糖組成物を含むグレーズミックス、前記グレーズミックスと水を混合する工程を含むグレーズ液の製造方法、及びそれにより得られたグレーズ液をベーカリー製品に付着させる工程を含むグレーズ付きベーカリー製品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー製品に光沢や甘さを付与するグレーズに関し、特にシャリシャリとした新規な食感を有し、且つグレーズとして良好な口溶けを有するグレーズに関する。

グレーズは、一般に、パン類や菓子類等のベーカリー製品に光沢、甘さ、フレーバー等を付与する糖衣であり、いわゆるアイシングの一種である。グレーズでコーティングされたグレーズ付きベーカリー製品を製造するためには、通常、まず砂糖等を含むグレーズ用の粉状又は粒状組成物（以下、「グレーズミックス」と称する）を、水と混合してグレーズ液を製造する。次いで、ベーカリー製品にグレーズ液を付着させて乾燥固化させることによりグレーズ付きベーカリー製品を製造することができる。

従来から、グレーズに関する技術開発は種々行なわれている。例えば、特許文献１にはイソマルツロースとゼラチンと砂糖とを含み、イソマルツロースの含有量が５０〜９５質量％、ゼラチンの含有量が０．００２〜２質量％であるグレーズミックスよって、ベーカリー食品に施された後に時間が経過しても「泣き」やべたつきが生じ難いグレーズを製造することができることが開示されている。また、特許文献２には、水、糖、及び増粘多糖類を含み、水含有量がアイシング材全質量に対して６〜２０質量％であるアイシング材によって、容易に使用でき、焼きたてのパン、菓子に絞った状態や、更に高温の保温器に保存した状態でも、糖が溶けたり、透明になったりせず、白い外観を維持できるアイシング材が得られることが開示されている。さらに、特許文献３では、第一の非結晶性相及び第二の結晶性相から構成される糖系を含み、非結晶性相がイソマルツロース及びスクロースを含有し、かつ結晶性相がイソマルツロースを含有するフォンダンによって、特に長時間透明性が持続するグレーズを可能にし、十分な甘さを有し得るフォンダンを提供できることが開示されている。

特開２０１５−１４２５５７号公報 特開２００５−１６８３３０号公報 特表２０１５−５３０１０２号公報

しかしながら、従来のグレーズにおいては、特許文献１〜３のように、ベーカリー製品上のグレーズの「泣き」やべたつきの防止等の外観の改善、及びそれに伴う甘さの改善に関する開発に限られていた。すなわち、グレーズの食感に関する検討はほとんど行なわれておらず、グレーズの食感の個性は考えられていなかった。

したがって、本発明の目的は、新規な食感を有し、且つグレーズとして良好な口溶けを有するグレーズ、及びその新規な食感のグレーズを有するグレーズ付きベーカリー製品を提供することにある。

一般に、グレーズは、良好な口溶けにするとともに品質を一定にするため、ベーカリー製品に付着させる前に水とグレーズミックスを混合してグレーズ液を製造する。したがって、通常、グレーズ液の製造には、水に均一に溶解・分散し易いように粒度が一定で、小さい砂糖粉末が用いられる。本発明者等は粒度が大きい粒子を特定の割合で含有する糖組成物を用いることで、シャリシャリとした新規な食感を有し、且つグレーズとして良好な口溶けを有するグレーズが得られることを見出した。

すなわち、上記目的は、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が６〜５０質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が４２〜９２質量％であり、且つ１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合と１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合との合計が８０〜１００質量％である砂糖粉末からなることを特徴とするグレーズ用糖組成物によって達成される。

また、上記目的は本発明のグレーズ用糖組成物を含むグレーズミックスによって達成される。さらに、上記目的は、本発明のグレーズミックスと水を混合する工程を含むグレーズ液の製造方法、及びそれにより得られたグレーズ液を、ベーカリー製品に付着させる工程を含むグレーズ付きベーカリー製品の製造方法によって達成される。なお、本発明において、「グレーズ」は、グレーズ付きベーカリー製品上の固体の状態を称し、「グレーズ液」は、ベーカリー製品に付着させる前の液体の状態を称する。

本発明により、シャリシャリとした新規な食感を有し、且つグレーズとして良好な口溶けを有するグレーズ、及びそのグレーズによる新規な食感を有するグレーズ付きベーカリー製品を製造することができる。

［グレーズ用糖組成物、及びグレーズミックス］
本発明のグレーズ用糖組成物は、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が６〜５０質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が４２〜９２質量％であり、且つ１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合と１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合との合計が８０〜１００質量％である砂糖粉末からなることを特徴とする。粒度が大きい粒子と、粒度が小さい粒子とを上記のバランスで含有する砂糖粉末からなる前記グレーズ用糖組成物を水と混合した場合、粒度の小さい粒子から優先的に溶解するため、粒度が大きい粒子の大部分は溶解し切らずに砂糖の飽和水溶液中に分散した状態になる。そのため、本発明のグレーズ用糖組成物を含む本発明のグレーズミックスから調製されたグレーズ液を用いてグレーズ付きベーカリー製品を製造する場合、グレーズ液をベーカリー製品に付着させて乾燥固化させる際、種々の大きさの結晶が生成する。その結果、ベーカリー製品上に複雑な結晶構成が形成され、シャリシャリとした新規な食感のグレーズが得られる。前記１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が、上記範囲より低い場合、上記のような新規な食感が得られず、上記範囲より高い場合、溶け残りが多くなり過ぎて、グレーズとしての良好な口溶けが得られなくなる。本発明のグレーズ用糖組成物において、前記砂糖粉末の１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合は、６〜４５質量％が好ましく、６〜４０質量％がより好ましい。また、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合は、４７〜９２質量％が好ましく、５２〜９２質量％がより好ましい。本発明のグレーズ用糖組成物において、本発明の効果に寄与しない、前記砂糖粉末の１０６μｍより大きく、１８０μｍ以下の粒度を有する粒子の割合は、前記１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合よりも低いことが好ましい。また、前記砂糖粉末の１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合と１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合との合計は、９０〜１００質量％であることが好ましい。さらに、砂糖粉末は、大き過ぎる粒子が多いとグレーズとしての口溶けが悪化する場合があるため、２．３６ｍｍより大きい粒度を有する粒子の割合は６質量％未満が好ましい。なお、本発明において、砂糖粉末の所定の粒度を有する粒子の割合は、試験用篩（ＪＩＳＺ８８０１−１（２００６））をセットしたロータップ式篩振とう機を用いて、５分間振動を与えた後、各目開きの篩に残存した試料の質量を測定して、各目開きの篩を通過した試料の割合を算出したものである。したがって、例えば１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合は、目開き１８０μｍの篩に残存する試料の割合のことであり、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合は、目開き１０６μｍの篩を通過する粒子の割合のことである。

本発明のグレーズ用糖組成物は、どのように製造されてもよい。例えば、砂糖粉末を製造する際の分級時に上記の粒度分布になるように篩の取り口を直接制御してもよく、粒度分布の異なる２種類以上の砂糖粉末を混合して、上記の粒度分布の砂糖粉末を製造してもよい。粒度分布の異なる２種類以上の砂糖粉末を混合する場合、例えば、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が８０質量％以上である砂糖粉末Ａ、及び１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が８０質量％以上である砂糖粉末Ｂを含む２種類以上の砂糖粉末を用いて、砂糖粉末Ａを５〜５０質量部、好ましくは５〜４０質量部、及び砂糖粉末Ｂを５０〜９５質量部、好ましくは６０〜９５質量部を均一に混合することで本発明のグレーズ用糖組成物を製造することができる。

砂糖粉末Ａとしては、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が８０質量％以上であれば特に制限はないが、上述の通り、大き過ぎる粒子が多いとグレーズとしての口溶けが悪化する場合があるため、２．３６ｍｍより大きい粒度を有する粒子の割合は６０質量％未満が好ましい。また、本発明の効果に寄与しない、１０６μｍより大きく、１８０μｍ以下の粒度を有する粒子の割合は、１０質量％以下が好ましい。前記１８０μｍより大きい粒度を有する粒子砂糖粉末Ａは、得られるグレーズの安定性の点で、砂糖の純度が高い双目糖が好ましく、特にグラニュー糖又は白双糖が好ましい。一方、砂糖粉末Ｂは、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が８０質量％以上であれば特に制限はないが、本発明の効果に寄与しない、１０６μｍより大きく、１８０μｍ以下の粒度を有する粒子の割合は、１０質量％以下が好ましい。砂糖粉末Ｂは、得られるグレーズの安定性の点で、砂糖の純度が高いものが好ましく、特に砂糖粉糖であることが好ましい。砂糖粉糖はグラニュー糖等の双目糖を粉砕した砂糖粉末のことを称する。

本発明のグレーズミックスは、本発明のグレーズ用糖組成物の他に増粘剤を含むことが好ましい。上述の通り、本発明のグレーズ用糖組成物は、水等と混合してグレーズ液を調製する際に、溶け残った砂糖粉末がグレーズ液中に分散した状態になる。グレーズミックスに増粘剤を配合することにより、グレーズ液中に溶け残った砂糖粉末が沈殿し難くなり、グレーズ液の分散安定性を向上させることができる。これにより、安定した品質でグレーズ付きベーカリー製品を製造することができる。増粘剤は、グレーズ液に適切な粘度を付与することができれば特に制限はなく、食品に通常使用される素材を使用することができる。例えば、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル（アルギン酸プロピレングリコール）、サイリウムシードガム、ジェランガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、こんにゃく粉等の増粘多糖類、澱粉類、ゼラチン、寒天、デキストリン等が挙げられ、それぞれ市販のものを適宜使用することができる。増粘剤は１種を単独で、又は複数種を混合して使用してもよい。本発明のグレーズミックスは、冷水に溶解する場合もあるため、前記増粘剤は、冷水可溶性の増粘剤であることが好ましい。増粘剤の配合量は、特に制限はないが、前記グレーズ用糖組成物１００質量部に対して、０．０１〜５．０質量部が好ましく、０．０１〜３．０質量部がさらに好ましく、０．０５〜１．０質量部が特に好ましい。

本発明のグレーズミックスは、本発明の効果を損なわない限り、通常グレーズミックスに配合され得る材料を含んでいてもよい。そのような材料としては、果汁、香料、着色料、甘味料、香辛料、調味料等が挙げられる。

［グレーズ液の製造方法］
本発明のグレーズ液の製造方法は、本発明のグレーズミックスと水を混合する工程を含む。混合する水の温度及び量には特に制限はない。ただし、上述の通り、グレーズミックス中のグレーズ用糖組成物の１８０μｍより大きい粒度を有する粒子が溶解し切らないことで本発明の効果が発揮されるので、水の温度及び量は、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子が溶解し切らないように設定することが好ましい。本発明において、前記水の温度は、１０〜６０℃であることが好ましく、２０〜５０℃であることがさらに好ましい。また、前記水の量は、前記グレーズミックス中のグレーズ用糖組成物１００質量部に対して、１５〜４０質量部であることが好ましく、２０〜３５質量部であることがさらに好ましい。

［グレーズ付きベーカリー製品の製造方法］
本発明のグレーズ付きベーカリー製品の製造方法は、本発明のグレーズ液の製造方法によって得られたグレーズ液を、ベーカリー製品に付着させる工程を含む。前記グレーズ液をベーカリー製品に付着させる工程は、特に制限はなく、常法に従って実施することができる。例えば、浸漬、塗布、掛け流し、絞り出し等が挙げられる。グレーズ液を付着させる際のベーカリー製品の表面温度には特に制限はない。ベーカリー製品の表面温度が低過ぎると、グレーズ液がベーカリー製品上で流動し難く、付着ムラができたり、グレーズが剥がれ易くなったり、グレーズの光沢がでにくくなったりする場合があるため、ベーカリー製品の表面温度は３０℃以上が好ましく、５０℃以上がさらに好ましい。したがって、冷却前にグレーズ液を付着させる工程は、ベーカリー製品の製造後、冷却前に実施することが好ましい。グレーズ液を付着させる範囲は、ベーカリー製品の全体であっても、一部であってもよく、ベーカリー製品に応じて適宜設定することができる。通常、前記グレーズ液を付着させる工程の後、ベーカリー製品に付着させたグレーズ液を乾燥固化させてグレーズを形成させることで、グレーズ付きベーカリー製品が得られる。グレーズ液の乾燥固化方法は、特に制限はなく、常法に従って実施することができる。乾燥固化中に砂糖の結晶を十分に生成させるため、自然乾燥固化が好ましい。本発明のグレーズ付きベーカリー製品の製造方法によって、上述の通り、シャリシャリとした新規な食感を有し、且つグレーズとして良好な口溶けを有するグレーズを有するグレーズ付きベーカリー製品が得られる。

本発明において、前記ベーカリー製品は、パン類、菓子類等であれば、特に制限はない。例えば、ケーキドーナツ、イーストドーナツ、パン、蒸しパン、バウムクーヘン、クッキー、サブレ、ビスケット、ケーキ類等が挙げられる。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．グレーズ用糖組成物の調製
表１に示した粒度分布を有する各砂糖粉末を、表２に示した配合で均一に混合し、各グレーズ用糖組成物を調製した。各グレーズ用糖組成物の粒度分布を表２に示す。
２．グレーズミックスの調製
表３〜５に示した各グレーズ用糖組成物、及び増粘剤を均一に混合して、各配合のグレーズミックスを調製した。
３．グレーズ液の調製
上記２．で調製した各グレーズミックスに、表３〜５に示した加水量で常温（約２５℃）の水を加え、ダマがなくなるまで均一に撹拌し、各グレーズ液を調製した。
４．グレーズ付きベーカリー製品の製造
ベーカリー製品としてケーキドーナツ（オールドファッションドーナツ）を選択して、グレーズ付きケーキドーナツを製造した。まず、常法に従って油ちょうしたケーキドーナツ（約５５ｇ）に対し、ケーキドーナツの表面温度が６０℃以上の状態で、上記３．で調製したグレーズ液約１０ｇを付着させた。その後、グレーズ液を付着させたケーキドーナツを室温まで放冷してグレーズ液を乾燥固化し、グレーズ付きケーキドーナツを製造した。
５．グレーズの評価
上記４．で製造した各グレーズ付きケーキドーナツを室温にて喫食し、グレーズの食感（シャリシャリ感、口溶け）を以下の基準に従って評価した。各評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を算出した。結果を表３〜５に示す。
（１）シャリシャリ感
５：非常に強いシャリシャリ感がある
４：強いシャリシャリ感がある
３：シャリシャリ感がある
２：シャリシャリ感がほとんどない
１：シャリシャリ感が全くない
（２）口溶け
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い

表２に示すように、糖組成物１〜５及び８〜１０は、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が６〜５０質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が４２〜９２質量％であり、且つ１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合と１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合との合計が８０〜１００質量％である砂糖粉末からなるグレーズ用糖組成物である。表３に示した通り、これらのグレーズ用糖組成物を含むグレーズミックスから得られたグレーズは、シャリシャリとした新規な食感を有し、且つ良好な口溶けを有するグレーズであった。一方、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が２．８質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が９５．４質量％の糖組成物６を用いた比較例１、及び１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が５．３質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が９２．７質量％の糖組成物７を用いた比較例２では、シャリシャリとした新規な食感を有するグレーズは得られず、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が５３．０質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が４０．４質量％の糖組成物１１を用いた比較例３では良好な口溶けを有するグレーズは得られなかった。また、２．３６ｍｍより大きい粒度を有する粒子の割合が６．３質量％である糖組成物５を用いた実施例５では、実施例１〜４と比較して口溶けがやや悪く、２．３６ｍｍより大きい粒度を有する粒子の割合は６質量％未満であることが好ましいことが示唆された。なお、結果は示していないが、各グレーズ付きケーキドーナツを通気包材で包装し、２日間室温保存後に喫食しても同様な評価であり、各グレーズの品質は２日間保存後も維持されることが示唆された。

表４は、グレーズ液の調製の際の加水量の影響を調べた結果である。表４に示した通り、グレーズミックス中のグレーズ用糖組成物１００質量部に対して、１５及び４０質量部の加水量で調製したグレーズ液を用いた実施例９及び１０において、シャリシャリとした新規な食感を有し、且つ良好な口溶けを有するグレーズが得られた。したがって、前記グレーズ液を調製する場合、加水量は、グレーズ用糖組成物１００質量部に対して、１５〜４０質量部であることが好ましいことが示唆された。

表５は、増粘剤の配合量について調べた結果である。表５に示した通り、増粘剤を配合しない実施例１１、グレーズ用糖組成物１００質量部に対して、０．０５、及び１．０質量部配合した実施例１２及び１３のいずれにおいても、シャリシャリとした新規な食感を有し、且つ良好な口溶けを有するグレーズが得られた。ただし、増粘剤を配合しない実施例１１では、調製したグレーズ液を静置しておくと、グレーズ液中に溶け残った砂糖粉末が沈殿し易く、グレーズ液の分散安定性が低かった。実施例１２、及び実施例１３においては、グレーズ液の分散安定性に問題はなかった。したがって、本発明のグレーズミックスは増粘剤を含むことが好ましいことが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明により、シャリシャリとした新規な食感を有し、且つグレーズとして良好な口溶けを有するグレーズ、及びそのグレーズによる新規な食感を有するグレーズ付きベーカリー製品を製造することができる。

Claims (10)

1. １８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が６〜５０質量％、１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が４２〜９２質量％であり、且つ１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合と１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合との合計が８０〜１００質量％である砂糖粉末からなることを特徴とするグレーズ用糖組成物。
2. 前記砂糖粉末の１０６μｍより大きく、１８０μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が、前記１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合よりも低い請求項１に記載のグレーズ用糖組成物。
3. 前記砂糖粉末の、２．３６ｍｍより大きい粒度を有する粒子の割合が６質量％未満である請求項１又は２に記載のグレーズ用糖組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のグレーズ用糖組成物を製造する方法であって、粒度分布の異なる２種類以上の砂糖粉末を混合することを含むグレーズ用糖組成物の製造方法。
5. 前記２種以上の砂糖粉末が、１８０μｍより大きい粒度を有する粒子の割合が８０質量％以上である砂糖粉末Ａ、及び１０６μｍ以下の粒度を有する粒子の割合が８０質量％以上である砂糖粉末Ｂを含む請求項４に記載のグレーズ用糖組成物の製造方法。
6. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のグレーズ用糖組成物を含むグレーズミックス。
7. 増粘剤を含む請求項６に記載のグレーズミックス。
8. 請求項６又は７に記載のグレーズミックスと水を混合する工程を含むグレーズ液の製造方法。
9. 前記水の量が前記グレーズミックス中のグレーズ用糖組成物１００質量部に対して、１５〜４０質量部である請求項８に記載のグレーズ液の製造方法。
10. 請求項８又は９に記載のグレーズ液の製造方法によって得られたグレーズ液を、ベーカリー製品に付着させる工程を含むグレーズ付きベーカリー製品の製造方法。