JP2018038356A - Bulk starter manufacturing method - Google Patents
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Abstract
【課題】活力とＥＰＳ生産力を高めたバルクスターターの製造方法の提供。【解決手段】バルクスターターの製造方法であって，乳成分を含む培地に乳酸菌スターターを添加するスターター添加工程と，培地の温度を培養温度域に調温し当該培地内で乳酸菌スターターを培養する培養工程と，培養を終えた培地を培養温度域よりも低い２０〜３０℃の保持温度域まで冷却する冷却工程と，培地を保持温度域で１時間以上保持する温度保持工程と，温度保持工程の終了後に培地を１０℃以下まで冷却する再冷却工程とを含む、バルクスターターの製造方法。前記乳酸菌スターターが、ブルガリア菌を含むバルクスターターの製造方法。【選択図】図１PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for manufacturing a bulk starter having enhanced vitality and EPS productivity. SOLUTION: This is a method for producing a bulk starter, in which a starter addition step of adding a lactic acid bacterium starter to a medium containing a milk component and a culture in which the temperature of the medium is adjusted to a culture temperature range and the lactic acid bacterium starter is cultured in the medium. A step, a cooling step of cooling the culture medium to a holding temperature range of 20 to 30 ° C., which is lower than the culture temperature range, a temperature holding step of holding the medium in the holding temperature range for 1 hour or more, and a temperature holding step. A method for producing a bulk starter, comprising a recooling step of cooling the medium to 10 ° C. or lower after completion. A method for producing a bulk starter in which the lactic acid bacterium starter contains Bulgarian bacteria. [Selection diagram] Fig. 1
Description
本発明は，発酵乳の製造に利用されるバルクスターターの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a bulk starter used for producing fermented milk.
以前から，発酵乳を製造するにあたり，まず，乳酸菌用の培地で乳酸菌スターター（マザースターター）を培養して中間発酵を行い，原料乳に直接添加する乳酸菌スターター（バルクスターター）を製造することが知られている。そして，ここで得られたバルクスターターを原料乳に添加し，原料乳を所定温度と所定時間で保持して発酵させることで，発酵乳を製造することとなる。 In the past, when producing fermented milk, it is first known that lactic acid bacteria starters (mother starters) are cultured in a medium for lactic acid bacteria and then subjected to intermediate fermentation to produce lactic acid bacteria starters (bulk starters) that are added directly to raw milk. It has been. And the fermented milk will be manufactured by adding the bulk starter obtained here to raw material milk, hold | maintaining and fermenting raw material milk at predetermined temperature and predetermined time.
また，以前から，乳酸菌スターターの調整やそれを用いた発酵乳の製造に関して，種々の方法が提案されている。 In addition, various methods have been proposed for the preparation of lactic acid bacteria starters and the production of fermented milk using them.
例えば，特許文献１には，高い発酵活性を発揮できる乳酸菌スターターを調整する方法と，調製後のバルクスターターを用いた発酵乳の製造方法が開示されている。具体的には，特許文献１に記載の発明は，脱脂乳成分を１０％（Ｗ／Ｗ）以上，酵母エキスを０．２％（Ｗ／Ｗ）以上で含む脱脂乳培地に，ブルガリア菌とサーモフィルス菌を共存させて植え付けて，ｐＨを５〜６に制御して中和培養することを特徴としている。 For example, Patent Document 1 discloses a method for preparing a lactic acid bacteria starter that can exhibit high fermentation activity, and a method for producing fermented milk using a bulk starter after preparation. Specifically, in the invention described in Patent Document 1, a nonfat milk medium containing skim milk components of 10% (W / W) or more and a yeast extract of 0.2% (W / W) or more, Bulgarian bacteria and It is characterized by planting in the presence of Thermophilus bacteria, and neutralizing culture by controlling pH to 5-6.
例えば，特許文献２には，菌体外多糖産生乳酸菌による菌体外多糖（ＥＰＳ：Exopolysaccharide）の産生量を増加させるための培地と，それを用いた菌体外多糖産生乳酸菌の製造方法が開示されている。具体的には，特許文献２に記載の発明は，脱脂乳又は還元脱脂乳にギ酸又はギ酸塩を添加するか，若しくは，脱脂乳又は還元脱脂乳を加熱処理することによって，ギ酸又はギ酸塩の合計の濃度を０．４〜１０ｍＭとした菌体外多糖産生乳酸菌用培地を得ることを特徴としている。 For example, Patent Document 2 discloses a medium for increasing the amount of extracellular polysaccharide (EPS) produced by extracellular polysaccharide-producing lactic acid bacteria, and a method for producing an extracellular polysaccharide-producing lactic acid bacterium using the medium. Has been. Specifically, in the invention described in Patent Document 2, formic acid or formate is added to skim milk or reduced skim milk, or heat treatment is performed on skim milk or reduced skim milk to form formic acid or formate. It is characterized by obtaining a culture medium for exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria having a total concentration of 0.4 to 10 mM.
ところで，発酵乳の製造においては，乳酸菌スターターを何段階にも亘って培養し，マザースターターから何世代ものバルクスターターに亘って段階的に植え継ぎ，それぞれの段階でバルクスターターを活性化しながらスケールアップするのが一般的である。ここで，バルクスターターの製造工程（活性化工程）においては，従来，乳成分を含む培地を加熱殺菌した後，３０〜５０℃まで冷却した培地に乳酸菌スターターを添加して，温度を維持しながら培養を行い，培養完了後に培地を冷蔵庫（室温５℃）にて保管することが一般的であった。このように，従来では，バルクスターターの保存期間の長期化を目的として，培養を終えた培地を出来るだけ早く冷蔵庫に格納し，３０〜５０℃程度の培養温度域から一気に５℃程度まで冷却を行うこととしていた。 By the way, in the production of fermented milk, the lactic acid bacteria starter is cultured over several stages, transferred from the mother starter to several generations of bulk starters, and scaled up while activating the bulk starter at each stage. It is common to do. Here, in the production process (activation process) of the bulk starter, conventionally, after sterilizing the medium containing milk components, the lactic acid bacteria starter is added to the medium cooled to 30 to 50 ° C., and the temperature is maintained. In general, the culture was performed, and after completion of the culture, the medium was stored in a refrigerator (room temperature 5 ° C.). Thus, conventionally, for the purpose of prolonging the storage period of the bulk starter, the culture medium after culturing is stored in the refrigerator as soon as possible and cooled from the culture temperature range of about 30-50 ° C. to about 5 ° C. at once. Was to do.
発酵乳の製造では，急激な物量増加への対応と労務費・電熱費低減のために，１ロット中に投入するバルクスターターの仕込み量を増やして生産日を減らしたり，廃棄ロスを低減することを目的として，バルクスターターの使用可能日数（保管可能日数）を可能な限り長くすることが求められている。しかし，従来の方法では，バルクスターターの活力（発酵力）が冷蔵庫での保管中徐々に低下していくために，その使用可能日数は５日間程度が限界であった。そこで，現在では，バルクスターターの活力を効率的にさらに高めるためのできる技術が求められている。 In the production of fermented milk, in order to cope with a rapid increase in the amount of materials and to reduce labor costs and electricity costs, the production amount of bulk starters to be put in one lot can be increased to reduce production days and to reduce waste loss. For this purpose, it is required to increase the usable days (number of storable days) of the bulk starter as much as possible. However, in the conventional method, since the vitality (fermentation power) of the bulk starter gradually decreases during storage in the refrigerator, the usable days are limited to about 5 days. Therefore, there is now a demand for technology that can efficiently increase the vitality of bulk starters.
また，従来から，ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus），特にブルガリア菌１０７３Ｒ−１株（L. bulgaricus 1073R-1）を原料乳に添加して発酵させることにより，ＥＰＳ含有量を高めた発酵乳製品（ヨーグルト製品）が知られている。ここで，ＥＰＳ生産力を高めたバルクスターターを得るために，特許文献２に記載の発明のように，脱脂乳培地にギ酸等を添加してギ酸の濃度を高めることも考えられる。しかし，特許文献２の技術を利用して得られたバルクスターターは，通常のバルクスターターと組成が大きく異なるため，それを培養するための新たな培養器（ファーメンター）が必要となるという課題がある。特許文献２の技術を利用して得られたバルクスターターを，発酵乳製品に使用した場合，その風味が大きく変わるという懸念もある。そこで，現在では，添加物等を加えずに，従来の発酵乳製品の品質を変えず，バルクスターターのＥＰＳ生産力をより安定的に高めるための技術が求められている。 Moreover, conventionally fermented milk which increased EPS content by adding and fermenting Bulgarian bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), especially Bulgarian bacteria 1073R-1 strain (L. bulgaricus 1073R-1) to raw milk. The product (yogurt product) is known. Here, in order to obtain a bulk starter with enhanced EPS productivity, it is also possible to increase the concentration of formic acid by adding formic acid or the like to the skim milk medium as in the invention described in Patent Document 2. However, the bulk starter obtained by using the technique of Patent Document 2 has a composition that is significantly different from that of a normal bulk starter, so that a new incubator (fermenter) for culturing it is required. is there. When the bulk starter obtained by using the technique of Patent Document 2 is used for fermented milk products, there is also a concern that the flavor may change greatly. Therefore, at present, there is a need for a technique for more stably increasing the EPS production capacity of a bulk starter without adding additives and the like, without changing the quality of conventional fermented milk products.
以上の観点から，本発明は，バルクスターターの活力を高めることのできるバルクスターターの製造方法を提供することを主たる目的とする。 In view of the above, the main object of the present invention is to provide a method for manufacturing a bulk starter that can increase the vitality of the bulk starter.
本発明の発明者らは，従来技術の問題点を解決する手段について鋭意検討した結果，乳酸菌用の培地に乳酸菌スターターを添加して培養した後，２０〜３０℃の保持温度域で１時間以上保持してから１０℃以下まで冷却することにより，培養終了後に一気に１０℃以下まで冷却した場合と比較して，バルクスターターの活力を向上させることができるという知見を得た。そして，本発明者らは，上記知見に基づけば，従来技術の課題を解決できることに想到し，本発明を完成させた。具体的に説明すると，本発明は，以下の工程を有する。 As a result of intensive investigations on means for solving the problems of the prior art, the inventors of the present invention have added and cultured a lactic acid bacteria starter to a medium for lactic acid bacteria, and then maintained at 20 to 30 ° C. for 1 hour or longer. It was found that by cooling to 10 ° C. or lower after holding, the vitality of the bulk starter can be improved as compared with the case of cooling to 10 ° C. or lower at once after the completion of the culture. Then, the present inventors have conceived that the problems of the prior art can be solved based on the above knowledge, and have completed the present invention. Specifically, the present invention has the following steps.
本発明の第１の実施形態は，バルクスターターの製造方法に関する。本願明細書において，「バルクスターター」とは，ある乳酸菌スターター（例えばマザースターター）を培地（溶液）で培養し，中間発酵を経て調整された乳酸菌スターターであり，発酵乳の原料に直接添加されるものをいう。「バルクスターター」とは，基本的に，乳酸菌と培地溶液とを構成要素として含むものである。また，本願明細書において，「乳酸菌スターター」とは，前述したバルクスターターに加えて，マザースターターを含む概念である。本願明細書では，バルクスターターの製造に用いられる種菌という意味にて，「乳酸菌スターター」という用語を用いている。本発明に係るバルクスターターの製造方法には，マザースターターを培地に接種して，バルクスターターを製造することに加えて，バルクスターターを培地に接種して，乳酸菌がさらに増殖した（スケールアップ）した次世代のバルクスターターを製造することが含まれる。 The first embodiment of the present invention relates to a method for manufacturing a bulk starter. In the present specification, a “bulk starter” is a lactic acid bacterium starter prepared by culturing a lactic acid bacterium starter (for example, mother starter) in a medium (solution) and adjusted through intermediate fermentation, and is added directly to the raw material of fermented milk. Say things. The “bulk starter” basically includes lactic acid bacteria and a medium solution as components. In the present specification, “lactic acid bacteria starter” is a concept including a mother starter in addition to the above-described bulk starter. In the present specification, the term “lactic acid bacteria starter” is used in the sense of an inoculum used for the production of a bulk starter. In the method for producing a bulk starter according to the present invention, in addition to producing a bulk starter by inoculating a mother starter into the medium, the bulk starter was inoculated into the medium, and lactic acid bacteria further proliferated (scale-up). Includes manufacturing next generation bulk starters.
本発明に係るバルクスターターの製造方法は，スターター添加工程と，培養工程と，冷却工程（図１中の第二次冷却工程に相当）と，温度保持工程と，再冷却工程（図１中の第三次冷却工程に相当）とを含む。
スターター添加工程では，乳成分を含む培地に乳酸菌スターター（種菌としてのマザースターターやバルクスターター）を添加する。培養工程では，培地の温度を培養温度域（例えば３５〜５５℃）に調温し，培地内で乳酸菌スターターを培養する。なお，培養工程は，培地が所定の酸度（例えば０．７〜１．２％）に達した段階で終了させればよい。冷却工程では，培養を終えた培地を，培養温度域よりも低い２０〜３０℃の保持温度域まで冷却する。温度保持工程では，培地を保持温度域で１時間以上保持する。再冷却工程では，温度保持工程の終了後に培地を１０℃以下まで冷却する。
The method for producing a bulk starter according to the present invention includes a starter addition step, a culture step, a cooling step (corresponding to the secondary cooling step in FIG. 1), a temperature holding step, and a recooling step (in FIG. 1). Equivalent to the third cooling step).
In the starter addition step, a lactic acid bacteria starter (a mother starter or a bulk starter as an inoculum) is added to a medium containing milk components. In the culture process, the temperature of the medium is adjusted to a culture temperature range (for example, 35 to 55 ° C.), and the lactic acid bacteria starter is cultured in the medium. In addition, what is necessary is just to complete | finish a culture | cultivation process in the stage in which the culture medium reached predetermined | prescribed acidity (for example, 0.7 to 1.2%). In the cooling step, the cultured medium is cooled to a holding temperature range of 20 to 30 ° C., which is lower than the culture temperature range. In the temperature holding step, the medium is held in the holding temperature range for 1 hour or longer. In the recooling step, the medium is cooled to 10 ° C. or lower after the temperature holding step.
上記工程のように，本発明では，培養終了後の培地を１０℃以下まで冷却するにあたり，２０〜３０℃の保持温度域で一旦培地の温度を１時間以上保持する温度保持工程を挿入する。このように，培養終了後の培地を１０℃以下まで一気に冷却するのではなく，その間に温度保持工程を設けることで，後述する実施例で実証されたとおり，得られたバルクスターターに含まれる乳酸菌の活力を高めることができる。 Like the said process, in this invention, when the culture medium after completion | finish of culture | cultivation is cooled to 10 degrees C or less, the temperature maintenance process which once maintains the temperature of a culture medium for 1 hour or more in a 20-30 degreeC maintenance temperature range is inserted. In this way, the lactic acid bacteria contained in the obtained bulk starter are not cooled at a stretch to 10 ° C. or less, but a temperature maintaining step is provided between them, as demonstrated in the examples described later. Can increase the vitality of
さらに，本発明によれば，バルクスターターに含まれる乳酸菌のＥＰＳ生産力をも向上させることが可能である。また，本発明によれば，特殊な添加物を添加する必要がなく，培養後の培地の冷却方法を工夫することで，バルクスターターに含まれる乳酸菌の活力及びＥＰＳ生産力を高めることができるため，従来の発酵乳製品の風味や品質を安定的に維持することができる。また，本発明の方法を実施するにあたり，従来既存の設備を利用することができるため，新たな設備投資を行う必要もない。 Furthermore, according to the present invention, it is possible to improve the EPS productivity of lactic acid bacteria contained in the bulk starter. Further, according to the present invention, it is not necessary to add a special additive, and the vitality and EPS productivity of lactic acid bacteria contained in the bulk starter can be increased by devising a method for cooling the culture medium after culturing. , The flavor and quality of conventional fermented dairy products can be stably maintained. In addition, since the existing equipment can be used in carrying out the method of the present invention, it is not necessary to make a new capital investment.
本発明において，温度保持工程は，培地を保持温度域で２時間以上保持する工程であることが好ましい。このように，保持温度域での保持時間を２時間以上とすることで，バルクスターターの活力及びＥＰＳ生産力をさらに高めることができる。 In the present invention, the temperature holding step is preferably a step of holding the medium in the holding temperature range for 2 hours or more. Thus, the vitality of the bulk starter and the EPS productivity can be further increased by setting the holding time in the holding temperature range to 2 hours or more.
本発明において，温度保持工程は，培地を保持温度域で１時間以上５時間以下保持する工程であることが好ましい。培養終了後のバルクスターターを５時間を超えて保持温度域で保持すると，却って活力が低下する懸念がある。このため，保持温度域での保持時間は１〜５時間であることが好ましい。 In the present invention, the temperature holding step is preferably a step of holding the medium in the holding temperature range for 1 hour to 5 hours. If the bulk starter after culturing is kept in the holding temperature range for more than 5 hours, the vitality may be lowered. For this reason, it is preferable that the holding time in a holding temperature range is 1 to 5 hours.
本発明において，培養工程の間は，培地を撹拌せずに静置し，その後の再冷却工程及び温度保持工程の間には，培地を撹拌することが好ましい。このように，培養工程の間は培地を静置することで乳酸菌の増殖を促進し，培養終了までの時間を短縮する。その後静置されていた培地を撹拌して，バルクスターターに低刺激を付与することで，バルクスターターの活力をさらに向上させることができる。 In the present invention, it is preferable that the medium is allowed to stand without being stirred during the culturing step, and the medium is stirred during the subsequent recooling step and the temperature holding step. Thus, the growth of lactic acid bacteria is promoted by allowing the medium to stand during the culturing process, and the time until the end of the culturing is shortened. The vitality of the bulk starter can be further improved by stirring the medium that has been allowed to stand and imparting low stimulation to the bulk starter.
本発明において，乳酸菌スターター（種菌）は，ブルガリア菌を含むことが好ましい。ブルガリア菌は，ＥＰＳ生産力が高い乳酸菌である。このため，本発明においては，このブルガリア菌を好適に用いることができる。 In the present invention, the lactic acid bacterium starter (seed fungus) preferably contains a Bulgarian bacterium. Bulgaria is a lactic acid bacterium with high EPS productivity. For this reason, in this invention, this Bulgarian bacteria can be used conveniently.
本発明において，バルクスターターは，５℃の温度で５日間保管した後，以下の測定方法によって測定された活力推定時間が３時間以内であることが好ましい。 In the present invention, the bulk starter is preferably stored for 3 days at a temperature of 5 ° C., and then the vitality estimation time measured by the following measurement method is preferably within 3 hours.
［活力推定時間の測定方法］
生乳：５００．０ｇ，脱脂粉乳：４９．８ｇ，生クリーム：２２．０ｇ，水道水：３９８．２ｇを混合して，原料乳を調整する。得られた原料乳を９５℃，５分間で加熱殺菌した後に，４３℃に冷却する。５℃の温度で１５日間保管後のバルクスターターを３０ｇで原料乳に接種した後に，カップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，室温４３℃の発酵室で乳酸酸度が０．７％に到達するまでの時間を計測する。上記バルクスターター３０ｇに含まれる乳酸菌の菌数の目安は，バルクスターター（新鮮物）中のブルガリア菌が１３．５×１０７cfu/g，サーモフィルス菌が８５．０×１０７cfu/gとする。
[Measurement method of vitality estimation time]
Raw milk: 500.0 g, skim milk powder: 49.8 g, fresh cream: 22.0 g, tap water: 398.2 g are mixed to prepare raw milk. The obtained raw milk is sterilized by heating at 95 ° C. for 5 minutes and then cooled to 43 ° C. After inoculating raw milk with 30g of bulk starter after storage for 15 days at a temperature of 5 ° C, it is filled into a cup container (capacity: 100g, made of plastic), and lactic acid acidity is 0.7% in a fermentation room at a room temperature of 43 ° C. Measure the time to reach. The standard number of lactic acid bacteria contained in 30 g of the above bulk starter is 13.5 × 10 7 cfu / g for Bulgarian bacteria in the bulk starter (fresh), and 85.0 × 10 7 cfu / g for Thermophilus. To do.
本願明細書において，バルクスターターの「活力」とは，原料乳を発酵させる力を維持する能力である。バルクスターターの活力が高いほど，原料乳を一定時間内に発酵させる力を，長期間維持することができる。 In the specification of the present application, “energy” of the bulk starter is the ability to maintain the ability to ferment raw milk. The higher the vitality of the bulk starter, the longer the ability to ferment raw milk within a certain time can be maintained.
一般的に，バルクスターターは，発酵乳の発酵完了までの時間が３時間以内であれば，高い生産効率を実現できるとされている。従来のバルクスターターは，低温保管期間が１０日を超えると，活力が低下して３時間以内に発酵乳を発酵させることが困難になるとされていた。これに対して，本発明により得られたバルクスターターは，活力が高められているため，５℃の温度で５日間保管した後であっても，３時間以内に発酵乳を発酵させることができる。このように，本発明により得られたバルクスターターは，３時間以内に発酵乳を発酵させる力を，５℃の低温化で５日間保管した後であっても持続することができる。特に，本発明によれば，バルクスターターに含まれる乳酸菌一匹一匹の活力が高まることとなる。つまり，本発明によれば，単位乳酸菌数当たりの活力の向上が見込める。 In general, it is said that a bulk starter can achieve high production efficiency if the time until completion of fermentation of fermented milk is within 3 hours. In the conventional bulk starter, when the low temperature storage period exceeds 10 days, the vitality is lowered and it is difficult to ferment fermented milk within 3 hours. On the other hand, since the vitality of the bulk starter obtained by the present invention is enhanced, fermented milk can be fermented within 3 hours even after being stored at a temperature of 5 ° C. for 5 days. . Thus, the bulk starter obtained by the present invention can sustain the ability to ferment fermented milk within 3 hours even after storage for 5 days at a low temperature of 5 ° C. In particular, according to the present invention, the vitality of each lactic acid bacterium contained in the bulk starter is increased. That is, according to the present invention, improvement of vitality per unit lactic acid bacteria can be expected.
本発明によれば，乳酸菌の活力が向上したバルクスターターの製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the bulk starter which improved the vitality of lactic acid bacteria can be provided.
以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described with reference to the drawings. This invention is not limited to the form demonstrated below, The thing suitably changed in the range obvious to those skilled in the art from the following forms is also included.
本願明細書において，「寄託番号：ＦＥＲＭ・・」とは，独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターにおける寄託番号を意味する。
また，本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは，「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。
In the present specification, “deposit number: FERM...” Means a deposit number at the Patent Organism Depositary, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology.
In the present specification, “A to B” means “A or more and B or less”.
図１は，本発明に係るバルクスターターの製造方法の各工程（Ｓ１−１〜Ｓ１−８）と，発酵乳の製造方法の各工程（Ｓ２−１〜Ｓ２−６）を示している。以下では，図１に示したフロー図に従って説明を行う。 Drawing 1 shows each process (S1-1-S1-8) of the manufacturing method of the bulk starter concerning the present invention, and each process (S2-1-S2-6) of the manufacturing method of fermented milk. Below, it demonstrates according to the flowchart shown in FIG.
バルクスターターの製造方法は，種菌となる乳酸菌スターター（種菌としてのマザースターター又はバルクスターター等）を培地にて培養し，中間発酵させることで，発酵乳の原料に直接添加するバルクスターターを製造する方法である。図１に示されるように，バルクスターターの製造方法は，培地調整工程（Ｓ１−１），加熱殺菌工程（Ｓ１−２），第一次冷却工程（Ｓ１−３），スターター添加工程（Ｓ１−４），培養工程（Ｓ１−５），第二次冷却工程（Ｓ１−６），温度保持工程（Ｓ１−７），及び第三次冷却工程（Ｓ１−８）を含む。 The method for producing the bulk starter is a method for producing a bulk starter that is directly added to the raw material of fermented milk by culturing a lactic acid bacteria starter (such as a mother starter or bulk starter as the inoculum) in a medium and subjecting it to intermediate fermentation. It is. As shown in FIG. 1, the method for producing a bulk starter includes a medium adjustment step (S1-1), a heat sterilization step (S1-2), a primary cooling step (S1-3), and a starter addition step (S1- 4), a culture process (S1-5), a secondary cooling process (S1-6), a temperature holding process (S1-7), and a tertiary cooling process (S1-8).
培地調整工程（Ｓ１−１）は，乳酸菌スターターを添加するための培地を調整する工程である。培地は，乳酸菌スターターを培養するための溶液である。乳酸菌スターターを培地に添加し，その培地で乳酸菌スターターを培養することで，乳酸菌スターターを構成する乳酸菌の数を増加させることができる。培地は，無脂乳固形分（ＳＮＦ）を，９重量％以上，好ましくは１２重量％以上有する。具体的には，培地の無脂乳固形分は，１２重量％以上，１４重量％以上，１５重量％以上，１８重量％以上，又は２０重量％以上であることが好ましい。培地の無脂乳固形分の上限は，特に限定されないが，例えば，３０重量％又は２５重量％であることが好ましい。特に，無脂乳固形分は，脱脂粉乳由来のものであることが好ましい。なお，脱脂粉乳では，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余の大部分が水分である。 A culture medium adjustment process (S1-1) is a process of adjusting the culture medium for adding a lactic acid bacteria starter. The medium is a solution for culturing lactic acid bacteria starters. By adding a lactic acid bacteria starter to the medium and culturing the lactic acid bacteria starter in the medium, the number of lactic acid bacteria constituting the lactic acid bacteria starter can be increased. The medium has non-fat milk solids (SNF) of 9% by weight or more, preferably 12% by weight or more. Specifically, the non-fat milk solid content of the medium is preferably 12% by weight or more, 14% by weight or more, 15% by weight or more, 18% by weight or more, or 20% by weight or more. The upper limit of the non-fat milk solid content of the medium is not particularly limited, but is preferably 30% by weight or 25% by weight, for example. In particular, the non-fat milk solid content is preferably derived from skim milk powder. In skim milk powder, about 95% is non-fat milk solids, and most of the remainder is moisture.
培地は，無脂乳固形分と水分のみからなるものであることが好ましい。つまり，培地は，無脂乳固形分を，９重量％以上，好ましくは１２重量％以上で含み，残余が水分からなる。なお，培地は，酵母エキスを含まないことが好ましい。また，培地は，乳化剤を含まないことが好ましい。特に，乳酸菌用の培地に酵母エキスが含まれていないことで，この培地で培養した乳酸菌スターターを添加して製造した発酵乳の風味を向上させることができる。具体的には，培地は，脱脂粉乳と原料水（純水，水道水，井水など）のみから調整されることが好ましい。 The medium is preferably composed of only non-fat milk solids and moisture. In other words, the medium contains non-fat milk solids at 9% by weight or more, preferably 12% by weight or more, and the remainder consists of moisture. In addition, it is preferable that a culture medium does not contain a yeast extract. Moreover, it is preferable that a culture medium does not contain an emulsifier. In particular, since the yeast extract is not contained in the medium for lactic acid bacteria, the flavor of fermented milk produced by adding a lactic acid bacteria starter cultured in this medium can be improved. Specifically, the medium is preferably prepared only from skim milk powder and raw water (pure water, tap water, well water, etc.).
加熱殺菌工程（Ｓ１−２）は，培地調整工程で調整された培地を加熱して殺菌する工程である。加熱殺菌工程では，原料乳の雑菌を殺菌できる程度に，加熱温度及び加熱時間を調整して加熱処理すればよい。本発明においては，培地を８０℃以上，９０℃以上，９５℃以上，又は１００℃以上に加熱することが好ましい。加熱殺菌工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，加熱殺菌工程では，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，スチームインジェクション式加熱装置，スチームインフュージョン式加熱装置，通電式加熱装置などによって加熱処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって加熱処理を行ってもよい。 The heat sterilization step (S1-2) is a step of heating and sterilizing the medium adjusted in the medium adjustment step. In the heat sterilization step, the heat treatment may be performed by adjusting the heating temperature and the heating time to such an extent that germs in the raw material milk can be sterilized. In the present invention, the medium is preferably heated to 80 ° C. or higher, 90 ° C. or higher, 95 ° C. or higher, or 100 ° C. or higher. A known method can be used for the heat sterilization step. For example, in the heat sterilization process, heat treatment may be performed with a plate heat exchanger, tube heat exchanger, steam injection heating device, steam infusion heating device, energizing heating device, etc. Heat treatment may be performed.
第一次冷却工程（Ｓ１−３）は，加熱殺菌後に高温になっている培地を，乳酸菌の培養に適した温度域（培養温度域）にまで冷却する工程である。ここにいう培養温度域とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，当該微生物の増殖促進される温度を意味する。例えば，乳酸菌の培養温度域は，３０〜６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている培地を，例えば３５〜５５℃の培養温度域にまで冷却することが好ましく，４０〜５０℃まで冷却することがより好ましい。第一次冷却工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，第一次冷却工程では，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，真空（減圧）蒸発冷却器によって冷却処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって冷却処理を行ってもよい。 The primary cooling step (S1-3) is a step of cooling the medium that has become high temperature after heat sterilization to a temperature range (culture temperature range) suitable for culturing lactic acid bacteria. The culture temperature range here means a temperature at which a microorganism (such as a lactic acid bacterium) is activated to promote the growth of the microorganism. For example, the culture temperature range of lactic acid bacteria is generally 30 to 60 ° C. In this invention, it is preferable to cool the culture medium which becomes high after heat sterilization, for example to the culture | cultivation temperature range of 35-55 degreeC, and it is more preferable to cool to 40-50 degreeC. A well-known method can be used for a primary cooling process. For example, in the primary cooling step, the cooling process may be performed by a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, a vacuum (reduced pressure) evaporative cooler, or a jacketed tank.
スターター添加工程（Ｓ１−４）は，培養温度域にまで冷却された培地に，乳酸菌スターターを添加（混合）する工程である。すなわち，スターター添加工程では，加熱殺菌工程後に培地が所定温度まで低下した後に乳酸菌スターターを添加してもよいし，加熱殺菌工程後に培地が所定温度まで低下している最中に乳酸菌スターターを添加してもよい。本願明細書において，「乳酸菌スターター」には，マザースターターとバルクスターターが含まれる。培地に接種する種菌である乳酸菌スターターとして，乳酸菌のみからなる粉状のマザースターターを用いてもよいし，培地溶液に乳酸菌が混合されたバルクスターターを用いてもよい。 The starter addition step (S1-4) is a step of adding (mixing) the lactic acid bacteria starter to the medium cooled to the culture temperature range. That is, in the starter addition step, the lactic acid bacteria starter may be added after the medium has been lowered to a predetermined temperature after the heat sterilization process, or the lactic acid bacteria starter is added while the medium has been lowered to the predetermined temperature after the heat sterilization process. May be. In the present specification, “lactic acid bacteria starter” includes a mother starter and a bulk starter. As a lactic acid bacteria starter that is an inoculum to inoculate the medium, a powdery mother starter made of only lactic acid bacteria may be used, or a bulk starter in which lactic acid bacteria are mixed in a medium solution may be used.
本発明において，乳酸菌スターターは，ブルガリア菌を含むことが好ましい。ここで，「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricus）である。そして，ブルガリア菌の例として，L.bulgaricus 1073R-1株（ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス １０７３Ｒ−１株， 寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）や，L.bulgaricus OLL1171株（ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス ＯＬＬ１１７１株）を挙げることができる。このとき，少なくとも，乳酸菌は，L.bulgaricus 1073R-1株を含むことが好ましい。また，乳酸菌は，サーモフィルス菌を含むことが好ましい。ここで，「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）である。また，本発明において，スターター添加工程では，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に，公知の乳酸菌を添加（混合）してもよい。例えば，スターター添加工程では，ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ（L. gasseri）），ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）），クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス（L. cremoris）），ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）など）を添加（混合）してもよい。特に，本発明において，乳酸菌スターターは，L.bulgaricus 1073R-1株を４０〜１００重量％以上，５０〜９０重量％以上，又は６０〜８５重量％以上で含むことが好ましい。 In the present invention, the lactic acid bacterium starter preferably contains a Bulgarian bacterium. Here, "Bulgaria bacteria" is Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus). Examples of Bulgaria bacteria include L. bulgaricus 1073R-1 strain (Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus 1073R-1 strain, deposit number: FERM BP-10741) and L. bulgaricus OLL1171 strain (Lactobacillus Bacillus del Brucky Subspecies Bulgarix OLL1171 strain). At this time, at least the lactic acid bacteria preferably include the L. bulgaricus 1073R-1 strain. Moreover, it is preferable that lactic acid bacteria contain thermophilus bacteria. Here, “thermophilus” is Streptococcus thermophilus (S. thermophilus). In the present invention, in the starter addition step, a known lactic acid bacterium may be added (mixed) in addition to the Bulgarian bacterium and Thermophilus bacterium. For example, in the starter addition process, gasseri (L. gasseri), lactis (L. lactis), cremoris (L. cremoris), bifidos Bacteria (such as Bifidobacterium) may be added (mixed). In particular, in the present invention, the lactic acid bacteria starter preferably contains the L. bulgaricus 1073R-1 strain in an amount of 40 to 100% by weight or more, 50 to 90% by weight or more, or 60 to 85% by weight or more.
乳酸菌スターターは，培地に対して，０．１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌スターターは，培地に対して，０．１〜１０重量％，０．５〜５重量％，又は１〜３重量％で添加すればよい。 The lactic acid bacteria starter is preferably added at 0.1% by weight or more with respect to the medium. Specifically, the lactic acid bacteria starter may be added at 0.1 to 10% by weight, 0.5 to 5% by weight, or 1 to 3% by weight with respect to the medium.
培養工程（Ｓ１−５）は，乳酸菌スターターに含まれる乳酸菌を培地で培養し，乳酸菌を増殖させる工程である。乳酸菌スターターの培養は，培地の酸度を目安にして終了させることが好ましい。乳酸菌スターターの培養の時間の上限は，特に限定されないが，例えば，培地の酸度が所定値となった段階で培養を終了させればよい。ここで，例えば，培養の終了の酸度は，０．７％又は０．８％に設定することが好ましく，０．７〜１．２％に設定すればよい。なお，本発明において，培地の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定される。具体的には，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍＬで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍＬで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍＬにフィルアップして調整される。なお，乳酸菌スターターの培養の時間は，３時間以上，５時間以上，又は７時間以上であることが好ましい。 The culturing step (S1-5) is a step of cultivating lactic acid bacteria contained in the lactic acid bacteria starter in a medium to proliferate the lactic acid bacteria. The cultivation of the lactic acid bacteria starter is preferably terminated with reference to the acidity of the medium. The upper limit of the culture time of the lactic acid bacteria starter is not particularly limited. For example, the culture may be terminated when the acidity of the medium reaches a predetermined value. Here, for example, the acidity at the end of the culture is preferably set to 0.7% or 0.8%, and may be set to 0.7 to 1.2%. In the present invention, the acidity (lactic acidity) of the medium is measured according to the “Testing Method for Component Standards of Milk” in the Ministerial Ordinance of Milk. Specifically, 10 mL of ion exchange water not containing carbon dioxide gas is added to 10 g of the sample at 10 mL, and then a phenolphthalein solution is added at 0.5 mL as an indicator. While adding sodium hydroxide solution (0.1 mol / L), titration was performed up to the point where the faint red color did not disappear, and the content of lactic acid per 100 g of the sample was determined from the titration of the sodium hydroxide solution. , Acidity (lactic acidity). The phenolphthalein solution is prepared by dissolving 1 g of phenolphthalein in an ethanol solution (50%) and filling up to 100 mL. The culture time of the lactic acid bacteria starter is preferably 3 hours or more, 5 hours or more, or 7 hours or more.
また，培養工程において，培地の温度は，３５℃以上で保持されていることが好ましい。特に，培地の温度は，３５〜５５℃で保持されていることが好ましく，３７〜５２℃で保持されていることがより好ましく，４０〜５０℃で保持されていることがさらに好ましい。 Moreover, it is preferable that the temperature of a culture medium is hold | maintained at 35 degreeC or more in a culture | cultivation process. In particular, the temperature of the culture medium is preferably maintained at 35 to 55 ° C, more preferably 37 to 52 ° C, and further preferably 40 to 50 ° C.
また，培養工程においては，培地を撹拌せずに静置しておくことが好ましい。ここにいう「静置」とは，培地を攪拌しないことを意味するものであり，例えば培地を収容した容器を移動するような場合であっても，培地内が撹拌されないのであれば，ここにいう「静置」に該当する。このように，培養工程の間は培地を静置することで乳酸菌の増殖を促進し，培養終了までの時間を短縮することができる。 In the culturing step, it is preferable to leave the medium without stirring. “Standing” here means that the medium is not stirred. For example, even if the container containing the medium is moved, if the inside of the medium is not stirred, It corresponds to "Standing". In this way, by allowing the medium to stand during the culturing step, the growth of lactic acid bacteria can be promoted and the time until the end of the culturing can be shortened.
第二次冷却工程（Ｓ１−６）は，培養を終えた培地（すなわち所定の酸度に達した培地）を，２０〜３０℃の保持温度域にまで冷却する工程である。つまり，第二次冷却工程では，培養温度域（３５〜５５℃）にある培地を，それよりも温度の低い保持温度域（２０〜３０℃）まで冷却する。ここにいう保持温度域は，２０〜３０℃であるが，２２〜２８℃であることが好ましく，特に２５℃（±１℃）であることが好ましい。第二次冷却工程では，第一次冷却工程と同様に公知の方法を用いることができ，例えば，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，真空（減圧）蒸発冷却器によって冷却処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって冷却処理を行ってもよい。 The second cooling step (S1-6) is a step of cooling the cultured medium (that is, the medium that has reached a predetermined acidity) to a holding temperature range of 20 to 30 ° C. That is, in the secondary cooling step, the culture medium in the culture temperature range (35 to 55 ° C.) is cooled to a lower holding temperature range (20 to 30 ° C.). Although the holding temperature range here is 20-30 degreeC, it is preferable that it is 22-28 degreeC, and it is especially preferable that it is 25 degreeC (+/- 1 degreeC). In the secondary cooling process, a known method can be used in the same manner as in the primary cooling process. For example, the cooling process is performed by a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, or a vacuum (reduced pressure) evaporative cooler. The cooling process may be performed by a tank with a jacket.
また，第二次冷却工程においては，培養を終えた培地を撹拌しながら所定の温度まで冷却することが好ましい。培地の攪拌は緩やかに行うことが好ましく，その攪拌速度は５０〜１０００ｒｐｍであることが好ましい。特に，ここでの攪拌速度は，５０〜５００ｒｐｍ又は５０〜２００ｒｐｍの範囲とすることが好ましい。 In the secondary cooling step, it is preferable to cool the cultured medium to a predetermined temperature while stirring. The medium is preferably stirred gently, and the stirring speed is preferably 50 to 1000 rpm. In particular, the stirring speed here is preferably in the range of 50 to 500 rpm or 50 to 200 rpm.
温度保持工程（Ｓ１−７）は，保持温度域（２０〜３０℃）にまで冷却された培地を，その保持温度域のままで１時間以上保持する工程である。すなわち，培養を終えた培地は，乳酸菌を長期保存するために，冷蔵庫などに格納して１０℃以下の温度で保管する必要がある。しかし，培養温度域（３５〜５５℃）にある培地を一気に低温保管温度域（１０℃以下）にまで冷却すると，培地内の乳酸菌が低温によりダメージを受けて，乳酸菌一匹一匹の活力が弱まると考えられる。そこで，本発明においては，培地の冷却工程に温度保持工程を挿入し，培養を終えた培地を一度２０〜３０℃の保持温度域で１時間以上保持した後に，冷蔵庫等に格納して１０℃以下に冷却する。これにより，バルクスターターに含まれる乳酸菌一匹一匹の活力が高まるとともに，ＥＰＳ生産力が向上するものと推察される。これにより，温度保持工程後の再冷却に対する耐性を高めることができる。 The temperature holding step (S1-7) is a step of holding the medium cooled to the holding temperature range (20 to 30 ° C.) for 1 hour or longer in the holding temperature range. That is, the culture medium that has been cultured needs to be stored in a refrigerator or the like and stored at a temperature of 10 ° C. or lower in order to preserve lactic acid bacteria for a long period of time. However, when the culture medium in the culture temperature range (35 to 55 ° C) is cooled to the low temperature storage temperature range (less than 10 ° C) at once, the lactic acid bacteria in the culture medium are damaged by the low temperature, and the vitality of each lactic acid bacteria is increased. It is thought to weaken. Therefore, in the present invention, a temperature holding step is inserted into the medium cooling step, and the culture medium after culturing is once held in a holding temperature range of 20 to 30 ° C. for 1 hour or longer and then stored in a refrigerator or the like at 10 ° C. Cool to below. As a result, it is presumed that the vitality of each lactic acid bacterium contained in the bulk starter is increased and the EPS productivity is improved. Thereby, the tolerance with respect to the recooling after a temperature holding process can be improved.
このように，保持温度域は，培地に接種された乳酸菌スターターを発酵させないための温度である。このため，温度保持工程中に培地を保持する温度は，２０〜３０℃の範囲であって，且つ，乳酸菌スターターを培養（発酵）するための温度よりも１０℃以上低い温度であることが好ましい。特に，培地を保持する温度は，乳酸菌スターターを培養（発酵）する温度よりも，１２℃以上又は１５℃以上低い温度であることが好ましい。 Thus, the holding temperature range is a temperature at which the lactic acid bacteria starter inoculated in the medium is not fermented. For this reason, it is preferable that the temperature which hold | maintains a culture medium in a temperature holding process is the range of 20-30 degreeC, and is 10 degreeC or more lower than the temperature for culture | cultivating (fermenting) a lactic acid bacteria starter. . In particular, the temperature at which the medium is maintained is preferably 12 ° C. or more or 15 ° C. or less lower than the temperature at which the lactic acid bacteria starter is cultured (fermented).
また，温度保持工程では，培地を保持温度域に１時間以上保持すればよい。保持時間は，１．５時間以上であることがより好ましく，２時間以上，又は３時間以上であることが特に好ましい。また，保持時間の上限は，特に限定されないが，５時間以下であることが好ましいと考えられる。５時間を超えて培地を保持温度域にて保持すると，乳酸菌スターターの増殖が進行し酸度が高くなって，得られるバルクスターターの品質を一定に保つことが難しくなる。なお，温度保持工程において，培地の温度は一定でなくてもよく，２０〜３０℃の範囲で変化してもよい。ただし，温度保持工程では，培地の温度を一定に維持することが好ましく，培地の温度変化は±１℃の範囲に収まるようにすることが好ましい。 Moreover, what is necessary is just to hold | maintain a culture medium in a holding | maintenance temperature range for 1 hour or more in a temperature holding process. The holding time is more preferably 1.5 hours or more, particularly preferably 2 hours or more, or 3 hours or more. Moreover, although the upper limit of holding time is not specifically limited, It is thought that it is preferable that it is 5 hours or less. If the medium is kept at the holding temperature range for more than 5 hours, the growth of the lactic acid bacteria starter proceeds and the acidity becomes high, and it becomes difficult to keep the quality of the resulting bulk starter constant. In the temperature holding step, the temperature of the culture medium does not have to be constant and may vary within a range of 20 to 30 ° C. However, in the temperature holding step, it is preferable to keep the temperature of the medium constant, and it is preferable to keep the temperature change of the medium within a range of ± 1 ° C.
また，温度保持工程の間は，第二次冷却工程に引き続き，培地を緩やかに撹拌することが好ましい。特に温度保持工程の間は終始攪拌を続けることが好ましい。温度保持工程における攪拌速度は，第二次冷却工程と同様に，５０〜１０００ｒｐｍとすればよく，特に５０〜５００ｒｐｍ又は５０〜２００ｒｐｍの範囲とすることが好ましい。 Further, during the temperature holding step, it is preferable that the medium is gently stirred following the secondary cooling step. In particular, it is preferable to continue stirring throughout the temperature holding step. The stirring speed in the temperature holding step may be 50 to 1000 rpm, particularly in the range of 50 to 500 rpm or 50 to 200 rpm, as in the secondary cooling step.
第三次冷却工程（Ｓ１−８）は，温度保持工程を経た培地を１０℃以下まで冷却する工程である。第三次冷却工程では，特に培地を０〜５℃まで冷却することが好ましい。第三次冷却工程では，第二次冷却工程と同様に公知の方法を用いることができ，例えば，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，真空（減圧）蒸発冷却器によって冷却処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって冷却処理を行ってもよい。この第三次冷却工程までの工程を行うことで，バルクスターターを製造することができる。第三次冷却工程を経たバルクスターター（培地及び乳酸菌含有）は，大型の冷蔵庫などに格納され，長期間保存することができる。 A 3rd cooling process (S1-8) is a process of cooling the culture medium which passed through the temperature holding process to 10 degrees C or less. In the third cooling step, it is particularly preferable to cool the medium to 0 to 5 ° C. In the third cooling process, a known method can be used as in the second cooling process. For example, the cooling process is performed by a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, or a vacuum (reduced pressure) evaporative cooler. The cooling process may be performed by a tank with a jacket. A bulk starter can be manufactured by performing the steps up to the third cooling step. The bulk starter (containing medium and lactic acid bacteria) that has undergone the third cooling step is stored in a large refrigerator or the like and can be stored for a long time.
本発明において，第１次冷却工程（Ｓ１−３）から第三次冷却工程（Ｓ１−８）までの各工程は，冷却，保温，及び攪拌の機能を持つ一つの冷却装置の中で行うことが好ましい。本発明においては，例えば，第１次冷却工程から第三次冷却工程までの工程にジャケット付タンクを好適に用いることができる。ジャケット付タンクは，冷却水や温水を注入可能な二重壁構造の外壁と，当該外壁によって囲われ乳酸菌用の培地が収容されるタンク部と，当該タンク部の内部に設けられた攪拌翼を有している。 In the present invention, each step from the first cooling step (S1-3) to the third cooling step (S1-8) is performed in one cooling device having functions of cooling, heat retention and stirring. Is preferred. In the present invention, for example, a jacketed tank can be suitably used in the steps from the primary cooling step to the tertiary cooling step. The jacketed tank consists of a double-walled outer wall that can be filled with cooling water and hot water, a tank part that is surrounded by the outer wall and contains a medium for lactic acid bacteria, and a stirring blade provided inside the tank part. Have.
第一次冷却工程において，ジャケット付タンクは，タンク部に加熱殺菌後の培地が収容され，外壁に冷却水が注入されることで，培地を培養温度域まで冷却する。また，培養工程において，ジャケット付タンクは，外壁に温水が注入されることで，培地の温度を培養温度域に維持する。また，第二次冷却工程において，ジャケット付タンクは，外壁に冷却水が再度注入されることで，培地を保持温度域まで冷却する。また，温度保持工程において，ジャケット付タンクは，冷却水を放出し外壁を空洞とするか，又は外壁に温水を注入することで，培地の温度を保持温度域に維持する。また，第三次冷却工程において，ジャケット付タンクは，外壁に再度冷却水が注入されることで，培地を１０℃以下まで冷却する。このように，本発明においては，一つのジャケット付タンクを利用して培地の温度管理を行うことができる。このため，バルクスターターの製造を効率的に行うことができる。 In the primary cooling step, the jacketed tank stores the medium after heat sterilization in the tank part, and cools the medium to the culture temperature range by injecting cooling water into the outer wall. In the culturing process, the jacketed tank maintains the temperature of the culture medium in the culture temperature range by injecting hot water into the outer wall. In the secondary cooling step, the jacketed tank cools the culture medium to the holding temperature range by re-injecting cooling water into the outer wall. Further, in the temperature holding process, the jacketed tank releases the cooling water and makes the outer wall hollow, or injects hot water into the outer wall, thereby maintaining the temperature of the culture medium in the holding temperature range. Further, in the third cooling step, the jacketed tank cools the medium to 10 ° C. or less by injecting cooling water into the outer wall again. Thus, in the present invention, the temperature of the culture medium can be controlled using one jacketed tank. For this reason, a bulk starter can be manufactured efficiently.
また，培地調整工程（Ｓ１−１）から第三次冷却工程（Ｓ１−８）までの工程の全てを，ジャケット付タンクを用いて行うこともできる。この場合，ジャケット付タンクとしては，加熱機能を持つものを採用すればよい。これにより，加熱殺菌工程（Ｓ１−２）もジャケット付タンク内で行うことができる。 Further, all of the steps from the medium adjustment step (S1-1) to the third cooling step (S1-8) can also be performed using a jacketed tank. In this case, a jacketed tank may be used that has a heating function. Thereby, a heat sterilization process (S1-2) can also be performed in a tank with a jacket.
前述のとおり，本発明に係るバルクスターターの製造方法では，培養終了後の培地を一気に１０℃以下まで冷却するのではなく，一旦２０〜３０℃の温度に１時間以上保持した後に，１０℃以下まで冷却する。これにより，培地内の乳酸菌は低温に対する耐性が高まるため，１０℃以下の低温下であっても，長期間，活力を維持することができる。バルクスターターの「活力」とは，原料乳を発酵させる力を維持する能力である。バルクスターターの活力が高いほど，原料乳を一定時間内に発酵させる力を，長期間維持することができる。一般的に，バルクスターターは，発酵乳の発酵完了までの時間が３時間以内であることが好ましいとされている。従来のバルクスターターは，低温保管期間が１０日を超えると，活力が低下して３時間以内に発酵乳を発酵させることが困難になるとされている。これに対して，本発明により得られたバルクスターターは，乳酸菌一匹一匹の活力が高められているため，５℃の温度下で５日間保管した後であっても，３時間以内に発酵乳を発酵させることができる。このように，本発明により得られたバルクスターターは，３時間以内に発酵乳を発酵させる力を，５℃の低温下で５日間保管した後であっても持続することができる。 As described above, in the method for producing a bulk starter according to the present invention, the culture medium after completion of the culture is not cooled to 10 ° C. or less at once, but is temporarily held at a temperature of 20 to 30 ° C. for 1 hour or more and then 10 ° C. or less. Allow to cool. Thereby, since the lactic acid bacteria in a culture medium increase the tolerance with respect to low temperature, even if it is under low temperature of 10 degrees C or less, vitality can be maintained for a long period of time. “Vitality” of a bulk starter is the ability to maintain the ability to ferment raw milk. The higher the vitality of the bulk starter, the longer the ability to ferment raw milk within a certain time can be maintained. In general, it is considered that the bulk starter preferably has a time to complete fermentation of fermented milk of 3 hours or less. In the conventional bulk starter, when the low temperature storage period exceeds 10 days, the vitality is lowered and it is difficult to ferment fermented milk within 3 hours. On the other hand, since the vitality of each lactic acid bacterium is enhanced, the bulk starter obtained by the present invention is fermented within 3 hours even after being stored at a temperature of 5 ° C. for 5 days. Milk can be fermented. Thus, the bulk starter obtained by the present invention can sustain the ability to ferment fermented milk within 3 hours even after storage for 5 days at a low temperature of 5 ° C.
続いて，発酵乳の製造方法について説明する。発酵乳の製造方法は，前述したバルクスターターの製造方法（Ｓ１−１〜Ｓ１−８）を経て得られたバルクスターターを利用して原料乳を発酵させることにより，発酵乳を製造する方法である。図１に示されるように，発酵乳の製造方法は，原料乳調整工程（Ｓ２−１），加熱殺菌（Ｓ２−２），第一次冷却工程（Ｓ２−３），バルクスターター添加工程（Ｓ２−４），発酵工程（Ｓ２−５），及び第二次冷却工程（Ｓ２−６）を含む。 Then, the manufacturing method of fermented milk is demonstrated. The manufacturing method of fermented milk is a method of manufacturing fermented milk by fermenting raw material milk using the bulk starter obtained through the bulk starter manufacturing method (S1-1 to S1-8) described above. . As FIG. 1 shows, the manufacturing method of fermented milk is raw material milk adjustment process (S2-1), heat sterilization (S2-2), primary cooling process (S2-3), bulk starter addition process (S2). -4), fermentation step (S2-5), and secondary cooling step (S2-6).
本発明によって製造される発酵乳の例として，ヨーグルトを挙げることができる。ヨーグルトは，プレーンタイプやハードタイプやソフトタイプであってもよいし，ドリンクタイプであってもよい。また，本発明によって製造される発酵乳の例として，フローズンヨーグルトや，チーズの材料を挙げることができる。本発明において，発酵乳とは，日本の乳等省令で定義される「発酵乳」，「乳製品乳酸菌飲料」，「乳酸菌飲料」などのいずれであってもよい。 An example of fermented milk produced according to the present invention is yogurt. The yogurt may be a plain type, a hard type, a soft type, or a drink type. Examples of fermented milk produced according to the present invention include frozen yogurt and cheese materials. In the present invention, the fermented milk may be any of “fermented milk”, “dairy lactic acid bacteria beverage”, “lactic acid bacteria beverage” and the like defined by a Japanese ordinance of milk.
原料乳調整工程（Ｓ２−１）は，発酵乳の元となる原料乳を調整する工程である。原料乳は，ヨーグルトベースやヨーグルトミックスとも呼ばれる。本発明において，原料乳には公知のものを用いることができる。例えば，原料乳は，生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。また，原料乳は，生乳に，脱脂粉乳，クリーム，水などを混合して調整したものであってもよい。また，原料乳は，これらの他に，殺菌乳，全脂乳，脱脂乳，全脂濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，バターミルク，有塩バター，無塩バター，ホエー，ホエー粉，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α−Ｌａ（アルファ−ラクトアルブミン），β−Ｌｇ（ベータ−ラクトグロブリン），乳糖などを混合（添加）して調整したものであってもよい。また，原料乳は，予め温めたゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤，乳化剤，ショ糖，甘味料，香料，ビタミン，ミネラルなどを適宜添加して調整したものであってもよい。そして，原料乳の調整工程では，原料乳を均質化することで，原料乳に含まれる脂肪球などを微粒化（粉砕）することが好ましい。つまり，原料乳を均質化することで，発酵乳の製造過程や製造後において，原料乳や発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを抑制できる。 The raw material milk adjustment step (S2-1) is a step of adjusting the raw material milk that is the basis of the fermented milk. Raw milk is also called yogurt base or yogurt mix. In the present invention, known milk can be used as raw material milk. For example, raw material milk may consist of raw milk only (raw milk is 100%). The raw milk may be prepared by mixing raw milk with skim milk powder, cream, water, and the like. In addition to these, raw milk is sterilized milk, whole milk, skim milk, whole fat concentrated milk, whole fat concentrated milk, whole fat milk powder, butter milk, salted butter, unsalted butter, whey, whey powder, Whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), α-La (alpha-lactalbumin), β-Lg (beta-lactoglobulin), prepared by mixing (adding) lactose There may be. In addition, raw milk may be prepared by appropriately adding pre-warmed gelatin, agar, thickener, gelling agent, stabilizer, emulsifier, sucrose, sweetener, flavor, vitamin, mineral, etc. Good. In the raw milk preparation step, it is preferable to homogenize the raw milk to atomize (pulverize) fat globules contained in the raw milk. That is, by homogenizing the raw material milk, the fat content of the raw material milk and the fermented milk can be prevented from separating and rising during the manufacturing process and after the manufacturing of the fermented milk.
加熱殺菌工程（Ｓ２−２）は，原料乳調整工程で調整された培地を加熱して殺菌する工程である。加熱殺菌工程では，原料乳の雑菌を殺菌できる程度に，加熱温度及び加熱時間を調整して加熱処理すればよい。本発明においては，原料乳を８０℃以上，好ましくは９０℃以上に加熱することが好ましい。加熱殺菌工程には，公知の方法を用いることができる。そして，加熱殺菌工程では，ヨーグルトがプレーンタイプやハードタイプやソフトタイプの場合などにおいて，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）などの加熱処理を行えばよく，ヨーグルトがドリンクタイプの場合などにおいて，超高温殺菌処理（ＵＨＴ）などの加熱処理を行ってもよい。さらに，例えば，加熱殺菌工程では，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）は，原料乳を８０℃〜１００℃に，３分〜１５分間程度で加熱する処理であればよく，超高温殺菌処理（ＵＨＴ）は，１１０℃〜１５０℃に，１秒〜３０秒間程度で加熱する処理であればよい。 The heat sterilization step (S2-2) is a step of heating and sterilizing the medium adjusted in the raw material milk adjustment step. In the heat sterilization step, the heat treatment may be performed by adjusting the heating temperature and the heating time to such an extent that germs in the raw material milk can be sterilized. In the present invention, the raw milk is preferably heated to 80 ° C. or higher, preferably 90 ° C. or higher. A known method can be used for the heat sterilization step. In the heat sterilization process, when the yogurt is plain type, hard type or soft type, heat treatment such as high temperature short time sterilization (HTST) may be performed. Heat treatment such as sterilization treatment (UHT) may be performed. Further, for example, in the heat sterilization process, the high temperature short time sterilization process (HTST) may be a process in which the raw milk is heated to 80 ° C. to 100 ° C. for about 3 minutes to 15 minutes. ) Should just be the process heated to 110 to 150 degreeC for about 1 second-30 second.
第一次冷却工程（Ｓ２−３）は，加熱殺菌後に高温になっている原料乳を，発酵に適した温度域（発酵温度域）にまで冷却する工程である。例えば，乳酸菌の発酵温度域は，３０〜６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている培地を，例えば３５〜５５℃の発酵温度域にまで冷却することが好ましく，４０〜５０℃まで冷却することがより好ましい。第一次冷却工程には，公知の方法を用いることができる。 A primary cooling process (S2-3) is a process of cooling the raw material milk which is high temperature after heat sterilization to the temperature range (fermentation temperature range) suitable for fermentation. For example, the fermentation temperature range of lactic acid bacteria is generally 30 to 60 ° C. In this invention, it is preferable to cool the culture medium which becomes high after heat sterilization to the fermentation temperature range of 35-55 degreeC, for example, and it is more preferable to cool to 40-50 degreeC. A well-known method can be used for a primary cooling process.
バルクスターター添加工程（Ｓ２−４）は，発酵温度域にまで冷却された培地に，前述したバルクスターターの製造方法（Ｓ１−１〜Ｓ１−８）を経て得られたバルクスターターを添加（混合）する工程である。なお，バルクスターター添加工程では，加熱殺菌工程後に培地が所定温度まで低下した後にバルクスターターを添加してもよいし，加熱殺菌工程後に培地が所定温度まで低下している最中にバルクスターターを添加してもよい。バルクスターターは，原料乳に対して，０．１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌スターターは，培地に対して，０．１〜１０重量％，０．５〜５重量％，又は１〜３重量％で添加すればよい。 In the bulk starter addition step (S2-4), the bulk starter obtained through the bulk starter production method (S1-1 to S1-8) described above is added (mixed) to the medium cooled to the fermentation temperature range. It is a process to do. In the bulk starter addition step, the bulk starter may be added after the medium has fallen to the predetermined temperature after the heat sterilization step, or the bulk starter is added while the medium has been lowered to the predetermined temperature after the heat sterilization step. May be. The bulk starter is preferably added at 0.1% by weight or more with respect to the raw milk. Specifically, the lactic acid bacteria starter may be added at 0.1 to 10% by weight, 0.5 to 5% by weight, or 1 to 3% by weight with respect to the medium.
発酵工程（Ｓ２−５）は，バルクスターターによって原料乳を発酵させる工程である。発酵工程では，バルクスターターが添加された原料乳を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）に保持しながら発酵させて，発酵乳を得る工程である。本発明において，発酵工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，発酵工程では，発酵室などによって発酵処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって発酵処理を行ってもよい。そして，発酵工程では，ヨーグルトがプレーンタイプやハードタイプの場合などにおいて，後発酵処理を行えばよく，ヨーグルトがソフトタイプやドリンクタイプの場合などにおいて，前発酵処理を行ってもよい。さらに，例えば，発酵工程は，発酵室内の温度（発酵温度）を３０℃〜６０℃程度に維持して，その発酵室内で原料乳を発酵する処理であってもよいし，ジャケット付のタンク内の温度（発酵温度）を３０〜６０℃に維持し，そのタンク内で原料乳を発酵する処理であってもよい。ここで，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵温度や発酵時間などを適宜調整すればよい。具体的に，発酵工程では，原料乳が発酵温度域に，１時間以上で保持されていることが好ましい。そして，発酵工程では，原料乳を保持する期間（発酵時間）は，１時間〜１２時間であることが好ましく，２時間〜８時間であることがより好ましく，３時間〜５時間であることがさらに好ましい。 A fermentation process (S2-5) is a process of fermenting raw material milk with a bulk starter. In the fermentation process, the raw material milk to which the bulk starter is added is fermented while being maintained in a fermentation temperature range (for example, 30 to 60 ° C.) to obtain fermented milk. In the present invention, a known method can be used for the fermentation step. For example, in the fermentation process, the fermentation process may be performed in a fermentation chamber or the like, and the fermentation process may be performed in a tank with a jacket. In the fermentation process, post-fermentation processing may be performed when the yogurt is a plain type or a hard type, and pre-fermentation processing may be performed when the yogurt is a soft type or a drink type. Furthermore, for example, the fermentation process may be a process of maintaining the temperature in the fermentation chamber (fermentation temperature) at about 30 ° C. to 60 ° C. and fermenting the raw milk in the fermentation chamber, or in a tank with a jacket The temperature (fermentation temperature) of this may be maintained at 30-60 degreeC, and the process which ferments raw material milk in the tank may be sufficient. Here, in the fermentation process, the conditions for fermenting the raw milk may be adjusted as appropriate, such as the fermentation temperature and the fermentation time, in consideration of the type and quantity of the raw milk and lactic acid bacteria, the flavor and texture of the fermented milk. Specifically, in the fermentation process, it is preferable that the raw milk is maintained in the fermentation temperature range for 1 hour or more. And in a fermentation process, it is preferable that the period (fermentation time) which hold | maintains raw material milk is 1 hour-12 hours, It is more preferable that it is 2 hours-8 hours, It is that it is 3 hours-5 hours. Further preferred.
発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，乳酸酸度（酸度）やｐＨなどを適宜調節してもよい。なお，具体的に，発酵工程では，乳酸酸度が０．７％以上まで到達していることが好ましい。さらに，発酵工程では，例えばＳＮＦが８．５〜１２．０％の場合，乳酸酸度が０．９％以下（０．７％〜０．９％）であることが好ましく，０．８５％以下（０．７％〜０．８５％）であることがより好ましく，０．８％以下（０．７％〜０．８％）であることがさらに好ましいなお，原料乳の酸度（乳酸酸度）は，前述した培地の酸度と同様に，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定することができる。 In the fermentation process, the conditions for fermenting raw milk may be adjusted as appropriate by considering the type and quantity of raw milk and lactic acid bacteria, the flavor and texture of fermented milk, and the like. Specifically, in the fermentation process, it is preferable that the lactic acid acidity reaches 0.7% or more. Furthermore, in the fermentation process, for example, when the SNF is 8.5 to 12.0%, the lactic acid acidity is preferably 0.9% or less (0.7% to 0.9%), and 0.85% or less. (0.7% to 0.85%) is more preferable, and 0.8% or less (0.7% to 0.8%) is more preferable. Acidity of raw milk (lactic acidity) As with the acidity of the medium described above, can be measured according to the “Testing Method for Component Standards of Milk” in the Ministerial Ordinance of Milk.
発酵工程は，後発酵処理と前発酵処理のどちらであってもよい。そして，後発酵処理を行うときには，実際に製品として販売するための容器にバルクスターター入りの原料乳を充填した後に，この原料乳を発酵させる。例えば，後発酵処理を行うときには，バルクスターター入りの原料乳が充填された（密閉）容器を発酵室内に静置するなどして発酵させ，その得られた中間生成物である発酵乳（発酵乳カード）を，後述する再冷却工程にて冷却し，最終生成物である発酵乳（セットタイプヨーグルト，プレーンタイプヨーグルト）を得ればよい。また，前発酵処理を行うときには，実際に製品として販売するための容器に原料乳を充填する前に，原料乳を発酵させる。例えば，前発酵を行うときには，原料乳が充填されたジャケット付のタンクを静置するなどして発酵させ，その得られた中間生成物である発酵乳（発酵乳カード）を破砕や微粒化してから，後述する再冷却工程にて冷却し，必要に応じて，果肉，野菜，果汁，野菜汁，ジャム，ソース，プレパレーションなどを混合した後に，（密閉）容器に充填して，最終生成物である発酵乳（ソフトタイプヨーグルト，ドリンクタイプヨーグルト）を得ればよい。 The fermentation process may be either a post-fermentation process or a pre-fermentation process. And when performing a post-fermentation process, after filling the raw material milk with a bulk starter into the container for actually selling as a product, this raw material milk is fermented. For example, when post-fermentation treatment is performed, fermented milk (fermented milk) that is an intermediate product obtained by fermenting by, for example, leaving a container (sealed) filled with raw milk containing a bulk starter in a fermentation chamber. Card) is cooled in a re-cooling step to be described later, and fermented milk (set type yogurt, plain type yogurt) as a final product may be obtained. Moreover, when performing a pre-fermentation process, raw material milk is fermented before filling raw material milk into the container for actually selling as a product. For example, when pre-fermentation is carried out, the fermented milk (fermented milk card), which is the intermediate product, is fermented by leaving a jacketed tank filled with raw material milk, etc. Then, after cooling in the re-cooling process described later, and after mixing the pulp, vegetables, fruit juice, vegetable juice, jam, sauce, preparation, etc., it is filled into a (sealed) container and the final product What is necessary is just to obtain fermented milk (soft type yogurt, drink type yogurt).
また，発酵乳の酸度が０．８％となった時点において，発酵乳における菌体外多糖の産生量（ＥＰＳ量）は，３．０mg/100g以上，３．５mg/100g以上，４．０mg/100g以上，４．５mg/100g以上，５．０mg/100g以上であることが好ましい。ここで，ＥＰＳ量の上限は，特に限定されないが，例えば１０．０mg/100gである。つまり，本発明によれば，発酵乳におけるＥＰＳ量も効率的に増加させることができる。 Moreover, when the acidity of fermented milk becomes 0.8%, the production amount of extracellular polysaccharide (EPS amount) in fermented milk is 3.0 mg / 100 g or more, 3.5 mg / 100 g or more, 4.0 mg. / 100g or more, 4.5mg / 100g or more, preferably 5.0mg / 100g or more. Here, the upper limit of the EPS amount is not particularly limited, but is 10.0 mg / 100 g, for example. That is, according to the present invention, the amount of EPS in fermented milk can also be increased efficiently.
第二次冷却工程（Ｓ２−６）は，原料乳を発酵させることで得られた発酵乳を冷却する工程である。第二次冷却工程を行うことで，発酵の進行が抑制される。このとき，第二次冷却工程では，発酵乳を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）よりも低温になるまで冷却する。本発明において，第二次冷却工程には，公知の方法を用いることができる。具体的に，第二次冷却工程では，発酵乳が１５℃以下まで冷却されていることが好ましい。そして，第二次冷却工程では，発酵乳が１〜１５℃に冷却されていることが好ましく，３〜１０℃に冷却されていることがより好ましく，５〜８℃に冷却されていることがさらに好ましい。この再冷却工程により，発酵乳を食用に適した温度に冷却することで，発酵乳の風味（酸味など）や食感（舌触りなど）や物性（硬さなど）が変化することを抑制や防止できる。 A secondary cooling process (S2-6) is a process of cooling fermented milk obtained by fermenting raw material milk. By performing the secondary cooling step, the progress of fermentation is suppressed. At this time, in the secondary cooling step, the fermented milk is cooled to a temperature lower than the fermentation temperature range (for example, 30 to 60 ° C.). In the present invention, a known method can be used for the secondary cooling step. Specifically, in the secondary cooling step, the fermented milk is preferably cooled to 15 ° C. or lower. And in a secondary cooling process, it is preferable that fermented milk is cooled to 1-15 degreeC, It is more preferable that it is cooled to 3-10 degreeC, It is cooled to 5-8 degreeC Further preferred. By this re-cooling process, fermented milk is cooled to a temperature suitable for edible use, thereby suppressing or preventing changes in flavor (such as acidity), texture (such as tongue touch), and physical properties (such as hardness) of fermented milk. it can.
また，本発明においては，任意の工程として，嫌気工程を行うこともできる。嫌気工程は，原料乳や発酵乳に窒素などの不活性ガスを混合して，嫌気状態とする工程である。本発明において，嫌気工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，嫌気工程では，原料乳に不活性ガスを混入（注入）して嫌気処理する，又は発酵乳が充填された容器内のヘッドスペース，発酵乳が充填されたタンク内のヘッドスペースに，不活性ガスを充満（充填）して嫌気処理することで，これらに存在している酸素を除去や低減する。この嫌気工程により，原料乳などに含まれる酸素が除去や低減され，原料乳などに含まれる脂質やタンパク質の酸化が抑制や防止される，又は乳酸菌の活性が促進される。そして，例えば，不活性ガスでは，窒素の他に，ヘリウム，ネオン，アルゴン，キセノンの希ガスを用いることができる。なお，具体的に，嫌気工程では，原料乳や発酵乳の溶存酸素濃度（ＤＯ）を５ｐｐｍ以下に低減させることが好ましく，４ｐｐｍ以下に低減させることがより好ましく，３ｐｐｍ以下に低減させることがさらに好ましく，２ｐｐｍ以下に低減させることが特に好ましい。嫌気工程は，原料乳調製工程（Ｓ２−１）から第二次冷却工程（Ｓ２−６）のどの工程の段階でも行うことができる。また，嫌気工程は，複数の工程の段階で継続的に行うこともできる。 Moreover, in this invention, an anaerobic process can also be performed as arbitrary processes. An anaerobic process is a process which mixes inert gas, such as nitrogen, with raw material milk or fermented milk, and makes it anaerobic state. In the present invention, a known method can be used for the anaerobic process. For example, in the anaerobic process, an inert gas is mixed (injected) into raw milk and anaerobic treatment is performed, or the headspace in a container filled with fermented milk and the headspace in a tank filled with fermented milk are not allowed. By filling (filling) the active gas and performing anaerobic treatment, the oxygen present in these is removed or reduced. By this anaerobic process, oxygen contained in the raw milk is removed or reduced, and oxidation of lipids and proteins contained in the raw milk is suppressed or prevented, or the activity of lactic acid bacteria is promoted. For example, as an inert gas, a rare gas such as helium, neon, argon, or xenon can be used in addition to nitrogen. Specifically, in the anaerobic process, the dissolved oxygen concentration (DO) of raw milk and fermented milk is preferably reduced to 5 ppm or less, more preferably 4 ppm or less, and further to 3 ppm or less. Preferably, it is particularly preferably reduced to 2 ppm or less. The anaerobic process can be performed at any stage of the raw milk preparation process (S2-1) to the secondary cooling process (S2-6). Further, the anaerobic process can be continuously performed in a plurality of process stages.
また，本発明に係る製造法により得られたバルクスターターを原料乳の発酵に利用することで，得られる発酵乳内のＥＰＳ含有量を高めることができる。すなわち，本発明に係るバルクスターターの製造方法では，発酵終了後の培地を，一旦２０〜３０℃の温度に１時間以上保持した後に，１０℃以下まで冷却する。このようにして得られたバルクスターターを用いて発酵乳を製造した場合，発酵終了後に一気に１０℃以下まで冷却して得られたバルクスターターを用いた場合と比較して，乳酸菌が発酵乳内で算出するＥＰＳ量が増加する。特に，ブルガリア菌には，機能性の多糖体を生産するものがある。従って，本発明により得られたバルクスターターを利用すれば，乳酸菌の増殖促進剤などの添加物を用いることなく，多糖体を多く含む雑味のない発酵乳を製造することができる。 Moreover, EPS content in the obtained fermented milk can be raised by utilizing the bulk starter obtained by the manufacturing method which concerns on this invention for fermentation of raw material milk. That is, in the method for producing a bulk starter according to the present invention, the medium after completion of fermentation is once held at a temperature of 20 to 30 ° C. for 1 hour or more and then cooled to 10 ° C. or less. When fermented milk is produced using the bulk starter thus obtained, lactic acid bacteria are contained in the fermented milk as compared to the case of using a bulk starter obtained by cooling to 10 ° C. or less at once after the completion of fermentation. The amount of EPS to be calculated increases. In particular, some Bulgarian bacteria produce functional polysaccharides. Therefore, if the bulk starter obtained according to the present invention is used, fermented milk containing a large amount of polysaccharides and having no miscellaneous taste can be produced without using additives such as a growth promoter for lactic acid bacteria.
以下，実施例を用いて，本発明を具体的に説明する。ただし，本発明は，以下の実施例に限定されることなく，公知の手法に基づく様々な改良を加えることができるものである。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples, and various improvements based on known methods can be added.
＜実施例１＞ バルクスターターの活力向上の確認
実施例１では，バルクスターターの製造にあたり，乳酸菌の培養終了後の培地を一旦２０〜３０℃の温度に１時間以上保持してから５℃に冷却した場合と，培養終了後の培地を一気に５℃以下まで冷却した場合とで，バルクスターターの活力の違いを確認した。
<Example 1> Confirmation of vitality improvement of bulk starter In Example 1, in the production of a bulk starter, the medium after completion of cultivation of lactic acid bacteria was once held at a temperature of 20 to 30 ° C for 1 hour or more and then cooled to 5 ° C. The difference in the vitality of the bulk starter was confirmed between the case where the culture was completed and the case where the medium after completion of the culture was cooled to 5 ° C. or less at once.
本発明の実施例１−１は，保持温度２５℃，保持時間２時間の実施例である。本発明の実施例１−１では，ステンレス容器にて，脱脂粉乳：１００ｇ，水道水：８７０ｇを混合して培地を調製し，９５℃，５分間で加熱殺菌した後に，４０℃に冷却した。その後，培地に乳酸菌スターター（明治社製，「明治十勝ヨーグルト」から分離した）を３０ｇ（３重量％）で接種した。ここで使用した乳酸菌スターターは，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の混合スターター（すなわち種菌としてのバルクスターター）であった。また，乳酸菌スターター３０ｇに含まれる乳酸菌の菌数の目安は，バルクスターター（新鮮物）中のブルガリア菌が１３．５×１０７cfu/g，サーモフィルス菌が８５．０×１０７cfu/gとした。乳酸菌スターターを，培地内の温度が４０℃で，乳酸酸度が０．７０％に到達するまで静置して培養した。培養を終えた培地の容器を冷水に浸し，培地を撹拌しながら２５℃まで冷却しこの温度で２時間保持した（温度保持工程）。その後，培地を５℃まで冷却して，本発明の実施例１−１に係るバルクスターターを製造した。その後，このバルクスターターを５℃の温度で３日，５日，及び１５日間保管した。 Example 1-1 of the present invention is an example having a holding temperature of 25 ° C. and a holding time of 2 hours. In Example 1-1 of the present invention, a medium was prepared by mixing skim milk powder: 100 g and tap water: 870 g in a stainless steel container, and sterilized by heating at 95 ° C. for 5 minutes, and then cooled to 40 ° C. Thereafter, the medium was inoculated with 30 g (3 wt%) of lactic acid bacteria starter (isolated from “Meiji Tokachi Yogurt” manufactured by Meiji Co., Ltd.). The lactic acid bacteria starter used here was a mixed starter of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria (that is, a bulk starter as an inoculum). The standard number of lactic acid bacteria contained in 30 g of lactic acid bacteria starter is 13.5 × 10 7 cfu / g for Bulgarian bacteria in the bulk starter (fresh), and 85.0 × 10 7 cfu / g for Thermophilus bacteria. It was. The lactic acid bacterium starter was allowed to stand and cultured until the temperature in the medium was 40 ° C. and the lactic acid acidity reached 0.70%. The culture medium container after completion of the culture was immersed in cold water, and the culture medium was cooled to 25 ° C. with stirring and maintained at this temperature for 2 hours (temperature maintaining step). Then, the culture medium was cooled to 5 ° C. to produce a bulk starter according to Example 1-1 of the present invention. The bulk starter was then stored at a temperature of 5 ° C. for 3, 5, and 15 days.
５℃の温度で１５日間保管した実施例１−１のバルクスターターについて，前記した［活力推定時間の測定方法］に従って活力の測定を行ったところ，その活力推定時間は３時間であり，一般的に好ましいとされる３時間以内に収まっていた。また，実施例１−１のバルクスターターについて，５℃の温度で３日間及び５日間保管した段階の活力推定時間を測定したところ，それぞれ，２．８時間，３時間であった。このことから，実施例１−１のバルクスターターは，その製造後１５日間保管した場合であっても，３日間や５日間保管したものと変わらず，十分な発酵乳の生産能力を有していることが確認された。 About the bulk starter of Example 1-1 stored at a temperature of 5 ° C. for 15 days, the vitality was measured according to the above-mentioned [Measurement method of vitality estimation time], and the vitality estimation time was 3 hours. It was within 3 hours, which is considered preferable. Moreover, about the bulk starter of Example 1-1, when the vitality estimation time of the stage preserve | saved at the temperature of 5 degreeC for 3 days and 5 days was measured, they were 2.8 hours and 3 hours, respectively. From this, even if the bulk starter of Example 1-1 is stored for 15 days after its production, it does not differ from those stored for 3 days or 5 days, and has sufficient fermented milk production capacity. It was confirmed that
本発明の実施例１−２は，保持温度２０℃，保持時間２時間の実施例である。本発明の実施例１−２は，温度保持工程での培地の温度を２０℃とした以外は，実施例１−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で５日間保管した実施例１−２のバルクスターターは，その活力推定時間が３時間であった。 Example 1-2 of the present invention is an example having a holding temperature of 20 ° C. and a holding time of 2 hours. In Example 1-2 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as Example 1-1, except that the temperature of the medium in the temperature holding step was 20 ° C. The bulk starter of Example 1-2 stored at a temperature of 5 ° C. for 5 days had a vitality estimation time of 3 hours.
本発明の実施例１−３は，保持温度３０℃，保持時間２時間の実施例である。本発明の実施例１−３は，温度保持工程での培地の温度を３０℃とした以外は，実施例１−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で５日間保管した実施例１−３のバルクスターターは，その活力推定時間が３時間であった。 Example 1-3 of the present invention is an example having a holding temperature of 30 ° C. and a holding time of 2 hours. In Example 1-3 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as Example 1-1, except that the temperature of the medium in the temperature holding step was 30 ° C. The bulk starter of Example 1-3 stored for 5 days at a temperature of 5 ° C. had a vitality estimation time of 3 hours.
本発明の実施例１−４は，保持温度２５℃，保持時間１時間の実施例である。本発明の実施例１−４は，温度保持工程での温度の保持時間を１時間とした以外は，実施例１−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で５日間保管した実施例１−４のバルクスターターは，その活力推定時間が３時間４０分であった。 Example 1-4 of the present invention is an example having a holding temperature of 25 ° C. and a holding time of 1 hour. In Example 1-4 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 1-1, except that the temperature holding time in the temperature holding step was 1 hour. The bulk starter of Example 1-4 stored at a temperature of 5 ° C. for 5 days had an estimated activity of 3 hours and 40 minutes.
本発明の実施例１−５は，保持温度２５℃，保持時間５時間の実施例である。本発明の実施例１−５は，温度保持工程での温度の保持時間を５時間とした以外は，実施例１−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で１５日間保管した実施例１−５のバルクスターターは，その活力推定時間が３時間であった。 Example 1-5 of the present invention is an example having a holding temperature of 25 ° C. and a holding time of 5 hours. In Example 1-5 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 1-1, except that the temperature holding time in the temperature holding step was 5 hours. The bulk starter of Example 1-5 stored at a temperature of 5 ° C. for 15 days had a vitality estimation time of 3 hours.
本発明の実施例１−６は，保持温度３０℃，保持時間１時間の実施例である。本発明の実施例１−６は，温度保持工程での培地の温度を３０℃とし，温度の保持時間を１時間とした以外は，実施例１−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で５日間保管した実施例１−６のバルクスターターは，その活力推定時間が３時間３５分であった。 Example 1-6 of the present invention is an example having a holding temperature of 30 ° C. and a holding time of 1 hour. In Example 1-6 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as Example 1-1 except that the temperature of the medium in the temperature holding step was 30 ° C. and the temperature holding time was 1 hour. The bulk starter of Example 1-6 stored at a temperature of 5 ° C. for 5 days had an estimated activity of 3 hours and 35 minutes.
これに対して，比較例１では，培養を終えた培地の容器を冷水に浸し，培地を撹拌しながら一気に５℃まで冷却してバルクスターターを製造した。比較例１は，温度保持工程を行わない以外は，実施例１−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。比較例１のバルクスターターについて，５℃の温度で３日間，５日間，及び１５日間保管した段階で活力推定時間を測定したところ，それぞれ，３時間，３時間４５分時間，４時間１０分時間であった。このように，温度保持工程を行わなかった比較例１では，保管期間５日間で既に活力推定時間が３時間４０分を超え，１５日間経過で４時間を超えた。 On the other hand, in Comparative Example 1, the culture medium container that had been cultured was immersed in cold water, and the culture medium was cooled to 5 ° C. all at once while stirring, to produce a bulk starter. In Comparative Example 1, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 1-1 except that the temperature holding step was not performed. About the bulk starter of the comparative example 1, when vitality estimation time was measured in the stage which stored at the temperature of 5 degreeC for 3 days, 5 days, and 15 days, it was 3 hours, 3 hours 45 minutes hours, and 4 hours 10 minutes hours, respectively. Met. Thus, in the comparative example 1 which did not perform the temperature holding process, the vitality estimation time already exceeded 3 hours and 40 minutes in the storage period of 5 days, and exceeded 4 hours after 15 days.
上記した本発明の実施例１−１〜１−６及び比較例１をまとめると以下のとおりである。
以上の実施例１における試験結果から，培養を終えた培地を２０〜３０℃で１〜５時間保持し，その後５℃まで冷却することで，培養終了後に一気に５℃まで冷却する場合と比較して，得られるバルクスターターの活力が向上することが確認された。 From the test results in Example 1 above, the culture medium after culturing is kept at 20-30 ° C. for 1-5 hours and then cooled to 5 ° C., compared with the case where it is cooled to 5 ° C. at once after the cultivation is completed. It was confirmed that the vitality of the obtained bulk starter was improved.
＜実施例２＞ バルクスターターのＥＰＳ生産力向上の確認
実施例２では，バルクスターターの製造にあたり，乳酸菌の培養終了後の培地を一旦２０〜３０℃の温度に１時間以上保持してから５℃に冷却した場合と，発酵終了後の培地を一気に５℃以下まで冷却した場合とで，バルクスターターのＥＰＳ生産能力の違いを確認した。
<Example 2> Confirmation of EPS productivity improvement of bulk starter In Example 2, in the production of a bulk starter, the medium after completion of cultivation of lactic acid bacteria was once held at a temperature of 20 to 30 ° C for 1 hour or more and then 5 ° C. The difference in EPS production capacity of the bulk starter was confirmed between the case where the medium was cooled to 5 ° C. and the case where the medium after the fermentation was cooled to 5 ° C. or less at once.
本発明の実施例２−１は，保持温度２５℃，保持時間２時間の実施例である。本発明の実施例２−１では，ステンレス容器にて，脱脂粉乳：１００ｇ，水道水：８７０ｇを混合して培地を調製し，９５℃，５分間で加熱殺菌した後に，４０℃に冷却した。その後，培地に乳酸菌スターター（明治社製，「明治プロビオヨーグルトＲ−１」から分離した）を３０ｇ（３重量％）で接種した。ここで使用した乳酸菌スターターは，ブルガリア菌１０７３Ｒ−１株（寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）を含むスターターであった。また，乳酸菌スターター内の乳酸菌の菌数は，５０〜１００×１０７cfu/gであった。乳酸菌スターターを，培地内の温度が４０℃で，乳酸酸度が０．８０％に到達するまで静置して培養した。乳酸菌の培養を終えた培地の容器を冷水に浸し，培地を撹拌しながら２５℃まで冷却しこの温度で２時間保持した（温度保持工程）。その後，培地を５℃まで冷却して，本発明の実施例２−１に係るバルクスターターを製造した。その後，このバルクスターターを５℃の温度で，１日間及び７日間保管した。 Example 2-1 of the present invention is an example having a holding temperature of 25 ° C. and a holding time of 2 hours. In Example 2-1 of the present invention, a medium was prepared by mixing skim milk powder: 100 g and tap water: 870 g in a stainless steel container, sterilized by heating at 95 ° C. for 5 minutes, and then cooled to 40 ° C. Thereafter, the medium was inoculated with 30 g (3% by weight) of a lactic acid bacteria starter (produced by Meiji Co., Ltd., separated from “Meiji Probio Yogurt R-1”). The lactic acid bacteria starter used here was a starter including Bulgarian bacteria 1073R-1 strain (deposit number: FERM BP-10741). The number of lactic acid bacteria in the lactic acid bacteria starter was 50-100 × 10 7 cfu / g. The lactic acid bacteria starter was left to stand and cultured until the temperature in the medium was 40 ° C. and the lactic acid acidity reached 0.80%. The medium container after culturing the lactic acid bacteria was immersed in cold water, cooled to 25 ° C. while stirring the medium, and maintained at this temperature for 2 hours (temperature maintaining step). Then, the culture medium was cooled to 5 ° C. to produce a bulk starter according to Example 2-1 of the present invention. Thereafter, the bulk starter was stored at a temperature of 5 ° C. for 1 day and 7 days.
５℃の温度で１日間及び７日間保管した実施例２−１のバルクスターターについて，前記した［ＥＰＳ量の測定方法］に従ってＥＰＳ量の測定を行ったところ，その値はそれぞれ２．９mg/100g及び３．２mg/100gであった。 Regarding the bulk starter of Example 2-1 stored at a temperature of 5 ° C. for 1 day and 7 days, the amount of EPS was measured according to the above-mentioned [Method of measuring EPS amount], and the value was 2.9 mg / 100 g, respectively. And 3.2 mg / 100 g.
ここで，ＥＰＳ量は，以下の手順で分析した。
１）１ｇの発酵乳（ヨーグルト）に対してＴＣＡによる除タンパクを行う。
２）MicroSpin S-400HRカラムにより夾雑物を除去する。
３）ゲル濾過カラムを用いたＨＰＬＣ（High performance liquid chromatography）によりＥＰＳ量を分析する。なお，ＨＰＬＣ分析装置としては，Ultimate3000（Thermo Fisher Scientific）を用いた。
Here, the EPS amount was analyzed by the following procedure.
1) Protein removal by TCA is performed on 1 g of fermented milk (yogurt).
2) Remove impurities with a MicroSpin S-400HR column.
3) The amount of EPS is analyzed by HPLC (High performance liquid chromatography) using a gel filtration column. In addition, Ultimate3000 (Thermo Fisher Scientific) was used as an HPLC analyzer.
本発明の実施例２−２は，保持温度２０℃，保持時間２時間の実施例である。本発明の実施例２−２は，温度保持工程での培地の温度を２０℃とした以外は，実施例２−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で１日間及び７日間保管した実施例２−２のバルクスターターについて，上記［ＥＰＳ量の測定方法］に従ってＥＰＳ量の測定を行ったところ，その値はそれぞれ３．０mg/100g及び３．０mg/100gであった。 Example 2-2 of the present invention is an example having a holding temperature of 20 ° C. and a holding time of 2 hours. In Example 2-2 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 2-1, except that the temperature of the medium in the temperature holding step was 20 ° C. For the bulk starter of Example 2-2 stored at a temperature of 5 ° C. for 1 day and 7 days, the EPS amount was measured according to the above [Method for measuring EPS amount], and the value was 3.0 mg / 100 g and It was 3.0 mg / 100 g.
本発明の実施例２−３は，保持温度３０℃，保持時間２時間の実施例である。本発明の実施例２−３は，温度保持工程での培地の温度を３０℃とした以外は，実施例２−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で１日間及び７日間保管した実施例２−３のバルクスターターについて，上記［ＥＰＳ量の測定方法］に従ってＥＰＳ量の測定を行ったところ，その値はそれぞれ３．２mg/100g及び３．０mg/100gであった。 Example 2-3 of the present invention is an example having a holding temperature of 30 ° C. and a holding time of 2 hours. In Example 2-3 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 2-1, except that the temperature of the medium in the temperature holding step was 30 ° C. Regarding the bulk starter of Example 2-3 stored at a temperature of 5 ° C. for 1 day and 7 days, the EPS amount was measured according to the above [Method for measuring EPS amount], and the value was 3.2 mg / 100 g and It was 3.0 mg / 100 g.
本発明の実施例２−４は，保持温度２５℃，保持時間１時間の実施例である。本発明の実施例２−４は，温度保持工程での温度の保持時間を１時間とした以外は，実施例２−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で１日間，７日間，及び１４日間保管した実施例２−４のバルクスターターについて，上記［ＥＰＳ量の測定方法］に従ってＥＰＳ量の測定を行ったところ，その値はそれぞれ２．８mg/100g，３．０mg/100g，及び２．７mg/100gであった。 Example 2-4 of the present invention is an example having a holding temperature of 25 ° C. and a holding time of 1 hour. In Example 2-4 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 2-1, except that the temperature holding time in the temperature holding step was 1 hour. Regarding the bulk starter of Example 2-4 stored at a temperature of 5 ° C. for 1 day, 7 days, and 14 days, the amount of EPS was measured according to the above [Method for measuring EPS amount]. 8 mg / 100 g, 3.0 mg / 100 g, and 2.7 mg / 100 g.
本発明の実施例２−５は，保持温度２５℃，保持時間５時間の実施例である。本発明の実施例２−５は，温度保持工程での温度の保持時間を５時間とした以外は，実施例２−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で１日間及び７日間保管した実施例２−５のバルクスターターについて，上記［ＥＰＳ量の測定方法］に従ってＥＰＳ量の測定を行ったところ，その値はそれぞれ３．１mg/100g，３．３mg/100gであった。 Example 2-5 of the present invention is an example having a holding temperature of 25 ° C. and a holding time of 5 hours. In Example 2-5 of the present invention, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 2-1, except that the temperature holding time in the temperature holding step was 5 hours. Regarding the bulk starter of Example 2-5 which was stored at a temperature of 5 ° C. for 1 day and 7 days, the amount of EPS was measured according to the above [Method for measuring amount of EPS]. The value was 3.1 mg / 100 g, It was 3.3 mg / 100 g.
これに対して，本発明の比較例２では，発酵を終えた培地の容器を冷水に浸し，培地を撹拌しながら一気に５℃まで冷却してバルクスターターを製造した。比較例２は，温度保持工程を行わない以外は，実施例２−１と同じ条件でバルクスターターを製造した。５℃の温度で１日間，７日間，及び１４日間保管した比較例２のバルクスターターについて，上記［ＥＰＳ量の測定方法］に従ってＥＰＳ量の測定を行ったところ，その値はそれぞれ２．８mg/100g，２．３mg/100g，及び２．０mg/100gであった。このように，温度保持工程を行わなかった比較例２では，ＥＰＳ量が，実施例２−１〜実施例２−５と比較して明らかに低下した。 On the other hand, in Comparative Example 2 of the present invention, the container of the medium after fermentation was immersed in cold water, and the medium was cooled to 5 ° C. all at once while stirring to produce a bulk starter. In Comparative Example 2, a bulk starter was produced under the same conditions as in Example 2-1, except that the temperature holding step was not performed. Regarding the bulk starter of Comparative Example 2 stored at a temperature of 5 ° C. for 1 day, 7 days, and 14 days, the EPS amount was measured according to the above [Method for measuring EPS amount]. 100 g, 2.3 mg / 100 g, and 2.0 mg / 100 g. Thus, in Comparative Example 2 in which the temperature holding step was not performed, the EPS amount was clearly reduced as compared with Example 2-1 to Example 2-5.
以上の実施例２における試験結果から，発酵を終えた培地を２０〜３０℃で１〜５時間保持し，その後５℃まで冷却することで，発酵終了後に一気に５℃まで冷却する場合と比較して，得られるバルクスターターのＥＰＳ生産能力が向上することが確認された。 From the test results in Example 2 above, the fermentation-finished medium is maintained at 20-30 ° C. for 1-5 hours, and then cooled to 5 ° C., compared with the case of cooling to 5 ° C. at once after the fermentation is completed. Thus, it was confirmed that the EPS production capacity of the obtained bulk starter was improved.
上記した本発明の実施例２−１〜２−５及び比較例２をまとめると以下のとおりである。
以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，図面を参照しながら本発明の実施形態及びその実施例について説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。 As mentioned above, in this specification, in order to express the content of the present invention, the embodiment and the example of the present invention were described, referring to drawings. However, the present invention is not limited to the above-described embodiments and examples, but includes modifications and improvements obvious to those skilled in the art based on the matters described in this specification.
本発明は，バルクスターターの製造方法及び発酵乳の製造方法に関する，従って，本発明は，ヨーグルトなどの発酵乳の製造業において好適に利用しうる。 The present invention relates to a method for producing a bulk starter and a method for producing fermented milk. Therefore, the present invention can be suitably used in the manufacturing industry of fermented milk such as yogurt.
Claims (7)
前記培地の温度を培養温度域に調温し，前記培地内で前記乳酸菌スターターを培養する培養工程と，
前記乳酸菌スターターの培養終了後に前記培地を前記培養温度域よりも低い２０℃以上３０℃以下の保持温度域まで冷却する冷却工程と，
前記培地を前記保持温度域で１時間以上保持する温度保持工程と，
前記温度保持工程の終了後に前記培地を１０℃以下まで冷却する再冷却工程と，を含む
バルクスターターの製造方法。 A starter addition step of adding a lactic acid bacteria starter to a medium containing milk components;
Adjusting the temperature of the medium to a culture temperature range, and culturing the lactic acid bacteria starter in the medium; and
A cooling step of cooling the medium to a holding temperature range of 20 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, which is lower than the culture temperature range, after culturing the lactic acid bacteria starter;
A temperature holding step for holding the medium in the holding temperature range for 1 hour or more;
A re-cooling step of cooling the culture medium to 10 ° C. or less after the temperature holding step is completed.
請求項１に記載のバルクスターターの製造方法。 The method for producing a bulk starter according to claim 1, wherein the temperature holding step is a step of holding the culture medium in the holding temperature range for 2 hours or more.
請求項１に記載のバルクスターターの製造方法。 The method for producing a bulk starter according to claim 1, wherein the temperature holding step is a step of holding the culture medium in the holding temperature range for 1 hour or more and 5 hours or less.
請求項１に記載のバルクスターターの製造方法。 The method for producing a bulk starter according to claim 1, wherein the medium is stirred during the temperature holding step.
前記再冷却工程及び前記温度保持工程の間，前記培地を撹拌する
請求項１に記載のバルクスターターの製造方法。 During the culturing step, the medium is allowed to stand without agitation,
The method for producing a bulk starter according to claim 1, wherein the medium is stirred during the recooling step and the temperature holding step.
請求項１に記載のバルクスターターの製造方法。 The method for producing a bulk starter according to claim 1, wherein the lactic acid bacterium starter includes a Bulgarian bacterium.
請求項１に記載のバルクスターターの製造方法。
［活力推定時間の測定方法］
生乳：５００．０ｇ，脱脂粉乳：４９．８ｇ，生クリーム：２２．０ｇ，水道水：３９８．２ｇを混合して，原料乳を調整する。得られた原料乳を９５℃，５分間で加熱殺菌した後に，４３℃に冷却する。５℃の温度で５日間保管した後のバルクスターターを３０ｇで原料乳に接種した後に，カップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，室温４３℃の発酵室で乳酸酸度が０．７％に到達するまでの時間を計測する。 The method for producing a bulk starter according to claim 1, wherein the bulk starter is stored for 5 days at a temperature of 5 ° C., and then the vitality estimation time measured by the following measurement method is within 3 hours.
[Measurement method of vitality estimation time]
Raw milk: 500.0 g, skim milk powder: 49.8 g, fresh cream: 22.0 g, tap water: 398.2 g are mixed to prepare raw milk. The obtained raw milk is sterilized by heating at 95 ° C. for 5 minutes and then cooled to 43 ° C. After inoculating raw milk with 30g of bulk starter after storage at 5 ° C for 5 days, it is filled into a cup container (capacity: 100g, made of plastic), and lactic acid acidity is 0.7 in a fermentation room at room temperature of 43 ° C. Measure the time to reach%.
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