JP2018033453A - 結着剤、結着成形食品、及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】結着力に優れ、小片状及び／又は粒状の食品材料同士を高い嵩密度で結着でき、保形性・保存安定性、取り扱い性、耐衝撃性に優れ、商品寿命も長い結着成形食品の提供。【解決手段】プルランと、（Ａ）乃至（Ｃ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物とを、無水物換算での質量比［プルラン／分岐α−グルカン混合物］で、１．５乃至４の範囲で含んでなる結着剤：（Ａ）グルコースを構成糖とし、（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり５質量％以上生成する。【選択図】なし

Description

本発明は、結着剤、結着成形食品、及びその製造方法に関し、より詳細には、小片状又は粒状の食品材料同士を結着する結着力に優れた結着剤、当該結着剤を用いて得られる結着成形食品、及び当該結着成形食品を工業的規模で歩留まり良く製造する製造方法に関する。

近年、例えば、グラノーラバーなどの結着成形食品が注目を浴びつつあるが、結着成形食品の製造には、小片状又は粒状の食品材料同士を結着するために、通常、結着剤が使用されている。

結着成形食品において、その製造に用いられる結着剤は、食品材料同士の結着性はもとより、その製造のし易さ、さらには、得られる結着成形食品の保形性・保存安定性、取り扱い性、耐衝撃性などを介して、結着成形食品の歩留まりや商品寿命を大きく左右し、極めて重要な役割を担っている。結着剤としては、従来から、多糖類を含む糖類（水飴、澱粉、デキストリン、寒天など）、ガム質、増粘剤、アルギン酸、蛋白質などを主体とするものが使用されており、中でも、然多糖類であるプルランを主体とする結着剤は、他のものと比べ、結着性や成形性に優れていることから注目されている。しかし、これまで提案されているプルランを主体とする結着剤は、その適用対象によっては、結着力が不十分である場合があった。斯かる欠点を解消するために、プルランに粘性多糖類や可塑性付与物質などの他の成分を添加するか、凝集力向上剤や粘度調整物質などを添加することにより、プルランの結着力を高める提案がなされている（特許文献１参照）。しかし、特許文献２に述べられているとおり、特許文献１が提案するように、プルランと他の成分とを併用しても、プルランを主体とする結着剤の結着力が必ずしも増加するとは限らず、未だ改良の余地が残されている。一方、特許文献２には、プルランとともに、平均重合度が４以下の糖類を含む結着剤が提案されているが、提案されている糖類の含量は極めて多く、それら糖類に起因する甘味のために、特許文献２に開示されている結着剤は、最終製品の味に影響を及ぼすなどの不具合があり、その用途には制約がある。

また、特許文献３には、プルラン、デキストリン、寒天、ガム質、アルギン酸、蛋白質などから選ばれる１種以上を主体とする結着剤と、これを用いる成形食品が開示されているが、開示されている結着剤は粉末状の結着剤であって、軽い食感の成形食品を得るために、加水した乾燥可食素材片と粉末状結着剤とを混合し、粉末状の結着剤を湿潤させ、所望の結着力を引き出す技術が開示されているに過ぎない。

いずれにせよ、これまで提案されているプルランを主体とする結着剤の結着力は十分ではなく、本願出願前、プルランを主体とし、結着力に優れ、これを結着成形食品の製造に適用したときには、小片状又は粒状の食品材料同士を高い嵩密度で結着、成形することができ、しかも、優れた保形性・保存安定性、耐衝撃性を有する結着成形食品を工業的規模で歩留まり良く製造することができる結着剤は未だ提供されていない。

特開昭６１−２４６２３９号公報 特開平５−３０６３５０号公報 特開平１−９１７４８号公報

本発明は、上記従来技術の欠点を解決するために為されたもので、結着力に優れ、小片状及び／又は粒状の食品材料同士を高い嵩密度で結着でき、しかも、保形性・保存安定性、取り扱い性、更には、耐衝撃性に優れ、商品寿命も長い結着成形食品を容易に提供できるプルランを主体とする結着剤、及び当該結着剤を用いて小片状及び／又は粒状の食品材料を結着成形して得られる結着成形食品並びにその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者等は、食品材料同士を強固に結着する結着剤について種々検討した結果、プルランを主体とする結着剤において、当該プルランに対し、水溶性食物繊維素材であり、かつ、後述する特定の特性を有する分岐α−グルカン混合物を無水物換算の質量比で特定の割合で含む結着剤が結着力に優れ、しかも、結着される食品材料の味を実質的に変えることのない優れた特性を有していることを新規に見出した。更に、本発明者等は、当該結着剤は小片状及び／又は粒状の食品材料を型（モールド）に充填するときの作業性に優れ、高い嵩密度で小片状及び／又は粒状の食品材料を型に充填することができるだけでなく、結着成形された小片状及び／又は粒状の食品材料を型から取り出す作業性においても優れていること、さらには、当該結着剤を用いれば、保形性・保存安定性、取り扱い性、更には、耐衝撃性に優れ、商品寿命も長い結着成形食品が比較的容易に得られ、当該結着剤によれば、優れた特性を備えた結着成形食品を工業的規模で歩留まり良く製造できることを新規に見出した。

すなわち、本発明者等は、プルランと、下記（Ａ）乃至（Ｃ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物とを、無水物換算での質量比[プルラン／分岐α−グルカン混合物]で、約１．５乃至約４の範囲で含む結着剤、これを用いて得られる結着成形食品、及びその製造方法を提供することによって上記課題を解決するものである。

＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり５質量％以上生成する。

本発明は、また、上記本発明の結着剤を用いて製造される結着成形食品、及びその製造方法を提供することによって上記の課題を解決するものである。

本発明の結着剤によれば、小片状及び／又は粒状の食品材料同士を高い嵩密度で強固に結着でき、保形性・保存安定性、取り扱い性、更には、耐衝撃性に優れ、商品寿命も長い結着成形食品を製造することができるという利点が得られる。また、本発明の結着剤によれば、型を用いて食品材料を結着形成するに際し、型への充填作業及び型からの取り出し作業も作業性良く行えるという利点が得られる。また、当該結着剤を用いて製造される結着成形食品は、保形性・保存安定性、取り扱い性、更には、耐衝撃性に優れ、商品寿命も長いという優れた特徴を備えている。さらには、本発明の結着成形食品の製造方法によれば、前記優れた特徴を有する結着成形食品を工業的規模で歩留まり良く容易に提供できるという利点が得られる。

本発明に係る結着剤は、プルランと、特定の特性を有する分岐α−グルカン混合物とを特定の質量比で含む結着剤である。

本発明で用いるプルランとは、マルトトリオースが規則正しくα−１，６結合を介して複数連なった構造を有し、水に易溶性でエタノールには殆ど溶解せず、プルラナーゼ（ＥＣ３．２．１．４１）を作用させて加水分解すると、主にマルトトリオースを生成する多糖類を意味する。本発明を実施するに際しては、結着力、接着力、粘度、取り扱い性などの観点から、重量平均分子量（Ｍｗ）が約５，０００，０００未満のものが、好適には約１，０００，０００未満、より好適には１０，０００乃至７００，０００、更に好適には約５０，０００乃至６００，０００、更により好適には約１５０，０００乃至５００，０００のものが好適に用いられる。例えば、商品名『食品添加物プルラン』（プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）は、食品添加物として市販されているプルランであり、その重量平均分子量は約１５０，０００乃至５００，０００の範囲にあるので、本発明の実施において好適に用いることができる。

本発明で用いる分岐α−グルカン混合物とは、例えば、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットなどにおいて開示された分岐α−グルカン混合物（以下、単に「分岐α−グルカン混合物」と言う。）を意味する。当該分岐α−グルカン混合物は、澱粉を原料とし、これに種々の酵素を作用させて得られ、通常、様々な分岐構造とグルコース重合度を有する複数種の分岐α−グルカンを主体とする混合物の形態にある。当該分岐α−グルカン混合物の製造方法としては、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されているα−グルコシル転移酵素を澱粉質に作用させるか、前記α−グルコシル転移酵素に加え、マルトテトラオース生成アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６０）などのアミラーゼ、プルラナーゼ（ＥＣ ３．２．１．４１）、イソアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６８）などの澱粉枝切り酵素、更には、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ ２．４．１．１９）（以下、「ＣＧＴａｓｅ」と言う。）、澱粉枝作り酵素（ＥＣ ２．４．１．１８）、或いは特開２０１４−０５４２２１号公報などに開示されている重合度２以上のα−１，４グルカンを澱粉質内部のグルコース残基にα−１，６転移する活性を有する酵素などの１又は複数を併用して澱粉質に作用させる方法を例示できる。本発明を実施するに際しては、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示された分岐α−グルカン混合物、中でも、バチルス・サーキュランス ＰＰ７１０（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７７１）由来及び／又はアルスロバクター・グロビホルミス ＰＰ３４９（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７７０）由来のα−グルコシル転移酵素を単独、又は、プルラナーゼ、イソアミラーゼなどの澱粉枝切酵素、及び／又はＣＧＴａｓｅと組み合わせて、澱粉原料に作用させて得られる分岐α−グルカン混合物であって、その水溶性食物繊維含量が、無水物換算で、固形分当たり約７５質量％以上、好適には約８０質量％以上にまで達している分岐α−グルカン混合物が、とりわけ好適に用いられる。また、前記バチルス・サーキュランス ＰＰ７１０（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７７１）の培養物には、α−グルコシル転移酵素とアミラーゼとが含まれており、斯かる酵素混合物は、これをマルトース及び／又はグルコース重合度が３以上のα−１，４グルカンに作用させると、前記水溶性食物繊維含量の高い分岐α−グルカン混合物を安定して生成するという特徴を有している。これら上述した分岐α−グルカン混合物は、原料澱粉由来のα−１，４結合を基本構造としつつ、α−１，４結合以外の多様な結合を多く含んでいるので、プルランと分子レベルで複雑に絡み合い、その結果、プルラン単独の結着剤と比べ、例えば、乾燥食品同士を結着させる場合、結着力が高まって成形性がよくなり、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた結着成形食品が得られるものと推測される。ところで、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、通常、様々な分岐構造並びにグルコース重合度（分子量）を有する多数の分岐α−グルカンの混合物の形態にあることから、現行の技術では、個々の分岐α−グルカンを単離し、構造を決定したり定量したりすることは技術的に不可能である。しかし、前記個々の分岐α−グルカンの構造、つまり、それらの構成単位であるグルコース残基の結合様式及び結合順序は、今日の技術によっても決定しきれないとしても、分岐α−グルカン混合物は、斯界で一般に用いられている種々の物理的手法、化学的手法、又は酵素的手法により求められる種々の特性により、混合物全体として特徴付けることができる。

すなわち、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、混合物全体として、上記（Ａ）乃至（Ｃ）の特性によって特徴付けられる。すなわち、本分岐α−グルカン混合物は、グルコースを構成糖とするグルカン（特性（Ａ））であり、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有している（特性（Ｂ））。なお、特性（Ｂ）でいう「非還元末端グルコース残基」とは、α−１，４結合を介して連結したグルカン鎖のうち、還元性を示さない末端に位置するグルコース残基を意味し、「α−１，４結合以外の結合」とは、α−１，２結合、α−１，３結合、α−１，６結合等のα−１，４結合以外の結合を意味する。

さらに、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり５質量％以上生成することを特徴とする（特性（Ｃ））。特性（Ｃ）でいうイソマルトデキストラナーゼ消化とは、分岐α−グルカン混合物にイソマルトデキストラナーゼを作用させ、加水分解することを意味する。イソマルトデキストラナーゼは、国際生化学分子生物学連合により酵素番号（ＥＣ）３．２．１．９４が付与されている酵素であり、α−グルカンにおけるイソマルトース構造の還元末端側に隣接するα−１，２、α−１，３、α−１，４、及びα−１，６結合のいずれの結合様式であっても加水分解する酵素である。好適には、アルスロバクター・グロビホルミス由来のイソマルトデキストラナーゼ（例えば、サワイ（Ｓａｗａｉ）ら、『アグリカルチュラル・アンド・バイオロジカル・ケミストリー』（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、第５２巻、第２号、４９５乃至５０１頁（１９８８年）参照）が用いられる。

イソマルトデキストラナーゼ消化により生成する消化物の固形物当たりのイソマルトースの割合は、分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカンの構造におけるイソマルトデキストラナーゼで加水分解され得るイソマルトース構造の割合を示すものであり、特性（Ｃ）によって、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の構造を、混合物全体として、酵素的手法によって特徴付けることができる。

上記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を有するとともに、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり、５質量％以上、好適には、１０質量％以上、より好適には１５質量％以上、更に好適には２０質量以上７０質量％以下、より更に好適には、２０質量％以上６０質量％以下、更に好適には２０質量％以上５０質量％以下生成する分岐α−グルカン混合物は、プルランとの相性が良く、プルランと特定の質量比で併用したとき、プルラン単独の場合と比べ、食品材料同士の結着性が効果的に向上するとともに、食品材料同士を結着させるときの作業性が良いなどの優れた特性を発揮するので、本発明の結着剤の有効成分として好適に用いられる。

また、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物のより好適な一例としては、高速液体クロマトグラフ（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であるという特性（Ｄ）を有しているものが挙げられる。

水溶性食物繊維含量を求める「高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）」（以下、単に「酵素−ＨＰＬＣ法」という。）とは、平成８年５月２０日付の厚生省告示第１４６号の栄養表示基準、『栄養成分等の分析方法等（栄養表示基準別表第１の第３欄に掲げる方法）』における第８項の「食物繊維」に記載されている方法であり、その概略を説明すると以下のとおりである。すなわち、試料を熱安定α−アミラーゼ、プロテアーゼ及びグルコアミラーゼによる一連の酵素処理により分解処理し、イオン交換樹脂により処理液から蛋白質、有機酸、無機塩類を除去することによりゲル濾過クロマトグラフィー用の試料溶液を調製する。次いで、ゲル濾過クロマトグラフィーに供し、クロマトグラムにおける、未消化グルカンとグルコースのピーク面積を求め、それぞれのピーク面積と、別途、常法により、グルコース・オキシダーゼ法により求めておいた試料溶液中のグルコース量を用いて、試料の水溶性食物繊維含量を算出する。なお、本明細書を通じて「水溶性食物繊維含量」とは、特に説明がない限り、前記「酵素−ＨＰＬＣ法」で求めた水溶性食物繊維含量を意味する。

水溶性食物繊維含量は、α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼによって分解されないα−グルカンの含量を示すものであり特性（Ｄ）は、本分岐α−グルカン混合物の構造を、混合物全体として、酵素的手法により特徴付ける指標の一つである。

上記（Ａ）〜（Ｃ）の特性を有するとともに、水溶性食物繊維含量が４０質量％以上１００質量％未満、好ましくは５０質量％以上９５質量％未満、より好ましくは６０質量％以上９０質量％未満、さらに好ましくは７０質量％以上８５質量％未満である分岐α−グルカン混合物は、プルランとの相性がよく、本発明に係る結着剤の有効成分としてより好適に用いられる。

さらに、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物のより好適な一例としては、下記（Ｅ）及び（Ｆ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられる。当該特性（Ｅ）及び（Ｆ）はメチル化分析によって確認することができる。
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（Ｆ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の５５％以上を占める。

メチル化分析とは、周知のとおり、多糖又はオリゴ糖において、これを構成する単糖の結合様式を決定する方法として一般的に汎用されている方法である（シューカヌ（Ｃｉｕｃａｎｕ）ら、『カーボハイドレート・リサーチ』（Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ）、第１３１巻、第２号、２０９乃至２１７頁（１９８４年））。メチル化分析をグルカンにおけるグルコースの結合様式の分析に適用する場合、まず、グルカンを構成するグルコース残基における全ての遊離の水酸基をメチル化し、次いで、完全メチル化したグルカンを加水分解する。次いで、加水分解により得られたメチル化グルコースを還元してアノマー型を消去したメチル化グルシトールとし、更に、このメチル化グルシトールにおける遊離の水酸基をアセチル化することにより部分メチル化グルシトールアセテート（なお、「部分メチル化グルシトールアセテート」を単に「部分メチル化物」と総称する場合がある。）を得る。得られる部分メチル化物を、ガスクロマトグラフィーで分析することにより、グルカンにおいて結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基に由来する各種部分メチル化物は、ガスクロマトグラムにおける全ての部分メチル化物のピーク面積に占めるピーク面積の百分率（％）で表すことができる。そして、このピーク面積％から当該グルカンにおける結合様式の異なるグルコース残基の存在比、すなわち、各グルコシド結合の存在比率を決定することができる。部分メチル化物についての「比」は、メチル化分析のガスクロマトグラムにおけるピーク面積の「比」を意味し、部分メチル化物についての「％」はメチル化分析のガスクロマトグラムにおける「面積％」を意味するものとする。

上記（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，４結合したグルコース残基」とは、１位及び４位の炭素原子に結合した水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基であり、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールとして検出される。また、上記（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，６結合したグルコース残基」とは、１位及び６位の炭素原子に結合した水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基であり、メチル化分析において、２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとして検出される。

メチル化分析により得られる、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比率、及び、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の全グルコース残基に対する割合は、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の構造を、混合物全体として、化学的手法によって特徴付ける指標の一つとして用いることができる。

上記（Ｅ）の「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある」との特性は、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供したとき、検出される２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあることを意味する。また、上記（Ｆ）の「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の５５％以上を占める」との特性は、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの５５％以上を占めることを意味する。通常、澱粉は１位と６位でのみ結合したグルコース残基を有しておらず、かつα−１，４結合したグルコース残基が全グルコース残基中の大半を占めていることから、上記（Ｅ）及び（Ｆ）の要件は、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物が澱粉とは全く異なる構造を有することを意味するものである。

上記（Ｅ）及び（Ｆ）の特性を有し、澱粉に存在するα−１，４結合及びα−１，６結合に加えて、澱粉には存在しない、非還元末端に位置する「α−１，６結合したグルコース残基」を相当程度有する分岐α−グルカン混合物は、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物として好適に用いられる。

更に、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物のより好適な一例としては、前記特性（Ａ）乃至（Ｆ）に加え、更に下記特性（Ｇ）及び（Ｈ）を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられる。当該特性（Ｇ）及び（Ｈ）もメチル化分析によって確認することができる。

（Ｇ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である；及び
（Ｈ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である。

上記（Ｇ）における、「α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である」とは、Ｃ−１位の水酸基とＣ−３位の水酸基のみを介して他のグルコースと結合したグルコース残基が、グルカンを構成する全グルコース残基の０．５％以上１０％未満存在することを意味する。上記（Ｇ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物は本発明において好適に用いることができ、中でも、α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１乃至３％の範囲にある分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上でより好適に用いられる。

さらに、上記（Ｈ）における、「α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である」とは、Ｃ−１位の水酸基以外に、Ｃ−３位の水酸基とＣ−６位の水酸基を介して他のグルコースと結合したグルコース残基が、グルカンを構成する全グルコース残基の０．５％以上存在することを意味する。上記（Ｈ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物は本発明において好適に用いることができ、中でも、α−１，３，６結合したグルコース残基が、グルカンを構成する全グルコース残基の１乃至１０％である分岐α−グルカン、好適には、１乃至７％の範囲にある分岐α−グルカンは、本発明を実施する上でより好適に用いられる。

なお、α−１，３結合したグルコース残基は、メチル化分析において検出される、「２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリアセチルグルシトール」に基づいて解析でき、上記特性（Ｇ）が規定する「α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である」ことは、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供したとき、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満存在することによって確認することができる。また、α−１，３，６結合したグルコース残基は、メチル化分析において検出される、「２，４−ジメチル−１，３，５，６−テトラアセチルグルシトール」に基づいて解析でき、上記特性（Ｈ）が規定する「α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である」ことは、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供したとき、２，４−ジメチル−１，３，５，６−テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満存在することによって確認することができる。

更に、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、重量平均分子量（Ｍｗ）、及び、重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）によっても特徴づけることができる。重量平均分子量（Ｍｗ）及び数平均分子量（Ｍｎ）は、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー等を用いて求めることができる。また、重量平均分子量（Ｍｗ）に基づいて、分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカン分子の平均グルコース重合度を算出することができるため、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は平均グルコース重合度で特徴づけることもできる。ちなみに、平均グルコース重合度は、重量平均分子量（Ｍｗ）から１８を減じ、その分子量をグルコース残基量である１６２で除して求めることができる。本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、その平均グルコース重合度が、通常、８乃至５００、好ましくは１５乃至４００、より好ましくは２０乃至３００のものが好適である。なお、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、平均グルコース重合度が大きいほど粘度が増し、平均グルコース重合度が小さいほど粘度が小さくなる点で、通常のグルカンと同様の性質を示す。したがって、粘度を重視する場合には、所望の平均グルコース重合度を有する分岐α−グルカン混合物を適宜選択して用いればよい。

重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値であるＭｗ／Ｍｎは、１に近いものほど分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカン分子のグルコース重合度のばらつきが小さいことを意味する。本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、そのＭｗ／Ｍｎが、通常、２０以下のものが使用できるものの、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下のものがより好適に用いられる。なお、より均一なグルコース重合度の分岐α−グルカン混合物が求められる場合には、グルコース重合度のばらつきが小さいＭｗ／Ｍｎが１により近いものを選択して用いればよい。

本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、上記（Ａ）乃至（Ｃ）の特性を有する限り、如何なる方法で製造されたものであってもよい。例えば、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの非還元末端グルコース残基にα−１，６結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を導入する作用を有する酵素を澱粉質に作用させて得られる分岐α−グルカン混合物は、本発明の実施において好適に利用することができ、より好適な一例として、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されているα−グルコシル転移酵素を澱粉質に作用させて得られる分岐α−グルカン混合物が挙げられる。また、前記α−グルコシル転移酵素に加え、液化型α−アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．１）や糖化型α−アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．１）、マルトテトラオース生成アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６０）、マルトヘキサオース生成アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．９８）などのアミラーゼや、イソアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６８）やプルラナーゼ（ＥＣ ３．２．１．４１）などの澱粉枝切り酵素を併用すれば、本分岐α−グルカン混合物を低分子化することができるので、分子量、グルコース重合度などを所望の範囲に調整することができる。さらには、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ ２．４．１．１９）や、澱粉枝作り酵素（ＥＣ ２．４．１．１８）、特開２０１４−０５４２２１号公報に開示されている重合度２以上のα−１，４グルカンを澱粉質の内部のグルコース残基にα−１，６転移する活性を有する酵素を併用することにより、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカンをさらに高度に分岐させ、当該分岐α−グルカン混合物の水溶性食物繊維含量を高めることもできる。かくして得られる分岐α−グルカン混合物に、さらにグルコアミラーゼ等の糖質加水分解酵素を作用させ、さらに水溶性食物繊維含量を高めた分岐α−グルカン混合物とすることも随意である。さらに、斯かる分岐α−グルカン混合物にグリコシルトレハロース生成酵素（ＥＣ ５．４．９９．１５）を作用させることにより分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカンの還元末端にトレハロース構造を導入したり、水素添加により分岐α−グルカン分子の還元末端を還元するなどして分岐α−グルカン混合物の還元力を低下させてもよく、また、サイズ排除クロマトグラフィー等による分画を行なうことにより、所望の範囲に収まる分子量分布を有する分岐α−グルカン混合物を取得することも随意である。

本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、以上に述べたとおりのものであるが、株式会社林原からイソマルトデキストリン（商品名『ファイバリクサ』）として販売されている分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上で、最適な分岐α−グルカン混合物として用いることができる。

本発明の結着剤は、前記プルランと、前記分岐α−グルカン混合物とを、無水物換算での質量比［プルラン／分岐α−グルカン混合物］で、約１．５乃至約４、好適には、約１．６乃至約３、より好適には約１．７乃至約３、更により好適には約２乃至約３の範囲で含む結着剤である。前記質量比の範囲の下限を下回る場合、又はその上限を超える場合には、本発明の結着剤が奏する所期の作用効果が著しく低下するか、発揮できなくなる場合があるので好ましくない。プルランと分岐α−グルカン混合物を前記質量比で含む結着剤は、プルラン単独のものはもとより、プルラン以外の成分である、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリンなどの水溶性食物繊維、或いは、デキストリン、水飴などの澱粉加水分解物と併用した場合と比べ、食品材料同士の結着性に優れ、しかも、本発明の結着剤を用いれば、保形性・保存安定性、耐衝撃性などが顕著に向上した結着成形食品を工業的規模で歩留まり良く容易に製造することができる。

本発明の結着剤のより好適な実施態様としては、プルランと前記特性を有する分岐α−グルカン混合物とを無水物換算での合計で、固形分当たり、通常、約９０質量％以上、好適には約９５質量％以上１００質量％以下、より好適には約９８質量％以上１００質量％以下であるものを例示できる。なお、プルランと前記特性を有する分岐α−グルカン混合物との合計量が、無水物換算で、固形分当たり９０質量％を下回る場合には、本発明の結着剤が奏する所期の作用効果が著しく低下するか、発揮できなくなる場合があるので好ましくない。

また、本発明の結着剤のより好適な実施態様としては、プルランと前記分岐α−グルカン混合物とを合計で、通常、約１０乃至約３０質量％、より好適には約１０乃至約２０質量％、更に好適には約１０乃至約１５質量％、より更に好適には約１０乃至約１３質量％含有する水溶液を例示できる。なお、水溶液中のプルランと前記分岐α−グルカン混合物との合計量が１０質量％を下回る場合には、本発明の結着剤が奏する所期の作用効果が著しく低下するか、発揮できなくなる場合があるので好ましくない。また、水溶液中のプルランと前記分岐α−グルカン混合物との合計量が３０質量％を超える場合には、配合量に見合った作用効果が期待できなくなるとともに、コスト面でも好ましくない。

次に、本発明の結着成形食品について述べる。本発明の結着成形食品は、前記結着剤を用いて、小片状及び／又は粒状の食品材料同士が結着成形されてなる結着成形食品であって、前記食品材料同士が前記結着剤を介して結着成形されている結着成形食品である。本発明の結着成形食品に含まれる結着剤の量は、無水物換算で、当該食品材料の固形分当たり、通常、約０．１乃至約３０質量％、より好適には約１乃至約２０質量％、更に好適には約２乃至約１０質量％である。なお、結着成形食品に含まれる結着剤の量が、無水物換算で、当該食品材料の固形分当たり、０．１質量％を下回る場合には、本発明の結着成形食品の保形性・保存安定性、取り扱い性、耐衝撃性、商品寿命が著しく低下するか、発揮できなくなる場合があるので好ましくない。また、結着成形食品に含まれる結着剤の量が、無水物換算で、当該食品材料の固形分当たり、３０質量％を超えると、配合量に見合った作用効果が期待できくなる上、コスト面でも好ましくない。

本発明の結着成形食品を構成する食品材料とは、主として、ヒトが食することのできる食品材料全般、殊に、乾燥食品材料（フリーズドライ食品、乾燥ベビーフードなどの材料を含む）全般を意味する。しかし、本発明の結着成形食品は、ヒト以外の動物に適用可能な形態とすることもできる。そのような場合には、前記食品材料に代えて、公知の飼料材料（ペットフードを含む）や餌料材料を用いることができる。以下、便宜上、本発明の結着成形食品を構成する食品材料として、ヒトが食することのできる食品材料を中心に説明する。

本発明の結着成形食品を構成するヒトが食することのできる食品材料の具体例としては、膨化穀類[膨化米、煎餅、炭酸煎餅、ゴーフル、ポン菓子、コーンフレーク、ポップコーン、おこし（粟おこし、栗おこし、雷おこし、岩おこしなど）、おいり、雛あられなど]、アルファ化米、乾燥麺類（ウドン、ソバ、中華麺、パスタなどの乾燥品）、即席乾燥麺類、及びそれらの破断物、破損物、又は破砕物；スナック菓子（ビスケット、乾パン、クラッカー、ポテトチップス、プレッツェルなど）、グラノーラ、乾燥カステラ、乾燥スポンジケーキ、及びそれらの破断物、破損物、又は破砕物；乾燥種実類（アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、ピーカンナッツ、ギンナン、栗、クルミ、ココナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ、ペカン、米、大麦、小麦、雑穀（粟、稗、蕎麦の実などの乾燥品）、ゴマ、麻の実、ケシの実、山椒の実、ハスの実、ヒシの実、松の実、ヒマワリの種などの乾燥品）、及びそれらの破断物、破損物、又は破砕物；ブドウ、ウメ、グミ、モモ、リンゴ、ナシ、キウイ、カキ、イチジク、マンゴー、バナナ、ハパイヤ、パイナップル、プラム、ブルーベリー、イチゴ、柑橘類（温州ミカン、文旦、八朔、レモン、オレンジ、ネーブル、グレープフルーツなど）などの乾燥果肉（ドライフルーツ）、及びそれらの破断物、破損物、又は破砕物；乾燥野菜類（ジャガイモ、カボチャ、さつま芋、ニンジン、ダイコン、レンコン、蕪、キャベツ、レタス、白菜、チンゲン菜、ルッコラ、トウモロコシ、オカヒジキ、シソ、フキ、アスパラ、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、茄子、葱、玉葱、大豆、小豆、空豆、ゴマ、エンドウ、ソバ、トマト、キュウリ、ゴーヤ、ハーブなどの乾燥品）、及びそれらの種子、及びそれらの破断物、破損物、又は破砕物；更には、乾燥全卵(全卵粉)、乾燥キノコ類、乾燥海藻類（アオサ、アオノリ、アカモク、アサクサノリ、コンブ、テングサ、ヒジキ、モズク、ワカメなどの乾燥品）、乾燥魚介類（剣先スルメ、桜エビ、乾ちりめん、いりこ、カラスミなど）、チョコレート（クランチチョコレートを含む）、乾燥肉（ビーフジャーキーなど）、及びそれらの破断物、破損物、又は破砕物などを例示できる。

前記食品材料は、そのまま用いることもできるが、その水分含量が１０質量％を超える場合には、公知の適宜の乾燥方法により、前記食品材料の水分含量を、通常、１０質量％未満、好適には、５質量％未満、より好適には３質量％未満となるように調節して用いるのが良い。

また、本発明の結着成形食品には、本発明で用いるプルラン及び分岐α−グルカン混合物以外の他の成分として、多糖類（カラギーナン、ペクチン、アラビアガム、キサンタンガム、ジェランガム、寒天、トラガントガム、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガム、澱粉、キトサンなど）、高甘味度甘味料（サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、スクラロース、サッカリン、ステビオサイド、ステビア抽出物など）、保存剤、着色剤、安定剤、呈味剤、油脂、糖質などの１種又は２種以上の適量を適宜組み合わせて配合することができる。前記他の成分の配合量としては、その種類及び目的とする結着成形食品の種類、形状、大きさなどに基づいて適宜設定すればよく、通常、各成分につき、無水物換算で、結着成形食品の固形分当たりの質量に対し、０．０００１質量％以上、好適には０．００１乃至３０質量％、より好適には０．０１乃至２０質量％、更に好適には０．０１乃至１０質量％の範囲から選ばれる量を例示できる。また、前記他の成分は、本発明の結着成形食品が完成するまでの１又は複数の工程でその必要量を一度に添加するか、適宜の量に小分けして複数回に分けてその全量を添加できるようにすればよい。なお、前記各成分のいずれも、本発明の結着成形食品の製造が完了するまでの１又は複数の工程で、例えば、混合、混和、混捏、浸漬、噴霧、散布、塗布、注入などの公知の１種又は２種以上の方法を適宜組み合わせて添加／配合することができる。

前記保存剤としては、例えば、グリシン、アラニン、ポリリジンなどのアミノ酸類；食塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、酸化カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三カリウム、ソルビン酸カリウムなどの塩類；ソルビン酸、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、プロピオン酸などの酸類；及びニンニク汁、梅肉エキス、笹エキス、プロポリスエキス、醗酵乳、卵白リゾチームなどの天然型保存剤などを例示できる。

前記着色剤としては、例えば、赤麹、カニ殻粉末、アスタキサンチン、野菜色素、紅麹色素、濃縮ファフィア色素油、クチナシエロー、抹茶色、コチニール色素、クチナシ黄色素、クチナシ青色素、フラボノイド色素、カラメル色素、β−カロテン、カロテノイド系色素、木炭などの天然色素；及び赤色２号、赤色３号、赤色１０４号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、二酸化チタンなどの合成着色料を例示できる。

前記安定剤としては、例えば、環状四糖、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリンなどを例示できる。

前記呈味剤としては、例えば、グルコース、フラクトース、パラチノース（イソマルツロース）、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、マルトテトラオース、マルトペンタオースなどの還元性の単糖類やオリゴ糖；ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール、トレハロース（α,α−トレハロース、α,β−トレハロース、又はβ,β−トレハロース）、ラクチトール、パニトール、スクロース、ラフィノース、エルロース、ラクトスクロース、α−グリコシルトレハロース、α−グリコシル−α−グリコシド、α−グリコシルスクロースなどの糖アルコールや非還元性のオリゴ糖；砂糖結合水飴、マルトース高含有シラップ、トレハロース高含有シラップ、マルトテトラオース高含有シラップ、パノース高含有シラップ、ラクトスクロース高含有シラップ、マルチトール高含有シラップなどの混合糖質含有シラップ；高甘味度甘味料（サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、スクラロース、サッカリン、ステビオサイド、ステビア抽出物など）；ペパーミント、スペアミント、バジルミント、パイナップルミント、レモンバーム、ローズマリー、セージ、オリーブなどのハーブ類を含む可食性植物又はそれらのエキス類；果実類；及び他の甘味、酸味、苦味、塩味、旨味、辛味、又は渋味を有する各種食品素材などを例示できる。本発明を実施するに際しては、前記呈味剤の１種又は２種以上の適量を適宜組み合わせて用いることができる。

前記油脂としては、例えば、サラダ油、カカオ脂、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、グレープシード油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油、マーガリン等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油、バター等の動物性油脂；前記植物性及び前記動物性油脂の１種又は２種以上の混合油；及びそれらの油脂を硬化させ、分別蒸留し、エステル交換等を施した加工油脂などを例示できる。前記食品材料を被覆する場合の動植物性油脂の量、及び糖質（無水物換算）の量はそれぞれ、前記食品材料に対し、通常、約５質量％以上、好適には、約１０乃至約３０質量％、より好適には約１０乃至約２０質量％、更に好適には約１０乃至約１５質量％である。

また、前記糖質としては、例えば、グルコース、フラクトース、スクロース、パラチノース（イソマルツロース）、マルトース、イソマルトース、パノース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、粉末還元麦芽糖水飴などの還元性の単糖類やオリゴ糖；ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール、トレハロース（α,α−トレハロース、α,β−トレハロース、又はβ,β−トレハロース）、ラクチトール、パニトール、スクロース、ラフィノース、エルロース、ラクトスクロース、α−グリコシルトレハロース、α−グリコシル−α−グリコシド、α−グリコシルスクロースなどの糖アルコールや非還元性のオリゴ糖；希少糖（Ｄ−アロース、Ｄ−プシロース、Ｄ−タガトース、エリスリトール、キシリトールなど）、水飴、砂糖結合水飴、マルトース高含有シラップ、トレハロース高含有シラップ、マルトテトラオース高含有シラップ、パノース高含有シラップ、ラクトスクロース高含有シラップ、マルチトール高含有シラップなどの混合糖質含有シラップなどを例示できる。

本発明の結着成形食品の形状・形態、大きさには、特段の制限はないけれども、通常、ヒトが経口摂取し易い大きさの球状、半球状、立方体状、直方体状、多角形体状、楕円体状、ひょうたん形状、柱状、板状、棒状（シリアルバー、グラノーラバーなどのバー状）、円錐状、三角錐状、四角錐／ピラミッド状のものを例示できる。前記ヒトが経口摂取し易い大きさとは、通常、長径が５ｃｍ以下、好適には０．０１乃至３ｃｍ、より好適には０．０５乃至１ｃｍ、更に好適には０．１乃至０．５ｃｍのサイズを意味する。

斯かる本発明の結着成形食品は、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた嵩密度の高い結着成形食品であって、搬送中、保管中、及び店頭での配架中における耐衝撃性、取り扱い性に優れ、商品寿命も長いという優れた特徴を有している。

次に、本発明の結着成形食品の製造方法について説明する。当該製造方法は、小片状及び／又は粒状の食品材料の表面に、本発明の結着剤を付着させる工程を含む、結着成形食品の製造方法である。

上記小片状及び／又は粒状の食品材料としては、既述した形状・形態、大きさの食品材料が用いられる。斯かる食品材料は、そのまま用いることもできるが、必要に応じて、例えば、常圧又は減圧下、室温乃至は室温以上の温度の温風ないしは熱風を前記食品材料に送風することにより、その水分含量を、通常、１０質量％以下に調整したものが好適に用いられる。なお、前記食品材料の乾燥は、１工程に限定されることなく、２工程以上に分けて実施することも随意である。また、前記水分調整後の食品材料は、そのまま用いることもできるが、当該食品材料の表面が多孔質性又は吸湿性である場合には、当該食品材料の表面に動植物性油脂及び／又は糖質を無水物換算で、当該食品材料固形物当たり、通常、約５質量％以上、好適には、約１０乃至約３０質量％、より好適には約１０乃至約２０質量％、更に好適には約１０乃至約１５質量％となるように、付着、散布、噴霧、又は塗布して食品材料の表面を被覆するのがよい。被覆に用いる動植物性油脂及び糖質（無水物換算）の量はそれぞれ、前記食品材料に対し、通常、約５質量％以上、好適には、約１０乃至約３０質量％、より好適には約１０乃至約２０質量％、更に好適には約１０乃至約１５質量％である。被覆に際しては、表面に動植物性油脂及び／又は糖質を付着、散布、噴霧、又は塗布するだけでも良いが、好適には、表面に動植物性油脂及び／又は糖質を付着、散布、噴霧、又は塗布した食品材料を、通常、８０℃以上、好適には、９０乃至１５０℃、より好適には、１００乃至１３０℃で、５乃至３０分間、好適には、５乃至２０分間、より好適には１０乃至２０分間加熱し、その後、室温まで放冷して、当該小片状及び／又は粒状の食品材料の表面に動植物性油脂及び／又は糖質の比較的均質な被覆を形成するのが良く、小片状及び／又は粒状の食品材料が表面にこのような被覆を有している場合には、当該食品材料同士を結着剤を介して結着させる際、前記結着剤が当該食品材料の組織内部に実質的に浸透することなく、その表面に効率よく滞留し、付着させることができるという利点が得られる。これにより、前記食品材料同士の結着性、成形性が高まるとともに、高い嵩密度を有する結着成形食品が得られ、その保形性・保存安定性、耐衝撃性をより効果的に高めることができる。

本発明の結着成形食品の製造方法における小片状及び／又は粒状の食品材料の表面に結着剤を付着させる工程とは、室温又はそれを上回る温度条件下で、当該結着剤を当該食品材料と接触させ、その表面の一部又は全体に当該結着剤を付着させる工程を意味し、通常、結着成形食品を製造する際に用いる、混合、混和、混捏、散布、噴霧、塗布、又は浸漬する手段を単独又はそれらの複数を適宜組み合わせて用いることができる。詳細には、本発明で用いる結着剤が粉末状の形態にある場合には、適宜の前記手段により、当該結着剤を食品材料の表面に付着させる。しかし、工業的規模で実施する場合には、通常、水溶液の形態にある結着剤を食品材料と混合、混和、又は混捏するか、当該結着剤を当該食品材料の表面に散布、噴霧、又は塗布するか、当該結着剤に当該食品材料を浸漬して付着させるのが好ましい。付着させる結着剤の量は、食品材料の固形分当たり、無水物換算で、通常、約０．１乃至約３０質量％が好ましく、より好適には約１乃至約２０質量％、更に好適には約２乃至約１０質量％の範囲がよい。付着させる結着剤の量が約０．１質量％を下回る場合には、結着剤としての所期の作用効果が著しく低下するか、発揮できなくなる場合があるので好ましくない。また、付着させる結着剤の量が約３０質量％を超える場合には、配合量に見合った作用効果が期待できなくなる上、コスト面でも好ましくない。

また、本発明の結着成形食品の製造方法には、表面に前記結着剤が付着した小片状及び／又は粒状の前記食品材料を成形する工程を含めることができる。すなわち、本発明の結着成形食品の製造方法は、小片状及び／又は粒状の食品材料の表面に結着剤を付着させる工程において、食品材料を、１個以上の球状、半球状、立方体状、直方体状、ひょうたん形状、楕円体状、柱状、板状、棒状（シリアルバー、グラノーラバーなどのバー状）、円錐状、三角錐状、四角錐／ピラミッド状などの各種形状の窪みを有する、適宜の形状、サイズ、材質[金属、シリコン、熱硬化性樹脂、熱可塑性樹脂、汎用プラスチック（ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリスチレン、ポリ酢酸ビニル、ポリウレタン、ポリテトラフルオロエチレン、ＡＢＳ樹脂、ＡＳ樹脂、アクリル樹脂など）、エンジニアリング・プラスチック（エンプラ）、繊維強化プラスチック（ガラス繊維強化プラスチック、炭素繊維強化プラスチックなど）、木材、ガラス、陶器など］の型に載置又は充填し、通常、室温又は室温以上の温度条件下、内容物を減圧、常圧、加圧、押圧条件下で、食品材料同士は結着剤を介して結着、成形する工程を含むことができる。なお、本発明の結着成形食品を工業的規模で製造する場合には、例えば、特開平５−３２８９０３号公報、特開平６−３０３９０７号公報、及び特開平６−３２７４０９号公報などに開示された油脂性菓子食品の製造装置を適宜用いることができる。

また、本発明の結着成形食品の製造方法において、前記食品材料同士の結着性を更に高める目的で、前記食品材料を結着成形する工程の後に、結着成形物を更に乾燥及び／又は加熱する工程を設けることも随意である。前記乾燥及び／又は加熱する工程としては、通常、斯界において用いられている公知の方法を適用できる。乾燥工程における温度は、通常、室温以上の温度であって、好適には、５０℃以上、より好適には６０乃至１５０℃、更に好適には７０乃至１２０℃、より更に好適には７０乃至１１０℃、更に好適には８０乃至１１０℃の温度が採用される。また、加熱工程における温度は、通常、７０℃以上、好適には８０℃以上、より好適には９０℃以上、更に好適には１００乃至２００℃、より更に好適には１００乃至１５０℃、更に好適には１００乃至１４０℃、更に好適には１００乃至１３０℃の温度が好ましい。前記食品材料を乾燥又は加熱する時間は、通常、６０分間以内、好適には５乃至４０分間、より好適には５乃至３０分間、更に好適には５乃至２０分間の範囲の時間が作業性、エネルギー効率の観点から望ましい。また、前記乾燥及び／又は加熱する工程は、前記温度の熱風を前記食品材料に送風することにより実施することも随意である。なお、前記乾燥工程は減圧条件下で実施することもできる。また、前記乾燥工程は、１工程に限定されることなく、２工程以上に分けて実施し、最終製品としての結着成形物の水分含量が、通常、１０質量％以下、好適には３乃至７質量％の範囲となるように調整する。なお、結着成形物の水分含量が３質量％未満の場合、結着成形物が固くなり過ぎて好ましくないとともに、逆に、水分含量が１０質量％超の場合、結着成形物が柔らかくなり過ぎたり、保存安定性に劣るなどの理由により好ましくない。

本発明の製造方法によれば、食品材料の種類、形状、大きさに左右されることなく、食品材料同士が全体として均一に結着成形でき、外観仕上がりが良好で、嵩密度の高い、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた高品質の結着成形食品を良好な歩留まり、作業効率で、容易かつ安定して製造することができる。

以上に述べた本発明の結着剤、結着成形食品、及び結着成形食品の製造方法が有する特徴を纏めると下記のとおりである。
（１）本発明の結着成形食品は、食品材料同士が全体として均一に結着成形された、外観仕上がりが良好で、嵩密度の高い、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れ、搬送中、保管中、及び店頭での配架中における耐衝撃性及び取り扱い性に優れ、商品寿命が相対的に長い。
（２）本発明の製造方法は、前記（１）に示す優れた特性を有する結着成形食品を歩留まり良く、効率的に容易かつ低コストで安定して製造できる。
（３）本発明の結着剤は、前記（１）及び（２）に示す結着成形食品とその製造方法の提供を可能にする。

なお、本発明に係る結着剤の用途として、結着成形食品の製造方法に用いられる場合を中心に説明したが、当該結着剤は斯かる用途のみに決して限定されるものではない。当該結着剤の他の用途としては、例えば、食品、化学品、化粧品、医薬品、医薬部外品、飼料、餌料などの材料、原材料などを結着、接合、被覆するなどの用途を例示できる。

以下、実験に基づいて、本発明をより詳細に説明する。

＜実験１：結着剤が結着成形食品の物性に及ぼす影響＞
（１）概要
結着成形食品を製造するに際し、食品材料同士を結着させるために、プルランを主体とする結着剤が繁用されている。しかし、斯かる結着剤は、加熱前に、これを用いて食品材料同士を均一に結着させるときの結着性、作業性、及び加熱前の結着成形食品を型から抜き出すときの作業性には改善すべき点があること、また、加熱して得られる結着成形食品の保形性、耐衝撃性、歯触り、及び歯への不快な付着性にも改善すべき点があることを本発明者等は独自に見出した。そこで、本発明者等は、これらの不都合を改善するために、プルランを主体とする結着剤において、プルランと他の成分との併用に着目し、種々検討した。

（２）実験方法
＜結着剤の調製＞
プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）と下記表１に示す水溶性食物繊維素材（４種類）と澱粉加水分解物（２種類）とを乾燥処理することなく、下記表２に示す配合割合で、室温下、精製水に溶解し、水溶液状の各種結着剤として、被験試料１乃至１８を調製した。なお、対照は、プルランのみを含む水溶液とした。

＜結着成形食品の調製＞
２０℃の温度条件下、食品材料として、市販のゴーフル（商品名『神戸風月堂ゴーフル１５Ｓ』、株式会社東京風月堂製）を破砕機にて粉砕し、破片の一辺が約３乃至約４ｍｍの小片状ゴーフルを得、その５０ｇをボウルにとり、撹拌下、サラダ油７ｇを添加した後、マルトース７ｇを添加し、１３０℃で１０分間加熱し、室温まで放冷した後、結着剤として前記被験試料１乃至１８のいずれかを１０ｇ添加、混合し、各被験試料を小片状のゴーフル表面にほぼ均一に付着させた。なお、サラダ油とマルトースを用いたのは、小片状ゴーフルの表面が多孔性、吸湿性であることに鑑み、予め、その表面を油脂と糖質を用いて被覆しておくことにより、小片状ゴーフル表面への前記結着剤の付着効率を高めるためである。次いで、直径約３ｃｍの半球状の窪みを複数個有するプラスチック製モールド（以下、「モールド」と言う。）の各窪みの上に、各窪みの体積をやや上回る程度の小片状ゴーフルを載置し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、各窪みに前記小片状ゴーフルを充填するとともに、ゴーフル同士を結着成形し（これら一連の作業を「モールディング（ｍｏｌｄｉｎｇ）作業」と言う。）、次いで、小片状ゴーフルを収容したモールドを反転させ、振動を加え、モールドの開口部から半球状のゴーフル塊を抜き出し（これら一連の作業を「デモールディング（ｄｅｍｏｌｄｉｎｇ）作業」と言う。）、オーブンに入れ、１００℃で２０分間加熱し、結着成形食品を得た。なお、対照は、プルランのみを含む水溶液を用いて前記同様にして調製した。

＜被験試料１乃至１８を用いて結着成形食品を調製するときの作業性及び得られた結着成形食品の官能評価＞
被験試料１乃至１８を用いて結着成形食品を調製するときの作業性及び得られた結着成形食品につき、下記評価項目（ア）乃至（エ）について、熟練職人が評価した。

（ア）作業性：モールディング／デモールディング作業時における結着剤が付着した小片状の食品材料のモールドへの充填のし易さ及びモールドからの抜き出し易さ；
（イ）保形性：デモールディング作業時における加熱前の結着成形食品の型崩れの程度、及び加熱後の結着成形食品を指先で軽く摘まんだときの型崩れの程度；
（ウ）食感：加熱後の結着成形食品を食したときの歯触りの良さと、歯への不快な付着性のなさ；及び
（エ）モールディング作業後に得られた結着成形物の嵩密度：各被験試料を用いて結着させた結着成形食品をそれぞれ同量用いてモールディング作業を行い、モールディング作業後に得られた結着成形物の個数をそれぞれ計数し、対照の結着成形物の個数を基準に、それよりも「個数が少ない場合」、「同数の場合」、及び「個数が多い場合」をそれぞれ、対照と比べ、嵩密度が「良好（高い）」、「同等である」、及び「劣る（低い）」と評価した。この評価において、モールディング作業後に得られた結着成形物の数が対照と比べ少ないということは、モールドの各窪み１個当たりに充填された食品材料の質量が多いこと、つまり、結着成形物１個当たりの嵩密度が高いことを意味する。

なお、前記評価項目（ア）乃至（エ）それぞれにつき、熟練職人が下記Ａ乃至Ｃの３段階で評価した。
Ａ：対照（プルランのみからなる水溶液）を用いた場合と比べ、良好（高い）。
Ｂ：対照（プルランのみからなる水溶液）を用いた場合とほぼ同等である。
Ｃ：対照（プルランのみからなる水溶液）を用いた場合と比べ、劣る（低い）。
結果は表２に示す。

表２に示す結果から明らかなとおり、被験試料２乃至１８を用いて得られた結着成形食品は、評価項目（ア）乃至（ウ）の評価は「Ｂ」又は「Ｃ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合とほぼ同等であるか、対照の水溶液を用いた場合と比べ、劣る（低い）、と評価された。これに対し、被験試料１の場合、評価項目（ア）乃至（ウ）の評価は全て「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、いずれも高い、と評価された。また、評価項目（エ）に関し、被験試料２乃至１８の場合はいずれも「Ｃ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、劣る（低い）、と評価されたのに対し、被験試料１の場合は、「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、高い、と評価された。詳細には、被験試料１の場合、対照に対し、嵩密度は約１割高くなっていた。なお、嵩密度は、評価項目（エ）に示すとおり、モールディング作業により得られる半球状のゴーフル塊の数と対照のゴーフル塊の数に基づいて評価した。ここで、被験試料１の場合、被験試料２乃至１８を用いて得られた結着成形食品と比べ嵩密度が高かったのは、被験試料１を小片状ゴーフルの表面に付着させたものは、ゴーフル同士の結着性がよく、モールド内の各窪みの中に小片状ゴーフルがより緻密に充填されたのに対し、被験試料２乃至１８をその表面に付着させた小片状ゴーフルの場合、ゴーフル同士の結着性が劣っていたために、各窪みの中に充填される小片状ゴーフルの量が少なく、その結果、得られる結着成形食品の嵩密度が対照のそれと比べ、劣る（低い）結果となったと考えられる。

以上述べた実験結果から、被験試料２乃至１８は、評価項目（ア）乃至（エ）の内、「Ａ」と評価されたものは１つもなく、逆に「Ｃ」と評価された項目が１つ以上あった。これに対し、プルランと、分岐α−グルカン混合物とを１０：５で含む被験試料１は、無水物換算でのそれらの質量比［プルラン／分岐α−グルカン混合物］が２．０（＝９．２／４．６）であり、評価項目（ア）乃至（エ）の全てが「Ａ」と評価されたことから、被験試料１は最も優れた結着剤であると判定された。

＜実験２：結着剤におけるプルランと分岐α−グルカン混合物の含有量の違いが食品材料の結着成形性に及ぼす影響＞
（１）概要
実験１において、プルランと、分岐α−グルカン混合物とを無水物換算で特定の質量比で含む結着剤は、プルランと他の水溶性食物繊維素材又は澱粉加水分解物とを含む他の結着剤と比べ、優れた結着特性を有する結着剤であることが判明した。また、実験１は、プルランと分岐α−グルカン混合物とを無水物換算での合計で約１２質量％含む水溶液を用いて行われた実験であったことに鑑み、本実験においては、プルランと分岐α−グルカン混合物とを無水物換算での合計で約５乃至約２０質量％含む水溶液の形態にある各種被験試料を調製し、各被験試料におけるプルランと分岐α−グルカン混合物の含有量の違いが食品材料の結着成形性に及ぼす影響について調べた。

（２）実験方法
＜結着剤の調製＞
表３に示す配合量で、室温下、精製水に、プルランと、実施例１に示す分岐α−グルカン混合物（本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の代表例）とを溶解し、水溶液状の結着剤としての各種被験試料（被験試料１９乃至２３）を調製した。

＜結着成形食品の調製＞
実験１で用いた被験試料１乃至１８に代えて前記被験試料１９乃至２３を用いた以外は、実験１と同様にして各種結着成形食品を調製した。

＜被験試料及びこれを用いて得られる結着成形食品の評価＞
前記試料溶液１９乃至２３と、それらを用いて得られる結着成形食品を実験１の評価方法と同様にして評価した。結果は表３に示す。

表３に示すとおり、被験試料１９乃至２３は、プルランと分岐α−グルカン混合物の合計固形分濃度(質量％)が５乃至１９質量％の範囲にあり、プルランと分岐α−グルカン混合物の無水物換算での質量比は１．９乃至２．０の範囲にあった。これら被験試料の内、被験試料１９乃至２１を用いて得られた結着成形食品は、評価項目（ア）の作業性が全て「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高い）、と評価された。これに対し、被験試料２２及び被験試料２３を用いて調製した結着成形食品のそれは「Ｂ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合とほぼ同等である、と評価された。

また、被験試料１９、２０、２２、及び２３の場合、評価項目（イ）の保形成が「Ｂ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合とほぼ同等である、と評価された。これに対し、被験試料２１の場合の評価は「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高い）、と評価された。

更に、被験試料１９を除く、被験試料２０乃至２３を用いて調製した結着成形食品は全て、評価項目（ウ）の食感が「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高い）と評価された。

また、被験試料１９を除く、被験試料２０乃至２３を用いて調製した結着成形食品は全て、評価項目（エ）の結着成形食品の嵩密度が「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高い）と評価された。

被験試料１９乃至２３の内、被験試料２０乃至２３、すなわち、プルランと分岐α−グルカン混合物の無水物換算での質量比が２．０であって、プルランと分岐α−グルカン混合物の合計固形分濃度が、１０質量％以上、好適には１０乃至１９質量％である水溶液は、評価項目（ア）乃至（エ）の４項目の内、２項目以上が「Ａ」と評価されたことから、被験試料２０乃至２３は、結着成形食品の製造において用いる結着剤として極めて優れていると評価できる。

これらの結果から、プルランと分岐α−グルカン混合物の無水物換算での質量比が２であって、プルランと分岐α−グルカン混合物の合計固形分濃度が約１０乃至約２０質量％である水溶液は、本発明の結着剤として有用であると判断された。

＜実験３：結着剤におけるプルランと分岐α−グルカン混合物の配合割合が食品材料の結着性に及ぼす影響＞
（１）概要
実験１、２の結果から、プルランと、分岐α−グルカン混合物との無水物換算での質量比［プルラン／分岐α−グルカン混合物］が２であって、プルランと分岐α−グルカン混合物の合計固形分濃度が約１０乃至約２０質量％である水溶液は、結着剤として優れていることが判明した。この結果を踏まえ、本実験においては、結着剤におけるプルランと分岐α−グルカン混合物との無水物換算での質量比が結着剤の特性に及ぼす影響について更に調べた。

（２）実験方法
＜結着剤の調製＞
表４に示す配合組成となるように、室温下、精製水に、プルランと、実施例１に示す分岐α−グルカン混合物（本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の代表例）とを溶解し、水溶液状の結着剤としての各種被験試料（被験試料２４乃至３２）を調製した。

＜結着成形食品の調製＞
実験１で用いた被験試料１乃至１８に代えて前記被験試料２４乃至３２を用いた以外は、実験１と同様にして各種結着成形食品を得た。

＜被験試料及びこれを用いて得られる結着成形食品の評価＞
前記試料溶液２４乃至３２と、それらを用いて調製した結着成形食品につき、実験１の評価方法と同様にして評価した。結果は表４に示す。

表４に示す結果から明らかなとおり、被験試料２４乃至２９を用いて得られた結着成形食品はいずれも、評価項目（ア）の作業性が「Ａ」、すなわち、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高い）と評価された。一方、被験試料３０乃至３２を用いて調製した結着成形食品の場合は全て「Ｂ」、すなわち、対照の水溶液を用いた場合と同等である、と評価された。

また、被験試料２４乃至２７及び被験試料２９乃至３２を用いて調製した結着成形食品のいずれも、評価項目（イ）の保形性が「Ｂ」、すなわち、対照の水溶液を用いた場合と同等である、と評価された。一方、被験試料２８を用いて調製した結着成形食品は、評価項目（イ）の保形性が「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高い）と評価された。更に、被験試料２４及び被験試料２５を用いて調製した結着成形食品は、評価項目（ウ）の食感が「Ｃ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、劣る、と評価され、被験試料２６及び被験試料３０乃至３２のいずれも、評価項目（ウ）の食感が「Ｂ」と評価されたのに対し、被験試料２７乃至２９を用いた場合は、全て「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高いと評価された。更に、被験試料２４、２５、及び被験試料３０乃至３２を用いて調製した結着成形食品のいずれも、評価項目（エ）の嵩密度が「Ｃ」と評価されたのに対し、被験試料２６乃至２９を用いて調製した結着成形食品のいずれも、評価項目（エ）の嵩密度が「Ａ」、つまり、対照の水溶液を用いた場合と比べ、良好（高い）と評価された。

以上のとおり、被験試料２４乃至３２の内、被験試料２６乃至２９、つまり、プルランと、分岐α−グルカン混合物との無水物換算での質量比［プルラン／分岐α−グルカン混合物］が１．５乃至４．０の範囲にある水溶液は、結着成形食品を製造するための結着剤として、優れていることが判明した。また、被験試料２６乃至２９の内、被験試料２７乃至２９、つまり、プルランと、分岐α−グルカン混合物との無水物換算での質量比［プルラン／分岐α−グルカン混合物］が１．５乃至２．８の範囲にある水溶液は、結着成形食品を製造するための結着剤としてより優れていることが判明した。

以上述べた実験１乃至３の結果から、プルランと分岐α−グルカン混合物の無水物換算での質量比が約１．５乃至約４であって、プルランと分岐α−グルカン混合物の合計固形分濃度が、約１０乃至約２０質量％である水溶液は、本発明の結着剤として有用であり、殊に、プルランと分岐α−グルカン混合物の無水物換算での質量比が約１．５乃至約３の範囲にある水溶液は、本発明の結着剤として特に有用であると判断された。

また、本発明の結着成形食品の製造において、食品材料同士を均一に結着させるための結着剤として、プルランと分岐α−グルカン混合物とを無水物換算で特定の質量比で含む結着剤を用いると、プルラン単独の場合と比べ、（ア）作業性、（イ）保形性、（ウ）食感、（エ）結着成形食品の嵩密度が顕著に改善ないしは向上し、しかも、作業性良好にして、高品質の結着成形食品が工業的規模で歩留まりよく容易に製造できることが判明した。

以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明はそれら実施例により何ら限定されるものではない。

＜結着剤と結着成形食品＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）１０質量部と、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た、下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物５質量部とを添加し、溶解し、水溶液形態にある本発明の結着剤を得た。

＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約４０質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約８０質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：２．６である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約６９％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．５％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の６．３％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約４，７００ダルトンである。
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２．１である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９０質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約１０質量％である。
（ス）ＤＥが約７である。
（セ）水分含量が約８％である。

次いで、２５℃の室温下、食品材料として、市販のゴーフル（株式会社神戸風月堂製）を破砕機にて、破片の一辺が約１乃至約２ｍｍとなるように粉砕した破片状のゴーフル１ｋｇを容器にとり、同温度下で撹拌しながら、サラダ油１５０ｇ及びマルトース１５０ｇを順次添加し、１３０℃で１０分間加熱し、室温まで放冷し、次いで、前記本発明の結着剤２００ｇを小片状ゴーフル表面にほぼ均一に散布し付着させ、直径約３ｃｍの半球状の窪みを複数個有するプラスチック製モールドに充填し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、破片状のゴーフル同士を結着させ、得られた半球状ゴーフル塊をモールドから取り出し、オーブンに入れ、１００℃で２０分間加熱し、本発明の結着成形食品を得た。

本品は、室温で６ヶ月間以上保管した後も、製造直後の形状、風味をほぼそのまま保っており、歯触り、食感、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた、高い嵩密度を有する結着成形食品である。

＜結着剤と結着成形食品＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）９質量部と、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例３に開示された方法に準じて得た、下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物５質量部とを添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。

＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約３５質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約７６質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：１．３である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約７０％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の３．０％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の４．８％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約６，２００ダルトンである。
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２．２である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９１質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約９質量％である。
（ス）ＤＥが約７．５である。
（セ）水分含量が約８％である。

次いで、２０℃の温度下、食品材料として、市販の小片状コーンフレークである『森永コーンフレーク３Ｍ ５００ｇ』（森永製菓株式会社製）を破砕機にて、破片の一辺が約３乃至約１０ｍｍの範囲となるように粉砕した。次いで、得られた小片状のコーンフレーク１ｋｇを容器にとり、撹拌下、前記本発明の結着剤２００ｇを小片状コーンフレークの表面にほぼ均一に付着させ、直径約２ｃｍの半球状の窪みを複数個有するプラスチック製モールドに充填し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、コーンフレーク同士を結着させ、次いで結着させた半球状コーンフレーク塊をモールドから取り出し、市販のオーブンに入れ、１００℃で２０分間加熱し、本発明の結着成形食品を得た。

本品は、室温で６ヶ月間以上保管した後も、製造直後の形状、風味をほぼそのまま保っており、歯触り、食感、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた、高い嵩密度を有する結着成形食品である。

＜結着剤とこれを用いて得られる結着成形食品＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）１１質量部と、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例４に開示された方法に準じて得た下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物５質量部とを添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。

＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり約４５質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約８５質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：２である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約８０％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．４％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．７％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約１０，０００ダルトンである。
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２．９である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９２質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約８質量％である。
（ス）ＤＥが約６である。
（セ）水分含量が約７％である。

次いで、１５℃の温度下、食品材料として、市販のポン菓子である『こめポン』（亀田製菓株式会社製）５００ｇを容器にとり、同温度下で撹拌しながら、サラダ油６０ｇ及びα,α−トレハロース６０ｇを順次添加し、１３０℃で１０分間加熱し、放冷し、次いで、前記本発明の結着剤１００ｇをポン菓子の表面にほぼ均一に付着させ、一辺が約３ｃｍの立方体状の窪みを複数個有するプラスチック製モールドに充填し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、ポン菓子同士を結着させ、得られた立方体状ポン菓子塊をモールドから取り出し、オーブンに入れ、１００℃で２０分間加熱し、本発明の結着成形食品を得た。

本品は、室温で６ヶ月間以上保管した後も、製造直後の形状、風味をほぼそのまま保っており、歯触り、食感、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた、高い嵩密度を有する結着成形食品である。

＜結着剤とこれを用いて得られる結着成形食品＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）１０質量部と、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た、下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物４質量部とを添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。

＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約４７質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約６３質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：２．４である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約６０％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．３％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．１％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約１，０００ダルトンである。
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が１．８である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９０質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約１０質量％である。
（ス）ＤＥが約７である。
（セ）水分含量が約８％である。

次いで、２５℃の室温下、食品材料として、市販のピーナッツ及びアーモンドの各１ｋｇを粉砕機にて、粉砕物の一辺が約２乃至約５ｍｍとなるように粉砕した。次いで、粉砕物の全量を容器に取り、同温度下で撹拌しながら、前記本発明の結着剤４００ｇを粉砕物に噴霧し、その表面にほぼ均一に付着させた後、直径約２ｃｍの半球状の窪みを複数個有するプラスチック製モールドに充填し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、小片状のピーナッツ・アーモンド同士を結着させ、得られた半球状ピーナッツ・アーモンド塊をモールドから取り出し、オーブンに入れ、１００℃で３０分間加熱し、本発明の結着成形食品を得た。

本品は、室温で６ヶ月間以上保管した後も、製造直後の形状、風味をほぼそのまま保っており、歯触り、食感、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた、高い嵩密度を有する結着成形食品である。

＜結着剤とこれを用いて得られる結着成形食品＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）１０質量部と、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例３に開示された方法に準じて得た、下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物４質量部とを添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。

＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約２８．４質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約４２．１質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：０．６２である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約８３．７％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．１％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．８％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約５９,０００ダルトンである。
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５．４である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９２質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約９質量％である。
（ス）ＤＥが約６．５である。
（セ）水分含量が約７％である。

次いで、２０℃の温度下、食品材料として、市販の『ドライフルーツミックス』（小島屋製）を破砕機にて、破砕物の一辺が約２乃至約５ｍｍとなるように粉砕した。次いで、得られた小片状ドライフルーツ２００ｇと市販のオーツ麦８００ｇとを容器にとり、同温度で撹拌しながら、ナタネ油１２０ｇ及びグラニュー糖１２０ｇを順次添加し、１３０℃で１０分間加熱し、室温まで放冷し、次いで、前記本発明の結着剤３００ｇを前記混合物の表面にほぼ均一に付着させ、直径約１ｃｍ、長さ１０ｃｍの半円筒状の窪みを複数個有するプラスチック製モールドに充填し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、前記混合物同士を結着させ、結着させた半球状の混合物塊をモールドから取り出し、オーブンに入れ、１００℃で２０分間加熱し、本発明の結着成形食品を得た。

本品は、室温で６カ月間保管した後も、製造直後の形状、風味をほぼそのまま保っており、歯触り、食感、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた、高い嵩密度を有する結着成形食品である。

＜結着剤とこれを用いて得られる結着成形食品＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）１０質量部と、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例３に開示された方法に準じて得た、下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物４質量部とを添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。

＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約２８．４質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約４２．１質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：０．６２である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約８３．７％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．１％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．８％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約５９,０００ダルトンである。
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５．４である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９２質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約９質量％である。
（ス）ＤＥが約６．５である。
（セ）水分含量が約７％である。

次いで、２５℃の温度下、食品材料として、市販の乾燥ニンジン（商品名『ドライ（乾燥）千切り人参』、アスザックフーズ株式会社）を破砕機にて、破砕物の一辺が約３乃至約５ｍｍとなるように粉砕した。次いで、得られた小片状ニンジン１ｋｇを容器にとり、同温度で撹拌しながら、オリーブ油１５０ｇ及びスクロース１５０ｇを順次添加し、１３０℃で１０分間加熱し、室温まで放冷し、次いで、前記本発明の結着剤２００ｇを破砕ニンジンの表面にほぼ均一に付着させ、直径約２ｃｍの半球状の窪みを複数個有するプラスチック製モールドに充填し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、小片状ニンジン同士を結着させ、結着させた半球状のニンジン塊をモールドから取り出し、オーブンに入れ、１００℃で２０分間加熱し、本発明の結着成形食品を得た。

本品は、室温で１年以上保管した後も、製造直後の形状、風味をほぼそのまま保っており、歯触り、食感、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた、高い嵩密度を有する結着成形食品である。

＜結着剤＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）１０質量部、及び実施例１乃至５で用いた分岐α−グルカン混合物のいずれか５質量部を攪拌溶解し、これをスチール製容器に１ｋｇずつ充填し、加熱殺菌し、冷却し、本発明に係る５種類の水溶液状の結着剤を得た。

前記結着剤のいずれも、無色、低粘性、取扱い容易で、食品材料同士を結着させる結着力が強い優れた特性を有していた。なお、前記結着剤のいずれも、例えば、各種飲食物同士を結着させる「つなぎ」として用いることができるとともに、各種飲食物の保水性を高め、それらの形状を保ったり、食感を良くするために用いることができる。

＜結着剤＞
精製水１００質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン（商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約９４質量％、水分含量約２質量％、株式会社林原製）１２質量部、及び実施例１乃至５で用いた分岐α−グルカン混合物のいずれか５質量部を攪拌溶解し、これをスチール製容器に１ｋｇずつ充填し、加熱殺菌し、冷却し、本発明に係る５種類の水溶液状の結着成形食品用の結着剤を得た。

前記結着剤のいずれも、無色、低粘性、取扱い容易で、食品材料同士を結着させる結着力が強い優れた特性を有していた。なお、前記結着剤のいずれも、例えば、各種飲食物同士を結着させる「つなぎ」として用いられるとともに、各種飲食物の保水性を高め、それらの形状を保ったり、食感を良くするために用いることができる。

以上述べたとおり、本発明の結着剤によれば、小片状及び／又は粒状の食品材料同士を高い嵩密度で結着でき、しかも、保形性・保存安定性、取り扱い性、更には、耐衝撃性に優れ、商品寿命も長い結着成形食品を容易に提供できる。また、本発明の結着剤によれば、型を用いて食品材料を結着形成する場合、型への充填作業及び型からの取り出し作業も良好に行えるという利点が得られる。また、本発明の結着成形食品の製造方法によれば、前記優れた特徴を有する結着成形食品を工業的規模で歩留まり良く製造できる。本発明が斯界に及ぼす影響は斯くも甚大であり、その工業的意義は極めて大きい。

Claims (11)

1. プルランと、下記（Ａ）乃至（Ｃ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物とを、無水物換算での質量比［プルラン／分岐α−グルカン混合物］で、１．５乃至４の範囲で含んでなる結着剤：
   （Ａ）グルコースを構成糖とし、
   （Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
   （Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり５質量％以上生成する。
2. 固形分当たり、プルランと前記分岐α−グルカン混合物とを無水物換算で合計、９０質量％以上含んでいることを特徴とする、請求項１記載の結着剤。
3. プルランと前記分岐α−グルカン混合物を含む水溶液の形態にあり、当該水溶液の固形分濃度が１０乃至３０質量％であることを特徴とする、請求項１又は２記載の結着剤。
4. 小片状及び／又は粒状の食品材料同士が結着成形されてなる結着成形食品であって、前記食品材料同士が請求項１又は２記載の結着剤を介して結合していることを特徴とする結着成形食品。
5. 小片状及び／又は粒状の前記食品材料が、動植物性油脂及び／又は糖質で被覆されていることを特徴とする、請求項４記載の結着成形食品。
6. 小片状及び／又は粒状の前記食品材料が、焼き菓子、フレーク菓子、スナック菓子、シリアル食品、ドライフルーツ、及び乾燥野菜から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項４又は５に記載の結着成形食品。
7. 小片状及び／又は粒状の食品材料の表面に請求項１乃至３のいずれかに記載の結着剤を付着させる工程を含むことを特徴とする、結着成形食品の製造方法。
8. 小片状及び／又は粒状の前記食品材料が、予め動植物性油脂及び／又は糖質で被覆されたものであることを特徴とする、請求項７記載の結着成形食品の製造方法。
9. 更に、表面に前記結着剤が付着した小片状及び／又は粒状の前記食品材料を乾燥及び／又は加熱する工程を含むことを特徴とする、請求項７又は８記載の結着成形食品の製造方法。
10. 小片状及び／又は粒状の前記食品材料が、焼き菓子、フレーク菓子、スナック菓子、シリアル食品、ドライフルーツ、及び乾燥野菜から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項７乃至９のいずれかに記載の結着成形食品の製造方法。
11. 表面に結着剤を付着させる前の、小片状及び／又は粒状の前記食品材料の水分含量が１０質量％未満であることを特徴とする、請求項７乃至１０のいずれかに記載の結着成形食品の製造方法。