JP2018033389A - 乾麺及び半生麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された乾麺及び半生麺の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】小麦粉等の主原料粉に対して、乳酸カリウムを１〜３重量％添加することで、食塩を添加しなくても製麺性や食感、風味に優れた生麺を製造することができ、該生麺を乾燥することでナトリウムが低減され、食感、風味に優れた水分１４．５重量％以下の乾麺及び水分２０〜２７重量％の半生麺を製造することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ナトリウム含量が低減された乾麺及び半生麺の製造方法に関する。

近年、高血圧予防のため、ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上司されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で９ｇ未満、成人女性で７．５ｇ未満であったのに対し、「日本人の食事摂取基準」２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で８ｇ未満、成人女性で７ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減ったことからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。

麺を減塩する技術としては、例えば特許文献１〜４が開示されている。

特許文献１には、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する技術として、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物として、キサンタンガム、ローストビーンガム、グアガムを含有するうどん麺が記載されている。

特許文献２には、無塩又は減塩中華麺を製造する技術として、小麦粉にアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺する技術が記載されている。

特許文献３には、ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした麺類並びに麺類の製造方法として、イソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有する麺類及び製造方法が記載されている。

特許文献４には、食塩を添加することなく製造して無塩の麺を製造する技術として、にがりに含まれる塩化マグネシウムを利用した麺の製造方法が記載されている。

特開２０１５−８４７７２号公報 特開２０１５−２１３４３４号公報 特許第４６４４２９８号公報 特許第４７６１５３４号公報

本発明は、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された乾麺及び半生麺の製造方法を提供すること目的とする。

発明者は、減塩するにあたり、食塩を添加しない製麺技術を検討していたところ、乳酸カリウムを添加して製麺した場合、従来の食塩を添加した場合と比較して遜色なく製麺することが可能であり、風味、食感も遜色ないことを突き止め本発明に至った。

すなわち、主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、作製した前記生地より麺線を作製する工程と、作製した前記生地より麺線を作製する工程と、作製した前記麺線を水分１４．５重量％以下に乾燥する工程と、を含むことを特徴とする乾麺の製造方法、及び、主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、作製した前記生地より麺線を作製する工程と、作製した前記麺線を水分２０〜２７重量％に乾燥する工程と、を含むことを特徴とする半生麺の製造方法である。

本発明により、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された乾麺及び半生麺の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．原料配合
本発明に係る乾麺及び半生麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。

また、本発明では、これら主原料粉の総重量に対して副原料として、乳酸カリウムを１〜３重量％添加する。乳酸カリウムを添加することにより、食塩を添加しなくても十分な製麺性や食感が良好な乾麺及び半生麺を製造することができる。添加方法は、特に限定はしないが、練り水に溶解して添加することが好ましい。乳酸カリウムが１重量％未満の場合、食塩を添加しない場合、生地の伸展性や粘弾性に欠け、十分な製麺性や弾力のある食感を得られにくい。逆に乳酸カリウムを３重量％よりも多く添加すると麺の風味に影響があるだけでなく、吸水性が増加し調理した際に麺が柔らかくなる。好ましい乳酸カリウムの添加量としては、主原料粉の総重量に対して、１．０〜２．０重量％、さらに好ましくは１．５〜２．０重量％である。

その他副原料として、本発明では、乾麺及び半生麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。アルカリ剤やリン酸塩類を添加する場合は、ナトリウム塩を添加しても含まれるナトリウム含量が少ないため、減塩に大きな影響は出ないが、できる限りナトリウム塩を使用しないことが好ましい。

２．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。

４．乾燥工程
次いで作製した生麺を乾燥する。乾麺を製造する場合には、１４．５重量％以下まで乾燥し、半生麺の場合は、水分が２０〜２７重量％となるまで乾燥する。乾燥方法は、特に限定はなく、２０℃以下の低温乾燥、２０〜３５℃の常温乾燥、３５〜５０℃の中温乾燥、７０℃以上の高温乾燥など適宜行える。また、高温乾燥は、１００℃以上でもよく、例えば９０〜２００℃で乾燥することもでき、熱風の代わりに過熱蒸気を用いて乾燥することもできる。特に１２０〜１５０℃で乾燥することにより、茹で湯を捨てることなくスープとして使用でき、さらに乳酸カリウム由来の麺のエグミを和らげることができる。乾燥は、麺線を竿掛けした状態で乾燥してもよく、コンベア上にのせて乾燥してもよく、一食分の麺線をカットして乾燥容器に収納した状態で乾燥してもよい。

乾麺に関しては、乾燥後にさらに１１０〜１７０℃の過熱蒸気で５〜１８０秒間加熱後の水分が４〜１４．５重量％となるように加熱処理を行ってもよく、この場合、茹で湯を捨てることなくスープとして使用でき、さらに乳酸カリウム由来の麺のエグミを和らげることができる。

乾燥した乾麺が棒状の場合は、麺線を束にした後、所定の長さに切断して、紙テープなどで固定し、袋に詰めて乾麺製品とすることができる。容器に収納して乾燥した場合は、乾燥した乾麺麺塊をスープ等と一緒に袋に詰めて乾麺製品とすることができる。

半生麺の場合は、１食〜数食分を包装し、アルコール剤などの防腐剤とともに密封し、さらにスープ等を一緒に袋又は箱に梱包することで半生麺製品とすることができる。

以上のように、主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製し、作製した生地より麺線を作製し、乾燥することにより、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された乾麺及び半生麺の製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１＞乾麺について
（実施例１−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、７８％乳酸カリウム水溶液２５．６ｇ（乳酸カリウムとして２０ｇ）、炭酸カリウム３ｇ、炭酸ナトリウム１ｇ、乳化油脂１５ｇを溶解又は懸濁させた練り水３２０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．３ｍｍとなるように圧延し、２２番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。

次いで、麺線を竿掛けし、３５℃相対湿度６０％で調湿乾燥を開始し、徐々に温度を上げて２５分後に７０℃相対湿度７０％として２０分乾燥し、さらに徐々に温度を下げて４０分後に３５℃相対湿度８０％となるように乾燥させた。このとき水分は１１重量％であった。

（実施例１−２）
乳酸カリウムの添加量を１２．８ｇ（乳酸カリウムとして１０ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従って乾麺を作製した。

（実施例１−３）
乳酸カリウムの添加量を１９．２ｇ（乳酸カリウムとして１５ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従って乾麺を作製した。

（実施例１−４）
乳酸カリウムの添加量を３８．４ｇ（乳酸カリウムとして３０ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従って乾麺を作製した。

（実施例１−５）
麺線をコンベア上にのせ上下より１２０℃風速７ｍ／ｓの熱風で５分間乾燥することにより、水分７％とする以外は実施例１−３の方法に従って乾麺を作製した。

（実施例１−６）
実施例１−１で作製した乾麺を庫内温度が１４０℃で蒸気流量を１５０ｋｇ／ｈに調整した過熱蒸気庫内を４５秒間コンベアで通過させ加熱処理し、加熱処理した乾麺を作製した。

（比較例１−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、食塩２０ｇ、炭酸カリウム３ｇ、炭酸ナトリウム１ｇ、乳化油脂１５ｇを溶解又は懸濁させた練り水３２０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製する以外は実施例１−１に従って乾麺を作製した。

（比較例１−２）
乳酸カリウムの添加量を６．４ｇ（乳酸カリウムとして５ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従って乾麺を作製した。

（比較例１−３）
乳酸カリウムの添加量を４４．８ｇ（乳酸カリウムとして３５ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従って乾麺を作製した。

各試験区の麺の製麺性及び、調理後の麺の食感、風味について比較例１−１を基準として評価した。麺の製麺性は、比較例１−１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、製麺性が劣るが機械製麺可能なものを△、製麺性に欠け機械製麺不可なものを×とした。

調理方法については、作製した乾麺８０ｇを５００ｍｌの沸騰水の入った鍋で３分間茹で調理し、茹で湯の濁りを確認した後、湯切りし、予め用意した鶏がらスープの入った器に麺を入れ、喫食し食感及び風味について評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、食感については、比較例１−１と同様に適度な弾力があり良好なものを◎、やや硬め又は柔らかめだが概ね良好なものを○、硬め又は柔らかめで食感が劣るものを△、硬すぎ又は柔らかすぎて著しく食感が劣るものを×とした。また、風味については、比較例１−１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、エグミを感じ劣るものを△、エグミが強く著しく劣るものを×とした。

実験１の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。

＜実験２＞半生麺
（実施例２−１）
実施例１−１で製造した麺線を竿掛けし、４０℃湿度６０％で４０分間乾燥し、その後３０℃湿度７０％の調湿庫で水分が２２重量％となったところで乾燥をやめ、アルコール製剤とともに密封パウチに入れて半生麺を作製した。
（比較例２−１）
比較例１−１で製造した麺線を使用する以外は実施例２−１と同様に半生麺を製造した。

半生麺についても実験１と同様に評価を行った。比較の対象は比較例２−１とした。調理方法についても実験１と同様に行った。

実験２の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表２に記載する。

Claims (2)

1. 主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、
   作製した前記生地より麺線を作製する工程と、
   作製した前記麺線を水分１４．５重量％以下に乾燥する工程と、を含むことを特徴とする乾麺の製造方法。
2. 主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、
   作製した前記生地より麺線を作製する工程と、
   作製した前記麺線を水分２０〜２７重量％に乾燥する工程と、を含むことを特徴とする半生麺の製造方法。