JP2018000133A

JP2018000133A - 白カビ系チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2018000133A
Application number: JP2016133831A
Authority: JP
Inventors: 剛河野; Takeshi Kono; 友美石井; Tomomi Ishii; 彰木村; Akira Kimura
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2016-07-06
Filing date: 2016-07-06
Publication date: 2018-01-11
Anticipated expiration: 2036-07-06
Also published as: JP2021101725A; JP6898713B2

Abstract

【課題】トラディショナル製法とスタビライズ製法の利点を兼ね備えた白カビ系チーズとその製造方法を提供する。【解決手段】ナトリウム及び塩素の存在比（Ｎａ／Ｃｌ）がモル比で０．９２以上、ｐＨが６以上７．５以下である白カビ系チーズ。係る白カビ系チーズは、トラディショナル製法とスタビライズ製法の利点を兼ね備える。【選択図】なし

Description

本発明は、白カビ系チーズ及びその製造方法に関する。

カマンベールチーズやブリーチーズに代表される白カビ系チーズは、表面に白カビ等が生育し、独特の風味と食感を有するチーズである。一般に白カビ系チーズの製造方法には、トラディショナル製法（もしくはクラシック製法）とスタビライズ製法の２種類が知られている。

トラディショナル製法は、チーズカード製造時に用いる乳酸菌スターターとして、中温性乳酸菌であるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）, ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactoboccus lactis subsp. cremoris）, ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）及びロイコノストック・スピーシーズ（Leuconostoc sp.）の４菌種から構成されるスターターを用いる。
このスターターには、乳中のクエン酸を芳香性物質のジアセチルやアセトインに変換するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）や、ヘテロ乳酸発酵型のロイコノストック・スピーシーズ（Leuconostoc sp.）の菌株が含まれることから、チーズ中の香気成分は多様になり、風味豊かなチーズが得られる。

その一方で、トラディショナル製法ではチーズカード製造終了後も、乳酸菌による後酸性化が生じ、カードのｐＨは４．６付近まで低下する。そのため、熟成初期にはチーズの中身部分、即ち、白カビ系チーズの白カビ層よりも内側部分に「コア」と呼ばれる硬い組織が形成される課題がある。
また、白カビ系チーズは熟成過程で、表面に生育する白カビ等の微生物の作用によりタンパク分解やアンモニア生成が促され、表面からｐＨが上昇する。そのためチーズの熟成とともに中身部分の組織は軟化する。
このとき、熟成が十分でないとチーズの中身部分に硬い「コア」が残り、好ましくない食感となる。一方、中身部分の「コア」を完全に消去するために過熟にすると、チーズの表面に近い組織では著しく軟化して流れ出すランニングと呼ばれる現象が起こる。また、過熟なチーズは白カビの風味やアンモニア臭が過剰となる。これらの物性や風味の劣化は商品価値の低下に繋がる。

スタビライズ製法は、チーズカード製造時に用いる乳酸菌として高温性乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等を用い、また、カードの最低ｐＨを５以上に高く保持する点が特徴である。
カードｐＨ低下が抑制させることにより、カード形成におけるカルシウムのホエイへの溶出が防がれる。そのため、カゼインミセル間のリン酸カルシウム結合が残存しやすく、チーズの保形性が向上する。カード中身部分に「コア」は形成されにくく、中身部分の組織が均一となってランニングしにくいといった利点がある。

しかし、芳香性物質のジアセチルやアセトインを産生する乳酸菌を用いないことから、トラディショナル製法に比べてチーズの風味は穏やかで淡白になりやすい。そのため、本格的な白カビ系チーズを求める消費者には受容されにくいといった傾向がある。

以上から、トラディショナル製法とスタビライズ製法の利点を兼ね備えた白カビ系チーズとその製造方法の開発が望まれている。
この課題の解決手段として、例えば、特許文献１には、乳糖量を調整した原料乳を用いて白カビ系チーズを製造する技術が開示されている。より具体的には、特許文献１には膜濃縮により乳糖量を調整した乳を原材料として用いる方法が開示されている。

特開2014-180247号公報

しかし、特許文献１によっては、上記課題を解決するには至っていない。
以上より、本発明は、トラディショナル製法とスタビライズ製法の利点を兼ね備えた白カビ系チーズとその製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）ナトリウム及び塩素の存在比（Ｎａ／Ｃｌ）がモル比で０．９２以上、ｐＨが６以上７．５以下である白カビ系チーズ。
（２）水分含量が４８％以上５５％以下および／又は熟成度が１４％以上２５％以下である（１）に記載の白カビ系チーズ。
（３）中身部分の最大応力が１００ｇｆ以下である（１）又は（２）のいずれか１つに記載の白カビ系チーズ。
（４）原料乳に乳酸菌スターター、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを製造する工程と、チーズカードに、ナトリウムを含む食用アルカリ剤を添加する工程とを含む白カビ系チーズの製造方法。
（５）乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）に加え、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Lactococcus.lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis）及び／又はロイコノストック・スピーシーズ（Leuconostoc sp.）を含むスターターを用いる（４）に記載の白カビ系チーズの製造方法。
（６）食用アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムからなる群から選択される１つ又は複数である（４）又は（５）のいずれか１つに記載の白カビ系チーズの製造方法。
（７）レトルト処理工程を有する（３）から（６）のいずれか１つに記載の白カビ系チーズの製造方法。

本発明によれば、トラディショナル製法とスタビライズ製法の利点を兼ね備えた白カビ系チーズとその製造方法が提供される。

図１は最大応力の測定結果を示す図である。図２は貯蔵弾性率の測定結果を示す図である。

本明細書において「熟成度」とはケルダール法を用いて窒素量を測定し、以下の式によって求められる値である。
熟成度＝（可溶性窒素量）/（全窒素量）×１００（％）式（１）

「白カビ系チーズ」とは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）」で定義されるナチュラルチーズであって、表面に白カビを生育させるタイプのチーズ全てを包含するものである。白カビ系チーズは、カマンベールチーズやブリーチーズ等を例示できる。

「チーズ中身部分」とは、上記したように、白カビ系チーズの白カビ層よりも内側部分を意味するものとする。
また、中身部分の最大応力は、チーズの品温を１０℃とし、テクスチャアナライザーによる貫入試験により、中身部分の最大応力を測定したものであり、TA-TX2 テクスチャーアナライザー（STABLE MICRO SYSTEMS 社製）及び口径３ｍｍのシリンダー型冶具を用い、円盤型白カビ系チーズの上面中央部からチーズ中心に向かって０．８ｍｍ/ｓｅｃで貫入した時に得られる最大の応力を中身部分の応力とする。

（白カビ系チーズ）
本発明の白カビ系チーズついて以下に詳細に説明する。
本発明の白カビケーチーズは、ナトリウム及び塩素の存在比（Ｎａ／Ｃｌ）がモル比で０．９２以上、ｐＨが６〜７．５であることが好ましい。
Ｎａ／Ｃｌのモル比は０．９５以上がより好ましく、０．９７以上がさらに好ましい。なお、Ｎａ／Ｃｌのモル比の上限値は特に制限されないが、１．５程度である。
また、本発明の白カビ系チーズは、水分含量が４８〜５５％および熟成度が１４〜２５％の少なくともいずれか一方の条件を満たしていることが好ましい。
さらに、本発明の白カビ系チーズは品温を１０℃としたときの中身部分の最大応力が、１５ｇｆ１００ｇｆ以下であり、「コア」形成が抑制されていることが好ましい。なお、最大応力は１５ｇｆ〜６０ｇｆが好ましい。

本発明の白カビ系チーズの原材料について説明する。
本発明の白カビ系チーズに用いる乳原料は、生乳、濃縮乳や脱脂乳等の成分調整した乳、バターやクリーム等の乳脂肪を多く含むもの、あるいは脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、カゼインタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、脱乳糖パーミエート等のチーズ製造に用いられるものであればいずれも使用可能であり、これらのうちの１つ又は複数を用いることができる。

本発明の白カビ系チーズに用いる乳酸菌は、ラクトコッカス・スピーシーズ（Lactococcus sp.）、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）等の低温性及び／又は中温性乳酸菌を用いることができる。
さらに、上述の乳酸菌スターターに加えて、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）及び／又はロイコノストック・スピーシーズ（Leuconostoc sp.）を含むスターターを用いることが好ましい。
上記した乳酸菌は、クリスチャン・ハンセン社製等から市販されているチーズスターターを用いてもよい。また、高温性乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）を併用することも可能である。

本発明の白カビ系チーズに用いる白カビは、カマンベールチーズやブリーチーズの製造に一般的に用いられているもの、又はカマンベールチーズやブリーチーズから検出される白カビ等の真菌類であればどのようなものでも使用することができる。白カビ等真菌類としては、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）、ゲオトリカム・キャンディダム（Geotricum candidum）等を例示することができ、これらのうちの１つ又は複数を用いることができる。

本発明の白カビ系チーズに用いる食用アルカリ剤は、ナトリウムを含む固形物または水溶液を用いることができる。具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等を含む固形物または水溶液を例示することができ、これらのうちの１つ又は複数を用いることができる。また、水酸化カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム等のナトリウム塩以外の食用アルカリ剤も用いることができる。

（白カビ系チーズの製造方法）
本発明の白カビ系チーズの製造法について説明する。本発明の白カビ系チーズの製造法は、原料乳を凝固させてチーズカードを調製し、得られたチーズカードを熟成させる前に食用アルカリ剤を添加し、その後、チーズカードの表面に白カビを生育させる、というものである。

以下の製造法に関する記載は本発明の製造法の一様態であり、本発明はこれらに限定されるものではない。

（１）殺菌した原料乳に乳酸菌スターター、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを製造し、（２）得られたチーズカードを型枠に流し込んで成型し、（３）ホエイを排除し、（４）ナトリウムを含む食用アルカリ剤を添加し、（５）チーズカードの熟成を進めることにより、白カビ系チーズを得ることができる。
なお、加塩や白カビの添加方法については、さまざまな手法が考案されており、いずれも使用可能である。また、チーズ乳に均質化処理をするなど、他の組織改良法とも併用可能である。

上記した方法で製造された白カビ系チーズは、保存や流通に適した状態にするために殺菌処理を行ってもよい。
殺菌処理は、一般的に熟成工程後に行い、中身部分の品温が８０℃以上になるように保持して行うが、特にこれに限定されるものではない。
殺菌処理の一態様としてはレトルト処理、例えば、製造された白カビ系チーズを容器に入れその容器を封印した後に、容器を加熱殺菌処理する方法が挙げられる。
その際、製造された円盤形や円柱形の白カビ系チーズをそのまま容器に挿入してもよいが、白カビ系チーズを熟成工程中あるいは熟成工程後に４〜１２個程度のポーションに切り分けたものを容器内に挿入してもよい。レトルト処理に用いられる容器としては、金属缶、アルミパウチ及びポリプロピレンのプラスティック容器等を用いることができるが、これに限定されるものではない。

本発明を実施するための白カビ系チーズの形状や質量はいかなるものでもよい。例えば、白カビ系チーズの一般的な形状である円盤形及び円柱形に加え、球形、方形、錐形など、多種多様なチーズ形態で実施可能である。

以下に実施例を記載し、本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明の様態の一つであり、これらに限定されるものではない。

（実施例１）
原料乳として殺菌した生乳を用いた。殺菌した乳に乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）に加え、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Lactococcus.lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis）及び／又はロイコノストック・スピーシーズ（Leuconostoc sp.）を含むスターターと、凝乳酵素と、白カビであるペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）とを添加してチーズカードを製造した。
得られたチーズカードを有底中空円筒形状の型枠に流し込んで成型した。
カード製造の翌朝、成型されたカードを塩水に浸漬して加塩した。その際に用いる塩水は、予め食品用水酸化ナトリウムを加えてｐＨ６に調整した塩水を用いた。加塩後のチーズｐＨは５以上となった。
チーズは一次熟成で白カビを十分に生育させた後、包装フィルムによる包装と二次熟成をおこなった。一次熟成及び二次熟成において、チーズ中の水分は５２％、熟成度が２０％になるように熟成させた。
熟成後、チーズ全体をそのままポリプロピレンのカップに入れ、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理した後、１０℃に冷却して保管した。

（試験例１）
実施例１にて水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズについて、チーズ中のナトリウム及び塩素の存在量を分析した。分析結果を表１に示す。
通常の塩水を用いて、水分を５２％とし、熟成度が２０％になるように熟成して製造したチーズを対照とした。

なお、チーズ中のナトリウムは高周波誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）を光源とするＩＣＰ発光分光分析法、塩素は電位差滴定法を用いてチーズ中の塩化物イオンを滴定することにより測定した。

以上から、水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズは、一般的な塩水を用いて製造したチーズと比較して、ナトリウムと塩素のモル比が高く、Ｎａ/Ｃｌがモル比で０．９２以上となることが明らかとなった。

（試験例２）
実施例１にて水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズについて、テクスチャアナライザーによる貫入試験を行い、中身部分の最大応力を測定した。
測定は、チーズの品温を１０℃とし、TA-TX2 テクスチャーアナライザー（STABLE MICRO SYSTEMS 社製）及び口径３ｍｍのシリンダー型冶具を用い、円盤型白カビ系チーズの上面中央部からチーズ中心に向かって０．８ｍｍ/ｓｅｃで貫入し、最大の応力を中身部分の応力とした。
測定結果を図1に示す。通常の塩水を用いて、水分を５２％とし、熟成度が２０％になるように熟成して製造したチーズを対照とした。

図１の結果より、水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズの中身部分の応力は１００ｇｆ以下となっており、一般的な塩水を用いて製造したチーズと比較してチーズ中身部分の応力が有意に低下し、軟化して好ましい食感になることが明らかとなった。

（試験例３）
実施例１にて水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズについて、レオメーターを用いてチーズの品温が１０℃〜４０℃におけるチーズ中身部分の貯蔵弾性率Ｇ’を測定した。
チーズは中身部分を１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ大に切り出して測定に供した。レオメーター（アントンパール（Anton-Paar）社製、商品名「Ｍ３０２」）及び、治具ＰＰ−２５（２５ｍｍ径パラレルプレート）を用い、測定条件は測定温度１０℃〜４０℃、昇温速度１．０℃/ｍｉｎ、歪み０．５％、角周波数：１．０ｒａｄ/ｓ、測定ギャップ２．０ｍｍで行い、各温度におけるチーズ中身部分の貯蔵弾性率Ｇ’の変化を測定した。
測定結果を図２に示す。通常の塩水を用いて、水分を５２％とし、熟成度が２０％になるように熟成して製造したチーズを対照とした。

図２の結果より、水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズは、一般的な塩水を用いて製造したチーズと比較してチーズ中身部分の貯蔵弾性率Ｇ’が有意に低下し、軟化して、好ましい食感になることが明らかとなった。

Claims

ナトリウム及び塩素の存在比（Ｎａ／Ｃｌ）がモル比で０．９２以上、
ｐＨが６以上７．５以下であることを特徴とする白カビ系チーズ。
水分含量が４８％以上５５％以下、および／又は
熟成度が１４％以上２５％以下であることを特徴とする請求項１に記載の白カビ系チーズ。
白カビ系チーズの品温を１０℃としたときの中身部分の最大応力が１００ｇｆ以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の白カビ系チーズ。
原料乳に乳酸菌スターター、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを製造する工程と、
前記チーズカードに、ナトリウムを含む食用アルカリ剤を添加する工程と、
を含むことを特徴とする白カビ系チーズの製造方法。
前記乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）に加え、
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（Lactococcus.lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis）及び／又はロイコノストック・スピーシーズ（Leuconostoc sp.）を含むスターターを用いることを特徴とする請求項４に記載の白カビ系チーズの製造方法。
前記食用アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムからなる群から選択される１つ又は複数であることを特徴とする請求項４又は請求項５に記載の白カビ系チーズの製造方法。
レトルト処理工程を有することを特徴とする請求項４から請求項６のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造方法。