JP2018000096A - 揚げ物用ミックス粉、バッター、それらの製造方法及びフライ製品 - Google Patents

Abstract

【課題】揚げ後のフライ製品の吸油を抑制でき、かつサクサクとした食感の揚げ物を得ることができる揚げ物用ミックス粉、バッター、及びそれらの製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉と、酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含む揚げ物用ミックス粉により上記課題を解決する。このとき、玄米粉が１０質量％以上７０質量％以下の範囲で含まれていることが好ましい。また、小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含有する揚げ物用ミックス粉と、水とを含み、前記揚げ物用ミックス粉１００質量部に対して、水が５０〜３００質量部であるバッターにより上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ後のフライ製品の吸油を抑制でき、かつサクサクとした食感の揚げ物を得ることができる揚げ物用ミックス粉、バッター、それらの製造方法及びフライ製品に関する。

フライ製品は、様々な具材に衣をつけて油で揚げた食品であり、日常生活においてよく食されている。しかし、フライ製品は高カロリーなため、過度の摂食は生活習慣病やメタボリックシンドローム等に至るおそれもあり、健康的に良いとされる食材やヘルシーな低カロリー食品が求められる現代では敬遠されがちである。フライ製品等の揚げ物の分野において、これまでも揚げ物の吸油を抑制する各種方法が提案されており、例えば、油で揚げる際の吸油を抑制できる揚げ物用粉等が提案されている。

例えば、特許文献１には、吸油量が少なく、油っぽさがなく食感が良好な揚げ物食品が提案されている。この揚げ物食品は、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなるというものである。しかし、この揚げ物食品は、前記のような乳化剤を添加してなることから、流通時の保存性や品質安定性に問題を残していた。

また、特許文献２には、衣付きが良く、サクサクした食感が経時的にも維持され、吸油量も低減化され、且つ栄養価にも優れた揚げ物用粉が提案されている。この揚げ物用粉は、原料玄米を含水処理後、部分α化処理し、乾燥、粉砕処理した玄米粉を含有し、吸水量が１．０〜３．０ｍｌ／ｇであるというものである。しかし、この揚げ物用粉は、部分α化処理を行う必要があり、浸漬と熱処理をした後の乾燥工程が必要となってしまい、生産工程が多くなるという問題点があった。

特開平０５−３２８９１４号公報 特開２００４−０３３１３９号公報

揚げ物用粉は一般的には薄力粉等の小麦粉が用いられているが、揚げ物の油脂含量を低減させる手段として米粉を配合したミックス粉を使用することも報告されている。しかし、米粉を多く配合したミックス粉を用いて揚げたフライ製品等は、がりがりとした固い食感になってしまい、揚げ物に求められるサクッと軽い食感を得ることが難しかった。

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであって、その目的は、揚げ後のフライ製品の吸油を抑制でき、かつサクサクとした食感の揚げ物を得ることができる揚げ物用ミックス粉、バッター、それらの製造方法及びフライ製品を提供することにある。

本発明者は、揚げ物用ミックス粉について研究している過程で、玄米粉を含有させることによって、吸油を抑制でき、かつサクサクとした食感の揚げ物を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

（１）本発明に係る揚げ物用ミックス粉は、小麦粉と、酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含むことを特徴とする。

本発明に係る揚げ物用ミックス粉において、前記玄米粉が、１０質量％以上７０質量％以下の範囲で含まれている。

（２）本発明に係るバッターは、小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含有する揚げ物用ミックス粉と、水とを含み、前記揚げ物用ミックス粉１００質量部に対して、水が５０〜３００質量部であるように構成されている。

（３）本発明に係る揚げ物用ミックス粉の製造方法は、小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを少なくとも準備する工程と、少なくとも前記小麦粉と前記玄米粉とを配合する工程とを有することを特徴とする。また、本発明に係るバッターの製造方法は、小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉と水とを少なくとも準備する工程と、少なくとも前記小麦粉と前記玄米粉と前記水とを配合する工程とを有することを特徴とする。

（４）本発明に係るフライ製品は、上記した本発明に係る揚げ物用ミックス粉又はバッターを使用して製造されたことを特徴とする。

本発明によれば、揚げ後のフライ製品の吸油を抑制でき、かつサクサクとした食感の揚げ物を得ることができる揚げ物用ミックス粉、バッター、及びそれらの製造方法を提供することができた。得られたフライ製品は、吸油量が少なくサクサクとした食感であった。

実施例１〜５及び比較例１〜６で得た揚げ物用ミックス粉で作製した揚げ玉の油脂含量を示すグラフである。 実施例１〜５及び比較例１〜６で得た揚げ物用ミックス粉で作製した揚げ玉の食感（軽さ、歯切れ）の官能評価を示すグラフである。 実施例６〜１０及び比較例１，７〜１１で得た揚げ物用ミックス粉で作製した揚げ玉の油脂含量を示すグラフである。 実施例１１〜２０及び比較例１，１２〜１６で得た揚げ物用ミックス粉で作製した揚げ玉の油脂含量を示すグラフである。 軽さと油脂カット率との関係を示すグラフである。 歯切れと油脂カット率との関係を示すグラフである。 軽さと油脂カット率との関係を示すグラフである。 歯切れと油脂カット率との関係を示すグラフである。

本発明に係る揚げ物用ミックス粉、バッター、それらの製造方法及びフライ製品について詳しく説明する。なお、本発明は、以下の実施形態や実施例だけに限定されず、その要旨を含む範囲を包含する。

［揚げ物用ミックス粉、バッター］
本発明に係る揚げ物用ミックス粉は、小麦粉と、酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含むことに特徴がある。バッターは、そうした揚げ物用ミックス粉と水とを含み、揚げ物用ミックス粉１００質量部に対して、水が５０〜３００質量部であるようにして構成される。

本発明によれば、揚げ後のフライ製品の吸油を抑制でき、かつサクサクとした食感の揚げ物を得ることができる揚げ物用ミックス粉、バッター、及びそれらの製造方法を提供することができた。また、得られたフライ製品は、吸油量が少なくサクサクとした食感であった。なお、本願において、揚げ物とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理（「揚げる」こと。）して得られたものをいい、「フライ」、「フライ製品」ともいい、これらは任意に言い換えて用いてもよい。

以下、各構成要素のついて詳しく説明する。

（小麦粉）
小麦粉は、特に限定はなく、従来の揚げ物用粉に使用される薄力粉、中力粉、強力粉等を使用することができる。薄力粉、中力粉、強力粉は、含まれるタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と形成されるグルテンの性質によって分類されるものであり、強力粉はタンパク質の割合が１２％以上程度のものであり、中力粉はタンパク質の割合が９％前後のものであり、薄力粉はタンパク質の割合８．５％以下程度のものである。いずれを用いるかは、揚げ物の種類によっても異なり、特に限定されず、１種だけ用いてもよいし、２種以上を任意の割合で含有させて用いてもよい。なお、天ぷら等の場合には薄力粉が用いられることが多く、より好ましく使用される。

小麦粉の粒度は、対象となる揚げ物の種類によっても異なり、特に限定されないが、例えば、５μｍ〜１５０μｍの範囲内である。また、その粒度分布も、対象となる揚げ物の種類によっても異なり、特に限定されず、任意の範囲に調整されることが好ましい。

（玄米粉）
玄米粉は、玄米を粉体加工して得られる。玄米は、もみからもみがらを除去した状態のものであり、精白されていない状態のベージュ色又は淡褐色の米である。精白されていない玄米は、精白された白米（糠と胚芽を取り除き、胚乳のみにした米）よりも、ビタミン、ミネラル、食物繊維等を豊富に含み、特に白米の約８倍もの食物繊維を含んでいる。玄米粉の製粉方法としては、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉等のいずれの方法であってもよい。

玄米粉は、うるち米から得ることが望ましい。米の品種も特に限定されず、どの品種の米を原料としてもよく、例えば、ミズホチカラ、アキマサリ、ヒノヒカリ、コシノカオリ等を挙げることができる。

玄米粉の粒度は、対象となる揚げ物の種類によっても異なり、特に限定されないが、例えば上記した小麦粉と同様の５μｍ〜１０００μｍの範囲内である。また、その粒度分布も、対象となる揚げ物の種類によっても異なり、特に限定されず、任意の範囲に調整されることが好ましい。

玄米粉は、酵素分解糖質量が１５％以下のものが用いられる。酵素分解糖質量をこの範囲内とすることにより、揚げ後のフライ製品の吸油を抑制できる。特に、玄米粉を含有させない場合に比べ、吸油カット率を２０％以上にし易くなる。一方、玄米粉の酵素分解糖質量が１５％を超える場合は、揚げ物用ミックス粉中に玄米粉を５０質量％含有させても、吸油カット率が２０％に満たないことがある。ここで、「揚げ物用ミックス粉中の玄米粉の含有割合」とは、揚げ物用ミックス粉を小麦粉と玄米粉とで構成した場合における玄米粉の含有割合のことであり、小麦粉と玄米粉以外のものは含まない場合の含有割合である。酵素分解糖質量の下限は特に限定されないが、例えば、１％とすることができる。

酵素分解糖質量は、Starch Damage Assay Kit（Megazyme社）を使用して以下の方法で測定して得たものである。先ず、試験管に玄米粉１００ｍｇを秤り、α−アミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍＬ）１ｍＬを加え、４０℃で１０分間反応させる。次に、硫酸溶液（０．２％Ｖ／Ｖ）８ｍＬを加えて前記反応を止めた後、３０００ｒｐｍで５分間の遠心処理を行う。遠心処理後の上清液０．１ｍＬを新しい試験管に移し、これにアミログルコシダーゼ溶液（２Ｕ／ｍＬ）０．１ｍＬを加え、４０℃で１０分間反応させる。次に、４ｍＬのグルコース測定試薬（ＧＯＰＯＤ試液）を加え、４０℃で２０分間反応させる。その反応液の吸光度（試料の吸光度）を波長５１０ｎｍで測定し、その測定結果について、Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔの取扱説明書に記載の下記式（１）を用いて、澱粉損傷度を算出した。なお、ブランクの吸光度は、遠心処理後の上清液の代わりに超純水を０．１ｍＬ加えたものを用い、それ以外は同様の処理を行って得た。

澱粉損傷度（％）＝（「試料の吸光度」−「ブランクの吸光度」）×（１５０÷「１５０μｇ／ｍＬグルコース標準液の吸光度」）×８．１ …（１）

上記算出方法は、一般的な損傷澱粉の算出方法と同じであるが、得られた結果には、損傷澱粉のほかにα化澱粉も数値に現れるため、本願では、上記算出方法で得られた澱粉損傷度を「酵素分解糖質量」と呼ぶ。なお、損傷澱粉とは、割れや傷がある澱粉粒のことであり、製粉時に圧力、せん断、熱等の物理的な力が加わることによって損傷（開裂）するというものである。

玄米粉の含有割合は、揚げ物用ミックス粉中の玄米粉の含有割合として、１０質量％以上、７０質量％以下の範囲内であることが好ましい。玄米粉の含有割合が１０質量％未満である場合は、玄米粉を含まない揚げ物用粉と比べ、揚げ物の吸油量が５％もカットできないことがある。一方、玄米粉の含有割合が７０質量％を超える場合は、揚げ物の食感が硬くなりすぎてしまうことがある。なお、より吸油量を抑え、軽い食感にするという観点では、玄米粉の含有割合は、５０質量％以上、７０質量％以下の範囲内であることがより好ましい。

（膨張剤）
揚げ物用ミックス粉には、膨張剤が含まれていてもよい。通常は、膨張剤が含まれている。膨張剤としては、一般的な揚げ物用粉で用いられるものが好ましく用いられ、特に限定されない。膨張剤の例としては、ガス発生剤として、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等が挙げられ、酸性剤として、フマル酸、フマル酸ナトリウム、酒石酸、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。膨張剤として、前記したガス発生剤の１種又は２種以上任意に含有させることができ、あるいは、前記したガス発生剤と酸性剤をそれぞれ１種又は２種以上任意に含有させることができる。膨張剤の含有割合は、小麦粉と玄米粉とからなる揚げ物用ミックス粉を１００％とした場合、質量比で、０．１％以上、６．０％以下の範囲内で含有させることができる。なお、上記した玄米粉の含有割合は、膨張剤や下記の副資材は含まない状態での含有割合である。

（他の配合物）
揚げ物用ミックス粉には、膨張剤以外にも従来の揚げ物用粉に使用されている副資材を含有させることができる。副資材としては、例えば、上記した小麦粉及び玄米粉以外の穀物類（とうもろこし粉、大豆粉、大麦粉等）、澱粉類、デキストリン、植物性蛋白質、食物せんい、油脂類、塩、糖類、加工澱粉、乳化剤、卵粉末、増粘多糖類、調味料類、香辛料、香料、ビタミン類、ミネラル類等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を任意に含有させることができる。副資材の含有割合は、小麦粉と玄米粉とからなる揚げ物用ミックス粉を１００％とした場合、質量比で、８９％以下の範囲内で含有させることができる。

（水）
水は、揚げ物用ミックス粉には配合しないが、バッターとする場合には配合する。水の配合量についても、対象となる揚げ物の種類によって異なり、特に限定されず、任意の範囲に調整されることが好ましい。

（製造方法）
揚げ物用ミックス粉の製造方法は、本発明に係る揚げ物用ミックス粉を製造するための方法であり、小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを少なくとも準備する工程と、少なくとも前記小麦粉と前記玄米粉とを配合する工程とを有する。また、バッターの製造方法は、上記したように、小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉と水とを少なくとも準備する工程と、少なくとも前記小麦粉と前記玄米粉と前記水とを配合する工程とを有する。なお、これらの製造方法を構成する各構成要素は、既に説明したのでその説明は省略する。

［フライ製品］
本発明に係るフライ製品は、上記した本発明に係る揚げ物用ミックス粉又はバッターを使用して製造される。フライ製品としては、特に限定されないが、例えば、天ぷら、かき揚げ、フリッター、ナゲット、唐揚げ、コロッケ等のパン粉づけ製品等を挙げることができる。

揚げ後のフライ製品は、吸油を抑制でき、かつサクサクとした食感となり、従来のフライ製品と比較してヘルシーで、健康的な食材やヘルシーな食品の要求に応えることができ、多くの需要が見込まれる。また、フライ製品の吸油量が少ないので、揚げ油の価格が高騰した場合でも、揚げ油の消費が少なくなり、商品の低コスト化が期待できる。

本発明について、以下の実施例と比較例によりさらに詳しく説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
実施例１では、表１に示すように、薄力粉（熊本製粉株式会社製、マルカ蛇の目）を８９質量％、玄米粉Ａ（熊本製粉株式会社製、ミズホチカラ玄米粉種、酵素分解糖質量：２．７％）を１０質量％、膨張剤（奥野製薬工業株式会社製、トップエーワン）を１質量％となるように混合して、揚げ物用ミックス粉を得た。さらに、冷水に前記揚げ物用ミックス粉を加えて、４０秒で１２０回攪拌し、バッターを得た。揚げ物用ミックス粉と水との割合は加水率として表１に示した。この加水率は、揚げ物用ミックス粉の質量を１００％としたときの水の質量（１６０％）である。

＜実施例２〜５＞
実施例２〜５も、表１に示す含有割合の揚げ物用ミックス粉を準備し、さらに実施例１と同様の方法でバッターを得た。

＜比較例１〜６＞
比較例１は、薄力粉（熊本製粉株式会社製、マルカ蛇の目）を９９質量％、膨張剤（奥野製薬工業株式会社製、トップエーワン）を１質量％混合して、揚げ物用ミックス粉を得た。また、比較例２〜６も、表２に示す含有割合の揚げ物用ミックス粉を得た。これらの揚げ物用ミックス粉についても実施例１と同様にしてバッターを得た。

［評価試験１］
実施例１〜５及び比較例１〜６で得たバッターのそれぞれを、２５ｍＬ容シリンジに２０ｍＬとり、１６０℃に熱した油に１０秒間で投入した後、３０秒間フライ（揚げ）し、できた揚げ玉を全量回収した。この操作を３回繰り返し、１０分間放冷した後、容器に入れて質量を測定し、１３５℃で１時間乾燥させ、質量測定を行った。この結果と、粉水分とから、乾燥重量法にて油脂含量を算出した。油脂カット率（％）は、比較例１（小麦粉と膨張剤のみ）の結果に対する低減率であり、［１−（Ｘ／７１．１）］×１００で算出した値である。この計算式中のＸは、実施例１では６６．４である。得られた結果を表３と図１に示した。

食感の官能評価については、揚げ物用ミックス粉を使って食感評価用の揚げ玉を別に作製した。官能評価は、５名のパネラーで、食感の軽さと歯切れの良さについて評価した。評価基準としては、比較例１を標準（１４点）とし、それを基準に、非常に良い（２０点）、良い（１８点）、やや良い（１６点）、標準（１４点）、やや悪い（１２点）、悪い（１０点）、非常に悪い（８点）とした。得られた結果を表４と図２に示した。

（評価結果）
油脂含量については、小麦粉に含有させる玄米粉（実施例１〜５）や米粉（比較例２〜６）の含有量を多くするほど油脂含量を減少させることができた。官能評価では、米粉（比較例２〜６）の添加量が多くなるほど、ガリガリとした硬さがあり、さくっとした軽い食感がなくなる傾向にあった。しかし、玄米粉（実施例１〜５）はその傾向が少なく、米粉を５０％含有させたもの（比較例４）だと固く、揚げ玉に向いていない食感だったが、玄米粉を５０％含有させたもの（実施例３）は歯切れがよく、サクサクとした食感を維持していた。これらの結果より、玄米粉を含有させることにより食感がよくなり、かつ、玄米粉の含有量を増すことによって、油脂含量を下げつつ、食感も良好にすることができた。

＜実施例６〜１０、比較例７〜１１＞
実施例６〜１０及び比較例７〜１１は、酵素分解糖質量が異なる玄米粉Ｂ（熊本製粉株式会社、乾式粉砕玄米粉サンプル、酵素分解糖質量：７．７％）と玄米粉Ｃ（熊本製粉株式会社、乾式粉砕玄米粉サンプル、酵素分解糖質量：１８．４％）を用い、実施例１と同様にして表５に示す含有量の揚げ物用ミックス粉を得た。また、水を加えたバッターも得た。なお、薄力粉と膨張剤は実施例１と同じである。

［評価試験２］
評価試験１と同様にして揚げ玉を作製し、油脂含量を算出した。得られた結果を表６と図３に示した。食感の官能評価も評価試験１と同様にして行ったが、ここでは実施例６を標準（１４点）として評価した。得られた結果を表７に示した。

（評価結果）
油脂含量については、酵素分解糖質量が高い玄米粉（玄米粉Ｂ，玄米粉Ｃ）を用いた場合でも、含有量を増すほど油脂含量を減少させることができた。玄米粉を１０質量％含有させた場合（比較例７）では、油脂カット率が５％未満となり、吸油を抑える効果はほぼなかった。また、酵素分解糖質量が１８．４％とかなり高い玄米粉Ｃを用いた場合（比較例７〜１１）の油脂カット率は、酵素分解糖質量が７．７％の玄米粉Ｂを用いた場合（実施例６〜１０）の油脂カット率よりもかなり小さく、十分な効果が得られなかった。官能評価では、酵素分解糖質量が高い玄米粉Ｃの方が、軽さ、歯切れの評価が比較的よかった。

＜実施例１１〜２０、比較例１２〜１６＞
実施例１１〜２０及び比較例１２〜１６は、酵素分解糖質量が異なる玄米粉ａ（株式会社シガリオ、リブレフラワー、酵素分解糖質量：１４．８％）、玄米粉ｂ（有限会社大幸、玄米粉、酵素分解糖質量：１２．８％）、玄米粉ｃ（株式会社マイセン、玄米粉、酵素分解糖質量：１５．５％）を用い、実施例１と同様にして表８に示す含有量の揚げ物用ミックス粉を得た。また、水を加えたバッターも得た。なお、薄力粉と膨張剤は実施例１と同じである。

［評価試験３］
評価試験１と同様にして揚げ玉を作製し、油脂含量を算出した。得られた結果を表９と図４に示した。食感の官能評価も評価試験１と同様にして行ったが、ここでは実施例６を標準（１４点）として評価した。得られた結果を表１０に示した。

（評価結果）
油脂カット率は、酵素分解糖質量が低い玄米粉（玄米粉ａ，玄米粉ｂ）を用いた場合の方が高くなる傾向であった。

［食感と油脂カット率との相関］
以上の結果をもとに、食感（軽さ、歯切れ）と油脂カット率との相関を検討した。評価基準として、吸油を抑えるという観点からは、油脂カット率は２０％以上であることが特に好ましい場合とし、また、食感は、官能評価で１０点以上の場合を好ましい場合とした。

図５〜図８は、相関関係のグラフである。油脂カット率が２０％以上で官能評価が１０点以上の範囲には、玄米粉が５０質量％以上７０質量％以下含有している場合が含まれており、好ましい吸油の抑制と食感が得られることがわかった。

Claims (6)

1. 小麦粉と、酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含むことを特徴とする揚げ物用ミックス粉。
2. 前記玄米粉が、１０質量％以上７０質量％以下の範囲で含まれている、請求項１又２に記載の揚げ物用ミックス粉。
3. 小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを含有する揚げ物用ミックス粉と、水とを含み、前記揚げ物用ミックス粉１００質量部に対して、水が５０〜３００質量部であることを特徴とするバッター。
4. 小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉とを少なくとも準備する工程と、少なくとも前記小麦粉と前記玄米粉とを配合する工程とを有することを特徴とする揚げ物用ミックス粉の製造方法。
5. 小麦粉と酵素分解糖質量が１５％以下の玄米粉と水とを少なくとも準備する工程と、少なくとも前記小麦粉と前記玄米粉と前記水とを配合する工程とを有することを特徴とするバッターの製造方法。
6. 請求項１又は２に記載の揚げ物用ミックス粉又は請求項３に記載のバッターを使用して製造されたことを特徴とするフライ製品。