JP2018000095A - 密封容器入りきざみ食 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる、密封容器入りきざみ食を提供する。【解決手段】最長径 が１ｍｍ以上７ｍｍ未満のゴボウ、レンコン、タケノコから選択される一種以上の野菜（Ａ）と、最長径が７ｍｍ以上３０ｍｍ未満のジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、サトイモから選択される一種以上の野菜（Ｂ）を、野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）が重量比で１：２以上となるように含有する、密封容器入りきざみ食。【選択図】 なし

Description

本発明は、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる、密封容器入りきざみ食に関する。

咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人にとって、通常の食事をするのは困難であり、食事をすること自体も大変な労力である。このような咀嚼・嚥下困難者向けの食事の一つとして、食材を細かく刻んで調理された「きざみ食」が提供されている（非特許文献１）。

ところで、ゴボウやレンコン、タケノコなどの食材は、風味が良く食物繊維等も豊富であることから、和食を中心に積極的に配合されている。しかしながら、前述した食材をきざみ食に配合する場合には、繊維質が多いためか、食材を細かく刻んでいるにもかかわらず、喫食時に前記食材の繊維質が口内に残ってしまい嚥下しにくい状態となる。
また、食材を細かく刻んで調理されたきざみ食において、食材を軟らかくするために加熱処理を行った場合、過加熱により根菜の形状や食感が失われてしまい食材本来の食感を味わいにくいものとなる。
このことから、野菜本来の食感を維持しつつ、喫食・嚥下しやすい状態に調整されたきざみ食が、強く求められている。

藤谷順子・金谷節子・林静子，「嚥下障害食のつくりかた」，株式会社日本医療企画，２０００年４月２８日，ｐ．１５

本発明の目的は、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる、密封容器入りきざみ食を提供するものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、密封容器入りきざみ食に配合する特定野菜類の配合割合及び配合量を調整することにより、意外にも、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる、密封容器入りきざみ食が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）最長径 が１ｍｍ以上７ｍｍ未満のゴボウ、レンコン、タケノコから選択される一種以上の野菜（Ａ）と、
最長径が７ｍｍ以上３０ｍｍ未満のジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、サトイモから選択される一種以上の野菜（Ｂ）を、
野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）が重量比で１：２以上となるように含有する、密封容器入りきざみ食、
（２）（１）に記載の密封容器入りきざみ食であって、
さらに増粘剤を含有する、
密封容器入りきざみ食、
である。

本発明によれば、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる、密封容器入りきざみ食を提供することができる。これによって、きざみ食の品位向上と需要拡大に貢献できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、根菜類等で繊維質の多い野菜（Ａ）を含有する密封容器入りきざみ食であって、特定野菜（Ｂ）を特定の大きさで含有し、さらに前記野菜（Ａ）（Ｂ）を特定比率で含有することにより、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる密封容器入りきざみ食が得られることに特徴を有する。

＜密封容器入りきざみ食＞
きざみ食は、噛む力が弱い人のために、食物を小さく刻んで食べやすくし、とろみをつけて調理された食事をいい、本発明の密封容器入りきざみ食は、前記きざみ食を密封容器に充填して保存可能にしたものをいう。このような密封容器入りきざみ食は、製造後に５℃前後の低温度帯（チルド）に調製して保管する方法や、冷凍処理・加圧加熱処理を施すことにより、長期保存することが可能となる。これにより、施設や病院等での提供時に開封・加温処理を施して提供することができ、調理者の負担が軽減される。

＜野菜（Ａ）＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、ゴボウ、レンコン、タケノコから選択される一種以上の野菜（Ａ）を含有する。
前述したゴボウ、レンコン、タケノコは繊維質が多く、喫食時に口内に繊維が残る傾向にあるが、後述する本発明の密封容器入りきざみ食とするならば、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる。

＜野菜（Ａ）の最長径＞
野菜（Ａ）の最長径は、１ｍｍ以上７ｍｍ未満であり、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができることから、当該最長径は１ｍｍ以上６ｍｍ以下であるとよい。
野菜（Ａ）の最長径が前記範囲より小さい場合は、密封容器入りきざみ食を喫食した際に、食材本来の食感が味わいにくいものとなる。野菜（Ａ）の最長径が前記範囲より大きい場合は、密封容器入りきざみ食を喫食した際に、纏まりが得られにくく、その結果嚥下しにくい物性となる。
本発明において、最長径とは、野菜の対角線のうち最も長い部分を測定したものをいう。

＜野菜（Ｂ）＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、サトイモから選択される一種以上の野菜（Ｂ）を含有する。密封容器入りきざみ食中に、澱粉質を豊富に含む野菜（Ｂ）を含有することにより、喫食時に野菜（Ｂ）が適度に崩壊して野菜（Ａ）を包み込み、口内で食塊が作りやすい状態となる。その結果、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすい密封容器入りきざみ食となる。

＜野菜（Ｂ）の最長径＞
野菜（Ｂ）の最長径は７ｍｍ以上３０ｍｍ未満であり、密封容器入りきざみ食を喫食した際に、纏まりがあり嚥下しやすい物性となり、喫食時に野菜（Ｂ）が適度に崩壊して野菜（Ａ）を包み込み、口内で食塊が作りやすい状態となることから、当該最長径は７ｍｍ以上２５ｍｍ以下であるとよく、さらに７ｍｍ以上２０ｍｍ以下であるとよい。
野菜（Ｂ）の最長径が前記範囲より大きい場合は、密封容器入りきざみ食を喫食する際に、野菜（Ａ）（Ｂ）をバランス良く喫食することが困難となり、その結果、喫食した際に纏まりが不足し嚥下しにくいものとなる。
本発明において、最長径とは、野菜の対角線のうち最も長い部分をいう。

＜野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の体積比＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすいことから、さらに野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の体積比が１：２以上であるとよく、さらに１：２〜１：３５００であるとよい。本発明において体積比とは、密封容器入りきざみ食に含有する野菜（Ａ）、野菜（Ｂ）１個あたりの体積を求め、前記体積を比率で示したものをいう。
本発明において、野菜（Ａ）および野菜（Ｂ）の体積の求め方は、常法により行えばよく、略立方体である場合には体積の算出方法、略球状の場合には清水などの液体を用い、前記液体に沈めたときの液体の体積の増加分の測定により特定する方法、例えば容器に清水を充填し、前記容器内に特定対象を入れた際に溢れ出た清水の体積から算出する方法により行うことができる。

＜野菜（Ａ）（Ｂ）の含有割合＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の重量比が１：２以上であり、密封容器入りきざみ食を喫食した際に、野菜（Ｂ）が適度に崩壊して野菜（Ａ）を包み込み、口内で食塊が作りやすく、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすい物性となることから、１：２〜１：１２であるとよく、さらに１：３〜１：８であるとよい。
野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の含有割合が前記範囲を満たさない場合は、密封容器入りきざみ食を喫食した際に纏まりが不足し、嚥下しにくいものとなる。

＜野菜（Ａ）の含有量＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、野菜（Ａ）を少なくとも密封容器入りきざみ食全量中に１%以上含有し、食材本来の食感を味わうことができることから、１％以上２０％以下であるとよく、さらに１％以上１０％以下であるとよい。

＜密封容器入りきざみ食の硬さ＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、硬さが５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下であるとよく、喫食時に野菜（Ｂ）が適度に崩壊して野菜（Ａ）を包み込み、口内で食塊が作りやすい状態となり、その結果、纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができることから、当該硬さは１×１０^４Ｎ／ｍ²以下であるとよい。
なお、本発明における硬さとは、円筒形の試料の上部に円柱プランジャーを当てて上下して試料に変形を与え、応力と歪みの関係をもとめたときの圧縮ピークの高さをいう。より詳細には、日本介護食品協議会の基準に基づいて、強度測定機としてクリープメーター（（株）山電社製、ＲＥ−３３０５）を用い、直径４０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍまで充填した品温２０±２℃のサンプルを、円柱プランジャーの直径２０ｍｍで圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍにて測定した時の硬さをいう。

＜増粘剤＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができる密封容器入りきざみ食がより得られやすいことから、密封容器入りきざみ食全量に対しさらに増粘剤を含有するとよく、当該含有量は０．０５％以上５％以下であるとよい。
本発明の密封容器入りきざみ食に用いる増粘剤としては、加工澱粉、増粘多糖類などが挙げられる。加工澱粉は、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。増粘多糖類は、食用に適するものであればいずれのものでもよく、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリウムシードガム、アルギン酸、ペクチン等が挙げられる。

＜その他原料＞
本発明の密封容器入りきざみ食は、本発明の必須原料である野菜（Ａ）、野菜（Ｂ）以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、ニンジン、シイタケなどの野菜類、畜肉類、魚介類、豆類、豆腐等の豆類加工品類、食塩、醤油、酢、砂糖、ショ糖、デキストリン、又はトレハロース等の糖類、糖アルコール、卵殻カルシウム、難消化性デキストリン、イヌリン、グルコマンナン、結晶セルロース、キトサン、ポリデキストロース又はカルボメチルセルロース等の食物繊維、各種調味料、各種ペプチド、各種アミノ酸、各種エキス、各種香辛料等が挙げられる。
なお、本発明の密封容器入りきざみ食においては、きざみ食として好ましいこと、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすいことから、大きさが１ｍｍを超える配合原料は、配合原料の最長径が３０ｍｍ未満となるように調製した原料を用いると良い。

＜密封容器＞
本発明の密封容器入りきざみ食に用いる容器は、食品用に用いられ細菌等の侵入を防ぎ、密封できるものであれば特に限定されない。容器の形態はパウチ等の形状であるとよく、材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等が挙げられる。

＜密封容器入りきざみ食の製造方法＞
次に、本発明の密封容器入りきざみ食の製造方法について説明する。本発明の密封容器入りきざみ食は上述の各原料を常法により混合して製造すれば特に限定されないが、必要に応じて加熱処理や殺菌処理を施して調整することができる。具体的には、特定の野菜類、増粘剤、清水、その他配合原料を鍋に投入して混合した後、６５〜１００℃の加熱条件下で撹拌を行う方法が挙げられる。

本発明の密封容器入りきざみ食の製造方法において、加熱条件下での撹拌は常法に従い実施すればよい。加熱方法としては、例えば、鍋やニーダーによる加熱、ジャケット付タンクやプレート式殺菌機での加熱、上記注入式加熱、マイクロ波加熱、通電加熱などが挙げられる。用途によってはレトルト殺菌を行ってもよい。レトルト処理は常法に従い実施すればよい。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明の密封容器入りきざみ食（けんちん煮込み）を製造した。すなわち、表１記載の配合原料１ｋｇを鍋に投入し、９０℃で２０分間加熱後透明パウチ袋に詰めて凍結し、本発明の密封容器入りきざみ食を製した。
得られた密封容器入りきざみ食の野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の含有割合は重量比で１：３であり、野菜（Ａ）野菜（Ｂ）の硬さは１×１０^４Ｎ／ｍ²以下であった。また、密封容器入りきざみ食に配合する野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の体積比は、１：３７であった。

［表１］
＜配合割合＞
野菜（Ａ）：ゴボウ（※１） ５％
野菜（Ｂ）：ジャガイモ（※２） １５％
鶏肉 ５％
ニンジン ５％
サヤインゲン ２％
豆腐 １０％
加工澱粉（ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉） ２％
増粘多糖類（キサンタンガム） ０．０５％
砂糖 １％
醤油 ３％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
（※１）最長径４ｍｍ（一辺が約３ｍｍのダイス状）のものが、全体の９０％以上
（※２）最長径１５ｍｍ（一辺が約１０ｍｍのダイス状）のものが、全体の９０％以上

［試験例１］
密封容器入りきざみ食に含有する野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の割合の違いが、密封容器入りきざみ食の喫食・嚥下のしやすさ、および食材本来の食感へ与える影響を検討するため、実施例１の野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）を表２記載の含有量に変更した以外は、実施例１と同様の方法で密封容器入りきざみ食を製した（実施例２〜４、比較例１）。得られた各密封容器入りきざみ食を、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
なお、実施例２〜４の密封容器入りきざみ食は、硬さが１×１０^４Ｎ／ｍ²以下であった。

＜評価条件＞
各試験により得られた密封容器入りきざみ食を９５℃の湯中で加温解凍した後開封し、専門パネラーが舌で潰して喫食することにより、［喫食・嚥下のしやすさ］、［食材の食感］を評価した。

＜評価基準＞
［喫食・嚥下のしやすさ］
○：喫食した際の食材に纏まりがあり、嚥下しやすい
△：喫食した際の食材の纏まりがやや不足するものの、十分に嚥下できる物性である
×：喫食した際の食材の纏まりが不足し、嚥下しにくい
［食材の食感］
○：食材本来の食感を味わうことができる
△：食材本来の食感がやや不足するものの、問題のない範囲である
×：食材本来の食感を感じにくい
［総合評価］
◎：喫食・嚥下のしやすさ、食材の食感ともに評価が○である
○：喫食・嚥下のしやすさ、食材の食感のいずれか一つが○であり、他方が△である
△：喫食・嚥下のしやすさ、食材の食感ともに評価が△である
×：喫食・嚥下のしやすさ、食材の食感のいずれか一つ以上が×である

［表２］
＜結果＞

表２の結果より、最長径 が１ｍｍ以上７ｍｍ未満のゴボウ、レンコン、タケノコから選択される一種以上の野菜（Ａ）と、最長径が７ｍｍ以上３０ｍｍ未満のジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、サトイモから選択される一種以上の野菜（Ｂ）を、野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）が重量比で１：２以上となるように含有する実施例１〜４の密封容器入りきざみ食は、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができ、好ましいものであった。
特に、野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の比率が１：３〜１：８である実施例１〜３の密封容器入りきざみ食は、喫食した際に纏まりがあり非常に嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができ、大変好ましかった。
一方、野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の含有割合が１：１である比較例１の密封容器入りきざみ食は、喫食した際に、口腔内で纏まりが不足してしまい嚥下しにくいものであった。

［試験例２］
密封容器入りきざみ食に含有する野菜（Ｂ）の最長径の違いが、密封容器入りきざみ食の喫食・嚥下のしやすさ、食材本来の食感へ与える影響を検討するため、実施例５〜６、比較例２〜３により得られた密封容器入りきざみ食を、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表３に示す。
なお、実施例５〜６の密封容器入りきざみ食は、硬さが１×１０^４Ｎ／ｍ²以下であり、野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の体積比は１：２以上であった。

［表３］
＜結果＞

表３の結果より、野菜（Ｂ）の最長径が７ｍｍ以上３０ｍｍ未満である実施例１、５〜６の密封容器入りきざみ食は、根菜を含有した密封容器入りきざみ食であるにもかかわらず、喫食した際に纏まりがあり嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができ、好ましいものであった。
一方、密封容器入りきざみ食に含有する野菜（Ｂ）の最長径が７ｍｍ未満である比較例２、最長径が３０ｍｍ以上である比較例３の密封容器入りきざみ食は、いずれも喫食した際に口腔内で纏まりが不足し、嚥下しにくいものであった。

［実施例７］
実施例１において、野菜（Ａ）をレンコン（最長径５ｍｍ（一辺約３．５ｍｍダイス状）が全体の９０％以上）３％、野菜（Ｂ）をサツマイモ（最長径２５ｍｍ（一辺約１８ｍｍダイス状）が全体の９０％以上）９％に変更し、加工澱粉を含有せず、過不足分を清水で調整する以外は実施例１と同様の方法で調製し、密封容器入りきざみ食を得た。得られた密封容器入りきざみ食を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較して喫食した際の食材の纏まりがやや不足するものの、十分に嚥下できる物性であった。なお、密封容器入りきざみ食に含有する野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の体積比は１：１２５であった。

［実施例８］
実施例１において、野菜（Ａ）をタケノコ（最長径２ｍｍ（一辺約１．４ｍｍダイス状）が全体の９０％以上）８％、野菜（Ｂ）をサトイモ（最長径２６ｍｍ（一辺約１８ｍｍダイス状）が全体の９０％以上）２４％に変更し、増粘多糖類を含有せず、過不足分を清水で調整する以外は実施例１と同様の方法で調製し、密封容器入りきざみ食を得た。得られた密封容器入りきざみ食を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較して喫食した際の食材の纏まりがやや不足するものの、十分に嚥下できる物性であった。なお、密封容器入りきざみ食に含有する野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）の体積比は１：２１６０であった。

［実施例９］
実施例１により得られたきざみ食を加圧加熱可能な容器に密封充填し、１１８℃３０分殺菌処理を施すことにより、実施例１と同様に密封容器入りきざみ食を得た。得られた密封容器入りきざみ食を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較して食材本来の食感がやや不足するものの、問題のない範囲であった。

［実施例１０］
実施例１において、密封容器入りきざみ食を製造後、チルド（５℃）で１日保存する以外は、実施例１と同様に密封容器入りきざみ食を得た。得られた密封容器入りきざみ食を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と同様、喫食した際に纏まりがあり非常に嚥下しやすく、かつ食材本来の食感を味わうことができ、大変好ましかった。

Claims (2)

1. 最長径 が１ｍｍ以上７ｍｍ未満のゴボウ、レンコン、タケノコから選択される一種以上の野菜（Ａ）と、
   最長径が７ｍｍ以上３０ｍｍ未満のジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、サトイモから選択される一種以上の野菜（Ｂ）を、
   野菜（Ａ）と野菜（Ｂ）が重量比で１：２以上となるように含有する、密封容器入りきざみ食。
2. 請求項１に記載の密封容器入りきざみ食であって、
   さらに増粘剤を含有する、
   密封容器入りきざみ食。