JP2018068170A - Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream using the same - Google Patents
Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream using the same Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018068170A JP2018068170A JP2016210076A JP2016210076A JP2018068170A JP 2018068170 A JP2018068170 A JP 2018068170A JP 2016210076 A JP2016210076 A JP 2016210076A JP 2016210076 A JP2016210076 A JP 2016210076A JP 2018068170 A JP2018068170 A JP 2018068170A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- mass
- oils
- fats
- fatty acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
【課題】乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームを提供する。【解決手段】本発明の起泡性水中油型乳化物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを原料に含み、かつヨウ素価が２３以上３７未満であるエステル交換油脂を含有し、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、全油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して４９〜６６質量％であり、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全体の質量に対して５５〜７０質量％であることを特徴としている。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To have good emulsification stability and foaming property, good melting in mouth and good flavor release, excellent shape retention and water retention after secondary processing, and foamable water capable of suppressing swelling after foaming. An oil-type emulsion and a whipped cream using the same are provided. The foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains laurin-based fats and oils and palm-based fats and oils as raw materials, and contains transesterified fats and oils having an iodine value of 23 or more and less than 37, and is a triglyceride. The content of oleic acid bound to the position is 49 to 66% by mass with respect to the total mass of the 2-position constituent fatty acids of the total fat, and the total amount of the disaturated triglyceride and the trisaturated triglyceride is the mass of the total fat. It is characterized in that it is 55 to 70 mass% with respect to. [Selection diagram] None
Description
本発明は、起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームに関する。 The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion and a whipped cream using the same.
従来、植物性油脂を用いた起泡性水中油型乳化物を起泡したホイップドクリームは、ナッペ、サンド、トッピングなどに広く利用されている。 Conventionally, whipped cream obtained by foaming a foamable oil-in-water emulsion using vegetable oil has been widely used for nappe, sand, topping and the like.
起泡性水中油型乳化物は、起泡前の状態においては、製造時や、あるいは製品温度の上昇や輸送中の振動によっても著しい粘度上昇や固化（ボテとも称される）が生じない乳化安定性が求められる。一方、起泡時には、起泡開始より長時間を要せずに速やかに起泡することが求められ、起泡後のホイップドクリームは、二次加工後も形状の変化が少なく保形性があること、離水が少なく保水性があることや、起泡後に経時的に硬くなる現象、すなわちシマリが少ないことが求められる。さらに、食感としても、口に入れたときには適度な硬さがあってしっかりとした食感を感じることができ、かつその後は速やかに溶ける口溶け感や、口に入れた後にフレーバーの風味が広がりフレーバーリリースが良いことが求められる。 Foamable oil-in-water emulsions are emulsified in a state before foaming so that no significant increase in viscosity or solidification (also referred to as bottling) occurs during production, or even during product temperature rise or vibration during transportation. Stability is required. On the other hand, at the time of foaming, it is required to foam quickly without requiring a long time from the start of foaming, and the whipped cream after foaming has little shape change after secondary processing and has shape retention. It is required that there be little water separation and water retention, and that the phenomenon becomes harder with time after foaming, that is, there is little scumming. Furthermore, as for the texture, when put in the mouth, it has a moderate hardness and can feel a firm texture, and after that it melts quickly and the flavor of the flavor spreads after being put in the mouth Good flavor release is required.
従来、植物性油脂を用いた起泡性水中油型乳化物には、トランス脂肪酸量の多い部分硬化油を含む油脂が使用されてきた。このようなトランス脂肪酸量の多い油脂は、トランス脂肪酸の構造に由来する特性により、上記のような要求を満足するために重要な役割を果たしてきた。 Conventionally, fats and oils including partially hardened oils with a large amount of trans fatty acids have been used for foamable oil-in-water emulsions using vegetable oils and fats. Such fats and oils with a large amount of trans fatty acid have played an important role in satisfying the above requirements due to the characteristics derived from the structure of trans fatty acid.
しかし近年では、トランス脂肪酸の循環器系へ及ぼす悪影響を懸念し、原料油脂にはトランス脂肪酸量が少ないことが望まれていることから、トランス脂肪酸量の多い油脂と同等の特性、機能を持つトランス脂肪酸量の少ない油脂配合への置換えが進められ、そのような技術の一つとして、ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂を使用する技術が提案されている（特許文献１〜５）。 However, in recent years, there is concern about the adverse effects of trans fatty acids on the circulatory system, and it is desired that raw fats and oils have a low amount of trans fatty acids. Replacement with fats and oils with a small amount of fatty acid has been promoted, and as one of such techniques, techniques using transesterified fats and oils containing lauric fats and oils as raw materials have been proposed (Patent Documents 1 to 5).
特許文献１は、脂肪酸炭素数に着目したトリグリセリド組成を満たすために、ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂を配合しているが、実施例で具体的に開示しているもののうち、パームステアリン極度硬化油とパーム核オレイン極度硬化油とのエステル交換油脂は、配合成分がいずれも極度硬化油でヨウ素価が低いため、他に配合する油脂との相溶性が悪くなる傾向がある。またパーム油とパーム核油とのエステル交換油脂は、その配合比率からヨウ素価が高く、他に配合する油脂との相溶性が悪くなる傾向がある。相溶性が悪くなると、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。また、これらのエステル交換油脂の配合量は７０質量％以上と多く、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。 Patent Document 1 blends transesterified fats and oils containing lauric fats and oils as raw materials in order to satisfy the triglyceride composition focusing on the number of fatty acid carbon atoms. Among those specifically disclosed in the examples, palm stearin is disclosed. The transesterified fats and oils of extremely hardened oil and palm kernel olein extremely hardened oil are extremely hardened oils and have a low iodine value, so that they tend to have poor compatibility with other oils and fats to be blended. Moreover, the transesterified oil and fat of palm oil and palm kernel oil has a high iodine value from the compounding ratio, and there exists a tendency for compatibility with the fats and oils mix | blended with others to worsen. When compatibility is deteriorated, foaming properties and stability may be adversely affected. Moreover, the compounding quantity of these transesterified oils and fats is as large as 70 mass% or more, and content of the oleic acid couple | bonded with the 2nd-position of triglyceride decreases, and it becomes difficult to satisfy mouth melt.
特許文献２は、ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂などの、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量が１５〜６０質量％である油脂を使用する技術が提案されている。実施例で具体的に開示しているものは、パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油とのエステル交換油脂で、配合成分がいずれも極度硬化油でヨウ素価が低いため、他に配合する油脂との相溶性が悪くなる傾向があり、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。 Patent Document 2 proposes a technique using fats and oils having a lauric acid content of 15 to 60% by mass in all the constituent fatty acids such as transesterified fats and oils containing lauric fats and oils as raw materials. What is specifically disclosed in the examples is a transesterified oil and fat of a palm kernel extremely hardened oil and a palm extremely hardened oil, both of which are extremely hardened oils and have a low iodine value. There is a tendency that the compatibility with is bad, and it may adversely affect the foamability and stability.
特許文献３は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換反応したホイップクリーム用ハードストックを使用することが提案されているが、エステル交換油脂以外の油脂には主にラウリン系油脂を使用している。実施例で具体的に開示しているものは、いずれもパーム核油を７０質量％以上配合していることから、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。 Patent Document 3 discloses a random transesterification reaction of an oil and fat composition having a saturated fatty acid content of 14 to 10 carbon atoms and a saturated fatty acid content of 16 to 16 carbon atoms in a constituent fatty acid composition of 35 to 70 mass%. Although it has been proposed to use the hard stock for whipped cream, lauric fats and oils are mainly used for fats and oils other than transesterified fats and oils. What is specifically disclosed in the examples is that 70% by mass or more of palm kernel oil is blended, so the content of oleic acid bonded to the 2-position of triglyceride is reduced, so It becomes difficult to be satisfied.
特許文献４は、実施例で使用したエステル交換油脂は、ヨウ素価が高いものや、あるいはパームステアリン（パーム分別硬質油）を原料に使用したものが記載されているが、これらのエステル交換油脂は、他の油脂との相溶性が悪くなる傾向があり、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。また、エステル交換油脂以外の油脂には主にラウリン系油脂を使用しており、エステル交換油脂の配合量もしくはラウリン系油脂の配合量が多いことから、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。 Patent Document 4 describes that the transesterified fats and oils used in the examples have a high iodine value, or those using palm stearin (palm fractionated hard oil) as a raw material. There is a tendency that compatibility with other fats and oils tends to be poor, and this may adversely affect foamability and stability. In addition, lauric fats and oils are mainly used for fats and oils other than transesterified fats and oils, and since there are many blended amounts of transesterified fats and lauric fats, oleic acid bonded to the 2-position of triglycerides The content is reduced, and it becomes difficult to satisfy melting in the mouth.
特許文献５は、実施例で具体的に開示している配合として、エステル交換油脂以外の他の油脂としてパーム核分別高融点部、パーム核油、ヤシ油などのラウリン系油脂や乳脂を多く配合した例や、エステル交換油脂の原料としてパームステアリン（パーム分別硬質油）を使用した例が記載されているが、ラウリン系油脂などを多く配合するとトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。エステル交換油脂の原料としてパームステアリン（パーム分別硬質油）を使用すると、他の油脂との相溶性が悪くなる傾向があり、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。 Patent Document 5 specifically blends many lauric fats and milk fats such as palm core fractionation high melting point, palm kernel oil, and coconut oil as other fats and oils other than transesterified fats and oils as specifically disclosed in the examples. And examples using palm stearin (palm fractionated hard oil) as a raw material for transesterified fats and oils, the content of oleic acid bonded to the 2-position of triglycerides when blended with a large amount of lauric fats and oils It becomes difficult to satisfy melting and so on. When palm stearin (palm fractionated hard oil) is used as a raw material for transesterified fats and oils, the compatibility with other fats and oils tends to deteriorate, which may adversely affect foamability and stability.
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームを提供することを課題としている。 The present invention was made in view of the circumstances as described above, has good emulsification stability and foamability, good melting in the mouth and flavor release, excellent shape retention after secondary processing, water retention, It is an object of the present invention to provide a foamable oil-in-water emulsion capable of suppressing simuliness after foaming and a whipped cream using the same.
上記の課題を解決するために、本発明の起泡性水中油型乳化物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを原料に含み、かつヨウ素価が２３以上３７未満であるエステル交換油脂を含有し、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、全油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して４９〜６６質量％であり、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全体の質量に対して５５〜７０質量％であることを特徴としている。 In order to solve the above-mentioned problems, the foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains transesterified fats and oils containing lauric fats and palm fats as raw materials and having an iodine value of 23 or more and less than 37 The content of oleic acid bonded to the 2-position of the triglyceride is 49 to 66% by mass with respect to the total mass of the 2-position fatty acid of the total fat and oil, and the total amount of the 2-saturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride is It is characterized by being 55-70 mass% with respect to the mass of the whole fats and oils.
この起泡性水中油型乳化物は、乳糖を含有し、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量Ｘと乳糖の含有量Ｙとの質量比（Ｘ／Ｙ）が３〜３３であることが好ましい。 The foamable oil-in-water emulsion contains lactose, and the mass ratio (X / Y) of the total amount X of disaturated triglycerides and trisaturated triglycerides to the content Y of lactose is 3 to 33. Is preferred.
本発明のホイップドクリームは、上記起泡性水中油型乳化物を起泡してなる。 The whipped cream of the present invention is obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsion.
本発明の起泡性水中油型乳化物によれば、乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。 According to the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the emulsification stability and foamability are good, the mouth melting and flavor release are good, the shape retention after secondary processing and the water retention are excellent, and after foaming Can be suppressed.
以下に、本発明を詳細に説明する。 The present invention is described in detail below.
本発明において、飽和脂肪酸（以下、Ｓとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸の括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数を意味する。 In the present invention, saturated fatty acids (hereinafter also referred to as S) are all saturated fatty acids contained in fats and oils. Although it does not specifically limit as saturated fatty acid S, For example, butyric acid (4), caproic acid (6), caprylic acid (8), capric acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid (16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24) and the like. In addition, the numerical description in the parenthesis of the saturated fatty acid means the number of carbon atoms of the fatty acid.
本発明において、不飽和脂肪酸（以下、Ｕとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。 In the present invention, unsaturated fatty acids (hereinafter also referred to as U) are all unsaturated fatty acids contained in fats and oils. Also, the two or three unsaturated fatty acids U bound to each triglyceride molecule may be the same unsaturated fatty acid or different unsaturated fatty acids. Although it does not specifically limit as unsaturated fatty acid U, For example, myristoleic acid (14: 1), palmitoleic acid (16: 1), hiragonic acid (16: 3), oleic acid (18: 1), linoleic acid ( 18: 2), linolenic acid (18: 3), eicosenoic acid (20: 1), erucic acid (22: 1), ceracoleic acid (24: 1) and the like. In the numerical notation in the parentheses for the unsaturated fatty acid, the left side is the number of carbon atoms of the fatty acid, and the right side is the number of double bonds.
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。 In the present invention, the triglyceride in fats and oils has a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1st, 2nd and 3rd positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bonded.
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用される油脂は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを含み、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等）であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。 The fat used in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains a triglyceride with oleic acid bonded to the 2-position, and the constituent fatty acids at positions 1 and 3 of the triglyceride with oleic acid bonded to the 2-position are , Either saturated fatty acid S or unsaturated fatty acid U. Examples of triglycerides in which the 2-position is oleic acid include, but are not particularly limited to, SOS type triglycerides, SOU type triglycerides (including positional isomers), UOU type triglycerides, and the like. “O” means oleic acid which is a constituent fatty acid of triglyceride. From the point of obtaining the effects of the present invention, when the constituent fatty acid at the 1st or 3rd position of the triglyceride in which oleic acid is bonded to the 2nd position is a saturated fatty acid S, it is preferably a saturated fatty acid having 4 to 24 carbon atoms. When the 1st or 3rd constituent fatty acid of the triglyceride having oleic acid bonded to the 2nd position is an unsaturated fatty acid U, an unsaturated fatty acid having 14 to 24 carbon atoms (myristoleic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid) Linolenic acid, eicosenoic acid, erucic acid, ceracoleic acid, etc.). When the fatty acid at the 1st or 3rd position of the triglyceride having oleic acid bonded at the 2nd position is a saturated fatty acid S and an unsaturated fatty acid U, the above saturated fatty acid (saturated fatty acid having 4 to 24 carbon atoms) and the unsaturated fatty acid It is preferably (unsaturated fatty acid having 14 to 24 carbon atoms).
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用される油脂は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを含んでもよく、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。 The fats and oils used in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention may contain a triglyceride having lauric acid bonded to the 2nd position, and the 1st and 3rd positions of the triglyceride having lauric acid bonded to the 2nd position. The fatty acid may be either saturated fatty acid S or unsaturated fatty acid U. Examples of the triglyceride in which the 2-position is lauric acid include, but are not particularly limited to, SLS type triglyceride, SLU type triglyceride (including positional isomers), ULU type triglyceride and the like. “L” means lauric acid which is a constituent fatty acid of triglyceride. From the viewpoint of obtaining the effects of the present invention, when the constituent fatty acid at the 1st or 3rd position of the triglyceride having lauric acid bonded at the 2nd position is a saturated fatty acid S, it is preferably a saturated fatty acid having 4 to 24 carbon atoms. When the constituent fatty acid at the 1st or 3rd position of the triglyceride having lauric acid bonded at the 2nd position is an unsaturated fatty acid U, an unsaturated fatty acid having 14 to 24 carbon atoms (myristoleic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid) Linolenic acid, eicosenoic acid, erucic acid, ceracoleic acid, etc.). When the constituent fatty acid at the 1st or 3rd position of the triglyceride having lauric acid bonded at the 2nd position is a saturated fatty acid S and an unsaturated fatty acid U, the above-mentioned saturated fatty acid (saturated fatty acid having 4 to 24 carbon atoms) and the unsaturated fatty acid It is preferably (unsaturated fatty acid having 14 to 18 carbon atoms).
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ）を含んでいてもよい。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ、ＵＵＳ、ＵＳＵ））を含んでいてもよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。 The oil used in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention may contain trisaturated triglycerides (SSS) in which saturated fatty acids S are bonded to all of the 1st, 2nd and 3rd positions, and one molecule. As a disaturated triglyceride in which two molecules of saturated fatty acid S and one molecule of unsaturated fatty acid U are bound to glycerol, saturated fatty acid S is bound to the 1st and 3rd positions, and unsaturated fatty acid U is bound to the 2nd position. Type triglycerides (SUS) may be included, and asymmetric triglycerides (saturated fatty acids S bonded to the 1st and 2nd positions, or the 2nd and 3rd positions, and the unsaturated fatty acid U bonded to the 3rd or 1st positions) SSU, USS) may be included. Further, it may contain 2 unsaturated triglycerides (SUU, UUS, USU) in which 2 molecules of unsaturated fatty acid U and 1 molecule of saturated fatty acid S are bound to 1 molecule of glycerol. It may contain triunsaturated triglycerides (UUU) having unsaturated fatty acids U bound to all of the positions.
本発明の起泡性水中油型乳化物は、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを原料に含むエステル交換油脂（Ａ）を含有する。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains a transesterified oil (A) containing lauric oil (A1) and palm oil (A2) as raw materials.
エステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。 The lauric fat (A1) that is a raw material of the transesterified fat (A) is a fat having a lauric acid content of 30% by mass or more in all the constituent fatty acids. For example, palm kernel oil, coconut oil, and fractionated oils thereof. , Hardened oils, and the like. These may be used alone or in combination of two or more. In the case of hydrogenated oil, the content of trans fatty acid may increase depending on the amount of hydrogenation, so when using hydrogenated oil, a slightly hydrogenated, low-temperature-cured or fully hydrogenated extremely hardened oil may be used. Particularly preferred are extremely hardened oils.
エステル交換油脂（Ａ）の原料であるパーム系油脂（Ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質油、軟質油、中融点油などが挙げられる。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。 Palm-based fats and oils (A2), which is a raw material for the transesterified fats and oils (A), have a fatty acid content of 16 or more carbon atoms in the total constituent fatty acids of 35% by mass or more. As palm oil fat (A2), palm oil, palm fractionation oil, these hardened oils, etc. are mentioned, These may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. Examples of palm fractionated oil include hard oil, soft oil, and medium melting point oil. In the case of hydrogenated oil, the content of trans fatty acid may increase depending on the amount of hydrogenation, so when using hydrogenated oil, a slightly hydrogenated, low-temperature-cured or fully hydrogenated extremely hardened oil may be used. Particularly preferred are extremely hardened oils.
パーム系油脂（Ａ２）は、パーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油を含有し、かつパーム分別硬質油を含有しないことが好ましい。パーム系油脂（Ａ２）がパーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油であると、エステル交換油脂（Ａ）のヨウ素価を本発明の範囲内に調整することが容易であり、さらにエステル交換油脂（Ａ）は、エステル交換油脂（Ａ）と共に配合される他の油脂との相溶性が良好になることから、起泡性や乳化安定性などが向上する。またパーム分別硬質油を含有しないことで、エステル交換油脂（Ａ）と共に配合される他の油脂との相溶性が良好になることから、起泡性や乳化安定性などが向上する。 It is preferable that palm oil fat (A2) contains palm oil or palm oil and palm extremely hardened oil, and does not contain palm fractionated hard oil. When the palm oil or fat (A2) is palm oil or palm oil and palm extremely hardened oil, it is easy to adjust the iodine value of the transesterified oil (A) within the scope of the present invention. A) improves compatibility with other fats and oils blended together with the transesterified fat and oil (A), so that foamability and emulsification stability are improved. Moreover, since compatibility with the other fats and oils mix | blended with transesterified fats and oils (A) becomes favorable by not containing a palm fractionation hard oil, foamability, emulsification stability, etc. improve.
本発明の起泡性水中油型乳化物において、エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２３以上３７未満であり、好ましくは２３〜３０である。ヨウ素価がこの範囲内であると、他の油脂との相溶性がよく、起泡性や乳化安定性が向上するとともに、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the transesterified oil and fat (A) has an iodine value of 23 or more and less than 37, preferably 23-30. If the iodine value is within this range, compatibility with other oils and fats is improved, foaming and emulsification stability are improved, mouth melting and flavor release are good, shape retention after secondary processing, water retention It has excellent properties and can suppress scumming after foaming.
エステル交換油脂（Ａ）において、ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。ＳＵＳ／ＳＳＵがこの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良好になる。 In the transesterification fat (A), a chemical catalyst or an enzyme catalyst is used as the transesterification catalyst in the transesterification reaction between the lauric fat (A1) and the palm fat (A2). Sodium methylate, sodium hydroxide or the like is used as the chemical catalyst, and lipase or the like is used as the enzyme catalyst. Examples of the lipase include lipases of the genus Aspergillus, Alkagenes, etc., which may be fixed and immobilized on a carrier such as an ion exchange resin, diatomaceous earth, or ceramic, or may be used in the form of a powder. Either lipase with regioselectivity or lipase without regioselectivity can be used, but it is preferable to use a lipase without regioselectivity. When a chemical catalyst or an enzyme catalyst without regioselectivity is used as the transesterification catalyst, when the transesterification reaction between the lauric oil (A1) and the palm oil (A2) is completed, the saturated fatty acid (S) is selected as the constituent fatty acid. Among the two saturated triglycerides containing one unsaturated fatty acid (U), the mass ratio (SUS / SSU) in the transesterified oil (A) of the symmetric triglyceride (SUS) and the asymmetric triglyceride (SSU) is It is within the range of 0.45 to 0.55. When SUS / SSU is within this range, the compatibility with other fats and oils is improved.
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。 When using a chemical catalyst for the transesterification reaction, the catalyst is added at 0.05 to 0.15% by mass of the oil lipid amount, heated to 80 to 120 ° C. under reduced pressure, and stirred for 0.5 to 1.0 hour. The transesterification reaction between the lauric fat (A1) and the palm fat (A2) is completed in an equilibrium state, and the transesterified fat (A) can be obtained. When an enzyme catalyst is used, an enzyme catalyst such as lipase is added in an amount of 0.01 to 10% by mass of the oil lipid amount, and the ester exchange reaction is completed in an equilibrium state by performing an ester exchange reaction at 40 to 80 ° C. A transesterified oil (A) can be obtained. The transesterification reaction can be carried out by either a continuous reaction using a column or a batch reaction. After the transesterification reaction, purification such as decolorization and deodorization can be performed as necessary.
本発明の起泡性水中油型乳化物において、エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、油脂全体の質量に対して２．５〜３０質量％が好ましく、８〜２５質量％がさらに好ましい。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the content of the transesterified oil / fat (A) is preferably 2.5 to 30% by mass, more preferably 8 to 25% by mass with respect to the mass of the entire oil / fat.
本発明の起泡性水中油型乳化物において、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、全油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して４９〜６６質量％であることが好ましく、５４〜６２質量％であることがより好ましく、５７〜６２質量％であることがさらに好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドは、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい状態となる。これにより油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなることから、固化しにくい状態となる。このような特性を持つ２位に結合されたオレイン酸の含有量を上記範囲とすることが、本発明の効果を得る点から好適である。また本発明の起泡性水中油型乳化物において、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、油脂全体の質量に対して５５〜７０質量％であることが好ましく、６０〜７０質量％であることがさらに好ましい。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量と、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が上記の範囲内であると、乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the content of oleic acid bonded to the 2-position of the triglyceride is 49 to 66% by mass with respect to the total mass of the 2-position fatty acid of all fats and oils. Preferably, it is 54-62 mass%, More preferably, it is 57-62 mass%. The triglyceride in which oleic acid is bonded to the 2-position forms a strain in the molecular structure, and when it rotates, it tends to be an obstacle to the molecular structure. Thereby, since the molecules of each triglyceride in fats and oils become difficult to approach, it will be in the state which is hard to solidify. It is preferable that the content of oleic acid bonded to the 2-position having such characteristics is in the above range from the viewpoint of obtaining the effects of the present invention. Moreover, in the foamable oil-in-water emulsion of this invention, it is preferable that the total amount of 2 saturated triglycerides and 3 saturated triglycerides is 55-70 mass% with respect to the mass of the whole fats and oils, 60-70 mass%. More preferably. When the content of oleic acid bonded to the 2-position of triglyceride and the total amount of disaturated triglyceride and trisaturated triglyceride are within the above ranges, the emulsification stability and foamability are good, and the mouth melt and flavor release are achieved. It is good, has excellent shape retention after secondary processing and water retention, and can suppress scumming after foaming.
本発明の起泡性水中油型乳化物において、飽和脂肪酸の含有量は、全油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して５３〜６５質量％が好ましく、５４〜６３質量％がより好ましい。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the content of saturated fatty acids is preferably 53 to 65% by mass, more preferably 54 to 63% by mass, based on the total mass of fatty acids in the total fats and oils.
本発明の起泡性水中油型乳化物において、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して０．２〜１２質量％が好ましく、０．５〜１０質量％がより好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドは、ラウリン酸の分子量が小さいことに起因し、分子運動がおこりやすい。そのため固化後に油脂中で、分子同士が離れやすい状態となる。このような特性を持つ２位に結合されたラウリン酸の含有量を上記範囲とすることが、本発明の効果を得る点から好適である。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the content of lauric acid bonded to the 2-position of the triglyceride is preferably 0.2 to 12% by mass with respect to the total mass of the 2-position fatty acid of the oil and fat. 0.5-10 mass% is more preferable. Triglycerides having lauric acid bonded to the 2-position are likely to undergo molecular motion due to the low molecular weight of lauric acid. Therefore, the molecules are easily separated from each other in the oil after solidification. It is preferable that the content of lauric acid bonded to the 2-position having such characteristics is in the above range from the viewpoint of obtaining the effects of the present invention.
本発明の起泡性水中油型乳化物において、Ｐ２Ｏの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して２０〜３５質量％が好ましく、２５〜３３質量％がより好ましい。ここでＰ２Ｏは、ＰＰＯおよびＰＯＰを示す。ＰＰＯは、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、ＰＯＰは、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the content of P2O is preferably 20 to 35% by mass and more preferably 25 to 33% by mass with respect to the total mass of the triglyceride of the oil or fat. Here, P2O represents PPO and POP. PPO is a triglyceride with palmitic acid at the 1st and 2nd positions or 2nd and 3rd positions, and oleic acid at the 3rd or 1st position. POP is palmitic acid at the 1st and 3rd positions, and olein at the 2nd position. An acid-bound triglyceride is shown, P is palmitic acid, and O is oleic acid.
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention may or may not contain a trans fatty acid as a constituent fatty acid of fats and oils, but when the intake of trans fatty acid increases, the amount of LDL cholesterol in the blood increases. sell. Therefore, from the viewpoint of easily suppressing this, in the present invention, the content of trans fatty acid in the constituent fatty acid of the fat is preferably less than 10% by mass with respect to the total mass of the constituent fatty acid of the fat. % Is more preferable, and it is most preferable that it is less than 3% by mass. The content of trans fatty acid in fats and oils is measured by the gas chromatographic method ("2.4.4.3-2013 trans fatty acid content (capillary gas chromatographic method)") of the standard oil fat analysis test method (Japan Oil Chemistry Society). The content of trans fatty acid can be calculated from the area ratio with an internal standard substance (heptadecanoic acid) whose addition amount is known.
本発明の起泡性水中油型乳化物は、前述のトランス脂肪酸とするために、部分硬化油を含有しないことが好ましい。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention preferably contains no partially hardened oil in order to obtain the aforementioned trans fatty acid.
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造に用いられる、エステル交換油脂（Ａ）以外の油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの脱臭油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量や、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量などを適宜調整するために、これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Oils and fats other than the transesterified oil and fat (A) used in the production of the foamable oil-in-water emulsion of the present invention are not particularly limited, but palm oil, palm kernel oil, coconut oil, rapeseed oil, Soybean oil, cottonseed oil, sunflower oil, rice oil, safflower oil, corn oil, olive oil, sesame oil, shea fat, monkey fat, mango oil, iripe fat, cacao butter, lard, beef tallow, milk fat, fractionation thereof Oils or their deodorized oils, processed oils (those that have been subjected to one or more treatments of hardening and transesterification), and the like. In order to appropriately adjust the content of oleic acid bonded to the 2-position of the triglyceride and the total amount of the 2-saturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride, these fats and oils may be used alone. You may use combining a seed | species or more.
本発明の起泡性水中油型乳化物は、パーム分別中融点油を油脂全体の質量に対して５６〜８６質量％含有することが好ましく、６０〜８６質量％含有することがより好ましい。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention preferably contains 56 to 86% by mass, and more preferably 60 to 86% by mass, of the palm fractionation middle melting point oil with respect to the mass of the entire fat.
本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳糖を含有し、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量Ｘと乳糖の含有量Ｙとの質量比（Ｘ／Ｙ）が起泡性水中油型乳化物基準で３〜３３であることが好ましく、３〜２５であることがより好ましい。また乳糖の含有量は、起泡性水中油型乳化物基準で０．５〜７質量％であることが好ましく、１〜６質量％であることがより好ましい。ここで乳糖は、乳糖単独で配合してもよく、脱脂粉乳やバターミルクパウダーなどの乳製品などとして配合してもよい。乳製品などとして配合する場合は、上記乳糖量は純分としての値である。このような範囲で乳糖を含有することで、起泡性が向上する。質量比（Ｘ／Ｙ）が大きく乳糖が少な過ぎると、起泡しにくく、起泡時間が長くなり、起泡性が低下する。質量比（Ｘ／Ｙ）が小さく乳糖が多過ぎると、すぐ起泡してしまい乳化安定性が悪くなる。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains lactose, and the mass ratio (X / Y) of the total amount X of disaturated triglycerides and trisaturated triglycerides to the content Y of lactose is foamable water. It is preferable that it is 3-33 on an oil-type emulsion basis, and it is more preferable that it is 3-25. Moreover, it is preferable that it is 0.5-7 mass% on the basis of foamable oil-in-water emulsion, and, as for content of lactose, it is more preferable that it is 1-6 mass%. Here, lactose may be blended alone or as a dairy product such as skim milk powder or buttermilk powder. When blended as a dairy product, the amount of lactose is a pure value. Foamability improves by containing lactose in such a range. When the mass ratio (X / Y) is large and the amount of lactose is too small, foaming is difficult, foaming time is prolonged, and foamability is lowered. If the mass ratio (X / Y) is small and there is too much lactose, it will foam immediately and the emulsification stability will deteriorate.
なお、本発明の起泡性水中油型乳化物を用いた製品中の乳糖量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定することができる。 The amount of lactose in the product using the foamable oil-in-water emulsion of the present invention can be measured by high performance liquid chromatography (HPLC).
本発明の起泡性水中油型乳化物において、油脂の含有量は２０〜５０質量％が好ましく、２５〜４５質量％がより好ましく、３０〜３７質量％がさらに好ましい。油脂の含有量がこの範囲であると、乳糖との配合調整により、起泡性や乳化安定性が向上するとともに、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the content of fats and oils is preferably 20 to 50% by mass, more preferably 25 to 45% by mass, and further preferably 30 to 37% by mass. If the oil content is within this range, foaming and emulsification stability will be improved by blending with lactose, as well as good melting and flavor release, and good shape retention and water retention after secondary processing. It is excellent and can suppress scumming after foaming.
本発明の起泡性水中油型乳化物には、必要に応じて、起泡性水中油型乳化物に通常使用される各種の食品素材や食品添加物などを添加することができる。具体的には、例えば、乳、乳製品、乳製品を発酵処理した呈味剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、糖質、増粘多糖類、フレーバー、着色成分、酸化防止剤などが挙げられる。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention may contain various food materials and food additives that are usually used for the foamable oil-in-water emulsion, if necessary. Specific examples include milk, dairy products, flavoring agents obtained by fermenting dairy products, emulsifiers, pH adjusters, carbohydrates, thickening polysaccharides, flavors, coloring components, antioxidants, and the like.
乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of milk include milk. Dairy products include skim milk, fresh cream, cheese (natural cheese, processed cheese, etc.), fermented milk, concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free milk, sweetened milk, sugar-free skimmed milk, sweetened skimmed milk , Whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, whey cheese (WC), whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), buttermilk powder, total milk protein, casein Examples include sodium and potassium caseinate. These may be used alone or in combination of two or more.
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。乳化剤は、特に限定されないが、起泡前の水中油型乳化物の乳化安定性と、起泡時には迅速にクリーム中の脂肪を凝集させて部分的に乳化状態を破壊させ、かつ解乳化させた状態を長時間維持する点を考慮すると、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質が主成分であるレシチンに、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを組み合わせて使用することができる。 Examples of the emulsifier include lecithin, glycerin fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. And stearoyl calcium lactate. These may be used alone or in combination of two or more. The emulsifier is not particularly limited, but the emulsification stability of the oil-in-water emulsion before foaming and the fat in the cream were rapidly aggregated during foaming to partially break the emulsified state and demulsify. Considering the point that the state is maintained for a long time, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, etc. Can be used in combination.
ｐＨ調整剤としては、例えば、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などの無機塩類、クエン酸塩、酒石酸塩などの有機酸塩類などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of the pH adjuster include inorganic salts such as phosphate, metaphosphate, polyphosphate, and pyrophosphate, and organic acid salts such as citrate and tartrate. These may be used alone or in combination of two or more.
糖質としては、例えば、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース（乳糖）、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン、多糖類などが挙げられる。 Examples of sugars include sweeteners such as monosaccharides (glucose, fructose, galactose, mannose, etc.), disaccharides (lactose (lactose), sucrose, maltose, trehalose, etc.), oligosaccharides, sugar alcohols, stevia, aspartame, Examples include starch, starch degradation products, inulin, polysaccharides and the like.
増粘多糖類としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。 Examples of thickening polysaccharides include agar, sodium alginate, carrageenan, xanthan gum, guar gum, glucomannan, gellan gum, soybean polysaccharide, tara gum, locust bean gum, gum arabic, tamarind seed gum, pectin, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose ( CMC), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), alginic acid propylene glycol ester (PGA), and the like.
フレーバーとしては、例えば、ミルクフレーバー、バターフレーバーなどが挙げられる。 Examples of the flavor include milk flavor and butter flavor.
本発明の起泡性水中油型乳化物は、例えば、次の手順で製造することができる。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention can be produced, for example, by the following procedure.
油脂、乳化剤、水などの各成分を混合して乳化する。乳化にはホモミキサーなどを用いることができる。通常は、親油性の乳化剤は油相、親水性の乳化剤は水相に添加する。また、無脂乳固形分や塩類などを用いる場合、これらは予め水に溶解して用いる。乳化は、油相については配合油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、水相に油相を混合し、例えば６０〜７０℃で行うことができる。 Each component such as fats and oils, emulsifiers and water is mixed and emulsified. A homomixer or the like can be used for emulsification. Usually, the lipophilic emulsifier is added to the oil phase, and the hydrophilic emulsifier is added to the aqueous phase. Moreover, when using non-fat milk solid content, salt, etc., these are melt | dissolved in water beforehand and used. In the emulsification, the oil phase is heated to a temperature at which the blended fats and oils are completely dissolved, the oil phase after mixing is heated to a temperature at which the temperature does not decrease, and the oil phase is mixed with the water phase. For example, it can carry out at 60-70 degreeC.
乳化した後、均質化を行う。均質化は、高圧ホモジナイザーを用いて、従来より起泡性水中油型乳化物の製造に用いられている圧力などの条件を適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。また均質化の前後の工程として、殺菌または滅菌処理をすることができる。均質化後のメディアン径は０．８〜１．６μｍであることが好ましく、１．０〜１．３μｍであることがより好ましい。 After emulsification, homogenization is performed. Homogenization can be performed using a high-pressure homogenizer and appropriately setting conditions such as pressure conventionally used for producing foamable oil-in-water emulsions. In this homogenization step, the median diameter of the oil droplets can be adjusted. Further, as a process before and after homogenization, sterilization or sterilization can be performed. The median diameter after homogenization is preferably 0.8 to 1.6 μm, and more preferably 1.0 to 1.3 μm.
そして、均質化後の乳化物を冷却することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物が得られる。冷却は、短時間で目的の温度まで冷却できる設備を用いて行うことが好ましく、このような設備としては、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、掻き取り式熱交換器などを挙げることができ、このような設備を用いて短時間で１〜７℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。冷却後、冷蔵下で攪拌し、タンク中で冷却温度にて例えば１〜２日程度放置し安定化させる（エージング）。その後、充填され、製品となる。 And the foamable oil-in-water emulsion of this invention is obtained by cooling the emulsion after homogenization. Cooling is preferably performed using equipment capable of cooling to a target temperature in a short time. Examples of such equipment include a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, and a scraping heat exchanger. It is preferable to cool to a temperature range of 1 to 7 ° C. in a short time using such equipment. After cooling, the mixture is stirred under refrigeration and allowed to stabilize for about 1 to 2 days at the cooling temperature in the tank (aging). Then, it is filled and becomes a product.
本発明の起泡性水中油型乳化物を、泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌することによって、起泡状態を呈するホイップドクリームを製造することができる。なお、起泡する際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖質や、アルコール類、フレーバー、増粘安定剤、生クリームなどを添加してもよい。 By stirring the foamable oil-in-water emulsion of the present invention so as to embed air using a foaming device or a dedicated mixer, a whipped cream exhibiting a foamed state can be produced. . When foaming, sugars such as granulated sugar, sugar, liquid sugar, alcohols, flavors, thickening stabilizers, fresh cream, etc. may be added.
このようにして得られたホイップドクリームは、必要に応じて冷蔵保存した後、二次加工に供される。ここで二次加工には、起泡後にナッペマシーンや、デポジッターなどを通過させる機械を用いた成形手法や、スパテラを用いたナッペやしぼり袋を用いた注入など、手作業による成形手法が含まれる。 The whipped cream thus obtained is subjected to secondary processing after refrigerated storage as necessary. Here, secondary processing includes manual molding techniques such as molding using a machine that passes a nappe machine or a depositer after foaming, and injection using a nappe or spatula bag using a spatula. .
このようにして得られたホイップドクリームは、食品の各種用途に使用することができ、例えば、ケーキなどのナッペ用や、パン、パイ、シュー、デニッシュ、クッキー、ビスケットやケーキなどのサンド用、デザートやコーヒーなどのトッピング用などに好適に用いることができる。 The whipped cream thus obtained can be used for various food applications, for example, for nappe such as cake, bread, pie, shoe, Danish, cookies, sand for biscuits and cakes, It can be suitably used for toppings such as desserts and coffee.
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１〜表３に示す配合量は水を含む起泡性水中油型乳化物全量を基準とする質量％を表す。
（１）測定方法
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In addition, the compounding quantity shown to Table 1-Table 3 represents the mass% on the basis of the foamable oil-in-water emulsion whole quantity containing water.
(1) Measuring method The iodine value of fats and oils was measured by "2.3.4.1-2013 iodine number (Wiis-cyclohexane method)" of the standard fats and oils analysis test method (Japan Oil Chemists' Society).
全油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。 The content of saturated fatty acids in all fats and oils is “2.4.2.2-2013 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatographic method)” of gas chromatographic method (standard fat analysis method (Japan Oil Chemists' Society)). ). In addition, these content is based on the fats and oils total amount (mass of the whole fatty acid of fats and oils) which is the total peak area measured with the gas chromatography as the said test method.
全油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の２位構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。 The content of oleic acid bonded to the 2-position of triglycerides and the content of lauric acid bonded to the 2-position of triglycerides in the total fats and oils was determined by gas chromatographic method (standard oil analysis test method (Japan Oil Chemists' Society)). "2.4.2.2-2013 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatograph method)" and "Recommendation 2-2013 2-position fatty acid composition"). In addition, these content is the fats and oils total amount which is the total peak area which measured the monoacylglycerol fraction after processing with a lipase solution with a gas chromatography as said test method (mass of the 2nd-position constituent whole fatty acid of fats and oils). Is based on.
全油脂におけるＰ２Ｏの含有量（ＰＰＯおよびＰＯＰの合計量）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、脂肪酸量を用いて計算にて求めた。 The content of P2O (total amount of PPO and POP) in all fats and oils is determined according to “2.4.2.2-2013 fatty acid composition (FID) of gas chromatographic method (standard fat analysis test method (Japan Oil Chemical Society)). Temperature rising gas chromatographic method) ”and“ Recommendation 2-2013 2-position fatty acid composition ”), and the amount of fatty acid was used for calculation.
全油脂における２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。 The total amount of di-saturated triglyceride and tri-saturated triglyceride in all fats and oils is determined according to the gas chromatographic method (standard fats and oils analysis test method (Japan Oil Chemists' Society) "2.4.2.2-2013 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatograph). ”And“ Recommendation 2-2013 2-position fatty acid composition ”), and each was calculated by using the amount of fatty acid.
（２）起泡性水中油型乳化物とホイップドクリームの作製
表１および表２のエステル交換油脂１〜７は次の方法で作製した。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２５質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂１を得た。このエステル交換油脂１のヨウ素価は２８であった。
（エステル交換油脂２）
パーム核油５０質量％、パーム油５０質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂２を得た。このエステル交換油脂２のヨウ素価は３５．５であった。
（エステル交換油脂３）
パーム核油５０質量％、パーム分別硬質油５０質量％を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂３を得た。このエステル交換油脂３のヨウ素価は２６であった。
（エステル交換油脂４）
パーム分別軟質油を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂４を得た。このエステル交換油脂４のヨウ素価は５６であった。
（エステル交換油脂５）
パーム核極度硬化油を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂５を得た。このエステル交換油脂５のヨウ素価は１であった。
（エステル交換油脂６）
パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂６を得た。このエステル交換油脂６のヨウ素価は３９であった。
（エステル交換油脂７）
パーム核極度硬化油５０質量％、パーム極度硬化油５０質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂７を得た。このエステル交換油脂７のヨウ素価は１であった。
(2) Production of foamable oil-in-water emulsion and whipped cream Transesterified fats and oils 1 to 7 in Tables 1 and 2 were produced by the following method.
(Transesterified oil 1)
A mixture of 25% by mass of palm kernel extremely hardened oil, 50% by weight of palm oil, and 25% by weight of palm extremely hardened oil was heated to 110 ° C. and sufficiently dehydrated. 0.08% by mass was added, and a transesterification reaction was performed with stirring at 100 ° C. for 0.5 hours under reduced pressure. After the transesterification reaction, the catalyst was removed by washing with water, decolorized using activated clay, and further deodorized to obtain a transesterified fat 1. The iodine value of this transesterified oil 1 was 28.
(Transesterified oil 2)
A transesterification oil and the like were obtained by using 50% by mass of palm kernel oil and 50% by mass of palm oil as raw materials and performing a transesterification reaction or the like according to the production method of the transesterified fat 1. The transesterified oil 2 had an iodine value of 35.5.
(Transesterified oil and fat 3)
A transesterification reaction or the like was performed according to the production method of the transesterified fat 1 using 50% by mass of the palm kernel oil and 50% by mass of the palm fractionated hard oil as a raw material to obtain the transesterified fat 3. The transesterified oil 3 had an iodine value of 26.
(Transesterified oil 4)
A transesterification oil and the like were obtained using palm fractionated soft oil as a raw material in accordance with the production method of the transesterified fat 1 to obtain a transesterified fat 4. The iodine value of this transesterified oil 4 was 56.
(Transesterified oil 5)
A transesterification fat and oil 5 was obtained using palm kernel extremely hardened oil as a raw material in accordance with the production method of the transesterification fat 1 to obtain a transesterification fat 5. The transesterified oil 5 had an iodine value of 1.
(Transesterified oil 6)
Using 40% by mass of palm kernel oil and 60% by mass of palm oil as raw materials, a transesterification reaction or the like was performed according to the production method of the transesterified fat 1 to obtain a transesterified fat 6. The iodine value of this transesterified oil 6 was 39.
(Transesterified oil 7)
The transesterified oil / fat 7 was obtained by carrying out transesterification according to the production method of the transesterified oil / fat 1 using 50% by mass of the ultra-hardened palm kernel oil and 50% by mass of the extremely hardened palm oil as raw materials. The transesterified oil 7 had an iodine value of 1.
＜起泡性水中油型乳化物の作製＞
表１〜表３に示す配合で、油脂にグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、油性フレーバーを添加し油相とした。一方、水にカゼインナトリウム、デキストリン、乳化剤のソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、表１および表２の乳糖含有成分（脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖）、リン酸ナトリウム、増粘多糖類を添加し水相とした。
水相と油相を６５℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高圧ホモジナイザーで均質化した。その後、１〜５℃まで急冷し、さらに、攪拌しながら冷蔵下で１０時間エージングし、起泡性水中油型乳化物を得た。
起泡性水中油型乳化物における配合量は次のとおりである。なお、残部を水とし、全体を１００質量部とした。
〈起泡性水中油型乳化物の配合〉
油脂 ３５質量％
乳糖原料 表１〜３記載
カゼインナトリウム ０．２質量％
デキストリン ２．５質量％
乳化剤 ０．７質量％
グリセリン脂肪酸エステル ０．１質量％
レシチン ０．３質量％
ソルビタン脂肪酸エステル ０．１質量％
ショ糖脂肪酸エステル ０．２質量％
リン酸ナトリウム ０．２質量％
増粘多糖類 ０．０２質量％
フレーバー ０．０４質量％
<Preparation of foamable oil-in-water emulsion>
In the formulations shown in Tables 1 to 3, glycerin fatty acid ester, lecithin, and oily flavor were added to the oil to make an oil phase. On the other hand, sodium caseinate, dextrin, emulsifier sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lactose-containing components (skimmed milk powder, buttermilk powder, lactose), sodium phosphate, thickening polysaccharide in Tables 1 and 2 A water phase was obtained.
The aqueous phase and the oil phase were heated to 65 ° C., the oil phase was added to the aqueous phase, and the mixture was stirred and emulsified, and then homogenized with a high-pressure homogenizer. Then, it rapidly cooled to 1-5 degreeC, Furthermore, it aged under refrigeration for 10 hours, stirring, and the foamable oil-in-water emulsion was obtained.
The blending amount in the foamable oil-in-water emulsion is as follows. The balance was water and the whole was 100 parts by mass.
<Formulation of foamable oil-in-water emulsion>
Oil 35%
Lactose raw materials Tables 1-3 listed Casein sodium 0.2% by mass
Dextrin 2.5% by mass
Emulsifier 0.7% by mass
Glycerin fatty acid ester 0.1% by mass
Lecithin 0.3% by mass
Sorbitan fatty acid ester 0.1% by mass
Sucrose fatty acid ester 0.2% by mass
Sodium phosphate 0.2% by mass
Thickening polysaccharide 0.02% by mass
Flavor 0.04% by mass
＜ホイップドクリームの作製＞
上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化物４ｋｇに０．４ｋｇのグラニュー糖を加え、２０コートボウル内で５℃に調温後、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製）を使用し、起泡させ、ホイップドクリームを得た。
<Preparation of whipped cream>
0.4 kg of granulated sugar is added to 4 kg of the foamable oil-in-water emulsion obtained as described above, the temperature is adjusted to 5 ° C. in a 20 coat bowl, and then a vertical mixer (Kanto Mixer Industries, Ltd.) Product) and whipped cream was obtained.
（３）評価
得られた起泡性水中油型乳化物と、これを起泡して得たホイップドクリームについて次の評価を行った。
［安定性（ボテ）］
１００ｍｌ容量ビーカーに６０ｇの起泡性水中油型乳化物を計量し、２０℃に調温したものをスリーワンモーター ＢＬ３００（ヘイドン社製）にてファン（３枚羽根プロペラ）を使用し、１８０ｒｐｍの回転数で攪拌した。ボテの発生を目視で観察し、ボテが発生するまでの時間を以下の基準で評価した。なお、ここでいうボテとは、攪拌中にビーカー内にておこる増粘または固化を意味する。
評価基準
◎：４時間以上ボテが発生しなかった。
○：ボテが発生するまで３０分以上４時間未満であった。
△：１０分以上３０分未満で増粘または固化した。
×：１０分未満で増粘または固化した。
(3) Evaluation The following evaluation was performed about the obtained foamable oil-in-water emulsion and the whipped cream obtained by foaming this.
[Stability (bottom)]
Weigh 60g of foamable oil-in-water emulsion into a 100ml capacity beaker and adjust the temperature to 20 ° C with a three-one motor BL300 (manufactured by Haydon) using a fan (3-blade propeller) and rotating at 180rpm Stir in number. The occurrence of voids was visually observed, and the time until the occurrence of voids was evaluated according to the following criteria. The term “bottom” here means thickening or solidification occurring in a beaker during stirring.
Evaluation criteria A : No burn occurred for 4 hours or more.
◯: It was 30 minutes or longer and less than 4 hours until smoldering occurred.
Δ: Thickened or solidified in 10 minutes or more and less than 30 minutes.
X: Thickened or solidified in less than 10 minutes.
［起泡性］
起泡開始から起泡終点に至るまでの時間を測定し以下の基準により評価した。
なお、比較例４は乳化物の安定性が悪く、起泡試験以降の試験を行っていない。
評価基準
◎：６分以上８分未満
○：５分以上６分未満または８分以上１１分未満
△：４分以上５分未満または１１分以上１５分未満
×：４分未満または１５分以上
[Foaming]
The time from the start of foaming to the end of foaming was measured and evaluated according to the following criteria.
In Comparative Example 4, the stability of the emulsion was poor, and no tests after the foaming test were conducted.
Evaluation criteria ◎: 6 minutes to less than 8 minutes ○: 5 minutes to less than 6 minutes or 8 minutes to less than 11 minutes △: 4 minutes to less than 5 minutes or 11 minutes to less than 15 minutes ×: Less than 4 minutes or 15 minutes or more
［保形性］
起泡直後、花形状に造形したものを１７．５℃のクールニクスで１日静置し、形状の変化を目視により以下の基準で評価した。
なお比較例１、２については、起泡時間が長くなり、保形性以降の試験を行っていない。
評価基準
◎：造花直後と比較して形状の変化なし。
○：やや形状の変化がある。または若干「しわ」のようなものが見える。
△：かなり形が崩れている。または「しわ」のようなものが見える。
×：完全に形が崩れている。または「ひび」が入っている。
[Shape retention]
Immediately after foaming, the flower shape was allowed to stand at 17.5 ° C. for 1 day, and the change in shape was visually evaluated according to the following criteria.
In addition, about the comparative examples 1 and 2, foaming time became long and the test after shape retention property was not done.
Evaluation criteria A : No change in shape compared to immediately after artificial flowering.
○: Some change in shape. Or you can see some “wrinkles”.
Δ: The shape is considerably broken. Or you can see something like “wrinkles”.
X: The shape is completely broken. Or there is a “crack”.
［保水性］
起泡直後、花形状に造形したものを１７．５℃のクールニクスで１日静置し、離水の有無を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：造花直後と比較して離水が認められない。
○：やや離水が認められる。
△：かなりの離水が認められる。
×：離水が激しい。
[Water retention]
Immediately after foaming, the flower shape was left standing for 1 day at 17.5 ° C. with coolnics, and the presence or absence of water separation was visually evaluated according to the following criteria.
Evaluation Criteria A : Water separation is not observed compared to immediately after artificial flowering.
○: Some water separation is recognized.
Δ: Considerable water separation is observed.
X: Water separation is intense.
［シマリ］
起泡後、１５℃にて３０分静置したクリームの硬さをレオメーター（サン科学、ＣＲ−５００ＤＸ）により測定し、以下の基準により評価した。
評価基準
◎：起泡直後とその３０分後の硬さの差が−５ｇｆ／ｃｍ２以上５ｇｆ／ｃｍ２未満
○：起泡直後とその３０分後の硬さの差が５ｇｆ／ｃｍ２以上１０ｇｆ／ｃｍ２未満
△：起泡直後とその３０分後の硬さの差が１０ｇｆ／ｃｍ２以上２０ｇｆ／ｃｍ２未満
×：起泡直後とその３０分後の硬さの差が２０ｇｆ／ｃｍ２以上
[Simari]
After foaming, the hardness of the cream that was allowed to stand at 15 ° C. for 30 minutes was measured with a rheometer (Sun Kagaku, CR-500DX) and evaluated according to the following criteria.
Evaluation criteria A : Hardness difference immediately after foaming and 30 minutes after that is −5 gf / cm 2 or more and less than 5 gf / cm 2 ○: Hardness difference immediately after foaming and 30 minutes after that is 5 gf / cm 2 or more Less than 10 gf / cm 2 Δ: The difference in hardness immediately after foaming and after 30 minutes is 10 gf / cm 2 or more and less than 20 gf / cm 2 ×: The difference in hardness immediately after foaming and after 30 minutes is 20 gf / cm 2 or more
［口溶け］
起泡後、１０℃にて１日静置したホイップドクリームをパネル１０名で試食し、口溶けを以下の基準で評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、口溶けが良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、口溶けが良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、口溶けが良好であると評価した。
×：口溶けが良好であると評価したのはパネル１０名中２名以下であった。
[Melting mouth]
After foaming, 10 panel members of the whipped cream that had been allowed to stand at 10 ° C. for one day were tasted, and the melting of the mouth was evaluated according to the following criteria.
The panel conducted a discrimination test of five tastes (sweet, sour, salty, bitter, and umami), a taste concentration difference identification test, a food taste identification test, and a standard olfactory test. Four men and six women in their 20s to 40s were selected.
Evaluation Criteria A : Eight or more of the 10 panelists evaluated that the mouth melted well.
○: 7 to 5 out of 10 panelists evaluated that the mouth melt was good.
Δ: 4 to 3 out of 10 panelists evaluated that the mouth melt was good.
X: Two or less of the 10 panelists evaluated that the mouth melt was good.
［フレーバーリリース］
起泡後、１０℃にて１日静置したホイップドクリームをパネル１０名で試食し、フレーバーリリースを以下の基準で評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
〇：パネル１０名中７〜５名が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
×：フレーバーリリースが良好であると評価したのはパネル１０名中２名以下であった。
[Flavor Release]
After foaming, whipped cream that had been allowed to stand at 10 ° C. for 1 day was tasted by 10 panelists, and flavor release was evaluated according to the following criteria.
The panel conducted a discrimination test of five tastes (sweet, sour, salty, bitter, and umami), a taste concentration difference identification test, a food taste identification test, and a standard olfactory test. Four men and six women in their 20s to 40s were selected.
Evaluation Criteria A : Eight or more of 10 panelists evaluated that the flavor release was good.
A: 7 to 5 out of 10 panelists evaluated that the flavor release was good.
Δ: 4 to 3 of 10 panelists evaluated that the flavor release was good.
X: Two or less of the 10 panelists evaluated that the flavor release was good.
上記の評価結果を表１〜表３に示す。安定性と起泡性の評価においては、△以上は課題解決の最低限は満たしていると判断したが、その中でも〇以上を特に良好と判断した。各評価の総合評価として、×が１つ以上のものは不可とした。 The above evaluation results are shown in Tables 1 to 3. In the evaluation of stability and foaming property, it was judged that Δ or more satisfied the minimum problem solving, but among them, ○ or more was judged to be particularly good. As a comprehensive evaluation of each evaluation, those having one or more Xs were not allowed.
Claims (7)
トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、全油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して４９〜６６質量％であり、
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全体の質量に対して５５〜７０質量％である起泡性水中油型乳化物。 Contains transesterified fats and oils containing lauric fats and palm fats as raw materials and having an iodine value of 23 or more and less than 37,
The content of oleic acid bonded to the 2-position of the triglyceride is 49 to 66% by mass with respect to the total mass of the 2-position fatty acid of the total fats and oils,
A foamable oil-in-water emulsion in which the total amount of di-saturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 55 to 70% by mass with respect to the mass of the entire fat.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016210076A JP6762197B2 (en) | 2016-10-26 | 2016-10-26 | Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream using it |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016210076A JP6762197B2 (en) | 2016-10-26 | 2016-10-26 | Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream using it |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018068170A true JP2018068170A (en) | 2018-05-10 |
| JP6762197B2 JP6762197B2 (en) | 2020-09-30 |
Family
ID=62111417
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016210076A Active JP6762197B2 (en) | 2016-10-26 | 2016-10-26 | Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream using it |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6762197B2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019216675A (en) * | 2018-06-21 | 2019-12-26 | ミヨシ油脂株式会社 | Plastic emulsified oil and fat composition |
| WO2020090208A1 (en) * | 2018-10-30 | 2020-05-07 | 太陽油脂株式会社 | Oil or fat composition for frozen whipped cream |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11225671A (en) * | 1998-02-18 | 1999-08-24 | Ueda Oils And Fats Mfg Co Ltd | Oil and fat composition for whipping cream, and whipping cream |
| US20130078354A1 (en) * | 2010-03-12 | 2013-03-28 | Masataka Andou | Oleaginous composition and oil-in-water type emulsifier containing oleaginous composition |
| JP2015146787A (en) * | 2014-02-07 | 2015-08-20 | ミヨシ油脂株式会社 | Oil-in-water type emulsion |
-
2016
- 2016-10-26 JP JP2016210076A patent/JP6762197B2/en active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11225671A (en) * | 1998-02-18 | 1999-08-24 | Ueda Oils And Fats Mfg Co Ltd | Oil and fat composition for whipping cream, and whipping cream |
| US20130078354A1 (en) * | 2010-03-12 | 2013-03-28 | Masataka Andou | Oleaginous composition and oil-in-water type emulsifier containing oleaginous composition |
| JP2015146787A (en) * | 2014-02-07 | 2015-08-20 | ミヨシ油脂株式会社 | Oil-in-water type emulsion |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 寺田喜巳男, 油化学、第１０巻 第７号、１９６１年、Ｐ．３９９−４０６, JPN6020016851, ISSN: 0004274385 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019216675A (en) * | 2018-06-21 | 2019-12-26 | ミヨシ油脂株式会社 | Plastic emulsified oil and fat composition |
| JP7242204B2 (en) | 2018-06-21 | 2023-03-20 | ミヨシ油脂株式会社 | Plastic emulsified fat composition |
| WO2020090208A1 (en) * | 2018-10-30 | 2020-05-07 | 太陽油脂株式会社 | Oil or fat composition for frozen whipped cream |
| JP2020068699A (en) * | 2018-10-30 | 2020-05-07 | 太陽油脂株式会社 | Oil/fat composition for frozen whipped cream |
| JP7382709B2 (en) | 2018-10-30 | 2023-11-17 | 太陽油脂株式会社 | Oil and fat composition for frozen whipped cream |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6762197B2 (en) | 2020-09-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5635288B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsion composition | |
| JP6622640B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsified oil composition | |
| JP4502839B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsion composition | |
| JP5306757B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsified oil composition | |
| JP2019187437A (en) | Fat composition for butter cream, and butter cream using the same | |
| JP2019187436A (en) | Fat composition for spread, and spread using the same | |
| JP6387628B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsified oil composition | |
| JP7105100B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream using the same | |
| JP3010037B1 (en) | Foamable oil-in-water emulsion | |
| JP6762197B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream using it | |
| JP5882027B2 (en) | Method for producing whipped cream and method for producing butter cream | |
| JP2016208970A (en) | Oil composition for frozen whipped cream | |
| TWI852994B (en) | Foaming oil-in-water emulsion | |
| JP2018068290A (en) | Water-in-oil emulsion for butter cream and method for producing butter cream | |
| JP4646326B2 (en) | Oil composition | |
| JP7272781B2 (en) | Oil-in-water emulsified fat composition | |
| JP5510621B1 (en) | Foamable oil-in-water emulsified oil composition | |
| JP2013090602A (en) | Concentrated milk-like oil-in-water emulsified oil-and-fat composition | |
| JP7325215B2 (en) | Foaming oil-in-water emulsion and whipped cream | |
| JP6062683B2 (en) | Oil-in-water emulsion for pudding | |
| JP2012019766A (en) | Foaming oil-in-water emulsified oil and fat composition for chilled distribution whipped cream | |
| JP2019195293A (en) | Oil-in-water type emulsified material and whipped cream using same | |
| JP2018057325A (en) | Oil and fat composition for injection and plastic oil and fat and bread using the same | |
| JP2018068152A (en) | Plastic oil and fat composition for milling and foods | |
| JP2016077168A (en) | Foamable oil-in-water emulsion |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190711 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20200422 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200602 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200729 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200901 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200908 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6762197 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |