JP2018068152A - 練り込み用可塑性油脂組成物及び食品 - Google Patents

Abstract

【課題】作業性、口溶け、フレーバーリリースが良好な練り込み用可塑性油脂組成物及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供すること。【解決手段】本発明の練り込み用可塑性油脂組成物は、ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂と、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油とを含有する。ラウリン系エステル交換油脂のヨウ素価は、３１以上３７以下であることが好ましい。また、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して１１質量％以上２４質量％以下であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、練り込み用可塑性油脂組成物及び食品に関する。

食パン等の焼成品に練り込まれて用いられる練り込み用可塑性油脂組成物には、焼成品に良好な食感等を付与できることが求められる。

例えば、特許文献１には、特定の組成のトリグリセリドに、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し、トリグリセリドが所定の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸の構成を有する油脂組成物が開示されており、食パン等に使用できることが記載されている。特許文献１には、このような油脂組成物により、ベーカリー製品の歯切れ感とソフト感が改善され、トーストした際にもその食感が保持できることが記載されている。

特開２０１６−５４４６号公報

通常、練り込み用油脂組成物は高融点油脂、中融点油脂、低融点油脂で構成され、それぞれの油脂のバランスにより、歯切れ、口溶け、作業性、ソフトさ、フレーバーリリース等の評価が変ってくる。

特許文献１に記載の可塑性油脂組成物は、焼成品の製造時における作業性、口溶け、フレーバーリリースが未だ十分なものでなく、改善の余地があった。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、作業性、口溶け、フレーバーリリースが良好な練り込み用可塑性油脂組成物及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、２種類の異なるラウリン系油脂を用いることで、作業性、口溶け、フレーバーリリースが良好となることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１） ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂と、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油とを含有する練り込み用可塑性油脂組成物。

（２） 前記ラウリン系エステル交換油脂のヨウ素価が３１以上３７以下である、（１）に記載可塑性油脂組成物。

（３） 前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して１１質量％以上２４質量％以下である（１）又は（２）に記載の可塑性油脂組成物。

（４） ２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して４５質量％以上６４質量％以下である（１）から（３）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。

（５） 前記ラウリン系極度硬化油と前記ラウリン系エステル交換油脂との質量比が１：０．３〜３．５である、（１）から（４）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。

（６） 前記ラウリン系エステル交換油脂の含有量が、油脂全体の質量に対して５質量％以上３５質量％以下である（１）から（５）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。

（７） （１）から（６）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。

本発明によれば、作業性、口溶け、ミドルからラストにかけてのフレーバーリリースが良好な練り込み用可塑性油脂組成物及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

＜練り込み用可塑性油脂組成物＞
本発明は、ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂と、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油とを含有する練り込み用可塑性油脂組成物である。

上述のとおり、通常、練り込み用可塑性油脂組成物は高融点油脂、中融点油脂、低融点油脂で構成され、それぞれの油脂のバランスにより、作業性、口溶け、フレーバーリリースの評価は異なる。なかでも、中融点油脂は、油脂組成物のボディを構成する油脂であり、油脂組成物中に多く配合される。また、高融点油脂と低融点油脂の間に位置する油脂であるため、他油脂との相性（相溶性）が悪いと固液分離を起こしてしまい、油脂の染み出し等の問題が起こることになり、その選択は困難である。しかしながら、本発明の可塑性油脂組成物に含まれるヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂とヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油は共に中融点油脂であるが、特定ヨウ素価のラウリン系エステル交換油脂を用いることにより、他油脂との相性（相溶性）がよく固液分離を起こさず、油脂の染み出し等の問題が起こらない。そのため、パン生地への分散性等の作業性が良好となる。また、ラウリン系極度硬化油により、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となる。本発明は、この２種の中融点油脂が存在することにより、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好な可塑性油脂組成物とすることができる。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる「ラウリン系エステル交換油脂」とは、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換により得られる油脂である。さらに「ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂」とは、ラウリン系エステル交換油脂であって上記ヨウ素価の範囲を満たす油脂（以下、「エステル交換油脂（Ａ）」と略称する。）を意味する。

ラウリン系エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂のことを意味し、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。エステル交換油脂（Ａ）はその原料のうち、ラウリン系油脂がエステル交換油脂（Ａ）の原料全体の質量に対して１０質量％以上６５質量％以下であることが好ましく、３５質量％以上６０質量％以下であることがさらに好ましく、４５質量％以上５５質量％以下であることが最も好ましい。エステル交換油脂（Ａ）がラウリン系油脂以外の油脂を原料に含む場合、このラウリン系油脂以外の油脂としては、パーム系油脂が好ましい。

ラウリン系エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂（Ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上のことを意味する。パーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（硬質油）、軟質部（軟質油）、中融点部（中融点油）などが挙げられる。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。パーム系油脂（Ａ２）は、パーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油を含有し、かつパーム分別硬質部を含有しないことが好ましい。パーム系油脂（Ａ２）がパーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油であると、エステル交換油脂（Ａ）のヨウ素価を本発明の範囲内の調整することが容易であり、さらにエステル交換油脂（Ａ）は、エステル交換油脂（Ａ）と共に配合される他の油脂との相溶性が良好になることから好ましい。

ラウリン系エステル交換油脂において、ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。ＳＵＳ／ＳＳＵがこの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良好になる。

エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、ラウリン系エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

本発明におけるラウリン系エステル交換油脂（Ａ）のヨウ素価は３１以上４２以下であるが、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、ヨウ素価が３１以上３７以下であることが好ましい。

本発明におけるラウリン系エステル交換油脂（Ａ）の融点は、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから２８℃以上４０℃以下であることが好ましく、３１℃以上４０℃以下であることが更に好ましく、３１℃以上３６℃以下であることが最も好ましい。

本発明におけるラウリン系極度硬化油とは、上述のラウリン系油脂（Ａ１）を水素添加してヨウ素価を０．１〜４．０以下にしたものである。ラウリン系極度硬化油は、例えば、ヤシ油、パーム核油、またはそれらのエステル交換油脂を極度硬化することにより得ることができる。

本発明におけるラウリン系極度硬化油（Ｂ）は、ヨウ素価が０．１以上４．０以下のラウリン系極度硬化油であり、かつ融点が２５℃以上３７℃以下の油脂を意味する。ラウリン系極度硬化油（Ｂ）のヨウ素価は、０．２以上３．５以下であることが好ましく、０．３以上３以下であることがより好ましい。ラウリン系極度硬化油（Ｂ）の融点は、２５℃以上３７℃以下であるが、２８℃以上３７℃以下であることがより好ましく、３０℃以上３７℃以下であることがさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、融点が２５〜３７℃であるラウリン系極度硬化油（Ｂ）とヨウ素価が３１〜４２であるラウリン系エステル交換油脂（Ａ）との質量比は、特に限定されず、例えば、１：０．１〜１０の範囲内であってよいが、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、１：０．１５〜４であることが好ましく、１：０．４〜３．３であることがさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、ラウリン系エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、特に限定されず、例えば、油脂全体の質量に対して１質量％以上５３質量％以下であってもよいが、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、５質量％以上３５質量％以下であることが好ましく、５質量％以上３０質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、ラウリン系極度硬化油（Ｂ）の含有量は、特に限定されず、例えば、油脂全体の質量に対して１質量％以上５０質量％以下であってもよいが、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、２質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、３質量％以上３５質量％以下であることがより好ましく、６質量％以上３０質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、特に限定されず、例えば、油脂全体の質量に対して４０質量％以上７０質量％以下であってよいが、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、油脂全体の質量に対して４５質量％以上６４質量％以下であることが好ましく、油脂全体の質量に対して４５質量％以上６３質量％以下であることがより好ましく、油脂全体の質量に対して４５質量％以上６２質量％以下であることがより一層好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量（以下、本明細書において「２位ラウリン酸量」と略称する場合がある。）は、特に限定されず、例えば、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して５質量％以上４０質量％以下であってよいが、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位ラウリン酸量は、可塑性油脂組成物に含まれる２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して、１１質量％以上２４質量％以下であることが好ましく、１１．５質量％以上２３質量％以下であることがより好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量（以下、本明細書において「２位オレイン酸量」と略称する場合がある。）は、特に限定されず、例えば、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上７０質量％以下であってよいが、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位オレイン酸量は、可塑性油脂組成物に含まれる２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して、２８質量％以上４５質量％以下であることが好ましく、２９質量％以上４０質量％以下であることがより好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、特に限定されず、例えば、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、２０質量％以上８０質量％以下であってよいが、油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、２５質量％以上７５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることがより好ましく、３５質量％以上６５質量％以下であることがさらに好ましい。

本明細書において、「Ｓ」は、油脂を構成する飽和脂肪酸を意味し、「Ｕ」は、油脂を構成する不飽和脂肪酸を意味する。また、トリグリセリドの１、２、３位とは、構成脂肪酸が結合された位置を意味する。

本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、各脂肪酸の炭素数を意味する。本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド、ＵＬＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ヒラゴン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド、ＵＯＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ヒラゴン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等）であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明において、３飽和型トリグリセリド（ＳＳＳ型トリグリセリド）の油脂全体の質量に対する質量は、特に限定されず、例えば、５質量％以上５０質量％以下であってもよいが、口溶けがより良好となることから、１０質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以上３８質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以上３７質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでいてもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい観点で、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。

本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により行う。なお、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸及びオレイン酸の含有量は、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の２位構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。

本発明において、油脂における３飽和型トリグリセリドの含有量、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドの合計量はガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求める。

本発明において、油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。なお、飽和脂肪酸の含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。

本発明において、油脂中のトランス脂肪酸の含有量の測定は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出する。

本発明において、各油脂のヨウ素価の測定は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」により行う。

本発明において、油脂の融点は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．４．２−１９９６ 融点（上昇融点）」により測定する。

（その他の成分）
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは５５〜９９．９５質量％であり、より好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．５〜４５質量％であり、より好ましくは、０．６〜４０質量％であり、さらに好ましくは、２〜３５質量％である。乳化形態は、特に、作業性、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良好となることから、油中水型であることが好ましい。

マーガリン類とは、マーガリン又はファットスプレッドのことを指す。マーガリンは、油脂を８０質量％以上含み、ファットスプレッドは、油脂を８０質量％未満含むものである。

水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下であることである。

本発明の可塑性油脂組成物は、上記成分以外に、従来の公知の成分を含んでもよい。公知の成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳、乳製品、乳製品を酵素処理した呈味剤、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、香料（フレーバー）、乳化剤、酒類、酵素、粉末油脂などが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン等）等の多糖類などが挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）、アルギン酸ナトリウムなどが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチンなどが挙げられる。フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバーなどが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

（用途）
本発明の可塑性油脂組成物は練り込みに用いられるものであれば、特に限定されない。特に、本発明の可塑性油脂組成物は、パン又は菓子製造用としての使用に好適である。なお、「練り込み用」とは、パン又は菓子の生地に練り込まれて用いられることを指す。

本発明の可塑性油脂組成物を焼成品の製造に用いる生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、全粒粉、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、雑穀（アワ、ヒエ、アマランサス等）、ジャガイモ粉などが挙げられる。

生地には、穀粉と本発明の可塑性油脂組成物以外に、従来の公知の成分を含有してもよく、含有しなくてもよい。そのような公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、粉末油脂、酵素又は蛋白質、増粘多糖類、増粘多糖類以外の糖質、塩類、卵加工品、酸味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、調味料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、乳製品を酵素処理した呈味剤、香辛料、着色成分、香料（フレーバー）等の食品素材や食品添加物が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。増粘多糖類としては、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、アラビアガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、イオタカラギナン、ペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、アルギン酸ナトリウム、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、サイリウムシード、カシヤガム、カードラン、寒天、ゼラチン、セルロースエーテル等が挙げられる。増粘多糖類以外の糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、イヌリン（アガベイヌリン等）等の多糖類などが挙げられる。抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等の成分を含むものが挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。

＜可塑性油脂組成物の製造方法＞
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの（マーガリン類等）は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング等）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。また、必要に応じて、冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に熟成（テンパリング）して、得ることができる。

本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、上述のラウリン系エステル交換油脂（Ａ）と、ラウリン系極度硬化油（Ｂ）の他、例えば、パーム系油脂、ラウリン系油脂、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、マンゴー脂、サル脂、シア脂、カカオ脂、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。油脂中の飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。

＜可塑性油脂組成物が添加された食品＞
本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。

本発明の食品は、特に限定されないが、焼成品であることが好ましい。焼成品は、特に限定されないが、例えば、パン（食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ、ベーグル、ロールパン、コッペパン等）、菓子（例えば、パイ、ケーキ（パウンドケーキ等）、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーン、シュー、ドーナツ等）等が挙げられる。焼成品の生地に、上述の可塑性油脂組成物が練り込まれていることが好ましい。

＜可塑性油脂組成物及び食パンの製造＞
エステル交換油脂１〜７は次の方法で作製した。下記に示す原料油脂の割合で混合し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、十分脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０５〜０．１５質量％添加し、０．５〜１．０時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。

（エステル交換油脂組成物の作製）
エステル交換油脂１：（ヨウ素価３０ トリ飽和酸量３８．３質量％）
原料油脂：パーム極度硬化油２５質量％、パーム油５５質量％、パーム核
極度硬化油２０質量％
エステル交換油脂２：（ヨウ素価０．８ トリ飽和酸量１００質量％）
原料油脂：パーム分別硬質油５０質量％、パーム核分別軟質油５０質量％
（これらをエステル交換した後極度硬化）
エステル交換油脂３：（ヨウ素価３９ トリ飽和酸量２４．３質量％）
原料油脂：パーム核油１５質量％、パーム油７０質量％、パーム極度硬化油
７．５質量％、パーム核極度硬化油７．５質量％
エステル交換油脂４：（ヨウ素価３５．５ トリ飽和酸量２８．６質量％）
原料油脂：パーム核油５０質量％、パーム油５０質量％
エステル交換油脂５：（ヨウ素価３９ トリ飽和酸量２４．７質量％）
原料油脂：パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％
エステル交換油脂６：（ヨウ素価５６ トリ飽和酸量９．１質量％）
原料油脂：パーム分別軟質油
エステル交換油脂７：（ヨウ素価１ トリ飽和酸量１００質量％）
原料油脂：パーム核極度硬化油

（練り込み用マーガリンの製造）
表２、３に示す配合比の油脂を７５℃で溶解、混合し、乳化剤を添加後、溶解させ、７５℃に調温して８３．６５質量部の油相とした。一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を１６．２５質量部添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、ミルクフレーバーを添加し、撹拌後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記の配合割合の練り込み用マーガリンを可塑性油脂組成物として得た。得られた練り込み用マーガリンは、５℃で保管した。なお、下記練り込み用マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈練り込み用マーガリンの配合〉
油脂 ８３．５質量部
乳化剤 ０．１５質量部
脱脂粉乳 １質量部
食塩 ０．５質量部
ミルクフレーバー ０．１質量部
水 １４．７５質量部

なお、表２、３における油脂名とヨウ素価の対応関係、及び各製造に用いた各油脂の２位ラウリン酸量（可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量の、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する質量）、各油脂の融点、以下の表１に示す。なお、表１〜３中の「ＩＶ」の数値は、各油脂のヨウ素価を意味する。

（乳化剤）
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた乳化剤を以下に示す。配合割合は、モノグリセリン脂肪酸エステルは、０．１質量％、レシチンは０．０５質量％である。なお、いずれの量も油脂組成物全体の質量に対する質量（％）である。
モノグリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ 理研ビタミン株式会社製）
レシチン（レシチンＭ 昭和産業株式会社製）

（食パンの製造）
上記で得た実施例１〜２２及び比較例１〜６に係る練り込み用マーガリンを用いて、下記配合で食パンを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、上記で製造したマーガリン以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速３分でミキシングした後、上記で製造したマーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、パン生地を成型して３斤用の焼成型に入れ、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して、実施例１〜２２及び比較例１〜６に係る食パンを製造した。

［食パン配合］
・中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
練り込み用マーガリン ５質量部
水 ２５質量部

＜評価＞
上記条件で保管した食パンに関して、口溶け、フレーバーリリースについて、パネル２０名で以下の基準により評価を行った。以下の各評価においてパネルは五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。

（作業性（生地への分散性））
食パン作製時に１５℃で練り込み用マーガリンを生地に添加したときのマーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎：１分超〜１分３０秒以内で分散した。
○：１分３０秒超〜２分１５秒以内で分散した。
△：２分１５秒超〜３分以内で分散した。
×：３分超で分散した。

（食パンの口溶け感）
食パンを喫食し、口溶け感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎：パネル２０名中１６名以上が、口溶け感が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、口溶け感が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、口溶け感が良好であると評価した。
×：パネル２０名中口溶け感が良好であると評価したのは５名以下であった。

（ミドルからラストにかけてのフレーバーリリース）
食パンを喫食し、ミドルからラスト（喫食して味を感じ初めてから味を感じ終わるまでの期間をトップ、ミドル、ラストの三段階の時系列に分けたときにおける、ミドルからラスト）にかけてのフレーバーリリースを上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎：パネル２０名中１６名以上が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
×：パネル２０名中フレーバーリリースが良好であると評価したのは５名以下であった。

＜評価結果＞
実施例１〜２２及び比較例１〜６に係るマーガリンの組成並びに実施例１〜２２及び比較例１〜６に係る食パンの評価結果を、下記の表２、３に示す。なお、表２、３中、「油脂配合」のそれぞれの欄の数値は、それぞれの配合された油脂の、油脂全体の質量に対する配合量（質量％）を意味する。表２、３中の「トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量（質量％）」の欄の数値は、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量の割合（質量％）を意味する。表２、３中の「トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量（質量％）」の欄の数値は、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量の割合（質量％）を意味する。表２、３中の「２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量（質量％）」の欄は、油脂全体の質量に対する、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量（質量％）を意味する。表２、３中の「飽和脂肪酸の含有量（質量％）」の欄の数値は、油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量（質量％）を意味する。表２、３中の「（Ａ）」の欄は「ヨウ素価３１〜４２であるラウリン系エステル交換油脂」を意味し、「（Ｂ）」の欄は「融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油」を意味する。表２、３中の「（Ａ）の含有量（質量％）」は油脂全体の質量に対する（Ａ）の含有量（質量％）を意味する。表２、３中の「（Ａ）／（Ｂ）」の欄は、上記ラウリン系極度硬化油（Ｂ）と上記ラウリン系エステル交換油脂（Ａ）の質量比を意味する。「３飽和型トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量（質量％）」は、油脂全体の質量に対する３飽和型トリグリセリドの含有量（質量％）を意味する。

表２、３に示すように、実施例１〜２２に係る練り込み用マーガリンが添加された食パンは、作業性、口溶け、フレーバーリリースの評価が、全て、比較例１〜６に係る練り込み用マーガリンが添加された食パンの評価より高かった。実施例１〜２２に係る練り込み用マーガリンは、全て、ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂と、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油とを含有するものである。これに対し、比較例１〜６に係る練り込み用マーガリンは、ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂を含有すること、及び、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油とを含有することの全ての条件を満たすものでない。より具体的には、比較例１、２、５、６に係る練り込み用マーガリンは、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油を含有するものでない。特に、比較例６に係る練り込み用マーガリンは、ヨウ素価が０．１以上４．０以下であるラウリン系極度硬化油であるパーム核極度硬化油を含むものの、この油脂は融点が３７℃超である。また、比較例３に係る練り込み用マーガリンは、ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂を含有するものでない。比較例４に係る練り込み用マーガリンは、ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂を含有するものではなく、さらにヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油を含有するものでない。この結果より、練り込み用可塑性油脂組成物が、ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂と、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油とを含有することで、該可塑性油脂組成物が添加された焼成品において、作業性、口溶け、フレーバーリリースが良好となることがわかった。

Claims (7)

1. ヨウ素価が３１以上４２以下であるラウリン系エステル交換油脂と、ヨウ素価が０．１以上４．０以下でありかつ融点が２５℃以上３７℃以下であるラウリン系極度硬化油とを含有する練り込み用可塑性油脂組成物。
2. 前記ラウリン系エステル交換油脂のヨウ素価が３１以上３７以下である、請求項１に記載可塑性油脂組成物。
3. 前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して１１質量％以上２４質量％以下である請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物。
4. ２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して４５質量％以上６４質量％以下である請求項１から３のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
5. 前記ラウリン系極度硬化油と前記ラウリン系エステル交換油脂との質量比が１：０．３〜３．５である、請求項１から４のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
6. 前記ラウリン系エステル交換油脂の含有量が、油脂全体の質量に対して５質量％以上３５質量％以下である請求項１から５のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
7. 請求項１から６のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。