JP2017209045A - 乳飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、多価不飽和脂肪酸を含有する油脂を添加した乳飲料において、長期保存による魚臭や酸敗臭等の異臭味の発生を抑制し、保存安定性に優れた乳飲料を提供することである。【解決手段】上記課題を解決する手段は、（Ａ）多価不飽和脂肪酸（炭素数１８以上で、かつ不飽和結合を３個以上有する脂肪酸）を含有する油脂、（Ｂ）有機酸モノグリセライド、（Ｃ）カゼイネート、（Ｄ）抗酸化剤および（Ｅ）乳成分を含み、前記（Ａ）の含有量が０．０１〜５質量％、前記（Ｂ）の含有量が０．０１〜３質量％、前記（Ｃ）の含有量が０．０１〜３質量％、前記（Ｄ）の含有量が０．０００１〜１質量％、前記（Ｅ）の含有量が０．０１〜１０質量％である、乳飲料を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、魚油等の多価不飽和脂肪酸を含有する油脂、乳成分を含む乳飲料に関する。更に詳しくは、本発明は、魚臭や酸敗臭などの異臭味の発生が抑えられた多価不飽和脂肪酸を含有する乳飲料に関する。

ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、α−リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸は、血中中性脂質、コレステロールの低下作用、血圧コントロール作用、動脈硬化性疾患に対する予防作用、免疫機能活性化、アレルギー症状の改善、認知症の予防、抗炎症作用、学習機能向上などの生理活性作用が注目されている。多価不飽和脂肪酸は、生体内でほとんど合成できないため、体外から取り入れる必要がある。

魚油や、シソ油、アマニ油等の植物油には、多価不飽和脂肪酸が多く含まれており、これらの油脂を添加した食品等が開発されている。しかし、多価不飽和脂肪酸を含有する油脂は酸化しやすいため、長期の保存により酸敗臭が発生するという問題がある。さらに、魚油では、酸敗臭に加えて魚油特有の魚臭が発生する。

これらの魚臭や酸敗臭等の異臭味を改善するために、種々の検討がされている。例えば、特許文献１には、高度不飽和脂肪酸含有油脂に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとアスコルビン酸塩を添加することにより魚臭や酸敗臭等の異臭味の発生を抑制した高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物が開示されている。その他にも、特許文献２には、多価不飽和脂肪酸を含む油脂に、塩基性アミノ酸又は塩基性ペプチド、乳化剤を添加した多価不飽和脂肪酸含有油脂組成物、特許文献３には、多価不飽和脂肪酸を含有する油脂に、茶抽出物を配合した多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物、特許文献４には、α−リノレン酸を含むジグリセリドを含有する油脂に、トコフェロール、リン脂質、無脂乳固形分を添加した容器詰乳化飲料、特許文献５には、α−リノレン酸を含むジグリセリドを含有する油脂に、水溶性ポリフェノールを添加した容器詰乳化飲料等が開示されている。

一方、牛乳やフルーツオレ等の乳飲料では、高い嗜好性が求められるため、魚油等を添加する場合には、更に高度な風味改善が要求される。魚油を添加した乳飲料に関する技術としては、例えば、抗酸化剤として酵素処理ルチン又はメタリン酸塩を含む乳飲料が開示されている（特許文献６）。この乳飲料によれば、魚油の特有のにおいが大きく低減されるが、長期保存における異臭味の発生抑制については十分な効果を得ることができない。

特開平８−１５４５７６号公報 特開２０１５−７３４６４号公報 特開平８−２２８６７８号公報 特開２００４−３５７５３８号公報 特開２００４−２６７１５３号公報 国際公開第２０１３／１２２１２２号

本発明の課題は、多価不飽和脂肪酸を含有する油脂を添加した乳飲料において、長期保存による魚臭や酸敗臭等の異臭味の発生を抑制し、保存安定性に優れた乳飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、多価不飽和脂肪酸を含有する油脂、および乳成分を含有する乳飲料において、有機酸モノグリセライド、カゼイネート、抗酸化剤を配合することにより、上記の課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記の〔１〕〜〔３〕である。

〔１〕
（Ａ）多価不飽和脂肪酸（炭素数１８以上で、かつ不飽和結合を３個以上有する脂肪酸）を１０質量％以上含有する油脂、（Ｂ）有機酸モノグリセライド、（Ｃ）カゼイネート、（Ｄ）抗酸化剤および（Ｅ）乳成分を含み、
前記（Ａ）の含有量が０．０１〜５質量％、
前記（Ｂ）の含有量が０．０１〜３質量％、
前記（Ｃ）の含有量が０．０１〜３質量％、
前記（Ｄ）の含有量が０．０００１〜１質量％、
前記（Ｅ）の含有量が０．０１〜１０質量％である、乳飲料。
〔２〕
前記（Ｂ）有機酸モノグリセライドは、コハク酸モノグリセライドおよびクエン酸モノグリセライドを含有する、前記〔１〕に記載の乳飲料。
〔３〕
前記（Ｄ）抗酸化剤は、ビタミンＣ、ビタミンＥ、および、カテキン類を含有する、前記〔１〕又は前記〔２〕に記載の乳飲料。

本発明によれば、多価不飽和脂肪酸を含有する油脂を添加した乳飲料において、長期保存による魚臭や酸敗臭等の異臭味の発生が抑制され、保存安定性に優れた乳飲料を提供することができる。

以下、本発明を更に詳細に説明する。
［乳飲料］
本発明の乳飲料は、（Ａ）多価不飽和脂肪酸を１０質量％以上含有する油脂、（Ｂ）有機酸モノグリセライド、（Ｃ）カゼイネート、（Ｄ）抗酸化剤、および（Ｅ）乳成分を含有する水中油型乳化油脂組成物である。
以下に、各成分について詳細に説明する。

＜（Ａ）多価不飽和脂肪酸を１０質量％以上含有する油脂＞
本発明における多価不飽和脂肪酸とは、炭素数１８以上で、かつ不飽和結合を３個以上有する脂肪酸である。例えば、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α−リノレン酸等のω−３系脂肪酸、アラキドン酸、γ−リノレン酸等のω−６系脂肪酸などが挙げられ、ω−３系脂肪酸を含有することが好ましい。ω−３系脂肪酸は酸化しやすいことから、本発明の効果をより発揮することができる。

本発明に用いる（Ａ）多価不飽和脂肪酸を１０質量％以上含有する油脂（以下、「油脂Ａ」という。）とは、油脂Ａの脂肪酸組成として、多価不飽和脂肪酸を１０質量％以上含有する油脂である。多価不飽和脂肪酸をより多く摂取するという観点から、油脂Ａの脂肪酸組成として含まれる多価不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上である。また、多価不飽和脂肪酸は酸化されやすく、本発明の効果がより発揮されるという観点からも、多価不飽和脂肪酸をより多く含有することが好ましい。なお、油脂の脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法に従って行う。

油脂Ａの具体例としては、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、ニシン油等の魚油、シソ油、エゴマ油、アマニ油等の植物油脂、ハープシールオイル（アザラシの油）や、乳脂肪等の動物油脂等が挙げられ、これらの油脂を単独又は２種以上を混合して使用することができる。多価不飽和脂肪酸を多く含有することから、油脂Ａには、魚油、シソ油、エゴマ油、アマニ油を含有することが好ましい。特に魚油は、長期保存によって強い異臭味が発生するため、本発明の効果がより発揮される。

本発明の乳飲料に含まれる油脂Ａの含有量は、０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜４質量％であり、特に好ましくは１〜２．５質量％である。０．０１質量％未満の場合には、多価不飽和脂肪酸の効果を得ることができない。一方、５質量％を超えると、乳化安定性が悪くなり、長期保存により臭味が低下する。

＜その他の油脂＞
本発明の乳飲料には、上記油脂Ａ以外の油脂を添加してもよい。このような油脂としては、例えば、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、綿実油、ゴマ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ヒマシ油、落花生油、オリーブ油、カノーラ油、ハイエルシン酸菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード等の動物油脂、更にこれらの動植物油脂を分別、水素添加あるいはエステル交換したもの又は中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる。その他の油脂を添加することにより、油脂Ａの酸化劣化を抑制し、長期保存性を高めることができる。

その他の油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜１０質量％であり、より好ましくは０．０１〜５質量％であり、更に好ましくは０．０．５〜３質量％であり、特に好ましくは０．１〜１質量％である。その他の油脂の含有量が０．００１質量％以上の場合、油脂Ａの酸化安定性を向上することができる。一方、１０質量％を超えると、乳飲料の風味が油っぽくなる。

油脂Ａの含有量に対するその他の油脂の含有量の割合（その他の油脂の含有量／油脂Ａの含有量）は、特に制限されないが、好ましくは０．０１〜２００であり、より好ましくは０．０５〜１００であり、更に好ましくは０．１〜５０であり、特に好ましくは、０．５〜２０である。

＜（Ｂ）有機酸モノグリセライド＞
本発明に用いる有機酸モノグリセライドは、グリセリンと有機酸と脂肪酸のエステル化生成物であり、グリセリンに有機酸と脂肪酸がそれぞれ１つずつエステル結合した構造を有する化合物である。例えば、酢酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド又はジアセチル酒石酸モノグリセライド等が挙げられ、これらの物質を単独または２種以上を混合して配合することができる。好ましくは、クエン酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド又はジアセチル酒石酸モノグリセライドであり、特に好ましくは、クエン酸モノグリセライド又はコハク酸モノグリセライドである。

有機酸モノグリセライドの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖の飽和脂肪酸、即ちパルミチン酸又はステアリン酸等を、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物である。

上記有機酸モノグリセライドは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、コハク酸モノグリセライドの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにコハク酸の酸無水物を加え、温度約１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色及び臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との反応物は、コハク酸モノグリセライドの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル等を含む混合物である。

本発明の乳飲料に含まれる有機酸モノグリセライドの含有量は、０．０１〜３質量％であり、好ましくは０．０３〜１質量％であり、特に好ましくは０．０５〜０．５質量％である。０．０１質量％未満の場合には、乳化安定性が低下し、長期保存における異臭味の発生を抑制するという効果を得ることができない。一方、３質量％を超える場合にも、乳化安定性が低下し、本発明の効果が小さくなる。

長期保存安定性に優れるという観点から、２種以上の物質を含有することが好ましい。好ましくは、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、及び、ジアセチル酒石酸モノグリセライドから選択される２種以上であり、特に好ましくは、コハク酸モノグリセライドとクエン酸モノグリセライドの組み合わせである。
コハク酸モノグリセライドの含有量は、好ましくは０．０２〜０．２質量％であり、より好ましくは０．０４〜０．１５質量％であり、クエン酸モノグリセライドの含有量は、好ましくは０．０１〜０．１５質量％であり、より好ましくは０．０３〜０．１質量％である。
その添加比率としては、コハク酸モノグリセライド：クエン酸モノグリセライド＝３：２〜２：３が好適である。

＜その他の乳化剤＞
本発明の乳飲料には、上記（Ｂ）の有機酸モノグリセライド以外の乳化剤を使用してもよい。例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

＜（Ｃ）カゼイネート＞
本発明に用いるカゼイネートは、具体的には、カゼインＮａ、カゼインＫ、カゼインＣａ、およびカゼインＭｇ等を例示することができ、乳より生成されたカゼイネートが一般的である。
本発明の乳飲料に含まれるカゼイネートの含有量は、０．０１〜３質量％であり、好ましくは０．０５〜２質量％であり、特に好ましくは０．１〜１質量％である。０．０１質量％未満の場合には、乳化安定性が低下し、長期保存における異臭味の発生を抑制するという効果を得ることができない。一方、３質量％を超える場合にも、乳化安定性が低下し、本発明の効果が小さくなる。

＜（Ｄ）抗酸化剤＞
本発明に用いる抗酸化剤（酸化防止剤）は、特に限定されず、公知のものが用いられる。例えば、ビタミンＥ；ビタミンＣ；カテキン類；ポリフェノール類；ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）；ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）；コウジ酸；フィチン酸；フェルラ酸；エラグ酸；没食子酸、クロロゲン酸、キナ酸またはこれらの塩もしくは脂肪酸エステル；ブドウ糖種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヒマワリ抽出物、ヤマモモ抽出物、アムラ抽出物、食用カンナ抽出物、ブルーベリー葉抽出物、セリ抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ホウセンカ抽出物、キュウリ抽出物、パセリ抽出物、ザクロ抽出物、酵素処理ルチン、ケルセチン、レスベラトロール、ユビキノン、α−リポ酸、アントシアン；茶抽出物等のポリフェノール類含有天然抽出物；アスタキサンチン、リコピン、ルテイン等のカロテノイド類；カンゾウ抽出物、ナタネ抽出物、ゴマ油不けん化物、γ−オリザノール、ドクダミ抽出物、アオイ花抽出物、ピメンタ抽出物、ヘスペリジン、ヘスペレチン、セサモリン、セサモール等が挙げられ、これらを単独または２種以上を組み合わせて使用することができる。抗酸化剤は、油脂Ａを含む油相部に添加することが好ましい。

特に好ましい抗酸化剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、カテキン類であり、これらを併用することが特に好ましい。
ビタミンＥとしては、例えば、αトコフェロール、βトコフェロール、γトコフェロール、δトコフェロール、トコフェロール酢酸エステル等のトコフェロール類、αトコトリエノール、βトコトリエノール、γトコトリエノール、δトコトリエノール等のトコトリエノール類等が挙げられ、好ましくは、トコフェロール類である。
ビタミンＣとしては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸等の塩又は誘導体であり、Ｌ−アスコルビン酸の塩としては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム等が挙げられ、エリソルビン酸の塩としては、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。また、Ｌ−アスコルビン酸の誘導体としては、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド等の誘導体等が挙げられる。好ましくは、Ｌ−アスコルビン酸及びその塩又は誘導体である。
カテキン類としては、例えば、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガラート、エピガロカテキンガラート等が挙げられ、好ましくは、エピカテキンである。

本発明の乳飲料に含まれる抗酸化剤の含有量は、０．０００１〜１質量％であり、好ましくは０．００１〜０．５質量％であり、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。０．０００１質量％未満の場合には、油脂Ａの酸化安定性が低下し、長期保存により酸敗臭が発生する。一方、抗酸化剤を含有すると乳化安定性が低下するため、１質量％を超える場合には、長期保存において油滴の粒子径が粗大化する恐れがある。

＜（Ｅ）乳成分＞
本発明で用いられる乳成分は、前記（Ｃ）カゼイネート、前記油脂Ａの乳脂肪を除く、乳由来の成分であり、例えば、牛乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、濃縮乳、練乳、乳清タンパク質、乳清ミネラル等を配合することにより添加される。

本発明の乳飲料に含まれる乳成分の含有量は、固形分として０．０１〜１０質量％であり、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量％である。乳成分を含有することにより、良質な風味やコクを有する乳飲料を調製することができる。

＜その他の成分＞
本発明の乳飲料には、必要に応じて（Ａ）成分〜（Ｅ）成分以外の多糖類、増粘安定剤、甘味料、酸味料、調味料、香料、果汁、着色料、強化剤、無機酸又はその塩、保存料等を添加することができる。

多糖類としては、例えば、デンプン、デキストリン、加工デンプン等が挙げられる。増粘安定剤としては、例えば、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、水飴、エリスリトール、スクラロース、マルチトール、ソルビトール、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム等が挙げられる。

酸味料としては、例えば、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸等が挙げられる。

調味料としては、例えば、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム等が挙げられる。乳化安定性を高めるという観点において、クエン酸三カリウムを含有することが好ましい。

香料としては、例えば、ストロベリー香料、バナナ香料、フルーツ香料、ヨーグルト香料、オレンジ香料等が挙げられる。果汁としては、例えば、ストロベリー果汁、バナナ果汁、フルーツ果汁、オレンジ果汁等が挙げられる。

強化剤としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸鉄、グルコン酸亜鉛、グルコン酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、グルコン酸銅、炭酸カルシウム、ビタミン等が挙げられる。

無機酸又はその塩としては、リン酸、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等が挙げられる。乳化安定性を高めるという観点において、メタリン酸ナトリウムを含有することが好ましい。

＜乳飲料の粒子径＞
本発明の乳飲料の油滴の粒子径は、特に制限されないが、好ましくは０．０５〜１μｍであり、より好ましくは０．０８〜０．４μｍであり、特に好ましくは０．１〜０．３μｍである。
なお、粒子径の測定方法は、（株）堀場製作所製レーザー回折式粒度分布計ＬＡ−９５０を用いて測定し、本発明における粒子径とは、当該粒度分布計により算出された数平均の平均粒子径である。なお、乳化粒子の粒子径は小さいほど乳化安定性に優れ、大きいほど不安定であることは、ストークスの法則によって一般的に知られている（食品コロイド入門（西成勝好監訳）幸書房ｐ９３）。また、乳化粒子の粒子径は、製造２４時間経過後と製造後４０℃２ヶ月経過後とで、変化が少ないほど乳化粒子の安定性は高いと判断でき、変化が大きいほど不安定であると判断できる。

［乳飲料の製造方法］
本発明の乳飲料の製造方法は特に制限されず、公知の方法を用いて製造することができる。以下に好ましい乳飲料の製造方法を例示する。
油脂Ａ及びその他の油脂の混合物に、（Ｂ）有機酸モノグリセライド、及び、油性の（Ｄ）抗酸化剤を添加し、約５０〜９０℃程度に加熱して油相部を調製する。
また、約５０〜９０℃程度に加熱した水に、（Ｃ）カゼイネート、（Ｅ）乳成分、及び、水溶性の（Ｄ）抗酸化剤を添加して水相部を調製する。
次に、上記水相部を撹拌しながら上記油相部を添加し、更に５〜３０分間程度撹拌して粗乳化液を調製する。また、必要に応じて、粗乳化液に香料、果汁等を添加する。
得られた粗乳化液をホモジナイザー等の均質化処理を行い、乳飲料を調製する。得られた乳飲料は、容器に充填し、必要に応じて殺菌処理を行うことができる。

本発明の乳飲料を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット又は邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型又はいかり型のいずれでも良いが、好ましくはディスクタービン型又はいかり型である。また、ＴＫホモミキサー（製品名；特殊機化工業社製）、クレアミックス（製品名；エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーも使用することができる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
［乳飲料の製造］
（１）乳飲料の配合
実施例１〜７、比較例１〜８の乳飲料の配合組成を表１、表２に示した。
（２）乳飲料の調製
ａ）Ａ成分およびヤシ油に、Ｂ成分、Ｂ’成分、トコフェロール、サンカテキンＥを投入し、７０〜８０℃に加熱・溶解し、油相部とする。
ｂ）別の容器で水を５０〜６０℃に加熱し、これにＣ成分、Ｌ−アスコルビン酸、Ｅ成分、メタリン酸Ｎａ、クエン酸３カリウムを投入し、加熱・溶解し、水相部とする。
ｃ）該水相部を撹拌しながら油相部を徐々に加え、入れ終わってから更に２０分間撹拌を続け、粗乳化液を得た。
ｄ）ｃ）の粗乳化液を高圧ホモジナイザーで均質化処理し、乳飲料を得た。

（３）乳飲料の評価
次に、得られた乳飲料の「粒子径」及び「臭味」について評価した。乳飲料の評価は、製造後２４時間経過したもの、及び、４０℃で４カ月間保存したもので評価した。

＜粒子径＞
乳飲料の粒子径を測定し、「粒子径」について、以下の評価基準により評価した。その結果を表１、表２の配合表の下部に記載する。
◎：粒子径が０．２５μｍ以下である。
○：粒子径が０．２５μｍより大きく、０．３０μｍ以下である。
△：粒子径が０．３０μｍより大きく、０．４０μｍ以下である。
×：粒子径が０．４０μｍより大きい、又は、凝集物が発生する。

＜臭味＞
乳飲料の「臭味」について官能試験を行い、以下の評価基準により評価した。なお、官能試験は、１０人のパネラーにより行い、パネラー数の最も多かった評価基準をその乳飲料の評価結果とした。その結果を表１、表２の配合表の下部に記載する。
◎：全く臭くない。
○：臭さはほとんど感じられない。
△：臭さをやや感じるが飲用として問題がない。
×：臭くて飲用として適さない。

表１を見ると、実施例１〜３では、Ａ成分〜Ｅ成分を所定の含有量で配合することにより、臭味が良好な乳飲料を得ることができる。更に、これらの乳飲料は、４０℃で４カ月保存後においても粒子径の粗大化および臭味の劣化が抑制されるという効果が認められた。
一方、比較例１〜４では、Ｂ成分の乳化剤を含まないことから、長期保存における粒子の粗大化および臭味の劣化を抑制することができない。また、比較例５〜７では、Ｄ成分の抗酸化剤を含有しないことにより、乳化安定性は優れるものの、臭味の劣化を抑制することができない。

表２では、Ａ成分の最適な含有量について検討した。実施例４〜８を見ると、Ａ成分の含有量は５質量％以下において、優れた乳化安定性及び臭味の劣化抑制が認められる。一方、比較例８では、成分Ａの含有量が５質量％を超えるため、長期保存における乳安定性が低下し、また、臭味の劣化も認められた。
更に実施例４と、表１の実施例１を比較すると、コハク酸モノステアリン酸グリセライドおよびクエン酸モノステアリン酸グリセライドを併用した実施例４では、乳化安定性及び臭味の劣化抑制において極めて優れた効果が認められた。

以下に、本発明の乳飲料の処方例を挙げる。
〔処方例１〕
全脂粉乳 １．５質量％
乳清タンパク質 １．５質量％
カゼインＮａ ０．７質量％
メタリン酸Ｎａ ０．０５５質量％
クエン酸３カリウム ０．３質量％
クエン酸 ０．２質量％
乳酸 ０．５質量％
上白砂糖 ４．０質量％
魚油 ２．０質量％
アマニ油 １．０質量％
大豆油 ０．８質量％
コハク酸モノステアリン酸グリセライド ０．２質量％
クエン酸モノオレイン酸グリセライド ０．２質量％
乳酸モノステアリン酸グリセライド ０．２質量％
モノステアリン酸ソルビタン ０．２質量％
レシチン ０．１質量％
Ｌ−アスコルビン酸 ０．０５質量％
トコフェロール ０．００２５質量％
サンカテキンＥ ０．００２５質量％
ヨーグルト香料 ０．１質量％
水 残部

〔処方例２〕
全脂粉乳 １．０質量％
カゼインＮａ ０．５質量％
メタリン酸Ｎａ ０．０７５質量％
クエン酸３カリウム ０．６質量％
上白砂糖 ７．０質量％
魚油 ２．０質量％
ヤシ油 ０．８質量％
コハク酸モノステアリン酸グリセライド ０．２質量％
クエン酸モノステアリン酸グリセライド ０．２質量％
酢酸モノラウリン酸グリセライド ０．２質量％
Ｌ−アスコルビン酸 ０．０５質量％
トコフェロール ０．００２５質量％
サンカテキンＥ ０．００２５質量％
Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル ０．００２５質量％
ストロベリー果汁 １．６質量％
ストロベリー香料 ０．１質量％
水 残部

本発明の乳飲料は、ＤＨＡ、ＥＰＡ、α−リノレン酸等の栄養成分を強化した乳飲料に利用することができる。乳飲料としては、例えば、牛乳、フルーツオレ、イチゴオレ、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料等が挙げられる。
本発明の乳飲料は、長期保存が可能となるため、ロングライフ製品に好適に利用することができる。

Claims (3)

1. （Ａ）多価不飽和脂肪酸（炭素数１８以上で、かつ不飽和結合を３個以上有する脂肪酸）を１０質量％以上含有する油脂、（Ｂ）有機酸モノグリセライド、（Ｃ）カゼイネート、（Ｄ）抗酸化剤および（Ｅ）乳成分を含み、
   前記（Ａ）の含有量が０．０１〜５質量％、
   前記（Ｂ）の含有量が０．０１〜３質量％、
   前記（Ｃ）の含有量が０．０１〜３質量％、
   前記（Ｄ）の含有量が０．０００１〜１質量％
   前記（Ｅ）の含有量が０．０１〜１０質量％である、乳飲料。
2. 前記（Ｂ）有機酸モノグリセライドは、コハク酸モノグリセライドおよびクエン酸モノグリセライドを含有する、請求項１に記載の乳飲料。
3. 前記（Ｄ）抗酸化剤は、ビタミンＣ、ビタミンＥ、および、カテキン類を含有する、請求項１又は２に記載の乳飲料。