JP2017169491A - 液状発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高たんぱく質でありながら、飲用に適した性状を有する液状発酵乳を製造する技術を提供することを課題とする。
【解決手段】たんぱく質含量が３．５質量％以上の液状発酵乳の製造方法において、調乳液を調製し、該調乳液を発酵させて発酵物を調製する発酵物調製工程と、調製した発酵物を液状発酵乳のたんぱく質含量より高含量となるように濃縮して濃縮発酵物を調製する濃縮工程と、調製した濃縮発酵物に加水し、液状発酵乳のたんぱく質含量になるまで希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程と、を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、液状発酵乳の製造方法に関する。本発明は、特に、たんぱく質を３．５質量％以上含有する液状発酵乳の製造方法に関する。

たんぱく質は主要な体の構成要素であり、１８歳以上の成人男性で１日当たり６０ｇ、１８歳以上の成人女性で１日当たり５０ｇの摂取が推奨量とされている。また、高齢化社会が進む中でロコモティブシンドロームやたんぱく質不足による低栄養状態などの問題が発生しており、たんぱく質を多く含む食品が必要とされている。

発酵乳は良質なたんぱく質を摂取できる食品として広く知られているが、文部科学省の報告「５訂増補食日本食品標準成分表」によると、発酵乳のたんぱく質含量は脱脂加糖タイプで４．３％であり、ドリンクタイプでは２．９％である。他方で、健康増進法に規定する特別用途表示の許可等に関する内閣府令（平成２１年８月３１日付内閣府令第５７号）において、飲用に供する液状の食品でたんぱく質含量が高い旨表示可能とされるのは１００ｍｌあたり７．５ｇ以上ないし１００ｋｃａｌあたり７．５ｇ以上とされている。

ところで、近年、固形分濃度を高めた濃縮発酵乳は、そのクリーミーさ、コク等から、高級感のある製品として人気がある。
濃縮発酵乳の製造方法としては、発酵原料の乳脂肪分や無脂乳固形分を高める方法が知られている。具体的には、全脂乳を膜処理した後、発酵させて発酵乳を製造する方法が知られている（特許文献１、非特許文献１等）。
また、発酵乳ミックスを発酵させて得られた発酵物を膜処理することで濃厚な食感を有し、塩味が抑えられた、後味の良い滑らかな食感の発酵乳が得られることが知られている（特許文献２）。

特開平６−１４７０７号公報 特開２００５−３１８８５５号公報

日本畜産会報，５６（５）：３６９−３７８，１９８５

液状発酵乳（ドリンクタイプの発酵乳）は、摂取の手軽さが特長である。一方、前述の通り、液状発酵乳におけるたんぱく質含量は決して高いとはいえず、栄養価や、クリーミーさ、コクといった嗜好性は十分といえない。液状発酵乳の特長を維持しつつ、たんぱく質含量を高めることができれば、市場に新たな価値を提供することが可能となる。
しかしながら、前述した濃縮発酵乳の製造方法によって発酵乳のたんぱく質を主とする無脂乳固形分を高めた場合には、粘度が著しく上昇し、飲用に適した性状が得られ難い。すなわち、これまで液状発酵乳において濃縮発酵乳を製造する実用的な方法は提案されていなかった。
そこで、本発明は、たんぱく質を３．５質量％以上含有する液状発酵乳の製造方法として実用的な方法を提供することを課題とする。そして、本発明は、たんぱく質を３．５質量％以上含有し、かつ、飲用に適した性状を有する液状発酵乳を提供することを課題とする。

前記課題を解決する本発明は、たんぱく質含量が３．５質量％以上の液状発酵乳の製造方法であって、調乳液を調製し、該調乳液を発酵させて発酵物を調製する発酵物調製工程と、調製した発酵物を液状発酵乳のたんぱく質含量より高含量となるように濃縮して濃縮発酵物を調製する濃縮工程と、調製した濃縮発酵物に加水し、液状発酵乳のたんぱく質含量になるまで希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程と、を含むことを特徴とする。

従来は、液状発酵乳におけるたんぱく質含量を３．５質量％以上に高めようとすると、その分粘度が高くなり、飲用に適した性状を得ることが困難であった。本発明の製造方法を用いることにより、従来の一般的な液状発酵乳に比べて高たんぱく質でありながら飲用に適した性状を有する液状発酵乳を製造することが可能となる。

本発明の好ましい形態では、前記濃縮工程において、濃縮発酵物のたんぱく質含量が、調製した発酵物のたんぱく質含量の１．５〜４．５質量倍となるように濃縮する。
このような範囲で発酵物を濃縮しておくことで、飲用に適した性状を発酵乳に付与することができる。

本発明の好ましい形態では、前記希釈工程において、加水割合が希釈発酵物に対して７〜４０質量％となるように、濃縮発酵物を希釈する。
このような範囲で希釈を行うことで、飲用に適した性状を発酵乳に付与することができる。

本発明の好ましい形態では、液状発酵乳のたんぱく質含量が５〜１１質量％である。
前記範囲のたんぱく質含量の液状発酵乳を製造する際に、本発明の製造方法の粘度低下を抑制する効果を顕著に得ることができる。

本発明の好ましい形態では、前記濃縮工程において、濃縮発酵物のたんぱく質含量が６〜１４質量％となるように、調製した発酵物を濃縮する。
濃縮により濃縮発酵物のたんぱく質含量を前記範囲とすることによって、特に風味及び性状に優れた液状発酵乳を製造することが可能となる。

本発明の好ましい形態では、前記発酵物調製工程は、さらに、調乳液を発酵させる前に該調乳液を加熱処理することを含み、該加熱処理は、ホエイたんぱく質変性率が５０％未満となる条件で行うことを特徴とする。
調乳液を、ホエイたんぱく質変性率が前記範囲となる条件で加熱処理することにより、粘度上昇を抑制することができ、良好な性状の液状発酵乳を製造することができる。

本発明の製造方法によれば、高たんぱく質含量でありながら、飲用に適した性状を有する液状発酵乳を製造することができる。本発明の好ましい形態によれば、良好な風味と性状を有する液状発酵乳を製造することができる。

実施例における濃縮工程及び希釈工程の前後におけるたんぱく質含量の増減を示す図である。

以下、本発明を実施するための実施形態について説明する。
本明細書において、乳、乳製品に関する分類は、特に断らない限り、『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』（以下、「乳等省令」という。）に基づくものである。
本明細書において、「％」パーセントについての表示は、特に断らない限り、質量による表示である。

本発明において、液状発酵乳とは、飲用可能な流動性を有していることをいい、１０℃における粘度が、通常２１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１３００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは１１００ｍＰａ・ｓ以下のものをいう。液状発酵乳の１０℃における粘度の下限は、例えば１００ｍＰａ・ｓである。

本発明の製造方法によって提供される液状発酵乳は、従来の液状発酵乳の標準的なたんぱく質含量（２．９質量％）に対して、たんぱく質含量が相対的に高い液状発酵乳であり、そのたんぱく質含量は、３．５質量％以上である。本発明の製造方法は、たんぱく質含量が、好ましくは５質量％以上、特に好ましくは７質量％以上、中でも好ましくは８質量％以上である液状発酵乳の製造に有用である。また、液状発酵乳におけるたんぱく質含量の上限は、例えば１２質量％、好ましくは１１質量％である。

本発明の液状発酵乳の製造方法は、発酵物調製工程と、濃縮工程と、希釈工程とを含む。以下、各工程について説明を加えながら、本発明の実施形態について説明する。

＜１＞発酵物調製工程
本発明の実施形態では、まず、調乳液を調製し、該調乳液を発酵させることにより発酵物を調製する発酵物調製工程を行う。
（１−１）調乳液の調製
「調乳液」とは、発酵乳の製造に用いられる、乳、乳製品などの発酵乳原料を含む種々の原料を調製して得られる原料である。
調乳液の調製には、発酵乳の製造に通常用いられる乳製品及びその他の原料を特に制限なく用いることができる。調乳液に用いる乳製品としては、クリーム、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳等が挙げられる。

調乳液における無脂乳固形分の含有量は、発酵乳の製造に用いられる通常の範囲で適宜調整することができる。
調乳液における無脂乳固形分は、好ましくは５〜１４質量％であり、更に好ましくは７〜１３質量％である。

無脂乳固形分のうちたんぱく質含量は、調乳液に対して、好ましくは５質量％以下であり、更に好ましくは４質量％以下である。また、たんぱく質含量は、好ましくは２質量％以上であり、更に好ましくは２．５質量％以上である。
調乳液におけるたんぱく質含量を前記範囲とすることにより、乳酸菌による発酵が促進され、良好な酸味を有する発酵物を得ることができる。また、脱脂粉乳やホエイ粉を多量に添加する必要がないため、最終製品におけるこれらの原料由来の風味を抑えることができ、フレッシュな風味を得ることが可能となる。

また、調乳液における乳脂肪分も、発酵乳の製造に用いられる通常の範囲で適宜調整することができ、好ましくは０〜６質量％であり、更に好ましくは０〜５質量％である。

また、調乳液は、乳由来以外の原料を含んでいてもよい。例えば、調乳液にショ糖、果糖等の糖類を含有させることができる。また、調乳液は、好ましくは均質化処理される。

（１−２）加熱処理
このようにして調製された調乳液は、好ましくは加熱処理される。加熱処理は、牛乳の殺菌等、乳製品の製造過程において通常用いられる条件を用いることができる。例えば、加熱処理は、ホエイたんぱく質変性率が好ましくは５０％未満となる条件で、更に好ましくは３５％未満となる条件で行う。このような条件で加熱処理を行うことで、後述する発酵物の濃縮に伴う粘度増加を抑制することができ、最終的に飲用に適した粘度の液状発酵乳を製造することが容易となる。

ホエイたんぱく質変性率は、加熱処理をしていない調乳液の未変性ホエイたんぱく質含有量に対する加熱処理をした調乳液の未変性ホエイたんぱく質含有量として求めることができる。未変性ホエイたんぱく質含有量は、ホエイたんぱく質態窒素量の測定により求めることができる（例えば、乳製品試験法・注解，金原出版株式会社，１９８４年発行，６１〜６３頁）。
また、ホエイたんぱく質変性率と、加熱処理条件（温度及び時間）との関係については、従来知られており、前述したホエイたんぱく質変性率を実現するための加熱処理装置、加熱処理条件も適宜選択することが可能である。本発明においては、例えば、プレート式殺菌機、直接加熱式殺菌機等を用いることができ、７５〜８５℃の温度条件で、１５〜４０秒加熱することが挙げられる。

（１−３）発酵
調乳液の発酵には、通常の発酵乳の製造に用いられる乳酸菌スターターを特に制限なく用いることができる。乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の乳酸菌を用いることができる。また、ビフィドバクテリウム属細菌を添加することもできる。

乳酸菌等の細菌の添加量は、通常の範囲で適宜調節することができる。例えば、調乳液における細菌濃度が、少なくとも１×１０⁵ＣＦＵ／ｇ、好ましくは少なくとも１×１０⁶ＣＦＵ／ｇとなるような量を添加することが好ましい。
発酵条件も通常の範囲で適宜調節することができる。例えば、３５〜４３℃の温度で、３〜１２時間発酵することにより発酵物を得ることができる。

発酵は、通常ｐＨが４．４〜５になった時点、好ましくは４．６〜４．９になった時点で、冷却することにより終了させることができる。得られた発酵物中のカードは破砕し、後述する濃縮工程に供する。カードの破砕は、冷却中または冷却後の何れに行ってもよい。

このようにして得られた発酵物のたんぱく質含量は、例えば２〜５質量％、好ましくは２．５〜４質量％である。言い換えれば、発酵物のたんぱく質含量が前記範囲となるように、調乳液におけるたんぱく質含量を調整することが好ましい。たんぱく質含量の上限を前記値とすることにより、後述する濃縮工程における濃縮後の雑味の増加を抑制し、良好な風味の液状発酵乳を製造することができる。また、たんぱく質含量の下限を前記値とすることにより、生産性を高めることができる。
なお、発酵終了後、たんぱく質を含む無脂乳固形分を添加することにより、発酵物のたんぱく質含量を調整してもよい。

＜２＞濃縮工程
本発明の実施形態では、続いて、調製した発酵物を濃縮して濃縮発酵物を調製する濃縮工程を行う。ここで、発酵物の濃縮は、濃縮発酵物におけるたんぱく質含量が、製造の目的とする液状発酵乳のたんぱく質含量より高含量となるように行い、濃縮発酵物におけるたんぱく質含量が、調製した発酵物のたんぱく質含量の１．５〜４．５質量倍となるように、更には２〜４質量倍となるように行うことが好ましい。
後述する希釈工程に先立ちこのような範囲で発酵物を濃縮することで、後述する希釈工程によって効果的に粘度を低下させることが可能となり、飲用に特に適した性状の液状発酵乳を得ることが可能となる。

また、発酵物の濃縮は、濃縮発酵物におけるたんぱく質含量が、６〜１４質量％となるように、更には８〜１２質量％となるように行うことが好ましい。
濃縮発酵物のたんぱく質含量を前記範囲とすることによって、後述する希釈工程を経て得られる液状発酵乳の風味及び性状を特に良好なものとすることが可能となる。

発酵物の濃縮は、従来、乳製品の成分の濃縮に用いられる方法であれば特に制限なく用いることができ、その方法として、減圧濃縮、膜濃縮、又は遠心分離濃縮等が挙げられる。膜濃縮に用いられる濾過膜としては、精密濾過膜（ＭＦ膜）、限外濾過膜（ＵＦ膜）、ナノフィルトレーション膜（ＮＦ膜）、逆浸透膜（ＲＯ膜）等が挙げられる。中でも、限外濾過膜（ＵＦ膜）が、良好な風味を実現する観点から好ましく用いられる。濃縮は、従来乳製品の濃縮に用いられている装置を用いて行うことができる。

濃縮工程中、発酵物の温度は、好ましくは５〜５０℃、更に好ましくは５〜４５℃、特に好ましくは５〜３５℃に維持する。濃縮工程が終了した後は、２０℃以下に冷却することが好ましい。

＜３＞希釈工程
本発明の実施形態では、続いて、濃縮発酵物に加水することで、濃縮発酵物を希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程を行う。この希釈工程により、発酵物の粘度を低下させ、飲用に適した性状の液状発酵乳を製造することができる。後述する実施例に示すとおり、同じたんぱく質含量の発酵乳の製造を目的とする場合であっても、たんぱく質含量を、濃縮工程のみによって目的とする含量に調整した場合と、たんぱく質含量を、濃縮工程によって目的とする含量以上とした後、希釈工程によって目的とする含量に調整した場合とでは、最終的に得られる発酵乳の粘度に顕著な違いが出る。
すなわち、本発明は、発酵により調製した発酵物を過濃縮した後、その過剰分を希釈するという従来にない考え方（後述する実施例で示す図１（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を参照）を採用することにより、全体としてたんぱく質含量の増加に伴う粘度上昇を抑制するものである。

（３−１）希釈
濃縮発酵物の希釈は、製造の目的とする液状発酵乳のたんぱく質含量となるように、濃縮発酵物に対し加水することにより行う。
ここで、加水は、純水の添加によって行うこともできるし、水溶液の添加によって行うこともできる。水溶液としては、例えば、前記膜濃縮の副産物である、ミネラル、乳糖、酸等を含む膜透過液や、糖類、果汁、香料、増粘安定剤等を溶解した水溶液が挙げられる。水溶液における水の含有量は、好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上である。
加水は、濃縮発酵物を攪拌機で撹拌しながら行うことが好ましい。また、加水の際の濃縮発酵物の温度、及び純水又は水溶液の温度は、好ましくは４〜２０℃、更に好ましくは４〜１２℃である。

濃縮発酵物の希釈は、加水割合が、希釈発酵物全量に対して好ましくは７〜４０質量％となるように、更に好ましくは１０〜３１質量％となるように行う。ここで、水溶液を用いる場合の加水割合は、水溶液中の水の添加分を基準とする。このような範囲で加水を行うことにより、濃縮発酵物の粘度を効果的に低下させることができ、飲用に適した性状の液状発酵乳を提供することができる。
また、希釈による発酵物中のたんぱく質含量の減少量（濃縮発酵物のたんぱく質含量と希釈発酵物のたんぱく質含量の差、たんぱく質減少量）は、好ましくは１〜５質量％、更に好ましくは１〜３質量％である。このような範囲で希釈を行うことにより、得られる希釈発酵物の粘度を効果的に低下させることができ、加えて、風味にも優れた液状発酵乳を提供することができる。

希釈により得られる希釈発酵物の１０℃における粘度は、好ましくは２０００ｍＰａ・ｓ以下である。

（３−２）均質化
希釈発酵物は、好ましくは均質化し、液状発酵乳の形態とする。均質化は、希釈と同時に行ってもよいし、希釈後に行ってもよい。均質化は、均質機を用いて常法により行うことができる。均質化の圧力は、通常０．０１〜１５ＭＰａである。
均質化して得られた発酵物の粘度は、製造後１０℃で１日静置した場合の粘度として、通常２１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１３００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは１１００ｍＰａ・ｓ以下である。粘度の下限値は特に制限されないが、例えば１５０ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは２００ｍＰａ・ｓである。

本発明の液状発酵乳の製造方法では、前述した濃縮工程と、希釈工程を行うことにより、たんぱく質含量を高めつつ、たんぱく質の増加に伴う粘度上昇を抑制することができる。

＜４＞液状発酵乳
本発明で製造される液状発酵乳は、飲用可能な流動性を有しているものであり、１０℃における粘度が、２１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１３００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは１１００ｍＰａ・ｓ以下である。なお、１０℃における液状発酵乳の粘度の下限は、１００ｍＰａ・ｓ以上である。
また、前記液状発酵乳のたんぱく質含量は、３．５質量％以上、好ましくは４質量％以上、更に好ましくは５質量％以上、特に好ましくは７質量％以上、中でも好ましくは８質量％以上である。また、液状発酵乳におけるたんぱく質含量の上限は、例えば１２質量％、好ましくは１１質量％である。
すなわち、本発明の製造方法によれば、高たんぱく質含量の発酵乳に、飲用可能な流動性を付与することができる。また、本発明の製造方法により得られた液状発酵乳は、高たんぱく質含量であり、かつ飲用可能な流動性を有している。

製造された液状発酵乳は、８０〜５００ｍｌ容程度、好ましくは８０〜２５０ｍｌ容程度の容器に充填し、密閉する。また、容器入りの製品は、通常１０℃以下、好ましくは５℃以下で保存する。
容器は、紙製、ガラス製、プラスチック製（例えばポリプロピレン製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製、ポリスチレン製、ポリエチレン製）が好ましい。

［試験１］
本試験は、本発明の製造方法が発酵物の粘度低下へ与える効果を測定するために行った。

＜実施例＞
以下の方法により、本発明の方法により液状発酵乳を製造した。製造フローと発酵物中のたんぱく質含量の増減の概念を図１に示す。
脱脂粉乳及び水を混合し、均質化し、たんぱく質含量が３．３４質量％の調乳液を調製した（無脂乳固形分９．４質量％、乳脂肪分０．１質量％）。調乳液は、製造する発酵乳１検体（１実施例）あたり２５〜４０ｋｇとなるような量を調製した。調乳液は、バッチ式加熱機を用いて７５℃、１５秒加熱処理した。続いて、乳酸菌スターター（商品名：Ｅｘｐｒｅｓｓ１．０、クリスチャンハンセン社製）を０．００２質量％の割合で添加し、ｐＨが４．７±０．０５になった時点で冷却により発酵を終了し、発酵物中のカードを破砕し、発酵物を調製した。発酵により得られた発酵物におけるたんぱく質含量の概念を図１（Ａ）に示す。得られた発酵物を８℃で１６時間貯蔵した。続いて、調製した発酵物を、限外濾過膜（ＵＦ膜）を用いて表１に示すたんぱく質の濃縮倍率（質量基準）で膜濃縮し、同表に示すたんぱく質含量の濃縮発酵物を調製した。濃縮発酵物のたんぱく質含量の概念を図１（Ｂ）に示す。膜濃縮の際に、発酵物の温度は２５℃に維持した。

濃縮発酵物Ｎｏ．１〜５を撹拌しながら、表２に示す加水割合で純水、又は前記濃縮工程の副産物である限外濾過膜透過液（以下、膜透過液と記載する）を添加し、発酵物を希釈し、希釈発酵物を調製した。希釈発酵物のたんぱく質含量の概念を図１（Ｃ）に示す。希釈工程中、濃縮発酵物及び純水又は膜透過液の温度は８℃に維持した。続いて、希釈発酵物を均質機で５ＭＰａの圧力をかけて均質化し、実施例１〜１１の発酵乳を得た。

＜比較例＞
実施例に示した方法と同様の方法で調製した濃縮発酵物Ｎｏ．１〜５を、均質機で５ＭＰａの圧力をかけて均質化し、比較例１〜５の発酵乳を得た。

＜結果＞
均質化前の発酵物の粘度、均質化後、１０℃で１日貯蔵後の発酵乳の粘度（何れも単位：ｍＰａ・ｓ）を、実施例については表２に、比較例については表３にそれぞれ示す。粘度は、Ｂ型回転粘度計を使用し、ローター３、６０ｒｐｍ、１０秒の条件で測定した。

本発明の方法で製造した、たんぱく質含量８質量％の実施例１〜５の発酵乳の貯蔵後粘度は、１２０〜１２００ｍＰａ・ｓの間にあり、希釈をしない方法にて製造した同たんぱく質含量の比較例１の発酵乳の貯蔵後粘度２０１６ｍＰａ・ｓに比べて、顕著に低かった。
また、本発明の方法で製造した、たんぱく質含量９質量％の実施例６〜８の発酵乳の貯蔵後粘度は３００〜１４００ｍＰａ・ｓの間にあり、希釈をしない方法で製造した同たんぱく質含量の比較例２の発酵乳の貯蔵後粘度（２４００ｍＰａ・ｓを超える）に比べて、顕著に低かった。
また、本発明の方法で製造した、たんぱく質含量１０質量％の実施例９、１０の発酵乳の貯蔵後粘度は１０００〜２１００ｍＰａ・ｓの間にあり、希釈をしない方法で製造した同たんぱく質含量の比較例３の発酵乳の貯蔵後粘度（２４００ｍＰａ・ｓを超える）に比べて、顕著に低かった。
また、本発明の方法で製造した、たんぱく質含量１１質量％の実施例１１の発酵乳の貯蔵後粘度は約２１００ｍＰａ・ｓであり、希釈をしない方法で製造した同たんぱく質含量の比較例４の発酵乳の貯蔵後粘度（２４００ｍＰａ・ｓを超える）に比べて、顕著に低かった。
なお、比較例２〜５の発酵乳は、その貯蔵後粘度は測定可能粘度である２４００ｍＰａ・ｓを超えるものであった。また、比較例２〜５の発酵乳は、粘性が著しく高く、飲用できないものであった。
以上の結果から、本発明の発酵物を過濃縮した後、加水により希釈して目的とするたんぱく質含量に調整する製造方法を用いることで、発酵物の濃縮のみによって目的とするたんぱく質含量に調整する製造方法に対して、粘度上昇を抑制し、相対的に低い粘度の発酵乳を製造することができることがわかった。
この粘度の低下のメカニズムは定かではないが、膜濃縮により破壊されて凝集したたんぱく質のネットワークに、加水することにより自由水が多く保たれ、粘度低下が引き起こされているものと推測される。
前述した実施例と比較例との比較から、本発明の製造方法を用いることによる粘度上昇抑制の効果は、製造する液状発酵乳のたんぱく質含量が異なっていても広く得られることがわかった。また、前記効果は、９〜３１質量％という広い加水割合で得られることがわかった。これらの知見から、液状発酵乳のたんぱく質含量が３．５質量％以上という従来の標準的な液状発酵乳に対して高いたんぱく質含量の液状発酵乳の製造において、濃縮発酵物のたんぱく質含量と加水割合を各々調整することで、本発明の製造方法の粘度低下効果が広く得られることがわかる。また、本発明の製造方法によれば、たんぱく質含量が８〜１１質量％という極めて高含量である液状発酵乳を製造する際に、特に粘度低下の効果が顕著に得られることもわかった。

また、発酵乳のたんぱく質含量は同一であるが濃縮倍率及び加水割合が異なる実施例を比較するとわかるように（実施例１、２、４、５の比較、実施例６〜８の比較、実施例９、１０の比較）、濃縮倍率及び加水割合を相対的に大きくすること、言い換えれば、希釈によるたんぱく質減少量を相対的に大きくすることで、相対的に低粘度の液状発酵乳を製造することができることもわかった。例えば、希釈によるたんぱく質減少量は、２質量％以上とすることが好ましいこともわかった。

また、実施例２、３を比較するとわかるように、希釈は、純水の形態で加水することによっても水溶液の形態で加水することによっても行うことが可能であることがわかった。

［試験２］
本試験は、調乳液の加熱処理条件が発酵物の粘度低下へ与える影響を測定するために行った。
試験１と同様の方法により調乳液を調製した。調乳液は、製造する発酵乳１検体（１実施例）あたり３０ｋｇとなるような量を調製した。調乳液を、表４に示す条件にて加熱処理した。続いて、試験１と同様の方法により発酵物を得た。続いて、試験１と同様の方法で、たんぱく質含量が３質量倍となるように膜濃縮し、たんぱく質含量１０質量％の濃縮発酵物を調製した。得られた濃縮発酵物を撹拌しながら、試験１と同様の方法で、前記濃縮工程の副産物である膜透過液を添加し、たんぱく質含量が８質量％の希釈発酵物を調製した。続いて、これらの希釈発酵物を均質機で５ＭＰａの圧力をかけて均質化し、実施例１２〜１４の発酵乳を得た。表４に、均質化前の発酵物の粘度、均質化後、１０℃で１日貯蔵後の発酵乳の粘度（何れも単位：ｍＰａ・ｓ）を示す。粘度は、試験１と同様に測定した。

本試験の結果、発酵に供する調乳液のホエイたんぱく質変性率が相対的に小さいほど、貯蔵後粘度が小さくなることがわかった。

以上の試験にて示した通り、本発明の製造方法によれば、高たんぱく質の液状発酵乳を製造することが可能であり、最終製品の性状についても、濃縮倍率及び加水割合、及び／又は加熱処理条件を選択することにより、調整することができることもわかった。

［試験３］
試験１及び２で製造した実施例１〜１４の液状発酵乳の飲用適正について、専門パネラーにより評価した。評価は、以下の基準で行った。結果を表５に示す。
（評価基準）
◎：さらっとした食感で飲用しやすい
〇：濃厚な食感であるが飲用しやすい
△：粘性が高く、舌残りが気になるが飲用できる
×：粘性が著しく高く飲用できない

以上の結果から、粘度が低い（例えば、１０００ｍＰａ・ｓより低い）さらっとした食感の液状発酵乳の製造を目的とする場合には、以下のような態様が好ましいことも分かった。液状発酵乳（最終製品）のたんぱく質含量を９質量％以下、好ましくは８質量％とし、かつ希釈によるたんぱく質減少量を１質量％より大きく、好ましくは２質量％以上とする。
また、粘度が比較的高い（例えば、１０００〜２０００ｍＰａ・ｓ）濃厚な食感の液状発酵乳の製造においては、液状発酵乳（最終製品）のたんぱく質含量を９〜１０質量％とし、かつ希釈によるたんぱく質減少量を１〜２質量％とする態様が好ましいことも分かった。
さらに、たんぱく質含量が１０〜１１質量％と高い液状発酵乳の製造においては、調乳液の加熱処理条件を、ホエイたんぱく質変性率が５０％未満、好ましくは３０％以下となるような加熱温度及び加熱時間とし、希釈によるたんぱく質減少量を２質量％以上とすることで、粘度を１５００ｍＰａ・ｓ以下に低下させることができ、高栄養価と飲用適正の両立の観点から好ましいことも分かった。

以上示した試験結果を総合すると、本発明の発酵物を過濃縮した後、加水により希釈して目的とするたんぱく質含量に調整する製造方法を用いることで、たんぱく質が濃縮されることによる粘度上昇を抑制し、従来の標準的な液状発酵乳と比較してたんぱく質含量が高く、かつ飲用に適した液状発酵乳を製造することができることがわかった。

本発明は、栄養価の高い液状発酵乳の製造に利用できる。

Claims (6)

1. たんぱく質含量が３．５質量％以上の液状発酵乳の製造方法であって、
   調乳液を調製し、該調乳液を発酵させて発酵物を調製する発酵物調製工程と、調製した発酵物を液状発酵乳のたんぱく質含量より高含量となるように濃縮して濃縮発酵物を調製する濃縮工程と、調製した濃縮発酵物に加水し、液状発酵乳のたんぱく質含量になるまで希釈して希釈発酵物を調製する希釈工程と、を含むことを特徴とする、液状発酵乳の製造方法。
2. 前記濃縮工程では、濃縮発酵物のたんぱく質含量が、調製した発酵物のたんぱく質含量の１．５〜４．５質量倍となるように該発酵物を濃縮することを特徴とする、請求項１に記載の液状発酵乳の製造方法。
3. 前記希釈工程では、加水割合が希釈発酵物に対して７〜４０質量％となるように濃縮発酵物を希釈することを特徴とする、請求項１又は２に記載の液状発酵乳の製造方法。
4. 液状発酵乳のたんぱく質含量が５〜１１質量％である、請求項１〜３の何れかに記載の液状発酵乳の製造方法。
5. 前記濃縮工程では、濃縮発酵物のたんぱく質含量が６〜１４質量％となるように、調製した発酵物を濃縮することを特徴とする、請求項１〜４の何れかに記載の液状発酵乳の製造方法。
6. 前記発酵物調製工程は、さらに、調乳液を発酵させる前に該調乳液を加熱処理することを含み、
   該加熱処理は、ホエイたんぱく質変性率が５０％未満となる条件で行う、請求項１〜５の何れかに記載の液状発酵乳の製造方法。