JP2017029055A - 乾麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された乾麺を提供すること。【解決手段】本発明の乾麺の製造方法は、１）穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥する工程とを有する。また、本発明の乾麺の他の製造方法は、１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、３）アルコールが付与された該生麺線を乾燥する工程とを有する。また、本発明の乾麺のさらに他の製造方法は、１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥して乾麺前駆体を得る工程と、３）該乾麺前駆体にアルコールを付与する工程とを有する。【選択図】なし

Description

本発明は、中華麺に代表される、かんすいを用いた乾麺の製造方法に関する。

ラーメン、やきそば、ちゃんぽん等に用いられる中華麺は、独特のコシと弾力のある食感、風味、色調を有することから、広く普及している人気の麺類である。従来、中華麺は、小麦粉を主成分とする原料粉にかんすいを加えて混捏し、製麺機等により圧延した後、切り出して製造されている。かんすいは、小麦粉中の蛋白質、色素、澱粉等に作用して、中華麺独特の食感、風味、外観を生み出すため、中華麺の製造上、欠くことのできない必須のものとされている。

また、中華麺を含む麺類は、生麺と乾麺とに大別される。生麺については従来、保存性の向上が重要な課題の１つとされているところ、その解決手段の１つとして、アルコールを用いる方法が知られている。例えば特許文献１には、常温での長期保存を目的とした包装α化麺類の製造方法として、生麺類、半乾燥麺類又は乾燥麺類に蒸熱処理を行ってα化麺類を得、そのα化麺類の表面にエタノールを所定量付着させることが記載されている。また特許文献２には、エタノールを配合した麺原料を用いて生麺を製造することが記載されている。これに対し、乾麺は、生麺に比べて含水率が低く雑菌が繁殖しにくいため、本来的に保存性に優れている。従って乾麺については、保存性向上剤として従来使用されているアルコールを適用する必要性に乏しく、そのような提案は見当たらない。

保存性の向上以外の他のアルコールの適用例に関し、例えば特許文献３には、小麦粉にエタノール含有水性液を加えて麺生地を作製することによって、腰が強く、歯ごたえが良く、煮崩れしにくい生麺が得られることが記載されている。

特開２００９−１００６８６号公報 特開昭６３−２５１０５８号公報 特開昭６１−８５１５７号公報

中華麺の如き、かんすいを用いた麺類の魅力の一つは、独特の風味にあり、その独特の風味の基となっているのが、かんすい臭である。近年、保存性に優れる乾麺において、かんすい臭が強く風味豊かなものが要望されている。しかし、かんすいを用いた麺類は、加熱調理時等に麺線が褐色に変色し、商品価値が著しく低下するという課題があり、特に、麺類に強いかんすい臭を付与し得る条件を採用すると、斯かる褐変現象が悪化する傾向がある。かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された乾麺は未だ提供されていない。

本発明の課題は、かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された乾麺を提供することに関する。

本発明は、１）穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法である。
また本発明は、１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、３）アルコールが付与された該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法である。
また本発明は、１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥して乾麺前駆体を得る工程と、３）該乾麺前駆体にアルコールを付与する工程とを有する、乾麺の製造方法である。

本発明によれば、かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された乾麺が提供される。

本発明で用いる穀粉としては、麺原料として通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉の他、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉は、本発明の製造目的物である乾麺の主体を成すものであり、通常、本発明の製造方法に用いる全麺原料の５０質量％以上を占める。

本発明で用いるかんすい原料としては、中華麺の製造に通常用いられるかんすいの成分、即ち、常温で粉末状のかん粉が用いられ、具体的には例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。かんすい原料としては、市販のものを用いることもでき、例えば、オリエンタル酵母工業製の商品名「粉末かんすい赤」が挙げられる。この「粉末かんすい赤」には、かんすい原料として、炭酸カリウム及び炭酸ナトリウムが含まれている。

本発明におけるかんすい原料の使用量は、併用する穀粉１００質量部に対して、好ましくは１質量部以上、さらに好ましくは１〜２．５質量部である。換言すれば、本発明の製造目的物である乾麺におけるかんすい原料の含有量は、該乾麺に含まれる穀粉１００質量部に対して、斯かる範囲内であることが好ましい。かんすい原料の使用量が少なすぎると、かんすい臭が強く風味豊かな乾麺を得難く、かんすい原料の使用量が多すぎると、麺線の変色や食感不良が発生するおそれがある。

本発明の乾麺の製造方法の主たる特徴の１つとして、原材料として、穀粉及びかんすい原料に加えてさらに、アルコールを用いる点が挙げられる。アルコールは、従来、本来的に保存性に難のある生麺においてその保存性を向上させるために使用されており、保存性向上剤として捉えた場合には、本来的に保存性に優れる乾麺には無用のものであると言える。本発明者らは、保存性とは無関係な、かんすいを用いた麺類に特有の課題である、「麺線の褐変」を防止すべく種々検討した結果、アルコールに褐変防止効果があることを知見し、本発明に想到したものである。アルコールとしては、エタノールが好ましく用いられる。

本発明の乾麺の製造方法においては、アルコールの添加時期に関していくつかの態様を採ることができる。具体的には、本発明の乾麺の製造方法には下記製造方法Ａ〜Ｃが含まれる。下記製造方法Ａ〜Ｃにおける１）、２）などの番号は、当該製造方法における当該工程の実施の順番を示す。
・製造方法Ａ：１）穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
・製造方法Ｂ：１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、３）アルコールが付与された該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
・製造方法Ｃ：１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥して乾麺前駆体を得る工程と、３）該乾麺前駆体にアルコールを付与する工程とを有する、乾麺の製造方法。

本発明の乾麺の製造方法（前記製造方法Ａ〜Ｃ）においては、麺生地を製麺して得られた生麺線は、蒸煮等のα化処理（水分存在下での生麺線の加熱処理）を施さずに、そのまま次工程の乾燥に供される。即ち、本発明の製造目的物である乾麺はα化されていない。乾麺の含水率は、通常の乾麺と同程度にすることができ、好ましくは１０〜１５質量％である。尚、本明細書において含水率は、例えば絶乾法（１３０℃に加熱し、重量変化を測定する方法）に従って、麺線の全体部分の含水率を測定した値である。

本発明の乾麺の製造方法（前記製造方法Ａ〜Ｃ）において、麺生地、麺線を作製するための原材料としては、穀粉、かんすい原料及びアルコール以外の他の成分を用いることができる。具体的には例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等が挙げられ、乾麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記製造方法Ａは、原材料の一部として穀粉及びかんすい原料と共にアルコールを用い、アルコールを含む麺生地、麺線を作製する点以外は、基本的に通常の乾麺の製造方法と同じである。具体的には例えば、アルコールを含む原材料に、加水し混捏して麺生地を作製し、必要に応じ該麺生地を熟成させた後、適当な厚さに圧延し、任意の幅に細断して生麺線とし、該生麺線を乾燥させることで、目的の乾麺が得られる。

前記製造方法Ｂは、常法に従って麺生地の作製及び製麺を順次行って得られたアルコール無添加の生麺線に対し、アルコールを付与する。前記製造方法Ｂにおけるアルコールの付与方法は特に制限されず、例えば、生麺線の表面にアルコール又はこれを含む水性液を噴霧する方法が挙げられる。アルコール付与後の生麺線の乾燥は、常法に従って行うことができる。

前記製造方法Ｃは、常法に従って麺生地の作製、製麺及び乾燥を順次行って得られた乾麺前駆体（アルコール無添加の乾麺）に対し、アルコールを付与する。前記製造方法Ｃにおけるアルコールの付与方法は特に制限されず、例えば、乾麺前駆体を包装袋、包装容器等の包材で包装する時に、該包材中に該乾麺前駆体と共にアルコール蒸散剤を封入する方法が挙げられる。アルコール蒸散剤としては公知のものを特に制限なく用いることができ、典型的には、シリカ等の吸着剤とエタノール等のアルコールとの混合物からなり、通常、該混合物は通気性の包装袋に封入されている。本発明には、前記製造方法Ｃの実施による製造結果物として、アルコール無添加の乾麺とアルコール蒸散剤とを包材で包装してなる、乾麺の包装構造体が含まれる。

本発明の乾麺の製造方法（前記製造方法Ａ〜Ｃ）において、アルコールの使用量は、併用する穀粉１００質量部に対して、好ましくは１〜８質量部、さらに好ましくは２〜６質量部である。乾麺の製造においてアルコールの使用量が少なすぎると、褐変防止効果に乏しく、アルコールの使用量が多すぎると、製麺不良が発生するおそれがある。

本発明の乾麺の製造方法は、麺の種類が制限されるものではないが、強いかんすい臭が要望される用途に適しており、特に中華麺（乾燥中華麺）の製造方法として好適である。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜４及び比較例１〜２〕
前記製造方法Ａに従って乾麺を製造した。具体的には先ず、穀粉１００質量部に、かんすい原料、アルコールを溶解させた水をそれぞれ下記表１に示す量加え、製麺用ミキサーを用いて、常法により高速（９０ｒｐｍ）で１０分間混捏して、グルテンが十分に形成された麺生地を作製した。次にこの麺生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ１．４ｍｍの麺帯にした後、２２番の角の切刃（麺線幅約１．４ｍｍ）を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を常法により乾燥させ、乾麺（乾燥中華麺）を製造した。穀粉としては小麦粉（強力粉、日清製粉製「特ナンバーワン」）を用い、かんすい原料としてはオリエンタル酵母工業製「粉末かんすい赤」を用い、アルコールとしてはエタノールを用いた。

〔評価試験〕
各実施例及び比較例で得られた乾麺を、製造直後から２５℃恒温槽で１か月間保管した後、加熱調理してかんすい臭及び麺線の変色（褐変）についての評価試験に供した。具体的には、評価対象の乾麺１００ｇを沸騰水中で最適な可食状態になるまで茹で、その茹で麺を１０人のパネラーに食してもらい、かんすい臭及び麺線の変色（褐変）を下記評価基準により評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表１に示す。

（かんすい臭の評価基準）
・比較例１（従来の乾燥中華麺）を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：対照品に比して、かんすい臭がかなり強く感じられる。
４点：対照品に比して、かんすい臭が強く感じられる。
３点：対照品と略同じ強さのかんすい臭が感じられる。
２点：対照品に比して、かんすい臭が弱く感じられる。
１点：かんすい臭がほとんど感じられない。
（麺線の変色の評価基準）
・比較例１（従来の乾燥中華麺）を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：麺線の色が対照品と同じであり、麺線に変色が見られない。
４点：麺線の色が対照品に比してわずかに褐色を呈しているが、問題ないレベル。
３点：麺線の色が対照品に比して少し褐色を呈しているが、問題ないレベル。
２点：麺線の色が対照品に比してやや褐色を呈している。
１点：麺線の色が対照品に比してかなり褐色を呈している。

表１に示す通り、各実施例は、従来の乾燥中華麺に相当する比較例１に比して、かんすい臭が強く風味豊かでありながらも、加熱調理時の麺線の褐変が実用上問題ないレベルまで抑制されていた。麺線の褐変の防止にアルコールが有効であることは、実施例２と比較例２との対比からも明白である。

Claims (4)

1. １）穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
2. １）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、３）アルコールが付与された該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
3. １）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥して乾麺前駆体を得る工程と、３）該乾麺前駆体にアルコールを付与する工程とを有する、乾麺の製造方法。
4. 穀粉１００質量部に対してかんすい原料を１質量部以上用いる請求項１〜３の何れか一項に記載の乾麺の製造方法。