JP2017018047A - だしパック及びだし汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡便かつ短時間に風味の優れた濃厚なだし汁を得る方法を提供する。【解決手段】通水性があり開封可能な切り取り部を有する原料充填部と、前記原料充填部を支持して食器の開口部に吊り下げ可能とする引き掛け手段とを備えたドリップバックの該原料充填部に、だし原料を充填し、だしパックと成す。また、このだしパックに抽出用液体を通液してだし汁を製造する。【選択図】なし

Description

本発明は、コップ等に載せてお湯をそそぐだけで簡単においしいだし汁が得られる、だしパック及び該だしパックによるだし汁の製造方法に関する。

鰹節等の節類や、昆布等の海藻類から得られるだし汁は、めんつゆや煮物等の和食の調味のベースとして広く使用されており、これを利用した様々な調味料や加工食品が数多く出回っている。工業スケールでだし汁の製造を行う方法としては、だし原料を抽出溶媒とともにタンクに入れ、適宜撹拌しながらエキスの抽出を行うバッチ式抽出法や、だし原料を充填したカラムに抽出溶媒を通液してエキスの抽出を行うカラム式抽出法などが知られている。また、だし原料をタンクに入れ、上方からシャワー状等にして抽出溶媒を滴下して、だし原料の堆積層の上部表面に抽出溶媒が液溜めされない状態で、だし原料の堆積層を通液して下部から滴り出るエキスを回収するドリップ抽出法なども知られている（例えば特許文献１等参照）。

一方、最近ではだし汁を、調味のベースとしてだけではなく、そのまま飲用することも行われている。しかしながら、工業スケールでだし汁の製造を行うと、風味の劣化が避けられなかった。

特開２００８−３５７６７号公報

一般に、だし汁を得る方法としては、だし原料を直接鍋で煮出したり、煮出しパック方式でだし汁を取ったりする方法があるが、いずれの方法も調理の手間や煮出し時間を要し、利用者にとって煩わしかった。

そこで本発明は、簡便かつ短時間に風味の優れた濃厚なだし汁を得ることができるだしパック及びだし汁の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明のだしパックは、通水性があり開封可能な切り取り部を有する原料充填部と、前記原料充填部を支持して食器の開口部に吊り下げ可能とする引き掛け手段とを備えたドリップバックの該原料充填部に、だし原料を充填したことを特徴とする。

本発明のだしパックによれば、切り取り部を切り取り、引き掛け手段により食器の開口部に吊り下げ、その状態でお湯や水などの抽出用液体を注ぐことにより、簡便かつ短時間に風味の優れた濃厚なだし汁を得ることができる。

本発明のだしパックにおいては、前記だし原料は、薄片状に調製されたものであることが好ましい。これによれば、生臭さが軽減され、より風味の優れただし汁が得られる。

また、前記だし原料は、その全量中の８０質量％以上が、厚さ０．３ｍｍ以下の薄片状に調製されたものであることが好ましい。これによれば、生臭さが軽減され、更により風味の優れただし汁が得られる。

また、前記だし原料は、節、煮干し、海藻乾燥物、乾燥きのこ、干しアワビからなる群から選ばれた１種または２種以上であることが好ましい。これら原料に由来する優れた風味のだし汁が得られる。

また、前記だし原料は、少なくとも鰹節を含むものであることが好ましい。これによれば、鰹節に由来する優れた風味のだし汁が得られる。

また、前記だし原料は、少なくとも（１）鰹節と、（２）鰹節でない節及び／又は海藻乾燥物とを含むものであることが好ましい。これによれば、鰹節に由来する優れた風味のだし汁が得られると共に、鰹節でない節及び／又は海藻乾燥物が、鰹節特有の収斂味をマイルドにして更に好ましい品質のだし汁が得られる。

また、コップ１杯分のだし汁が得られるように個食用包装されていることが好ましい。これによれば、風味の劣化を防ぎ、また、１回ごと使用しやすい。

一方、本発明のもう一つは、上記だしパックに抽出用液体を通液するだし汁の製造方法である。

本発明のだし汁の製造方法においては、前記抽出用液体が水またはお湯であることが好ましい。

本発明によれば、だしパックの切り取り部を切り取り、引き掛け手段により食器の開口部に吊り下げ、その状態でお湯や水などの抽出用液体を注ぐことにより、簡便かつ短時間に風味の優れた濃厚なだし汁を得ることができる。

本発明の一実施形態に係るだしパックが密封包装されている状態を示す斜視図である。 上記だしパックの使用状態を示す斜視図である。

だし原料としては、節、煮干し、海藻乾燥物、乾燥きのこ、干しアワビ等が挙げられる。節としては、鰹節、鯖節、宗田節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節等が挙げられる。好ましくは、鰹節、鯖節、宗田節等である。海藻乾燥物としては昆布等が挙げられる。乾燥きのことしては椎茸等が挙げられる。

上記原料は２種以上を混合もしくは併用してもよい。一態様においては、鰹節と、鰹節でない節及び／又は海藻乾燥物とを混合もしくは併用することが好ましい。これによれば、鰹節に由来する優れた風味のだし汁が得られると共に、鰹節でない節及び／又は海藻乾燥物が、鰹節特有の収斂味をマイルドにして、更に好ましい品質のだし汁が得られる。この場合、鰹節と、鰹節でない節及び／又は海藻乾燥物との配合割合は、乾燥質量換算で１：０．０５〜０．２５であることが好ましく、１：０．１０〜０．２０であることがより好ましい。

だし原料は、薄片状に調製されたものであることが好ましい。より具体的には、だし原料は、その全量中の８０質量％以上が、厚さ０．３ｍｍ以下の薄片状に調製されたものであることが好ましい。

更に、上記のように薄片状に調製されたものを粉砕したものであることが好ましい。その粉砕物は、全量中の８０質量％以上が、６メッシュパスであることが好ましく、８メッシュパスであることがより好ましい。なお、本発明におけるメッシュの開口はＪＩＳ規格に準じており、６、８、１０、１６、３２メッシュの開口は、それぞれ３．３３ｍｍ、２．３８ｍｍ、１．７４ｍｍ、０．９９ｍｍ、０．５０ｍｍである。

また、そのようにして得られたものの嵩比重が０．１０〜０．４０であることが好ましく、０．２０〜０．３５であることがより好ましい。

だし原料としては、上記の他に、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、蛋白加水分解物、醤油、食酢等の調味料や、胡椒、生姜等の香辛料を添加してもよい。

以下、図面を参照しつつ、本発明のだしパックについて更に詳細に説明する。

図１には、本発明の一実施形態に係るだしパック１が包装材２に密封包装されている状態が示されている。包装材２は食品用包装材であればよく、特に制限はないが、だしパック１に充填しただし原料の劣化を防ぐためには、ガス遮断性や遮光性に優れた材質のものを用いることが好ましい。例えば、ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレン等の基材フィルムに、アルミ蒸着層等によるバリア層が形成されている多層フィルムなどが挙げられる。

だしパック１は、袋状をした原料充填部３と、スリットに沿って引き起こし可能な材質からなる略四角のシート状をした引き掛け手段４とを備えている。原料充填部３の材質としては、だし原料を保持したまま水やお湯等の抽出用液体を通すフィルターとして機能する通水性があればよく、例えば、ポリエステル、ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ビニロン等の合成繊維やパルプ等の天然繊維からなる織布あるいは不織布、ティーバッグ原紙等の紙類などを用いることができる。一方引き掛け手段４の曲げ可能な材質としては、例えば、紙類などを用いることができる。原料充填部３の上縁部には、切り取り部３ａが形成されている。

引き掛け手段４は、この実施形態の場合、原料充填部３の袋状の偏平な両面の中央領域に、部分接合されたやや厚手の紙で形成されている。より詳細に説明すると、引き掛け手段４は、原料充填部３に接合された外周５をコ字状に切り取る切り込み６と、その内側に枠状のツマミ片７を形成する切り込み８と、上部中央をツマミ片７に連結された連結部９と、原料充填部３に接合された接合部１０と、連結武９及び接合部１０の境界に形成された切り込み１１とで構成されている。

ツマミ片７及び連結部９は、原料充填部３に接合されておらず、ツマミ片７を引張ることにより、図２に示すように、連結部９を介して、ツマミ片７を広げることができるようになっている。そして、原料充填部３の切り取り部３ａを切り取って、コップ１２の開口部に、ツマミ片７と連結部９との折曲部を引き掛けることにより、原料供給部３を開口させた状態で、コップ１２の開口部に吊り下げ支持することができるようになっている。

なお、だしパック１の構造としては、上記実施形態に示されるような構造に限定されず、通水性があり開封可能な切り取り部を有する原料充填部と、前記原料充填部を支持して食器の開口部に吊り下げ可能とする引き掛け手段とを備えたものであればよく、各種の構造のものを採用可能である。

したがって、図２に示すように、だしパック１を包装材２から取り出して、コップ１２にセットし、原料充填部３に充填しただし原料に、原料充填部３の開口部を通して、上方から、例えばやかん１３に入った水やお湯等の抽出用液体を注ぐことにより、だし原料から抽出されただし汁をコップ１２に回収することができる。なお、抽出されただし汁を受ける食器としては、コップ１２に限らず、茶碗、お椀、カップ麺のカップ等の各種のものを用いることができる。

本発明のだしパックは、コップ１杯分のだし汁が得られるように、だし原料を、例えば４〜１０ｇ含むものであることが好ましく、６〜８ｇ含むものであるより好ましい。その場合、水やお湯等の抽出用液体の量は、だし原料の種類や好みに応じて適宜決定すればよいが、例えば８０〜１５０ｍＬであることが好ましく、１００〜１３０ｍＬであることがより好ましい。また、抽出用液体の温度なども、だし原料の種類や好みに応じて適宜決定すればよいが、例えば６０〜９８℃であることが好ましく、７５〜９０℃であることがより好ましい。

本発明により得られただし汁は、そのまま飲料として飲むことができる。また、濃縮めんつゆ、インスタントカップ麺、インスタント味噌汁等に加えるだし汁として利用したり、各種料理のだしとして利用することもできる。

以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

［試験例１］
表１に示すように削り厚を変えて調製した鰹節削りを８メッシュパス（開口２．３８ｍｍ）に粉砕して、それぞれその６ｇを市販のドリップ式のバッグに充填した。ドリップコーヒーを調製する要領で、ポットのお湯（約９０℃）を間欠的に注ぎ、約１００ｍＬのだし汁を調製した。

調製したそれぞれのだし汁について官能評価を行った。官能評価は、旨み、香り、風味、生臭さの各項目について、パネル５名により下記の評価基準で評価し、その平均的な官能評価を得た。

（旨み）
・評価ランク：Ａ…強い Ｂ…やや強い Ｃ…やや弱い Ｄ…弱い
（香り）
・評価ランク：Ａ…強い Ｂ…やや強い Ｃ…やや弱い Ｄ…弱い
（風味）
・評価ランク：Ａ…強い Ｂ…やや強い Ｃ…やや弱い Ｄ…弱い
（生臭さ）
・評価ランク：Ａ…弱い Ｂ…やや弱い Ｃ…やや強い Ｄ…強い

結果を、だし原料の嵩比重、ドリップに要した時間、だし汁の吸光度（４３０ｎｍ）、Ｂｒｉｘ（％）の結果とともに表１に示す。

その結果、鰹節削り品をドリップ式のバッグに充填することで簡便かつ短時間で鰹だし汁を調製することが可能であった。また、だし原料の削り厚を薄くするほど、だし汁の旨み、香り、風味が向上し、Ｂｒｉｘが増加し、生臭さは減少する傾向があった。削り厚が０．３ｍｍ以下では、特に上質な風味のだし汁が調製可能であった。

［試験例２］
表２に示すように粒度を変えて鰹節を粉砕して、それぞれその６ｇを市販のドリップ式のバッグに充填した。ドリップコーヒーを調製する要領で、ポットのお湯（約９０℃）を間欠的に注ぎ、約１００ｍＬのだし汁を調製した。

調製したそれぞれのだし汁について、試験例１と同様にして、旨み、香り、風味、生臭さの各項目について官能評価を行った。その結果を、だし原料の嵩比重、ドリップに要した時間、だし汁の吸光度（４３０ｎｍ）、Ｂｒｉｘ（％）の結果とともに表２に示す。

その結果、鰹節粉砕品をドリップ式のバッグに充填することで鰹だし汁が調製可能であった。また、粉砕品の粒度が細かいほど、旨み、香りが向上し、Ｂｒｉｘが増加する傾向があった。一方で粒度が細かいほど、だし汁特有の風味は減少し、生臭さが増加する傾向があった。

［試験例３］
市販のドリップ式のバッグと煮出し式のパックに、鰹節の削り品（削り厚０．１５ｍｍ、８メッシュパス）と粉砕品（８メッシュパス）とを、それぞれ６ｇ充填した。

ドリップ式に充填したものについては、試験例１と同様にして、約１５０ｍＬのだし汁を調製した。また、煮出し式のパックに充填したものについては、対応する充填原料についてドリップ式で抽出するのに要したと同様の時間で、１５０ｍＬの沸騰水中で煮出してだし汁を調製した。

調製したそれぞれのだし汁について、試験例１と同様にして、旨み、香り、風味、生臭さの各項目について官能評価を行った。その結果を、ドリップ式においてドリップに要した時間、だし汁の吸光度（４３０ｎｍ）、Ｂｒｉｘ（％）の結果とともに表３に示す。

その結果、削り品と粉砕品の両原料とも、ドリップ式で抽出したほうが、煮出し式で抽出するより、旨み、香り、風味がともに良好で、Ｂｒｉｘも高かった。更に、同じドリップ式であっても粉砕品を使用しただし汁は、削り品を使用しただし汁と比較し、生臭さが強い結果であった。よって、品質の高いだし汁を簡便に調製するには、ドリップ式のほうが煮出し式より優れていると考えられた。また、だし原料としては、削り品のほうが粉砕品より優れていると考えられた。

［試験例４］
市販のドリップ式のバッグと煮出し式のパックに、煮干しの削り品（削り厚０．１５ｍｍ、８メッシュパス）と粉砕品（８メッシュパス）とを、それぞれ６ｇ充填した。

ドリップ式に充填したものについては、試験例１と同様にして、約１５０ｍＬのだし汁を調製した。また、煮出し式のパックに充填したものについては、対応する充填原料についてドリップ式で抽出するのに要したと同様の時間で、１５０ｍＬの沸騰水中で煮出してだし汁を調製した。

調製したそれぞれのだし汁について、試験例１と同様にして、旨み、香り、風味、生臭さの各項目について官能評価を行った。その結果を、ドリップ式においてドリップに要した時間、だし汁の吸光度（４３０ｎｍ）、Ｂｒｉｘ（％）の結果とともに表４に示す。

その結果、削り品と粉砕品の両原料とも、ドリップ式で抽出したほうが、煮出し式で抽出するより、旨み、香り、風味がともに良好で、Ｂｒｉｘも高かった。更に、同じドリップ式であっても粉砕品を使用しただし汁は、削り品を使用しただし汁と比較し、生臭さが強い結果であった。よって、試験例３の鰹節の結果と同様に、煮干しでも、品質の高いだし汁を簡便に調製するには、ドリップ式のほうが煮出し式より優れていると考えられた。また、だし原料としては、削り品のほうが粉砕品より優れていると考えられた。

［試験例５］
試験例３，４と同様の試験を、鯖節について行ったところ、試験例３の鰹節、試験例４の煮干しの結果と同様に、煮出し式に比べてドリップ式のほうが、より品質の良好なだし汁が得られた。また、だし原料としては、削り品のほうが粉砕品より優れていた。

［試験例６］
試験例３，４，５と同様の試験を、宗田節について行ったところ、試験例３の鰹節、試験例４の煮干し、試験例５の宗田節の結果と同様に、煮出し式に比べてドリップ式のほうが、より品質の良好なだし汁が得られた。また、だし原料としては、削り品のほうが粉砕品より優れていた。

［試験例７］
だし原料として表５に示す配合で各種の節の削り品（削り厚０．１５ｍｍ、８メッシュパス）あるいはきざみ昆布を配合し、それぞれその６ｇを市販のドリップ式のバッグに充填して、試験例３と同様に、約１５０ｍＬのだし汁を調製した。

調製したそれぞれのだし汁について官能評価を行った。官能評価は、鰹節特有の収斂味、だしの旨み、だしの美味しさの各項目について、パネル５名により下記の評価基準で評価し、その平均的な官能評価を得た。その結果を表５に示す。

（鰹節特有の収斂味）
・評価ランク：Ａ…弱い Ｂ…やや弱い Ｃ…やや強い Ｄ…強い
（だしの旨み）
・評価ランク：Ａ…強い Ｂ…やや強い Ｃ…やや弱い Ｄ…弱い
（だしの美味しさ）
・評価ランク：Ａ…強い Ｂ…やや強い Ｃ…やや弱い Ｄ…弱い

その結果、だし原料として、鰹節に、更に鯖節、宗田節、又はきざみ昆布を混合することで、鰹節特有の収斂味が弱まり、より深みのある美味しいだし汁を得ることができた。

１ だしパック
２ 包装材
３ 原料充填部
３ａ 切り取り部
４ 引き掛け手段
５ 外周
６ 切り込み
７ ツマミ片
８ 切り込み
９ 連結部
１０ 接合部
１１ 切り込み
１２ コップ
１３ やかん

Claims (9)

1. 通水性があり開封可能な切り取り部を有する原料充填部と、前記原料充填部を支持して食器の開口部に吊り下げ可能とする引き掛け手段とを備えたドリップバックの該原料充填部に、だし原料を充填したことを特徴とするだしパック。
2. 前記だし原料は、薄片状に調製されたものである請求項１記載のだしパック。
3. 前記だし原料は、その全量中の８０質量％以上が、厚さ０．３ｍｍ以下の薄片状に調製されたものである請求項２記載のだしパック。
4. 前記だし原料は、節、煮干し、海藻乾燥物、乾燥きのこ、干しアワビからなる群から選ばれた１種または２種以上である請求項１〜３のいずれか１つに記載のだしパック。
5. 前記だし原料は、少なくとも鰹節を含むものである請求項１〜４のいずれか１つに記載のだしパック。
6. 前記だし原料は、少なくとも（１）鰹節と、（２）鰹節でない節及び／又は海藻乾燥物とを含むものである請求項１〜４のいずれか１つに記載のだしパック。
7. コップ１杯分のだし汁が得られるように個食用包装されている請求項１〜６のいずれか１つに記載のだしパック。
8. 請求項１〜７のいずれかのだしパックに抽出用液体を通液するだし汁の製造方法。
9. 前記抽出用液体が水またはお湯である請求項８記載のだし汁の製造方法。