JP2017006095A - 塩味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】食塩含量を減少させたにもかかわらず、食品本来の風味バランスを保ち、さらに塩味を増強することのできる塩味増強剤を提供する。
【解決手段】プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上、または前記のジペプチドを含有するゼラチン分解物を、塩味を有する飲食品に添加することにより、効果的に塩味を増強する。
【選択図】なし

Description

本発明は、塩味増強剤に関する。さらに詳しくは、プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンから選ばれる少なくとも１種を有効成分とする塩味増強剤、および該塩味増強剤の用途に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は、塩味をつける調味料として、また、保存などの目的で飲食品に汎用されている。しかしながら、この食塩に含まれるナトリウムの取りすぎは、近年社会問題となっている生活習慣病である高血圧症、腎臓病、心臓病などの遠因となることが指摘され、食塩含量を減らした飲食品が開発されている。さらに健康志向の高まりを受けて、減塩醤油、減塩味噌、その他様々な食塩含量を減らした飲食品が上市されている。しかしながら、食塩含量を減らした場合、当然に塩味が弱くなり物足りなく感じることがある。食塩代替素材としては、塩化カリウムや塩化カルシウムなどを用いることができるが、素材に特有の異味やにおいがあるためそのままで使用できない。そこで、例えば、食塩の一部を塩化カリウムで代替し、カリウム塩特有の不快味を改善し、食塩含量が低いにもかかわらず、適度な塩味を呈する技術が開発されている（特許文献１〜６）。しかしながら、実際の製品への応用はあまり進んでいないのが現状である。

また、ペプチドによる塩味増強効果についても提案されている。例えば、酸性ペプチドまたは蛋白質を加水分解およびアミド処理して得られるペプチドを食塩含有飲食品に添加する飲食品の食塩味増強法（特許文献７）、グルタミンを含むジペプチドを蛋白素材酵素分解物及び／又は塩基性アミノ酸、特にアルギニンに添加して得られる塩味増強剤（特許文献８）、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物を含有する塩味増強剤（特許文献９）、ナトリウムとロイシルセリンを特定量含有することにより、低食塩含量にもかかわらず、適度な塩辛味とあつみを呈する、容器詰めしょうゆ含有液体調味料（特許文献１０）などが提案されている。

特開昭６３−２８７４６０号公報 特許平４−２６２７５８号公報 特開平１１−１８７８４１号公報 特表２００８−５４３３３２号公報 特開２００９−２７９７４号公報 特開２０１０−４７６７号公報 ＷＯ０１／０３９６１３号公報 ＷＯ２００９／１１３５６３号公報 ＷＯ２００９／１１９５０３号公報 特開２０１２−１６５７４０号公報

従来技術として、また、前記先行技術文献で開示された塩味の増強に関して提案された各種剤または組成物は、ある程度の効果は認められるものの、他のペプチドや蛋白質分解物が共存しないと充分な効果が得られないなど、必ずしも満足のいくものとはいえない。

してみると、塩味を有する飲食品に添加することにより、本来の飲食品のおいしさ等に
、何ら違和感を生じることなく、効果的に、塩味を増強することのできる塩味増強剤が入手できれば当該技術分野における技術の豊富化に役立つであろう。

したがって、本発明の目的は、塩味含量を減少させたにもかかわらず、塩味を有する食品に使用することにより該食品本来の風味バランスを保ち、所期の塩味を感じることのできる塩味増強剤を提供することにある。

本発明者らは食塩含量を減少させた塩味を有する飲食品の塩味増強に関して鋭意研究を重ねた結果、ジペプチドである、プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンから選ばれる少なくとも１種、もしくはゼラチン分解物由来の前記ジペプチドを塩味増強剤として塩味を有する飲食品に添加すると、効果的に塩味を増強することを見いだし、本発明を完成するに至った。

したがって、本発明は、プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンから選ばれる少なくとも１種を有効成分とする塩味増強剤およびその用途を提供する。
（１）プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を有効成分とする塩味増強剤。
（２）プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を塩味増強に有効な量で含有する塩味増強用調製物。
（３）さらにメチオニルグリシンを塩味増強に有効な量で含有する（２）の塩味増強用調製物。
（４）プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンまたはヒドロキシプロリルグリシンがゼラチン分解物に由来する（２）の塩味増強用調製物。
（５）メチオニルグリシンが蛋白質分解物に由来する（３）の塩味増強用調製物。
（６）ゼラチン分解物および／または蛋白質分解物が酵素分解物である（４）または（５）の塩味増強用調製物。
（７）塩味増強が食塩の塩味増強である、（１）の塩味増強剤、または（２）〜（６）のいずれかの塩味増強用調製物。
（８）（１）の塩味増強剤、または（２）〜（６）のいずれかの塩味増強用調製物を、塩味を有する飲食品に添加する、塩味を有する飲食品の塩味増強方法。
（９）塩味を有する飲食品が減塩飲食品である（８）の塩味増強方法。

食塩およびその他の塩味原因物質の含量を減少させた塩味を有する飲食品に、ジペプチドである、プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンから選ばれる少なくとも１種以上、もしくはゼラチン分解物由来の前記ジペプチドを有効成分とする塩味増強剤を添加することで、塩味を増強させることができ、塩味原因物質の含量が低くてもおいしさが損なわれず、良好な風味を有する飲食品を提供することができる。

以下、本発明について更に詳細に説明する。

本発明にいう塩味原因物質とは、食塩、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、リンゴ酸カリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等の塩類を意味する。したがって、塩味とは前記塩類の水溶液についてヒトが舌で感じる呈味の一つを意味する。

また、「塩味増強剤」は、剤形が、いかなる形態、固形、例えば、顆粒、細粒、錠剤、粉末、等であるか、液状、懸濁状であるか、また、本発明の目的に悪影響を及ぼさない範囲で他の成分を含むことができる。

本発明にいう、「プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンから選ばれる少なくとも１種を食塩の塩味増強に有効な量」とは、後述する実施例に記載する風味評価により、熟練した少なくとも、７名の官能評価のパネラーが、０．６０質量％の食塩水に、少なくとも、０．０５質量％となるようにジペプチドであるプロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンから選ばれる少なくとも１種が添加された試料について、前記ジペプチドが添加されていない試料に比べて、塩味の強さを感じることのできる量を意味する。

本発明で使用するプロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンは、合成品でも、天然物から抽出、精製したものでもよい。また、プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンは、ゼラチンを蛋白質分解酵素で分解した分解物、また状況により、これを精製してジペプチドの含量を高めた調製物の状態で用いることもできる。さらに、メチオニルグリシンは、蛋白質を蛋白質分解酵素で分解した分解物、また状況により、これを精製してジペプチドの含量を高めた調製物の状態で用いることもできる。

プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンの合成品は、アミノ基とカルボキシ基を結合させる通常の化学合成法、または、酵素法による合成法などによって製造される。酵素法による合成法は、例えば、特開２０１１−２３９７０７に記載されている微生物起源のＬ−アミノ酸リガーゼを使用した合成法などを挙げることができる。

プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンといったジペプチドの酵素法による合成品は、合成品に含まれる所望のジペプチドの純度が高いことが望ましいが、塩味増強効果があれば、プロリン、グリシン、ヒドロキシプロリン、メチオニンといったアミノ酸、所望のジペプチド以外のジペプチドおよびその他のペプチドが含まれていても差し支えはない。また、必要に応じて、プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンの合成品を、エタノール分画、膜濾過、イオン交換クロマトグラフィー、活性炭カラムクロマトグラフィー、ＯＤＳカラムクロマトグラフィー、シリカゲルクロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーなどの手法によってさらに精製して用いても良い。このように精製することにより、不必要な成分が除去され、異味、雑味が減少し、少ない添加量により塩味増強効果を発揮することが可能となる。

前記ゼラチンの由来は、本発明の目的に沿う限り特に限定されないが、例えば、豚皮、豚骨、魚鱗、魚皮、牛骨、牛皮などを挙げることができる。

ゼラチン分解物とは、上記ゼラチンを酵素によりアミノ酸やペプチドの混合物に分解したものである。ゼラチンの分解には各種蛋白質分解酵素を使用することができ、にゼラチンが酵素分解されればよく、発酵などによる分解物でもよい。

ゼラチンを酵素分解する際の蛋白質分解酵素の量は、ゼラチンに対して０．１質量％〜１０質量％、好ましくは０．２質量％〜５質量％を挙げることができる。前記の量の蛋白質分解酵素をゼラチンに添加することにより、ゼラチンを効率よくアミノ酸やペプチドの混合物に分解することができる。

本発明で使用するメチオニルグリシンは、上記のごとく蛋白質を蛋白質分解酵素で分解した蛋白質分解物由来のメチオニルグリシンを用いても良い。蛋白質は植物性蛋白質でも動物性蛋白質でも良い。ここで、植物性蛋白質とは、穀物類、野菜類などから得られる蛋白質である。例えば、大豆、小豆、小麦、大麦、米、とうもろこし、そば、落花生、アーモンド、芋などを加工した各種植物由来蛋白質を使用することができる。特に、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、脱脂大豆蛋白質、小麦グルテン、コーングルテンなどの使用が望ましい。また、動物性蛋白質とは、畜肉類、家禽類、魚介類などから得られる蛋白質や、乳、卵などの蛋白質である。例えば、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、魚肉エキス、カゼイン、ゼラチン、卵白などの各種動物由来蛋白質を使用することができる。前記蛋白質分解物とは相当する蛋白質を酵素によりアミノ酸やペプチドの混合物に分解したものである。蛋白質の分解には各種蛋白質分解酵素を使用することができ、少なくも部分的にメチオニルグリシンがもたらされるように蛋白質が酵素分解されればよく、発酵などによる分解物でもよい。

前記ゼラチン分解酵素および蛋白質分解酵素としては、プロテアーゼが挙げられ、さらに詳しくは、エンドペプチダーゼあるいはエキソペプチダーゼが挙げられる。それらを単独又は組み合わせて用いても良い。エンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ズブチリシン、ペプシン、サーモリシン、パパイン、エラスターゼ、テルモリシンなどが挙げられる。エキソペプチダーゼとしては、例えば、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼなどが挙げられる。食品添加用として市販されているプロテアーゼとしては、具体的にはアルカラーゼ（登録商標、ノボザイムズ社製）、ニュートラーゼ（ノボザイムズ社製）、フレーバーザイム（登録商標、ノボザイムズ社製）、ヌクレイシン（登録商標、エイチビィアイ社製）、オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ（エイチビィアイ社製）、モルシン（登録商標）Ｆ（キッコーマンバイオケミファ社製）、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（天野エンザイム社製）、プロテアーゼＭ−ＳＤ（天野エンザイム社製）、プロテアーゼＰ６Ｇ（天野エンザイム社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」６ＳＤ（天野エンザイム社製）、スミチーム（登録商標）ＭＰ（新日本化学工業社製）、スミチーム（登録商標）ＡＰ（新日本化学工業社製）、スミチーム（登録商標）ＯＰ（新日本化学工業社製）、スミチーム（登録商標）ＦＰ（新日本化学工業社製）、アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ（科研ファルマ社製）、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（三菱化学フーズ社製）などが挙げられる。また、これらの蛋白加水分解酵素を２種以上組み合わせて使用することもできる。これら酵素はそれぞれに適した温度、ｐＨ条件下で、原料に１〜４８時間、特に３〜２４時間反応させることが好ましい。このようにして得たゼラチン分解物または蛋白質分解物をそのまま用いることができる。

また、このようなゼラチン分解物または記蛋白質分解物は、必要に応じて、エタノール分画、膜濾過、イオン交換クロマトグラフィー、活性炭カラムクロマトグラフィー、ＯＤＳカラムクロマトグラフィー、シリカゲルクロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーなどの手法によってさらに精製した調製物として用いても良い。精製した調製物は、プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンから選ばれる少なくとも1種のジペプチドの純度が高いことが望ましいが、塩味増強効果を有すればこの限りではない。このように精製することにより、不必要な成分が除去され、異味、雑味が減少し、少ない添加量により塩味増強効果を発揮することが可能となる。

前記方法により得られた塩味増強剤を、塩味を有する飲食品に添加することにより、その食品の塩味を増強することができる。添加する目安としては、添加する飲食品によって異なるが、例えば、本発明のプロリルグリシンを、塩味を有する飲食品の総質量に対して
０．０１質量％〜０．５重量％、好ましくは０．０５質量％〜０．２質量％添加することによって、塩味増強効果をより発揮することができる。

本発明の塩味増強剤は、塩味を有する飲食品に添加することにより塩味を有する飲食品の塩味を増強することができる。かかる塩味を有する飲食品を、特に、健康志向のため食塩の含有量を減量した減塩飲食品に適用することにより、食塩含量を減少させたにもかかわらず、ものたりなさを解消し、旨味、コク味などの呈味感を維持、増強しつつ、塩味を増強することができるため効果的である。また、食塩の一部を塩化カリウムで代替したカリウム塩含有飲食品に適用することにより、カリウム塩の使用量を低減、若しくは不使用とし、カリウム塩含有飲食品の不快味を改善し、旨味、コク味などを維持、増強しつつ、塩味を増強することができる。かかる塩味を有する飲食品としては、例えば、おかき、せんべい、その他種々の和菓子、塩キャラメル、塩キャンディー、クッキー、パンその他種々の洋菓子；おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、雑炊、お茶漬けその他様々の飯調理品；ポテトチップス、その他種々のスナック菓子；フラワーペースト、ピーナッツペースト、その他種々のペースト類；漬物類、佃煮類、塩辛類；ハム、ハンバーグ、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、その他種々の蓄肉製品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、てんぷら、その他種々の魚介類製品；即席カレー、レトルトカレー、缶詰カレー、その他種々のカレー類；みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、パスタソース、つゆ、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、固形ブイヨン、焼き肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、ダシの素、その他種々の調味料類；みそ汁、そばつゆ、すまし汁、コンソメスープ、ラーメンスープ、ポタージュスープなどが挙げられる。

また、本発明の塩味増強剤は、その他公知、市販されている減塩を目的とするための各種添加剤と組み合わせて用いても良い。

以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１（ジペプチドの食塩水での塩味増強効果）
モデル減塩飲食品として、０．６０質量％の食塩水を調製した（比較品１）。この０．６０質量％の食塩水に、市販のプロリルグリシン（フナコシ株式会社製）を０．１０質量％となるように添加した食塩水を調製した（本発明品１）。同様に、０．６０質量％の食塩水に市販のグリシルプロリン（ペプチド研究所製）を０．１０質量％、市販のグリシルグリシン（東京化成工業株式会社製）を０．０５質量％、市販のヒドロキシプロリルグリシン（フナコシ株式会社製）０．０５質量％となるように添加した食塩水をそれぞれ調製した。食塩水にグリシルプロリンを添加したものを本発明品２、グリシルグリシンを添加したものを本発明品３、ヒドロキシプロリルグリシンを添加したものを本発明品４とした。

比較品１を対象品として、本発明品１〜４を、よく訓練されたパネラー７名によりブラインドで比較した。それぞれの試料は、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、より塩味が強く感じた方を選択することにより本発明品１〜４の塩味増強効果を判定した。本発明品１〜４の方が塩味を強く感じるとしたパネラー数を表１に示す。

表１の結果より、モデル減塩飲食品である０．６０質量％の食塩水にジペプチドを添加することによって塩味が増強されることが示された。特に、プロリルグリシンについては、パネラー全員が０．６０質量％の食塩水と比較して塩味が強く感じると回答しており、特に優れた塩味増強効果が示された。

実施例２（プロリルグリシンの塩味増強効果および濃度依存性）
実施例１で使用した比較品１に、前記プロリルグリシンを０．０５質量％となるように添加した食塩水を調製した（本発明品５）。同様に、前記プロリルグリシンを０．１０質量％、０．２０質量％となるよう添加した食塩水を調製した（０．２０質量％となるよう添加したものを本発明品６とする）。比較品１、本発明品１、５および６を完全なブラインドとし、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、塩味の強いと感じた試料を３点として順に２点、１点、最も塩味が弱いと感じた試料を０点とし官能評価を行った。官能評価のパネラーは７名で実施し、各試料の合計点で塩味増強評価を行った。パネラー７名の合計点スコアと平均的な風味評価を表２に示す。

表２の結果より、モデル減塩飲食品である０．６０質量％の食塩水にプロリルグリシンを添加することによって塩味が増強されることが示された。また、スコア合計点の比較により、プロリルグリシンは、濃度依存的に塩味増強効果が強まることが示された。

実施例３（ジペプチドの併用による塩味増強効果）
実施例１で使用した比較品１に、前記プロリルグリシンを０．１０質量％および前記グリシルグリシンを０．１０質量％となるように添加した食塩水を調製した（本発明品７）。同様に、前記プロリルグリシンを０．１０質量％および前記グリシルプロリンを０．１０質量％となるように添加した食塩水（本発明品８）、前記プロリルグリシンを０．１０質量％および前記ヒドロキシプロリルグリシンを０．１０質量％となるように添加した食塩水（本発明品９）を調製した。

比較品１を対象品として、本発明品７〜９を、よく訓練されたパネラー７名によりブラインドで比較した。それぞれの試料は、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、より塩味が強く感じた方を選択することにより本発明品７〜９の塩味増強効果を判定した。本発明品７〜９の方が塩味を強く感じるとしたパネラー数を表３に示す。

表３の結果より、モデル減塩飲食品である０．６０質量％の食塩水にジペプチドを併用したものを添加することにより、塩味が増強されることが示された。特に、プロリルグリシンとグリシルグリシンの併用品については、パネラー全員が０．６０質量％の食塩水と比較して塩味が増強されると回答しており、特に優れた塩味増強効果が示された。

実施例４（ジペプチドとメチオニルグリシンの併用による塩味増強効果）
実施例１で使用した比較品１に、前記プロリルグリシンを０．２０質量％となるように添加した食塩水を調製した（本発明品６）。同様に、メチオニルグリシン（東京化成工業株式会社製）を０．２０質量％となるように添加した食塩水を調製した（比較品２）。また、前記プロリルグリシンを０．１０質量％および前記メチオニルグリシンを０．１０質量％となるように添加した食塩水を調製した（本発明品１０）。本発明品６、１０および比較品２を、よく訓練されたパネラー７名によりブラインドで比較した。１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、本発明品６、１０および比較品２の中で最も塩味が強いものを選択した。

その結果、パネラー７名中４名が、本発明品１０が最も塩味が強いと評価した。よって、プロリルグリシンにメチオニルグリシンを添加することにより塩味増強の相乗効果が認められた。

実施例５（豚ゼラチン分解物の製法）
４５〜５０℃に加温した軟水４５０ｇに豚ゼラチンＩＮＡ−Ｓ２（新田ゼラチン社製）２００ｇを加え、ｐＨ調整剤にて酵素反応の至適ｐＨに調整した。これにコクラーゼＰ（三菱化学フーズ社製）を５ｇ添加して、軟水を加えた後４５〜６５℃の温度にて酵素反応を行った。酵素反応中にさらに豚ゼラチンＩＮＡ−Ｓ２を３００ｇ加え、酵素反応を４時間行った。酵素反応終了後、ｐＨを５．５に調整し、約９０℃、１０分間の条件で酵素を失活させ、その後冷却し、豚ゼラチン分解物を調製した。これを本発明品１１とする。

実施例６（魚ゼラチン分解物の製法）
４５〜５０℃に加温した軟水４５０ｇに魚ゼラチンＡＦ−２５０（ゼライス社製）２００ｇを加え、ｐＨ調整剤にて酵素反応の至適ｐＨに調整した。これにコクラーゼＰ（三菱化学フーズ社製）を５ｇ添加して、軟水を加えた後４５〜６５℃の温度にて酵素反応を行った。酵素反応中にさらに魚ゼラチンＡＦ−２５０を３００ｇ加え、酵素反応を４時間行った。酵素反応終了後、ｐＨを５．５に調整し、約９０℃、１０分間の条件で酵素を失活させ、その後冷却し、魚ゼラチン分解物を調製した。これを本発明品１２とする。

実施例７（ゼラチン分解物のジペプチド定量）
本発明品１１および１２における、プロリルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンの含有量をＨＰＬＣ法にて測定した。測定結果を表４に示す。

［ＨＰＬＣ法によるジペプチドの測定］
標準液調製
１００ｍＬのメスフラスコにプロリルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシン標準品を約５０ｍｇ精密に量りとり、０．０１規定の塩酸水溶液でメスアップした後にさらに蒸留水で適宜精密に希釈し、標準液を調製した。ＨＰＬＣ測定試料調製
１０ｍＬのメスフラスコに本発明品１１を約０．１ｇ精密に量りとり、蒸留水でメスアップした後、ＰＶＤＦメンブランフィルタ（ミリポア社、孔径０．４５μｍ）処理を行った。この調製液をＨＰＬＣ分析に供した。
ＨＰＬＣ分析条件
機種 ：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＰＲＯＭＩＮＥＮＣＥ（島津製作所）
カラム ：ＯＤＳ−８０ＴＭ（東ソー社製）
内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ
カラム温度 ：４０℃
移動相 ：Ａ液 １０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．９）
Ｂ液 アセトニトリル
グラジェント条件：（Ａ）：（Ｂ）＝９５：５（０分）〜５０：５０（４０分）
流速 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量 ：１０μＬ
測定時間 ：４０ｍｉｎ．
検出器 ：蛍光検出器 ＲＦ−２０ＡＸＳ
検出条件 ：二波長測定モード
ｃｈ１：Ｅｘ３５０ｎｍ Ｅｍ４６０ｎｍ
ｃｈ２：Ｅｘ２６６ｎｍ Ｅｍ３０５ｎｍ

表４の結果より、本発明品１１および１２には塩味増強効果のあるジペプチドが含有しており、特にグリシルプロリンが多く含有していることが示された。

実施例８（ゼラチン分解物の塩味増強効果）
実施例１で使用した比較品１に、本発明品１１を０．１０質量％となるように添加した食塩水を調製した（本発明品１３）。また、実施例１で使用した比較品１に、本発明品１２を０．１０質量％となるように添加した食塩水を調製した（本発明品１４）。

比較品１を対象品として、本発明品１３および１４を、よく訓練されたパネラー１８名によりブラインドで比較した。それぞれの試料は、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、より塩味が強く感じた方を選択することにより本発明品１３および１４の塩味増強効果を判定した。その結果を表５に示す。

表５の結果より、モデル減塩飲食品である０．６０質量％の食塩水にゼラチン分解物を添加することにより、塩味が増強されることが示された。

実施例９（減塩中華スープの塩味増強効果）
市販の減塩中華スープ（食塩含有率：０．６重量％）（比較品３）に、前記プロリルグリシンを０．１０質量％となるように添加した減塩中華スープを調製した（本発明品１５）。同様に、比較品３に、前記プロリルグリシンを０．１０質量％および前記メチオニルグリシンを０．１０質量％となるように添加した減塩中華スープを調製した（本発明品１６）。さらに、比較品３に本発明品１１を０．１０質量％となるように添加した減塩中華スープ（本発明品１７）、比較品３に本発明品１２を０．１０質量％となるように添加した減塩中華スープ（本発明品１８）をそれぞれ調製した。

比較品３を対象品として、本発明品１５〜１８を、よく訓練されたパネラー７名によりブラインドで比較した。それぞれの試料は、１回に口に含む量を０．５ｍＬに固定し、より塩味が強く感じた方を選択することにより本発明品１５〜１８の塩味増強効果を判定した。その結果を表６に示す。

表６の結果より、市販の減塩中華スープにジペプチドおよびゼラチン分解物を添加することにより、塩味が増強されることが示された。

以上の結果により、プロリルグリシン、グリシルプロリン、グリシルグリシン、ヒドロキシプロリルグリシンの塩味増強効果が示された。また、プロリルグリシンは、濃度依存的に塩味増強効果が強まることが示され、実施例２の結果より食塩水に対し、０．０１質量％〜０．５重量％、好ましくは０．０５質量％〜０．２質量％添加することによって、
塩味増強効果をより発揮されることが示された。

上記のジペプチドを併用することにより、塩味増強効果が示され、特にプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンを添加した食塩水は、メチオニルグリシンのみ加えた食塩水と比較して塩味増強効果があることが示された。また、上記のジペプチドを含有するゼラチン分解物についても食塩水に対する塩味増強効果が示された。

具体的には、表４の結果より、ゼラチン分解物に対するプロリルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンの含有量の合計値が２％以上、好ましくは３％以上、より好ましくは４％以上の場合に、塩味増強効果が発揮されることが示された。

減塩中華スープにプロリルグリシン、プロリルグリシンおよびメチオニルグリシン、ゼラチン分解物を添加することにより、塩味増強効果が示された。

Claims (9)

1. プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を有効成分とする塩味増強剤。
2. プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を塩味増強に有効な量で含有する塩味増強用調製物。
3. さらにメチオニルグリシンを塩味増強に有効な量で含有する請求項２に記載の塩味増強用調製物。
4. プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンがゼラチン分解物に由来する請求項２に記載の塩味増強用調製物。
5. メチオニルグリシンが蛋白質分解物に由来する請求項３に記載の塩味増強用調製物。
6. ゼラチン分解物および／または蛋白質分解物が酵素分解物である請求項４または５に記載の塩味増強用調製物。
7. 塩味増強が食塩の塩味増強である、請求項１に記載の塩味増強剤、または請求項２〜６のいずれかに記載の塩味増強用調製物。
8. 請求項１に記載の塩味増強剤、または請求項２〜６のいずれかに記載の塩味増強用調製物を、塩味を有する飲食品に添加する、塩味を有する飲食品の塩味増強方法。
9. 塩味を有する飲食品が減塩飲食品である請求項８記載の塩味増強方法。