JP2017099354A - アルコール感が緩和されたアルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料において、アルコール飲料の本来の香味と外観の特徴を失わず、苦味やバーニング感といったアルコールに起因する独特の香味を緩和させたアルコール飲料を製造する方法を提供すること。【解決手段】アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ＨＭＦ或いは５−ＨＭＦ含有の糖類の加熱処理物を添加することにより、アルコール感が緩和されたアルコール飲料を製造する方法からなる。本発明のアルコール飲料は、アルコール飲料の本来の香味の特徴を失わず、苦味やバーニング感といったアルコールに起因する独特の香味と外観が効果的に緩和されたアルコール飲料であり、本発明は優れたアルコール感と香味とを有する発酵又は発酵アルコール飲料を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、含有されるアルコール濃度に比べて、飲用した時のアルコール感、すなわち、アルコールの苦味及びバーニング感が緩和されたアルコール飲料の製造方法に関する。

古来より、アルコール飲料は世界中の人々に親しまれてきた飲料であり、発酵或いは非発酵の各種アルコール飲料が提供されている。適度な飲酒は食欲増進効果、ストレス緩和効果につながり、健康によいといわれており、アルコール飲料は単に嗜好性の面からでなく、健康増進の面からも評価を受けている。アルコール飲料は含有されるアルコールによって特徴づけられている飲料ではあるが、該飲料は単にアルコールの味覚だけによって特徴づけられているのではなく、アルコールと飲料成分との調和によって創出される味覚によって、特徴づけられ、賞味されている。しかし、近年、アルコール飲料においても、その味覚への追及がなされる中で、アルコール飲料が有する、アルコール由来の独特の苦みやバーニング感が味覚上問題となることがあり、該アルコールの苦味及びバーニング感が緩和された芳醇なアルコール飲料の提供が、該味覚の苦手な消費者、特に若年層を中心に要望されつつある。

アルコールに起因する苦味や、バーニング感のようなアルコール感の緩和技術としては、従来より、様々なものが提案されてきている。例えば、特許文献１には、シュクラロースからなることを特徴とするアルコール飲料の風味向上剤によって、アルコールに起因する苦味やバーニング感を抑えられることが記載されている。また同様な効果がキク科ヨモギ属ダバナから得られる精油であるダバナオイル（特許文献２）、モルトエキス（特許文献３）、及びソーマチン（特許文献４）でも知られている。しかし、これらは、該効果を発揮させるほどの量を添加すると、元のアルコール飲料の本来の香味や外観の特徴が喪失してしまうというおそれがあった。

他方、５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−（ヒドロキシメチル）−２−フルアルデヒド：以下、「５−ＨＭＦ」という）は、糖類などの炭水化物が加熱された際に脱水して生成される化合物であるが、該化合物は、牛乳、フルーツジュース、蒸留酒や蜂蜜などを加熱すると、極微量ながら生成されることが知られている。特許文献５では、５−ＨＭＦを香味耐久性指標物質として用い、その生成を制御することで麦芽アルコール飲料の鮮度を管理する方法が開示されている。特許文献６では、容器詰めレモン果汁含有飲料中の５−ＨＭＦ含量を２．０ｐｐｍ以下にすることで、レモン本来の香味、風味、色調などが維持された、高品質な飲料が提供できることが示されている。また、麦芽や麦類を使用した発泡性のアルコール飲料或いはビール風味の飲料においては、カラメル色素の添加が知られており、該カラメル色素には、成分として、５−ＨＭＦが含有されている。

上記のとおり、５−ＨＭＦは、糖類などの炭水化物が加熱された際に生成される化合物であり、牛乳、フルーツジュース、蒸留酒や蜂蜜などの飲食品を加熱すると極微量ながら生成される成分であるが、従来該成分は、飲料においては、該成分を飲料の老化の指標物質として利用したり、該成分の含有量を特定濃度以下にすることにより、飲料の香味、色調などを維持する方法における、指標成分として利用されている。したがって、５−ＨＭＦについては、従来、その含量を低下させることによって品質をあげようとするような試みはなされているが、敢えて５−ＨＭＦを積極的に添加することにより、飲料の香味の改善をしようとする試みはなされていなかった。

上記のとおり、アルコール飲料の香味の改善において、アルコールに起因する苦味や、バーニング感のようなアルコール感の緩和技術が各種提案されている中で、アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料に対して、該アルコール飲料の香味や外観の特徴を失うことなく、該飲料のアルコールに起因する苦味や、バーニング感のようなアルコール感の改善を行う有力な方法は提供されていなかった。

特開平８−２２４０７５号公報 特開２０１０−２６８７５８号公報 特開２０１４−７３０９８号公報 特開２０１４−１８１６２号公報 特開２０００−４８６７号公報 特開２０１５−１０４３２３号公報

本発明の課題は、麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料において、アルコール飲料の本来の香味と外観の特徴を失わず、苦味やバーニング感といったアルコールに起因する独特の香味を緩和させたアルコール飲料を製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解説すべく、麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料において、各種添加原料のアルコール感緩和効果について、鋭意検討する中で、加熱処理した糖類中に存在する５−ＨＭＦ（５−ヒドロキシメチルフルフラール）を該アルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料の本来の香味と外観の特徴を失わず、苦味やバーニング感といったアルコールに起因する独特の香味を効果的に緩和することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ＨＭＦ或いは５−ＨＭＦ含有の糖類の加熱処理物を添加することにより、アルコール感が緩和されたアルコール飲料を製造する方法からなる。本発明のアルコール飲料は、アルコール飲料の本来の香味と外観の特徴を失わず、苦味やバーニング感といったアルコールに起因する独特の香味が効果的に緩和されたアルコール飲料であり、本発明は優れたアルコール感と香味と外観を有する発酵又は発酵アルコール飲料を提供する。

本発明のアルコール飲料の製造方法において、添加される５−ＨＭＦ含有の糖類の加熱処理物は、単糖類若しくは２糖類の糖類を、加熱温度１００〜２００℃で３０分間〜１０時間処理することにより調製することができる。また、該５−ＨＭＦ含有の糖類の加熱処理物としては、５−ＨＭＦを少なくとも５００ｐｐｍ含む糖類の加熱処理物を挙げることができる。

本発明のアルコール飲料の製造方法においては、非発酵又は発酵アルコール飲料中の５−ＨＭＦの含量が、０．４〜１００ｐｐｍになるように、５−ＨＭＦ或いは５−ＨＭＦ含有糖類の加熱処理物が添加される。また、本発明のアルコール飲料の製造方法においては、非発酵又は発酵アルコール飲料のアルコール濃度としては、３〜１２ｖ／ｖ％のアルコール濃度を挙げることができる。

本発明のアルコール飲料の製造方法における、非発酵又は発酵アルコール飲料としては、果汁を含むアルコール飲料を挙げることができる。また、本発明のアルコール飲料の製造方法において、アルコール飲料は、容器詰めのアルコール飲料として、製造することができる。

本発明は、アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ＨＭＦ或いは５−ＨＭＦ含有の糖類の加熱処理物を添加することにより、アルコール飲料のアルコール感を緩和する方法の発明を包含する。

すなわち、本発明は、［１］アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ヒドロキシメチルフルフラール或いは５−ヒドロキシメチルフルフラール含有の糖類の加熱処理物を添加することを特徴とする、アルコール感が緩和されたアルコール飲料の製造方法や、［２］糖類の加熱処理物が、単糖類若しくは２糖類の糖類を、加熱温度１００〜２００℃で３０分間〜１０時間処理することにより調製されたものであることを特徴とする、前記［１］に記載のアルコール飲料の製造方法や、［３］糖類の加熱処理物が、５−ヒドロキシメチルフルフラールを少なくとも５００ｐｐｍ含む糖類の加熱処理物であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載のアルコール飲料の製造方法や、［４］非発酵又は発酵アルコール飲料中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの含量が、０．４〜１００ｐｐｍになるように、５−ヒドロキシメチルフルフラール或いは５−ヒドロキシメチルフルフラール含有糖類の加熱処理物を添加することを特徴とする、前記［１］〜［３］のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法や、［５］非発酵又は発酵アルコール飲料のアルコール濃度が３〜１２ｖ／ｖ％であることを特徴とする、前記［１］〜［４］のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法や、［６］非発酵又は発酵アルコール飲料が、果汁を含むアルコール飲料であることを特徴とする、前記［１］〜［５］のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法や、［７］アルコール飲料が、容器詰めのアルコール飲料であることを特徴とする、前記［１］〜［６］のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法、からなる。

また、本発明は、［８］アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ヒドロキシメチルフルフラール或いは５−ヒドロキシメチルフルフラール含有の糖類の加熱処理物を添加することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感を緩和する方法、からなる

本発明によって、アルコール飲料の本来と外観の香味の特徴を失わず、苦味やバーニング感といったアルコールに起因する独特の香味が効果的に緩和された、優れたアルコール感と香味とを有する非発酵又は発酵アルコール飲料を提供することができる。

本発明は、アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ＨＭＦ或いは５−ＨＭＦ含有の糖類の加熱処理物を添加することにより、アルコール感が緩和されたアルコール飲料を製造することからなる。ここで、アルコール感の緩和というのは、アルコールの本来有する独特の苦味やバーニング感が抑制されることを言う。

＜５−ＨＭＦ＞
本発明のアルコール飲料の製造方法で添加される５−ＨＭＦは、糖や、炭水化物の熱分解により生成される、分子式Ｃ_６Ｈ_６Ｏ_３の化合物（５−ヒドロキシメチルフルフラール：５−（ヒドロキシメチル）−２−フルアルデヒド）であり、糖や、炭水化物を含有する食品類を加熱する際にも、微量に生成される。５−ＨＭＦの製造法としては、各種合成方法が知られており、該公知の製造方法を用いることができる。例えば、合成法としては、フルクトースのような糖を水中で塩酸と反応させて、水溶性であるＨＭＦを合成し、該反応物を１８０℃に加熱し、メチルイソブチルケトンや２−ブタノールで液−液抽出する方法が知られている。また、該化合物は、市販のものから入手することもできる。

この５−ＨＭＦを非発酵又は発酵アルコール飲料中に、０．４〜１００ｐｐｍとなるように添加することで、アルコール感が緩和されたアルコール飲料を製造することが可能になる。好ましい添加量は、アルコール濃度にも影響されるが、概ね５〜７０ｐｐｍであり、最も好ましい添加量は１０〜３０ｐｐｍである。なお、５−ＨＭＦの定量は、例えば、逆相カラムとＵＶ検出器を用いるＨＰＬＣ法でおこなうことができる(J.Am.Soc.Brew.Chem.59(2),51-58,2001)。

＜糖類の加熱処理物＞
本発明のアルコール飲料の製造方法で添加される５−ＨＭＦは、５−ＨＭＦを含有する糖類の加熱処理物として添加することができる。該糖類の加熱処理物としては、好ましくは５−ＨＭＦを少なくとも５００ｐｐｍ含む糖類の加熱処理物を挙げることができ、最も好ましくは１５００ｐｐｍ以上含む糖類の加熱処理物である。ただし、加熱の際に酸やアルカリなどの触媒を使用して、反応を過剰に促進させることで、色価が０．７以上となるカラメル類などは適合しない。カラメル類は反応が進むことで香味が独特のものとなり、アルコール飲料に５−ＨＭＦの必要量を添加した際に、アルコール飲料の本来の香味と外観への影響が大きくなるので、本発明の目的には合わない。

糖類の加熱処理物の調製において、原料となる糖類は、加熱処理物に５−ＨＭＦが生成すれば特に制限はないが、通常はぶどう糖、果糖、異性化糖などの単糖類、又は砂糖、麦芽糖などの２糖類の糖類を使用することが好ましい。５−ＨＭＦが生成しやすいからである。アルコール飲料の本来の香味への影響を極力減らすためには、加熱処理の際には、これらの糖類だけを加熱することが好ましいが、１０重量％以下の少量であれば、他の成分を混在していても問題ない。

また加熱処理条件も、加熱処理物に５−ＨＭＦが生成すること、及び触媒を使用しないことを除けば特に制限はないが、１００℃以上、好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１４０℃以上であって１８０℃以下の温度条件を採用することができ、該温度条件の下、３０分間〜１０時間程度加熱すればよい。加熱方法も、特に制限はないが、水溶液を常圧あるいは加圧下で加熱することが望ましい。

５−ＨＭＦを、５−ＨＭＦを含有する糖類の加熱処理物として添加する際にも、５−ＨＭＦを添加する場合と同様に、非発酵又は発酵アルコール飲料中に、５−ＨＭＦが０．４〜１００ｐｐｍとなるように添加することで、アルコール感が緩和されたアルコール飲料を製造することが可能になる。また、好ましい添加量は５〜７０ｐｐｍであり、最も好ましい添加量は１０〜３０ｐｐｍである。

＜アルコール飲料＞
本発明のアルコール飲料製造の製造方法で対象とするアルコール飲料としては、アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料を対象とすることができるが、好ましく適用されるアルコール飲料としては、アルコール（エタノール）とそのほかの原料を混合して調製する非発酵のアルコール飲料、例えば、チューハイ類やカクテル類などのアルコール飲料を挙げることができる。麦芽や麦類を使用したビール類のような発酵アルコール飲料は対象とされない。特に好ましく適用されるアルコール飲料としては、アルコールとして、蒸留した原料用アルコールやウオッカ類を使用し、レモン果汁やグレープフルーツ果汁などの果汁類を混合し、更に炭酸ガスを付与して製造するチューハイ類が好適な対象となりうる。

アルコール飲料中のアルコール濃度は、適宜変更できるが、本発明の効果がよりよく発揮できるのは、３〜１２ｖ／ｖ％、好ましくは３〜９ｖ／ｖ％の場合である。

＜製造方法＞
本発明のアルコール飲料の製造方法においては、そのアルコール飲料の製造工程において、５−ＨＭＦ或いは５−ＨＭＦを含有する糖類の加熱処理物を、原料のひとつに加える以外は、通常のアルコール飲料の製造方法と変わるところはない。すなわち、原料水中に、アルコール、果汁、糖類、香料などの原料を添加混合することによって、製造することができる。更に、炭酸ガスを付与することで、炭酸入りのアルコール飲料として製造することができる。当該アルコール飲料は、容器詰めの後、必要な殺菌をして、調製することができ、該アルコール飲料は、長期保存した後も効果が継続するので、缶容器、ガラスビンなどの容器に充填することも可能である。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定
されることはない。

＜試験飲料の調製１＞
表１の基本処方に、市販の、ベーキングシロップ♯６００、バーントシュガーＮｏ．１５の二種類の糖類加熱処理物を用いて、０．００８、０．０１０、０．０３０、０．０６０、０．１００ｖ／ｖ％の５段階の濃度となるようにそれぞれ添加して試験飲料１０種類を調製した。また、これらの糖類を添加しない対照飲料を調製した。これら試験飲料および対照飲料のアルコール度数は９ｖ／ｖ％であり、炭酸ガス圧は０．１８ＭＰａであった。使用した糖類に関する説明を表２に示す。なお、表２に記載の５−ＨＭＦの定量値はJ.Am.Soc.Brew.Chem.59(2),51-58,2001に記載の方法で分析した。

＜試験飲料の評価１＞
調製した試験飲料は、熟練したパネラー４名による官能評価によって、アルコール感の緩和効果を評価した。評価にあたっては、エタノールの持つ、苦味及びバーニング感を指標に、対照飲料と比較し、アルコール感緩和効果が強いものを◎、アルコール感緩和効果があるものを○、アルコール感緩和効果が弱い、もしくはないものを×とした。結果はパネラー４人の協議によって決定した。結果を表３に示した。５−ＨＭＦが０．４８ｐｐｍ以上含まれる場合、アルコール感の緩和効果が感じられた。対照飲料と比べても、アルコール感緩和効果が感じられる程度にベーキングシロップやバーントシュガーを添加した実施例の飲料であっても、レモンチューハイの本来の香味特徴は全く変わっていなかった。また、外観も対照飲料と同等であった。

＜試験飲料の調製例２および評価例２＞
表４の基本処方において、アルコール濃度を３、６、９、１２ｖ／ｖ％の４段階に変え、５−ＨＭＦ標品（和光純薬工業株式会社）を、１、５、１０、２０、３０、７０、１００ｐｐｍの７段階の濃度になるように添加した試験飲料計２８種を調製した。また、それぞれのアルコール濃度に対して、無添加の対照飲料を調製した。炭酸ガス圧は０．１８Ｍｐａであった。これらの試験飲料について、評価例１に従い、官能評価によってアルコール感の緩和効果を評価した。結果を表５に示す。５−ＨＭＦを１〜１００ｐｐｍ添加するとアルコール感緩和効果が感じられ、１０〜３０ｐｐｍ添加した時は、アルコール感緩和効果が特に強く感じられた。

＜試験飲料の調製例３＞
表６〜表８に示す処方の果汁入りチューハイ（グレープフルーツ味、ピーチ味、リンゴ味）を調製した。調製後、３５０ｍＬ容量のガラスビンに充填してから、パストライザーで殺菌して、容器詰めのアルコール飲料を調製した。これらの飲料は、実際のアルコール濃度の割にはアルコール感を感じず、また果汁入りチューハイの本来の香味、外観特徴が活かされたアルコール飲料であった。

本発明によって、アルコール飲料の本来の香味の特徴を失わず、苦味やバーニング感といったアルコールに起因する独特の香味が効果的に緩和された、優れたアルコール感と香味と外観を有する非発酵又は発酵アルコール飲料を提供することができる。

Claims (8)

1. アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ヒドロキシメチルフルフラール或いは５−ヒドロキシメチルフルフラール含有の糖類の加熱処理物を添加することを特徴とする、アルコール感が緩和されたアルコール飲料の製造方法。
2. 糖類の加熱処理物が、単糖類若しくは２糖類の糖類を、加熱温度１００〜２００℃で３０分間〜１０時間処理することにより調製されたものであることを特徴とする、請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法。
3. 糖類の加熱処理物が、５−ヒドロキシメチルフルフラールを少なくとも５００ｐｐｍ含む糖類の加熱処理物であることを特徴とする請求項１又は２に記載のアルコール飲料の製造方法。
4. 非発酵又は発酵アルコール飲料中の５−ヒドロキシメチルフルフラールの含量が、０．４〜１００ｐｐｍになるように、５−ヒドロキシメチルフルフラール或いは５−ヒドロキシメチルフルフラール含有糖類の加熱処理物を添加することを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法。
5. 非発酵又は発酵アルコール飲料のアルコール濃度が３〜１２ｖ／ｖ％であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法。
6. 非発酵又は発酵アルコール飲料が、果汁を含むアルコール飲料であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法。
7. アルコール飲料が、容器詰めのアルコール飲料であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法。
8. アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５−ヒドロキシメチルフルフラール或いは５−ヒドロキシメチルフルフラール含有の糖類の加熱処理物を添加することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感を緩和する方法。