JP2016220585A - 蜂蜜の風味と酸味のバランスが良好なはちみつ酢 - Google Patents

Abstract

【課題】蜂蜜の風味と酸味の強さが良好なはちみつ酢の提供。
【解決手段】蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させる手法を用い、醸造酢１Ｌにつき蜂蜜を５０〜９０ｇ使用した醸造酢、酢酸発酵が通気発酵である醸造酢。
【選択図】なし

Description

本発明は、蜂蜜の風味と酸味のバランスが良好なはちみつ酢に関する。

食酢の製造方法は多々提案されており、原料や発酵菌も様々なものが提案されている。例えば、原料としては、米や大麦などの穀類、りんごやぶどう等の果実、その他野菜などが挙げられる。

醸造酢は、米酢、米黒酢および大麦黒酢などといった穀物酢とりんご酢やぶどう酢などの果実酢に大別される。しかし、はちみつ酢は醸造酢だが、穀物酢と果実酢のどちらにも属さない。

蜂蜜はぶどう糖、果糖、蔗糖などの糖分を主成分としているが、ビタミン類、必須アミノ酸類、ミネラル類等の人間に不可欠の栄養成分が豊富に含まれており、体力回復の食品、また栄養価の高い健康食品として広く親しまれている。

穀類、果実、野菜およびその他の農産物などの原料もしくはこのもろみに、アルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させる食酢の製造方法については、公知の方法として行われており、蜂蜜を原料とする、同方法による食酢の製造方法についても、特許文献１において提案されている。

特開２００２−１７３３６ 食酢品質表示基準（http://www.caa.go.jp/foods/pdf/kijun_43_110831.pdf）

ＪＡＳ法に基づく食酢品質表示基準において、はちみつ酢は、醸造酢１Ｌ当たりの蜂蜜使用量が３０ｇ以上であるものとされている。しかし、蜂蜜の使用量３０ｇ／Ｌでは、はちみつ酢特有の蜂蜜の風味がほとんど感じられず、また、蜂蜜をアルコール発酵させた後に酢酸発酵する従来のはちみつ酢の製法では、熟成が進みお酢の風味が増す利点がある一方、発酵時間が長く、蜂蜜の風味が損なわれてしまう。加えて、蜂蜜の使用量を過度に増やすと酸味のマスキングが強く、お酢らしさが失われてしまう。
本発明は、この問題を解決するためになされたものである。

本発明は、蜂蜜の風味と酸味の強さが良好なはちみつ酢を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、醸造酢中の蜂蜜の濃度を調整することにより、蜂蜜の風味と酸味の強さのバランスが良好なはちみつ酢を製造できることを見出した。

本発明のはちみつ酢は、蜂蜜の風味と酸味の強さのバランスが良好であるという優れた特性を有している。

本発明のはちみつ酢は、アルコール、水を混合したものへ蜂蜜と種酢（酢酸菌）を加えて酢酸発酵させたもの、より好ましくは通気発酵法により短期間で酢酸発酵させたものである。

本発明のはちみつ酢において、蜂蜜は特に限定されず、アカシア蜂蜜、ヒマワリ蜂蜜、菜の花蜂蜜、そば蜂蜜、ヒルガオ蜂蜜、れんげ蜂蜜、とち蜂蜜、クローバー蜂蜜、オレンジ蜂蜜、ローズマリー蜂蜜、コーヒー蜂蜜、マヌカ蜂蜜、甘露蜂蜜等が使用可能であり、２種類以上の蜂蜜を混合して用いることができ、複数の花蜜が混じりあった百花蜂蜜を使用することもできる。この中で特に好適なのは、アカシア蜂蜜、ヒルガオ蜂蜜及び百花蜂蜜である。

本発明において原料として使用する蜂蜜は、採取された花により香味に大きな違いがあるので使用する蜂蜜の種類により製品の香味が異なってくる。

蜂蜜の量は、はちみつ酢１Ｌに対して５０〜９０ｇとすることが、蜂蜜の風味面からも好ましく、また、蜂蜜の風味と酸味の強さのバランスの点からも好ましい。

以下に本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

アカシア蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させ醸造酢１Ｌを作製した。醸造酢１Ｌ当たりの蜂蜜含量が５０ｇのもの（実施例１）、９０ｇのもの（実施例２）、３０ｇのもの（比較例１）、１２０ｇのもの（比較例２）を作製した。

ヒマワリ蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させ醸造酢１Ｌを作製した。醸造酢１Ｌ当たりの蜂蜜含量が５０ｇのもの（実施例３）、９０ｇのもの（実施例４）、３０ｇのもの（比較例３）、１２０ｇのもの（比較例４）を作製した。

菜の花蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させ醸造酢１Ｌを作製した。醸造酢１Ｌ当たりの蜂蜜含量が５０ｇのもの（実施例５）、９０ｇのもの（実施例６）、３０ｇのもの（比較例５）、１２０ｇのもの（比較例６）を作製した。

そば蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させ醸造酢１Ｌを作製した。醸造酢１Ｌ当たりの蜂蜜含量が５０ｇのもの（実施例７）、９０ｇのもの（実施例８）、３０ｇのもの（比較例７）、１２０ｇのもの（比較例８）を作製した。

ヒルガオ蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させ醸造酢１Ｌを作製した。醸造酢１Ｌ当たりの蜂蜜含量が５０ｇのもの（実施例９）、９０ｇのもの（実施例１０）、３０ｇのもの（比較例９）、１２０ｇのもの（比較例１０）を作製した。

百花蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させ醸造酢１Ｌを作製した。醸造酢１Ｌ当たりの蜂蜜含量が５０ｇのもの（実施例１１）、９０ｇのもの（実施例１２）、３０ｇのもの（比較例１１）、１２０ｇのもの（比較例１２）を作製した。

[実験例１]
はちみつ酢の官能評価
表１に示した実施例１〜１２、比較例１〜１２を、それぞれ水で5倍希釈したものに対して蜂蜜の風味、酸味および甘味を官能評価した。
・評価人数：５名
・評価実施環境
時間帯：１６時頃
温度：２４〜２６℃
湿度：４５〜５５％
換気：あり
照明：あり
・官能評価手順
（1）各サンプルをミネラルウォーターで５倍希釈したものを、透明プラスチッ
クカップへ１５ mLずつ加えた。
（2）評価は他者からの影響を避ける為、一人ずつで実施した。
（3）評価者は、まず常温水を飲み、口内環境を整えた。
（4）次に評価者は各サンプルの中からランダムにサンプルを選択、飲用し、結
果を評価シートに記入した。
（5）飲用後、常温水で口を漱いだ（容量不定）。
以降、評価終了まで（3）〜（5）の手順を繰り返した。
・評価方法：図１に記載の評価シートを使用して評点尺度（VAS法）により行った。
・評価方法：蜂蜜の風味、酸味、甘味

官能評価の判定指標と評価の関係を以下に示す。
＜蜂蜜の風味評価＞
（判定の指標） （評価）
７０〜１００ ： 蜂蜜の風味が強い
４０〜６９ ： 適度な蜂蜜の風味がある
１０〜３９ ： 蜂蜜の風味が弱い
０〜９ ： 蜂蜜の風味はほとんどない

＜酸味評価＞
（判定の指標） （評価）
７０〜１００ ： 酸味が弱く、食酢らしさに欠ける
４０〜６９ ： 少し酸味が弱いが、食酢として問題無い
１０〜３９ ： 少し酸味が強いが、市販の食酢とほぼ同等
０〜９ ： 酸味が強いが、市販の食酢と同等

＜甘味評価＞
（判定の指標） （評価）
７０〜１００ ： 甘味が強く、食酢らしさに欠ける
４０〜６９ ： 少し甘味を感じるが、食酢としては気にならない
１０〜３９ ： 少し甘味が弱く、市販の食酢とほぼ同等
０〜９ ： 甘味が弱く、市販の食酢と同等

実験例１の官能評価で使用した評価シートを示す図である。 各はちみつ酢の蜂蜜の風味の官能評価結果の平均値を示すグラフである。 各はちみつ酢の酸味の官能評価結果の平均値を示すグラフである。 各はちみつ酢の甘味の官能評価結果の平均値を示すグラフである。 蜂蜜の風味と酸味の差の絶対値を示すグラフであり、数値が小さいほどバランスが良いことを示す。

結果を図２〜５に示す。図２、４を見ると分かる様に、蜂蜜の風味と甘味は同じ挙動を示す。よって、蜂蜜らしさの指標として蜂蜜の風味を採用することとした。蜂蜜の風味と酸味の差が小さいものを、バランスの良いはちみつ酢とすることとし、蜂蜜の風味と酸味を計算した結果（図５）、蜂蜜の量がはちみつ酢１Ｌに対して５０〜９０ｇの場合、蜂蜜の風味と酸味の強さのバランスが良好なはちみつ酢が得られることが分かった。

Claims (2)

1. 蜂蜜にアルコールを加えたものを酢酸発酵させた醸造酢であって、蜂蜜の使用量が醸造酢１Ｌにつき５０ｇ〜９０ｇであるもの。
2. 酢酸発酵が通気発酵である請求項1記載の醸造酢。