JP2016119865A

JP2016119865A - 海ぶどうの浸透圧脱水による乾燥方法

Info

Publication number: JP2016119865A
Application number: JP2014261409A
Authority: JP
Inventors: 由紀子平良; Yukiko Taira
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-24
Filing date: 2014-12-24
Publication date: 2016-07-07

Abstract

【課題】海ぶどうは沖縄土産として人気が高いが、手軽に搬送できず日持ちもしないという欠点が有るので、水分が殆どである海ぶどうであっても効果的に乾燥でき、乾燥状態で搬送したり販売でき、日持ちもする乾燥海ぶどうを実現する方法の提供。【解決手段】塩分濃度25％の高濃度塩水９に生の海ぶどう４を浸して浸透圧脱水を行い、その後、漬け汁を除去して乾燥してから、粒子の細かい精製塩を入れた容器を用意して、前記の乾燥海ぶどう４を投入し、精製塩を塗布しまぶして、水分をさらに除去するので、加熱や日干し乾燥が食品の細胞を破滅するのに対し、浸透圧乾燥による方法は細胞を破壊しないという利点がある海ぶどうの浸透圧脱水による乾燥方法。【選択図】図３

Description

本発明は、塩水による浸透圧脱水で海ぶどうを乾燥して、搬送を簡易化し、日持ちを長くする方法に関する。

特許文献１のように、陸上で海ぶどうを養殖する方法は知られているが、生の海ぶどうの状態で出荷し、販売している。

特開2012−213351号

前記のように、生の状態で出荷すると、搬送が困難であり、また日持ちも悪く、消費期限は約１週間程度である。海ぶどうの天日乾燥や機械乾燥も可能ではあるが、細胞を破壊するので、元に戻すのが困難で円滑に戻せない。
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、海ぶどうを乾燥させる方法として、塩水による浸透圧脱水で海ぶどうの細胞破壊を来さない方法で乾燥し、搬送が容易で特に日持ちも長くなる製法を実現する。

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、高濃度塩水に生の海ぶどうを浸して浸透圧脱水を行い、その後、浸透圧脱水に使用した後の漬け汁を除去してから、粒子の細かい塩を入れた容器を用意して、浸透圧脱水した後の乾燥海ぶどうを投入し、塩をまぶして、水分をさらに除去することを特徴とする海ぶどうの乾燥方法である。

請求項２は、高濃度塩水に生の海ぶどうを浸して浸透圧脱水を行い、その後、浸透圧脱水に使用した後の漬け汁を除去してから、粒子の細かい塩を入れた容器を用意して、浸透圧脱水した後の乾燥海ぶどうを投入し、塩をまぶして、水分をさらに除去する方法で乾燥した海ぶどうを入手して液体を含ませ、元に戻すことを特徴とする海ぶどうの復元方法である。

請求項１のように、高濃度塩水に生の海ぶどうを浸して浸透圧脱水を行い、その後、漬け汁を除去してから、粒子の細かい塩を入れた容器を用意して、乾燥海ぶどうを投入し、塩をまぶして、水分をさらに除去すると、水分が殆どである海ぶどうであっても効果的に乾燥でき、乾燥状態で搬送したり販売できて、日持ちもする乾燥海ぶどうを実現できる。しかも、加熱や日干し乾燥が食品の細胞を破滅するのに対し、浸透圧乾燥による本発明の方法は細胞を破壊しないという利点もある。

請求項２のように、高濃度塩水に生の海ぶどうを浸して浸透圧脱水を行い、その後、浸透圧脱水に使用した後の漬け汁を除去してから、粒子の細かい塩を入れた容器を用意して、浸透圧脱水した後の乾燥海ぶどうを投入し、塩をまぶして、水分をさらに除去する方法で乾燥した海ぶどうを入手して液体を含ませる方法によると、元の球状の海ぶどうに戻すことができる。
しかも、乾燥海ぶどうに含ませる液体の特性に応じた品質の海ぶどうが得られる。従って、赤ワインを含ませて戻すと赤い海ぶどうができ、味や色の変化を楽しめる。

海ぶどうの前処理方法を示す断面図である。高濃度塩水の製造方法を示す図である。浸透圧脱水による海ぶどうの乾燥工程を示す図である。網で漬け汁を除く方法を示す図である。塩をまぶす工程を示す図である。乾燥海ぶどうを透明容器で寝かせる工程である。乾燥海ぶどうを小分けする最終工程である。

次に、本発明による海ぶどうの浸透圧脱水による乾燥方法が実際上どのように具体化されるか実施形態で説明する。まず、図に示す順に製造工程を説明する。
(1).図１のように、炭酸ガスをチューブ１を通して水道水２を流しながら溜めたザルなどの容器３に、海ぶどう４を供給し、付着した小エビその他小粒虫やゴミなどを落とすために、海ぶどうを洗浄する。
(2).図２のように、熱で減菌された精製塩５と水６を混ぜて、水分活性値0.07、塩分濃度23.3% 以上の完全飽和塩水７にする。塩化ナトリウムの飽和点は19％であるが、更にこれに撹拌力を加えて23.3％以上の完全飽和塩水８にする。
加工工程では１ロット当たり、塩500g対水1,500cc を超高速撹拌して完全飽和状態の高濃度塩水８を作った。
(3).図３のように、分子結合水となった塩分濃度25％の高濃度塩水1,500cc に生海ぶどう1,000gを浸し、水槽９中で浸透圧脱水をする。

(4).図４のように、約１時間、高濃度塩水に浸けた海ぶどうの付け汁を、網10で濾す。そして、図５のように乾燥状態になった海ぶどう４′の周りに付着している高濃度塩水を均等に塩が付くように、粒子の細かい精製塩11を2,000g入れた容器12を用意して、乾燥海ぶどう４′を投入し、手作業で１本づつ精製塩を塗布しまぶす。
(5).浸透圧脱水された乾燥海ぶどうは、粒の一つ一つが均等に収縮して萎びているため、茎から房まで均等に精製塩を塗布する。この時点で、乾燥海ぶどう本体の塩分濃度19％以上で高濃度好塩菌が活動出来ない状態になり、この浸透圧脱水後の乾燥海ぶどうに付着している高濃度塩水の水分を利用して精製塩を容積比が乾燥海ぶどう約１対塩分約２、重量比が乾燥海ぶどう約25％対塩分約75％の乾燥した製品となる。このときの精製塩の容積比は乾燥海ぶどう１±25％対塩分２±25％、重量比は乾燥海ぶどう25±25％対塩分75±25％まで許容される。
(6).図６のように、容器１２から乾燥海ぶどうの変化が確認出来る透明な容器13に入れて２週間〜３週間ほど寝かせて、図７のように再度容器13から取り出し、透明の袋14…に小分けして熱シールすると、商品が完成する。

上記のような、海ぶどうをたて塩に漬ける徹塩乾燥法が本願発明であり、常温長期保存可能となる。根拠水分活性値0.70は、あらゆる微生物の繁殖ができない数値であり、好塩菌（腸炎ビブリオ・ブドウ球菌・病原性大腸菌・ボツリヌス菌など）であっても仮に芽胞菌であっても生息出来ない環境の製品を発明した。このとき使用する塩は精製塩を使用するが、精製塩以外でも可能である。なお JAS法で定められた附則第６条第１項の規定に基づく「加工食品品質表示基準」第３条第７項において、品質の変化が極めて少ないものとして別表３に掲げるものは賞味期限（品質保持期限）及び保存方法の表示を省略できると規定されている。

※別表３の５食塩及びうま味調味料、また「食品衛生法施行規則」第21条４項には別表第３第11号に掲げる食品は消費期限及び保存方法の表示を省略できると規定されている。つまり、このたて塩・徹塩乾燥法に使う塩は、加熱処理された塩化ナトリウムで、微生物が繁殖することがあり得ないものを利用している。更に水道水、調理器具、海ぶどうに付着しているあらゆる微生物も、水分活性値0.70・塩分濃度23.3％以上の高濃度塩水により生息不能となる。

食品衛生法上の科学的根拠以上に注目したのは、海ぶどうが生息している（養殖場含む）海域である。実際に河川の河口など綺麗な海水が淡水と交わる塩分濃度の薄い海域を好む。
この海ぶどうの生息する性質を逆手にとって、高濃度塩水に浸けると、海ぶどうはたちまち浸透圧脱水されて仮死状態になり、収縮し萎びて糸のように細くなった海ぶどうに付着している高濃度塩水の水分が更に精製塩をむら無く塗布すると加工が完成である。
こうして、休眠状態となった海ぶどうの保存期間は、容積比海ぶどう１対塩２、水分活性値0.70以下で、あらゆる微生物は生息しない。そして、水分を含ませて戻すと、形状記憶合金のように、海ぶどうの細胞が水分を吸収しながら元の形に戻る。

次に、本明細書で使用した主な用語を説明する。
海ぶどうの洗浄・除去＝小エビやゴミなどのように付着している虫やゴミなどを取り除くために洗浄・除去すること。
たて塩＝塩水に食品を漬ける方法で、漬ける食品にむら無く付着するため、殺菌作用が効果的な技法である。
徹塩＝食品に直接塩を徹きつける方法で、食品自ら水分を出す性質のものに効果的な技法である。
乾燥＝食品中の水分を加熱・日干し・浸透圧等で脱水し、食品の保存性を高めることを指す。加熱・日干し乾燥は、食品の細胞を破滅するが浸透圧乾燥は細胞を破壊しない。

これらの科学的根拠と調理技術を駆使して「たて塩・徹塩乾燥法」を研究し、乾燥海ぶどうの製法を開発した。また、浸透圧乾燥及びアルミパック袋製品に仕上げるため、従来の海水漬け瓶詰め製品に比べ、容積対輸送コストを大幅に削減出来る。
常温長期保存（１年間）が可能で容積率が従来品の半分以下、破損リスクも大幅に削減でき、県外・海外のマーケットにも流通可能な海ぶどうとして、沖縄県の新たな特産品流通が可能となる。
なお、生の海ぶどうの消費期限が約１週間であるのに対し、本発明による乾燥海ぶどう製品表示の賞味期限は１年間である。

１炭酸ガスチューブ
２水道水
３ザルなどの容器
４海ぶどう
４′ 乾燥状態の海ぶどう
５熱で減菌された精製塩
６水
７未撹拌の完全飽和塩水
８超高速撹拌後の完全飽和塩水
９水槽
10 網
11 粒子の細かい精製塩
12 容器
13 透明な容器
14 透明な袋

Claims

高濃度塩水に生の海ぶどうを浸して浸透圧脱水を行い、その後、浸透圧脱水に使用した後の漬け汁を除去して乾燥してから、粒子の細かい塩を入れた容器を用意して、浸透圧脱水した後の乾燥海ぶどうを投入し、塩をまぶして、水分をさらに除去することを特徴とする海ぶどうの乾燥方法。
高濃度塩水に生の海ぶどうを浸して浸透圧脱水を行い、その後、浸透圧脱水に使用した後の漬け汁を除去して乾燥してから、粒子の細かい塩を入れた容器を用意して、浸透圧脱水した後の乾燥海ぶどうを投入し、塩をまぶして、水分をさらに除去する方法で乾燥した海ぶどうを入手して液体を含ませ、元に戻すことを特徴とする海ぶどうの復元方法。