JP2016111970A - 容器詰緑茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】味や香りが改善され、嗜好性が向上した低カフェイン容器詰緑茶飲料又はその製造方法の提供。【解決手段】タンナーゼ処理によって低カフェイン化した茶濃縮液及び活性炭処理によって低カフェイン化した茶濃縮粉末を、該茶濃縮液の濃度が５．０ｇ／Ｌとなり、該茶濃縮粉末の濃度が０．５ｇ／Ｌとなるように、水に混合した容器詰緑茶飲料。カフェインを５０ｐｐｍ以下、非重合体カテキンを１００ｐｐｍ以上、ジメチルスルフィドを０．０５〜１．００ｐｐｍ含むことにより、容器詰緑茶飲料の味や香りの低下を改善し、嗜好性を向上した容器詰緑茶飲料。ジメチルスルフィドを０．０５〜１．００ｐｐｍ含有することにより味及び香りが改善された容器詰緑茶飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰緑茶飲料又はその製造方法に関し、特に、味や香りが改善され、嗜好性が向上した低カフェイン容器詰緑茶飲料又はその製造方法に関する。

緑茶は、古くから多くの人に愛飲されている飲料である。家庭又は飲食店等において茶葉から抽出する態様以外にも、ペットボトル、紙パック、缶又は瓶等の容器に充填された飲料として広く普及している。

緑茶に含まれる成分の解析が試みられており、例えば、非特許文献１には、ジメチルスルフィド等の香気成分が上級茶に比較的多く含まれていることが記載されている。しかしながら、ジメチルスルフィドは多数の香気成分の１つにすぎず、非特許文献１には、該ジメチルスルフィドと緑茶の嗜好性との関係については記載されていない。また、非特許文献２には、すぐに飲める飲料に適したジメチルスルフィド濃度は０．０５％であることが記載されているが、緑茶については記載されておらず、嗜好性についても記載されていない。そして、特許文献１には、特定の比率でジメチルスルフィド、カフェイン及びタンニン等を含む容器詰緑茶飲料が記載されているが、カフェイン低減処理を施した茶葉又は茶抽出物を用いたものについては記載されていない。加えて、特許文献２には、ポリフェノール含量及びカフェイン含量の少ない緑茶葉抽出物が記載されているが、ジメチルスルフィドについては記載されていない。

特開２００７−１１０９９０号公報 特開２００５−２７５５４号公報

香料（２００５），Ｎｏ．２２７，ｐ．８１−９１ Ｐｅｒｆｕｍ．Ｆｌａｖｏｒｉｓｔ（２０１１），Ｖｏｌ．３６，ｐ．１８−１９

低カフェイン緑茶飲料を製造する場合、低カフェイン緑茶素材（イオン交換樹脂や活性炭処理によりカフェイン低減処理を施した茶葉粉末又は茶濃縮物等）を使用することが一般的である。例えば、茶葉を熱水で抽出せず、インスタント緑茶のような形態の低フェイン緑茶粉末を水に溶かして製造する。しかしながら、その素材の特性から、カフェインのみならずカテキンも低い濃度にせざるを得なかった。その結果、香味として味が薄く、嗜好性が低下してしまうことが課題であった。また、上述のように、ジメチルスルフィドは多数の香気成分の１つとしてしか知られておらず、該ジメチルスルフィドが、カフェイン及びカテキンの濃度が低い緑茶飲料において、その味や香り及び嗜好性に及ぼす影響は知られていなかった。
本発明は、味や香りが改善され、嗜好性が向上した低カフェイン容器詰緑茶飲料又はその製造方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ジメチルスルフィド（青海苔様の香気を有する）が、低カフェイン化による容器詰緑茶飲料の味や香りの低下を改善し、嗜好性を向上させることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下に示す容器詰緑茶飲料又はその製造方法を提供するものである。
〔１〕カフェインを５０ｐｐｍ以下、非重合体カテキンを１００ｐｐｍ以上、ジメチルスルフィドを０．０５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ以下含むことを特徴とする、容器詰緑茶飲料。
〔２〕カフェイン低減処理を施した茶葉粉末を含む、前記〔１〕に記載の容器詰緑茶飲料。
〔３〕カフェイン低減処理を施した茶濃縮物を含む、前記〔１〕又は〔２〕に記載の容器詰緑茶飲料。
〔４〕茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程を含まない方法で製造した、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の容器詰め緑茶飲料。
〔５〕容器詰緑茶飲料の製造方法であって、
カフェインを５０ｐｐｍ以下、非重合体カテキンを１００ｐｐｍ以上、ジメチルスルフィドを０．０５以上１．００ｐｐｍ以下含む溶液を調製する工程を含み、
茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程を含まないことを特徴とする、製造方法。
〔６〕カフェイン低減処理を施した茶葉粉末及び／又は茶濃縮物を添加する工程をさらに含む、前記〔５〕に記載の容器詰緑茶飲料の製造方法。

本発明に従えば、カフェイン及びカテキンの濃度が低い緑茶にジメチルスルフィドを添加することにより、該緑茶の味や香りを改善し、嗜好性を向上することができる。したがって、ジメチルスルフィドを添加することにより、低カフェイン化による容器詰緑茶飲料の味や香りの低下を改善し、嗜好性を向上できる。
また、本発明に従えば、原料茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程を含まない方法で嗜好性の高い容器詰緑茶飲料が製造できるため、原料茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程を含む製造方法と比べて、容器詰緑茶飲料の製造に要する時間を短縮し、かつ製造工場での廃棄物を低減することができる。

本明細書に記載の「緑茶飲料」の原料茶葉としては、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶及び中国緑茶などの不発酵茶の茶葉を用いてもよく、これらの茶葉を２種類以上ブレンドして用いてもよい。前記原料茶葉は、粉末化した茶葉粉末として、又は、茶葉の成分を抽出して濃縮した茶濃縮物として使用され得る。前記茶濃縮物は、液体の茶濃縮液であってもよく、該茶濃縮液を乾燥して調製した茶濃縮粉末であってもよく、それらの混合物であってもよい。
本明細書に記載の「容器詰緑茶飲料」は、前記緑茶飲料を常法により飲料用容器に充填することによって製造され得る。前記飲料用容器としては、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、ペットボトル、紙パック、缶又は瓶を用いてもよい。

本明細書に記載の「ｐｐｍ」とは、質量ｐｐｍのことをいう。例えば、１００ｍｌの水に２ｍｇのカフェインが含まれているときのカフェインの濃度を、２０ｐｐｍという。
本明細書に記載の「低カフェイン」緑茶飲料とは、一般的な緑茶のカフェイン濃度よりも低い濃度でカフェインを含む又はカフェインを一切含まない緑茶飲料のことをいう。本発明の容器詰緑茶飲料中のカフェイン濃度は、例えば、５０ｐｐｍ以下であってもよく、好ましくは３０ｐｐｍ以下、より好ましくは２０ｐｐｍ以下である。前記カフェイン濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などの通常用いられる方法によって測定することができる。例えば、測定対象の緑茶飲料を精製水で２倍に希釈し、これを０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過したものを測定用のサンプルとして、以下の条件で測定することができる。
装置：Ｗａｔｅｒｓ ＵＰＬＣ装置一式（検出器：ＰＤＡ グラジエント法）
移動相：０．５％ギ酸（Ａ液）、０．５％ギ酸／メタノール（Ｂ液）
カラム：Ｗａｔｅｒｓ Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８
１．７μｍ ２．１×１００ｍｍ
流量：０．３ｍｌ／分
グラジエント：Ａ／Ｂ＝９０／１０で２分間通液後、６５／３５で１１分間通液

前記低カフェイン緑茶飲料は、茶葉粉末及び／又は茶濃縮物を水と混合し、所定の濃度で各成分を含む溶液を調製することによって製造され得る。前記低カフェイン緑茶飲料の製造方法には、前記原料茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程が含まれなくてもよい。前記「原料茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程」とは、原料茶葉に水を添加して該原料茶葉の成分を抽出し、抽出の済んだ原料茶葉から、そのまま飲用可能な飲み物としての緑茶飲料を分離することをいう。この工程には、前記抽出又は分離工程を含まずに、水と混合するだけで調製されるような前記茶葉粉末及び／又は前記茶濃縮物を使用した緑茶飲料の製造工程や、そのまま飲用に供されることのない前記茶濃縮物を調製する工程は含まれない。

前記茶葉粉末及び／又は茶濃縮物は、カフェイン低減処理を施されたものであってもよい。本明細書に記載の「カフェイン低減処理」の方法としては、緑茶飲料からカフェインを低減又は除去することのできる方法であれば、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、超臨界二酸化炭素により抽出除去する方法、活性炭、活性白土及び酸性白土等により吸着除去する方法、合成吸着剤を用いる方法、ゼオライトのような分子篩を用いる方法、又は、タンナーゼのような酵素を用いて析出、分離する方法を用いてもよい。

本明細書に記載の「非重合体カテキン」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びに、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類の総称である。前記非重合体カテキンの濃度は、前述の８種類の化合物の合計量に基づいて定義され得る。本発明の容器詰緑茶飲料中には、前記非重合体カテキンが、良好な渋味・苦味を与える濃度範囲内で、特に制限されることなく含まれ得る。前記非重合体カテキンの濃度は、例えば、３０００ｐｐｍ以下、１０００ｐｐｍ以下又は５００ｐｐｍ以下であってもよく、好ましくは３００ｐｐｍ以下である。本発明の容器詰緑茶飲料においては、後述のジメチルスルフィドを添加することにより、前記非重合体カテキンの濃度が低い場合であっても、渋味・苦味などの優れた容器詰緑茶飲料を提供することができる。この場合の前記非重合体カテキンの濃度は、例えば、１００ｐｐｍ以上であってもよく、好ましくは１３０ｐｐｍ以上、より好ましくは１５０ｐｐｍ以上である。前記非重合体カテキン濃度は、ＨＰＬＣなどの通常用いられる方法によって測定することができ、例えば、上述のカフェインの測定で用いられる条件と同様の条件で測定することができる。

本明細書に記載の「タンニン」とは、広く植物界に分布している多数のフェノール性水酸基を有する複雑な芳香族化合物の総称であり、非重合体カテキン及び重合体カテキンを包含し得る。本発明の容器詰緑茶飲料中には、前記タンニンが、良好な渋味・苦味を与える濃度範囲内で、特に制限されることなく含まれ得る。前記タンニンの濃度は、例えば、３５００ｐｐｍ以下、１２００ｐｐｍ以下又は６００ｐｐｍ以下であってもよく、好ましくは３５０ｐｐｍ以下である。本発明の容器詰緑茶飲料においては、後述のジメチルスルフィドを添加することにより、前記タンニンの濃度が低い場合であっても、渋味・苦味などの優れた容器詰緑茶飲料を提供することができる。この場合の前記タンニンの濃度は、例えば、２５０ｐｐｍ以上であってもよく、好ましくは２８０ｐｐｍ以上である。前記タンニン濃度は、酒石酸鉄法などの通常用いられる方法によって測定することができ、例えば、「食品分析法」（渡辺篤二、株式会社光琳（昭和５７年）、ｐｐ．８１３−８１６「茶のカテキン定量法」の項）に記載されている酒石酸鉄比色法に従って測定することができる。

本明細書に記載の「ジメチルスルフィド」は、味が薄く嗜好性の低下した低カフェイン緑茶飲料のおいしさ、香りの良さ、旨味・甘味の良さ、渋味・苦味の良さ及び味の濃さを向上することができる。前記ジメチルスルフィドは、化合物単独又はそれを含む香料として、好ましくはジメチルスルフィドを含む緑茶香料として、前記低カフェイン緑茶飲料に添加してもよい。本発明の容器詰緑茶飲料中のジメチルスルフィド濃度は、上述の効果を発揮するのに有効であり、かつジメチルスルルフィド自身の香りが強くなり過ぎない範囲内で、特に制限されることなく設定することができ、例えば、０．０５〜１．００ｐｐｍであってもよく、好ましくは０．１０〜０．７０ｐｐｍ、より好ましくは０．１５〜０．５０ｐｐｍである。前記ジメチルスルフィド濃度は、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法を用いたＧＣ／ＭＳ（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）によって分析するというような通常用いられる方法によって測定することができ、例えば、以下の条件のＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳにより測定することができる。
ＳＰＭＥ法用ファイバー：スペルコ社製Divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane
抽出：５０℃、２０分
ＧＣ／ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３Ｎ
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（０．２５ｍｍ Ｉ．Ｄ．×３０ｍ×０．２５μｍ）
キャリアガス流量：１．０ｍｌ／分
オーブン：３０℃（５分）→８℃／分→２４０℃（５分）
注入口温度：２４０℃

本発明の容器詰緑茶飲料は、上述の成分以外にも任意の添加物を含み得る。前記任意の添加物としては、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、ビタミンＣ又は重曹などを用いてもよい。

タンナーゼ処理によって低カフェイン化した茶濃縮液及び活性炭処理によって低カフェイン化した茶濃縮粉末を、該茶濃縮液の濃度が５．０ｇ／Ｌとなり、該茶濃縮粉末の濃度が０．５ｇ／Ｌとなるように、水に混合した。得られた溶液のカフェイン濃度及び非重合体カテキン濃度をＨＰＬＣによって測定し、タンニン濃度を酒石酸鉄法によって測定した。表１に、各濃度の測定結果を示す。

上記溶液に、ビタミンＣ及び重曹を添加し、ジメチルスルフィドを含む緑茶香料を、添加せず（群１）、添加して（群２）、又は、群２の３倍量添加して（群３）、緑茶飲料をそれぞれ調製した。群１〜３の緑茶飲料を超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）してアセプティック充填（ＡＳＰ充填）し、容器詰緑茶飲料を調製した。前記容器詰緑茶飲料中のジメチルスルフィド濃度は、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳによって測定した。前記容器詰緑茶飲料の官能を、群１を基準（３点）として５段階で評価した（Ｎ＝９）。表２に、ジメチルスルフィド濃度の測定結果、及び、官能試験の結果を示す。

低カフェイン化した茶濃縮液及び茶濃縮粉末から調製した群１の容器詰緑茶飲料は、ジメチルスルフィドを含んでおらず、味や香りが薄かった。ジメチルスルフィドを含む香料を添加すると、官能試験で評価されたすべての項目、すなわち、おいしさ、香りの良さ、旨味・甘味の良さ、渋味・苦味の良さ及び味の濃さが向上した（群２及び３）。

以上より、ジメチルスルフィドを添加することにより、低カフェイン化による容器詰緑茶飲料の味や香りの低下を改善し、嗜好性を向上できることがわかった。

Claims (6)

1. カフェインを５０ｐｐｍ以下、非重合体カテキンを１００ｐｐｍ以上、ジメチルスルフィドを０．０５ｐｐｍ以上１．００ｐｐｍ以下含むことを特徴とする、容器詰緑茶飲料。
2. カフェイン低減処理を施した茶葉粉末を含む、請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。
3. カフェイン低減処理を施した茶濃縮物を含む、請求項１又は２に記載の容器詰緑茶飲料。
4. 茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程を含まない方法で製造した、請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰め緑茶飲料。
5. 容器詰緑茶飲料の製造方法であって、
   カフェインを５０ｐｐｍ以下、非重合体カテキンを１００ｐｐｍ以上、ジメチルスルフィドを０．０５以上１．００ｐｐｍ以下含む溶液を調製する工程を含み、
   茶葉から緑茶飲料を直接淹れる工程を含まないことを特徴とする、製造方法。
6. カフェイン低減処理を施した茶葉粉末及び／又は茶濃縮物を添加する工程をさらに含む、請求項５に記載の容器詰緑茶飲料の製造方法。