JP2016101110A

JP2016101110A - サラダ用乾燥調味料及びこれを用いたサラダ

Info

Publication number: JP2016101110A
Application number: JP2014240638A
Authority: JP
Inventors: 亜衣岩崎; Ai IWASAKI
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2014-11-27
Filing date: 2014-11-27
Publication date: 2016-06-02

Abstract

【課題】本発明は、生野菜に振りかけて用いるサラダ用乾燥調味料であって、生野菜に振りかけた際に、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに、サラダ全体としてバランスよく味付けをすることができるサラダ用乾燥調味料及びこれを用いたサラダを提供する。【解決手段】目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の乾燥粒状物と、０．５mmメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）の調味粉末とを含むサラダ用乾燥調味料であって、前記乾燥粒状物と調味粉末の含有量がそれぞれサラダ用乾燥調味料に対して５％以上４０％以下および６０％以上９５％以下であり、前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧が０．３ｍＯｓmol以上０．５ｍＯｓmol以下である、サラダ用乾燥調味料。前記サラダ用乾燥調味料を用いたサラダであって、生野菜１００ｇあたり前記サラダ用乾燥調味料を１ｇ以上１０ｇ以下用いたサラダ。【選択図】なし

Description

本発明は、生野菜に振りかけて用いるサラダ用乾燥調味料であって、より詳しくは、生野菜に振りかけた際に、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに、サラダ全体としてバランスよく味付けをすることができるサラダ用乾燥調味料及びそれを用いたサラダに関する。

サラダ用の調味料としては、ドレッシング、マヨネーズ等の液状調味料や食塩、コショウ等の粉末状の乾燥調味料が一般的に使用されている。

これらの調味料は、食材にふりかけて使用するが、液状調味料の場合は、調味料中の呈味成分が水や油等と一体となっているため味が均一化し、個々の呈味成分の濃淡が発揮され難い場合があった。一方、乾燥調味料としては、例えば、特許４４０８８２７号公報（特許文献１）にサラダ用の乾燥調味料が記載されている。このような乾燥調味料は、食塩や粉末酢のような個々の呈味成分が粉末として混合されているため、サラダ等の食材にふりかけた際に、食材に付着した部分において食塩や粉末酢等の個々の呈味成分を直接味わうことができ味の濃淡に優れている。

しかしながら、乾燥調味料は、食塩や粉末酢により、サラダ全体に充分に味付けするためにはかなりの量の乾燥調味料をふりかけることが必要となるが、この場合、粉末状の食塩や粉末酢が生野菜に直接付着し生野菜のシャキシャキとした食感が損なわれやすい問題があった。したがって、生野菜に振りかけた際に、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに、サラダ全体としてバランスよく味付けをすることができるサラダ用乾燥調味料が望まれている。

特許４４０８８２７号公報

そこで、本発明の目的は、生野菜に振りかけて用いるサラダ用乾燥調味料であって、生野菜に振りかけた際に、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに、サラダ全体としてバランスよく味付けをすることができるサラダ用乾燥調味料及びこれを用いたサラダを提供するものである。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、浸透圧を特定範囲に調整した調味粉末と、特定の大きさの乾燥粒状物とを特定の割合で含有させた乾燥調味料は、生野菜に振りかけた際に、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに、サラダ全体としてバランスよく味付けをすることができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の乾燥粒状物と、０．５mmメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）の調味粉末とを含むサラダ用乾燥調味料であって、
前記乾燥粒状物と調味粉末の含有量がそれぞれサラダ用乾燥調味料に対して５％以上４０％以下および６０％以上９５％以下であり、
前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧が０．３ｍＯｓmol以上０．５ｍＯｓmol以下である、
サラダ用乾燥調味料、
（２）（１）記載のサラダ用乾燥調味料において、
前記調味料に食塩を含有し、
食塩の含有量がサラダ用乾燥調味料に対して１０％以上２０％以下である、
サラダ用乾燥調味料、
（３）（１）又は（２）記載のサラダ用乾燥調味料において、
前記調味料に粉末酢を含有し、
粉末酢の含有量がサラダ用乾燥調味料に対して１％以上１５％以下である、
サラダ用乾燥調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載のサラダ用乾燥調味料において、
前記調味料に粉末油脂を含有し、
粉末油脂の含有量がサラダ用乾燥調味料に対して１％以上５０％以下である、
サラダ用乾燥調味料、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載のサラダ用乾燥調味料を用いたサラダであって、
生野菜１００ｇあたり前記サラダ用乾燥調味料を１ｇ以上１０ｇ以下用いたサラダ、
である。

本発明によれば、生野菜に振りかけて用いるサラダ用乾燥調味料であって、生野菜に振りかけた際に、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに、サラダ全体としてバランスよく味付けをすることができるサラダ用乾燥調味料及びこれを用いたサラダを提供できる。したがって、乾燥調味料の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のサラダ用乾燥調味料は、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の乾燥粒状物と、０．５mmメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）の調味粉末とを含み、前記乾燥粒状物と調味粉末の含有量がそれぞれ乾燥調味料に対して５％以上４０％以下および６０％以上９５％以下であり、前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧が０．３ｍＯｓmol以上０．５ｍＯｓmol以下であることを特徴とする。このような本発明のサラダ用乾燥調味料は、生野菜に振りかけた際に、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに、サラダ全体としてバランスよく味付けをすることができる。

＜乾燥調味料＞
本発明の乾燥調味料は、呈味成分を含む調味粉末を含む乾燥状の調味料であり、生野菜にふりかけてサラダを調製するための乾燥調味料である。

＜乾燥粒状物＞
本発明で用いる乾燥粒状物とは、一般的に料理に使用されている乾燥食材を粒状にしたものであればいずれのものでもよく、例えば、コーンフレーク、グラノラ、クルトン、クッキー、ビスケット、乾燥豆腐、麩、膨化菓子、フリーズドライ食品、野菜や肉等の乾燥物等、あるいは、これらを適宜砕いたもの等が挙げられる。また、前記乾燥粒状物の大きさは、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下である。このような大きさであることにより調味粉末が直接生野菜に付着することを適度に防止し、生野菜の食感が損なわれることを防止できる。サラダを調製した際の食感の点から、前記乾燥粒状物の大きさは目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径１０ｍｍ以下であるとよい。

＜乾燥粒状物の配合量＞
本発明の乾燥粒状物の配合量は、調味粉末が直接生野菜に付着することを適度に防止し、生野菜の食感が損なわれることを防止できることから乾燥調味料に対して５％以上４０％以下であり、さらに５％以上３０％以下であるとよい。

＜調味粉末＞
乾燥調味料で用いる調味粉末は一般的に料理に使用されている粉末状の調味素材であればいずれのものでもよく、例えば、食塩、こしょう、砂糖、粉末酢、粉末醤油、粉末油脂、粉末チーズ、粉末香辛料、粉末卵、アミノ酸、粉末だし等が挙げられる。また、前記調味粉末の大きさは、０．５mmメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）である。このように、小さい粉末であることにより、前記乾燥粒状物と混合された状態でサラダ全体を均一に味付けすることができる。

＜調味粉末の配合量＞
本発明の調味粉末の配合量は、生野菜の食感を損なうことなく、サラダ全体をバランスよく味付けできることから、乾燥調味料に対して６０％以上９５％以下であり、さらに７０％以上９５％以下であるとよい。

＜調味粉末の５％水溶液の浸透圧＞
本発明の調味粉末の５％水溶液の浸透圧は、０．３ｍＯｓmol以上０．５ｍＯｓmol以下である。このように用いる調味粉末の浸透圧が特定範囲に調整されていることにより、前記乾燥粒状物と混合された状態でサラダ全体をバランスよく味付けすることができ、しかも、調味粉末が直接生野菜に付着した場合であっても、生野菜の食感が損なわれることを防止できる。前記浸透圧は、調味粉末の５％水溶液を調製し、常法により、種々の浸透圧計で測定することができる。

＜食塩含有量＞
前記調味粉末の食塩含有量に関し、調味粉末の５％水溶液の浸透圧を前記範囲に調整し、サラダ全体をバランスよく味付けする点から、食塩を調味粉末に対して１０％以上２０％以下含有するとよく、さらに、１０％以上１８％以下含有するとよい。

＜粉末酢含有量＞
前記調味粉末には、サラダ全体をバランスよく味付けする点から、粉末酢を調味粉末に対して１％以上１５％以下含有するとよく、さらに、１％以上１０％以下含有するとよい。

＜粉末油脂＞
粉末油脂の種類は、特に限定されないが、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂並びに鶏油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、さらに、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる液状油脂を常法により粉末担体（例えばデキストリン）を用いて粉末化したもの等が挙げられる。油脂は、食材にふりかけ易い点から、融点が４０℃以上のものを用いるとよい。

＜粉末油脂の含有量＞
本発明粉末油脂の含有量は、サラダ全体をバランスよく味付けする点から、調味粉末に対して１％以上５０％以下であるとよく、さらに５％以上３０％以下であるとよい。

＜その他原料＞
本発明の乾燥調味料は、調味粉末及び多孔性粒状食材の他に、一般的に乾燥調味料で用いられるデキストリン等の賦形剤、酸化防止剤等を適宜選択し配合することが出来る。

＜サラダ用乾燥調味料の製造方法＞
本発明のサラダ用乾燥調味料の製造方法は、上述した乾燥粒状物及び調味粉末を用いる以外は、一般的な乾燥調味料の製造方法に準じて原料を均一に混合することにより製造することができる。

＜サラダ＞
本発明のサラダは、生野菜１００ｇあたり前記サラダ用乾燥調味料を１ｇ以上１０ｇ以下を用い、常法により、生野菜にサラダ用乾燥調味料をふりかけることにより調製できる。用いる生野菜としては、特に制限は無く、レタス、キャベツ、ニンジン、キュウリ等を適宜カットして用いればよい。このような本発明のサラダは、生野菜のシャキシャキとした食感を損なわれずに、サラダ全体がバランスよく味付けされたものとなる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
下記配合割合に示す原料を均一に混合して、本発明のサラダ用乾燥調味料を製した。なお、クルトンの粉砕物と乾燥人参の粉砕物、共に、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径１０ｍｍ以下の大きさのものを用いた。
また、調味粉末は、目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）のものを用いた。
前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧は０．４ｍＯｓmolであった。

＜サラダ用乾燥調味料＞
（調味粉末）
食塩１１％
デキストリン３０％
粉末香辛料１０％
アミノ酸１５％
粉末油脂（融点４０℃以上）９％
粉末酢５％
（乾燥粒状物）
クルトンの粉砕物１５％
乾燥人参の粉砕物５％
――――――――――――――――
合計１００％

得られたサラダ用乾燥調味料３ｇをカットレタス（３ｃｍ四方にカットしたもの）５０ｇにふりかけて喫食したところ、生野菜のシャキシャキとした食感が充分に感じられ、サラダ全体としてバランスよく味付けされており、大変優れていた。

［実施例２］
下記配合割合に示す原料を均一に混合して、本発明のサラダ用乾燥調味料を製した。なお、
クルトンの粉砕物、乾燥肉の粉砕物、共に、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径１０ｍｍ以下の大きさのものを用いた。
また、調味粉末は、目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）のものを用いた。
前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧は０．４ｍＯｓmolであった。

＜サラダ用乾燥調味料＞
（調味粉末）
食塩１１％
デキストリン３０％
粉末香辛料１０％
アミノ酸１５％
粉末油脂（融点４０℃以上）１２％
粉末酢１％
（乾燥粒状物）
クルトンの粉砕物１５％
乾燥肉の粉砕物５％
――――――――――――――――
合計１００％

得られたサラダ用乾燥調味料５ｇを線切りキャベツ１００ｇにふりかけて喫食したところ、生野菜のシャキシャキとした食感が充分に感じられ、サラダ全体としてバランスよく味付けされており、大変優れていた。

［実施例３］
下記配合割合に示す原料を均一に混合して、本発明のサラダ用乾燥調味料を製した。
なお、コーンフレークの粉砕物、乾燥タマネギの粉砕物、共に、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の大きさのものを用いた。
また、調味粉末は、目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）のものを用いた。
前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧は０．４ｍＯｓmolであった。

＜サラダ用乾燥調味料＞
（調味粉末）
食塩１１％
デキストリン３０％
粉末香辛料９％
アミノ酸１５％
粉末油脂（融点４０℃以上）５％
粉末酢１０％
（乾燥粒状物）
コーンフレークの粉砕物１０％
乾燥タマネギの粉砕物１０％
――――――――――――――――
合計１００％

［実施例４］
下記配合割合に示す原料を均一に混合して、本発明のサラダ用乾燥調味料を製した。
なお、クルトンの粉砕物、グラノラの粉砕物、共に、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径２０ｍｍ以下の大きさのものを用いた。
また、調味粉末は、目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）のものを用いた。
前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧は０．５ｍＯｓmolであった。

＜サラダ用乾燥調味料＞
（調味粉末）
食塩１４％
デキストリン３０％
粉末香辛料１０％
アミノ酸１５％
粉末油脂（融点４０℃以上）６％
粉末酢５％
（乾燥粒状物）
クルトンの粉砕物１０％
グラノラの粉砕物１０％
――――――――――――――――
合計１００％

［実施例５］
下記配合割合に示す原料を均一に混合して、本発明のサラダ用乾燥調味料を製した。
なお、クルトンの粉砕物、乾燥バジル、共に、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径２０ｍｍ以下の大きさのものを用いた。
また、調味粉末は、目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）のものを用いた。
前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧は０．３ｍＯｓmolであった。

＜サラダ用乾燥調味料＞
（調味粉末）
食塩１０％
デキストリン３０％
粉末香辛料１０％
アミノ酸１５％
粉末油脂（融点４０℃以上）１０％
粉末酢５％
（乾燥粒状物）
クルトンの粉砕物１５％
乾燥バジル５％
――――――――――――――――
合計１００％

［比較例１］
実施例１のサラダ用乾燥調味料において、乾燥粒状物として目開き１ｍｍメッシュパスのクルトンの粉砕物を用いた以外は同様にしてサラダ用乾燥調味料を製造した。

得られたサラダ用乾燥調味料３ｇをカットレタス（３ｃｍ四方にカットしたもの）５０ｇにふりかけて喫食したところ、生野菜のシャキシャキとした食感が損なわれていた。

[試験例１]
乾燥粒状物の大きさが生野菜の食感とサラダ全体の味付けのバランスに与える影響を調べるため、以下の試験を行った。
つまり、乾燥粒状物と調味粉末の含有割合を表１に記載の大きさに変えた以外は実施例１と同様の方法で、５種類の乾燥調味料を調製した。
次に、得られた５種類の乾燥調味料について、実施例１と同様にサラダを調製し下記の評価方法で、生野菜の食感とサラダ全体の味付けのバランスを評価した。結果を表１に示す。

＜生野菜の食感の評価基準＞
Ａ：生野菜のシャキシャキとした食感が充分に感じられる。
Ｂ：生野菜のシャキシャキとした食感がやや損なわれているが、問題のない程度である。
Ｃ：生野菜のシャキシャキとした食感が損なわれている。

＜サラダ全体の味付けの評価基準＞
Ａ：サラダ全体としてバランスよく味付けされており、大変優れている。
Ｂ：味付けが強い部分と弱い部分がありややむらがあるが、問題のない程度である。
Ｃ：味付けが強い部分や弱い部分がある。

表１より、乾燥粒状物と調味粉末の含有量がそれぞれ乾燥調味料に対して５％以上４０％以下および６０％以上９５％以下である場合（試験品２乃至４）は、生野菜のシャキシャキとした食感が充分に感じられ、サラダ全体としてバランスよく味付けされており、大変優れていた。
これに対し、乾燥粒状物と調味粉末の含有量がそれぞれ乾燥調味料に対して５％未満および９５％超である場合（試験品１）は、生野菜のシャキシャキとした食感が損なわれていた。
また、乾燥粒状物と調味粉末の含有量がそれぞれ乾燥調味料に対して４０％超および６０％未満である場合（試験品５）は、味付けが強い部分や弱い部分があった。

[試験例２]
調味粉末の浸透圧が生野菜の食感とサラダ全体の味付けのバランスに与える影響を調べるため、以下の試験を行った。
つまり、調味粉末の浸透圧が表１の値となるように調味粉末の食塩又は粉末酢の濃度を変更し、その増加分又は減少分は粉末油脂の配合量で補正した以外は実施例１と同様の方法で、５種類の乾燥調味料を調製した。
次に、得られた５種類の乾燥調味料について、試験例１と同様にサラダを調製し、生野菜の食感とサラダ全体の味付けのバランスを評価した。結果を表２に示す。

表２より、調味粉末の５％水溶液の浸透圧が０．３ｍＯｓmol以上０．５ｍＯｓmol以下である場合（試験品７乃至９）は、生野菜のシャキシャキとした食感が充分に感じられ、サラダ全体としてバランスよく味付けされており、大変優れていた。
これに対し、調味粉末の５％水溶液の浸透圧が前記範囲よりも小さい場合（試験品６）は、味付けが強い部分や弱い部分があった。
また、調味粉末の５％水溶液の浸透圧が前記範囲よりも大きい場合（試験品１０）は、生野菜のシャキシャキとした食感が損なわれて、味付けが強い部分や弱い部分があった。

Claims

目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の乾燥粒状物と、０．５mmメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）の調味粉末とを含むサラダ用乾燥調味料であって、
前記乾燥粒状物と調味粉末の含有量がそれぞれサラダ用乾燥調味料に対して５％以上４０％以下および６０％以上９５％以下であり、
前記調味粉末の５％水溶液の浸透圧が０．３ｍＯｓmol以上０．５ｍＯｓmol以下である、
サラダ用乾燥調味料。
請求項１記載のサラダ用乾燥調味料において、
前記調味料に食塩を含有し、
食塩の含有量がサラダ用乾燥調味料に対して１０％以上２０％以下である、
サラダ用乾燥調味料。
請求項１又は２記載のサラダ用乾燥調味料において、
前記調味料に粉末酢を含有し、
粉末酢の含有量がサラダ用乾燥調味料に対して１％以上１５％以下である、
サラダ用乾燥調味料。
請求項１乃至３のいずれかに記載のサラダ用乾燥調味料において、
前記調味料に粉末油脂を含有し、
粉末油脂の含有量がサラダ用乾燥調味料に対して１％以上５０％以下である、
サラダ用乾燥調味料。
請求項１乃至４のいずれかに記載のサラダ用乾燥調味料を用いたサラダであって、
生野菜１００ｇあたり前記サラダ用乾燥調味料を１ｇ以上１０ｇ以下用いたサラダ。