JP2016002069A - 離型油 - Google Patents

Abstract

【課題】スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好で、かつ食品本来の風味を損なうことのない離型油を提供する。【解決手段】３飽和トリグリセリドの含有量が５．０〜４０質量％である油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルとを含有することを特徴としている。【選択図】図１

Description

本発明は、パン類や菓子類等を焼成等によって製造する工程において、生地を入れる型に塗布して使用される離型油に関する。

パン類や菓子類等、特に、生地に澱粉や蛋白質、糖分等が含まれる食品の製造において、食品生地を焼成することによって食品を製造する工程では、生地を型から取り出す際に生地の型への付着を抑制して離型性を向上させるために離型油が使用されている。

この離型油は、離型性の他に、型に離型油を塗布する際に塗りやすいこと、具体的には塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布できることが求められる。焼き型に均一に塗布できることは、加熱時に焼き型と食品生地の界面で均質な油膜を保持することにも繋がる。

また離型油を型に塗布した後、液ダレが少なく付着性が良いことが求められる。液ダレが多く、付着性が悪いと、型の側面から離型油が流れ落ちてしまう。そのため、離型に必要な油脂量が不足し、生地が型に付着して離型性が悪くなったり、流れ落ちた離型油が型の底部や四隅に溜まる油だまりを発生し、食品の商品価値を損なったり、作業性が悪くなったりする。

離型油は固形状タイプ、液状・流動状タイプ、乳化タイプに大別され、液状・流動状タイプの離型油は、スプレー等を用いた機械噴霧による塗布が可能であるため衛生上の問題が少なく塗布効率も良いが、液ダレが起こりやすく、また結晶量の不足を補い粘性を高めて液ダレを抑制するためにワックスや乳化剤を添加したものでは、粒径の大きなワックスや固体脂の粒子によってスプレー噴霧する際に目詰まりを起こしやすくなる。

従来、離型油に使用される油脂組成物として、次のような技術が提案されている。

油脂としては、２不飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセリドが多く含まれる、５℃で流動状を呈する液状油、例えば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油等の液状油を主体としたものが使用されているが、パームオレインやパームステアリンのエステル交換油脂や、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）及びそのエステル交換油脂の使用も提案されている（特許文献１、２）。

そして従来、型への塗布性や離型性等を向上させることを目的として、油脂にワックスや乳化剤を添加する各種の技術が提案されている（特許文献１〜７）。ワックスや乳化剤は、塗布性や離型性等を改善する場合もあるが、ワックスの使用や乳化剤の多量の添加は、パン類や菓子類等の食品本来の風味を低下させる懸念もある。

ソルビタン脂肪酸エステルは、他の乳化剤やワックスと併用される分散剤として、離型性の向上や離型油の表面張力の低下を考慮して添加されることが検討されている（特許文献２〜７）。具体的に開示されている離型油の配合は、結晶核となるトリグリセリドの少ない、３不飽和トリグリセリドや２不飽和トリグリセリドを多く含有する液状油への添加である。

例えば、特許文献２〜４では、表面張力を低下させて型の表面になじませること等を目的として、ソルビタン脂肪酸エステルは分散剤として使用され、特許文献３では必須成分のポリグリセリンと特定の脂肪酸とのエステルの分散剤として、特許文献４では必須成分のポリソルベートの溶解性を向上させる分散剤としてソルビタン脂肪酸エステルが例示されているが、これらの文献にはソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成の詳細は記載されていない。そしてこれらの文献で使用されている油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油のような液状油のため、結晶核となる油脂の量が不足するため結晶化の制御はできず、そのため液ダレによる離型性の低下や油だまりを抑制できず、油だまりが生じると焼成した食品がフライ様になったり、焼成品の表面が不均一になったりして商品価値が低下する。

特許文献５、６はレシチンを使用する技術で、特許文献５はレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分とし、特許文献６は酵素処理レシチンとレシチンを必須成分としている。ソルビタン脂肪酸エステルはこれらの分散剤として離型性の向上等を目的として例示されているが、構成脂肪酸組成の詳細は記載されていない。そしてこれらの技術はレシチン等の乳化剤の添加量が多く、離型後のパン類や菓子類等の食品の風味を損ないやすく、また型を繰り返し使用した場合、焼成品にコゲが付着する場合がある。

特許文献７には、植物ワックスと特定の構成脂肪酸組成を持つソルビタン脂肪酸エステルを併用する技術が提案されている。

特開２００７−２５２２０３号公報 特開昭６１−１６６３５９号公報 特開平７−１７０９１０号公報 特開２００６−５５０５９号公報 特開昭６１−１１１６５４号公報 特開昭６３−２７９７５１号公報 特開２００５−４６０９８号公報

しかしながら、実施例ではパームオレインやコーン油のような常温で液状の油脂を使用し、５〜１０質量％の植物ワックスを配合することで適度な粘性を付与して液ダレを抑制しているが、植物ワックスを配合すると風味が悪くなる。

そして、ソルビタン脂肪酸エステルは植物ワックスと共に分散剤として、植物ワックスによる性能を高めるために添加されているが、植物ワックスの粒子径を小さくすることでノズルの目詰まりを抑制するものの、不飽和脂肪酸が比較的多い常温で液状の油脂は結晶核となるトリグリセリドに乏しく、ソルビタン脂肪酸エステル単独で油脂の結晶化を促進したり微細化したりすることについては示唆されていない。

また植物ワックスを使用すると、油脂との相溶性に懸念があり、２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油が、長時間にわたり型に入れたときに固液分離して流れ出し、離型性が低下する懸念もある。

このように、離型後のパン類や菓子類等の食品本来の風味を維持しつつ、型への塗布性や離型性、更には液ダレ抑制やスプレー噴霧時のハンドリング性を満足する技術が望まれていた。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好で、かつ食品本来の風味を損なうことのない離型油を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、パーム油の固化開始を一定温度以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを、３飽和トリグリセリドの含有量が特定範囲の油脂に添加することで、離型油の製造時における急冷条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になり、ワックスや多量の乳化剤を添加せずともスプレー噴霧時のノズルの目詰まりがなく、塗布性、液ダレ抑制、離型性にも顕著な改善が見られ、上記課題を解決できることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の離型油は、３飽和トリグリセリドの含有量が５．０〜４０質量％である油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルとを含有することを特徴としている。

本発明によれば、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好で、かつ食品本来の風味を損なうことがない。

実施例１の油脂結晶の顕微鏡写真である（倍率１００倍）。 比較例１の油脂結晶の顕微鏡写真である（倍率１００倍）。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の離型油の製造時においては、加温下で均一な溶解状態にある油脂組成物を、固体脂と液状油が分離状態となることを防止し、均質な油脂組成物を得るために、急冷捏和装置によって、急冷条件で冷却しながら練り合わせ、油脂をある程度結晶化させた状態で充填口から容器に取り出す。本発明の離型油は、この製造時における急冷捏和条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。

このように油脂の結晶が微細化するため、粒径の大きな粒子によってスプレー噴霧時にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、ハンドリング性が良好である。

そして油脂の結晶が微細化するため、塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布することができ、型への塗布性に優れている。

また油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になるため、型への付着性が良く、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性にも優れている。更に、硬い油脂だけで固まることが抑制され、経時による２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油が流れ出るのを抑制できる。そのため長時間にわたり型に入れたときに液状油が固液分離して流れ出し、離型性が低下することを抑制でき、また型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。

更に、ワックスや多量の乳化剤を使用せずとも、上記のようにスプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好であるため、食品の風味を損なうことがない。

（油脂）
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。

飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

本発明の離型油に使用される油脂は、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを必須成分とし、更に１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、その他に１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド、１位、２位、及び３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを更に含む。

本発明の離型油に使用される油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が５．０〜４０質量％、好ましくは８．０〜４０質量％である。この範囲内であると、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルと併用することで、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため型に離型油を塗布する際に塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布することができ、塗布性が良好である。そしてスプレー噴霧する際にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、スプレー噴霧時のハンドリング性が良い。また塗布後の液ダレを抑制することができ、型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になったり、焼成品の表面が不均一になったりすることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。そして離型性も良好である。そしてワックスや多量の乳化剤を添加せずとも良いため、焼成した食品の風味を損なうことがない。

３飽和トリグリセリドの含有量が５．０質量％以上であると、上記ソルビタン脂肪酸エステルを併用することで、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化することができ、３飽和トリグリセリドの含有量が４０質量％以下であると、スプレー噴霧時のハンドリング性が良く、ノズルの目詰まりを抑制でき、塗布性と離型性も良好である。

本発明の離型油に使用される油脂は、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が好ましくは０．１〜５．０である。

ＳＵＳ／ＳＳＵが５．０以下であると、２飽和トリグリセリドのうち結晶化しやすい非対称型トリグリセリドが、対称型トリグリセリドに対して特定比率の油脂組成を持つことで、上記ソルビタン脂肪酸エステルの併用による適度な結晶化と微細化によって、型への塗布時における伸展性となめらかさを確保することができる。過度な結晶化やその他の特性の低下を抑制することを全体的に考慮すると、ＳＵＳ／ＳＳＵは０．１以上が好ましい。

本発明の離型油に使用される油脂は、２０℃で固形状の油脂を主体とし、この２０℃で固形状の油脂によって、結晶核となる３飽和トリグリセリドの含有量を確保する。

上記２０℃で固形状の油脂としては、植物油脂、動物油脂、乳脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。

植物油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。また、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の２０℃で液状の油脂の硬化油であってもよい。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができる。具体的には、ラード、牛脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

上記２０℃で固形状の油脂として、３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂を含有することが好ましい。この３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂を含有することで、３飽和トリグリセリドの含有量を高めることができ、結晶量を確保できる。そのためスプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性、塗布後の液ダレ抑制、型に充填した食品生地の離型性に、特に効果を発揮しやすくなる。

特に、上記２０℃で固形状の油脂として、上記３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂と、パーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種を組み合わせて使用すると、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性、塗布後の液ダレ抑制、型に充填した食品生地の離型性に、特に効果を発揮しやすくなる。ここでパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。パーム油及びその分別油としては、ヨウ素価３０〜６０のものが好ましい。

上記３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂としては、特に限定されるものではないが、植物油脂又は動物油脂の硬化油や分別油の硬質油、これを含む油脂を原料とするエステル交換油脂等が挙げられる。

その中でも、植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂が好ましい。

ここで植物油脂の極度硬化油としては、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、動物油脂の極度硬化油としては、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。

植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂としては、特に、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いることが好ましい。

このパーム系油脂にラウリン系油脂を組み合わせたエステル交換油脂は、他の油脂との相溶性が良く、硬い油脂だけで固まることが抑制され、２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油が、長時間にわたり型に入れたときに固液分離して流れ出し、離型性が低下することを抑制でき、また型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。またパーム系油脂にラウリン系油脂を組み合わせたエステル交換油脂は、パーム系油脂単独のエステル交換油脂に比べて塗布性や離型性が向上し、例えばパームステアリンのような硬質油のエステル交換油脂に比べて型への塗布時に延びが良いため塗りやすく、塗りムラも生じにくい。そして融点が低いＭＣＴやこれを含むエステル交換油脂に比べて、型への塗布後に発酵室やホイロで温度の高い状態に長時間曝されても、塗布した離型油が流れ落ちて型の隅に油だまりを生じにくい。

エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、結晶核となりやすいエステル交換油脂を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。

ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、他の油脂に対して結晶核となりやすく、核発生を誘発するため結晶化が遅れるのを抑制でき、塗布性が向上する。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂としては、極度硬化油を用いることができる。

パーム系油脂は、前記に例示したものを用いることができるが、極度硬化油をラウリン系油脂及びパーム系油脂の合計量に対して２０〜６０質量％の範囲内で含有することが好ましい。

上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂は、ラウリン系油脂５〜８０質量％とパーム系油脂２０〜９５質量％とをエステル交換して得られたものであることが好ましく、ラウリン系油脂５〜３０質量％とパーム系油脂７０〜９５質量％とをエステル交換して得られたものであることがより好ましい。

上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂は、ヨウ素価が２０〜４５であることが好ましく、２５〜４０であることがより好ましい。

３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂の含有量は、極度硬化油の場合は、油脂全量に対して０．５〜３０質量％が好ましく、１〜１０質量％がより好ましい。上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂の場合は、油脂全量に対して５〜８５質量％が好ましい。

本発明の離型油は、上記２０℃で固形状の油脂と共に、２０℃で液状を呈する液状油を組み合わせて使用することが好ましい。この２０℃で液状を呈する液状油を組み合わせることで、流動状の離型油とし、塗布性等の作業性を向上することができる。

上記２０℃で液状を呈する液状油としては、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

本発明の加熱調理用油脂組成物における上記２０℃で液状を呈する液状油の含有量は、油脂全量に対して６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。

以上において、油脂の分別、硬化反応、エステル交換反応は、次のような方法によって行うことができる。

油脂の分別は、原料油脂に溶剤等を加えて溶解するか、又は加えないで融解し、冷却した後、分離操作を行うことで行うことができ、融点の異なる様々なトリグリセリドが混在する油脂から使用目的に適した融点のトリグリセリド部を分画する。

分別方法には溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別があり、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて行うことができる。

乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に融解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分を液体部分よりろ別して分離する。溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、それぞれの分別油を得ることができる。

油脂の硬化反応は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加し、加温、攪拌しながら反応を進め、トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸の二重結合部分に水素を結合させ飽和化することによって行うことができる。この際、圧力、温度、時間を制御することにより、求める硬さの油脂を得ることができる。

硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）のうち、極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。

油脂のエステル交換反応は、１分子のグリセリンに３分子の脂肪酸が結合したトリグリセリドのグリセリンに結合している脂肪酸の位置や脂肪酸の種類を組みかえる操作であり、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応などによって行うことができる。

化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。

化学的エステル交換反応は、例えば、常法にしたがって、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．０５〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１、３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。

位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

１、３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。

酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末または固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。

（ソルビタン脂肪酸エステル）
本発明の離型油は、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。

パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、３飽和トリグリセリドの含有量が前述の特定範囲である油脂を用いた際に、本発明の離型油の製造時における急冷条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため型に離型油を塗布する際に塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布することができ、塗布性が良好である。そしてスプレー噴霧する際にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、スプレー噴霧時のハンドリング性が良い。また塗布後の液ダレを抑制することができ、型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になったり、焼成品の表面が不均一になったりすることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。そして離型性も良好である。そしてワックスや多量の乳化剤を添加せずとも良いため、焼成した食品の風味を損なうことがない。

本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．５℃以上、より好ましくは２．０〜４．０℃上昇させるものである。パーム油の固化開始温度の上昇値がこの範囲内であると、離型油の製造時における急冷捏和条件において、３飽和トリグリセリドの含有量が前述の範囲にある油脂が結晶核となり、結晶化が促進され、かつ結晶が微細化される。

本発明において、パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定した。

本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、全構成脂肪酸中の好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上がパルミチン酸とステアリン酸である。また、パルミチン酸とステアリン酸の質量比は、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜０．８：１．０である。パルミチン酸とステアリン酸の質量比が上記範囲程度であれば、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させることができる。

ここでパルミチン酸とステアリン酸の質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。

本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは３．５〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．５である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。

ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。

本発明においては、上記のようなソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、理研ビタミン（株）製のＳ−３２０ＹＮ、ポエムＳ−６０Ｖ、及びソルマンＳ−３００Ｖ等が挙げられる。

ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、好ましくは０．１〜５．０質量％であり、更に好ましくは０．２〜４．０質量％である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が０．１質量％以上であると、３飽和トリグリセリドの含有量が前述の範囲にある油脂が結晶核となり、結晶化が促進され、かつ結晶が微細化される。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が５．０質量％以下であると、乳化剤としての異味が焼成後の食品に影響を及ぼすことを抑制できる。

（その他の成分）
本発明の離型油は、その効果を損なわない範囲において、上記の油脂及びソルビタン脂肪酸エステルに加えて、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。

しかし本発明の離型油は、３飽和トリグリセリド量を特定範囲とする油脂と上記ソルビタン脂肪酸エステルとによって結晶化の促進と結晶の微細化が促進され、これにより、食用ワックスや他の乳化剤を添加せずとも、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好であることから、食品本来の風味を損なうことがないようにする点を考慮すると、食用ワックスや他の乳化剤は含有しないことが好ましい。ここで食用ワックスとしては、モクロウ、キャンデリラワックス、カルナウバワックス、ライスワックス等の植物ワックスや、ラノリン、ミツロウ等の動物ワックスが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げられる。

本発明の離型油は、通常は、油脂と上記ソルビタン脂肪酸エステルのみからなり、これに本発明の効果を損なわない範囲内において、酸化防止剤等を従来より知られている添加量にしたがって適宜に配合することができる。

（離型油の製造方法）
本発明の離型油は、例えば、原料となる１種又は２種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に上記ソルビタン脂肪酸エステルを添加し、公知の方法で均一に分散し溶解することによって製造することができる。

製造工程において加温下で溶解状態にある本発明の離型油は、急冷捏和装置によって、急冷しながら練り合わせると、油脂が結晶化して半固形状や可塑性のある固形状態となる。急冷捏和することで固体脂と液状油が分離状態となることを防止し、均質な離型油を得ることができる。

急冷捏和処理は、通常、可塑性油脂組成物を製造する場合と同様にして行うことができる。例えば、冷却条件は、２０℃／分以上、好ましくは３０℃／分以上とすることができる。また、急冷捏和処理は、従来公知の急冷捏和装置を用いて行うことができる。密閉状態で連続的に急冷し、同時に捏和して均質な油脂組成物を得る装置としては、ボテーター、パーフェクター、コンビネーター、オンレーター等を用いることができる。

このとき、本発明の離型油によれば、急冷捏和条件において結晶化が促進され、かつ均一に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になることから、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好である。

（離型油を用いた食品の製造方法）
本発明の離型油は、パン類や、焼き菓子、ケーキ等の洋菓子類、人形焼き、鯛焼き、どらやき等の和菓子類のような菓子類等、特に、生地に澱粉や蛋白質、糖分等が含まれる食品の製造において、型、天板等に塗布することによって使用される。特に、食品生地を焼成又は型詰め、発酵することによって食品を製造する工程に好適である。

本発明の離型油は、刷毛やモップ等を使用し塗布する固形状タイプ、スプレー等を使用する液状・流動状タイプのいずれにも好適に使用できる。特に、油脂の結晶が微細化するため、粒径の大きな粒子によってスプレー噴霧時にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、ハンドリング性が良好であることから、液状・流動状タイプに好適である。本発明の離型油を噴霧塗布する装置としては、各種のエアーレス方式のスプレーガンや、各種のグリーサーが使用可能である。

また、その塗布量については、特に限定されず、従来と同様の量を考慮して適宜の量とすることができる。

本発明の離型油を製パンに使用する場合の一例について説明すると、生地をボックス等の容器に入れ、発酵させる際のボックスオイルとして、また成型後、型詰、ホイロ、焼成工程において、食型に入れたり天板にのせたりする際の離型油として使用できる。

発酵工程では、中種法の中種発酵、フロアタイム、ストレート法のフロアタイム（発酵）にボックスオイルとして離型油が使用される。中種法、ストレート法の発酵工程では、ボックスと呼ばれる容器や、ステンレス製ボールやトレイ等の容器の全体にボックスオイルを塗り、生地を入れ、容器に生地が入った状態で発酵室に入れ、中種法では、例えば２８℃で４時間程度、ストレート法では例えば２７℃で１００分程度発酵させる。

その間に生地は膨張するため側面に塗布した離型油が多量に流れ落ちると膨張した生地と容器との間の離型油が不足するため、発酵が終わった生地を取り出すときに生地がボックス等の容器に付着しやすくなる。また液ダレによって型の底部や四隅に離型油が溜まると、繰り返し使用した場合は臭いの原因となり、掃除するにも大変な作業となる。しかし本発明の離型油は塗布性が良好で、液ダレが少なく型への付着性が良好で、離型性が良好である。すなわち生地が膨張する際にも離型油が流れ落ちにくく、発酵が終わった状態では、塗布後に離型油が流れ落ちにくいため発酵が終わった生地を取り出すときに生地がボックスに付着することを抑制できる。また底部や四隅に離型油が溜まって繰り返し使用した場合に臭いの原因となることが抑制され、清掃作業も軽減できる。

型詰、ホイロ、焼成工程で本発明の離型油を使用する場合では、食型に入れたり、天板にのせたりする際に離型油が使用される。パン生地が付着しないよう、食型の全面に離型油を塗布した後、生地を食型に入れ、この状態でホイロに入れて例えば３８℃で４０分間放置し徐々に発酵させる。発酵終了後にはそのままの状態でオーブン（焼成窯）に入れ、焼成する。

このホイロにおいても発酵時に、側面に塗布した離型油が流れ落ちると、生地が食型に付着しやすくなり離型性が悪くなる。また、流れた離型油が食型の底部や四隅に溜まり（油だまり）、焼成したときにパンの表面（クラスト）がフライ様となったり、焼成品の表面が不均一になったりして商品価値を損なう。またボックス等の容器と同様に食型は繰り返し使用されるため、油だまりが残存していると、油脂の劣化が起こり、油脂の臭いが生地に付着し、風味を損ねてしまう。しかし本発明の離型油は、型の側面に塗布した離型油が流れ落ちにくいため、離型性が良好で、また離型油が底部や四隅に溜まって焼成品がフライ様の外観となることなく、焼き色の良好な食品を得ることができる。またボックスや食型を繰り返し使用しても、油だまりが少ないため油脂の劣化が起こりにくく、油脂の臭いが生地に付着して風味を損ねることも抑制できる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１及び表２における各原料の配合量は質量部を示す。
１．測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

油脂における３飽和トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

油脂における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。

２．離型油の作製
調合釜で表１及び表２に示す割合（質量部）で油脂を８０℃に調温して、ソルビタン脂肪酸エステル、植物ワックスを添加しプロペラ撹拌機で撹拌しながら均一に溶解させて油脂組成物を得た。

この油脂組成物をパーフェクターによって製品取り温度の２２℃まで２５℃／分の条件により急冷捏和して、離型油を得た。

（エステル交換油脂１〜３）
エステル交換油脂１は次の方法で製造した。パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５５質量％、パーム油極度硬化油２５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂１を得た。エステル交換油脂１のＳＵＳ含有量は１４．４質量％、ＳＳＵ含有量は２８．９質量％、ヨウ素価３０であった。

エステル交換油脂２は次の方法で製造した。パーム分別軟質油（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂２を得た。エステル交換油脂２のＳＵＳ含有量は１１．１質量％、ＳＳＵ含有量は２２．３質量％であった。

エステル交換油脂３は次の方法で製造した。パーム分別硬質油（ヨウ素価３２）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂３を得た。エステル交換油脂３のＳＵＳ含有量は１４．８質量％、ＳＳＵ含有量は２９．６質量％であった。

（ソルビタン脂肪酸エステル１〜５）
離型油に添加したソルビタン脂肪酸エステル１〜５の詳細は、表３に示すとおりである。

ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。

次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。

ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。

さらに、実施例１、比較例１の離型油を製造後、２０℃で３日保存した後、顕微鏡で観察した。その結果の顕微鏡写真を図１、図２に示す。

図１では、５μｍ以下の細かい結晶が均一に析出し、結晶量は多かった。

図２では、結晶が５μｍを超えて成長していた。

これらの結果から、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、急冷捏和条件において結晶化が促進され、かつ微細結晶を得ることができることが分かった。

３．評価
実施例１〜９及び比較例１〜４の離型油について、次の評価を行った。各評価結果を表４及び表５に示す。

以下の配合でストレート法によりパン生地を５ｋｇ作製した。その後ステンレス製ボール（外径×深さ６４×２３ｃｍ）に上記離型油２ｇを刷毛で塗布し、生地を入れ、フロアタイムとして温度２７℃、湿度８０％の発酵室で１００分発酵させた。

その後生地を３２０ｇで分割し、ベンチタイムを２０分とった後に、ロール状に成形し、上記で得た離型油を刷毛で塗布しておいた食パン用焼き型（ワンローフ型）に生地を入れ、ホイロ温度３８℃、湿度８０％で４５分発酵させ、温度２００℃のオーブンにて２５分焼成して食パンを製造した。

〈パンの配合〉
強力粉 １００質量部
砂糖 １０質量部
食塩 ２質量部
全卵 ２０質量部
マーガリン※１ １５質量部
脱脂粉乳 ３質量部
イースト ５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４５質量部
※１ マーガリン：ミヨシ油脂製「パンテオンフレッシュ」

〈パンの製造工程〉
ミキシング 低速４分 中低速２分 マーガリン投入 低速２分
中低速２分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム 発酵室温２７℃ 湿度８０％ １００分
分割 生地３２０ｇ
ベンチタイム 発酵室温２７℃ 湿度８０％ ２０分
成型 生地３２０ｇをロール状にしてワンローフ型に一本詰める
ホイロ ３８℃ 湿度８０％ ４５分
焼成 ２００℃ ２５分

［液状油の染みだし］
前記において作製した離型油８０ｇをプラスチック製のシャーレ（９０φ×２０ｍｍ）に移し、２０℃に調温した恒温器内で４週間保管した後、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：染みだしは全く見られなかった。
○：染みだしが若干見られた。
△：染みだしが見られた。
×：染みだしがかなり見られた。

[ノズルの目詰まり]
スプレーガン（アネスト岩田製エアーレスユニットＡＬＳ１２２型）を使用し、ＮＴ２５０５ノズルを装着し使用圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ²で離型油を１５秒間噴霧した後、２０℃の室内に置き、３０分後に再度同じ条件で離型油を噴霧した時の状況で評価した。
評価基準
◎：ストレスなく噴霧状態に問題はない。
○：若干ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
△：ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
×：ストレスを感じ噴霧状態に問題がある。

［液ダレ（油だまり）］
スプレーガン（アネスト岩田製エアーレスユニットＡＬＳ１２２型）を使用し、ＮＴ２５０５ノズルを装着し使用圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ²で離型油を、垂直に立てかけた６取天板に横方向５０ｃｍより１秒間噴霧して、３０分後の液ダレの状況を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：液ダレがなく付着性は良好である。
○：液ダレが若干ある。
△：液ダレがある。
×：液ダレが多く下に溜まる。

［塗布性］
ワンローフ型に刷毛で離型油を１．５ｇ塗布する際の塗布性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：非常に延びが良くムラがない。
○：延びが良くムラがない。
△：延びは良いが若干のムラがある。
×：延びが悪くムラがある。

［発酵時の離型性］
フロアタイム終了後、発酵室からステンレス製ボールを取り出し、３０ｃｍの高さより反転したときの生地の落下（離型）とステンレス製ボールへの生地の付着状態を目視により評価した。
評価基準
◎：落下し、ボールへの付着は殆どない。
○：落下し、ボールへの付着は若干ある。
△：落下し、ボールへの付着がある。
×：落下しない、もしくは落下しボールへの付着が非常に多い。

［焼成時の離型性］
窯から取り出した焼き型を反転させ離型させた。反転し型からパンが離型しない場合、型を３０ｃｍの高さより落下させ衝撃を加え、落下した回数とパン生地の焼き型への付着状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：反転後離型、もしくは落下１回目で離型し、焼き型への付着は殆どない。
○：落下２〜３回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
△：落下４〜６回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
×：落下７〜１０回目で離型し、焼き型への付着が多い。あるいは１０回落下させても
パンは離型しない。

［焼成品の風味］
窯から取り出した焼き型を反転させ、離型させたワンローフ型食パンを２０℃に調温した恒温器内で１日保管した後、パネル１０名によりワンローフ型食パンを喫食し、風味を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

Claims (4)

1. ３飽和トリグリセリドの含有量が５．０〜４０質量％である油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルとを含有する離型油。
2. 前記油脂は、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜５．０である請求項１に記載の離型油。
3. 前記油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂を含有する請求項１又は２に記載の離型油。
4. 食用ワックスを含有しない請求項１から３のいずれかに記載の離型油。