JP2016042860A - 塩味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】対象となる飲食品の風味に悪影響を与えることなく、少量の添加で塩味を増強することのできる塩味増強剤を提供すること。
【解決手段】蜂の子加工品を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤。
【選択図】 なし

Description

本発明は、対象となる飲食品の風味に悪影響を与えることなく、少量の添加で塩味を増強することができる塩味増強剤に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は塩味を付与して対象となる飲食品の嗜好性を高め、あるいは対象となる飲食品の物性や保存性の改善等の機能を有し、食品製造に欠かすことのできない素材である。一方で食塩に含まれるナトリウムの過剰摂取は高血圧症、腎臓病、心臓病等の疾病を引き起こす原因となると考えられることから、近年では食塩摂取量を低減することが望まれている。

食塩摂取量を低減させるためには、飲食品製造時における食塩の添加量を減らす方法が考えられるが、単に食塩の添加量を減じただけでは当然塩味が薄くなり、風味も損なわれ、飲食品の嗜好性を著しく低下させてしまう。そのため、食塩の添加量を減らしても塩味と飲食品本来のおいしさを維持する方法の検討が行われてきた。

一般的には、塩化カリウムを食塩の代替物として使用する方法が行われている。しかし、塩化カリウムは特有の苦味やエグ味、刺激味を伴う塩味を呈することから、得られる飲食品の味質が大きく変化してしまうという問題があった。

一方で、塩味増強剤を用いることで食塩の塩味をより強く感じさせ、より少ない食塩使用量で同等の塩味を呈する飲食品を得る方法がある。このような塩味増強剤に関する従来技術は、クエン酸生産能を有する黒麹菌で製麹した黒麹及び黄麹菌で製麹した黄麹の混合物を加水分解して得られる分解液を含有する塩辛味増強剤（特許文献１）、トレハロースを用いることを特徴とする飲食物又はその原料の塩から味及び／又は旨味増強方法（特許文献２）、減塩醤油にカプサイシンを配合する低塩醤油調味料（特許文献３）、食塩含有飲食品に炭素数３乃至８を有する飽和脂肪属モノカルボン酸を添加する食塩含有飲食品の塩辛味増強法（特許文献４）等が提案されている。

しかし、特許文献１、２の塩味増強剤は必ずしも増強効果が十分ではなく、高い塩味増強効果を求める場合には添加量が多く必要となり、また特許文献３、４の塩味増強剤はそれ自体が極めて強い辛味や臭いを有しているため、添加した際に対象となる飲食品の味質を損なうという問題があり、より良い塩味増強剤が求められている。

特開平２−５３４５６号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開２００１−２４５６２７号公報 特開平５−１８４３２６号公報

本発明の目的は、対象となる飲食品の風味に悪影響を与えることなく、少量の添加で塩味を増強することができる塩味増強剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、蜂の子粉末を食塩に少量添加することで極めて強い塩味増強効果が得られ、かつ不快な風味がほとんど感じられず、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
［１］蜂の子加工品を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤、
［２］上記［１］の塩味増強剤を含有することを特徴とする調味料、
［３］上記［１］の塩味増強剤又は上記［２］の調味料を含有することを特徴とする食塩含有飲食品、
［４］上記［１］の塩味増強剤又は上記［２］の調味料を対象となる飲食品に添加することを特徴とする食塩含有飲食品の塩味増強方法、
からなっている。

本発明の塩味増強剤は、少量を添加することで対象となる飲食品の味質を損なうことなく塩味を十分に増強することができる。

本発明で用いられる蜂の子加工品は、蜂の子を公知の方法で加工処理して得られたものであり、具体的には、生又は乾燥した蜂の子を粉砕処理したもの、加熱処理したもの、水やアルコール等の溶媒で抽出処理したもの、酵素処理したもの、これらの処理を組み合わせたもの等が挙げられる。好ましくは、蜂の子を加熱処理、乾燥処理及び粉砕処理して得られる粉末状の蜂の子加工品である。

ここで、蜂の子とは、食用が可能な蜂の幼虫及び蛹である。蜂の幼虫及び蛹は、卵から孵化したものであれば特に制限はなく、蜂の種類によっても異なるが、好ましくは孵化後５〜２１日経過した蜂の幼虫及び蛹が用いられる。なお、雄と雌の別は問わず用いることができる。

蜂の種類は特に制限されず、在来種のミツバチ、西洋ミツバチ等の在来種以外のミツバチ、アフリカ蜂化ミツバチ、スズメバチ（クロスズメバチを含む）、アシナガバチ、マルハナバチ等、公知の蜂を用いることができる。

本発明では、蜂の子加工品は市販品を用いることができ、例えば、蜂の子粉末 オス蜂の子（商品名；ゑびや社製）、蜂の子粉末 女王蜂の子（商品名；ゑびや社製）、蜂の子粉末 通常品（商品名；ゑびや社製）、蜂の子加工食品（商品名：蜂の子カプセル快音；マルマン社製）、蜂の子パウダー加工食品（商品名：蜂の子トールトール；ミナミヘルシーフーズ社製）、蜂の子加工食品（商品名：蜂の子；富士ヘルス産業社製）、ハチノコ加工食品（商品名：バイタルビー；シンギー社製）等が挙げられる。

塩味増強剤は、有効成分である上記蜂の子加工品をそのまま単独で用いてもよいし、蜂の子加工品に本発明の効果を阻害しない範囲で他の原材料を配合したものであってもよい。前記他の原材料としては、例えば、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース、プルラン等の増粘安定剤；乳糖、でんぷん、デキストリン、二酸化ケイ素等の賦形剤；ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料；微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等の固結防止剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等乳化剤；カラメル色素、クチナシ色素等の着色料；酸化防止剤；光沢剤；水、エタノール、プロピレングリコール等の溶剤；等が挙げられ、これらの一種又は二種以上を適宜選択して用いることができる。

塩味増強剤中の蜂の子加工品の含有量は、固形分として、好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、更に好ましくは１０〜１００質量％である。

塩味増強剤の形状に特に制限はなく、例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状、液状等の形状が挙げられ、保存性、使用様態を考慮した場合、好ましくは粉末状、顆粒状である。

塩味増強剤を含有する調味料も本発明の形態の１つである。塩味増強剤を含有する調味料としては、例えば、基礎調味料に塩味増強剤を配合した調味料、複合調味料に塩味増強剤を配合した調味料、複合調味料に塩味増強剤を含む基礎調味料を配合した調味料等が挙げられる。

上記基礎調味料とは、料理や複合調味料、加工食品等の原材料となるものであれば特に制限はなく、例えば、食塩、砂糖、香辛料、うま味調味料、醤油、味噌、みりん、ウスターソース、中濃ソース等のソース類、トマトケチャップ、トマトソース、及び酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス等の食用エキス類等が挙げられる。

上記複合調味料とは各種基礎調味料を配合して加工したものであれば特に制限はなく、例えば、マヨネーズ・ドレッシング類、つゆ・タレ類、カツオだし、チキンだし、昆布だし等のだしの素類、わかめスープ、ポタージュスープ、ラーメンスープ等のスープの素類等が挙げられる。

塩味増強剤を含有する調味料中に含まれる塩味増強剤の量に特に制限はなく、基礎調味料又は複合調味料の種類によっても異なるが、各種調味料の風味を考慮した場合、基礎調味料又は複合調味料１００質量部に対し、好ましくは０．００１〜２０質量部、より好ましくは０．０１〜１０質量部である。

基礎調味料又は複合調味料には、食塩（塩化ナトリウム）を含んでも含まなくても良い。食塩を含む場合、食塩と塩味増強剤との配合比率は、食塩１００質量部に対し、塩味増強剤に含まれる蜂の子加工品の量が、好ましくは０．０１〜２０質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部である。０．０１質量部未満では、塩味強化効果が弱く、２０質量部を超えると、それ以上配合しても塩味増強効果を得ることができないと共に蜂の子加工品特有の風味を感じ、味質に悪影響を及ぼすおそれがある。

ここで、基礎調味料又は複合調味料に含まれる食塩の含有量は、Ｃｌ（塩素）量を測定して計算によって算出したものである。Ｃｌ量の測定方法としては、公知の方法であれば特に制限はなく、例えば、電位差滴定法、フォルハルト法、モール法等が挙げられる。

基礎調味料又は複合調味料は、本発明の効果を阻害しない範囲で通常各種調味料に用いられる公知の原材料を用いることができる。また、基礎調味料又は複合調味料の製造方法は、塩味増強剤を添加すれば特に制限はなく、公知の方法で製造することができる。

本発明の塩味増強剤又は本発明の塩味増強剤を含有する調味料を含有する食塩含有飲食品も本発明の形態の１つである。即ち、本発明の食塩含有飲食品は、塩味増強剤の有効成分である蜂の子加工品と食塩を含むものであり、具体的には、食塩を含む塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する食塩を含む調味料を食塩を含む又は含まない対象となる飲食品中に配合した食塩含有飲食品、或いは食塩を含まない塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する食塩を含まない調味料を食塩を含む対象となる飲食品中に配合した食塩含有飲食品等が挙げられる。

本発明の対象となる飲食品は、飲食可能なものであれば特に制限はなく、例えば、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品類、魚介の干物、ちくわ、蒲鉾等の水産加工品類、チーズ、バター等の乳製品類、おにぎり、チャーハン等の米飯類、食パン、菓子パン等のベーカリー類、ポテトチップス、煎餅等のスナック菓子類、煮物、揚げ物、焼き物等の惣菜類、漬物類、味噌汁、お吸い物、ポタージュスープ、ラーメンスープ等のスープ類、中華麺、素麺、即席麺等の麺類等が挙げられる。

塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する調味料の対象となる飲食品への添加量は特に制限はなく、対象となる飲食品において求める塩味強度、味質の許容範囲に応じ適宜決定されるが、塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する調味料に含まれる塩味増強剤の有効成分である蜂の子加工品が、食塩含有飲食品中の食塩１００質量部に対して約０．５〜２０質量部添加されることが好ましい。

本発明の塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する調味料を対象となる飲食品へ添加する方法は特に制限は無く、対象となる飲食品の製造時に原料として仕込む方法、製造された加工食品等の対象となる飲食品に添加する方法、喫食時に本発明の塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する調味料を対象となる飲食品に添加する方法等いずれの方法であってもよい。

本発明の塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する調味料は、通常の食塩含有飲食品に添加することにより塩味が増強され塩味を強く感じる場合がある。そこで、食塩を減量した減塩飲食品に本発明の塩味増強剤又は塩味増強剤を含有する調味料を添加することにより、食塩を減量する前の塩味強度と同等の味質を持つ減塩飲食品とすることができる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜塩味増強剤＞
塩味増強剤として、下記表１に示す市販品の蜂の子加工品を用いた。各市販品の蜂の子使用部位、形状、配合原材料等を表１に示した。

＜塩味増強剤の効果の評価１＞
上記塩味増強剤１〜６を用いて、１質量％食塩水に対する塩味増強効果を確認した。即ち、食塩１質量部を水９９質量部に溶かした１質量％食塩水１００ｇに対し、各塩味増強剤１〜６をそれぞれ０．００５ｇ、０．０５ｇ、０．１ｇ、０．２ｇと添加し、混合して得られた水溶液について、下記の塩味強度及び風味の評価を実施した。

［塩味強度及び風味の評価］
上記で得られた水溶液と、対照品として１質量％食塩水を用いて塩味強度及び風味についての官能評価を下記表２の評価基準に従い評価した。官能評価は、１０名で行い、１０名の評価点の平均値を求め、下記基準によって記号化した。結果を表３、４に示す。
［記号化］
◎ ： 平均値２．５以上
〇 ： 平均値１．５以上２．５未満
△ ： 平均値０．５以上１．５未満
× ： 平均値０．５未満

表３、４の結果より、１質量％食塩水に本発明の塩味増強剤を０．００５ｇ〜０．２ｇ／１００ｇ添加した場合、塩味増強剤無添加の対照品と比較して塩味が明確に増強又は塩味が若干増強され、且つ風味は異質な風味が感じない又はやや異なる風味はあるが違和感のないものであり良好な評価であった。

＜塩味増強剤の効果の評価２＞
上記塩味増強剤１〜６を用いて、０．５質量％食塩水、１質量％食塩水、５質量％食塩水に対する塩味増強効果を確認した。即ち、食塩０．５質量部を水９９．５質量部に溶かした０．５質量％食塩水１００ｇ、食塩１質量部を水９９質量部に溶かした１質量％食塩水１００ｇ、及び食塩５質量部を水９５質量部に溶かした５質量％食塩水１００ｇに対し、各塩味増強剤１〜６を０．０２５ｇ添加し、混合して得られた水溶液について、下記の塩味強度及び風味の評価を実施した。

［塩味強度及び風味の評価］
上記で得られた水溶液と、対照品として塩味増強剤を添加していない各食塩水を用いて塩味強度及び風味についての官能評価を「塩味増強剤の効果の評価１」と同様に表２の評価基準に従い評価した。結果を表５、６に示す。

表５、６の結果より、塩味増強剤を０．５〜５質量％食塩水に添加した場合、いずれの塩分濃度の食塩水に対しても塩味が増強された。また、風味についても異質な風味が感じない又はやや異なる風味はあるが違和感のないものであり良好な評価であった。

＜塩味増強剤含有食塩調味料の作製、おにぎりでの評価＞
［塩味増強剤含有食塩調味料の作製］
食塩１００ｇに対し、塩味増強剤１を１ｇ添加し、均一になるまで混合して塩味増強剤含有食塩調味料を得た。

［おにぎりでの評価］
常法にて炊飯した白飯１００ｇに対して得られた塩味増強剤含有食塩調味料を０．６ｇ加えて混合、成型し、おにぎり１を作製した。一方、塩味増強剤含有食塩調味料の代わりに食塩０．６ｇを添加した以外は、上記と同様におにぎり２を作製した。
この２種のおにぎりを試食比較したところ、おにぎり１では、より強い塩味が感じられ塩味の持続性も向上していた。また、おにぎり１の塩味以外の風味は、おにぎり２と同等であった。

＜塩味増強剤含有減塩醤油調味料の作製と評価＞
市販の減塩醤油（商品名：特選丸大豆減塩しょうゆ；キッコーマン社製 食塩含有量６．１質量％）１００ｇに対し、塩味増強剤１を０．０１ｇ添加、混合して塩味増強剤含有減塩醤油調味料を作製した。
塩味増強剤含有減塩醤油調味料と市販の減塩醤油を官能にて比較したところ、塩味増強剤含有減塩醤油調味料は明らかに市販の減塩醤油よりも塩味が増強され、異味異臭は感じられなかった。
また、市販の一般醤油（商品名：特選丸大豆しょうゆ；キッコーマン社製 食塩含有量１４．５質量％）と塩味増強剤含有減塩醤油調味料を官能にて比較したところ、塩味増強剤含有減塩醤油調味は市販の一般醤油の塩味、風味に近いものであった。
ここで、食塩含有量は、以下の方法で測定した。
［電位差滴定法による食塩含有量測定方法］
測定試料（醤油類）０．０４ｇを脱イオン水を用いて１０ｍＬとした後、電位差自動滴定装置（型式：ＡＴ−５００Ｎ−１；京都電子工業社製）を用いて０．０２ｍｏｌ/Ｌ硝酸銀溶液を滴定終点まで自動滴下し、滴下量から希釈試料に含まれるＣｌ量を求めた。測定試料に含まれるすべてのＣｌが食塩由来であると仮定して測定試料の食塩含有量を算出した。

＜塩味増強剤含有減塩麺つゆの作製と評価＞
鍋に水１００ｇ、鰹節パウダー３．６ｇ、濃口醤油６４ｇを入れて８０℃まで加熱した後、煮切った味醂１６ｇ、砂糖２０ｇ、昆布エキスパウダー１．６ｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｇ、イノシン酸ナトリウム０．４ｇ、水１４８ｇを加えてよく撹拌混合し、塩分濃度の低い麺つゆを得た。得られた麺つゆの塩分濃度は、２．８質量％であった。
得られた塩分濃度の低い麺つゆ９０ｇに、塩味増強剤１を０．０１ｇを加えて塩味増強剤含有減塩麺つゆ（塩分濃度２．８質量％）を作製した。
また、得られた塩分濃度の低い麺つゆ９０ｇに、食塩０．６ｇを加えて通常の食塩量を含む麺つゆ（塩分含量３．４質量％）を作製した。
塩味増強剤含有減塩麺つゆと、通常の食塩量を含む麺つゆを官能にて比較したところ、塩味増強剤含有減塩麺つゆは、通常の食塩量を含む麺つゆより塩分含量が低いにもかかわらず塩味は同等であった。また、異味異臭は感じられなかった。
ここで、食塩含有量は、上記＜塩味増強剤含有減塩醤油調味料の作製と評価＞に記載の［電位差滴定法による食塩含有量測定方法］において、測定試料（醤油類）０．０４ｇを測定試料（麺つゆ類）０．０８ｇに替えた以外は同様の方法で測定して得た値である。

Claims (4)

1. 蜂の子加工品を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤。
2. 請求項１の塩味増強剤を含有することを特徴とする調味料。
3. 請求項１の塩味増強剤又は請求項２の調味料を含有することを特徴とする食塩含有飲食品。
4. 請求項１の塩味増強剤又は請求項２の調味料を対象となる飲食品に添加することを特徴とする食塩含有飲食品の塩味増強方法。