JP2015188383A - 即席油揚げ麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】長期保存性が良好でありながら、冷して食べる麺として調理、喫食する際、氷又は冷水によって冷却しても析出する油脂の量を格段に減らした即席油揚げ麺を提供する。
【解決手段】冷して食べることが可能な即席油揚げ麺であり、油揚げ処理時のフライ油にヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂を用いる。即席油揚げ麺の製造方法において、油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂（パーム油）を用いて油揚げ処理する、即席油揚げ麺の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、氷や冷水で常温以下に冷して食べることが可能な即席油揚げ麺、及び、その製造方法に関する。

本発明が対象とする「冷して食べる麺」とは、氷や冷水で常温以下に冷やして喫食する麺をいう。具体的には、氷や冷水で冷やした後、水切りした麺を、つけダレに漬けて食べるつけ麺やざるそば、そうめん等の麺、あるいは、前記水切りした麺に錦糸卵や千切りのチャーシュー等をのせ、冷たいタレをかけて食べるいわゆる狭義の冷麺、さらには、冷たいスープに麺が入った、例えば冷製スープスパゲティのような汁物タイプの麺等であり、このような常温以下に冷やして食べる麺のことをいう。なお、本発明において常温とは、特に冷やしたり熱したりしない周りの雰囲気温度をいう。

夏場においては、上記のような冷麺等、冷やして食べる麺の需要は高いものの、従来の即席麺においては、喫食までにやや手間が掛かることもあり、商品の種類としてはあまり多くなかった。具体的に市販されているものとしては、古くから袋入りノンフライ麺の冷麺商品があり、即席麺を炊いて湯戻しした後、湯戻しした湯を捨て、湯を捨てた後に麺を冷水や氷で冷やし、これを漬けダレに漬けて、あるいはタレをかけて喫食するものがあった。

しかし、即席麺において冷やして食べる麺は、品目数が限られているため、現状における市場規模は大きくなく、夏場商品として画期的な商品が望まれていた。そこで、本出願人は、即席カップ麺において、熱湯で湯戻しした後、これに直接氷を入れて冷やして喫食する汁物タイプの即席麺を提案し、好評を博した。
このような新しい喫食方法が追加されたことによって、今後冷やして食べる即席麺の需要は高まっていくものと思われる。しかし、従来の冷して食べる即席麺は、ほとんどが油揚げ麺でなくノンフライ麺であった（例えば、特許文献１）。

この理由として以下が挙げられる。油揚げ麺は、フライ処理による麺線の乾燥工程を経るため、麺線が重量比で十数％もの油脂を含むことになる。このような油揚げ麺に含まれる油脂は、調理、喫食する際に麺線から流出し、結果として、常温以下に冷やすと流出した油脂は析出してしまう。特に、即席カップ麺に氷を入れて冷やして喫食する汁物タイプの麺の場合には、スープ表面に油が浮いて固まると外観が悪くなり、析出した油によって麺がざらつく等食味が悪化する。また、菜種油や大豆油のような融点の低い油脂を用いてフライ処理すると、得られた油揚げ麺は油脂の析出という問題は解決されるが、油脂自体が酸化しやすいため、即席麺に求められる長期保存性に欠ける。

しかしながら、油揚げ麺は、ノンフライ麺よりも、湯戻りがよく、少量の熱湯で湯戻りさせることができる等の利点があるため、冷して食べる即席油揚げ麺の開発が望まれる。

特開平６−３０３９３２号公報

本発明は、かかる事情を鑑みて開発されたものであり、長期保存性が良好でありながら、冷して食べる麺として調理、喫食する際、氷又は冷水によって冷却しても析出する油脂の量を格段に減らした即席油揚げ麺を提供することを目的とする。

本発明は、上記課題を解決した、冷して食べることが可能な即席油揚げ麺であり、油揚げ処理時のフライ油にヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂を用いることを特徴とする。

すなわち、本発明は、以下の態様を有する即席油揚げ麺に関する。
（１）油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂を用いる、即席油揚げ麺。
（２）前記油脂がパーム油を精製したものである、前記（２）に記載の即席油揚げ麺。
（３）前記即席油揚げ麺が、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理によって湯戻しし、湯戻しした後氷を入れて喫食する、又は、湯戻しした麺を氷若しくは冷水にさらして冷やした後喫食するものである、前記（１）又は（２）に記載の即席油揚げ麺。

また、本発明は、以下の態様を有する即席油揚げ麺製品に関する。
（４）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の即席油揚げ麺を包装した即席油揚げ麺製品。

さらに、本発明は、以下の態様を有する即席油揚げ麺の製造方法に関する。
（５）即席油揚げ麺の製造方法において、油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂を用いて油揚げ処理する、即席油揚げ麺の製造方法。

加えて、本発明は、以下の態様を有する即席油揚げ麺の調理方法に関する。
（６）ヨウ素価が６０以上６７以下の油脂を用いて油揚げ処理した即席油揚げ麺を、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理を行うことにより湯戻しした後、前記湯戻し後の麺に、氷を入れるか、又は、氷若しくは冷水にさらして冷やすことで、冷して食べる麺とする、即席油揚げ麺の調理方法。

本発明の冷やして食べる即席油揚げ麺によれば、油揚げ麺であるにもかかわらず、氷や冷水で冷やして調理する際、及び喫食する際、フライ油の析出量が通常の油揚げ麺に比して格段に少なく、スープや麺線表面に析出した油脂が固まることなく、外観、食味に優れている。また、本発明の即席油揚げ麺は、長期間保存しても良好な品質が維持される。

本発明の即席油揚げ麺に用いられる原料粉としては、製品とする麺の種類によって適宜選択できる。具体的には小麦粉、そば粉、穀粉等であり、これに必要に応じてタピオカ澱粉等を加えて主原料粉とする。この主原料粉に練り水を加えてよく混練する。混練に際しては、副原料として卵白、グルテン、食塩、かんすい、増粘剤、油脂等を必要に応じて練り水、又は原料粉に直接加えて添加する。

このように原料粉に練り水を加えてミキサーでよく混練後、複合、圧延、切り出しして製麺し生麺線を得る。又は、混練後エクストルーダーを用いて押し出して生麺線を得る。
次いで得られた生麺線を、蒸し処理または茹で処理によってα化する。この生麺線に対する蒸し処理は通常の飽和蒸気で行えばよいが、過熱蒸気を用いて処理することもできる。また、蒸しと茹でを併用することもできる。このように蒸し又は茹でてα化した後、必要に応じて着味処理し、１食分ずつにカットする。

本発明の即席油揚げ麺は、前記カットした麺線をフライリテーナに入れ、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂を用いて油揚げ処理する。なお、本発明におけるヨウ素価の値はウィイス法により測定したものである。

本発明におけるヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂としては、例えばパームオレイン油を高度に分離した油脂が挙げられ、この具体例としてスーパーオレイン油が挙げられる。スーパーオレイン油を用いることで、冷やして食べる際に油脂の析出が非常に抑えられるため好ましい。
ほかに、ヨウ素価の異なる油脂を混合することにより、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂とすることもできる。例えば、ヨウ素価が６０未満のラードやヘットなどと、ヨウ素価が６７より高い菜種油や大豆油、米油などとを、ヨウ素価が６０以上、６７以下となるように混合した油脂、ヨウ素価が６０未満の油脂又はヨウ素価が６７より高い油脂と、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂とを、ヨウ素価が６０以上、６７以下となるように混合した油脂などが挙げられる。
本発明におけるヨウ素価の範囲の油脂を用いることで、湯戻し後、冷して食べる際にも油脂が析出しづらく、氷を入れて喫食する汁物タイプの麺であってもスープ表面に固まった油脂が浮かないようにすることができる。また、本発明の即席油揚げ麺は、５〜６ヶ月間の保存性も充分に担保できる。

本発明における油揚げ処理は、特に限定されず、油揚げ麺の製造において一般的に使用される方法を使用することができ、一例として、１３０〜１６０℃の油中で１〜３分間の処理を行い、水分含量を１〜８％程度とすることが挙げられる。

このようにして得られた本発明の即席油揚げ麺は、１食ずつ袋又は容器に包装することで即席油揚げ麺製品を得ることができる。

本発明の即席油揚げ麺は、調理方法として、カップ麺の場合は熱湯注加、又は、水乃至熱湯をカップに入れて電子レンジで、袋麺の場合には熱湯注加、電子レンジ調理、又は炊いて湯戻しした後、いずれの場合も湯戻しした麺を氷又は冷水で冷やす。例えば、汁物のカップ麺の場合、カップ容器内に熱湯を注加して数分間放置して湯戻しし、これに直接氷を入れて常温以下に冷やして調理し、喫食に供する。

また、つけ麺や、ざるそばタイプのカップ麺の場合には、カップ容器内に熱湯を注加して数分間放置して湯戻し後、湯切りし又は湯切りせずに、氷又は冷水を容器内に投入して麺を冷し、さらに投入した水や氷を捨てて調理完了とし、別途用意したつけダレに漬けて喫食する。あるいは、袋麺タイプの冷麺の場合には、麺を数分間茹でて戻し、これを流水にさらして冷して水切りし、これにキュウリ、チャーシュー等の具を加えて、冷たいタレを掛けて調理完了とする。以上のように、本発明の即席油揚げ麺を湯戻し後、麺を常温以下に冷して各種の調理方法を経て喫食することができる。

なお、本発明の即席油揚げ麺は、熱湯を注加して復元した後、これに氷を入れて冷して喫食する即席油揚げ麺において特に有効である。この理由としては、汁物タイプの即席油揚げ麺の場合、復元に用いた熱湯が捨てられずに冷されるため、麺から溶出した油脂を直接食することができ、この結果として食味に影響するからである。

以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例１ 異なるヨウ素価の油脂を用いてフライした即席油揚げ麺
（実施例１〜３、比較例１〜３）
小麦粉９００ｇに澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１０ｇ、かんすい２ｇ及び重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加えてミキサーで約１５分間混練してドウを形成した。これを麺帯化し、圧延機で段階的に０．７５ｍｍまで圧延し、角刃２０番で切り出して幅１．５ｍｍの麺線とし、約２分間蒸し器で蒸してα化処理した。この麺線を、１０００ｍｌの水に対して食塩９０ｇ、グルタミン酸ソーダ１０ｇを溶かした着味液に約５秒浸漬した。このようにして得られた麺線について、１食分あたりの質量を１０５ｇとなるようにカットし、フライリテーナに収納した。
リテーナに収納した麺線は、表１に記載のヨウ素価の油脂を用いて１５０℃で２分４０秒間の油揚げ処理を行うことで即席油揚げ麺を得た。得られた即席油揚げ麺のうち一つずつを、容器に移し、熱湯を注加し、蓋をして３分間湯戻しした後、この容器に氷を入れて常温以下に冷やした。常温以下に冷却後の食品について、油脂の析出状況を評価し、喫食して食感及び風味を評価した。

また、得られた即席油揚げ麺のうち残りを容器に包装し、製品形態とした後、６０℃の雰囲気下で１０日間の加速試験（安全率０．８で常温約５ヶ月間保存相当）を行い、保存性の評価を行った。

なお、以上の評価については、以下の評点及び基準により行った。試験結果は表１に示す。

＜油脂析出＞
◎： 油脂の析出は確認できない。
○：油脂がわずかに析出しているが、箸や容器側面への析出した油脂の付着は確認できない。
×：スープに析出した油脂が多く漂っており、箸や容器側面に析出した油脂が多数付着する。

＜食感・風味＞
◎：麺表面につるみがあり、食べた時の油脂感が良好である。
○：麺表面のつるみや食べた時の油脂感のいずれか又は両方がわずかに劣る程度である。
×：麺表面のざらつきが目立つ、及び／又は、油脂感が欠ける。

＜保存性＞
◎：常温５ヶ月保存でも十分品質を保持できると推測される。
○：常温５ヶ月保存で品質の劣化がわずかにみられるが、商品品質上問題ないと推測される。
×：常温５ヶ月保存で商品品質を維持できない可能性が高いと推測される。

表１の結果より、ヨウ素価が６０〜６７である油脂を用いて油揚げ処理した実施例１〜３の即席油揚げ麺は、冷やして食べた際、油脂の析出がほとんど又は全く起こらず、また、保存性も良好であった。
一方で、ヨウ素価が５６以下の油脂を用いて油揚げ処理した比較例１〜２の即席油揚げ麺は、冷やして食べた際、油脂の析出が目立ち、加えて、比較例１の即席油揚げ麺に至っては麺のざらつきが目立っていた。また、比較例３の即席油揚げ麺は、油脂の析出は確認されなかったが、保存試験の結果、酸化が早いため５ヶ月間の保存は極めて困難であることがわかった。
また、実施例１〜３の即席油揚げ麺は、冷やして食べた際、温かい状態で食べたときと同等の食感であり、さらには、フライ油由来の厚みのある風味があり、嗜好性の高い食品であることが確認できた。

実験例２ 異なるヨウ素価の油脂を混合した油脂を用いてフライした即席油揚げ麺
（実施例４）
ヨウ素価が５６のパームオレインとヨウ素価が１００の菜種油とを質量比８０：２０の割合で混合したフライ油（ヨウ素価６５）を調製した。
実験例１と同様の配合及び製法により得られた麺線をフライリテーナに収納し、前述の混合したフライ油を用いて１５０℃で２分４０秒間の油揚げ処理を行い即席油揚げ麺を得た。得られた即席油揚げ麺を容器に移し、熱湯を注加し、蓋をして３分間湯戻しした後、この容器に氷を入れて常温以下に冷やした。

上記により得られた実施例４の冷やされた即席油揚げ麺は、油脂の析出量が抑えられており（実験例１でいう実施例１と２の間程度）、喫食した際、麺表面につるみがあり、食べた時の油脂感が良好であった。

Claims (6)

1. 油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂を用いる、即席油揚げ麺。
2. 前記油脂がパーム油を精製したものである、請求項１に記載の即席油揚げ麺。
3. 前記即席油揚げ麺が、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理によって湯戻しし、湯戻しした後氷を入れて喫食する、又は、湯戻しした麺を氷若しくは冷水にさらして冷やした後喫食するものである、請求項１又は２に記載の即席油揚げ麺。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の即席油揚げ麺を包装した即席油揚げ麺製品。
5. 即席油揚げ麺の製造方法において、油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が６０以上、６７以下の油脂を用いて油揚げ処理する、即席油揚げ麺の製造方法。
6. ヨウ素価が６０以上６７以下の油脂を用いて油揚げ処理した即席油揚げ麺を、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理を行うことにより湯戻しした後、前記湯戻し後の麺に、氷を入れるか、又は、氷若しくは冷水にさらして冷やすことで、冷して食べる麺とする、即席油揚げ麺の調理方法。