JP2015019650A - 水で希釈してアルコール濃度を調整した焼酎の味覚改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】蒸留酒を水で希釈してアルコール濃度を調整した低アルコール濃度のアルコール飲料に特有の味覚を改善する。
【解決手段】 水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒特有の味覚を改善する方法であって、難消化性デキストリンを含有させることを特徴とする水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法および味覚が改善された低アルコール濃度のアルコール飲料。
【効果】蒸留酒本来の味と香りを保持し、香味豊かで、苦味、アルコ−ル感が低下し、トロ味、甘味、コク味、味が向上したアルコール飲料を提供することができる。
【選択図】 図4

Description

本発明は、水溶性難消化性多糖類を含有させることにより、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒および低アルコール濃度のアルコール飲料に特有の味覚が改善されたアルコ−ル飲料に関するものである。さらに詳細には、本発明は、特に焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ブランデーおよびラムなどを、水で希釈してアルコール濃度を調整して製造した場合に、あるいは水で希釈してアルコール濃度を調整した場合に、その特有とする味覚が改善された水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒および低アルコール濃度のアルコール飲料に関するものである。
本発明において、「エキス分」とは、酒税法で定義している「温度１５℃のときにおいて、原容量百立法センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数」をいう。

従来、蒸留酒、たとえばウイスキー、スピリッツ類および焼酎などは、水ないし湯で割って、すなわち水ないし湯で薄めて、飲用に供することが行われている。しかし、これらの蒸留酒を水（湯も含む）で割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒本来の豊かな香りやこく味が薄れ、香味が平板となって、味にしまりがなくなり、水っぽくなるという問題点がある。また、低アルコールアルコール飲料が水で希釈してアルコール濃度を調整する方法で製造されると、飲料中のエキス成分は極めて低くなり、風味やボディ感にかけ、味質のバランスに欠けた、いわゆるまずいアルコール飲料と呼ばれるものとなることがほとんどであった。さらに、蒸留酒を水割りにすると、香味の安定性が乏しくなり、水で割ってからの期間が長くなるにつれて香味がだれて水っぽくなり、したがって水割りアルコール飲料を、瓶詰あるいは罐詰のような製品として消費者に提供することは困難な状況にある。

このような欠点の改善のために、低アルコールアルコール飲料にコク味やボディ感を付与し、味質を改善する方法として種々の方法が開示されている。例えば、特許文献１および２には、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどのノンカロリー、低カロリー素材を添加して、風味やボディ感のある低カロリーの酒類、醸造酒の製造方法が開示されている。これらのビール風味アルコール飲料の製造方法は、低カロリーや、低アルコールアルコール飲料の製造に際して、糖アルコールや非発酵性のオリゴ糖を用いて、コク味や旨味を増強させたり、あるいは、すっきりとした味を付与しようとするものである。しかしながら、特許文献１および２に記載の高甘味度甘味料や糖アルコールの添加では、ボディ感が得られにくく、また、ボディ感を得られるような添加量では甘味が強調され過ぎるという問題点がある。

また、難消化性デキストリンおよび／またはポリデキストロースなどの水溶性食物繊維および糖アルコールおよび非発酵性オリゴ糖などの非発酵性糖質を含有する副原料を添加することにより、低カロリー、低糖質でありながら、風味やキレ（味質）などの香味およびボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料、およびその製造方法が提案されている（特許文献３）。
また、酒類を製造するにあたり、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原料に使用する酒類の製造にあっては、食物繊維を比較的多く含有させたビール類は香味、コク味に優れていることが報告されている（特許文献４）。これらの醸造酒は醸造原料を難消化性デキストリンとともに発酵処理することにより難消化性デキストリンを含有する酒類を製造している。

さらに、香味が従来のものに比べて劣らず、食物繊維の含有量が栄養表示基準量より多い清酒を、難消化性デキストリン含有水あめを醸造原料の一部に使用し、難消化性デキストリンを栄養表示 基準値（１．５ｇ／１００ｍｌ）以上含有する清酒を製造することが提案されていて、その実施例には、通常の醸造工程により発酵させた醪に難消化性デキストリンおよびアルコールを添加して生成酒を得ることが開示されている（特許文献５）。
また、馬鈴薯澱粉に塩酸を添加して加熱して先ず焙焼デキストリンとなし、これを次いでα−アミラーゼとグルコアミラーゼで加水分解することにより得られ、且つ特定の関係式を満足する難消化デキストリンを酒類に含有せしめることが提案され、その実施例にはウオッカ、トマトジュース、パインファイバーを含むブラディ・メアリーや、ドライジン、チェリーブランディー、レモンジュース、パインファイバー、ソーダ水を含むシンガポール・スリングが開示されている（特許文献６）。

特開平１１−１２７８３９号公報 特開２００３−４７４５３号公報 特開２００９−１４２２３３号公報 特開平８−２４９号公報 特開平１１−１３７２３６号公報 特開平１１−２０９４０３号公報

本発明は、水で希釈してアルコール濃度を調整した、特に、低アルコール濃度までアルコール濃度を低下させた蒸留酒の味覚改善を目的とする。例えば、本格焼酎はその製造工程の最終段階で、アルコール濃度調整のため“割り水”され、この割り水の作業は「和水」とも呼ばれている。また、蒸留酒などのアルコール濃度は高いため、これを楽しむためにはソーダ水、水、温水などを加えることによりアルコール濃度を低くして飲用することが行われてきた。上記のとおり、従来、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒本来の香りやこく味が薄れるという問題点があり、また、蒸留酒を水で割ってからの期間が長くなると香味がだれて水っぽくなるなどの問題点があった。そこで、これらの問題点を取り除いて、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させても蒸留酒本来の味と香りを保持し、香味豊かなアルコール飲料を提供することを目的とするものであり、そしてこれらの改良により、水割りアルコール飲料を瓶詰あるいは罐詰のような製品として消費者に提供することを目的とするものである。

焼酎、柑橘系スピリッツなどの蒸留酒を例に挙げると、焼酎、柑橘系スピリッツなどの蒸留酒には苦味とか水などで割ってアルコール濃度を低下させた場合の味の薄さといった問題があるために何人もの嗜好に合致するものではなかった。そこで、甘味料、糖類、ジュース類などの新たな味覚を加えて苦味を低減し、味を濃くすることによってできるだけ各飲用者の好みに合わせるようにしていたが、こうすることによって元の酒類の官能評価を大きく変えてしまうという欠点があった。本発明は、焼酎、柑橘系スピリッツなどの蒸留酒に特有の苦味や、水などで割ってアルコール濃度を低下させた場合には味が薄くなるなどといった問題を解決することを目的とするものであり、それゆえ、水などで割って低アルコール化した蒸留酒の味覚を改善することにより人々の嗜好に適した低アルコール飲料を提供することを目的とするものである。

そこで、本発明者らは、蒸留酒の、アルコール濃度の低い製品の開発に際して、蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させると、蒸留酒本来の香りやこく味が薄れるという問題点、また、蒸留酒を水で割ってからの期間が長くなると香味がだれて水っぽくなるなどの問題点を解決するために鋭意研究を積み重ねてきたところ、蒸留酒のアルコール濃度を低下させた際のこれらの味覚の変化については難消化性デキストリンを特定の範囲で添加することにより蒸留酒本来の官能評価を大きく変える事なく問題を解決できることを見出し本発明の水溶性難消化性多糖類に到達した。さらに、水溶性難消化性多糖類の添加に付随する効果として、アルコール感を低減し、甘み、トロ味、コク味を強調できることを見出したのである。本発明は、水溶性難消化性多糖類を添加することを特徴とする水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒特有の味覚を改善する方法、および特有の味覚が改善された焼酎や、焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ウオッカ、ラムなどを水で割ってアルコール濃度を低下させた特有の味覚が改善された低アルコール濃度のアルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明は、以下の（１）ないし（６）のアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法の発明である。
（１）第１の発明は、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒特有の味覚を改善する方法であって、水溶性難消化性多糖類を添加することを特徴とする水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法である。
（２）第２の発明は、第１の発明において、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、製造工程の最終段階で、アルコール濃度調整のため割り水される和水工程を経て製造された焼酎であることを特徴とする。
（３）第３の発明は、第１の発明において、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ウオッカ、ジン、ブランデー、およびラムから選択されるアルコール濃度２０〜６０容量％の高アルコール濃度の蒸留酒を水で割ってアルコール濃度を低下させたアルコール飲料であることを特徴とする。
（４）第４の発明は、第１ないし第３のいずれかの発明において、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、アルコール濃度５〜２５容量％の低アルコール濃度の蒸留酒であることを特徴とする。
（５）第５の発明は、第１ないし第４のいずれかの発明において、難消化性デキストリンがエキス分１〜６になるように添加されていることを特徴とする。
（６）第６の発明は、第１ないし第５のいずれかの発明において、味覚の改善が、苦味およびアルコール感の低減、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味の強調であることを特徴とする。

また、本発明は、以下の（７）ないし（９）の焼酎、および（１０）および（１１）の低アルコール濃度のアルコール飲料の発明である。
（７）第７の発明は、アルコール濃度調整のため割り水されて製造された焼酎に水溶性難消化性多糖類を含有させたことを特徴とする、苦味およびアルコール感が低減され、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味が強調された、アルコール濃度調整のため割り水されて製造された焼酎である。
（８）第８の発明は、第７の発明において、前記焼酎が、アルコール濃度４０容量％以下の焼酎であることを特徴とする。
（９）第９の発明は、第７または第８の発明において、水溶性難消化性多糖類がエキス分１〜６になるように添加されていることを特徴とする。
（１０）第１０の発明は、焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ウオッカ、ジン、ブランデー、およびラムから選択されるアルコール濃度２０〜６０容量％の高アルコール濃度の蒸留酒を水で割ってアルコール濃度５〜２５容量％の低アルコール濃度までアルコール濃度を低下させ、それに水溶性難消化性多糖類を含有させたことを特徴とする、苦味およびアルコール感が低減され、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味が強調された、低アルコール濃度のアルコール飲料である。
（１１）第１１の発明は、第１０の発明において、水溶性難消化性多糖類がエキス分１〜６になるように添加されていることを特徴とする。

本発明により、水で希釈してアルコール濃度を調整した、特に低アルコール濃度までアルコール濃度を低下させた蒸留酒の特有の味覚を改善することができる。蒸留酒を水などで割ってアルコール濃度を低下させても蒸留酒本来の味と香りを保持し、香味豊かなアルコール飲料を提供することができ、そうした味覚の改善により、水割りアルコール飲料を瓶詰あるいは罐詰のような製品として消費者に提供することができる。すなわち、（１）本来の蒸留酒類の官能評価を大きく変えることはない、（２）苦味の低減、味の強化と同時にアルコール感を低減し、甘み、トロ味、コク味を強調する効果が得られる、（３）食物繊維を比較的多く含有させることによって、香味がすぐれ、特にコク味のある、従来品に見られないタイプの酒類を製造することが可能である、（４）各人の嗜好にあった低アルコール飲料（低アルコール酒類）を提供することができる。

本発明は、水溶性難消化性多糖類を含有させることにより、焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ウオッカ、ラムなどを、水割りなどによりアルコール濃度を低下させた場合にも味覚が改善された、苦味およびアルコール感が低減され、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味が強調された、低アルコール濃度のアルコール飲料を提供することができる。
焼酎、柑橘系スピリッツを例に挙げると、本発明により、焼酎、柑橘系スピリッツなどの蒸留酒に特有の苦味や、水などで割ってアルコール濃度を低下させた場合には味が薄くなるなどといった問題を解決することができ、それゆえ、水などで割って低アルコール化した蒸留酒の味覚を改善することができ、それによって人々の嗜好に適した低アルコール飲料を提供することが可能となった。蒸留酒の、アルコール濃度の低い製品の開発に際して、水溶性難消化性多糖類を特定の範囲で含有させることにより、蒸留酒本来の味と香りを保持した、香味の高い蒸留酒の水割り飲料（低アルコール飲料）を提供することができる。

アルコール濃度を４０％に希釈した焼酎へ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を３５％に希釈した焼酎へ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を３０％に希釈した焼酎へ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を２５％に希釈した焼酎へ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を２０％に希釈した焼酎へ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を１５％に希釈した焼酎へ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を１０％に希釈した焼酎へ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を２０％に希釈したレモンスピリッツへ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を２０％に希釈したカボススピリッツへ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を３９％に希釈したウィスキーへ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。 アルコール濃度を１５％に希釈したウィスキーへ難消化性デキストリンを添加した場合の苦味、アルコ−ル感、トロ味、甘味、コク味、味の変化を示す。

本発明は、高アルコール濃度の蒸留酒を水で希釈してアルコール濃度を調整した、特に低アルコール濃度に調整した蒸留酒特有の味覚を改善する方法であって、水溶性難消化性多糖類を含有させることを特徴とする。蒸留酒のアルコール濃度の低下に伴う味覚の低下は、主に水を直接添加した場合に生じる現象であって、ジュース類や梅干しなどの加工果実などによる味やにおいが変化しない場合に生じることは少ない。したがって、水溶性難消化性多糖類の作用は、蒸留酒を直接水によって希釈してアルコール濃度を調整する際に効果を奏する。本発明でアルコール濃度については単位を明記していなくとも「容量％」を意味する。

［蒸留酒］
蒸留酒とは、醸造酒をさらに蒸留して製造するアルコール分が高い酒であって、米や大麦などの穀類、リンゴ、サクランボ、洋ナシなどの果実、その他にサトウキビ、リュウゼツラン、イモ類などを原料として発酵させて製造した醸造酒を蒸留してアルコール濃度を高くしたものであり、スピリッツとも称されている。その代表的な種類としては、ウオッカ、ラム、テキーラ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、カルバドス、キルシュなどが知られている。本発明で対象となる「蒸留酒」は、このような蒸留酒と称されている種類の酒類であるが、特に、焼酎やレモンスピリッツ、カボススピリッツなどに好ましい。

下記は、本発明で対象となる「蒸留酒」について、さらに酒税法をもとに詳細に示すものである。
（あ）ウイスキー類
ウイスキー：発芽穀類、水を原料として、糖化・発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの、およびこれにアルコール、スピリッツ、香味料、色素などを添加したもの。
ブランデー：果実または果実と水を原料として、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの、およびこれにアルコール、スピリッツ、香味料、色素などを添加したもの。
（い）スピリッツ類
スピリッツ：清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）の酒類以外の酒類で、かつエキス分が２度未満のもの（雑酒を除く）のうち、原料用アルコール以外のもの。例：ジン、ラム、ウォツカ、テキーラ、ニュースピリッツや甲類スピリッツなど。
1) ジン：アルコール含有物を蒸留する際、アルコールに他の物品の成分を浸出させたもの。
2) ラム：砂糖、糖蜜などの含糖質物を原料としたもので蒸留の際のアルコール分が９５％未満のもの。
3) ウォツカ：しらかばの炭でこしたもの。
原料用アルコール：アルコール含有物を蒸留した酒類で、アルコール分が４５％を越えるスピリッツ。
（う）焼 酎
焼酎甲類：アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満のもの。
焼酎乙類：アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下のもの。

［水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒］
本発明における水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒、すなわち水溶性難消化性多糖類を含有させるべき蒸留酒としては、その製造工程の最終段階で、割り水されてアルコール濃度が調整された本格焼酎、あるいは例えば（ア）ウイスキー類（例えばウイスキーおよびブランデー）、（イ）スピリッツ類（例えばジン、ウォツカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツなどのスピリッツ、および原料用アルコール）、（ウ）焼酎（甲類、乙類）などを水で割ったものである。

［エキス分］
酒類の成分で水、アルコール、揮発酸以外の不揮発性成分、つまり酒類に熱を加えて蒸発させると、飴のような暗褐色の固形物が残る。これがエキスである。このエキスは糖分を主として他の炭水化物、蛋白質、灰分、不揮発酸などから成っている。酒税法では、温度１５℃のときにおいて、原容量百立法センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいうと定義している。一般にエキスの多い程、酒の味は濃厚になる。簡単にいえば甘くなる。蒸留酒のエキス分はほとんどゼロに近く、醸造酒は蒸留酒よりエキスが多く、特にエキス分の多い酒類としては、我が国のみりんでは約４５、甘味の強いキュラソーやペパーミントのようなリキュール類では２５〜４７、ポート・ワインでは１２である。
本発明において、たとえば「水溶性難消化性多糖類がエキス分１〜６になるように添加されている」とは、水溶性難消化性多糖類を含有させるべき蒸留酒１００ｍｌに対して不揮発性成分１〜６ｇになるように水溶性難消化性多糖類が添加されていることを意味する。

本発明において、水溶性難消化性多糖類を含有させるべき蒸留酒としては、蒸留後割り水されてアルコール濃度が調整された焼酎や、蒸留酒を水で割って低アルコール濃度までアルコール濃度を低下させた蒸留酒含有アルコール飲料が例示される。この「蒸留酒含有アルコール飲料」には、蒸留酒の外に、蒸留酒に生得的に含有されている成分、意図的に含有させる成分（例えば香料）、あるいは製造工程や貯蔵時に不可避的に含有されることになる成分、を含んでなるものを包含する。よって、本発明における「蒸留酒含有アルコール飲料」とは、上記の各蒸留酒を水で割ったもの、あるいは上記のような各種成分が含有されてなるもの、などを包含する。

本発明において、水溶性難消化性多糖類を含有させるべき蒸留酒中のアルコール濃度は任意であり、通常１〜４０容量％の広いアルコール濃度範囲にわたってその効果が認められる。アルコール濃度５〜２５容量％の低アルコール濃度の蒸留酒が好ましい。アルコール濃度が５％以下であると飲用する酒類としては好まれないし、２５％を超えると割り水された蒸留酒に味覚の低下が生じる程度が低くなる傾向がある。

［水溶性難消化性多糖類］
食物繊維と呼ばれる食物中の消化されにくい物質には水溶性の物質も数多くあり、水溶性の食物繊維は、水溶性の難消化性多糖類（あらゆる糖質の基本的な単位を単糖が多数結合した多糖である。）が例示される。ここで、難消化性とは食物成分中で、人の消化酵素で消化できないあるいは消化されにくい食物繊維をいい、「多糖」とは、単糖が１１個以上結合した糖質をいう。水溶性の難消化性多糖類には、ジャムなどの原料になる果物に多く含まれるペクチン、こんにゃくの原料であるコンニャク粉の主成分であるグルコマンナン、種々の植物性のガム質や粘質物など、自然にあるもののほか、精製された難消化性デキストリン、合成多糖としてのポリデキストロースなどが挙げられるが、飲食品として利用可能な糖質であれば特段制限はない。難消化性デキストリンが精製された低甘味の製品として入手できるので、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の特有とする味覚を改善するために好ましい。

［難消化性デキストリン］
水溶性の難消化性多糖類の好ましい例としての難消化性デキストリンとは、澱粉の加水分解、熱分解により生成するもので、澱粉本来の結合であるα１→４結合、α１→６結合以外の結合であるβ１→２、β１→３、β１→６グルコシド結合を含んでおり、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分解されない成分を有している。そのため、酵母などによっても資化されないという特性がある。例えば、澱粉を鉱酸の存在下に加熱処理して得られる焙焼デキストリンを加水分 解し、活性炭処理、イオン交換樹脂クロマトグラフィー 処理などを行って製造される。難消化性デキストリンは市場において容易に入手可能である。以下、「水溶性難消化性多糖類」として難消化性デキストリンを例に説明する。
難消化性デキストリンは、エキス分１〜６になるように、好ましくは２〜６になるように、さらに好ましくは２〜４となるように添加される。エキス分１未満であると味覚改善効果が認められない。また、６を超えると効果が向上する割合は少なくなり、また経済的にも適当ではない。

［デキストリン添加効果の確認方法］
焼酎、スピリッツに難消化性デキストリンを添加して香り、味および飲用酒としての総合評価を官能試験により行った。
焼酎はアルコール分濃度が４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％の試験試料を作成した。和水前の焼酎はアルコール濃度４４％あるいは２５％のものを使用し、和水には井水を使用した。レモンスピリッツ、カボススピリッツは、アルコール濃度が２０％となるように焼酎に水および２％のレモンスピリッツまたはカボススピリッツを添加して試験試料とした。
官能評価を行う際、自社基準の１級または２級に合格したパネリスト７〜１５人がサンプルの香、味、総合において１点、２点、３点で評価した。 評点は数値が少ないほど良好であることを示す。

[官能試験パネリスト]
味覚パネリスト選抜基準の概要
＜検査１＞以下の５味に対する判断の妥当性
１甘味：サッカロース、２酸味：クエン酸水和物、３塩辛味:塩化ナトリウム、４苦味：カフェイン、５無味：イオン交換水と同じ味のサンプルを選択する。
＜検査２＞味の濃さの順位
無味以外の４味について、４種類の濃度の異なるサンプルを濃い順番に並び替える。
＜検査３＞焼酎の区別
Ａ麦、Ｂ米、Ｃ芋、Ｄ蕎麦と同じ原料の焼酎を１〜４から選択する。
検査１は配点４０、検査２は配点３２で、検査３は配点２８とし、正解の数および前年度の資格級に応じて１級、２級を認定した。

[香、味、総合評価]
以下に、アルコール濃度４０〜１０％に希釈した焼酎に、難消化性デキストリン添加することによりエキス分を１〜８とした試験試料の香、味、総合評価の試験結果を表１〜７示す。
評点は数値が少ないほど良好であることを示す。
アルコール濃度を４０〜３０％となした和水焼酎では、難消化性デキストリンをエキス分８まで添加しても香、味、総合評価にはほとんど変化がない。一方、アルコール濃度が２５％以下となるとエキス分が多くなるほど３種の評価が低下する傾向が見られる。しかしながら、数値で０．７までの評価低下（エキス分０との数値差）であるか、評価値が２．０未満であれば実用上は差し支えない。

次に、アルコール濃度２０％のレモンスピリッツについてエキス分０から８を含む試料について香り、味、総合評価について試験した結果を表８に示す。エキス分が１から６の範囲においてブランクに対比して評価値の低下変化はわずかであった。
また、カボススピリッツについての試験結果を表９に示す。官能評価はエキス分１から４の範囲において向上している場合があることが確認された。エキス分６以上での評価値はわずかに低下する傾向があった。

さらに、アルコール濃度３９％と１５％のウイスキーについて、エキス分０から６の範囲を含む試料については、香、味、総合評価について試験した結果を表１０、表１１に示す。官能評価がエキス分１から６においてブランクに対して同じか向上している場合もあることが示されている。エキス分８ではこれらの評価がブランク（エキス分０）よりもわずかに低下する傾向がみられた。ウィスキーはエキス分の添加により、香、味、総合評価が影響されることは少なく、これらの値の向上が認められた。
以上の試験結果から、水を加えて低アルコールとなした蒸留酒に難消化性デキストリンを１から６加えた飲用酒は、その香り、味ならびに総合評価は許容範囲であること、蒸留酒の種類によって難溶性デキストリンのこれらの評価に対する影響が若干異なることが判明した。

次に、さらにアルコール濃度、難消化性デキストリンの添加量と味覚との関連を詳細に検討した結果を実施例として以下に記載する。焼酎、スピリッツに難消化性デキストリンを添加するとともに各実施例に記載のアルコール濃度に調整を行った。 焼酎はアルコール濃度４４のものを使用し、アルコール濃度の調整には井水を使用した。
レモンスピリッツ、カボススピリツは上記焼酎に水およびレモンまたはカボススピリッツを２％添加して使用した。ウィスキーはアルコール濃度３９のものを使用した。難消化性デキストリンとしては、松谷化学工業社製、ファイバーソル ２Ｈを使用した。
官能評価は、上記した自社基準を合格したパネリスト７〜１５名により、苦味、アルコール感、甘み、トロ味、コク味、味 について評価した。ブランク（エキス分０）の評価値を２とし、ブランクよりも強く感じる場合を評価値３とし、ブランクよりも弱く感じる場合を評価値１として評価した。

アルコール濃度を４０〜１０％とした焼酎に、難消化性デキストリンエキスを添加してエキス０から８とした試料を調製して、それぞれの試料の苦味、アルコール感、トロ味、甘味、コク味、味についての試験結果を表１〜１８に示すと同時に図１〜７にも示す。
試験結果について簡単に説明する。
焼酎４０％：エキス分１〜４で官能評価は向上した。苦味、アルコール感の低減効果は低い。トロ味、甘味コク味、味はエキス分の増加に比例して強調された。
焼酎３５％：エキス分１〜６で官能評価は向上し、苦味、アルコール感は低減された。トロ味、甘味、コク味、味は強調され、この効果はエキス分に比例した。
焼酎アルコール３０％：エキス分１〜４で官能評価は向上し、苦味、アルコール感は低減され、トロ味、甘味、コク味、味は強調された。この効果はエキス分に比例した。
焼酎アルコール２５％：苦味、アルコール感は低減され、トロ味、甘味、コク味、味は強調され、この効果はエキス分に比例した。
焼酎アルコール２０％：エキス分１で官能評価は向上、苦味、アルコール感は低減され、トロ味、甘味、コク味、味は強調された。この効果はエキス分に比例した。
焼酎アルコール１５％：苦味、アルコール感の低減効果はやや低いが、トロ味、甘味、コク味、味は強調され、この効果はエキス分に比例した。
焼酎アルコール１０％：アルコール感に低減効果がみられ、トロ味、甘味、コク味、味は強調された。この効果はエキス分に比例した。

アルコール濃度を２０％としたレモンスピリッツに難消化性デキストリンをエキス分が１〜８になるように添加した試料を調製して実施例１と同様の項目について試験した結果を表１９および図８に示す。
図８の結果より、苦味他特に低減され、アルコール感も低減し、トロ味、甘味、コク味、味は強調された。この効果はエキス分に比例した。
アルコール濃度を２０％としたカボススピリッツに難消化性デキストリンエキスをエキス分が１〜８になるように添加した試料を調製して実施例１と同様の項目について試験した結果を表２０および図９に示す。
図９の結果より、苦味、アルコール感が低減し、トロ味、甘味、コク味、味は強調された。この効果はエキス分に比例した。

アルコール濃度を３９％および１５％としたウィスキーに難消化性デキストリンエキスをエキス分が１〜８となるように添加した試料を調製して実施例１と同様の項目について試験した結果を表２１、表２２および図１０、図１１に示す。
苦味、アルコール感が低減し、トロ味、甘味、コク味、味は非常に強調された。この効果はエキス分に比例した。

本発明は、和水してアルコール濃度を低下させた低アルコール蒸留酒に難消化性デキストリンを添加したことを特徴とする味覚を改善した低アルコール蒸留酒およびその製造方法に関し、蒸留酒を和水して製造した低アルコール蒸留酒の苦味やアルコール感を低減することにより新しい味覚の低アルコール蒸留酒を提供することを可能とするばかりか、甘味、トロ味、コク味、および味が強調できたことによりさらに多くの人の嗜好にマッチした酒を調製することができる。こうした新しい味覚の低アルコール蒸留酒は蒸留酒の愛好家を増加させることとともに蒸留酒の生産を増進させ経済的な効果を生み出すことを可能とする。

本発明は、以下の（１）ないし（４）のアルコール濃度を調整した焼酎の味覚改善方法の発明である。
（１）第１の発明は、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒特有の味覚を改善する方法であって、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒として、製造工程の最終段階でアルコール濃度調整のため割り水される和水工程を経て製造された焼酎、または、焼酎およびスピリッツから選択されるアルコール濃度２０〜６０容量％の高アルコール濃度の蒸留酒を水で割ってアルコール濃度を低下させたアルコール飲料を用いて、難消化性デキストリンをエキス分１〜６になるように添加し、苦味およびアルコール感の低減、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味の強調である味覚が改善されている水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒を得ることを特徴とする方法である。
（２）第２の発明は、第１の発明において、水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、アルコール濃度５〜２５容量％の低アルコール濃度の蒸留酒であることを特徴とする。
（３）第４の発明は、第１または第２の発明において、スピリッツが、柑橘系スピリッツであることを特徴とする。
（４）第５の発明は、第１ないし第３のいずれかの発明において、上記のアルコール飲料を用いる場合、苦味およびアルコール感の低減、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味の強調である味覚が改善されている水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、酒税法上リキュールあるいはスピリッツに分類されることを特徴とする。

Claims (11)

1. 水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒特有の味覚を改善する方法であって、水溶性難消化性多糖類を含有させることを特徴とする水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法。
2. 水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、製造工程の最終段階で、アルコール濃度調整のため割り水される和水工程を経て製造された焼酎である、請求項１に記載の水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法。
3. 水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ウオッカ、ジン、ブランデー、およびラムから選択されるアルコール濃度２０〜６０容量％の高アルコール濃度の蒸留酒を水で割ってアルコール濃度を低下させたアルコール飲料である、請求項１に記載の水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法。
4. 水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒が、アルコール濃度５〜２５容量％の低アルコール濃度の蒸留酒である、請求項１ないし３のいずれかに記載の水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法。
5. 水溶性難消化性多糖類がエキス分１〜６になるように添加されている請求項１ないし４のいずれかに記載の水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法。
6. 味覚の改善が、苦味およびアルコール感の低減、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味の強調である、請求項１ないし５のいずれかに記載の水で希釈してアルコール濃度を調整した蒸留酒の味覚改善方法。
7. アルコール濃度調整のため割り水されて製造された焼酎に水溶性難消化性多糖類を含有させたことを特徴とする、苦味およびアルコール感が低減され、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味が強調された、アルコール濃度調整のため割り水されて製造された焼酎。
8. 前記焼酎が、アルコール濃度４０容量％以下の焼酎である、請求項７に記載の焼酎。
9. 水溶性難消化性多糖類がエキス分１〜６になるように添加されている請求項７または８に記載の焼酎。
10. 焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ウオッカ、ジン、ブランデー、およびラムから選択されるアルコール濃度２０〜６０容量％の高アルコール濃度の蒸留酒を水で割ってアルコール濃度５〜２５容量％の低アルコール濃度までアルコール濃度を低下させ、それに水溶性難消化性多糖類を含有させたことを特徴とする、苦味およびアルコール感が低減され、かつ、甘味、トロ味、コク味、および味が強調された、低アルコール濃度のアルコール飲料。
11. 水溶性難消化性多糖類がエキス分１〜６になるように添加されている請求項１１に記載の低アルコール濃度のアルコール飲料。