JP2015006168A - 炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明は、炭酸で増強するメントールの苦味及び／または後味のキレを改善した炭酸飲料を提供することを課題とする。
【解決手段】
（ａ）３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールと、（ｂ）甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分を含有することを特徴とする炭酸飲料。３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールを含有する炭酸飲料において、甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分を添加することで、メントールの苦味を抑制し、及び／又は後味のキレを改善する方法。
青葉の香りを有する香気成分は、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、又はｃｉｓ−２−ヘキセノールが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、メントールを含有する炭酸飲料に関する。

従来から、ガム、飴、ハーブティー等に含まれるメントールが、冷涼感を与えることが知られている。そのため、これらの食品は風味を楽しむだけでなく、仕事、スポーツ、自動車の運転等において上記の感覚を得るために摂取されている。冷涼感を付与するために、メントールを添加した食品、健康飲料等が開発されてきた。これまで、メントールを配合したのど飴、メントールを添加した内服液等が知られている。
しかし、メントールを炭酸飲料に配合すると、苦味の強さが顕著になりさらに特有の後味が残りやすくキレが悪いという課題がある。

これまでに、メントールの苦味を抑制する技術が検討されてきた。例えば、重曹や食塩の配合（特許文献１）、食用油脂の配合（特許文献２）、クルクミンの配合（特許文献３）、乳化香料組成物の配合（特許文献４）、グリシド酸エステル類の配合（特許文献５）などが知られている。
しかし、これらの方法は炭酸飲料へメントールを添加した際の苦味や特有の後味には効果が十分ではなかった。
一方、近年、ストレス軽減や疲労回復成分として青葉の香りを有する香気成分（ｃｉｓ−３−ヘキセノール（青葉アルコール）、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール（青葉アルデヒド）などが知られており（非特許文献１）、いろいろな応用事例が報告されている（例えば、特許文献６、特許文献７参照）。しかし、これら先行文献には、本発明のメントールを含有する炭酸飲料へ甜茶抽出物を添加した際の甘味や特有の後味の低減効果は記載されていない。

甜茶は、ルプソシドと呼ばれるポリフェノールによる特有の甘味と後味を有し、解熱、鎮咳、食欲増進に有効な健康茶として中国南部の広西壮族自治区で飲まれている。近年、甜茶抽出物による抗アレルギー作用が見出され、様々な飲食品に配合されるようになっている。

特開２００２−２１２０４１号公報 特開２００４−１８８２９号公報 特許４４７３３３８号公報 特開２０１０−２３９８７２号公報 特開２０１２−８０８４０号公報 特開２００６−２５６４３号公報 特開２００６−３６７２６号公報

みどりの香り 植物の偉大なる知恵 2005年

本発明は、炭酸で増強するメントールの苦味及び／または後味のキレを改善した炭酸飲料を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールを含有する炭酸飲料において、特有の後味を有する甜茶抽出物及び／又は苦味を有する青葉の香りの香気成分を配合することにより、意外にもメントールの苦味や後味のキレを改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）（ａ）３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールと、（ｂ）甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分を含有することを特徴とする炭酸飲料、
（２）メントールがｌ−メントールである（１）に記載の炭酸飲料、
（３）メントール１質量部に対し甜茶抽出物を２質量部以上含有する（１）又は（２）に記載の炭酸飲料、
（４）青葉の香りを有する香気成分がｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸飲料、
（５）メントール１質量部に対しｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種を０．０１質量部以上含有する（４）に記載の炭酸飲料、
（６）さらに、甘味料を含有する（１）〜（５）のいずれかに記載の炭酸飲料、
（７）甘味料が、異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種である（６）に記載の炭酸飲料、
（８）ｐＨが３．０〜５．０である（１）〜（７）の何れかに記載の炭酸飲料、
（９）３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールを含有する炭酸飲料において、甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分を添加することで、メントールの苦味を抑制し、及び／又は後味のキレを改善する方法、
である。

本発明は、３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールを含有する炭酸飲料に、甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分を配合することにより、メントールの苦味や後味のキレを改善した炭酸飲料の提供が可能となった。
また、本発明では、甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分の後味や苦味もメントールの苦味や後味によって相殺されるため、本発明の炭酸飲料の飲みやすさが損なわれることもない。

本発明の炭酸飲料は、３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールと甜茶抽出物及び／又は青葉の香りを有する香気成分を含有するものである。

本発明の炭酸飲料の必須成分であるメントールとしては、飲料に用いることができる品質のものであれば特に限定されず、例えば、食品添加物として使用できる合成品や天然から抽出したｌ−メントールやｄｌ−メントールの他、ペパーミントやスペアミント等のメントールを含有する植物の抽出物、その濃縮物等が挙げられる。これらの中でも、本発明の炭酸飲料においては、呈味の観点から、ｌ−メントールを用いることが好ましい。また、本発明の炭酸飲料におけるメントールの含有量は、苦味を感じ、後味のキレがよくない範囲や溶解性の観点から、３〜１０００ｗ/ｖｐｐｍ（以下、単に「ｐｐｍ」という）であり、好ましくは１０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、特に好ましくは２７ｐｐｍ〜３００ｐｐｍである。

本発明で用いる甜茶とは、バラ科キイチゴ属の甜茶（Ｒｕｂｕｓ ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ Ｓ．Ｌｅｅ）（正式名称：甜葉懸釣子）を指し、中国南部の広西壮族自治区でよく飲まれている。甜茶には様々な効果があり、特に最近ではその抗アレルギー効果が広く知られている。

本発明で使用する甜茶抽出物は、甜茶の葉・茎を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水またはそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に甜茶の抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。

本発明の炭酸飲料における甜茶抽出物の含有量は、１０〜１０００００ｐｐｍ、好ましくは５０〜５００００ｐｐｍ、特に好ましくは５０〜２７０００ｐｐｍである。また、本発明の炭酸飲料中の甜茶抽出物の含有量は、メントール１質量部に対して１〜１００００質量部、好ましくは２〜２０００質量部である。１質量部未満であると、メントールの苦味や後味のキレの改善効果が充分でないことがあるためであり、１００００質量部を超えると甜茶抽出物そのものの後味が強くなり、好ましくないためである。

本発明の炭酸飲料における「青葉の香りを有する香気成分」とは、炭素数が６個で揮発性を呈する化合物（ｃｉｓ−３−ヘキセノール（青葉アルコール）、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール（青葉アルデヒド）、ｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセン酸、ｔｒａｎｓ−３−ヘキセナール、ｎ−ヘキサノール、ｎ−ヘキサナール）とそのエステルなどが挙げられる。これらは、青葉の香りとして公知の成分である。これら成分のうち、本発明の効果の点から好ましいはｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノールである。

本発明の炭酸飲料における青葉の香りを有する香気成分の含有量は、０.０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは０.１ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、特に好ましくは０.２７ｐｐｍ〜１３５ｐｐｍである。

また、本発明の炭酸飲料中、青葉の香りを有する香気成分の含有量は、メントール１質量部に対して通常０.００１〜１０質量部、好ましくは０．０１〜５質量部である。０.００１質量部未満であると、メントールの苦味や後味のキレの改善効果が充分でないことがあるためであり、１０質量部を超えると青葉の香りを有する香気成分そのものの苦味が強くなり、好ましくないことがある。

本発明の炭酸飲料にはさらに甘味料を配合することが好ましい。甘味料を配合すると、メントールの苦味を抑えつつ、甘味料による甘味や後味も青葉の香りによって抑えられることから、爽快感がさらに強化されるからである。本発明に用いられる甘味料としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア抽出物、アスパルテーム等が挙げられる。これら甘味料中、甘味料の甘みを抑え、甘味料の後味改善し、炭酸飲料の爽快感が強化できるという効果の点から、特に、異性化糖、砂糖、スクラロース又はステビア抽出物が好ましい。

本発明において用いられる異性化糖とは、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた糖液を、酵素又はアルカリにより異性化したぶどう糖又は果糖を主成分とする液状の糖であり、果糖ぶどう糖液糖やぶどう糖果糖液糖などとも呼ばれる。本発明の炭酸飲料における異性化糖の含有量は１〜４０ｗ/ｖ％（以下、単に「％」という）であるが、本発明においては異性化糖の甘味と後味をより強く感じる５％以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは２５％である。４０％を超えると異性化糖自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。

本発明の炭酸飲料における砂糖の含有量は、１〜４０％であるが、本発明においては砂糖の甘味と後味をより強く感じる５％以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは２５％である。４０％を超えると砂糖自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。

本発明において用いられるスクラロースは、４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロースを指し、砂糖の約６００倍の甘味の高甘味度甘味料である。本発明の炭酸飲料におけるスクラロースの含有量は、３〜７００ｗ/ｖｐｐｍ（以下、単に「ｐｐｍ」という）であるが、本発明においてはスクラロースの甘味と後味をより強く感じる１５ｐｐｍ以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは５００ｐｐｍである。７００ｐｐｍを超えるとスクラロース自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。

本発明で用いるステビア抽出物としては、天然のステビア抽出物の他にこれらの糖転移物も含まれ、例えばリバウディオサイドＡ、リバウディオサイドＢ、リバウディオサイドＣ、リバウディオサイドＤ、リバウディオサイドＥおよびα−グルコシルステビオシドが挙げられる。本発明の炭酸飲料におけるステビア抽出物の含有量は、１０〜２０００ｐｐｍであるが、本発明においてはステビア抽出物の甘味と後味をより強く感じる５０ｐｐｍ以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは１５００ｐｐｍである。２０００ｐｐｍを超えるとステビア抽出物自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。

これら甘味料は、本発明の炭酸飲料に１種を含有させるだけでなく、２種以上を適宜組み合わせて含有させても良い。本発明の甘味料の組成としては、甘味度換算で炭酸飲料１００ｍｌあたり砂糖４ｇ相当以上となる組成であれば、どのような組成であっても適用できる。甘味度とは、甘味の強度を指し、一般的に砂糖を１とした甘味度は異性化糖：１．０、ブドウ糖：０．６０〜０．７０、果糖：１.２０〜１.５０、マルチトール：０．８０〜０．９０、キシリトール：０．６０、ソルビトール：０．６０〜０．７０、エリスリトール：０．７０〜０．８０、アセスルファムカリウム：２００、スクラロース：６００、ステビア抽出物：１００〜２００、アスパルテーム：１００〜２００である。

本発明の炭酸飲料のｐＨは、特に限定されず、例えば、２.５〜７.０である。風味の観点からは低ｐＨであることが好ましく、更に好ましくはｐＨ３．０〜５.０である。本発明の炭酸飲料のｐＨ調整は、炭酸飲料に通常使用されるｐＨ調整剤を使用することができる。具体的なｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、アジピン酸、グルタミン酸、フマル酸等の有機酸およびそれらの塩類、塩酸等の無機酸、水酸化ナトリウム等の無機塩基等が挙げられる。

更に、本発明の炭酸飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、抗酸化剤、着色料、香料、矯味剤、界面活性剤、増粘剤、安定剤、保存料、甘味料、酸味料等の添加物を適宜配合することができる。

本発明の炭酸飲料は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、メントールおよび苦味低減物質を添加し、更に所望により前述した他の成分を添加して攪拌し、飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整や加熱殺菌をしてから冷却した後、ガス圧が所定の範囲、例えば、０.２〜４.０ｋｇ／ｃｍ²になるように炭酸ガスをガス封入（カーボネーション）し、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。なお、炭酸飲料の製法には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、本発明においてはいずれを採用してもよい。

以下に、実施例等を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。なお、実施例で使用した甜茶抽出物は、Ｒｕｂｕｓ ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ Ｓ．Ｌｅｅの葉を水で抽出し濃縮後噴霧乾燥させた原料である。

下記表１の参考例１〜５に記載の処方及び次の方法に従い炭酸飲料を調製した。まず、全量（１００ｍｌ）の４５％程度の水に、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを添加した後、４０〜５０℃に加温し、ｌ−メントールを添加、溶解した後に、塩酸または水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整し、全量の５０％の濃度の飲料原液を調製した。最後にこの飲料原液に炭酸水を加えて全量とし、炭酸飲料を得た。

下記表５〜１０に記載の処方および次の方法に従い炭酸飲料を調製した。まず、全量（１００ｍｌ）の４５％程度の水に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、甜茶抽出物、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノール、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖 含量７５％）、砂糖、スクラロース、ステビア抽出物を添加した後、４０〜５０℃に加温し、ｌ−メントールを添加、溶解した後に、塩酸または水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整し、全量の５０％の濃度の飲料原液を調製した。最後にこの飲料原液に炭酸水を加えて全量とし、炭酸飲料を得た（実施例１〜１５）。ｌ-メントール、クエン酸、クエン酸三ナトリウムのみを添加した炭酸飲料を対照とし（比較例１）、また、甜茶のかわりにバラの花びら抽出物、青葉の香りを有する香気成分と似た構造の化合物（ｃｉｓ−２−ペンテン-1-オール、ｃｉｓ−３−ヘプテノール、１−ヘプタノール）を青葉の香りの代わりに添加した飲料も調製した（比較例２〜６）。

これらの炭酸飲料について、２８〜３４歳の男女３人をパネルとして、試験液約２０ｍＬを服用し、調製直後のメントールの苦味及び後味のキレについて評価した。なお、苦味及び後味は長く残りやすいことから、一つのサンプルを評価した後は、１５分経過してから次の試験液の評価を行った。評価は下記のように相対評価で行った。

＜メントールの苦味の評価＞
苦味が比較例に比べ「非常に強い」を３点、「強い」を２点、「やや強い」を１点、「同じ」を０点、「やや弱い」を−１点、「弱い」を−２点、「非常に弱い」を−３点とした７段階の評価で行った。パネル３名の平均点を下記表２に記載の基準に変換し示した。

＜後味のキレの評価＞
後味のキレが比較例に比べ「非常に良い」を３点、「良い」を２点、「やや良い」を１点、「同じ」を０点、「やや悪い」を−１点、「悪い」を−２点、「非常に悪い」を−３点とした７段階の評価で行った。パネル３名の平均点を下記表３に記載の基準に変換し示した。

＜炭酸飲料の爽快感の評価＞
炭酸飲料の爽快感が、比較例に比べ「非常に強い」を３点、「強い」を２点、「やや強い」を１点、「同じ」を０点、「やや弱い」を−１点、「弱い」を−２点、「非常に弱い」を−３点とした７段階の評価で行った。パネル３名の平均点を下記表４に記載の基準に変換し示した。

実施例１〜３に示すように、甜茶抽出物を２７０ｐｐｍ以上配合することで、比較例１に比べ、メントールの苦味及び後味のキレが改善した。（甜茶抽出物の場合は、特に苦味に対する効果が大きかった。）

実施例４〜６に示すように、ｃｉｓ−３−ヘキセノールを０．２７ｐｐｍ以上配合することで、比較例１に比べ、苦味及び後味のキレが改善した。（ｃｉｓ−３−ヘキセノールの場合は、特に後味のキレに対する効果が大きかった。）

実施例７〜９に示すように、他の青葉の香りであるｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノールでも同様の効果があった。

実施例１０〜１２に示すように、メントールを配合した炭酸飲料に甜茶エキスとｃｉｓ−３−ヘキセノール、または甘味料とｃｉｓ−３−ヘキセノールを配合することによって、苦味と後味のキレの両方が改善し、爽快感を強めた炭酸飲料とすることができた。

実施例１３に示すように、甘味料と甜茶を組み合わせることにより、メントールの苦味を大きく抑制することができた。また、実施例１４〜１５に示すように、さらに青葉の香りを組み合わせることにより、後味のキレも改善し、爽快感が強化された炭酸飲料とすることができた。
また、比較例２〜６に示すように、甜茶と同じバラ科の植物であるバラの花びら抽出物では効果はなかった。また、青葉の香りを有する香気成分と似た構造の化合物であるｃｉｓ−２−ペンテン-1-オール、ｃｉｓ−４−ヘプテン-1-オール、ｃｉｓ−３−ヘプテノール、１−ヘプタノール）も苦味を低減し、キレを改善する効果はなかった。

＜炭酸飲料の調製＞
下記表１１に記載の処方および次の方法に従い炭酸飲料を調製した。まず、全量（１００ｍｌ）の４５％程度の水に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、甜茶抽出物、ｃｉｓ−３−ヘキセノールを添加した後、４０〜５０℃に加温し、ｌ−メントールを添加、溶解した後に、塩酸または水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整し、全量の５０％の濃度の飲料原液を調製した。最後にこの飲料原液に炭酸水を加えて全量とし、炭酸飲料を得た（実施例１６〜２２）。

実施例１６〜２２に示す炭酸飲料は、苦味、後味のキレが改善され、服用性が良好であった。

本発明の炭酸飲料はメントールを含有しているにもかかわらず苦味や後味のキレが改善しているので、飲みやすい炭酸飲料を得るのに好適である。

Claims (9)

1. （ａ）３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールと、（ｂ）甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分を含有することを特徴とする炭酸飲料。
2. メントールがｌ−メントールである請求項１に記載の炭酸飲料。
3. メントール１質量部に対し甜茶抽出物を２質量部以上含有する請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
4. 青葉の香りを有する香気成分がｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれかに記載の炭酸飲料。
5. メントール１質量部に対しｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種を０．０１質量部以上含有する請求項４に記載の炭酸飲料。
6. 甘味料を含有する請求項１〜５のいずれかに記載の炭酸飲料。
7. 甘味料が、異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種である請求項６に記載の炭酸飲料。
8. ｐＨが３．０〜５．０である請求項１〜７の何れかに記載の炭酸飲料。
9. ３ｗ/ｖｐｐｍ以上のメントールを含有する炭酸飲料において、甜茶抽出物及び／または青葉の香りを有する香気成分を添加することで、メントールの苦味を抑制し、及び／又は後味のキレを改善する方法。