JP2014518075A - ゲル組成物 - Google Patents

Abstract

食品を調製するためのゲルの形態の組成物であって、水、香味料、塩及びゲル化剤を含み、ゲル化剤が少なくとも寒天及びキサンタンを含む、組成物。

Description

この発明は、食品を調製するためのゲル組成物、及び食品を調製する方法に関する。特に、本発明は、風味のよいゲル化食品を調製するためのゲル化剤として寒天及びキサンタンの両方を含む、熱可逆ゲル組成物に関する。

背景

ブイヨン又はストックキューブなどの濃縮食品は、長年にわたって知られている。様々な特性及び従来の食品濃縮物を超える長所を有する代替製品の種類に関する研究で、ゲルの形態の濃縮された食品組成物が開発された。現在、そのような多数の製品が知られている。これらは、典型的には、ゲル化剤、又はゲル化剤２種以上の組合せの存在に基づいている。

単一の親水コロイドゲル化剤をベースとしたそれらの製品は、通常、濃縮食品の使いやすさに必要とされるすべての特性を示すわけではない。そこで、二成分の親水コロイドをベースとしたゲル系が開発された。ゲル系のそれぞれは、いくつかの食品用途に適するようにできる特性を有するが、他の特性は有さない。

ゼラチンは、一般的に、アスピックなどの風味のよいゲル化製品を生産する食品工業に使用されている。長年の間、菜食主義者向けのゼラチンの代替品が開発されており、カラゲナンは、特にゼリーなどの甘味製品に最も使用されているゼラチンの代替物の１つである。

寒天は、一般的に使用されている、別の食品原材料である。ゼリーなどの多くの甘味製品及び肉をベースにした缶詰食品は、寒天を含有している。寒天は、固有の物理的特性を有する。寒天は、８５℃に加熱すると溶融し、４０℃以下でゲル構造を形成する。さらに、液化した寒天は、デンプン及び他の多くのガムより粘度が低く、流動性に優れている。

濃縮食品に適切な、改善されたゲル化原材料を見出すための試みが、以前からなされている。２種の親水コロイド多糖類の組合せにより、適切なゲル化特性が示されることが見出されている。例えば、国際公開第２００７／０６８４８４号パンフレット、国際公開第２００８／１５１８５０号パンフレット、国際公開第２００８／１５１８５１号パンフレット、及び国際公開第２００８／１５１８５２号パンフレットは、ゲル化剤として、キサンタン及び様々なガラクトマンナン（ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム又はカシアガム）の組合せについて記載している。これらの組合せに関する問題の１つは、食品の塩含有量を増加させると、塩含有量の増加に伴ってゲルが強度を失うため、ゲル化剤の量を増加させる必要があるということである。広範な塩濃度で安定であるゲル化剤組成物が必要である。別の問題は、これらの組合せをスープ又はソースを作るために使用すると、依然として、冷める間に非常に急速にゲルを形成し得るということである。これにより、料理が冷めると、製品の摂取に望ましくない質感になる恐れがある。したがって、平常通りに食品を摂取している最中にゲル化しないゲル化剤組成物が必要である。

国際公開第２００８／１５１８５２号パンフレットは、キサンタンガム及びカシアガムの使用について記載している。この組合せは、カシアガムが、食品等級の品質における工業生産に必要とされる量で入手できない、又はきわめて高額であるという問題を抱えている。さらに、カシアガムの規制状況は、多くの国で不透明なままであり、工業製品におけるその使用を困難にしている。

ゼラチンとデンプンとの組合せは、国際公開第２００７／０６８４０２号パンフレット及び国際公開第２００７／０６８４８３号パンフレットに記載されている。この組合せについての主な問題は、きわめて多量のゲル化剤が必要とされる（１０％超）ことである。菜食主義者向けの食事における食品原材料に関して、ゼラチンは食品原材料として受け入れられないことも問題である。

これらのゲル化剤に関する別の問題は、加工中に、原材料の混合物を大幅に増粘させ、ダマの形成を引き起こし、原材料の溶解を困難にし得ることである。

キサンタンガム及び寒天を含む、ゲル組成物又はゲル化食品が知られている。しかし、これらの組成物又は食品も、典型的には、カラゲナン、ローカストビーンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、コンニャクマンナンなどの他のゲル化剤又は増粘剤を含む。これらの物質をベースとした食品の大半は、乳製品又は果実ゼリーなどの甘味食品である。

欧州特許出願第０９３１４６３号は、そのような組成物の１つの例である。この文書は、均一な品質で繊維状の質感を有するゼリー製品を工業的に製造する、簡易な方法を開示している。ゼリー製品には、キサンタンガム、アラビアガム及びプルランから選択されるガム物質、並びに寒天、ファーセレラン及びカラゲナンから選択されるゲル化剤をも含有する液体材料が含まれる。このゲル系は、果実飲料においてゼリーを均一に分散させるためのものであり、高い濃度の塩並びに脂肪、香辛料及び風味のよい他の原材料を含有する風味のよい製品には適さない。

欧州特許出願第１０７４１８３号は、寒天、キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有するゼリー食品を開示している。ゼリー食品は、果肉様の顆粒及び様々な柑橘果実を模した質感を有し、寒天とキサンタンガム及びローカストビーンガムとを、一定の比で混ぜることにより生産できる。ゼリー食品は、果実ゼリーである。

特開２００９−０４５０１８号公報は、ゲル様食品を生産する方法を開示している。ゲル様食品は、寒天、キサンタンガム、並びにガラクトマンナン及び／又はグルコマンナンを含むことができる添加成分を含む。製品は、やはり甘味食品である。

特開２０００−１８９０７３号公報は、季節を問わず、耐酸性を有し、賞味期限がより長く、果肉様の食感を有する甘いゼラチン質食品を開示している。ゼラチン質食品は、寒天、キサンタンガム及びグルコマンナンからなる配合製品を調製することにより生産される。

米国特許出願公開第２００３／０１３８９３８号は、ゲルの形態で調製される寒天組成物及び増粘剤を開示している。増粘剤は、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、タラガム又はキサンタンガムとすることができる。組成物は、やはり甘味食品用を対象としている。

特開２００８−２３７１８６号公報は、寒天、キサンタンガム及びカラゲナンを含有する、ゲル化液体食品を開示している。この飲用可能なゲルは、胃に問題がある人々を対象としている。

特開２００７−１５９５６４号公報は、香味に影響を及ぼすことなく、食べられる程度の弾力又は硬さを与えながら、バランスよく滑らかさを与える麺を開示している。ラムザンガムを含めた、麺の質感改良剤が提供されている。さらに、この質感改良剤には、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選択される１つ又は複数の成分を含むことができる。

特開昭６３−２５１０５１号公報は、カップ入り食品を調製する方法を開示している。液体食品をカップに入れ、実質的に脱気し、蓋で密封し、滅菌する。この調製方法はゲル化剤（例えばゼラチン及び寒天）並びに／又は増粘剤（例えば、アルギン酸ナトリウム及びキサンタンガム）を加えることを含む。ゲルを形成する理由は、液体がこぼれることを防ぐためである。

米国特許第６，１０６，８６７号明細書は、ゼラチン化したプロポリス食品を開示している。プロポリス抽出物を含有するこのプロポリス食品は、ゼラチン化剤によってゲル化される。ゼラチン化剤は、シイタケ抽出物、カードラン、ハラタケ類抽出物などの物質であり、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラゲナン又は寒天をさらに含む。カラゲナン、ローカストビーンガム及び寒天を含む、ゲル化組成物を調製する方法が開示されている。ローカストビーンガム、キサンタンガム、寒天及びコンドロイチン硫酸を含むゲル化組成物を調製する方法も開示されている。

特開２００１−２５８５１７号公報は、寒天、キサンタン及びローカストビーンガムの使用を開示している。キサンタン及びローカストビーンガムの代わりに、カラゲナンを使用する可能性にも言及している。しかし、このゲル組成物は、再加熱された際、及び熱湯に加えられた際に組成物が短時間で溶融することができないという問題を抱えている。容易に溶融するゲルは、濃縮食品に望ましい重要な特性である。

上記のゲルをベースとした製品は、食用又は飲用の食品である。これらは、ソース、スープ及びグレービーなどの食品を作ることができる濃縮製品ではない。濃縮した状態のゲル製品の調製は、特に高塩濃度の風味のよい製品に関して、さらなる課題を示している。そのような製品は、容易にゲルを形成しない。しかし、現在、寒天及びキサンタンの組合せは、ある望ましい、驚くべき特性を有することが見出されており、この特性により、弾性があるが硬すぎないゲルの形成を含む風味のよい濃縮食品に適し、保存期間安定性に優れ、離漿する傾向は低い。

したがって、本発明の目的は、既存のゲル組成物の上記欠点の１つ又は複数を少なくともある程度克服するゲル組成物を提供すること、又は少なくとも有用な代替物を提供することである。

本発明の第１の態様において、食品を調製するためのゲルの形態の組成物が提供され、組成物は、
ａ）３０〜７０％（組成物全体の重量に対して）の量の水、
ｂ）１〜４０％（組成物全体の重量に対して）の量の香味料、
ｃ）１０〜２５％（組成物全体の重量に対して）の量の塩、及び
ｄ）０．１５〜１２％（組成物全体の重量に対して）の量のゲル化剤
を含み、
ゲル化剤は、少なくとも寒天及びキサンタンを含む。

組成物におけるゲル化剤の量は、好ましくは０．２〜２％にすることができる。寒天とキサンタンとの比は、好ましくは８０：２０〜２０：８０、より好ましくは７０：３０〜３０：７０、より一層好ましくは５０：５０〜６０：４０の範囲である。ゲル化剤は、デンプン又はカラゲナンをさらに含むことができる。

組成物は、脂肪又は油を、好ましくは１〜１０％の量で含むこともできる。水の量は、好ましくは４０〜６０％、より好ましくは４５〜６０％の範囲である。香味料は、典型的には、１〜３０％の量で、好ましくは５〜１５％の量で組成物に含まれる。

本発明の好ましい実施形態において、組成物は、熱可逆的になるようになされるが、これは、組成物が温度９０℃以上に再加熱されると溶融し、沸騰した湯に加えられると５分未満で溶解することを意味する。

本発明の組成物は、あらゆる適切な食品、特にソース、スープ、ストック、ブイヨン又はグレービーを調製するために使用できる。

本発明の第２の態様において、
ａ）少なくとも寒天及びキサンタンを含むゲル化剤を水に加え、混合するステップと、
ｂ）少なくとも温度７５℃に、好ましくは少なくとも８０℃に加熱するステップと、
ｃ）塩及び香味料を加え、混合するステップと、
ｄ）混合物を低温殺菌するために十分な時間をかけて、少なくとも７５℃の温度で、好ましくは少なくとも８０℃の温度で加熱するステップと、
ｅ）室温に冷ましてゲルを形成するステップと
を含む、食品を調製するためのゲルの形態の組成物を調製する方法が提供される。

方法は、ゲル化剤と、マルトデキストリン若しくは砂糖及び／又はデンプンとのプレミックスを作るステップをさらに含むことができる。方法は、ゲル化剤の混合後に脂肪を加えることも含む。

本発明の別の実施形態において、ソース、スープ、ストック、スープベース、ブイヨン又はグレービーなどの食品を調製するための、本発明の組成物の使用が提供される。

詳細な説明

ゲル状の質感を有し、塩含有量の多さに耐えられる食品を調製するための組成物が必要である。ゲル形成組成物は、可逆的に凝固でき、溶融できるようにすべきである。溶融温度は、標準的な加熱ステップ中に、組成物が容易に溶融できる範囲に、又は湯でゲル組成物を希釈できる範囲にすべきである。さらに、輸送及び貯蔵中に安定であり、貯蔵中、典型的には２〜３週間、又は最長で数か月間にわたってさえ、離漿が少ないことを示す食品を調製するためのゲル組成物が必要である。

現在、これらの利点は、水３０〜７０％、塩１０〜２５％、及びゲル化剤０．１５〜１２％を含み、ゲル化剤は少なくとも寒天及びキサンタンを含む食品を調製するゲル組成物により、少なくとも一部を達成できることが見出されている。さらに、組成物は、典型的には、風味のよい製品、例えば香味料、例えば香味剤、風味向上成分、ハーブ、香辛料、野菜、肉及び魚の成分（液状又は粉末状で）、脂質、及び炭化水素又はそれらの混合物に見られる他の原材料１〜４０％を含む。

本明細書で使用されるすべての百分率は、特に指示がない限り、組成物全体の重量に基づく。

「ゲル」という用語は、本発明の文脈において、１種又は複数の多糖類と水の相互作用により形成され、少なくとも２〜３分の時間尺度で自立し、変形力を受けると、弾性的に部分的に変形する固体又は半固体のマトリックスを意味する。

「熱可逆的」という用語は、上昇した温度で液体になり、室温に冷ましている間にゲルを形成し、再加熱すると再び溶融するゲル化剤組成物を指す。

「塩」は、あらゆる適切なアルカリ金属塩又はその混合物を指す。本発明の組成物に使用される塩は、典型的には、塩化ナトリウムであるが、それに限定されない。例えば、最終的な調合物の味が受け入れられる限り、塩化カリウム、又は塩化ナトリウムの味覚印象を有するあらゆる低ナトリウム製品を使用することができる。

「寒天」は、寒天植物である紅藻類の細胞壁に蓄積する多糖に由来するゼラチン性物質である。寒天は、アガロース及びアガロペクチンの混合物からなる。アガロースは、モノマーの反復単位であるアガロビオースで構成されている線状ポリマーである。アガロビオースは、Ｄ−ガラクトース及び３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトピラノースで構成されている二糖である。アガロペクチンは、より少量で生じるより小さい分子の不均一な混合物である。これらの構造は類似しているが、わずかに分岐及び硫酸化しており、メチル置換基及びピルビン酸ケタール置換基を有していてもよい。寒天は、ヒステリシスを示し、８５℃で溶融し、３２〜４０℃で固まる。この特性により、比較的高い温度において容易に溶融することと、ゲルの優れた安定性との間で、適切なバランスが得られる。

「キサンタン」は、食品増粘剤（例えばサラダドレッシングに）として、及び安定剤（例えば化粧品に）として一般的に使用される、高分子量のヘテロ多糖である。その主鎖は、グルコース単位で構成され、その側鎖は、アセチル基を含有するα−Ｄ−マンノース、β−Ｄ−グルクロン酸、及びピルビン酸基に結合した末端β−Ｄ−マンノース単位からなる三糖である。キサンタンは、例えば最大２５％の塩にきわめて高い適合性を示し、高い弾性を与える。

本明細書で使用されている「香味料」という用語は、香味剤、味覚増進剤、ハーブ、香辛料、野菜、果物、肉、魚、甲殻類又はそれらの微粒を含む。

組成物は、炭水化物、脂質又はそれらの混合物から選択される原材料をさらに含むことができる。脂質は、油、クリーマー、植物性脂肪又は動物性脂肪、クリーム、及び風味のよい食品組成物の製造に使用されてきた従来のあらゆる原材料によって得られる。炭水化物は、砂糖、デンプン、小麦粉、マルトデキストリン、グルコースシロップなどによって得られる。

本明細書で使用されている「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」及び類似した語句は、排他的な意味又は網羅的な意味に解釈されるものではない。言い換えれば、これらは「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）が、それに限定されない」ことを意図している。

さらに、本明細書における、先行技術文書に関するいずれの参照も、それらが広く知られ、又はこの分野の技術常識の一部を形成すると認めることを意図するものではない。

本発明者らは、驚くべきことに、キサンタンと寒天との組合せは、熱湯に加えたときのゲルの溶解時間を短縮し、温度８５℃以上に再加熱するとゲルが溶融できるようにすることを見出した。さらに、キサンタンと寒天との組合せにより、純粋な寒天ゲルの質感を調節できるようになり（弾性を高める）、寒天ゲルで通常見られる離漿も少なくなる。

寒天及びキサンタンは、多くの国で容易に利用できる材料である。これらは高価ではない。寒天とキサンタンとの組合せには、ゲルベースの風味のよい濃縮食品に対していくつかの利点がある。ゲル構造は弾性があり、硬すぎず、一定の強度を有する。これは、ゲル製品がコンテナ、例えばカプセルから１つのまとまりとして流出できるということを意味する。ゲルは、製品の保存期間を通じて安定である。ゲルが離漿する傾向は低く、多くの、風味のよい濃縮食品ベースの微生物安全性に必要な高い塩濃度に耐性である。さらに、寒天とキサンタンのとの組合せにより、輸送中及び保存中に安定なゲルがもたらされる。これは、寒天の溶融が約６０℃超で発生し得るため、高温気候において重要である。寒天及びキサンタンをベースにしたゲルの流動性の高さにより、製造プロセスに重要な撹拌及び充填が容易になる。さらに、消費者は、ゲル濃縮物から戻した食品を摂取する際に、滑らかな食感及び後を引かない口内のコーティングを感じる。

本発明のゲル組成物におけるゲル化剤の濃度範囲は、０．１５〜１２％、好ましくは０．６〜２％（組成物全体の重量に対して）である。

ゲル化剤は、寒天及びキサンタンであり、他の物質を追加的に含むことができる。寒天及びキサンタンのみが存在する場合では、寒天対キサンタンの比は、好ましくは８０：２０〜２０：８０、好ましくは７０：３０〜３０：７０、より好ましくは５０：５０〜６０：４０の範囲であるが、任意の他の適切な比でもよい。

ゲル組成物における水の量は、３０％〜７０％、好ましくは４０％〜６０％、より好ましくは４５％〜６０％の範囲である。

ゲル組成物における香味料の量は、１〜４０％、好ましくは５〜１５％の範囲である。

本発明による組成物は、乳化又は分散した油及び／又は脂肪などの脂肪を１〜１０％の量でさらに含むことができる。

本発明は、本発明のゲル組成物を調製する方法にさらに関する。

方法は、原材料を水に加えるステップ、及び原材料を加えるプロセス中に、混合物に対してさらなる加熱ステップを少なくとも１つ適用するステップを含む。

特に、好ましくは、プロセスは、ゲル化剤と砂糖又はマルトデキストリンのプレミックスを作るステップを含み、次いで、水中で溶解させる。塩、香味料などを含む、添加の前にプレミックスした粉末原材料を加える。最後に、脂肪成分を加え、完成した組成物を８０℃に加熱し、その温度で１０〜１５分間保持して、混合物を低温殺菌する。次いで、組成物を適切なコンテナに充填し、室温に置いて冷ます。コンテナ、ひいては冷めた組成物は、考えられるあらゆる状態、好ましくは立方体、小球、球形、卵型などを有することができる。

生じた製品は、室温で安定なゲル組成物であり、温度９０℃超に再加熱すると溶融し、さらなる加熱ステップの有無を問わず、熱湯に加えると３分未満で溶解する。例えばスプーンで撹拌すると、調製時間を劇的に短くできる。

本発明は、組成物を湯又は沸騰水中で溶融又は希釈させることにより、スープ、ソース、ブイヨン、ストック、スープベース又はグレービーなどの食品を調製するためのゲル組成物の使用にさらに関する。典型的には、使用されるゲル組成物の量は、水１Ｌあたり２５〜５０ｇ、又は水に加えず固形食品に直接使用する場合は、例えば米又は野菜１ｋｇあたり２５〜５０ｇ／であろう。

本発明の製品は、知られているゲル組成物を上回るいくつかの長所を有する。長所の１つは、冷却する間及びその後のゲル化プロセスがきわめて遅いということである。典型的には、ゲルが適切に形成されるまで２〜３時間かかる。対照的に、知られているゲル組成物は、温度が６０〜５０℃未満であるとすぐにゲルを形成し、製品の摂取中に望ましくない質感を引き起こし得る。ゲル組成物を使用した食品の調製から摂取までの時間が長すぎる場合、スープ又はソースはやはり望ましくないゲルの質感を呈する恐れがある。本発明のゲル組成物により、製品の摂取のためにゲル化していない質感が維持可能になる。さらに、緩やかなゲル化により、ゲル組成物がより容易に加工できるようになり、加工装置における急速なゲル化を回避できる。

別の長所は、塩含有量が増えた際にゲル強度が安定であり、向上さえするということであり、これによって加工の際に多少の変化（例えば加熱ステップ中の水の蒸発）が起きても、非常に安定した製品を生産することが可能になる。

本発明は、以下の実施例に関してさらに記載する。主張される本発明は、これらの実施例によって多少なりとも限定されることを意図するものではないと理解されるであろう。

実施例５：方法
上記実施例のゲル組成物を調製する全般的な手順は以下の通りである。
混合容器に水を加える
ゲル化剤を加える（好ましくはマルトデキストリン又は砂糖とプレミックスする）
均一な組成物が得られるまで混合する
残りの原材料すべてを容器に加える
ダマが見えなくなるまで混合し均一化する
温度８２℃で加熱し低温殺菌する
適切なコンテナに充填し閉じる
室温に冷ます

本発明は、特定の実施形態について記載しているが、特許請求の範囲で定義される本発明の範囲から逸脱することなく変化及び変更させることができると理解されたい。さらに、固有の特徴について、知られている同等物が存在する場合、本明細書で詳細に言及されているように、そのような同等物は組み込まれる。

Claims (14)

1. 食品を調製するためのゲルの形態の組成物であって、組成物は
   ａ）３０〜７０％（組成物全体の重量に対して）の量の水、
   ｂ）１〜４０％（組成物全体の重量に対して）の量の香味料、
   ｃ）１０〜２５％（組成物全体の重量に対して）の量の塩、及び
   ｄ）０．１５〜１２％（組成物全体の重量に対して）の量のゲル化剤
   を含み、
   ゲル化剤は少なくとも寒天及びキサンタンを含む、組成物。
2. ゲル化剤の量が、０．２〜２％（組成物全体の重量に対して）である、請求項１に記載の組成物。
3. 寒天とキサンタンとの比が、８０：２０〜２０：８０、好ましくは７０：３０〜３０：７０、より好ましくは５０：５０〜６０：４０の範囲である、請求項１又は２に記載の組成物。
4. ゲル化剤がデンプン又はカラゲナンをさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
5. １〜１０％（組成物全体の重量に対して）の量の脂肪又は油をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
6. 水の量が、４０〜６０％、好ましくは４５〜６０％（組成物全体の重量に対して）の範囲である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
7. 香味料の量が、１〜４０％、好ましくは５〜１５％（組成物全体の重量に対して）の範囲である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
8. 食品を調製するためのゲルの形態の組成物であって、寒天及びキサンタンを含み、９０℃超の温度に再加熱されると溶融し、沸騰した湯に加えられると５分未満で溶解するようになされている、組成物。
9. 熱可逆的である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
10. 前記食品が、ソース、スープ、ストック、ブイヨン、スープベース又はグレービーである、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
11. ａ）少なくとも寒天及びキサンタンを含むゲル化剤を水に加え、混合するステップと、
    ｂ）少なくとも７５℃の温度に、好ましくは少なくとも８０℃の温度に加熱するステップと、
    ｃ）塩及び香味料を加え、混合するステップと、
    ｄ）混合物を低温殺菌するために十分な時間、少なくとも７５℃の温度で、好ましくは少なくとも８０℃の温度で加熱するステップと、
    ｅ）室温に冷ましてゲルを形成するステップと
    を含む、食品を調製するためのゲルの形態の組成物を調製する方法。
12. 前記ゲル化剤と、マルトデキストリン若しくは砂糖及び／又はデンプンとのプレミックスを作るステップをさらに含む、請求項１１に記載の方法。
13. 前記ゲル化剤の混合後に、脂肪又は油を加えることをさらに含む、請求項１１又は１２に記載の方法。
14. 食品を調製するための、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物の使用。