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JP2014511708A - クリーマー及びその製造方法 - Google Patents

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JP2014511708A
JP2014511708A JP2014505651A JP2014505651A JP2014511708A JP 2014511708 A JP2014511708 A JP 2014511708A JP 2014505651 A JP2014505651 A JP 2014505651A JP 2014505651 A JP2014505651 A JP 2014505651A JP 2014511708 A JP2014511708 A JP 2014511708A
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Abstract

食品製品を白色化するためのクリーマーを提供する。クリーマーは保存安定性があり、無菌であることができる。クリーマーは、高い白色化能及び心地良い口当たりを有することができる。一般的な実施形態において、本開示は、親水コロイド、不溶性二価塩、タンパク質、乳化剤及び油を含むクリーマーを提供する。クリーマーは、白色化効果をもたらすための二酸化チタンを含む必要がない。クリーマーは、約５０〜約９０重量％の範囲の水を含む無脂肪液体クリーマーであることができる。
【選択図】 なし

Description

背景
[0001]本開示は、一般には食品に関する。より詳細には、本開示は、コーヒー及び茶などの食品製品用のクリーマーに関する。
[0002]クリーマーは、熱い及び冷たい飲料、例えば、コーヒー、ココア、茶などと共に白色剤として広く使用されている。クリーマーは、一般にミルク及び／又は乳製品クリームの代わりに使用される。クリーマーは、風味が種々に異なる場合があり、口当たり、こく及びより滑らかなテクスチャーをもたらすこともある。
[0003]クリーマーは液体又は粉末形態であることができる。粉末形態の一つの欠点は、一般に伝統的な乳製品クリーマーの印象を与えないことである。粉末クリーマーを使用する別の欠点としては、コーヒーに加えると溶解しにくいことがあり、飲料が不均質となる可能性もあることが挙げられる。
[0004]新鮮な又は冷蔵された液体の乳製品ホワイトナーは通常、良好な口当たりを与える。しかし、このような乳製品ホワイトナーは、乳製品不耐症の人々には受け入れられない。また、このような乳製品ホワイトナーは短い保存性のため、使用が不便である。さらに、液体乳製品クリーマーは冷蔵条件下であっても急速に劣化する。
[0005]コーヒーホワイトナーとしての非乳製品クリーマーの市場は急速に成長しつつあり、米国はこの種の製品の市場リーダーである。所望のホワイトナーは、貯蔵中、相分離、クリーム分離（ｃｒｅａｍｉｎｇ）、ゲル化及び沈降分離を起こすことなく、保存安定性がなければならず、長期間一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は茶のような熱い又は冷たい飲料に加える場合、クリーマーは、急速に溶解し、良好な白色化能を示し、フェザリング及び／又は沈降分離を起こすことなく、安定であり続け、上質な味を提供することが必要である。
[0006]低脂肪又は無脂肪の飲料クリーマーは、例えばコーヒーに加えた場合に、通常の脂肪分を有するクリーマーと比較して同じ白色化効果は与えないであろう。これは多くの場合、二酸化チタン（「ＴｉＯ２」）を添加することによって相殺され、二酸化チタンは非常に有効な白色剤である。ＴｉＯ２は、塗料、コーティング及びプラスチックなどの製品に白色度及び不透明度を提供する顔料として広く使用されるため、飲食物中に存在することは望ましくないという認識を持たれることがある。さらに、ＴｉＯ２の使用は、その強力な研磨性により生産設備の性能に影響を及ぼす可能性がある。ＴｉＯ２は高密度であるために、パイプ及び機械内での沈殿による洗浄の問題も引き起こし得る。結果として、ＴｉＯ２に関連する問題を回避するために、ＴｉＯ２をより天然であると認識される物質に交換することが望まれている。
[0007]典型的なクリーマーを形成する、従来のエマルジョン及び懸濁液は熱力学的に安定していない。真の課題は、油及び他の水不溶性物質を含有する液体クリーマー、特に無菌液体クリーマーでの、長期保管期間中及び高温における物理化学的な不安定性の問題を克服することである。例えば、ＴｉＯ２の沈降分離は、白色化能の低下、及び貯蔵容器底部の沈降物の白色層による許容できない外観をもたらす可能性がある。したがって、ＴｉＯ２を含まない安定なクリーマーが有益であり得る。
概要
[0008]本開示は、食品製品用のクリーマー及びクリーマーの製造方法に関する。クリーマーは保存安定性があることができ、無菌であるか、又は冷却されることができる。クリーマーは、高い白色化能及び心地良い口当たりを有し得る。一般的な実施形態において、本開示は、親水コロイド、不溶性二価塩（ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｖａｌｅｎｔ ｓａｌｔ）、タンパク質、乳化剤及び油を含むクリーマーを提供する。一実施形態において、クリーマーはＴｉＯ２を含まない。クリーマーは、約５０〜約９０重量％の範囲の水を含む無菌液体クリーマーであってもよい。
[0009]一実施形態において、不溶性二価塩は、約０．１〜約１０重量％の範囲である。不溶性二価塩は、約５０ｍｇ〜約５００ｍｇ（例えば、一食当たり）の範囲であることができる。不溶性二価塩は、一食当たり、カルシウムの推奨１日摂取量の約２０％まで供給する量であり得る。不溶性二価塩は、例えば、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム又はそれらの組み合わせなどのカルシウム塩又はマグネシウム塩であることができる。
[0010]一実施形態において、親水コロイドは、約０．０１〜約５重量％の範囲である。親水コロイドは、セルロース、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン（例えばカッパ、イオタ）、寒天、コーンスターチ、ゼラチン、ゲラン（例えば高アシル、低アシル）、グアーガム、アラビアゴム、コンニャク、ローカストビーンガム、メチルセルロース、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、タピオカマルトデキストリン、トラガカント、キサンタン又はそれらの組み合わせであることができる。
[0011]一実施形態において、タンパク質は、約０．０１〜約５重量％の範囲である。タンパク質は、カゼイン、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カリウム、カゼイン酸カルシウム、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ホエータンパク質又はそれらの組み合わせであることができる。
[0012]一実施形態において、乳化剤は、約０．０１〜約５重量％の範囲である。乳化剤は、モノグリセリド、モノグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル又はそれらの組み合わせであることができる。一実施形態において、乳化剤は、親水性−親油性バランス値の低い乳化剤を含む。別の実施形態において、乳化剤は、親水性−親油性バランス値が中程度の乳化剤を含む。
[0013]一実施形態において、油は、約０．１〜約１０重量％の範囲である。油は、植物油、例えば、大豆油、ココナッツ油、パーム油、パーム分別油、綿実油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ベニバナ油又はそれらの組み合わせであることができる。
[0014]一実施形態において、クリーマーは緩衝剤をさらに含む。別の実施形態において、クリーマーは、香味料、甘味料、着色剤又はそれらの組み合わせなどの追加成分を含む。
[0015]別の実施形態において、本開示は、ＴｉＯ２非存在下で白色化効果を有するクリーマーを提供する方法を提供する。この方法は、水溶液中で、不溶性二価塩を親水コロイド、タンパク質、乳化剤及び油と組み合わせて、ＴｉＯ２を含まないクリーマーを形成することを含む。不溶性二価塩は組み合わせる前に微細化して、その粒径を減少させることができる。この方法は、クリーマーを均質化し、無菌的に処理することをさらに含むこともできる。
[0016]代替的実施形態では、本開示は、コーヒー、茶又はココアの少なくとも１種と、親水コロイド、不溶性二価塩、タンパク質、乳化剤及び油を含むクリーマーとを含む消費可能製品（ｃｏｎｓｕｍａｂｌｅ ｐｒｏｄｕｃｔ）を提供する。消費可能製品中のクリーマーはＴｉＯ２を含まないことができる。消費可能製品は、溶液中に約０．１％〜約５％のコーヒー（例えば、水に可溶性のコーヒー１．２％）を含むコーヒー飲料であってもよい。
[0017]さらに別の実施形態において、本開示は、親水コロイド、不溶性二価塩、例えば、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム又はそれらの組み合わせなど、タンパク質、乳化剤及び油を含む無菌液体クリーマーを提供し、その液体クリーマーはＴｉＯ２を含まない。
[0018]本開示の利点は、ＴｉＯ２を使用せずに高い白色化能を有するクリーマーを提供することである。
[0019]本開示の利点は、白色化効果及び有益な量のカルシウム又は他のミネラルを有するクリーマーを提供することである。
[0020]本開示のさらに別の利点は、良好な口当たり、こく、滑らかなテクスチャー及び異臭（ｏｆｆ−ｎｏｔｅ）のない良好な風味を有する液体クリーマーを提供することである。
[0021]さらなる特徴及び利点は、本明細書中に記載されており、以下の詳細な説明及び図から明らかとなるであろう。
[0022]図１は、増加する量の炭酸カルシウムを含有する無脂肪液体コーヒーホワイトナーのコーヒー中における白色化能（ベンチトップ試験）を示す。
[0023]図２は、ＴｉＯ２を含まない無脂肪液体コーヒーホワイトナーのコーヒー中における白色化能に対する、炭酸カルシウム及びリン酸カルシウム濃度の影響を示す。
[0024]図３は、ＴｉＯ２を含まない無脂肪コーヒーホワイトナーの白色化能に対する、クエン酸カルシウム濃度の影響を示す。
詳細な説明
[0025]本開示は、クリーマー及びクリーマーの製造方法に関する。このクリーマーは、飲料に白色又はクリーミング効果を与えるのに十分な量で、任意の好適な飲料に加えることができる。クリーミング効果は、クリーム又は乳製品に関連する品質、例えば、望ましい風味、テクスチャー、こく及び／又は色（例えば淡色化又は白色化）を付与する。
[0026]本開示の代替的実施形態のクリーマーは、コーヒーに容易に分散でき、高温及び低温の酸性環境で安定であり、フェザリング、エマルジョンの破壊、脱油、凝集及び沈降分離の問題のうちの１つ又は複数を起こさない。コーヒー、茶、ココア又は他の液体製品に加えると、クリーマーは、高い白色化能、良好な口当たり、十分なこく、滑らかなテクスチャー及びさらには、貯蔵期間中に生じた異臭がない良好な風味を提供できる。このクリーマーは、シリアルなどの他の種々の食品製品と共に、ベリー用のクリームとして、スープ用のクリーマーとして、又は多くの調理用途において使用できる。
[0027]本明細書中で使用する場合、用語「安定な（安定性）」は、長期間（例えば、少なくとも１ヶ月間）、相分離（例えば、クリーム分離、沈降分離、経時的ゲル化）が最小限な状態であり続けることを意味する。本開示の実施形態による安定な液体クリーマーは、少なくとも１ヶ月間保存したときに安定であると認めることができ、一般には、顕著なフェザリング、凝集、沈降分離の問題なく、２〜３ヶ月又はそれ以上にわたって安定であることができる。
[0028]驚くことに、不溶性二価塩、例えば懸濁微粒子としてクリーマー中に存在する不溶性二価塩は、ＴｉＯ２に類似した白色化効果を提供できるということが判明した。本明細書で使用する場合、不溶性二価塩は、乳製品中に天然に存在するカルシウム（例えば、リン酸カルシウム−タンパク質複合体の形態である）と識別できる。一実施形態において、クリーマーは、リン酸カルシウム−タンパク質複合体、リン酸カルシウム−タンパク質複合体を含有する天然乳製品、又は一般の天然乳製品（例えば、ミルク）を含まない。
[0029]一般的な実施形態において、本開示は、１種又は複数種の親水コロイド、１種又は複種数の不溶性二価塩、１種又は複数種のタンパク質、１種又は複数種の乳化剤、及び１種又は複数種の油を含むクリーマーを提供する。一実施形態において、クリーマーは無脂肪であり、及び／又はＴｉＯ２を含まない。本明細書で使用する場合、用語「無脂肪」は脂肪をほとんど含まない（例えば、５％、４％、３％、２％、１％未満などの脂肪）又は全く脂肪を含まないことを意味する。クリーマーは、約５０〜約９０重量％の範囲の水を含む、安定な及び／又は無菌の液体クリーマーであることができる。
[0030]別の実施形態において、本開示は、ＴｉＯ２非存在下で白色化効果を有するクリーマーを供給する方法を提供する。この方法は、水溶液中で、不溶性二価塩を親水コロイド、タンパク質、乳化剤及び油と組み合わせて、ＴｉＯ２を含まないクリーマーを形成することを含む。不溶性二価塩は組み合わせる前に微細化して、その粒径を減少させることができる。この方法は、クリーマーを均質化し、適当な貯蔵容器内で無菌的に処理することをさらに含むことができる。
[0031]代替的実施形態では、本開示は、少なくとも１種のコーヒー、茶又はココアと、１種又は複数種の親水コロイド、１種又は複数種の不溶性二価塩、１種又は複数種のタンパク質、１種又は複数種の乳化剤及び１種又は複数種の油を含むクリーマーとを含む消費可能製品を提供する。消費可能製品のクリーマーはＴｉＯ２を含まないことができる。例えば、消費可能製品は、溶液中に約０．１％〜約５％のコーヒーを含むコーヒー飲料であってもよい。
[0032]さらに別の実施形態において、本開示は、１種又は複数種の親水コロイド、１種又は複数種の不溶性二価塩、例えば、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム又はそれらの組み合わせなど、１種又は複数種のタンパク質、１種又は複数種の乳化剤及び１種又は複数種の油を含む無菌又は冷却された液体クリーマーを提供し、その液体クリーマーはＴｉＯ２を含まない。液体クリーマーは、保存安定性がある無菌液体クリーマー、又は冷却されたクリーマーであることができる。別の実施形態において、無菌液体クリーマーは、ミルクなどの天然乳製品を全く含まない。
[0033]本開示のクリーマーの任意の実施形態において、不溶性二価塩は、約０．１〜約１０重量％の範囲であることができる。不溶性二価塩は約５０ｍｇ〜約５００ｍｇ（例えば、一食当たり）の範囲であり得る。不溶性二価塩含有量は、一食当たり、１種又は複数種の必要なミネラル、例えばカルシウムの推奨１日摂取量の約２０％まで供給する量であることができる。不溶性二価塩は、例えば、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム又はそれらの組み合わせなどのカルシウム塩又はマグネシウム塩であってもよい。一実施形態において、不溶性二価塩は、より細かい粒径にするために微細化される。
[0034]本開示のクリーマーの任意の実施形態において、親水コロイドは、約０．０１〜約５重量％の範囲であることができる。親水コロイドは、セルロース、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン（例えばカッパ、イオタ）、寒天、コーンスターチ、ゼラチン、ゲラン（例えば高アシル、低アシル）、グアーガム、アラビアゴム、コンニャク、ローカストビーンガム、メチルセルロース、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、タピオカマルトデキストリン、トラガカント、キサンタン又はそれらの組み合であることができる。
[0035]本開示のクリーマーの任意の実施形態において、タンパク質は、約０．０１〜約５重量％の範囲であることができる。タンパク質は、カゼイン、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カリウム、カゼイン酸カルシウム、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ホエータンパク質又はそれらの組み合わせであることができる。
[0036]本開示のクリーマーの任意の実施形態において、乳化剤は、約０．０１〜約５重量％の範囲であることができる。乳化剤は、モノグリセリド、モノグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル又はそれらの組み合わせであることができる。一実施形態において、乳化剤は、親水性−親油性バランス値の低い乳化剤を含む。別の実施形態において、乳化剤は、親水性−親油性バランス値が中程度の乳化剤を含む。
[0037]親水性及び親油性は乳化剤間で異なり、親水性と親油性のバランスを親水性−親油性バランスＨＬＢ値と称する。ＨＬＢ値は、分子の異なる領域の親水性値又は親油性値を算出することによって決定される。種々の文献がＨＬＢ値について論じている。例は、Ｇｒｉｆｆｉｎ ＷＣ「Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｕｒｆａｃｅ−Ａｃｔｉｖｅ Ａｇｅｎｔｓ ｂｙ ‘ＨＬＢ’」Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ １（１９４９）：３１１、又はＧｒｉｆｆｉｎ ＷＣ「Ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＬＢ Ｖａｌｕｅｓ ｏｆ Ｎｏｎ−Ｉｏｎｉｃ Ｓｕｒｆａｃｔａｎｔｓ」Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ５（１９５４）：２５９であり、これらは参照により本明細書に組み込まれる。乳化剤のＨＬＢ値は典型的には０〜２０の範囲である。
[0038]低ＨＬＢ値は、約１〜約５の範囲である。中ＨＬＢ値は、約５〜約１０の範囲である。低ＨＬＢ値を有する低分子量乳化剤としては、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びモノステアレートを、単独で又は組み合わせとして挙げることができるが、これらに限定するものではない。中ＨＬＢ値を有する低分子量乳化剤としては、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、カルシウムステアロイル−２−ラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、大豆レシチン、カノーラレシチン、ヒマワリレシチン、ベニバナレシチン、及びモノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステルを、単独で又は組み合わせとして挙げることができるが、これらに限定するものではない。
[0039]一実施形態において、乳化剤は、特定の低ＨＬＢ値若しくは中ＨＬＢ値を有するモノグリセリド（「ＭＧ」）、ジグリセリド（「ＤＧ」）、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（「ＴＭＧ」）又はそれらの組み合わせである。一実施形態において、ＭＧとＤＧの重量比はそれぞれ、約７：１〜約９．５：１であることができる。別の実施形態において、ＭＧとＴＭＧの重量比はそれぞれ、約１：２．５〜約１：４．５であることができる。
[0040]本開示のクリーマーの任意の実施形態において、油は、約０．１〜約１０重量％の範囲であることができる。油は、クリーミー性と口当たりをクリーマーに提供することができる。油は、クリーマーの白色化効果に関与することもできる。
[0041]一実施形態において、油は、１種又は複数種の植物油を含む。植物油は、大豆油、ココナッツ油、パーム油、パーム分別油、綿実油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ベニバナ油又はそれらの組み合わせであることができる。植物油（複数可）は、単独で又は組み合わせて、部分的又は完全水素化油を含むことができる。
[0042]ヒマワリ油は、高オレイン酸ヒマワリ油であり得る。油は、任意の好適な量及び方法で混合して、最大の酸化安定性を確保することができる。例えば、油は、６５％以下の飽和脂肪酸を含む植物油のブレンドを含むことができる。一実施形態において、植物油のブレンドは、１％以下のトランス脂肪酸を含む。
[0043]油は、エマルジョンの分散相の主成分の一つであり得る。一実施形態において、油滴の平均直径は０．６ミクロン（μｍ）未満である。好ましくは、油滴は、約０．２５ミクロン〜０．４５ミクロンの範囲の直径を有する。この範囲の粒径のエマルジョンの油滴が、最適な白色化効果をもたらす。
[0044]本開示のクリーマーの任意の実施形態において、クリーマーは緩衝剤をさらに含むことができる。緩衝剤は、コーヒーなどの高温の酸性環境中への添加時に、クリーマーの不所望なクリーム分離又は沈殿を防止できる。緩衝剤は、例えば、一リン酸塩、二リン酸塩、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム及び炭酸水素カリウム又はそれらの組み合わせであることができる。より詳細には、好適な緩衝剤の非限定的な例は、塩、例えば、リン酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリウムである。緩衝剤は、液体クリーマーの約０．５〜約１重量％の量で存在することができる。
[0045]本開示のクリーマーの任意の実施形態において、クリーマーは、香味料、甘味料、着色剤又はそれらの組み合わせの１種又は複数種の追加成分を含むこともできる。甘味料としては、例えば、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、デキストリン、レブロース、タガトース、ガラクトース、コーンシロップ固体及び他の天然甘味料又は人工甘味料を挙げることができる。シュガーレス甘味料としては、糖アルコール、例えば、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、水素化澱粉加水分解物などを、単独で又は組み合わせとして挙げることができるが、これらに限定するものではない。
[0046]香味料、甘味料及び着色剤の使用レベルは大きく異なり、甘味料の強さ、製品の所望の甘味度、使用する香味料のレベル及び種類のような要素並びにコストへの考慮に依存するであろう。糖及び／又はシュガーレス甘味料の組み合わせを液体クリーマー中に使用してもよい。一実施形態において、甘味料は、液体クリーマー中に約２０〜約５０重量％の範囲の濃度で存在する。別の実施形態において、甘味料は、約２５〜約３５重量％の範囲である。
[0047]クリーマーの加工及び製造においては、ガム、乳化剤、タンパク質、緩衝剤（複数可）、甘味料（複数可）及び香味料（複数可）などのクリーマーの任意の成分の水中での水和を、撹拌しながら融解油脂を添加して実施し、続いて熱処理、均質化、冷却及び無菌条件下での無菌容器への充填を行うことができる。無菌熱処理は、直接的又は間接的な超高温（「ＵＨＴ」）法を使用できる。ＵＨＴ法は、当技術分野において既知である。ＵＨＴ法の例には、ＵＨＴ殺菌及びＵＨＴ低温殺菌が含まれる。
[0048]直接熱処理は、エマルジョン中へ水蒸気を注入することによって実施する。この場合には、フラッシング（ｆｌａｓｈｉｎｇ）による過剰水の除去が必要なことがある。間接熱処理は、熱伝達界面をエマルジョンと接触させて実施する。均質化は、熱処理の前及び／又は後に実施できるであろう。エマルジョン中における熱伝達を改善し、そして熱処理を改善するために、熱処理の前に均質化を行うことが興味深いかもしれない。熱処理後の均質化の実施は通常、エマルジョン中の油滴が所望の寸法を有することを確実にする。無菌充填は種々の出版物、例えば、Ｌ，Ｇｒｉｍｍによる論文、「Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ａｓｅｐｔｉｃ Ｃｏｌｄ Ｆｉｌｌｉｎｇ」（Ｆｒｕｉｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｊｕｌｙ １９９８、２６２〜２６５頁）、Ｒ．Ｎｉｃｏｌａｓによる論文、「Ａｓｅｐｔｉｃ Ｆｉｌｌｉｎｇ ｏｆ ＵＨＴ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ＨＤＰＥ Ｂｏｔｔｌｅｓ」（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ． Ｅｕｒｏｐｅ、Ｍａｒｃｈ／Ａｐｒｉｌ １９９５、５２〜５８頁）、又は米国特許第６５３６１８８（Ｂ１）号（Ｔａｇｇａｒｔ）に記載されており、これらは参照により本明細書に組み込まれる。
[0049]クリーマーは、飲料に加えると、良好な口当たり、及びこく、滑らかなテクスチャー、並びに異臭のない心地良い味を有する、物理的に安定な均質の白色化された飲料を作り出すことができる。クリーマーの使用は、コーヒーへの適用のみに限定されない。例えば、クリーマーは、他の飲料、例えば、茶若しくはココアにも使用でき、又はシリアル若しくはベリーと共に、スープ用クリーマーとして、及び多くの調理用途などにおいても使用できる。
[0050]以下の実施例は、限定ではなく例として、本開示の種々の実施形態を例示するものである。
実施例１
目的
[0051]ＴｉＯ２を含まないコーヒーホワイトナー／クリーマーの白色化能に対する、不溶性カルシウム塩添加の影響を評価する。
取り組み
[0052]不溶性カルシウム塩の添加は、無脂肪コーヒーホワイトナーにおいて「良好な」又は「優れた」カルシウム源であるという栄養上の利点が追加されると共に、白さをもたらすＴｉＯ２の代替であると考えられた。以下の検討では、ＴｉＯ２を含まない無脂肪コーヒーホワイトナーの白色化能に対する、種々の不溶性カルシウム塩の影響を詳述する。
[0053]白色化能を損なうことなく、ＴｉＯ２を含まないコーヒーホワイトナーを開発するために、以下のステップを検討した。
１）無脂肪コーヒーホワイトナーの配合において、ＴｉＯ２を、不溶性カルシウム塩、例えば、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムに交換すること。
２）３つの異なるレベルで塩を添加した、ＴｉＯ２を含まないモデルシステムを使用したベンチトップ試験。
３）ＴｉＯ２を含まない、新しいコーヒーホワイトナーのコーヒー中での白色化能の測定。
材料
[0054]以下が研究に使用された主要な成分である。
カルシウム源：
・炭酸カルシウム
・リン酸カルシウム
・クエン酸カルシウム
油：
・部分的水素化（「ＰＨ」）大豆油及び綿実油
親水コロイド：
・アビセル（Ａｖｉｃｅｌ）（登録商標）ＧＰ １４１７、ＦＭＣ ＢｉｏＰｏｌｙｍｅｒ Ｉｎｃ．、ＵＳＡ（微結晶性セルロース、ＣＭＣ）
乳化剤：
・Ｐａｎｏｄａｎ Ｄａｔｅｍ（モノ及びジグリセリド）、Ｄａｎｉｓｃｏ Ｉｎｃ．、ＵＳＡ
方法
[0055]コーヒーホワイトナーを含むコーヒーの調製：インスタントコーヒー粉末（テイスターチョイス（Ｔａｓｔｅｒ Ｃｈｏｉｃｅ）（登録商標）、フレンチロースト、凍結乾燥）を用いて、１．２％のコーヒー飲料を調製した。８５℃のブラックコーヒー１８０ｍｌに無脂肪コーヒーホワイトナー３０ｇを加えることによって、白色化されたコーヒー試料を調製した。
[0056]白色化能：コーヒーホワイトナーを含むコーヒーの色（Ｌ、ａ及びｂ値）を、Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｅｒ、Ｍｏｄｅｌ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔＸＥを用いて測定した。
[0057]粒径分析：Ｍａｌｖｅｒｎ， Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００ＭＡを用いて、粒径分布を測定した（水を分散剤として用いた）。
ベンチトップ試料の調製
[0058]以下の手順を用いて、コーヒーホワイトナー試料をベンチトップで調製した。
・可変単巻変圧器（Ｓｔａｃｏ Ｉｎｃ．、Ｄａｙｔｏｎ、ＯＨ）に取り付けた市販の変速式ブレンダー（Ｗａｒｉｎｇ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｂｌｅｎｄｅｒ）を使用した。ブレンダージャーを熱水で予熱した。
・親水コロイド及び固形糖を熱水（７５〜８５℃）に添加し、速度設定４０で４分間混合した。
・リン酸水素二ナトリウムを水に添加し、低速設定３５で２分間混合した。
・カゼイン酸ナトリウムを添加し、速度設定４０で２分間混合した。
・Ｄａｔｅｍを混合物の渦に添加し、速度設定４０で３分間混合した。
・融解油を混合物に添加し、速度設定４０で３分間混合した。
・バッチを、第一段階は２０００ｐｓｉで、第二段階は５００ｐｓｉ（１７２／３５バール）で均質化した（Ｎｉｒｏ−Ｓｏａｖｉ、Ｉｔａｌｙ）。
・均質化した製品をペットボトルに充填して貯蔵した。
モデルシステム
[0059]カルシウム塩をクリーマーＭＳＣａ−１、ＭＳＣａ−２及びＭＳＣａ−３モデルシステムに添加して、それぞれ一食当たり１日当たりのカルシウム推奨摂取量（「ＲＤＩ」）の５、１０及び２０％に達するようにした。カルシウム源を添加しないモデルシステムを参照として使用した（ＭＳＣａ−０）。炭酸カルシウムを添加した無脂肪コーヒーホワイトナー（２．４％油）モデルシステムの例を表１に示す（１００％の処方になるように水を添加した）。
Figure 2014511708
カルシウム強化無脂肪コーヒーホワイトナーの白色化能の評価
炭酸カルシウムの影響
[0060]ＴｉＯ２を含まない無脂肪コーヒーホワイトナーのモデルシステムをベンチトップ規模で調製した。炭酸カルシウム粉末を、１食分１５ｇ当たりのカルシウムとして５０、１００及び２００ｍｇに相当する、１食分１５ｇ当たりの炭酸カルシウムとして１２５、２５０及び５００ｍｇの量で無脂肪コーヒーホワイトナーに添加して、それぞれＲＤＩの５、１０及び２０％に達するようにした。ＲＤＩの１０及び２０％のカルシウムを含有する製品は、それぞれ「良好な」又は「優れた」カルシウム源として分類することができる。炭酸カルシウム（「ＣａＣＯ３」）を添加した、ＴｉＯ２を含まない無脂肪コーヒーホワイトナーのコーヒー中における白色化能（すなわち、Ｌ値）を図１に示す。
[0061]図１で見られるように、ＲＤＩの２０％（ＣａＣＯ３５００ｍｇ又はＣａ２００ｍｇ／一食当たり）を含有するカルシウム強化コーヒーホワイトナーは、目標（無脂肪コーヒーホワイトナーのパイロットプラント試料のＬ＝４２〜４４）に近い白色化能を有する。一食当たり２００ｍｇのＣａは、配合表において３．４％の炭酸カルシウムの添加に相当する。均質化装置の効率がパイロットプラントと比較して低いために、ベンチトップ試料のＬ値は、パイロットプラントのＬ値より低いことが予測されたという点に留意すべきである。
付加的なクリーマー
[0062]以下に記載されているクリーマーを、記載した二価塩以外は、上述のように同様の組成で製造した。
リン酸カルシウムの影響対炭酸カルシウムの影響
[0063]コーヒーホワイトナーの白色化能に対する、炭酸カルシウム及びリン酸カルシウムの塩濃度の影響を図２に示す。カルシウム塩レベルと無脂肪コーヒーホワイトナーの白色化能との良好な線形相関が、両方の塩について、見出された。
クエン酸カルシウムの影響
[0064]ＴｉＯ２を含まないコーヒーホワイトナー（そのまま）及びコーヒーに添加した場合（１／６の希釈で）の白色化能に対する、クエン酸カルシウムの影響を図３に示す。コーヒーホワイトナーにおけるクエン酸カルシウム濃度、〜１．６、３．２及び６．３％は、それぞれ一食当たりカルシウムＲＤＩの５、１０、２０％に相当する。
[0065]一食当たりのカルシウムを２００ｍｇ（２０％ＲＤＩ）にするためにクエン酸カルシウムを添加したことにより、カルシウム強化コーヒーホワイトナーの白色化能は、（そのままで）１０％高まり、１：６希釈のコーヒーに添加した場合には４５％高まるという結果になった。このレベルのクエン酸カルシウム（〜１．５ミクロンの中程度の粒径）においては、コーヒー中における白色化能は狙いどおりであり、ＴｉＯ２無脂肪コーヒーホワイトナーに匹敵するものであった。
[0066]５、１０及び２０％のクエン酸カルシウムを含有するベンチトップ無脂肪コーヒーホワイトナーで白色化されたコーヒーの（５人からなる小規模の味見パネルを用いての）官能検査は、クエン酸カルシウムの添加は、参照のコーヒーと比較して、最も高い塩レベルにおいてでさえ、飲料の味覚にわずかに影響を及ぼす又は全く影響を及ぼさないことを示した。しかしながら、無脂肪コーヒーホワイトナー中のクエン酸カルシウムレベル（６．３％、重量／重量）が高いために、コーヒーホワイトナー貯蔵中の塩懸濁液の安定性が問題となり、その問題は親水コロイド安定化システムを使用して解決されたことは強調されるべきである。
結論
[0067] ベンチトップでの検討によれば、無脂肪コーヒーホワイトナーにおいて、ＴｉＯ２と置き換えるホワイトナーとして不溶性二価塩を用いることができる。コーヒーホワイトナーの白色化能は、不溶性塩の濃度を上げることによって顕著に高めることができる。しかしながら、ＴｉＯ２無脂肪コーヒーホワイトナーの白色化能に匹敵するには、相当量（３．２％の炭酸カルシウム、６．３％のクエン酸カルシウム）が必要であり、そのことが貯蔵中に沈降を引き起こす可能性がある。
[0068]不溶性塩懸濁液を安定化するために、特有の親水コロイド安定化システムが必要とされる場合がある。無脂肪コーヒーホワイトナーの白色化能をさらに改善するために、プロセス改良（例えば、均質化圧力の増大）を用いることもできる。
[0069]本明細書に記載の好ましい実施形態に対する種々の変更及び修正は、当業者には明白であることを理解すべきである。このような変更及び修正は、本発明の主題の思想及び範囲から逸脱することなく、また、所期の利点を損なうことなく、実施できる。したがって、このような変更及び修正は添付の特許請求の範囲によって網羅されるよう意図する。

Claims (34)

  1. 親水コロイド、
    不溶性二価塩、
    タンパク質、
    乳化剤、及び
    油
    を含むクリーマー。
  2. 二酸化チタンを含まない、請求項１に記載のクリーマー。
  3. 前記不溶性二価塩が約０．１〜約１０重量％の範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
  4. 前記不溶性二価塩が約５０ｍｇ〜約５００ｍｇの範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
  5. 前記不溶性二価塩が、一食当たり、カルシウムの推奨１日摂取量の約２０％までを供給する量である、請求項１に記載のクリーマー。
  6. 前記不溶性二価塩が、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載のクリーマー。
  7. 前記親水コロイドが約０．０１〜約５重量％の範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
  8. 前記親水コロイドが、セルロース、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、寒天、コーンスターチ、ゼラチン、ゲラン、グアーガム、アラビアゴム、コンニャク、ローカストビーンガム、メチルセルロース、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、タピオカマルトデキストリン、トラガカント、キサンタン及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載のクリーマー。
  9. 前記タンパク質が約０．０１〜約５重量％の範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
  10. 前記タンパク質が、カゼイン、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カリウム、カゼイン酸カルシウム、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ホエータンパク質及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載のクリーマー。
  11. 前記乳化剤が約０．０１〜約５重量％の範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
  12. 前記乳化剤が、モノグリセリド、モノグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載のクリーマー。
  13. 前記乳化剤は、親水性−親油性バランス値が低い乳化剤を含む、請求項１に記載のクリーマー。
  14. 前記乳化剤は、親水性−親油性バランス値が中程度の乳化剤を含む、請求項１に記載のクリーマー。
  15. 前記油が約０．１〜約１０重量％の範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
  16. 前記油が、大豆油、ココナッツ油、パーム油、パーム分別油、綿実油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ベニバナ油及びそれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む、請求項１に記載のクリーマー。
  17. 緩衝剤をさらに含む、請求項１に記載のクリーマー。
  18. 香味料、甘味料、着色剤及びそれらの組み合わせからなる群から選択される成分をさらに含む、請求項１に記載のクリーマー。
  19. 約５０〜約９０重量％の範囲の水を含む無菌液体クリーマーである、請求項１に記載のクリーマー。
  20. 二酸化チタン非存在下で白色化効果を有するクリーマーを提供する方法であって、
    水溶液中で、不溶性二価塩を親水コロイド、タンパク質、乳化剤及び油と組み合わせて、二酸化チタンを含まないクリーマーを形成するステップを含む、方法。
  21. 組み合わせる前に前記不溶性二価塩を微細化して、前記不溶性二価塩の粒径を減少させるステップを含む、請求項２０に記載の方法。
  22. 前記クリーマーを均質化し、無菌的に処理するステップをさらに含む、請求項２０に記載の方法。
  23. 前記不溶性二価塩が約０．１〜約１０重量％の範囲である、請求項２０に記載の方法。
  24. 前記不溶性二価塩が約５０ｍｇ〜約２００ｍｇの範囲である、請求項２０に記載の方法。
  25. 前記不溶性二価塩が、一食当たり、カルシウムの推奨１日摂取量の約２０％まで供給する量である、請求項２０に記載の方法。
  26. 前記不溶性二価塩が、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項２０に記載の方法。
  27. コーヒー、茶又はココアの少なくとも１種と、
    親水コロイド、不溶性二価塩、タンパク質、乳化剤及び油を含むクリーマーと
    を含む消費可能製品。
  28. 前記クリーマーが二酸化チタンを含まない、請求項２７に記載の消費可能製品。
  29. 前記不溶性二価塩が約０．１〜約１０重量％の範囲である、請求項２７に記載の消費可能製品。
  30. 前記不溶性二価塩が約５０ｍｇ〜約２００ｍｇの範囲である、請求項２７に記載の消費可能製品。
  31. 前記不溶性二価塩が、一食当たり、カルシウムの推奨１日摂取量の約２０％まで供給する量である、請求項２７に記載の消費可能製品。
  32. 前記不溶性二価塩が、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項２７に記載の消費可能製品。
  33. 前記消費可能製品が、溶液中に約０．１％〜約５％のコーヒーを含むコーヒー飲料である、請求項２７に記載の消費可能製品。
  34. 親水コロイド、
    リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ヒドロキシ炭酸マグネシウム及びそれらの組み合わせからなる群から選択される不溶性二価塩、
    タンパク質、
    乳化剤、及び
    油を含み、
    二酸化チタンを含まない、無菌液体クリーマー。
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