JP2014124098A - 冷凍食品 - Google Patents

Abstract

【課題】野菜を主材料とし、且つ、電子レンジによる調理後の外観、食感、食味に優れる冷凍食品の提供。
【解決手段】冷凍野菜、凍結した調味料組成物及び吸水性食材が、電子レンジ加熱用容器に収容されてなる冷凍食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍食品に関する。詳細には、野菜を主材料とし、且つ、電子レンジによる加熱調理後の外観、食感、食味に優れる冷凍食品に関する。

近年、電子レンジによる加熱調理を行うだけで簡単に喫食できるという利便性の高さ等が消費者に好まれ、数多くの冷凍食品が市販されている。冷凍食品の商品価値は様々な要因に左右されるが、主要な要因として、例えば、電子レンジによる加熱調理後の外観、食感、食味等が挙げられ、これらを向上すべく、従来から種々の試みが行われてきた。

例えば、特許文献１には、むきえび、豚肉又はミートボール等を材料とし、電子レンジによる加熱調理後の外観、食感、食味に優れた袋詰冷凍食品が提案されている。

一方、近年の食生活の多様化やヘルシー志向等を反映し、比較的多量の野菜を含む冷凍食品の需要が増加している。一般に、凍結処理を施した野菜は、凍結により組織構造が破壊され、野菜が保持している水分を解凍時に吐出しやすいという問題があり、炒め物等の汁気の少ない献立における野菜の含有量は、多いものであっても１５重量％程度であった。そのため、この程度の量では野菜の量が少なく、野菜から生じる水分、及び当該水分による冷凍食品の外観、食感、食味の低下は、大きな問題とならなかった。

特開平３−２５４６６７号公報

本発明者らは、野菜を主材料として多量に含有する冷凍食品を作製したところ、そのような冷凍食品においては、多量の野菜から吐出される水分によって、冷凍食品の外観、食感、食味が著しく低下することが判明した。

従って、本発明の目的は、野菜を主材料とし、且つ、電子レンジによる加熱調理後の外観、食感、食味に優れる冷凍食品を提供することである。

本発明者らは、当該課題を解決するために検討を重ねた結果、冷凍野菜及び凍結した調味料組成物と併せて、吸水性食材を、電子レンジ加熱用容器に収容することによって、冷凍食品の、電子レンジによる加熱調理後の食感を向上させ得、また、食味及び外観についても向上させ得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

［１］冷凍野菜、凍結した調味料組成物及び吸水性食材が、電子レンジ加熱用容器に収容されてなる冷凍食品。
［２］冷凍野菜の量が、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、３０〜９５重量％である、［１］記載の冷凍食品。
［３］吸水性食材の水分率が、２〜９０重量％である、［１］又は［２］記載の冷凍食品。
［４］凍結した調味料組成物の量が、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、３〜４０重量％である、［１］〜［３］のいずれかに記載の冷凍食品。
［５］吸水性食材の量が、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、０．５〜４５重量％である、［１］〜［４］のいずれかに記載の冷凍食品。

本発明によれば、野菜を主材料とし、且つ、電子レンジによる加熱調理後の食感に優れる冷凍食品を提供することができる。
また、本発明によれば、電子レンジによる加熱調理後の外観、食味にも優れる冷凍食品を提供することができる。

本発明の冷凍食品は、冷凍野菜、凍結した調味料組成物及び吸水性食材が、電子レンジ加熱用容器に収容されてなるものである。
本発明において「ドリップ」とは、冷凍食品が解凍されるときに、当該冷凍食品に含まれる冷凍野菜から滲出する水分と、当該冷凍食品に含まれる凍結した調味料組成物より生じる水分及び／又は油分とを合わせた液体のことをいう。また、本発明において「食材」とは、食品用の材料をいう。また、本発明において「電子レンジ加熱」とは、例えば一般に市販されている家庭用又は業務用の電子レンジ等による、所謂マイクロ波加熱をいう。

［冷凍野菜］
本発明において「冷凍野菜」とは、凍結した野菜をいい、「野菜」とは、例えば、花菜類、茎菜類、根菜類、葉菜類、果菜類等の所謂狭義の野菜類に加え、穀類、イモ類、果実類、キノコ類、豆類等を含めた、食用に供し得る農産物全般を意味する。当該野菜の好適な具体例としては、食材として冷凍耐性が高く、冷凍保管後の外観、食感、食味の劣化が少ないという観点から、えだまめ、アスパラガス、ブロッコリー、さやいんげん、たけのこ、れんこん、おくら、かぼちゃ、たまねぎ、キャベツ、にんじん、ごぼう、ほうれん草、とうもろこし、さつまいも、さといも、じゃがいも、マンゴー、ブルーベリー、しいたけ、マッシュルーム、ひらたけ、大豆、いんげん豆等が挙げられる。

冷凍野菜に用いられる野菜は、凍結処理が施される前に、ブランチング処理が施されていることが好ましい。本発明において「ブランチング処理」とは、野菜に含まれる酵素を不活性化するための湯通し処理をいう。ブランチング処理と合わせて、又は別個に、塩水ボイル等の下味を付ける為のボイル処理を行ってもよい。
また、冷凍野菜に用いられる野菜は、凍結処理が施される前に、必要に応じて、その他の加工処理が施されてもよい。当該その他の加工処理としては、例えば、選別処理、洗浄処理、不可食部分の除去処理、整形処理、グレージング処理等が挙げられる。本発明において「グレージング処理」とは、野菜の表面に、水又は食塩水の薄氷層を形成する処理をいう。

野菜の凍結処理は、常法によって行えばよく、例えば、空気凍結法、接触凍結法、ブライン凍結法、液化ガス凍結法等によって行うことができる。

本発明は、野菜を主材料として多量に含み、且つ、電子レンジによる加熱調理後の食感に優れる冷凍食品を提供するために有用である。そのため、冷凍野菜の量は、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、通常３０重量％以上であり、好ましくは５０重量％以上である。冷凍野菜の量の上限は、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、通常９５重量％であり、好ましくは９０重量％であり、より好ましくは８５重量％である。冷凍野菜の量が、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、３０重量％未満であると、野菜の存在感が弱くなり、野菜が主体とは感じ難い傾向がある。一方、９５重量％を超えると、調味料組成物による十分、且つ均一な調味が難しくなり、好ましい食味が得られなくなる傾向がある。

［調味料組成物］
調味料組成物は、調味料及び水を少なくとも含有することが好ましい。当該調味料は、一般的に料理の味付けに用いられるものでありさえすれば特に制限されないが、例えば、食塩、砂糖、しょうゆ、酢、みそ、みりん、たれ、つゆ、香辛料（例、コショウ、ショウガ、トウガラシ、ハーブ等）、酸味料（例、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等）、エキス系調味料（例、チキンコンソメ、昆布だし、鰹だし等）、アミノ酸系調味料（例、グルタミン酸又はその塩、アスパラギン酸又はその塩等）、核酸系調味料（例、イノシン酸又はその塩、グアニル酸又はその塩等）等が挙げられる。また、市販の調味料を用いてもよい。これらの調味料は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。

調味料組成物は、調味料及び水以外の他の食材及び成分を含有してもよい。当該他の食材としては、油脂類（例、植物油脂、動物油脂、硬化油等）、乳類（例、牛乳、生クリーム、ヨーグルト、チーズ等）、嗜好品（例、酒類、果汁、チョコレート等）等が挙げられ、また当該他の成分としては、例えば、増粘剤（例、ゼラチン、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、ペクチン、寒天等）、ｐＨ調整剤、保存料、酸化防止剤、香料、着色料等が挙げられる。

調味料組成物の製造は、常法によって行えばよく、例えば、調味料、水、所望によりその他の食材及び成分（例、増粘剤等）等を混合することで製造できる。

凍結処理前における調味料組成物の形態は、特に制限されず、例えば、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

調味料組成物の凍結処理は、常法によって行えばよく、例えば、空気凍結法、接触凍結法、ブライン凍結法、液化ガス凍結法等によって行うことができる。調味料組成物の凍結処理は、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して必要な量を、個別に凍結してもよい。

凍結した調味料組成物の量は食品の種類及び所望される食味等に応じて適宜設定できるが、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、通常３〜４０重量％である。当該調味料組成物の量が少ないと、冷凍食品を電子レンジにより加熱調理したときに、加熱ムラや過加熱によるコゲが発生したり、更には食味が不均一になったりする等の問題がある。また、調味料組成物の量が多すぎると、調味料組成物中で野菜が過度に煮込まれてしまい、食感がやわらかくなったり、水っぽくなったりする等の問題がある。そのため、凍結した調味料組成物の量は、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、好ましくは５〜２０重量％であり、より好ましくは７〜１８重量％である。

冷凍野菜と凍結した調味料組成物との重量比は、食品の種類及び所望される食味等に応じて適宜設定できるが、通常（冷凍野菜）：（凍結した調味料組成物）＝１：０．０５〜０．５０であり、冷凍食品を電子レンジにより加熱調理したときに、加熱ムラやコゲが発生せず、冷凍野菜に均一な調味が施される観点から、好ましくは１：０．１０〜０．３０であり、より好ましくは１：０．１５〜０．２５である。

［吸水性食材］
本発明において「吸水性食材」は、水分を吸収する性質を有する食材をいう。吸水性食材が吸収できる水の量は特に制限されないが、具体的には、食材の自重に対して、通常３０重量％以上、好ましくは７０重量％以上、より好ましくは１００重量％以上である。また、吸水性食材が吸収できる水の量の上限は特に制限されないが、食材の自重に対して、通常１０００重量％、好ましくは５００重量％である。

吸水性食材としては、例えば、でん粉を主体とした食材（例、マカロニ・スパゲティ・ラビオリ等のパスタ、米飯、うどん、そば、中華麺、パン、麩、はるさめ、ビーフン、くずきり、タピオカパール等）、乾燥処理（例、温熱乾燥、フリーズドライ等）を施された食材（例、乾燥昆布、乾燥わかめ、乾燥ひじき、高野豆腐、乾燥しいたけ、乾燥きくらげ、切干大根、乾燥桜海老等）、魚肉練り製品（例、ちくわ、はんぺん等）等が挙げられる。これらの吸水性食材は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。

吸水性食材の水分率は、食材の種類等に応じて適宜調整すればよいが、通常２〜９０％であり、解凍時に生じるドリップを適度に吸収するという観点から、好ましくは２０〜８５％であり、より好ましくは３０〜７５％であり、特に好ましくは４０〜７０％である。ここで吸水性食材の水分率とは、吸水性食材中に含まれる水分の重量百分率である。吸水性食材の水分率は、常圧乾燥法によって測定される。吸水性食材の水分率は、例えば吸水性食材を水戻しやボイルすること等により適宜調整し得る。

吸水性食材は、凍結処理を施したものであってもよい。吸水性食材の凍結処理は、常法によって行えばよく、例えば、空気凍結法、接触凍結法、ブライン凍結法、液化ガス凍結法等によって行うことができる。

吸水性食材の量は、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、通常０．５〜４５重量％であり、十分な加熱調理をしつつ、均一に調味する観点から、好ましくは１〜４５重量％であり、より好ましくは１．５〜４０重量％である。尚、吸水性食材の量は、吸水性食材が水分を含む場合、当該水分の量を含めた量である。

冷凍野菜と吸水性食材との重量比は、通常（冷凍野菜）：（吸水性食材）＝１：０．００５〜０．８であり、献立として好ましい外観、食感、食味を得るという観点から、好ましくは１：０．００５〜０．７５であり、より好ましくは１：０．０１〜０．７である。

［電子レンジ加熱用容器］
本発明において「電子レンジ加熱用容器」とは、電子レンジ加熱耐性を備え、電子レンジを使用して加熱し得る容器をいう。電子レンジ加熱用容器は、電子レンジ加熱が可能でありさえすればその形態は特に制限されず、例えば、包装袋、成形容器、スタンディングパウチ等であってよい。

電子レンジ加熱用容器は、細菌等の混入を防止するため、容器内と外気とが連通することがないよう、内容物を収容させた後は密封されることが好ましい。また、電子レンジ加熱用容器は、電子レンジ加熱時には、容器内に充満した蒸気を容器外に排出し、内圧を常圧以上に保持し得る機構を備えていることが好ましい。

電子レンジ加熱用容器の具体例としては、国際公開第０１／０８１２０１号パンフレットに記載の包装袋等が挙げられる。また、市販品を用いても良く、当該市販品としては、例えば、彫刻プラスト社製の「せいろパック（登録商標）」等が挙げられる。

電子レンジ加熱用容器には、上述の冷凍野菜、凍結した調味料組成物及び吸水性食材に加えて、それら以外の他の冷凍食品（例、水産冷凍食品、畜産冷凍食品、調理冷凍食品、冷凍加熱食肉製品等）が収容されてもよい。当該他の冷凍食品は、一般に冷凍食品として用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、冷凍された魚介類、冷凍された畜肉、冷凍フライ類、冷凍しゅうまい、冷凍ぎょうざ、冷凍春巻、冷凍ハンバーグステーキ、冷凍ミートボール、冷凍から揚げ、冷凍天ぷら等が挙げられる。

本発明の冷凍食品を電子レンジによって加熱調理して得られる食品の種類は、特に制限されないが、例えば、温野菜等の蒸し物、筑前煮等の煮物、野菜炒め等の炒め物等が挙げられる。

次に、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。

［試験例１］
（調味料組成物Ａの調製）
チキンコンソメ、ゼラチン、食塩及び水を、下記の表１に示す組成で混合し、調味料組成物Ａを調製した。

（マカロニの水分率の調整）
下記の表２に示す時間でマカロニをボイルし、表２に示されるように水分率を調整したマカロニＡ〜Ｃを得た。

ブランチング処理及びグレージング処理を行った冷凍ブロッコリー、ブランチング処理を行った冷凍さやいんげん、ブランチング処理を行った冷凍マッシュルーム、凍結したマカロニＡ〜Ｃ及び凍結した調味料組成物Ａを、下記の表３〜６に示す配合に従って、電子レンジ加熱用容器（商品名：せいろパック（登録商標）、彫刻プラスト社製）に収容し、実施例１〜３及び比較例１の冷凍食品を調製した。

（官能評価）
実施例１〜３及び比較例１の冷凍食品（各１００ｇ）を、市販の電子レンジを使用してそれぞれ加熱（５００Ｗ、２分４０秒）した後、１０名（女性５名、男性５名）の専門パネラーによって、外観、食感、食味及び総合の各項目について、以下の評価基準に従い、官能評価を行った。

＜外観：見た目の好ましさ＞
５点：最も見た目に好ましい
４点：見た目にかなり好ましい
３点：見た目に好ましい
２点：見た目に問題ない
１点：見た目にあまり好ましくない

＜食感：ブロッコリー、さやいんげんの硬さの好ましさ＞
５点：ブロッコリー、さやいんげん共に硬さを適度に感じ、最も食感が好ましい
４点：ブロッコリー、さやいんげん共に硬さをやや感じ、食感がかなり好ましい
３点：ブロッコリー、さやいんげん共に硬さを少し感じ、食感が好ましい
２点：ブロッコリー、さやいんげん共に柔らかさを少し感じるが、食感に問題ない
１点：ブロッコリー、さやいんげん共に柔らかさを感じ、食感があまり好ましくない

＜食感：マッシュルームの水っぽさの好ましさ＞
５点：マッシュルームの水っぽさを殆ど感じず、最も食感が好ましい
４点：マッシュルームの水っぽさを僅かに感じるが、食感はかなり好ましい
３点：マッシュルームの水っぽさを少し感じるが、食感は好ましい
２点：マッシュルームの水っぽさをやや感じるが、食感に問題ない
１点：マッシュルームの水っぽさを感じ、食感があまり好ましくない

＜食味：ブロッコリー、さやいんげんの甘味の好ましさ＞
５点：ブロッコリー、さやいんげん共に甘味を感じ、最も味が好ましい
４点：ブロッコリー、さやいんげん共に甘味をやや感じ、味がかなり好ましい
３点：ブロッコリー、さやいんげん共に甘味を少し感じ、味は好ましい
２点：ブロッコリー、さやいんげん共に甘味を僅かに感じ、味に問題ない
１点：ブロッコリー、さやいんげん共に甘味を感じず、味があまり好ましくない

＜食味：マッシュルームの旨味の好ましさ＞
５点：マッシュルームの旨味を感じ、最も味が好ましい
４点：マッシュルームの旨味をやや感じ、味がかなり好ましい
３点：マッシュルームの旨味を少し感じ、味は好ましい
２点：マッシュルームの旨味を僅かに感じ、味に問題ない
１点：マッシュルームの旨味を感じず、味があまり好ましくない

＜総合：温野菜としての全体の好ましさ＞
５点：温野菜として最も好ましい外観、食感及び食味を有する
４点：温野菜としてかなり好ましい外観、食感及び食味を有する
３点：温野菜として好ましい外観、食感及び食味を有する
２点：温野菜として問題ない外観、食感及び食味を有する
１点：温野菜としてあまり好ましくない外観、食感及び食味を有する

結果を表７に示す。

（理化学評価）
実施例１〜３及び比較例１の冷凍食品（各１００ｇ）を、市販の電子レンジを使用してそれぞれ加熱（５００Ｗ、２分４０秒）した後、シノワ（円錐形の裏ごし器）を使用してドリップを分離し、電子レンジ加熱後に発生したドリップの量を測定した。
また、測定したドリップ量から、下記の式に従って、実施例１〜３の冷凍食品における吸水率を算出した。
吸水率（％）＝（比較例１のドリップ量−実施例１、２又は３のドリップ量）／比較例１のドリップ量×１００

結果を表８に示す。

表７及び表８に示される結果から明らかなように、比較例１の冷凍食品に比べ、実施例１〜３の冷凍食品は、電子レンジ加熱後の外観、食感及び総合の各項目について好ましい傾向であった。
また、実施例２の冷凍食品の結果が最も好ましく、次いで実施例３の冷凍食品、実施例１の冷凍食品の順で好ましい傾向であったことから、吸水性食材としてパスタを使用する場合、水をある程度（例えば、水分率として４０〜７０重量％程度）含んでいるほうが、電子レンジ加熱後の外観、食感、食味の向上効果が高いと考えられた。

［試験例２］
（調味料組成物Ｂの調製）
ほんだし（登録商標）（商品名、味の素社製）、砂糖、しょうゆ、みりん、ゼラチン及び水を、下記の表９に示す組成で混合し、調味料組成物Ｂを調製した。

ブランチング処理及びグレージング処理を行った冷凍さといも、ブランチング処理を行った冷凍たけのこ、ブランチング処理を行った冷凍ごぼう、ブランチング処理を行った冷凍れんこん、ブランチング処理を行った冷凍にんじん、ブランチング処理を行った冷凍しいたけ、ブランチング処理を行った冷凍さやいんげん、凍結した乾燥昆布（水分率：２９．０％）、ボイルにより水分率を調整した後、凍結した高野豆腐（水分率：５０．０％）及び凍結した調味料組成物Ｂを、下記の表１０〜１２に示す配合に従って、電子レンジ加熱用容器（商品名：せいろパック（登録商標）、彫刻プラスト社製）に収容し、実施例４、５及び比較例２の冷凍食品を調製した。

（官能評価）
実施例４、５及び比較例２の冷凍食品（各１００ｇ）を、市販の電子レンジを使用してそれぞれ加熱（５００Ｗ、３分）した後、６名（女性４名、男性２名）の専門パネラーによって、外観、食感及び総合の各項目について、以下の評価基準に従い、官能評価を行った。

＜外観：見た目の好ましさ＞
５点：ドリップが殆ど無く、見た目に非常に好ましい
４点：ドリップが僅かで、見た目に好ましい
３点：ドリップが少なく、見た目に問題無い
２点：ドリップがやや多く、見た目にあまり好ましくない
１点：ドリップが多く、見た目に好ましくない

＜食感：野菜の硬さのバランスの好ましさ＞
５点：適度な硬さを有し、食感のバランスが非常に好ましい
４点：概ね適度な硬さを有し、食感のバランスが好ましい
３点：硬さは少しバラついているが、食感のバランスに問題は無い
２点：やや硬すぎる又はやや軟らかすぎるものがあり、食感のバランスがあまり好ましくない
１点：硬すぎる又は軟らかすぎるものがあり、食感のバランスが好ましくない

＜総合：煮物としての全体の好ましさ＞
５点：煮物として非常に好ましい食感、食味を有する
４点：煮物として好ましい食感、食味を有する
３点：煮物として通常の食感、食味を有する
２点：煮物としてあまり好ましくない食感、食味を有する
１点：煮物として好ましくない食感、食味を有する

結果を表１３に示す。

（理化学評価）
実施例４、５及び比較例２の冷凍食品（各１００ｇ）を、市販の電子レンジを使用してそれぞれ加熱（５００Ｗ、３分）した後、シノワ（円錐形の裏ごし器）を使用してドリップを分離し、電子レンジ加熱後に発生したドリップの量を測定した。
また、測定したドリップ量から、下記の式に従って、実施例４、５の冷凍食品における吸水率を算出した。
吸水率（％）＝（比較例２のドリップ量−実施例４又は５のドリップ量）／比較例２のドリップ量×１００

結果を表１４に示す。

表１３及び表１４に示される結果から明らかなように、冷凍野菜、調味料組成物及び吸水性食材の種類を変更した場合であっても、本発明の冷凍食品においては、電子レンジ加熱後の外観及び食感の向上効果が確認された。また、冷凍野菜及び調味料組成物の種類の変更に応じて、吸水性食材を適宜選択することによって、ドリップ量の吸水率を調整し得、本発明の効果をより向上させ得ることが分かった。

本発明によれば、野菜を主材料とし、且つ、電子レンジによる加熱調理後の食感、外観、食味に優れる冷凍食品を提供することができる。

Claims (5)

1. 冷凍野菜、凍結した調味料組成物及び吸水性食材が、電子レンジ加熱用容器に収容されてなる冷凍食品。
2. 冷凍野菜の量が、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、３０〜９５重量％である、請求項１記載の冷凍食品。
3. 吸水性食材の水分率が、２〜９０重量％である、請求項１又は２記載の冷凍食品。
4. 凍結した調味料組成物の量が、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、３〜４０重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍食品。
5. 吸水性食材の量が、電子レンジ加熱用容器の内容物全量に対して、０．５〜４５重量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍食品。