JP2014073111A - チョコレート類 - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレート類本来の風味バランスを損なうことなく、乳風味が高められたチョコレート類を提供すること。
【解決手段】乳清ミネラルをチョコレート類に含有させることで解決することができる。好ましくは、乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを使用し、また油分中のカカオバターの割合が５質量％以上であることがより好ましく、さらに、乳固形分含量が５〜５０質量％であることにより効果が相乗的に高まる。
【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレート類に関し、詳しくはチョコレート類本来の風味バランスを損なうことなく、乳風味を高めたチョコレート類に関する。

乳風味はさまざまな食品素材に対して相性が良く、広く利用されているものである。特に、チョコレート類においては乳風味を付与することで過度な苦味を抑えることができるほか、全体をなめらかにすることができる。

一般に、乳風味を付与するには乳由来原料としてバターオイルや全脂粉乳等の乳脂分を含んだ原料を添加したり、脱脂粉乳、乳蛋白質あるいは乳糖等の無脂乳固形分を添加する方法が挙げられる。これらの原料を組合せ、添加量を調節することで乳風味を与えることができる。

しかし、カカオバターやカカオバター代替油脂に比べて乳脂は融点が低いため、乳脂含有原料の添加量を増やすにつれてチョコレートが軟らかくなってしまう。その結果、用途が限定されたり、スナップ性が低下してしまうことが問題であった。一方、乳脂分をほとんど含まない無脂乳固形分を添加した場合、上記の軟化は比較的抑えられるものの、コク味の乏しい乳風味となりやすかった。

これまでに、チョコレート類を含めた飲食品の乳風味やミルク風味を増強する方法として、様々な発明が開示されている。

例えば、乳脂の低融点画分を含む水中油型乳化物の乳酸発酵物を利用する方法（特許文献１）、バター由来の香気成分を添加する方法（特許文献２）、（Ｚ）−６−オクテナールを有効成分として含有する乳風味賦与乃至増強剤を利用する方法（特許文献３）が挙げられ、チョコレート類にも利用できることが記載されている。

しかし、特許文献１の方法は、ｐＨが酸性側へ偏っているため、酸味が生じチョコレートに使用した場合には風味のバランスが崩れてしまうという問題があり、また特許文献２では、化合物単独でも多様な香気特性を有するため、乳風味だけでなく異味や雑味も高めてしまうものであった。特許文献３では、乳由来の特定の香気成分だけを高めることになるため、風味のバランスが崩れてしまうものであった。

このように、これまで開示されている方法に拠っては、幅広い配合のチョコレート類に対して良好な乳風味を付与することは難しかったのである。

特開２００７−１５１４５９号公報 特開２０１０−１５８２１０号公報 特開２００３−０００１８９号公報

従って、本発明の課題は、チョコレート類本来の風味バランスを損なうことなく、乳風味が高められたチョコレート類を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討した結果、これまで乳由来の水溶性成分である乳清ミネラルは水溶性の呈味素材であることから、含水食品、とくに水分含量の高い飲食品で利用されていたところ、無水食品であるチョコレートに使用した場合であっても、意外にもチョコレート本来の風味バランスを損なうことなく、良好な乳風味を付与することができることを知見した。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。

本発明によれば、チョコレート類本来の風味バランスを損なうことなく、乳風味が高められたチョコレート類を得ることができる。

以下、本発明のチョコレート類について好ましい実施形態に基づき詳述する。
なお、本発明においてチョコレート類とは、カカオマス、ココアパウダー、乳や乳製品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得ることができるものである。代表的なものとしては、ミルクチョコレート、スイートチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート、ビターチョコレート等が挙げられる。上記チョコレート類は全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートの基準に従う製品を含むが、これらに限定されるものではない。ただし、チョコレート生地を焼成してなる、いわゆる「焼成チョコレート」については、焼成に伴う風味の割合が大きく、既存のチョコレートとは風味バランスが大きく異なるものであるため、本発明でいうチョコレート類には含まないものとする。

まず、本発明の必須成分である乳清ミネラルについて述べる。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、より良好な乳風味を有するチョコレート類が得られる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

本発明のチョコレート類における上記乳清ミネラルの含有量は、チョコレート類の質量基準で、固形分として０．００１〜５質量％、好ましくは０．００５〜１質量％、より好ましくは０．０１〜０．７質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が０．００１質量％未満であると、本発明の効果が見られにくく、また、５質量％を超えると、苦味を感じるおそれがあることに加え、塩味が強く生じるようになるため好ましくない。

本発明のチョコレート類は上記乳清ミネラルを使用する以外は、カカオマス・ココアパウダー・カカオバター等のカカオ原料、油脂類、乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、甘味料、乳化剤等の一般的なチョコレートに通常使用することのできる原材料はもちろん、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、香辛料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、抹茶、紅茶、堅果類、果実、果汁、コーヒー原料、アーモンドペースト等の各種食品素材や食品添加物を含有させることができる。

上記油脂類としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、紅花油、ごま油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、イリッペ脂、シア脂、乳脂、バターオイル、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明のチョコレート類における油分の量は、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは２８〜６０質量％、最も好ましくは３２〜５５質量％である。なお、上記油分の量には、カカオバターの量、乳や乳製品をはじめ、油脂類以外の原材料に含まれる油分も算入するものとする。

なかでも、本発明のチョコレート類は油分中にカカオバターを５質量％以上含有するのが好ましく、１０質量％以上含有するのがより好ましく、２０質量％以上含有するのが最も好ましい。なお、上限は１００質量％である。油分中にカカオバターを５質量％以上含有することで、本発明の効果をより引き出すことができる。なお、上記カカオバターの含有量とは、カカオマスやカカオパウダーに含まれる油分はもちろん、カカオ原料由来の油分の量の合計量とする。

上記の乳や乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエイプロテイン濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等の粉末状の乳製品をはじめ、乳脂、生乳、牛乳、生クリーム、脱脂乳、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清ミネラル、乳糖等の、乳清ミネラル以外の乳や乳製品を挙げることができる。

本発明のチョコレート類は、乳固形分を５〜５０質量％含有するのが好ましく、７〜４５質量％がより好ましく、９〜４０質量％が最も好ましい。乳固形分を一定量含有することで本発明の効果をより相乗的に引き出すことができる。なお、乳固形分は乳の水分以外の成分の総称であり、乳脂分と無脂乳固形分をあわせたものである。本発明のチョコレート類においては、上記乳固形分の由来として、上記乳清ミネラル、上記乳や乳製品、乳脂等を例示することができる。

上記の糖類や糖アルコール類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記の甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明のチョコレート類においては、チョコレート類中における水分含量が好ましくは５質量％未満、より好ましくは４質量％未満、最も好ましくは３質量％未満である。
水分含量が５質量％未満のチョコレート類において、本発明の効果がよりはっきりと得られる。

次に、本発明のチョコレート類の製造方法について説明する。
本発明のチョコレート類は、一般的なチョコレート類を製造する方法であれば、問題なく利用することができる。

その具体的な方法としては、カカオマス・カカオパウダー・カカオバター等のカカオ原料に必要に応じ油脂類を添加し、溶解後、ここに乳清ミネラル、糖類、その他原料を加えて混合し、ロール掛け、コンチング処理をしてチョコレート生地を得たのち、必要に応じテンパリング処理をおこない、型に入れ、冷却する方法が挙げられる。
なお、牛乳、生クリーム、水、果汁等の水性成分を含有させる場合は、水溶性成分を別途混合した水相を調製してから添加、乳化・混合する。

本発明のチョコレート類は、離型後、そのまま喫食に供してもよいし、或いはシェル状のチョコレートとしてセンターを入れたチョコレートとすることも可能である。また、例えば、ケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ、クラッカー、ハードビスケット、アイスクリーム、ワッフル及びスコーン等のトッピング用、サンド用、フィリング用及びコーティング用等として本発明のチョコレート類を用い、複合食品とすることも可能である。

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
＜乳清ミネラルの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中の灰分量は５５質量％、カルシウム含量は０．４質量％であった。

［実施例１］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、カカオバター２６．５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）１９．５質量部、粉糖３４．７質量部、乳清ミネラルＡ０．１質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＡを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＡ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３７％、全体に対する乳固形分含量：２０％）
チョコレートＡとチョコレートＡ２を比較試食したところ、チョコレートＡは、チョコレートＡ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例２］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、カカオバター２６．５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）１９．５質量部、粉糖３４．７質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＢを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＢ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３７％、全体に対する乳固形分含量：２０％）
チョコレートＢとチョコレートＢ２を比較試食したところ、チョコレートＢは、チョコレートＢ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例３］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、カカオバター２６．５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）１９．５質量部、粉糖３４．７質量部、乳清ミネラルＡ１質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＣを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＣ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３７％、全体に対する乳固形分含量：２０％）
チョコレートＣとチョコレートＣ２を比較試食したところ、チョコレートＣは、チョコレートＣ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が高められていた。

［実施例４］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、カカオバター２６．５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）１９．５質量部、粉糖３４．７質量部、乳清ミネラルＡ０．０１質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＤを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＤ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３７％、全体に対する乳固形分含量：２０％）
チョコレートＤとチョコレートＤ２を比較試食したところ、チョコレートＤは、チョコレートＤ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例５］
カカオマス（油分含有量５５％）４３．２質量部、カカオバター１０．５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）１６．４質量部、粉糖２９．５質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＥを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＥ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３４％、全体に対する乳固形分含量：１７％）
チョコレートＥとチョコレートＥ２を比較試食したところ、チョコレートＥは、チョコレートＥ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例６］
カカオマス（油分含有量５５％）１０質量部、カカオバター２４．５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）２０質量部、粉糖４５質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＦを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＦ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３０％、全体に対する乳固形分含量：２１％）
チョコレートＦとチョコレートＦ２を比較試食したところ、チョコレートＦは、チョコレートＦ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例７］
カカオマス（油分含有量５５％）２．９質量部、ノーテンパー型ハードバター３２．４質量部を５５℃に加温して溶解し、ココアパウダー（油分含有量１３％）１５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）８質量部、脱脂粉乳５質量部、粉糖３６．７質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部を、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で１時間冷却・固化させチョコレートＧを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＧ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：４％、全体に対する乳固形分含量：１４％）
チョコレートＧとチョコレートＧ２を比較試食したところ、チョコレートＧは、チョコレートＧ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が高められていた。

［実施例８］
カカオマス（油分含有量５５％）２．９質量部、ノーテンパー型ハードバター２５．９質量部を５５℃に加温して溶解し、カカオバター５質量部、ココアパウダー（油分含有量１３％）１４．９質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）８質量部、脱脂粉乳５質量部、粉糖３７．９質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．４質量部を、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で１時間冷却・固化させチョコレートＨを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＨ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：９％、全体に対する乳固形分含量：１４％）
チョコレートＨとチョコレートＨ２を比較試食したところ、チョコレートＨは、チョコレートＨ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例９］
カカオバター２５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）２９．５質量部、粉糖４５質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＩを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＩ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：２５％、全体に対する乳固形分含量：３０％）
チョコレートＩとチョコレートＩ２を比較試食したところ、チョコレートＩは、チョコレートＩ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例１０］
カカオバター２１．８質量部、ノーテンパー型ハードバター１０．６質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）６．４質量部、脱脂粉乳１２．５質量部、粉糖２１．７質量部、乳糖２０質量部、デキストリン１．１質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．７質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＪを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＪ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：２２％、全体に対する乳固形分含量：３９％）
チョコレートＪとチョコレートＪ２を比較試食したところ、チョコレートＪは、チョコレートＪ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例１１］
カカオバター２５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）２２．５質量部、粉糖４５質量部、ストロベリーパウダー７質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＫを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＫ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：２５％、全体に対する乳固形分含量：２３％）
チョコレートＫとチョコレートＫ２を比較試食したところ、チョコレートＫは、チョコレートＫ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例１２］
カカオバター２５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）２２．５質量部、粉糖４５質量部、抹茶パウダー７質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＬを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＬ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：２５％、全体に対する乳固形分含量：２３％）
チョコレートＬとチョコレートＬ２を比較試食したところ、チョコレートＬは、チョコレートＬ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例１３］
カカオマス（油分含有量５５％）３６．５質量部、カカオバター８．７質量部、テンパリング型ハードバター４．８質量部、粉糖４６．２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＭを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＭ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：２９％、全体に対する乳固形分含量：０．５％）
チョコレートＭとチョコレートＭ２を比較試食したところ、チョコレートＭは、チョコレートＭ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が付与されていた。

［実施例１４］
カカオマス（油分含有量５５％）４９．６質量部、カカオバター８質量部、粉糖４２．１質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．３質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、本発明のチョコレートＮを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＮ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３５％、全体に対する乳固形分含量：０．５％）
チョコレートＮとチョコレートＮ２を比較試食したところ、チョコレートＮは、チョコレートＮ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が付与さられていた。

［実施例１５］
カカオバター２５質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）２９．５質量部、粉糖４５質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．５質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、２５℃に調温し、卓上ミキサーを使用して、比重が０．８となるまでビーターを使用してホイップし、直径１０ｍｍの丸口金をセットした絞り袋を使用して、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に絞り出し、５℃で１時間冷却・固化させ、本発明のチョコレートＯを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＯ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：２５％、全体に対する乳固形分含量：３０％）
チョコレートＯとチョコレートＯ２を比較試食したところ、チョコレートＯは、チョコレートＯ２と比べて風味バランスを損なうことなく、乳風味が大きく高められていた。

［実施例１６］
カカオマス（油分含有量５５％）４９．６質量部、カカオバター８質量部、粉糖４２．１質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、レシチン０．３質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。続いて得られたチョコレート生地８０質量部に対して生クリーム（油分４８質量％）２０質量部を混合し水中油型に乳化させ、本発明のチョコレートＰを得た。
また、乳清ミネラルＡを無添加とした以外は同様の配合・製法で、コントロールのチョコレートＰ２を得た。（油分中のカカオバターの割合：３８％、全体に対する乳固形分含量：１１％）
チョコレートＰとチョコレートＰ２を比較試食したところ、チョコレートＰは、チョコレートＰ２と比べて風味バランスを損なうことなく乳風味が高められていた。

Claims (4)

1. 乳清ミネラルを含有するチョコレート類。
2. 上記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である、請求項１記載のチョコレート類。
3. 油分中のカカオバターの割合が５質量％以上である、請求項１又は２記載のチョコレート類。
4. 乳固形分含量が５〜５０質量％である、請求項１〜３の何れか一項記載のチョコレート類。