JP2014060980A - 生食用牛肉包装体、生食用牛肉包装体の製造方法、及び、生食用牛肉の提供方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】安全かつ簡単に生食用牛肉を提供することができる生食用牛肉包装体、生食用牛肉包装体の製造方法、及び、生食用牛肉の提供方法を提供する。
【解決手段】生食用牛肉２０の肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理したのち、肉塊を４℃以下として切断し、収納容器１０に収納して冷凍処理する。収納容器１０には、ポリプロピレンよりなるトレー１１と、トレー１１の開口部を覆う蓋部１２とを有するものを用いる。
【選択図】図１
【解決手段】生食用牛肉２０の肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理したのち、肉塊を４℃以下として切断し、収納容器１０に収納して冷凍処理する。収納容器１０には、ポリプロピレンよりなるトレー１１と、トレー１１の開口部を覆う蓋部１２とを有するものを用いる。
【選択図】図１
Description
本発明は、ユッケや牛刺などの生で食する生食用牛肉包装体、生食用牛肉包装体の製造方法、及び、生食用牛肉の提供方法に関する。
ユッケや牛刺などの生で食する牛肉については、食品衛生法に基づき生食用食肉の規格基準が定められている。生食用食肉の規格基準は、平成２３年に改正され、平成２３年１０月より新基準が適用されている（非特許文献１参照）。この新基準によれば、食肉処理業者には、他の設備と区別された専用施設での加工が義務付けられ、衛生管理した環境下において処理した肉塊を容器包装に入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱殺菌することなどが規定されている。また、生食用食肉の調理基準でも、設備等については生食用食肉の加工基準が準用されており、生食用牛肉を提供する飲食店においても、専用の調理場所の確保等が必要となった。しかしながら、これらの新基準を満たすことができる飲食店は少なく、飲食店において生食用牛肉を提供することは難しかった。
生食用食肉の規格基準（厚生労働省告示第３２１号）
本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、安全かつ簡単に生食用牛肉を提供することができる生食用牛肉包装体、生食用牛肉包装体の製造方法、及び、生食用牛肉の提供方法を提供することを目的とする。
本発明の生食用牛肉包装体は、収納容器に生食用牛肉を収納したものであって、収納容器は、ポリプロピレンよりなるトレーと、このトレーの開口部を覆う蓋部とを有し、生食用牛肉は、肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理したのち、４℃以下として切断し、収納容器に収納して冷凍処理したものである。
本発明の生食用牛肉包装体の製造方法は、生食用牛肉の肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理する加熱殺菌工程と、加熱殺菌工程の後、肉塊を４℃以下とする冷却工程と、冷却工程の後、肉塊を切断する切断工程と、切断工程の後、ポリプロピレンよりなるトレーとトレーの開口部を覆う蓋部とを有する収納容器に、切断した生食用牛肉を収納する収納工程と、収納工程の後、収納容器に収納した生食用牛肉を冷凍処理する冷凍工程とを含むものである。
本発明の生食用牛肉の提供方法は、生食用牛肉の肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理したのち、４℃以下として切断し、ポリプロピレンよりなるトレーとトレーの開口部を覆う蓋部とを有する収納容器に収納して、冷凍処理した生食用牛肉包装体を、開封せずに食する人に提供し、食する人が蓋部を開けて食するものである。
本発明によれば、生食用牛肉の肉塊加熱殺菌処理したのち、切断して収納容器に収納し、冷凍処理しているので、収納容器を開封せずに食する人に提供し、食する人が蓋部を開けて食することができる。よって、安全かつ簡単に生食用牛肉を提供することができる。また、ポリプロピレンよりなるトレーを有する収納容器を用いているので、切断した生食用牛肉を収納して冷凍処理しても、収納容器が破損又は変形することを抑制することができる。
また、生食用牛肉は、加熱殺菌処理をしたのち、冷凍処理することにより４℃以下とするようにすれば、生食用牛肉の色を鮮やかに保持することができると共に、作業性を向上させることができる。
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施の形態に係る生食用牛肉包装体の断面構造を表すものであり、図２は、図１に示した生食用牛肉包装体の側面構造を表すものである。この生食用牛肉包装体１は、収納容器１０に生食用牛肉２０を収納したものである。収納容器１０は、トレー１１と、このトレー１１の開口部を覆う蓋部１２とを有している。
トレー１１は、例えば、略矩形状の底部１１Ａと、側部１１Ｂとを有しており、上方に開口部が設けられている。底部１１Ａの角部は丸められていることが好ましい。トレー１１は、ポリプロピレンにより構成することが好ましい。十分な強度を得ることができるからである。また、トレー１１は、透明又は半透明の材料により構成することが好ましい。収納されている生食用牛肉２０を外部から確認することができると共に、清潔感を得ることができるからである。なお、トレー１１に文字や絵を描いたり、文字や絵を描いた紙やプラスチックなどよりなる表示物を付着又は巻きつけることにより、一部において内部の状態が視認できなくなっていてもよい。
トレー１１の側部１１Ｂの高さは、収納する生食用牛肉２０の量により異なるが、例えば、１ｃｍから３ｃｍ程度が好ましく、１．５ｃｍ以上２．５ｃｍ以下であればより好ましい。一人の１食分の生食用牛肉２０を収納するのに適しており、また、飲食者が食する際に、調味料をかけたりかき混ぜたりするのにも適しているからである。側部１１Ｂには、例えば、高さ方向に伸長された溝１１Ｃが設けられていることが好ましい。強度を向上させることができるからである。溝１１Ｃは、１つでもよいが、底部１１Ａの各辺に対応して少なくとも１つずつ設けられることが好ましい。また、トレー１１には、例えば、側部１１Ｂの上方に、外側に向かって折り曲げられたリブ部１１Ｄが設けられている。
蓋部１２は、例えば、ポリエチレン又はポリエチレンテレフタレートなどよりなるプラスチックフィルムにより構成されており、トレー１１のリブ部１１Ｄに対して熱融着などにより接着されていることが好ましい。これにより、生食用牛肉２０は、収納容器１０の内部に密封されている。蓋部１２は、透明又は半透明の材料により構成することが好ましい。収納されている生食用牛肉２０を外部から確認することができると共に、清潔感を得ることができるからである。なお、蓋部１２に文字や絵を描いたり、文字や絵を描いた紙やプラスチックなどよりなる表示物を付着又は巻きつけることにより、一部において内部の状態が視認できなくなっていてもよい。
生食用牛肉２０は、肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理したのち、４℃以下として切断し、収納容器１０に収納して冷凍処理したものである。具体的には、例えば、次のような処理が施されたものである。図３はその製造工程を表すものである。
まず、例えば、生食用牛肉２０の肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理する（ステップＳ１０１；加熱殺菌工程）。加熱用容器包装は、密封できればどのようなものでもよく、例えば、プラスチックフィルムなどよりなる袋を用い、真空密封することが好ましい。加熱殺菌処理は、例えば、所定の温度に加温したお湯の中に、加熱用容器包装の中に密封した肉塊を入れることにより行う。
加熱殺菌工程（ステップＳ１０１）の後、例えば、速やかに、肉塊を４℃以下に冷却する（ステップ１０２；冷却工程）。その際、冷凍処理することにより、肉塊を４℃以下に冷却し、冷凍することが好ましい。生食用牛肉２０の色を鮮やかに保持することができると共に、後の切断工程（ステップ１０３）及び収納工程（ステップ１０４）における作業性を向上させることができるからである。冷凍処理は、どのような方法により行ってもよいが、急速冷凍することが好ましく、例えば、−２０℃以下の雰囲気中で冷凍することが好ましい。食肉を瞬間的に凍結させることにより、肉の結晶性を壊すことなく、鮮度、肉色を維持できるからである。冷凍処理の際の温度は低くてもよいが、必要以上に低くする必要はなく、例えば、−５０℃までの範囲内でよい。また、処理時間は、例えば、２０分以上とすることが好ましい。処理時間は長くてもよいが、必要以上に長くする必要はなく、例えば、１時間以内でよい。
冷却工程（ステップＳ１０２）の後、例えば、肉塊を加熱用容器包装から出し、肉塊を食するのに適した大きさに切断する（ステップＳ１０３；切断工程）。例えば、ユッケであれば細切りとし、牛刺であれば薄切りにする。切断工程（ステップＳ１０３）は、生食用牛肉２０が４℃以下に保持される環境下において行い、解凍しない環境下において行うようにすればより好ましい。安全性を確保し、かつ、解凍しない環境下とすれば作業性を向上させることができるからである。
切断工程（ステップＳ１０３）の後、例えば、切断した生食用牛肉２０を収納容器１０に収納する（ステップＳ１０４；収納工程）。具体的には、例えば、トレー１１の上に生食用牛肉２０を置き、トレー１１の開口部を蓋部１２で覆い、蓋部１２の周縁部をトレー１１のリブ部１１Ｄに対して熱融着などにより接着して、収納容器１０の内部を密封することが好ましい。収納工程（ステップＳ１０４）は、生食用牛肉２０が４℃以下に保持される環境下において行い、解凍しない環境下において行うようにすればより好ましい。安全性を確保し、かつ、解凍しない環境下とすれば作業性を向上させることができるからである。
収納工程（ステップＳ１０４）の後、収納容器１０に収納した生食用牛肉２０を収納容器１０に収納した状態で冷凍処理する（ステップＳ１０５；冷凍工程）。冷凍は例えば生食用牛肉２０が−１５℃以下となるようにする。安全に保存するためである。その際、トレー１１をポリプロピレンにより構成しているので、十分な強度を有しており、冷凍処理しても、収納容器１０が破損又は変形することを抑制される。冷凍処理は、どのような方法により行ってもよいが、急速冷凍することが好ましく、例えば、−２０℃以下の雰囲気中で行うことが好ましい。鮮度、肉色を維持できるからである。冷凍処理の際の温度は低くてもよいが、必要以上に低くする必要はなく、例えば、−５０℃までの範囲内でよい。また、処理時間は、例えば、１分以上とすることが好ましい。処理時間は長くてもよいが、必要以上に長くする必要はなく、例えば、１０分以内でよい。
この生食用牛肉包装体１は、例えば、解凍したのち、収納容器１０を開封せずに食する人に提供することが好ましく、食する人が自ら蓋部１２を開けて収納容器１０の中に収納された生食用牛肉を食することが好ましい。安全性を確保することができるからである。
このように本実施の形態によれば、生食用牛肉２０の肉塊加熱殺菌処理したのち、切断して収納容器１０に収納し、冷凍処理しているので、収納容器１０を開封せずに食する人に提供し、食する人が蓋部１２を開けて食することができる。よって、安全かつ簡単に生食用牛肉２０を提供することができる。また、ポリプロピレンよりなるトレー１１を有する収納容器１０を用いているので、切断した生食用牛肉２０を収納して冷凍処理しても、収納容器１０が破損又は変形することを抑制することができる。
また、生食用牛肉２０は、加熱殺菌処理をしたのち、冷凍処理することにより４℃以下とするようにすれば、生食用牛肉２０の色を鮮やかに保持することができると共に、作業性を向上させることができる。
まず、生食用牛肉２０の肉塊をプラスチックフィルム製の袋よりなる加熱用容器包装に入れて密封し、所定の温度に加温したお湯の中に浸漬することにより、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理した（ステップＳ１０１；加熱殺菌工程）。次いで、直ちに、加熱用容器包装に入れた肉塊を−２０℃以下の温度に冷却した液体、例えばアルコールの中に入れて冷却し、冷凍（いわゆるアルコール凍結）した（ステップ１０２；冷却工程）。続いて、肉塊を加熱用容器包装から出し、肉塊が解凍しない環境下において、食するのに適した大きさに切断した（ステップＳ１０３；切断工程）。そののち、切断した生食用牛肉２０を解凍しない環境下において収納容器１０に収納した（ステップＳ１０４；収納工程）。収納容器１０のトレー１１はポリプロピレンにより構成した。次いで、収納容器１０に収納した生食用牛肉２０を−２０℃以下の温度に冷却した液体、例えばアルコールの中に入れて冷凍処理（いわゆるアルコール凍結）した（ステップＳ１０５；冷凍工程）。これにより生食用牛肉包装体１を得た。
得られた生食用牛肉包装体１について観察したところ、収納容器１０の変形及び破損などは見られず、良好な状態であった。また、得られた生食用牛肉包装体１を解凍し、蓋部１２を開けて中の生食用牛肉２０を観察したところ、鮮やかな肉色が維持されており、ドリップはほとんど見られなかった。更に、生食用牛肉２０を食したところ、風味、肉質は良好であった。
すなわち、ポリプロピレンよりなるトレー１１を用いれば、中に生食用牛肉２０を入れて冷凍処理することができることが分かった。また、加熱殺菌処理をしたのち、冷凍処理することにより４℃以下とするようにすれば、鮮やかな肉色、風味及び肉質を維持することができると共に、ドリップを抑制することができることが分かった。
以上、実施の形態及び実施例を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態及び実施例に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では、収納容器１０の構成について具体的に説明したが、他の構成を有するようにしてもよい。例えば、蓋部をポリ塩化ビニリデンなどよりなるプラスチックフィルムにより構成し、蓋部を構成するプラスチックフィルムでトレー１１の全体を包むことにより、生食用牛肉２０を収納容器１０の内部に密封するようにしてもよい。また、蓋部をトレー１１に接着するのではなく、蓋部をトレーに被せ、密封しなくてもよい。
生食用牛肉に用いることができる。
１…生食用牛肉包装体、１０…収納容器、１１…トレー、１１Ａ…底部、１１Ｂ…側部、１１Ｃ…溝、１１Ｄ…リブ部、１２…蓋部、２０…生食用牛肉
Claims (6)
- 収納容器に生食用牛肉を収納した生食用牛肉包装体であって、
前記収納容器は、ポリプロピレンよりなるトレーと、このトレーの開口部を覆う蓋部とを有し、
前記生食用牛肉は、肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理したのち、４℃以下として切断し、前記収納容器に収納して冷凍処理したものである
ことを特徴とする生食用牛肉包装体。 - 前記生食用牛肉は、加熱殺菌処理をしたのち、冷凍処理することにより４℃以下としたものであることを特徴とする請求項１記載の生食用牛肉包装体。
- 生食用牛肉の肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理する加熱殺菌工程と、
前記加熱殺菌工程の後、肉塊を４℃以下とする冷却工程と、
前記冷却工程の後、肉塊を切断する切断工程と、
前記切断工程の後、ポリプロピレンよりなるトレーとトレーの開口部を覆う蓋部とを有する収納容器に、切断した生食用牛肉を収納する収納工程と、
前記収納工程の後、収納容器に収納した生食用牛肉を冷凍処理する冷凍工程と
を含むことを特徴とする生食用牛肉包装体の製造方法。 - 前記冷却工程では、肉塊を冷凍処理することにより４℃以下とすることを特徴とする請求項３記載の生食用牛肉包装体の製造方法。
- 生食用牛肉の肉塊を加熱用容器包装入れて密封し、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃以上で２分間以上加熱殺菌処理したのち、４℃以下として切断し、ポリプロピレンよりなるトレーとトレーの開口部を覆う蓋部とを有する収納容器に収納して、冷凍処理した生食用牛肉包装体を、開封せずに食する人に提供し、食する人が蓋部を開けて食することを特徴とする生食用牛肉の提供方法。
- 前記生食用牛肉包装体は、肉塊を加熱殺菌処理したのち、冷凍処理することにより４℃以下としたものであることを特徴とする請求項５記載の生食用牛肉の提供方法。
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|---|---|---|---|---|
| WO2018092385A1 (ja) * | 2016-11-18 | 2018-05-24 | 有限会社肉のまるかつ | 生精肉の保存処理方法 |
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2012
- 2012-09-24 JP JP2012209120A patent/JP2014060980A/ja active Pending
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