JP2013226080A

JP2013226080A - Noodle

Info

Publication number: JP2013226080A
Application number: JP2012100916A
Authority: JP
Inventors: Nayu Toshimitsu; 菜由利光; Takao Nagai; 孝雄長井
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2012-04-26
Filing date: 2012-04-26
Publication date: 2013-11-07
Anticipated expiration: 2032-04-26
Also published as: JP5968672B2

Abstract

【課題】麺のほぐれがよく、食感も良好であり、また即席麺とした場合、復元性にも優れる麺類を提供すること。
【解決手段】麺原料中の穀粉１００質量％のうち、デュラム小麦粉を１０〜６０質量％および穀粉の全粒粉を３〜４０質量％含有する麺原料を製麺してなる麺類、及び、麺原料中の穀粉１００質量％のうち、デュラム小麦粉を１０〜６０質量％および穀粉のふすまを１〜３０質量％含有する麺原料を製麺してなる麺類。好ましくは、穀粉の全粒粉がライ麦全粒粉であり、穀粉のふすまがライ麦ふすまである。また、麺類の種類は中華麺であることが好ましく、麺類の形態は即席麺であることが好ましい。
【選択図】なしAn object of the present invention is to provide noodles which have good loosening and good texture and are excellent in resilience when instant noodles are used.
[MEANS FOR SOLVING PROBLEMS] Among noodle raw materials, among noodle raw materials, noodles made from noodle raw materials containing 10 to 60% by weight of durum wheat flour and 3 to 40% by weight of whole grains of flour, and noodle raw materials Noodles made from noodle raw materials containing 10 to 60% by weight of durum flour and 1 to 30% by weight of bran of flour. Preferably, the whole grain flour is rye whole grain flour and the flour bran is up to rye bran. Further, the type of noodles is preferably Chinese noodles, and the noodles are preferably instant noodles.
[Selection figure] None

Description

本発明は、デュラム小麦粉と穀粉の全粒粉または穀粉のふすまとを含有する麺原料を用いて製麺された麺類に関する。本発明の麺類は、麺のほぐれがよく、食感も良好であり、即席麺とした場合、復元性にも優れるものである。 The present invention relates to noodles made using noodle raw materials containing durum wheat flour and whole wheat flour or wheat bran. The noodles of the present invention have a good noodle looseness and a good texture, and when instant noodles are used, they have excellent restorability.

麺のほぐれの改善については、従来より種々の技術が提案されている。例えば、特許文献１には、麺線に１００℃以上で１〜５分間、麺線の水分が１５〜３０重量％となるように加熱乾燥処理を施す工程を有する加圧加熱殺菌処理麺の製造方法が記載され、この製造方法によれば、加圧加熱殺菌処理に起因するほぐれおよび食感の低下を有効に防止できることが記載されている。 Various techniques have been proposed for improving the loosening of noodles. For example, Patent Document 1 discloses the production of pressure-heat sterilized noodles having a step of heat-drying noodle strings at a temperature of 100 ° C. or higher for 1 to 5 minutes so that the moisture content of the noodle strings is 15 to 30% by weight. A method is described, and according to this production method, it is described that loosening and a decrease in texture caused by pressure heat sterilization can be effectively prevented.

また、特許文献２には、麺用穀粉中、ライ麦粉を少量（０．３〜１．５質量％）含有する麺原料を用いて製麺された麺類が記載されている。特許文献２で用いられるライ麦粉は、特許文献２の段落〔０００７〕の記載から明らかなように、皮部を極力含まないように製粉したものであり、全粒粉（皮部も含めて粉砕したもの）でもふすまでもない。
特許文献２には、上記のように麺原料にライ麦粉を少量含有させることにより、麺のほぐれを改善できることが記載されている。
しかし、このような従来の技術では、麺のほぐれの改善効果が十分とはいえず、また得られる麺の食感も改善の余地があるものであった。 Patent Document 2 describes noodles produced using noodle raw materials containing a small amount (0.3 to 1.5% by mass) of rye flour in noodle flour. As is clear from the description of paragraph [0007] of Patent Document 2, the rye flour used in Patent Document 2 is milled so as not to include the skin part as much as possible, and the whole grain powder (the one pulverized including the skin part) But it ’s not necessary.
Patent Document 2 describes that loosening of noodles can be improved by adding a small amount of rye flour to the noodle raw material as described above.
However, with such conventional techniques, the effect of improving the loosening of the noodles cannot be said to be sufficient, and the texture of the resulting noodles has room for improvement.

特開平０６−１６９７１３号公報Japanese Patent Laid-Open No. 06-169713 特開２００９−１８３２００号公報JP 2009-183200 A

本発明の目的は、麺のほぐれがよく、食感も良好であり、また即席麺とした場合、復元性にも優れる麺類を提供することにある。 An object of the present invention is to provide noodles that have a good noodle looseness, a good texture, and are excellent in resilience when instant noodles are used.

本発明者らは、種々検討した結果、麺原料に配合する穀粉中に、デュラム小麦粉と、穀粉の全粒粉または穀粉のふすまとを、それぞれ特定の割合で配合することにより、前記目的を達成する麺類が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。 As a result of various investigations, the present inventors have found that noodles that achieve the above-mentioned object by blending durum flour and whole grain flour or wheat bran at a specific ratio in flour blended in the noodle raw material. As a result, the present invention has been completed.

すなわち、本発明は、「麺原料中の穀粉１００質量％のうち、デュラム小麦粉を１０〜６０質量％および穀粉の全粒粉を３〜４０質量％含有する麺原料を製麺してなることを特徴とする麺類（以下、本発明の第１の麺類ということもある）」および「麺原料中の穀粉１００質量％のうち、デュラム小麦粉を１０〜６０質量％および穀粉のふすまを１〜３０質量％含有する麺原料を製麺してなることを特徴とする麺類（以下、本発明の第２の麺類ということもある）」を提供するものである。 That is, the present invention is characterized in that “a noodle raw material containing 10 to 60% by weight of durum wheat flour and 3 to 40% by weight of the whole grain flour of 100% by weight of flour in the raw material of noodles is made by making noodles” Noodles (hereinafter sometimes referred to as the first noodles of the present invention) "and" of 100% by mass of flour in the noodle raw material, 10 to 60% by mass of durum flour and 1 to 30% by mass of bran of flour The noodles (hereinafter, also referred to as the second noodles of the present invention), characterized in that the noodle raw material to be made is made into noodles.

本発明の第１の麺類及び第２の麺類は、いずれも、麺のほぐれがよく、食感も良好であり、また即席麺とした場合、復元性にも優れるものである。 Both the first noodles and the second noodles of the present invention have good unraveling of the noodles and good texture, and when they are instant noodles, they are excellent in resilience.

まず、本発明の第１の麺類について説明する。
本発明の第１の麺類で用いられるデュラム小麦粉としては、特に制限されるものではなく、デュラム小麦粉の粒度にも特に制限はない。 First, the first noodles of the present invention will be described.
The durum wheat flour used in the first noodles of the present invention is not particularly limited, and the particle size of the durum wheat flour is not particularly limited.

上記デュラム小麦粉は、麺原料中の穀粉１００質量％のうち、１０〜６０質量％配合する必要があり、２０〜４０質量％配合することが好ましい。デュラム小麦粉の配合量が１０質量％より少ないと、ほぐれ改善への効果が低く、また６０質量％より多いと、食感が硬くなり、復元性が劣る。 The said durum wheat flour needs to mix | blend 10-60 mass% among 100 mass% of flour in a noodle raw material, and it is preferable to mix | blend 20-40 mass%. When the blending amount of durum flour is less than 10% by mass, the effect on the loosening improvement is low, and when it is more than 60% by mass, the texture becomes hard and the restorability is inferior.

また、本発明の第１の麺類で用いられる穀粉の全粒粉としては、小麦、ライ麦、大麦、そば、コーンフラワーなどの全粒粉が挙げられ、これら中でも、ライ麦全粒粉、小麦全粒粉が好ましく、特にライ麦全粒粉が好ましい。 Moreover, examples of the whole grain flour used in the first noodles of the present invention include whole grains such as wheat, rye, barley, buckwheat, and corn flour. Among these, rye whole grain and wheat whole grain are preferred, and rye whole grain is particularly preferred. preferable.

上記穀粉の全粒粉は、麺原料中の穀粉１００質量％のうち、３〜４０質量％配合する必要があり、５〜２０質量％配合することが好ましい。穀粉の全粒粉の配合量が３質量％より少ないと、ほぐれ改善への効果が低く、また４０質量％より多いと、食感が硬くなり、復元性が劣る。 It is necessary to mix 3 to 40% by mass of 100% by mass of the flour in the noodle raw material, and 5 to 20% by mass is preferable. When the blending amount of the whole flour of the flour is less than 3% by mass, the effect on the loosening improvement is low, and when it is more than 40% by mass, the texture becomes hard and the restorability is poor.

麺原料には、上記のデュラム小麦粉および穀粉の全粒粉の他に、目的とする麺の種類に応じて適宜、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などの小麦粉、そば粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉などの穀粉を配合することができ、またタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉などの澱粉類、およびそれらに架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化などの処理を施した加工澱粉類を配合することができる。 In addition to the above-mentioned durum wheat flour and whole grain flour, the noodle raw material is suitably wheat flour, buckwheat flour, corn flour, rice flour, etc. Grain flours such as rye flour, barley flour, and oat flour can be blended, and tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy starch, starches such as wheat starch, sweet potato starch, and cross-linked, esterified, etherified to them Processed starches that have been subjected to treatments such as oxidation and pregelatinization can be blended.

また、麺原料には、上記の穀粉および澱粉の他に、副原料として、小麦蛋白質、大豆蛋白質、カゼイン、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳などの蛋白質素材；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング、粉末油脂などの油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤；炭酸塩、リン酸塩などの無機塩類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、ソルビット、エチルアルコール、酵素剤などの従来より麺原料に配合されている添加物を、目的とする麺の種類に応じて適宜選択して配合することができる。 In addition to the above-mentioned flour and starch, the noodle raw materials include protein materials such as wheat protein, soy protein, casein, milk protein, egg yolk powder, egg white powder, whole egg powder, skim milk powder, Thickeners such as guar gum, locust bean gum, alginic acid and its salts, agar, gelatin, pectin; fats and oils such as animal and vegetable oils, emulsified fats, shortenings, powdered fats and oils; emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters Inorganic salts such as carbonates and phosphates; citrus, calcined calcium, dietary fiber, swelling agent, salt, saccharides, sweeteners, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, fragrances, dextrin, sorbit, ethyl Additives that have been blended in noodle raw materials such as alcohol and enzyme agents according to the type of noodle Yichun may be formulated select.

本発明の第１の麺類は、上記の麺原料を用いる以外は、目的とする麺の種類に応じた常法に従って製造することができる。例えば以下の３通りの製麺方法により、麺類を製造することができる。
(1) 麺原料に加水し混捏して麺生地を作製し、該麺生地を圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法
(2) 麺原料に加水し混捏して麺生地を作製し、該麺生地を麺線に押し出す方法
(3) 麺原料に加水し混捏して麺生地を作製し、該麺生地を押し出し、押し出した麺生地を束ねて圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法 The 1st noodles of this invention can be manufactured in accordance with the conventional method according to the kind of target noodle except using said noodle raw material. For example, noodles can be produced by the following three noodle making methods.
(1) A method of preparing a noodle dough by adding water and kneading to the noodle raw material, rolling the noodle dough, and cutting the rolled noodle strip into noodle strings
(2) A method of preparing a noodle dough by adding water and kneading to the noodle raw material and extruding the noodle dough onto the noodle strings
(3) A method of making noodle dough by adding water to the noodle raw material, extruding the noodle dough, bundling and rolling the extruded noodle dough, and cutting the rolled noodle strip into noodle strings

次に、本発明の第２の麺類について説明する。
本発明の第２の麺類は、本発明の第１の麺類において、穀粉の全粒粉の代わりにまたは穀粉の全粒粉とともに、穀粉のふすまを配合した以外は、本発明の第１の麺類と同じである。
本発明の第２の麺類で用いられる穀粉のふすまとしては、小麦、ライ麦、大麦、そば、コーンフラワーなどのふすまが挙げられ、これら中でも、ライ麦ふすま、小麦ふすまが好ましく、特にライ麦ふすまが好ましい。 Next, the second noodles of the present invention will be described.
The second noodles of the present invention are the same as the first noodles of the present invention except that the bran of the flour is blended in the first noodles of the present invention instead of or together with the whole flour of the flour. .
Examples of flour bran used in the second noodles of the present invention include wheat, rye, barley, buckwheat, and corn flour. Among these, rye bran and wheat bran are preferable, and rye bran is particularly preferable.

上記穀粉のふすまは、麺原料中の穀粉１００質量％のうち、１〜３０質量％配合する必要があり、３〜１５質量％配合することが好ましい。穀粉のふすまの配合量が１質量％より少ないと、ほぐれ改善の効果が低く、また３０質量％より多いと、食感が硬くなり、復元性が劣る。 The flour bran needs to be blended in an amount of 1 to 30% by mass, and preferably 3 to 15% by mass, out of 100% by mass of the flour in the noodle raw material. When the blending amount of the flour bran is less than 1% by mass, the effect of improving the loosening is low, and when it is more than 30% by mass, the texture becomes hard and the restorability is poor.

本発明の第２の麺類で用いられるデュラム小麦粉およびその配合量は、本発明の第１の麺類で用いられるデュラム小麦粉およびその配合量と同じである。
また、本発明の第１の麺類と同様に、麺原料には、上記のデュラム小麦粉および穀粉のふすまの他に、その他の穀粉、澱粉、副原料などを、目的とする麺の種類に応じて適宜配合することができる。
また、本発明の第２の麺類も、上記の麺原料を用いる以外は、本発明の第１の麺類と同様に、目的とする麺の種類に応じた常法に従って製造することができる。 The durum flour used in the second noodles of the present invention and the blending amount thereof are the same as the durum flour used in the first noodles of the present invention and the blending amount thereof.
Further, like the first noodles of the present invention, the noodle raw materials include other flours, starches, auxiliary materials, etc., in addition to the above-mentioned durum wheat flour and flour bran, depending on the type of the target noodles. It can mix | blend suitably.
The second noodles of the present invention can also be produced according to a conventional method corresponding to the type of the target noodles, like the first noodles of the present invention, except that the above noodle raw materials are used.

本発明の麺類としては、中華麺、うどん、焼きそば、パスタなどが挙げられ、中華麺が特に好ましい。
本発明の麺類の形態は、生麺、乾麺、即席麺（ノンフライ即席麺、フライ即席麺）のいずれでもよく、特に即席麺であることが好ましい。 Examples of the noodles of the present invention include Chinese noodles, udon, yakisoba and pasta, with Chinese noodles being particularly preferred.
The noodles of the present invention may be any of raw noodles, dry noodles and instant noodles (non-fried instant noodles, fried instant noodles), and instant noodles are particularly preferred.

以下に、実施例および比較例を挙げて、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Examples The effects of the present invention will be specifically described below with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these.

実施例１〜３（本発明の第１の麺類の実施例）および比較例１〜３
下記の（麺の作製方法）により、ノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。
（麺の作製方法）
（１）表１に示す配合の麺用穀粉組成物をそれぞれ調製した。
（２）食塩１質量部、かんすい（オリエンタル酵母社製「赤かんすい」）０．４質量部を共に水３５質量部に溶かした水溶液を調製し、上記（１）の麺用穀粉組成物１００質量部に添加して常法によって１０分間混捏して生地を作製した。
（３）上記（２）の生地を製麺ロールを用いて複合、圧延して、厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、１８番（麺線幅：約１．２ｍｍ）の角の切刃を用いて麺線に切り出した。
（４）上記（３）の麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、１１０℃の熱風で１８分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ得た。 Examples 1 to 3 (Examples of the first noodles of the present invention) and Comparative Examples 1 to 3
Non-fried instant Chinese noodles were produced by the following (method for producing noodles).
(Method of making noodles)
(1) Each noodle flour composition having the composition shown in Table 1 was prepared.
(2) An aqueous solution prepared by dissolving 1 part by weight of sodium chloride and 0.4 part by weight of Kansui ("Red Kansui" manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) in 35 parts by weight of water, and 100 parts by weight of the flour composition for noodles of (1) above. The dough was prepared by mixing for 10 minutes according to a conventional method.
(3) After the dough of (2) is combined and rolled using a noodle making roll to form a noodle strip having a thickness of 1.5 mm, the corner of No. 18 (noodle line width: about 1.2 mm) is cut. Cut into noodle strings using a blade.
(4) The noodle strings of (3) above were steamed with steam at a temperature of 100 ° C. for 2 minutes and 30 seconds and then dried with hot air at 110 ° C. for 18 minutes to obtain non-fried instant Chinese noodles, respectively.

評価試験例１
実施例１〜３および比較例１〜３で得られた各ノンフライ即席中華麺２００ｇを入れた容器に、４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ、蓋をして４分間かけてそれぞれ復元した後、それぞれに濃縮スープを入れた。これらの麺について、下記の評価基準にて、麺のほぐれ、復元性および食感をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。 Evaluation test example 1
450 ml of boiling water was poured into the containers containing 200 g of each non-fried instant Chinese noodle obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3, and each container was restored with a lid for 4 minutes, and then concentrated. I put the soup. About these noodles, ten panelists evaluated the unraveling, restoring property and texture of the noodles according to the following evaluation criteria. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 1.

（ほぐれの評価基準）
５点：麺線の結着がなく、極めて良好。
４点：ほぼ麺線の結着がなく、良好。
３点：大部分はほぐれているが、一部に麺線の結着が残る。
２点：麺線の結着が多く、不良。
１点：麺線の大部分結着し、極めて不良。 (Feeling evaluation criteria)
5 points: No noodle band binding, very good.
4 points: Good with almost no binding of noodle strings.
3 points: Most are loose, but some noodle strings remain.
2 points: Many noodle strings are bound, which is bad.
1 point: Most of noodle strings are bound and extremely bad.

（復元性の評価基準）
５点：十分可食状態で、極めて良好。
４点：ほぼ可食状態になっており、良好。
３点：大部分は可食状態であるが、一部に芯が残る。
２点：麺の表面は可食状態であるが、中心部には芯が残り、不良。
１点：麺の表面および中心部はまだ硬く、極めて不良。 (Restorability evaluation criteria)
5 points: Fully edible and very good.
4 points: Almost edible and good.
3 points: Mostly edible, but some core remains.
2 points: The surface of the noodles is edible, but the core remains in the center and is defective.
1 point: The surface and center of the noodles are still hard and very bad.

（食感の評価基準）
５点：滑らかさ、弾力感のバランスが、極めて良好。
４点：滑らかさ、弾力があり、良好。
３点：滑らかさはあるが、若干硬い。
２点：やや滑らかさに欠け、やや硬い。
１点：滑らかさに欠け、硬く、ボキボキとした食感。 (Evaluation criteria for texture)
5 points: Very good balance between smoothness and elasticity.
4 points: Smooth, elastic and good.
3 points: smooth but slightly hard.
2 points: Slightly lacking in smoothness and slightly hard.
1 point: lack of smoothness, hard and crisp texture.

実施例４〜６（本発明の第２の麺類の実施例）および比較例４
表２に示す配合の麺用穀粉組成物をそれぞれ用いた以外は、実施例１と同様にして、ノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。 Examples 4 to 6 (Examples of the second noodles of the present invention) and Comparative Example 4
Non-fried instant Chinese noodles were produced in the same manner as in Example 1 except that the noodle flour compositions shown in Table 2 were used.

評価試験例２
実施例４〜６および比較例４で得られた各ノンフライ即席中華麺について、評価試験例１と同様にして、麺のほぐれ、復元性および食感をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表２に示す。 Evaluation test example 2
For each non-fried instant Chinese noodle obtained in Examples 4 to 6 and Comparative Example 4, in the same manner as in Evaluation Test Example 1, ten panelists evaluated the looseness, restorability and texture of the noodles. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 2.

実施例７〜９（本発明の第１の麺類の実施例）および比較例５
表３に示す配合の麺用穀粉組成物をそれぞれ用いた以外は、実施例１と同様にして、ノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。 Examples 7 to 9 (Examples of the first noodles of the present invention) and Comparative Example 5
Non-fried instant Chinese noodles were produced in the same manner as in Example 1 except that the noodle flour compositions shown in Table 3 were used.

評価試験例３
実施例７〜９および比較例５で得られた各ノンフライ即席中華麺について、評価試験例１と同様にして、麺のほぐれ、復元性および食感をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表３に示す。 Evaluation test example 3
About each non-fried instant Chinese noodle obtained in Examples 7 to 9 and Comparative Example 5, in the same manner as in Evaluation Test Example 1, ten panelists evaluated the looseness, restorability and texture of the noodles. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 3.

実施例１０〜１２（本発明の第２の麺類の実施例）および比較例６
表４に示す配合の麺用穀粉組成物をそれぞれ用いた以外は、実施例１と同様にして、ノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。 Examples 10 to 12 (Examples of the second noodles of the present invention) and Comparative Example 6
Non-fried instant Chinese noodles were produced in the same manner as in Example 1, except that the noodle flour compositions shown in Table 4 were used.

評価試験例４
実施例１０〜１２および比較例６で得られた各ノンフライ即席中華麺について、評価試験例１と同様にして、麺のほぐれ、復元性および食感をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表４に示す。 Evaluation test example 4
For each of the non-fried instant Chinese noodles obtained in Examples 10 to 12 and Comparative Example 6, in the same manner as in Evaluation Test Example 1, the noodles were loosened, restored, and texture was evaluated by 10 panelists. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 4.

実施例１３〜１６および比較例７
下記の（麺の作製方法）により、生中華麺をそれぞれ製造した。実施例１３および１５は本発明の第１の麺類の実施例であり、実施例１４および１６は本発明の第２の麺類の実施例である。
（麺の作製方法）
（１）表５に示す配合の麺用穀粉組成物をそれぞれ調製した。
（２）食塩１質量部、かんすい（オリエンタル酵母社製「赤かんすい」）１．０質量部を共に水４３質量部に溶かした水溶液を調製し、上記（１）の麺用穀粉組成物１００質量部に添加して常法によって１０分間混捏して生地を作製した。
（３）上記（２）の生地を製麺ロールを用いて複合、圧延して、厚さ１．６ｍｍの麺帯にした後、１８番（麺線幅：約１．２ｍｍ）の角の切刃を用いて麺線に切り出し、生中華麺をそれぞれ得た。 Examples 13 to 16 and Comparative Example 7
Raw Chinese noodles were produced by the following (method for preparing noodles). Examples 13 and 15 are examples of the first noodles of the present invention, and Examples 14 and 16 are examples of the second noodles of the present invention.
(Method of making noodles)
(1) Each noodle flour composition having the composition shown in Table 5 was prepared.
(2) An aqueous solution prepared by dissolving 1 part by weight of sodium chloride and 1.0 part by weight of Kansui ("Red Kansui" manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) in 43 parts by weight of water is prepared. The dough was prepared by mixing for 10 minutes according to a conventional method.
(3) After the dough of (2) is combined and rolled using a noodle making roll to make a noodle band having a thickness of 1.6 mm, the corner of No. 18 (noodle line width: about 1.2 mm) is cut. Noodle strings were cut using a blade to obtain raw Chinese noodles.

評価試験例５
実施例１３〜１６および比較例７で得られた各生中華麺を茹でた後、冷蔵庫で一晩保管した。これらの茹で中華麺２００ｇに対して、濃縮スープ７０ｍｌを入れた。これらの麺について、評価試験例１と同様にして、麺のほぐれおよび食感をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表５に示す。 Evaluation test example 5
Each raw Chinese noodle obtained in Examples 13 to 16 and Comparative Example 7 was boiled and then stored overnight in a refrigerator. 70 ml of concentrated soup was added to 200 g of Chinese noodles. About these noodles, in the same manner as in Evaluation Test Example 1, ten panelists evaluated the looseness and texture of the noodles. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 5.

Claims

Noodles comprising noodle raw materials containing 10 to 60% by weight of durum flour and 3 to 40% by weight of whole grains of flour among 100% by weight of flour in the raw material of noodles.

The noodles according to claim 1, wherein the whole grain flour is rye whole grain flour.

Noodles comprising noodle raw materials containing 10 to 60% by weight of durum wheat flour and 1 to 30% by weight of bran of flour among 100% by weight of flour in the raw material of noodles.

The noodles according to claim 3, wherein the flour bran is up to rye bran.

It is Chinese noodles, The noodles of any one of Claims 1-4.

The noodles according to any one of claims 1 to 5, which are instant noodles.