JP2013223461A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】麺帯の形成や麺線の形成において、麺帯や麺線が伸びてだれやすい、切れやすいなどの問題がなく、常温水を用いる従来の方法と同等の製麺性および作業性を維持しながら、透明感があって、色調がよく、かつもっちりとした食感を有する麺類（特にうどん）を得ることができる麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】穀粉を主原料とする麺原料に水を加えて、混捏する麺類の製造方法において、前記麺原料に対して、７０〜１００℃の温水を添加して混捏した後、０〜１０℃の冷水を添加しながらさらに混捏する。好ましくは、前記温水の添加量を、前記麺原料に加える水全量の９０〜３０質量％とし、前記冷水の添加量を、前記麺原料に加える水全量の１０〜７０質量％とする。また好ましくは、麺原料と温水との混捏物がそぼろ状態になった後に冷水を添加する。また好ましくは、前記混捏は減圧環境下で行う。
【選択図】なし

Description

本発明は、穀粉を主原料とする麺原料に水を加えて、混捏する麺類の製造方法の改良技術に関する。本発明の麺類の製造方法は、特にうどんに適用して好適である。

従来、うどんは、一般に、小麦粉を主体とする麺原料に水（常温水）を加えて、混捏して麺生地を作製した後、該麺生地を、圧延し麺線に切り出したり、麺線に押し出したりして、麺線を形成して製造されている。
うどんは、透明感があって、色調がよく、かつもっちりとした食感のあるものが好まれている。このようなうどんを製造するために、種々の改良技術が提案されている。
例えば、特許文献１には、小麦粉に熱食塩水を加えて混練し、粗延べして熟成した後、圧延切り出しして麺線を形成することを特徴とするうどんの製造方法が提案されており、この方法によれば、茹で溶けしにくく切れにくく、明るい色調で、優れた食感を有するうどんが得られることが記載されている。

また、麺原料に、水（常温水）ではなく、熱湯を加えて、混捏して麺生地を作製することも行われている。
例えば、特許文献２に記載されているように、所要配合の麺原料を熱湯による加水（α化）工程と、混合工程と、押出し（最終α化）工程を経て米麺として成り、複数度のα化処理がなされることを特徴とする米麺の製造方法が知られている。

しかし、このような熱食塩水または熱湯を麺原料に加える方法では、常温水を加える場合と比較して、麺帯の形成や麺線の形成において、麺帯や麺線が伸びてだれやすい、切れやすいなど、製麺性および作業性が低下する問題がある上、得られる麺類の色調や食感の向上も十分とはいえず、改善の余地があるものであった。

特開２００３−１１６４７６号公報 特開２０１１−１１５０９０号公報

本発明の目的は、製麺性および作業性がよく、しかも、透明感があって、色調がよく、かつもっちりとした食感を有する麺類を得ることができる麺類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記目的を達成すべく種々検討した結果、麺原料に水を加えて、混捏する麺類の製造方法において、麺原料に加える水として、温水と冷水とを用いることにより、麺原料に常温水を加える従来法と同等の製麺性および作業性を維持しながら、透明感があって、色調がよく、かつもっちりとした食感を有する麺類が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、穀粉を主原料とする麺原料に水を加えて、混捏する麺類の製造方法において、前記麺原料に対して、７０〜１００℃の温水を添加して混捏した後、０〜１０℃の冷水を添加しながらさらに混捏することを特徴とする麺類の製造方法を提供するものである。

本発明の麺類の製造方法によれば、麺帯の形成や麺線の形成において、麺帯や麺線が伸びてだれやすい、切れやすいなどの問題がなく、常温水を用いる従来の方法と同等の製麺性および作業性を維持しながら、透明感があって、色調がよく、かつもっちりとした食感を有する麺類（特にうどん）を得ることができる。

本発明で用いられる麺原料の主原料である穀粉としては、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉などの小麦粉の他、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉などが挙げられる。なお、ここでいう主原料とは、麺原料中の穀粉の割合が５０質量％以上、好ましくは６０〜１００質量％であることを意味する。

麺原料には、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、およびそれらの加工澱粉などの澱粉を配合することができる。
また、麺原料には、上記の穀粉および澱粉の他に、副原料として、小麦蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳などの蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの従来より麺原料に配合されている添加物を、目的とする麺の種類に応じて適宜選択して配合することができる。

本発明を実施するには、まず、上記の穀粉を主原料とする麺原料に、７０〜１００℃の温水、好ましくは８０〜１００℃の温水を添加して混捏する。
上記温水の添加量は、麺原料に加える水全量（温水および冷水の合計量）の９０〜３０質量％が好ましく、９０〜６０質量％がより好ましい。
温水の添加量が少なすぎると、有意な麺の透明感ともっちりした食感が得られず、また温水の添加量が多すぎると、製麺性・作業性が悪くなる。

次いで、麺原料と温水との混捏物に、０〜１０℃の冷水、好ましくは０〜５℃の冷水を添加しながらさらに混捏する。
上記冷水の添加量は、麺原料に加える水全量（温水および冷水の合計量）の１０〜７０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましい。
冷水の添加量が少なすぎると、製麺性・作業性が悪くなり、また冷水の添加量が多すぎると、有意な麺の透明感ともっちりした食感が得られない。

上記冷水の添加時期は、麺原料と温水との混捏物がそぼろ状態になった後に、該混捏物に上記冷水を添加するのが好ましい。このように、上記冷水の添加時期を、麺原料と温水との混捏物がそぼろ状態になった後にすると、より一層、透明感のある、色調のよい、かつもっちりとした食感のある麺類を得ることができる。

麺原料に加える水全量（温水および冷水の合計量）は、特に制限されるものではなく、目的とする麺の種類に応じて適宜設定することができ、従来における麺生地を作製する際の加水量と同程度とすればよい。具体的には、通常、麺原料１００質量部に対して、好ましくは、水２０〜７０質量部、より好ましくは、水２０〜６０質量部とするとよい。

上記の麺原料と温水との混捏および冷水添加後の混捏は、いずれも、減圧環境下で行うことが好ましい。減圧環境下で混捏を行うことにより、より一層、透明感のある、色調のよい、かつもっちりとした食感のある麺類を得ることができる。
減圧度は、好ましくは−４０ｋＰａ〜−１００ｋＰａ、より好ましくは−７０ｋＰａ〜−１００ｋＰａである。

本発明の麺類の製造方法は、麺原料に加える水として温水と冷水とを用い、麺原料に温水を添加して混捏した後、冷水を添加しながらさらに混捏する以外は、従来の「穀粉を主原料とする麺原料に水を加えて混捏する麺類の製造方法」と同様にして実施することができる。
冷水の添加・混捏後は、得られた混捏物（麺生地）を、従来と同様な製麺方法、例えば以下の３通りの製麺方法により、麺類を製造することができる。
(1) 混捏物（麺生地）を圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法
(2) 混捏物（麺生地）を麺線に押し出す方法
(3) 混捏物（麺生地）を押し出し、押し出した麺生地を束ねて圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法

本発明の方法で製造される麺類としては、うどん、中華麺、そば、そうめん、冷麦、パスタ類、皮物類などが挙げられ、うどんが特に好ましい。

以下に、実施例および比較例を挙げて、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１〜２
下記の（麺の作製方法）により、うどんをそれぞれ作製した。
（麺の作製方法）
１．中力粉１００質量部および食塩４質量部からなる麺原料に、表１に示す量の沸騰水を加えて混捏（高速２分）し、そぼろ状態の混捏物を得る。
２．そぼろ状態の混捏物に、表１に示す量の冷水（４℃）を加えて混捏（高速８分）し、圧延して、厚さ８ｍｍのシート状生地を調製する。
３．このシート状生地を圧延して、＃１０角の切り刃を通して、２．５ｍｍ厚の麺線とする。
４．麺線を茹で歩留が２４０％になるように茹で、水洗冷却して、うどんを得る。

比較例１〜２
麺原料に常温水（１５℃）または沸騰水を加えて混捏（高速１０分）し、圧延して、厚さ８ｍｍのシート状生地を調製した以外は、実施例１と同様にして、うどんをそれぞれ作製した。

評価試験例１
実施例１〜２および比較例１〜２で得られた各うどんについて、下記の評価基準にて、麺の外観、麺の食感および作業性をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。
なお、下記の評価基準では、比較例１で得られたうどんを３点とし、これを基準にして各うどんを採点した。

（麺の外観の評価基準）
５点：麺の透明感が極めて良好であった。
４点：麺の透明感が良好であった。
３点：麺の透明感がやや良好であった。
２点：麺の透明感がやや悪かった。
１点：麺の透明感が極めて悪かった。

（麺の食感の評価基準）
５点：粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好であった。
４点：粘弾性のバランスが良く、食感も良好であった。
３点：粘弾性のバランスがやや良好であった。
２点：粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
１点：粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。

（作業性の評価基準）
５点：常温水を加水して麺を形成するのと、同様に、麺帯等の形成を行なうことができ
た。
４点：常温水を加水して麺を形成するのと比較して、やや劣るものの麺帯等の形成を行
なうことができた。
３点：常温水を加水して麺を形成するのと比較して、劣るものの麺帯等の形成を行なう
ことができた。
２点：常温水を加水して麺を形成するのと比較して、かなり劣るものの麺帯等の形成を
行なうことができた。
１点：麺帯、麺線の形成が、ほとんどできなかった。

実施例３〜７
表２に示す温水および冷水を用い、麺原料と温水との混捏および冷水添加後の混捏を、減圧（減圧度−８０ｋＰａ）環境下で行った以外は、実施例１と同様にして、うどんをそれぞれ作製した。

比較例３〜４
麺原料と常温水または沸騰水との混捏を、減圧（減圧度−８０ｋＰａ）環境下で行った以外は、比較例１〜２と同様にして、うどんをそれぞれ作製した。

比較例５
表２に示す温水および冷水を用い、麺原料と温水との混捏および冷水添加後の混捏を、減圧（減圧度−８０ｋＰａ）環境下で行った以外は、実施例１と同様にして、うどんを作製した。

評価試験例２
実施例３〜７および比較例３〜５で得られた各うどんについて、実施例１と同様にして、麺の外観、麺の食感および作業性をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表２に示す。
なお、評価は、比較例３で得られたうどんを３点とし、これを基準にして各うどんを採点した。

Claims (4)

1. 穀粉を主原料とする麺原料に水を加えて、混捏する麺類の製造方法において、前記麺原料に対して、７０〜１００℃の温水を添加して混捏した後、０〜１０℃の冷水を添加しながらさらに混捏することを特徴とする麺類の製造方法。
2. 前記温水の添加量が、前記麺原料に加える水全量の９０〜３０質量％であり、前記冷水の添加量が、前記麺原料に加える水全量の１０〜７０質量％である請求項１に記載の麺類の製造方法。
3. 前記温水を添加して混捏した後、この混捏物がそぼろ状態になった後に前記冷水を添加しながらさらに混捏する請求項１または２に記載の麺類の製造方法。
4. 減圧環境下で混捏する請求項１〜３のいずれか１項に記載の麺類の製造方法。