JP2013202039A - Method of manufacturing chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing chocolate having good fluidity and little increase in viscosity over time.
チョコレートは、通常、融解したチョコレートを必要に応じてテンパリングした後、成型、コーティング等の加工が施される。チョコレートを加工する場合、チョコレートを融解させた液状のチョコレートで加工するため、チョコレートには流動性の良さが必要である。流動性の悪いチョコレートは、型に充填されにくく、食品にも被覆されにくいために、作業性が悪い。また、調製直後のチョコレートが流動性の良いものであっても、経時的にチョコレートの粘度が増加すると、チョコレートの流動性は悪くなるため、作業性が悪くなる。よって、チョコレートを加工する場合、チョコレートには経時的な粘度増加が少ないことも必要である。 Chocolate is usually subjected to processing such as molding and coating after tempering the melted chocolate as necessary. When processing chocolate, since it processes with the liquid chocolate which melted chocolate, the good fluidity | liquidity is required for chocolate. Chocolate with poor fluidity is difficult to fill in the mold and difficult to be coated on food, so that workability is poor. Moreover, even if the chocolate immediately after preparation is a thing with good fluidity | liquidity, if the viscosity of chocolate increases with time, since the fluidity | liquidity of chocolate will worsen, workability | operativity will worsen. Therefore, when processing chocolate, it is also necessary for chocolate to have little increase in viscosity over time.
チョコレートの粘度増加を抑制する方法としては、例えば、特定の合成乳化剤を添加する方法（特許文献１、２）やＰＯＰ含量の高い油脂を使用する方法（特許文献３、４）が提案されている。しかし、これらの方法は、油脂としてはココアバターのみ、乳化剤としてはレシチン類のみしか配合しないチョコレートには適用することができなかった。 As a method for suppressing the increase in the viscosity of chocolate, for example, a method of adding a specific synthetic emulsifier (Patent Documents 1 and 2) and a method of using fats and oils having a high POP content (Patent Documents 3 and 4) have been proposed. . However, these methods could not be applied to chocolate containing only cocoa butter as an oil and fat and only lecithin as an emulsifier.
そこで、油脂としてはココアバターのみ、乳化剤としてはレシチン類のみしか配合しないチョコレートにも適用可能なチョコレートの粘度増加を抑制する方法の開発が望まれていた。 Therefore, it has been desired to develop a method for suppressing an increase in the viscosity of chocolate applicable to chocolate containing only cocoa butter as an oil and fat and only lecithin as an emulsifier.
本発明の目的は、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートの製造方法を提供することである。 An object of the present invention is to provide a method for producing chocolate having good fluidity and little increase in viscosity over time.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、微粒化工程後のドライ状のチョコレート生地を特定温度及び時間でコンチングを行った後、更にペースト状としたチョコレート生地を特定温度及び時間でコンチングを行うと、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors identified a chocolate dough further pasted after concentrating the dried chocolate dough after the atomization step at a specific temperature and time. When conching was performed at temperature and time, it was found that chocolate having good fluidity and little increase in viscosity over time could be produced, and the present invention was completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、カカオ分を含み、乳製品含量が１質量％未満のチョコレートの製造方法であって、微粒化工程後のドライ状のチョコレート生地を５６℃以上で０．５時間以上コンチングした後、さらにペースト状にしたチョコレート生地を５６℃以上で０．２時間以上コンチングすることを特徴とするチョコレートの製造方法である。
本発明の第２の発明は、前記ペースト状にしたチョコレート生地がレシチン及びリゾレシチンから選ばれる１種又は２種以上を添加することによってペースト状にすることを特徴とする第１の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
本発明の第３の発明は、コンチングを行う時の温度が６８〜８０℃であることを特徴とする第１又は２の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
本発明の第４の発明は、ドライ状のチョコレート生地をコンチングした後、ペースト状にしたチョコレート生地でコンチングする前に、粘土状にしたチョコレート生地を５６℃以上で０．５時間以上コンチングすることを特徴とする第１〜３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートの製造方法である。
That is, the first invention of the present invention is a method for producing a chocolate containing a cacao content and having a dairy product content of less than 1% by mass. After the conching for 5 hours or more, the chocolate dough further pasted at 56 ° C. or more for 0.2 hours or more is further produced.
According to a second aspect of the present invention, in the first aspect, the pasty chocolate dough is made into a paste by adding one or more selected from lecithin and lysolecithin. It is a manufacturing method of chocolate.
3rd invention of this invention is a manufacturing method of the chocolate as described in 1st or 2nd invention, wherein the temperature at the time of conching is 68-80 degreeC.
According to a fourth aspect of the present invention, after conching a dry chocolate dough, before conching with a pasty chocolate dough, the clay shaped chocolate dough is conched at 56 ° C. or more for 0.5 hour or more. It is a manufacturing method of the chocolate as described in any one of 1st-3rd invention characterized by these.
本発明によると、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートの製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a method for producing chocolate having good fluidity and little increase in viscosity over time.
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のチョコレートの製造方法は、カカオ分を含み、乳製品含量が１質量％未満のチョコレートの製造方法であって、微粒化工程後のドライ状のチョコレート生地を５６℃以上で０．５時間以上コンチングした後、更にペースト状にしたチョコレート生地を５６℃以上で０．２時間以上コンチングすることを特徴とする。
The present invention is described in detail below.
The method for producing chocolate according to the present invention is a method for producing chocolate containing a cacao content and having a dairy product content of less than 1% by mass, and the dried chocolate dough after the atomization step is heated at 56 ° C. or more for 0.5 hour. After the above conching, the pasted chocolate dough is further conched at 56 ° C. or more for 0.2 hours or more.
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、カカオ分（カカオマス、ココアパウダー等）、油脂（ココアバター等）、糖類を主原料とし、必要により香料、乳化剤（レシチン等）等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化（リファイニング）工程、精練（コンチング）工程、調温（テンパリング）工程、成型工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。なお、本発明においてチョコレート生地とは、製造工程中の精練工程までの原料の混合物のことである。
本発明におけるチョコレートは、好ましくはダークチョコレートである。なお、ダークチョコレートは、ビターチョコレート、ブラックチョコレート、スイートチョコレート、プレーンチョコレートと言われることもある。
本発明におけるチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations, but cacao content (cocoa mass, cocoa powder, etc.), fats and oils (Cocoa butter, etc.), with saccharides as the main raw material, and if necessary, adding fragrances, emulsifiers (lecithin, etc.), etc. (Tempering) process, molding process, cooling process, etc.). In the present invention, the chocolate dough is a mixture of raw materials up to the scouring step in the manufacturing process.
The chocolate in the present invention is preferably dark chocolate. The dark chocolate is sometimes referred to as bitter chocolate, black chocolate, sweet chocolate, or plain chocolate.
The chocolate in the present invention is preferably a tempering chocolate.
本発明におけるチョコレートは、カカオ豆由来のカカオ分を含むものである。本発明においてカカオ分とは、カカオ豆由来の成分のうちカカオ固形分を含んでいるもののことであり、具体的にはカカオマス、ココアパウダー等である。また、本発明においてカカオ固形分とは、カカオ豆由来の成分から油脂（ココアバター）を除いたもののことである。本発明におけるチョコレートは、カカオ分含量が好ましくは１〜８５質量％であり、より好ましくは３０〜７０質量％であり、さらに好ましくは３５〜５５質量％である。 The chocolate in the present invention contains a cacao component derived from cacao beans. In the present invention, the cacao component is a component containing cacao solids among components derived from cacao beans, and specifically includes cacao mass, cocoa powder, and the like. Moreover, in this invention, cacao solid content is a thing remove | excluding fats and oils (cocoa butter) from the component derived from cacao beans. The chocolate in the present invention preferably has a cacao content of 1 to 85% by mass, more preferably 30 to 70% by mass, and still more preferably 35 to 55% by mass.
本発明におけるチョコレートは、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品を実質的に含まないものであり、乳製品含量は、１質量％未満であり、好ましくは０．５質量％未満であり、より好ましくは０．２質量％未満である。 The chocolate in the present invention is substantially free from dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, and the dairy product content is less than 1% by mass, preferably less than 0.5% by mass, and more. Preferably it is less than 0.2 mass%.
本発明におけるチョコレートは、油脂を含むものである。チョコレートに配合する油脂は、通常チョコレートに配合されるものであれば特に制限はないが、例えば、ココアバター、ココアバター代用脂等が挙げられる。なお、本発明の製造方法は、油脂としてココアバターのみを配合したチョコレートにも適用可能である。 The chocolate in this invention contains fats and oils. Oils and fats to be blended with chocolate are not particularly limited as long as they are usually blended with chocolate, and examples thereof include cocoa butter and cocoa butter substitute fat. In addition, the manufacturing method of this invention is applicable also to the chocolate which mix | blended only cocoa butter as fats and oils.
本発明におけるチョコレートの油脂含量は、好ましくは２５〜７０質量％であり、より好ましくは３０〜６０質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％である。なお、チョコレートの油脂含量は、配合される油脂の他に、含油原料に含まれる油脂も含むものである。含油原料としては、例えば、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含む）、ココアパウダー（ココアバターを約１１質量％含む）等が挙げられる。 The fat and oil content of the chocolate in the present invention is preferably 25 to 70% by mass, more preferably 30 to 60% by mass, and further preferably 30 to 50% by mass. In addition, the fats and oils content of chocolate contains the fats and oils contained in an oil-containing raw material other than the fats and oils mix | blended. Examples of the oil-containing raw material include cacao mass (containing about 55% by mass of cocoa butter), cocoa powder (containing about 11% by mass of cocoa butter), and the like.
本発明におけるチョコレートは、好ましくはココアバターを含有する。本発明におけるチョコレートは、油脂中のココアバター含量が好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上であり、さらに好ましくは９５質量％以上である。 The chocolate in the present invention preferably contains cocoa butter. The chocolate in the present invention preferably has a cocoa butter content in fats and oils of 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and still more preferably 95% by mass or more.
本発明におけるチョコレートは、好ましくは乳化剤を含むものである。チョコレートに配合する乳化剤は、通常チョコレートに配合されるものであれば特に制限はないが、例えば、レシチン類（レシチン、リゾレシチン等）、合成乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）等が挙げられる。これらの乳化剤は１種又は２種以上を使用することができる。なお、本発明の製造方法は、乳化剤としてレシチン類のみを配合したチョコレートにも適用可能である。 The chocolate in the present invention preferably contains an emulsifier. The emulsifier to be blended with chocolate is not particularly limited as long as it is usually blended with chocolate. For example, lecithins (lecithin, lysolecithin, etc.), synthetic emulsifier (sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleate, poly Glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, etc.). These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more. In addition, the manufacturing method of this invention is applicable also to the chocolate which mix | blended only lecithin as an emulsifier.
本発明におけるチョコレートは、好ましくはレシチン類を含有する。レシチン類は、好ましくはレシチン、リゾレシチンである。レシチン類は１種又は２種以上を使用することができる。 The chocolate in the present invention preferably contains lecithins. Lecithins are preferably lecithin and lysolecithin. One or two or more lecithins can be used.
本発明におけるチョコレートの乳化剤含量は、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．２〜４質量％であり、更に好ましくは０．３〜３質量％％である。 The emulsifier content of the chocolate in the present invention is preferably 0.1 to 5% by mass, more preferably 0.2 to 4% by mass, and still more preferably 0.3 to 3% by mass.
本発明におけるチョコレートに配合する油脂、乳化剤以外の原料としては、通常チョコレートに配合する原料であれば特に限定されず、従来公知の原料を配合することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等の糖類、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類及び澱粉等を挙げることができる。さらに、通常チョコレートに配合する添加剤を配合することもできる。チョコレートの添加剤としては、例えば、酸化防止剤、着色料、および香料（バニラ香料等）等を挙げることができる。 The raw materials other than the fats and emulsifiers to be blended in the chocolate in the present invention are not particularly limited as long as they are raw materials that are usually blended in chocolate, and conventionally known raw materials can be blended. For example, sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, reduced sugar polydextrose, oligosaccharide, sorbitol Sugars such as reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin, soy flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, powdered green tea powder, coffee powder, etc., gums And starch. Furthermore, the additive normally mix | blended with chocolate can also be mix | blended. As an additive of chocolate, antioxidant, a coloring agent, a fragrance | flavor (vanilla fragrance | flavor etc.) etc. can be mentioned, for example.
チョコレートは、通常、チョコレートの原料をミキシング（混合工程）し、リファイナー（ロール掛け）によるリファイニング（微粒化工程）した後、コンチング（精練工程）を行い、冷却（冷却工程）することにより製造する。また、コンチングを行った後、必要に応じてテンパリング（調温工程）、成型（成型工程）を行うこともある。
通常、微粒化工程に供するチョコレート生地は、生地中の油分含量が高いとリファイナーのロールが滑ってしまいリファイニングを行うことが困難になる。このため、通常、微粒化工程に供するチョコレート生地中の油分含量は、好ましくは２０〜３５質量％、より好ましくは２３〜３０質量％となるように調整する。従って、全チョコレート中の油分含量が前記範囲の上限を超える場合、通常、油脂、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）の一部を微粒化工程前のチョコレート生地に配合することで、その油分含量を調整する。微粒化工程前のチョコレート生地に配合されなかった油脂、含油原料は、微粒化工程以降に添加される。微粒化工程後のチョコレート生地に、微粒化工程前に配合されなかった油脂、含油原料を添加せずにコンチングを行うと、チョコレート生地はドライ状（ソボロ状）でコンチングが行われる。チョコレート生地をドライ状でコンチングすることを、ドライコンチングという。なお、本発明においてチョコレート生地がドライ状とは、撹拌していると生地がまとまらず小さい球形に分かれてしまう状態（指で押すと硬く、崩れる。）だが、手で握るとまとまる状態のことである。
Chocolate is usually manufactured by mixing (mixing process) the raw materials of chocolate, refining (atomizing process) with a refiner (rolling), performing conching (scouring process), and cooling (cooling process). . Moreover, after performing conching, tempering (temperature control process) and shaping | molding (molding process) may be performed as needed.
Usually, when the chocolate dough used for the atomization step has a high oil content in the dough, the refiner roll slips and it is difficult to perform refining. For this reason, normally, the oil content in the chocolate dough used for the atomization step is preferably adjusted to 20 to 35% by mass, more preferably 23 to 30% by mass. Therefore, when the oil content in the total chocolate exceeds the upper limit of the above range, the oil content is usually obtained by blending a part of the fat and oil-containing raw material (cocoa mass, cocoa powder, etc.) into the chocolate dough before the atomization step. Adjust. The fats and oil-containing raw materials not mixed in the chocolate dough before the atomization process are added after the atomization process. When conching is performed on the chocolate dough after the atomization step without adding the fats and oil-containing raw materials not blended before the atomization step, the chocolate dough is conched in a dry (soboro) form. Conching chocolate dough in a dry state is called dry conching. In the present invention, the chocolate dough is in a dry state. When the chocolate is being stirred, the dough does not come together and breaks into small spheres (hard when pressed with a finger, it collapses). is there.
本発明のチョコレートの製造方法は、微粒化工程後のチョコレート生地をドライ状でコンチングすることを特徴とする。
ドライ状でコンチングを行う時の温度は、５６℃以上であり、好ましくは５６〜９０℃であり、より好ましくは５８〜８５℃であり、さらに好ましくは６８〜８０℃である。
ドライ状でコンチングを行う時の時間は、０．５時間以上であり、好ましくは０．５〜４８時間であり、より好ましくは０．８〜２４時間、さらに好ましくは１〜１２時間である。
ドライ状でコンチングを行う時の温度及び時間が前記範囲であると、チョコレートは、流動性が良く、経時的な粘度増加が少ないものとなる。
The chocolate production method of the present invention is characterized in that the chocolate dough after the atomization step is conched in a dry state.
The temperature at which conching is performed in a dry state is 56 ° C or higher, preferably 56 to 90 ° C, more preferably 58 to 85 ° C, and further preferably 68 to 80 ° C.
The time for performing conching in a dry state is 0.5 hours or more, preferably 0.5 to 48 hours, more preferably 0.8 to 24 hours, and further preferably 1 to 12 hours.
If the temperature and time when performing conching in a dry state are in the above range, chocolate has good fluidity and little increase in viscosity over time.
本発明のチョコレートの製造方法は、チョコレート生地をドライ状でコンチングした後、さらにペースト状にしたチョコレート生地でコンチングすることを特徴とする。チョコレート生地をドライ状でコンチングした後、ペースト状にしたチョコレート生地でコンチングを行わずに、粘土状又は液状でコンチングを行っても、流動性が良く、経時的な粘度増加が少ないチョコレートは得られない。なお、本発明においてチョコレート生地がペースト状とは、生地が軟化した状態（指で触ると抵抗は弱く、指につき、生地にツノが立つ。表面にツヤは無い。）であり、撹拌していると器具の底や側面、撹拌翼にべったりと生地がつく状態のことである。また、本発明においてチョコレート生地が粘土状とは、生地がまとまった状態（指で触っても指につかない。指で押すと抵抗があり、指の跡がそのまま残る）であり、撹拌していても生地が器具につかない状態のことである。また、本発明においてチョコレート生地が液状とは、生地が液体のように流動性のある状態（指で触ると抵抗は無く、指につき、生地にツノが立たない。表面にツヤがある。）のことである。 The chocolate production method of the present invention is characterized in that after the chocolate dough is conched in a dry state, the chocolate dough is further conched with a pasty chocolate dough. Even if the chocolate dough is conched in a dry state and then conched with a pasty chocolate dough, and then conched in a clay or liquid form, chocolate with good fluidity and little increase in viscosity over time is obtained. Absent. In the present invention, the chocolate dough is in a pasty state when the dough is softened (the resistance is weak when touched by a finger, and the dough stands on the finger. There is no gloss on the surface) and the agitation is performed. It means that the dough sticks to the bottom and sides of the equipment and the stirring blade. Further, in the present invention, the chocolate dough is in the form of clay, which means that the dough is packed (does not touch the finger even if it is touched with a finger. When pressed with a finger, there is resistance, and the trace of the finger remains as it is) Is a state where the fabric does not stick to the appliance. Further, in the present invention, the chocolate dough is in a liquid state in which the dough is in a fluid state like a liquid (there is no resistance when touched with a finger, the dough does not stand up against the finger, and the surface is glossy). That is.
ドライ状でコンチングを行った後のチョコレート生地はドライ状であるため、チョコレート生地をペースト状にする必要がある。チョコレート生地をペースト状にする手段としては、乳化剤や微粒化工程前に配合されなかった油脂、含油原料を添加する方法が挙げられる。チョコレート生地をペースト状にする手段としては、好ましくは乳化剤、より好ましくはレシチン類、さらに好ましくはレシチン、リゾレシチンを添加する。レシチン類（レシチン、リゾレシチン等）等の乳化剤は１種又は２種以上を添加することもできる。チョコレート生地をペースト状にするための乳化剤、油脂、含油原料の添加量は、乳化剤、油脂、含油原料の種類、含油原料の組成によっても異なるため、特に制限させることはないが、例えば、レシチン類の場合、チョコレート生地１００質量部に対してレシチン類を好ましくは０．０５〜０．３０質量部、より好ましくは０．１０〜０．２５質量部、さらに好ましくは０．１０〜０．２０質量部添加する。 Since the chocolate dough after conching in a dry state is dry, the chocolate dough needs to be made into a paste. Examples of means for making the chocolate dough into a paste include a method of adding an emulsifier, an oil / fat that has not been blended before the atomization step, and an oil-containing raw material. As a means for making the chocolate dough into a paste, an emulsifier, preferably lecithins, more preferably lecithin and lysolecithin are added. One or more emulsifiers such as lecithins (lecithin, lysolecithin, etc.) can be added. The amount of emulsifier, oil and fat, and the oil-containing raw material for making the chocolate dough into a paste is different depending on the type of emulsifier, oil and fat, the oil-containing raw material, and the composition of the oil-containing raw material, and is not particularly limited. For example, lecithins In this case, lecithins are preferably 0.05 to 0.30 parts by mass, more preferably 0.10 to 0.25 parts by mass, and even more preferably 0.10 to 0.20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of chocolate dough. Add part.
ペースト状でコンチングを行う時の温度は、５６℃以上であり、好ましくは５６〜９０℃であり、より好ましくは５８〜８５℃であり、さらに好ましくは６８〜８０℃である。
ペースト状でコンチングを行う時の時間は、０．２時間以上であり、好ましくは０．２〜２４時間であり、より好ましくは０．５〜１２時間、さらに好ましくは０．８〜３時間である。
ペースト状でコンチングを行う時の温度及び時間が前記範囲であると、チョコレートは、流動性が良く、経時的な粘度増加が少ないものとなる。
The temperature at which conching is performed in paste form is 56 ° C. or higher, preferably 56 to 90 ° C., more preferably 58 to 85 ° C., and further preferably 68 to 80 ° C.
The time when performing conching in a paste form is 0.2 hours or more, preferably 0.2 to 24 hours, more preferably 0.5 to 12 hours, and further preferably 0.8 to 3 hours. is there.
If the temperature and time when performing conching in a paste form are in the above range, chocolate has good fluidity and little increase in viscosity over time.
本発明のチョコレートの製造方法は、ドライ状のチョコレート生地をコンチングした後、ペースト状にしたチョコレート生地でコンチングする前に、粘土状にしたチョコレート生地でコンチングすることもできる。
粘土状でコンチングを行う時の温度は、好ましくは５６℃以上であり、より好ましくは５６〜９０℃であり、さらに好ましくは５８〜８０℃であり、最も好ましくは５８〜７０℃である。
粘土状でコンチングを行う時の時間は、好ましくは０．２時間以上であり、より好ましくは０．２〜２４時間であり、さらに好ましくは０．５〜１２時間、最も好ましくは０．８〜２時間である。
粘土状にしたチョコレート生地でコンチングした後、ペースト状にしたチョコレート生地でコンチングする場合、ペースト状でコンチングを行う時の時間は、好ましくは０．２時間以上であり、より好ましくは０．２〜１２時間であり、さらに好ましくは０．２〜３時間である。
ドライ状のチョコレート生地をコンチングした後、ペースト状にしたチョコレート生地でコンチングする前に、粘土状にしたチョコレート生地でコンチングすると、チョコレートは、流動性が良く、経時的な粘度増加がより少ないものとなる。
The method for producing chocolate of the present invention can be conched with a clay-like chocolate dough before conching with a pasty chocolate dough after conching a dry chocolate dough.
The temperature at which conching is performed in the form of clay is preferably 56 ° C or higher, more preferably 56 to 90 ° C, still more preferably 58 to 80 ° C, and most preferably 58 to 70 ° C.
The time for conching in clay is preferably 0.2 hours or more, more preferably 0.2 to 24 hours, still more preferably 0.5 to 12 hours, most preferably 0.8 to 2 hours.
When conching with a chocolate dough made into a clay after conching with a clay-like chocolate dough, the time when conching with a paste is preferably 0.2 hours or more, more preferably 0.2 to 12 hours, more preferably 0.2 to 3 hours.
After conching a dry chocolate dough, before conching with a pasty chocolate dough, conching with a clay chocolate dough, the chocolate has better fluidity and less viscosity increase over time Become.
ペースト状にしたチョコレート生地をコンチングした後は、チョコレート生地に残りの原料（残りの含油原料、残りの油脂、残りの乳化剤、香料等）を添加し、均一になるまで混合する。混合時間は均一になるまで行えばよく、特に制限させるものではない。残りの原料を添加したチョコレート生地は、通常、液状となる。 After conching the pastry chocolate dough, the remaining raw materials (remaining oil-containing raw material, remaining oil and fat, remaining emulsifier, fragrance, etc.) are added to the chocolate dough and mixed until uniform. The mixing time may be performed until it becomes uniform, and is not particularly limited. The chocolate dough to which the remaining raw materials are added usually becomes liquid.
本発明の製造方法で得られるチョコレートは、融解させた後、必要に応じてテンパリングを行い（シード剤を使用したシード法によってテンパリングを行うこともできる）、成型、コーティング等の加工を施すことができる。本発明の製造方法で得られるチョコレートは、融解後の流動性が良く、経時的な粘度増加も少ない。本発明の製造方法で得られるチョコレートは、特にテンパリング後の経時的な粘度増加が少ない。従って、本発明の製造方法で得られるチョコレートは、加工時の作業性がよい。 The chocolate obtained by the production method of the present invention is melted and then tempered as necessary (tempering can also be performed by a seed method using a seed agent), and processing such as molding and coating can be performed. it can. The chocolate obtained by the production method of the present invention has good flowability after melting and little increase in viscosity over time. The chocolate obtained by the production method of the present invention has a small increase in viscosity over time after tempering. Therefore, the chocolate obtained by the production method of the present invention has good workability during processing.
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。 Next, the present invention will be described in detail by way of examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to these examples.
＜チョコレートの評価１＞
表１の配合のチョコレートを以下の条件で製造した。カカオマス４２．５質量部、砂糖４３．５質量部を混合し、リファイニングを行った後（リファイニングに供したチョコレート生地中の油脂含量：２７．２質量％）、表２の条件でコンチングを行った。コンチングを行った後のチョコレート生地に、残りの原料を添加し、均一になるまで混合した。
得られた各チョコレート４００ｇを完全に融解させた後、チョコレートの品温を３０℃にして、チョコレート１００質量部に対してシード剤０．２質量部を混合分散させることでテンパリングを行った。チョコレートの流動性を下記評価方法及び評価基準に従って評価した。評価結果を表２に示した。
<Evaluation 1 of chocolate>
A chocolate having the composition shown in Table 1 was produced under the following conditions. After mixing 42.5 parts by mass of cacao mass and 43.5 parts by mass of sugar and performing refining (oil content in chocolate dough used for refining: 27.2% by mass), conching under the conditions of Table 2 went. The remaining ingredients were added to the chocolate dough after conching and mixed until uniform.
After 400 g of the obtained chocolates were completely melted, the temperature of the chocolate was 30 ° C., and tempering was performed by mixing and dispersing 0.2 parts by mass of the seed agent with respect to 100 parts by mass of the chocolate. The flowability of chocolate was evaluated according to the following evaluation method and evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 2.
＜流動性の評価方法＞
テンパリングを行ったチョコレートをステンレス製のボウルに入れ、３０℃に保温し、ボウルを傾けたときの状態を目視で評価した。テンパリングを行った直後のチョコレート及び１時間静置後のチョコレートの流動性を評価した。評価は◎又は○の場合、流動性がよいと判断した。
＜流動性の評価基準＞
◎：非常に流動性が高い
○：流動性がある
△：流動性がほとんどない
×：流動性が全くない
<Evaluation method of fluidity>
The tempered chocolate was put into a stainless steel bowl, kept at 30 ° C., and the state when the bowl was tilted was visually evaluated. The fluidity of chocolate immediately after tempering and chocolate after standing for 1 hour was evaluated. When the evaluation was ◎ or ○, it was judged that the fluidity was good.
<Evaluation criteria for liquidity>
◎: Very high fluidity ○: Fluidity △: Little fluidity ×: No fluidity
チョコレート中のカカオ分含量：４２．５質量％
チョコレート中の乳製品含量：０質量％
チョコレート中の油脂含量：３６．９質量％
チョコレートの油脂中のココアバター含量：１００質量％
Cocoa content in chocolate: 42.5% by mass
Dairy content in chocolate: 0% by mass
Fat content in chocolate: 36.9% by mass
Cocoa butter content in fats and oils of chocolate: 100% by mass
ドライ状でコンチングを行った後、ペースト状でコンチングを行った実施例１は、流動性が高く、経時的な粘度増加も少なかった。一方、ドライ状でコンチングを行っていない比較例１、２は、経時的に粘度が増加した。 Example 1 in which conching was performed in a dry state followed by pasting in a paste state showed high fluidity and little increase in viscosity over time. On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2 where dry conching was not performed, the viscosity increased over time.
＜チョコレートの評価２＞
表３の配合のチョコレートを以下の条件で製造した。カカオマス４０．４質量部、砂糖４４．３質量部を混合し、リファイニングを行った後（リファイニングに供したチョコレート生地中の油脂含量：２６．２質量％）、表４の条件でコンチングを行った。コンチングを行った後のチョコレート生地に、残りの原料を添加し、均一になるまで混合した。
得られた各チョコレート４００ｇを完全に融解させた後、チョコレートの品温を３０℃にして、チョコレート１００質量部に対してシード剤０．２質量部を混合分散させることでテンパリングを行った。チョコレートの流動性を＜チョコレートの評価１＞と同じ評価方法及び評価基準で評価した。評価結果を表４に示した。
<Evaluation 2 of chocolate>
Chocolates having the composition shown in Table 3 were produced under the following conditions. After mixing 40.4 parts by mass of cacao mass and 44.3 parts by mass of sugar and performing refining (oil content in chocolate dough used for refining: 26.2% by mass), conching under the conditions of Table 4 went. The remaining ingredients were added to the chocolate dough after conching and mixed until uniform.
After 400 g of the obtained chocolates were completely melted, the temperature of the chocolate was 30 ° C., and tempering was performed by mixing and dispersing 0.2 parts by mass of the seed agent with respect to 100 parts by mass of the chocolate. The flowability of chocolate was evaluated by the same evaluation method and evaluation criteria as in <Chocolate Evaluation 1>. The evaluation results are shown in Table 4.
チョコレート中のカカオ分含量：４０．４質量％
チョコレート中の乳製品含量：０質量％
チョコレート中の油脂含量：３７．０質量％
チョコレートの油脂中のココアバター含量：１００質量％
Cocoa content in chocolate: 40.4% by mass
Dairy content in chocolate: 0% by mass
Oil content in chocolate: 37.0% by mass
Cocoa butter content in fats and oils of chocolate: 100% by mass
ドライ状でコンチングを行った後、ペースト状でコンチングを行った実施例２〜４は、流動性が高く、経時的な粘度増加も少なかった。一方、ドライ状でコンチングを行った後、ペースト状でコンチングを行っていない比較例３〜８は、経時的に粘度が増加した。 In Examples 2 to 4, in which conching was performed in a dry state followed by pasting in a paste state, the fluidity was high and the viscosity increase with time was small. On the other hand, after performing conching in a dry state, Comparative Examples 3 to 8 in which no conching was performed in a paste state increased in viscosity over time.
＜チョコレートの評価３＞
表５の配合のチョコレートを以下の条件で製造した。カカオマス３９質量部、砂糖４４質量部を混合し、リファイニングを行った後（リファイニングに供したチョコレート生地中の油脂含量：２５．８質量％）、表６の条件でコンチングを行った。コンチングを行った後のチョコレート生地に、残りの原料を添加し、均一になるまで混合した。
得られた各チョコレート４００ｇを完全に融解させた後、チョコレートの品温を３０℃にして、チョコレート１００質量部に対してシード剤０．２質量部を混合分散させることでテンパリングを行った。チョコレートの流動性を＜チョコレートの評価１＞と同じ評価方法及び評価基準で評価した。評価結果を表６に示した。
<Evaluation 3 of chocolate>
A chocolate having the composition shown in Table 5 was produced under the following conditions. After 39 parts by mass of cacao mass and 44 parts by mass of sugar were mixed and refined (oil content in chocolate dough subjected to refining: 25.8% by mass), conching was performed under the conditions shown in Table 6. The remaining ingredients were added to the chocolate dough after conching and mixed until uniform.
After 400 g of the obtained chocolates were completely melted, the temperature of the chocolate was 30 ° C., and tempering was performed by mixing and dispersing 0.2 parts by mass of the seed agent with respect to 100 parts by mass of the chocolate. The flowability of chocolate was evaluated by the same evaluation method and evaluation criteria as in <Chocolate Evaluation 1>. The evaluation results are shown in Table 6.
チョコレート中のカカオ分含量：４４質量％
チョコレート中の乳製品含量：０質量％
チョコレート中の油脂含量：３５．３質量％
チョコレートの油脂中のココアバター含量：１００質量％
Cocoa content in chocolate: 44% by mass
Dairy content in chocolate: 0% by mass
Fat content in chocolate: 35.3 mass%
Cocoa butter content in fats and oils of chocolate: 100% by mass
ドライ状でコンチングを行った後、ペースト状でコンチングを行った実施例５、６は、流動性が高く、経時的な粘度増加も少なかった。一方、ドライ状でコンチングを行った後、ペースト状でコンチングを行っていない比較例９は、経時的に粘度が増加した。 In Examples 5 and 6 in which conching was performed in a dry state followed by pasting in a paste state, the fluidity was high and the viscosity increase with time was small. On the other hand, after the conching was performed in a dry state, the viscosity of Comparative Example 9 in which the conching was not performed in a pasty state increased with time.
＜チョコレートの評価４＞
表７の配合のチョコレートを以下の条件で製造した。カカオマス３６．５質量部、砂糖４３質量部を混合し、リファイニングを行った後（リファイニングに供したチョコレート生地中の油脂含量：２５．３質量％）、表８の条件でコンチングを行った。コンチングを行った後のチョコレート生地に、残りの原料を添加し、均一になるまで混合した。
得られた各チョコレート４００ｇを完全に融解させた後、チョコレートの品温を３０℃にして、チョコレート１００質量部に対してシード剤０．２質量部を混合分散させることでテンパリングを行った。チョコレートの流動性を＜チョコレートの評価１＞と同じ評価方法及び評価基準で評価した。評価結果を表８に示した。
<Evaluation 4 of chocolate>
A chocolate having the composition shown in Table 7 was produced under the following conditions. After refining by mixing 36.5 parts by mass of cacao mass and 43 parts by mass of sugar (oil content in chocolate dough used for refining: 25.3 mass%), conching was performed under the conditions shown in Table 8. . The remaining ingredients were added to the chocolate dough after conching and mixed until uniform.
After 400 g of the obtained chocolates were completely melted, the temperature of the chocolate was 30 ° C., and tempering was performed by mixing and dispersing 0.2 parts by mass of the seed agent with respect to 100 parts by mass of the chocolate. The flowability of chocolate was evaluated by the same evaluation method and evaluation criteria as in <Chocolate Evaluation 1>. The evaluation results are shown in Table 8.
チョコレート中のカカオ分含量：４３質量％
チョコレート中の乳製品含量：０質量％
チョコレート中の油脂含量：３７．２質量％
チョコレートの油脂中のココアバター含量：１００質量％
Cocoa content in chocolate: 43% by mass
Dairy content in chocolate: 0% by mass
Fat content in chocolate: 37.2% by mass
Cocoa butter content in fats and oils of chocolate: 100% by mass
ドライ状でコンチングを行った後、ペースト状でコンチングを行った実施例７、８は、流動性が高く、経時的な粘度増加も少なかった。なお、ペースト状でコンチングを行う前に粘土状でコンチングすると経時的な粘度増加がより少なくなった。 In Examples 7 and 8 in which conching was performed in a dry state followed by pasting in a paste state, the fluidity was high and the viscosity increase with time was small. In addition, when the conching was performed in the clay state before performing the conching in the pasty state, the viscosity increase with time was smaller.
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