JP2013243990A - 卵白を含有しない起泡性組成物、メレンゲ様起泡物及び食品 - Google Patents

Abstract

【課題】卵白を使用することなく、異味を付与することなく、泡安定性に優れたメレンゲ様起泡物を製造できる起泡性組成物、該起泡性組成物によって得られるメレンゲ様起泡物、及び該起泡物を含有する食品を提供する。
【解決手段】水と、糖と、起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤（ＳＰ）とを少なくとも含み、卵白を含有しない起泡性組成物を用いて、メレンゲ様起泡物を製造する。このメレンゲ様起泡物は、マシュマロ、淡雪、メレンゲ菓子、ケーキ、焼き菓子、シフォンケーキ、ケーキのデコレーションなどの菓子類・ケーキ類等の食品に好適に利用される。
【選択図】なし

Description

本発明は、水と、糖と、起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤とを含み、卵白を含有しない起泡性組成物、これを起泡させたメレンゲ様起泡物、及びこれを含む食品に関する。

菓子類やケーキ類に用いられているメレンゲは卵白を起泡して作られる組成物であり、一般に滑らかな口どけ感やふわふわ感を食品に付与することができる。例えば、メレンゲにゼラチンや寒天を加えて固めたマシュマロや淡雪、メレンゲを加熱乾燥して作られる焼きメレンゲ菓子、小麦粉等を加えて焼成したシフォンケーキ、スフレケーキ、マカロン、ダックワーズなどの焼き菓子類などが知られている。また、アイシングあるいはフロスティングと呼ばれるスポンジケーキ類のデコレーションなどにも用いられている。

ところで卵白からなるメレンゲには、卵の成分に由来するアレルギーの問題や、日持ちがせず、雑菌が繁殖し易いという食品衛生上の問題もある。また、離水が起こり易く、抱気安定性が悪いという問題もあった。したがって、卵以外の材料でメレンゲの代用となるようなメレンゲ様起泡物を提供することが望まれている。

このような課題に対して、特許文献１には、大豆由来の水溶性ヘミセルロースを有効成分とした食品用起泡及び泡安定剤が開示されている。また、タンパク質及びその分解物が起泡力を持つことは広く知られており、例えば大豆タンパクから得られるポリペプチドと水溶性多糖類及び熱凝固性タンパクを含有する起泡剤組成物（特許文献２）、０．１〜３．０ミクロンのタンパク質粒子を３０〜７０重量％の範囲で含有される乳清タンパク質と増粘多糖類とを併用した含気食品（特許文献３）、乳清タンパクにカルシウムを添加してなる抱気性を有する乳清タンパク（特許文献４）などが知られている。更に、特許文献５には、非イオン性水溶性セルロースエーテルと甘味料を含むメレンゲ様起泡物及びこれを含む食品が開示されている。

特開平０５−２４４８８０号公報 特開２００２−１６５５６８号公報 特開２００８−９９６５０号公報 特開２００９−００００９１号公報 特開２０１１−１４７３５７号公報

しかしながら、特許文献１〜５の技術では、起泡剤の成分として多糖類やタンパク・ペプチドを必要とし、菓子類やケーキ類に用いたときに、異味の付与等の問題がないとはいえなかった。また、起泡させた後の泡安定性も十分とはいえなかった。

そこで、本発明の目的は、卵白を使用することなく、異味を付与することなく、泡安定性に優れたメレンゲ様起泡物を製造できる起泡性組成物、該起泡性組成物によって得られるメレンゲ様起泡物、及び該起泡物を含有する食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、糖が水で溶解された糖溶液に、起泡性乳化脂あるいはケーキ用起泡剤を加えて撹拌して起泡させることで、卵白を使用することなく卵から作られるメレンゲと同様の起泡物ができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、水と、糖と、起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤（ＳＰ）とを少なくとも含み、卵白を含有しない起泡性組成物を提供するものである。

上記発明においては、前記起泡性乳化脂が、油脂、糖類、乳化剤及び水を含有する起泡性乳化脂であることが好ましい。

また、前記ケーキ用起泡剤（ＳＰ）が、糖類、乳化剤及び水を含有するケーキ用起泡剤（ＳＰ）であることが好ましい。

一方、本発明の第２は、上記の起泡性組成物を起泡させた、卵白を使用しないメレン
ゲ様起泡物を提供するものである。

更に、本発明の第３は、上記のメレンゲ様起泡物を少なくとも含んでなる食品を提供するものである。

上記発明においては、その食品がマシュマロ、淡雪、メレンゲ菓子、ケーキ、焼き菓子、シフォンケーキ又はケーキのデコレーションであることが好ましい。

本発明によれば、メレンゲ代用のための新たな起泡性組成物を提供し、これを用いてアレルギーや日持ちの悪さの問題のないメレンゲ様起泡物を提供することができる。これらの起泡性組成物やメレンゲ様起泡物は、マシュマロ、淡雪、メレンゲ菓子、ケーキ、焼き菓子、シフォンケーキ、ケーキのデコレーションなどの菓子類・ケーキ類等の食品に好適に利用される。

本発明の起泡性組成物は、水と、糖と、起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤とを少なくとも含み、卵白を含有しない起泡性組成物である。

上記起泡性組成物に使用される糖としては、和三盆、黒糖、三温糖などの砂糖；蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、水飴、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース；ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ラクチトールなどの糖アルコール類；コーンシロップ、オリゴ糖などが挙げられる。これらは一般に甘味料としても知られている。本発明においては、これらの１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用して用いてもよい。

上記の糖は、起泡性組成物中の含有量が５〜８０質量部であることが好ましく、１０〜７０質量部であることがより好ましい。５質量部より少ないと糖の持つ泡安定効果を充分に発揮できず、８０質量部より多いと一般に水に溶解しきれず糖の結晶が析出する恐れがある。

上記起泡性組成物に使用される起泡性乳化脂とは、一般的に製菓メーカーなどでスポンジケーキ等の起泡目的で用いられる、油脂、糖類、乳化剤、水を主な構成原料とする加工油脂製品であり、その乳化剤の液晶構築による高起泡性を特徴としている。例えば月島食品工業株式会社製の商品名「クレマトルテ」、「プリマボーラ」などが挙げられる。

上記の起泡性乳化脂は、起泡性組成物中の含有量が０．５〜２０質量部であることが好ましく、１〜１０質量部であることがより好ましい。０．５質量部より少ないと起泡性乳化脂の持つ起泡効果を充分に発揮できず、２０質量部より多いと起泡性乳化脂に含まれる乳化剤の味が強くなり、得られるメレンゲ様起泡物の風味が悪くなる恐れがある。

上記起泡性組成物に使用されるケーキ用起泡剤とは、一般的に製菓メーカーなどでスポンジケーキの起泡目的で用いられる、糖類、乳化剤、水を主な構成原料とする食品添加物製剤で通称ＳＰ（エスピー）と呼ばれ、上記起泡性乳化脂と同様に、その乳化剤の液晶構築による高起泡性を特徴としている。例えば三菱化学フーズ株式会社製の商品名「リョートーエステルＳＰ」、旭東化学産業株式会社製の商品名「ユニテックス」などが挙げられる。上記のケーキ用起泡剤は、起泡性組成物中の含有量が０．１〜１０質量部であることが好ましく、０．５〜１０質量部であることがより好ましい。０．１質量部より少ないとケーキ用起泡剤の持つ起泡効果を充分に発揮できず、１０質量部より多いとケーキ用起泡剤に含まれる乳化剤の風味が強くなり、得られるメレンゲ様起泡物の風味が悪くなる恐れがある。

なお、上記の起泡性乳化脂とケーキ用起泡剤とは、それらを併用して用いてもよい。その場合、それぞれの持つ起泡効果やそれぞれに含まれる乳化剤の風味などを考慮して、適宜その配合を調整すればよい。

上記起泡性組成物には、必要に応じて各種の香料；乳製品などの風味素材；起泡皮膜の補強としてアルギン酸、キサンタンガム、ジュランガム、グアーガム、アラビアガム、タラガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、グルコマンナン、ペクチン、プルラン、寒天、ゼラチン、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、澱粉、加工澱粉などの水溶性高分子物質；などを、本発明の目的を阻害しない範囲で、適宜添加することが可能である。なお、以下、このように副次的に添加されるものを他の素材と称する。

上記起泡性組成物は、室温で２４時間程度、冷蔵で３日程度の保存が可能である。

一方、本発明のメレンゲ様起泡物は、上記起泡性組成物を起泡させた、卵白を含有しない起泡性組成物である。以下にはその調製方法について説明する。

まず、上記起泡性組成物を準備する。このとき、上記の糖と水とを混合してなる糖溶液に上記の起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤を加えてその起泡性組成物を調製してもよく、上記の起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤と水とを混合してなる溶液に上記の糖を加えてその起泡性組成物調製してもよく、上記の糖と上記の起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤とを混合してなる組成物に水を加えてその起泡性組成物を調製してもよく、上記の糖と上記の起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤と水とを一緒に加えてその起泡性組成物を調製してもよい。また、その調製の過程で、上記に説明した副次的に添加される他の素材を加えてもよい。他の素材を加えるタイミングとしては特に限定されないが、他の素材が水溶性である場合は、糖が溶解される前の水や水溶液、または調製された糖溶液に加えることが好ましい。更に、上記起泡性組成物としては、予め調製済みで保存、流通、販売されたものを調達して用いてもよい。これを卓上製菓用ミキサー等で泡立てすることにより、メレンゲ様起泡物を調製することができる。泡立ては室温で行なうことができる。

一方、本発明の食品は、上記メレンゲ様起泡物を少なくとも含んでなる食品である。即ち、上記に説明した起泡性組成物やメレンゲ様起泡物は、卵白からなるメレンゲと同じように使用して、マシュマロ、淡雪、メレンゲ菓子、ケーキ、焼き菓子、シフォンケーキ、ケーキのデコレーションなどの菓子類・ケーキ類等の食品に好適に利用される。利用可能な食品がこれらに限らないことは勿論であり、またその調製は、従来卵白からなるメレンゲを用いて行なわれていた調製方法に準じて行えばよい。

例えば、上記メレンゲ様起泡物にゼラチン水溶液または寒天水溶液を均一に混合した後、所望に応じて各種の香料や乳製品などの風味素材を添加し、型に流し込んで２５℃以下に冷却してマシュマロ状にすることができる。

以下本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。

［実施例１］
水５０質量部、上白糖４５質量部、起泡性乳化脂「クレマトルテ」（月島食品工業株式会社製）５質量部を混合し起泡性組成物を調製した。この組成物を卓上製菓用ミキサー「ケンミックス シェフ」（株式会社愛工舎製作所製）で、ホイッパーを用いて２分間泡立てし、メレンゲ様起泡物を調製した。
この起泡物を１００ｃｃ容量メスシリンダーに、上端が５０ｃｃの目盛りに揃うように移した後１時間放置し、泡の高さと下部に溜まる離水量で泡の安定性を評価した。その結果泡の高さは変わらず、また離水も見られず起泡は安定していた。

［実施例２］
水７０質量部、ソルビトール２８質量部、ケーキ用起泡剤「リョートーエステルＳＰ」（三菱化学フーズ株式会社製）２質量部を混合し起泡性組成物を調製した。実施例１と同様の方法で起泡物を調製し泡の安定性を評価した。その結果、泡の高さは変わらず、また離水も見られず起泡は安定していた。

［実施例３］
水３０質量部、コーンシロップ４５質量部、牛乳２０質量部、クレマトルテ５質量部を混合し起泡性組成物を調製した。実施例１と同様の方法で起泡物を調製し泡の安定性を評価した。その結果、泡の高さは変わらず、また離水も見られず起泡は安定していた。

［実施例４］
ゼラチン５質量部に水２５質量部を加えて６０℃で加熱溶融した溶液を、実施例１で調製した起泡物７０質量部に混合し、金属製バットに入れ冷蔵庫にて５℃で１時間冷却した。得られたマシュマロ状の起泡含有物を食したところ、卵白によるメレンゲ状物で調製したマシュマロと同様の食感と味のマシュマロ状食材であることが確認できた。

［比較例１］
卵白５０質量部を実施例１と同様の方法で攪拌し、途中３回に分けて上白糖５０質量部を加え２分間泡立てし、メレンゲを調製した。実施例１と同様の方法で起泡の評価を行ったところ、泡高は減少し、また離水も見られ起泡物が不安定であることが確認された。

Claims (6)

1. 水と、糖と、起泡性乳化脂及び／又はケーキ用起泡剤（ＳＰ）とを少なくとも含み、卵白を含有しない起泡性組成物。
2. 前記起泡性乳化脂が、油脂、糖類、乳化剤及び水を含有する起泡性乳化脂である請求項１記載の起泡性組成物。
3. 前記ケーキ用起泡剤（ＳＰ）が、糖類、乳化剤及び水を含有するケーキ用起泡剤（ＳＰ）である請求項１記載の起泡性組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の起泡性組成物を起泡させた、卵白を使用しないメレン
   ゲ様起泡物。
5. 請求項４に記載のメレンゲ様起泡物を少なくとも含んでなる食品。
6. マシュマロ、淡雪、メレンゲ菓子、ケーキ、焼き菓子、シフォンケーキ又はケーキのデコレーションである請求項５に記載の食品。