JP2013128455A

JP2013128455A - 豆乳培地を用いたおからの乳酸菌発酵

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Publication number: JP2013128455A
Application number: JP2011280726A
Authority: JP
Inventors: Shigeno Kunimasa; 重乃国正
Original assignee: MITSUTOYO FOODS KK
Current assignee: MITSUTOYO FOODS KK
Priority date: 2011-12-22
Filing date: 2011-12-22
Publication date: 2013-07-04
Anticipated expiration: 2031-12-22
Also published as: JP5553820B2

Abstract

【課題】湯葉採取後の豆乳の有効利用をはかり、良好な栄養成分を含む発酵食品、試料を提供する。
【解決手段】微生物特に乳酸菌を培養するための、湯葉採取後の豆乳培地と、該培地を用いる微生物の培養方法。また豆乳、おから、乳酸菌を混合し、大豆イソフラボンを高含有する、乳酸菌発酵おからとその製造方法。さらに、乳酸菌発酵おからを含む食品と試料。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳からなる／を含む培地（豆乳培地）、該培地での乳酸菌培養方法、該方法で得られた乳酸菌による乳酸菌発酵おからに関する。

豆乳は、大豆を水に浸して、ふやかした後すりつぶし、水を加えて煮つめた後にかすを漉した後の液体である。この豆乳に、にがり（海水から食塩を結晶させた残りの苦みをもつ溶液で、塩化マグネシウム・硫酸マグネシウム・塩化カリウムなどを含む）加えて固めたものが豆腐である。また、豆乳を加熱してその表面に形成された薄膜が湯葉である。また、豆乳は、そのままで、または味付けされて飲料として市販されている。

一方、豆乳を作る際の、すりつぶされた大豆かすがおからである。おからは、一部が食品や飼料として利用されているが、その大部分が廃棄されている。
湯葉製造後に出る、廃棄物であるおからは、飼料として家畜業者へ無償提供をしているが、飼料として販売できていない。また、廃豆乳も、排水処理施設での処理を行なっているためコストがかかるうえ、悪臭等の環境問題に困っている。

特許文献１および２は、乳酸菌を用いておからを嫌気発酵させて動物用飼料を作製することを開示している。

特開２００５−２６１３９０号特許２５４２２４号

本発明の目的は、豆乳からなる／を含む培地（豆乳培地）、豆乳培地での乳酸菌発酵方法および該方法で得られた乳酸菌による乳酸菌発酵おからを提供することである。

本発明者は、乳酸菌を豆乳培地、特に湯葉を採取後の茶褐色豆乳（廃豆乳）培地で培養すると乳酸菌の生育が顕著に良くなることを見出した。さらに、豆乳培地、特に湯葉を採取後の茶褐色豆乳（廃豆乳）培地で培養した乳酸菌（培養液）とおからを混合して発酵おからを製造すると、おから中のイソフラボン含量が顕著に増加することを見出した。よって、本発明を具体的に示すと以下の通りである。
[１] 豆乳からなる／を含む、微生物培養用豆乳培地。
[２] 豆乳が、湯葉を採取後の茶褐色豆乳である、上記［１］記載の豆乳培地。
[３] 上記［１］または［２］記載の豆乳培地で微生物を培養することを含む、微生物の培養方法。
[４] 微生物が乳酸菌である、上記［３］記載の微生物の培養方法。
[５] 豆乳、おから、乳酸菌を混合することを含む、乳酸菌発酵おからの製造方法。
[６] 豆乳が、湯葉を採取後の茶褐色豆乳である、上記［５］記載の乳酸菌発酵おからの製造方法。
[７] 上記［５］または［６］記載の乳酸菌発酵おからの製造方法が、
上記［４］記載の培養方法で、乳酸菌を増殖させること、および
増殖させた乳酸菌を含む該培養液とおからを混合して培養すること
を含む、乳酸菌発酵おからの製造方法。
[８] さらに、発酵おからを凍結乾燥することを含む、［５］〜［７］のいずれか１つ記載の製造方法。
[９] ［５］〜［８］のいずれか１項製造方法で得られた、乳酸菌発酵おから１００ｇあたり大豆イソフラボンを５００ｍｇ以上含む、乳酸菌発酵おから。
[１０] 上記［４］の微生物の培養方法で得られた乳酸菌、上記［５］〜［８］のいずれか１つに記載の製造方法で得られた乳酸菌発酵おから、又は、上記［９］記載の乳酸菌発酵おからを含む食品。
[１１] 上記［４］の微生物の培養方法で得られた乳酸菌、上記［５］〜［８］のいずれか１つに記載の製造方法で得られた乳酸菌発酵おから、又は、上記［９］記載の乳酸菌発酵おからを含む飼料。

豆乳、特に廃豆乳を使用することにより、従来の培養培地で得られるより、高い乳酸菌量を得ることができる。
豆乳、特に廃豆乳で培養して得られた乳酸菌で発酵させたおからは、顕著に高いイソフラボンを含む。

図１は豆乳及び廃豆乳の成分分析結果を示す。図２は豆乳および廃豆乳中の無機質含量を示す。図３は大豆イソフラボンの抽出および分析方法を示す。図４は豆乳および廃豆乳中の大豆イソフラボン含量を示す。図５はオリゴ糖の分析方法を示す。図６は廃豆乳のオリゴ糖の含量を示す。

本発明で用いる、豆乳およびおからとは、大豆（殻がついていてもいなくともよい）を水に浸してふやかした後、磨り潰し、沸騰した水に加えて攪拌後、ろ過して得られたろ液（豆乳）および固形残渣（おから）を意味する。豆乳およびおからは当業者に周知であり、通常、豆腐や湯葉製造の際に、大量に製造される。市販の豆乳であってもよい。

豆乳製造に用いる、大豆や水は、限定されないが、豆腐や湯葉製造に使用するものが好ましい。市販の大豆であってよい。豆乳の製造方法は、当業者に周知であり、限定されないが、豆腐や湯葉製造の際に使用される方法が好ましい。

豆乳製造における、大豆と水の比率は、大豆１００重量に対して水５００重量以上、好ましくは８００〜１０００重量である。

大豆を水に浸す時間は、大豆をやわらかくする時間であれば限定されないが、１０時間以上、好ましくは１２〜１８時間である。

大豆を潰す方法は、限定されないが、ミキサー、ホモジナイザー、臼などで潰すことができる。石臼で磨り潰すことが好ましい。磨り潰す際の回転速度は、限定されないが、発熱を生じない速度が好ましい。この潰され状態の大豆を、豆乳、豆腐や湯葉の製造業界においては、生呉と呼ぶ。

潰された大豆（生呉）に水を加えて大豆溶液（いわゆる、呉汁）を調製する際の水の量は、大豆１００重量に対して水１５０重量以上、好ましくは１８０〜２００重量である。

沸騰水または５０〜１００℃の水での加熱時間は、１〜１０分、好ましくは５〜８分である。また、潰された大豆（生呉）と水とを混合後、加熱して沸騰させてもよい。温度と時間は関係するので、任意に変化できることを当業者は周知である。

沸騰水中の潰された大豆（生呉）を、ゆっくりと攪拌する。攪拌は、焦げが生じない速度であれば、限定されない。攪拌速度は、１０ｍ／ｓｅｃ以上、好ましくは、４０〜７０ｍ／ｓｅｃである。

大豆溶液（呉汁）のろ過方法は、ろ液（豆乳）と大豆かす（おから）を分離できれば限定されないが、濾し布（ナイロン、テトロン、パイレン、木綿製など）、ざる、濾過器（木製、金属、陶器性など）などが挙げられる。濾し布は、料理用、食品用として市販されているものでよい。濾過器の穴サイズは、１８メッシ以上、好ましくは２４〜３０メッシュである。

豆乳は、ろ過後のろ液原液、濃縮物、希釈物であってもよい。また、ろ液を乾燥して豆乳固形分とした後、再度水に溶解したものであっても良い。

豆乳の濃度（固形分）は６．０〜１０．０重量％、好ましくは、７．０〜８．０重量％である。固形分とは、豆乳から水分を除去後に残る固体を意味する。
豆乳のＬ値（明度）は、７０を超える、好ましくは８０〜７０、より好ましくは７５〜７０である。

おからは、ろ過後の水分を含む形態であっても、乾燥された形態であってもよい。好ましくは乾燥おからである。水分含量７〜１５重量％、好ましくは、９〜１１重量％である。

湯葉とは、豆乳を加熱した時、液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げた精進料理の１つで、植物性蛋白質に富む。湯葉は、豆乳成分中のタンパク質と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって生じる。

湯葉作成時の加熱温度は、豆乳の液面に膜が形成される温度であれば限定されないが、８０〜９８℃、好ましくは、８５〜９２℃である。加熱時間は、豆乳の液面に膜が形成される時間であれば限定されないが、１５〜４０分、好ましくは、２０〜３０分である。温度と時間は関係するので、任意に変化できることを当業者は周知である。

湯葉の作製方法は、当業者に周知であり、一般に、一定量の豆乳を容器に入れ、静置した容器を加熱しながら、何枚もの湯葉を作成する。例えば、豆乳表面に形成された膜を竹串などを使って引き上げることで、１枚目の湯葉が得られる。１枚目の湯葉を引き上げた後の豆乳は、加熱され続けるため、またその表面に膜を形成し、２枚目の湯葉が作られる。２枚目の湯葉を引き上げた後の豆乳は、またその表面に膜を形成し、３枚目の湯葉が作られる。このようにして、一定量の豆乳から複数枚の湯葉が作製される。一般に、豆乳の水分が蒸発によりなくなるまで湯葉の作製は可能であるが、何回もの湯葉の作製の間、豆乳は加熱され続けられるので、メイラード反応（褐変反応）および酸化により、茶褐色の豆乳に変化し、茶褐色の湯葉が作成されることになる。この茶褐色の湯葉は「甘湯葉」と称しているが、品質劣化した湯葉になるため、油で揚げたり、佃煮加工する用途に用いられることが一般的である。

茶褐色化した豆乳とは、引き上げた湯葉の明度（Ｌ値）が色彩色差計を用いて測定して、７０以下、好ましくは６５以下、より好ましくは７０〜５５である、豆乳である。より好ましくは、メイラード反応（褐変反応）により茶褐色化した湯葉採取後の豆乳（廃豆乳と呼ぶ）である。

微生物とは、限定されないが、細菌および真菌を指し、産業上使用される細菌および真菌、好ましくは食品分野、農業分野、医薬分野、化粧品分野において有用な細菌および真菌、より好ましくは、放線菌（例えば、Bifidobacterium、Streptomyces、Corynebacterium、Brevibacterium）、酵母菌（例えば、Saccharomyces、chizosaccharomyces、Pichia、Kluyveromyces）、糸状菌（例えば、mushroom、Aspergillus）、乳酸菌（例えば、Lactobacillus、Lactococcus、Leuconostoc、Pediococcus、Streptococcus)、枯草菌（例えば、Bacillus、Bacillus subtilis var. natto）、大腸菌（Escherichia coli）など挙げられる。

特に好ましい乳酸菌は、Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Ｌeuconostoc mesentteroides、Lactobacillus plantarum、 Lactobacillus brevis、Lactobacillus casei、Lactobacillus sakei、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus acidophiilus、Lactobacillus sanfran、Lactobacillus acidophiilus、Lactobacillus ferciminis、Lactobacillus curvatus、Pediococcus pentosaceus、Pediococcus acidilacticiなど挙げられる。より特に好ましくは、Lactobacillus plantarum、lactis subsp. cremorisである。

豆乳培地とは、豆乳それ自体、豆乳に微生物用培養培地成分を添加したもの、または、既存の微生物用培養培地に豆乳を添加したものを意味する。豆乳培地は、液体、ゲルまたは固体の形態であってよい。

微生物用培養培地およびその成分は、微生物の培養方法を記載する実験書等（例えば、Ｄｉｆｃｏ^ＴＭ＆ＢＢＬ^ＴＭＭａｎｕａｌ）に多くの種類が記載されており、また、市販されている。

豆乳に添加する微生物用培養培地成分は、培養する微生物の種類に適した、微生物用培養培地成分を添加すればよいので、限定されないが、グルコースなどの炭素源、アンモニウム塩のような窒素源、硫黄源、リン酸塩、および微量ミネラル、ビタミンなどが挙げられる。好ましくは、グルコース、ペプトン、酵母エキス、牛肉エキス、リン酸水素二カリウム、塩化ナトリウム、炭酸カルシウム、脱脂粉乳などがある。好ましくは、酵母エキス、グルコース、ペプトン、炭酸カルシウム、脱脂粉乳からなる群から選択される少なくとも１つである。添加量は、既存の微生物用培養培地の含有量と同じ量を添加すればよい。

既存の微生物用培養培地に豆乳を添加する場合、培地全体に対する豆乳容量の割合が、３０容量％以上、好ましくは５０容量％以上、より好ましくは８０容量％以上である。培地全体における豆乳の濃度（固形分）が１．８重量％以上、好ましくは６．０〜１０．０重量％、より好ましくは７．０〜８．０重量％である。

豆乳培地を用いた微生物の培養方法は、従来の微生物の培養方法と同じである。微生物の種類に従った培養方法(好気的、嫌気的、振とう培養、静置培養、培養時間、培養温度など)は、当業者に周知であり、微生物の培養方法を記載する実験書等（例えば、乳酸菌実験マニュアル：小崎道雄監修、朝倉書店、１９９２年）に記載されている。

乳酸菌発酵おからは、豆乳培地、乳酸菌とおからを混合し培養することで製造できる。

乳酸菌は、おからと混合する前に、豆乳培地で前培養して増殖させておくことが好ましい。すなわち、乳酸菌を増殖させるために豆乳培地で前培養を行い、次いで、この増殖した乳酸菌を含む豆乳培地とおからを混合後、さらに培養することで乳酸菌発酵おからが製造される。乳酸菌発酵おからは、保存性を高めるため、熱風乾燥、好ましくは凍結乾燥されることが好ましい。

おからと混合後の培養条件 (好気的、嫌気的、振とう培養、静置培養、培養時間、培養温度など)は、乳酸菌の種類に従って適宜選択される。

乳酸菌とおからの混合比率は、おから１００重量に対して、乳酸菌５重量以上、好ましくは、８〜１０重量である。

乳酸菌培養液とおからの混合比率は、おから１００重量に対して、乳酸菌培養液１０重量以上、好ましくは、１５〜３０重量である。

乳酸菌とおからの培養時間は、１５〜３０時間、好ましくは、１８〜２４時間である。
乳酸菌とおからの培養温度は、２５〜４０℃、好ましくは、３０〜３７℃である。
振盪培養の場合の振盪速度は、２５〜２５０ｒ／min、好ましくは、４０〜８０ｒ／minである。

大豆イソフラボンとは、大豆に含まれる式：

で示される化合物を基本骨格とする化合物の総称であり、大豆イソフラボンには、上記化合物と糖が結合した配糖体の形態（大豆イソフラボン配糖体）および糖が結合していない形態（大豆イソフラボン非配糖体または大豆イソフラボンアグリコン）が含まれる。

大豆イソフラボンには、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテインなどが含まれる。

本発明の、乳酸菌発酵おからは、乾燥乳酸菌発酵おから１００ｇあたり、大豆イソフラボンを５００ｍｇ以上、好ましくは８００ｍｇ以上、より好ましくは１０００〜１６００ｍｇを含む。

乳酸菌発酵おからに含まれる大豆イソフラボンは、好ましくは、アグリコン（非配糖体）の形態である。

本発明は、上記の乳酸菌発酵おからを含む、食品および飼料を含む。

豆乳培地で培養された乳酸菌、増殖した乳酸菌を含む豆乳培地、および乳酸菌発酵おからは、食品、食品材料、食品添加物、飼料、飼料材料、飼料添加物、化粧品材料、化粧品添加物、医薬材料、医薬添加物として利用できる。

食品とは、限定されないが、人が食する飲み物および食べ物を意味する。飼料とは、限定されないが、人を除く動物、好ましくは、家畜、愛玩動物などの飲み物および食べ物を意味する。より好ましくは、牛、豚、羊、鶏、馬、イヌ、ネコなどの飲み物および食べ物である。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

豆乳、おからおよび廃豆乳の調製
特に記載しない限り、室温（約２３℃）で実施した。

１、大豆から豆乳およびおからの調製
殻つきの大豆１００ｇを、水温１８℃の水８００ｍｌに、１６時間浸す。次いで、この大豆を、ミキサーに移し、破砕して、いわゆる生呉汁を調製した。この生呉汁を、焦げないようにゆっくり攪拌しながらで約９８℃で約５分加熱した。熱いままの呉汁を濾し布袋に入れ、呉汁を濾し、最後に濾し布袋を搾って豆乳（濾液）とおから（濾し布袋に残った大豆かす）を作成した。次いで、水を加え固形分７．５重量％の豆乳に調整した。なお、豆乳濃度は、豆乳濃度屈折計（アタゴ製、ＳＭ−２０Ｅ）にて測定を行った。

２、廃豆乳の調製
上記１で作成した豆乳９００ｍｌを、金属性の容器に入れ、容器を湯煎で９０℃に加熱することで、豆乳の表面に膜（湯葉）が形成された。この膜を串で掬い上げて１番目の湯葉を採取した。１５分後、再び、豆乳の表面に膜（湯葉）が形成されたので、再び、この膜を串で掬い上げて２番目の湯葉を採取した。この湯葉採取を繰り返す間に、豆乳は、量の減少と供に、メイラード反応および酸化により乳白色から茶褐色へと変色してきた。変色した豆乳の茶褐色度を色彩色差計（ミノルタＣＲ−１３、コニカミノルタセンシング）を用いて測定し、Ｌ値（明度）が６８以下となった時点で湯葉採取をやめ、豆乳（廃豆乳）を回収した。豆乳９００ｍｌから１３５ｍｌの廃豆乳を回収した。

３、豆乳および廃豆乳の一般成分および無機質の成分分析
水分の定量には常圧加熱乾燥法、タンパク質の定量にはケルダール法、脂質の定量にはクロロホルム・メタノール混液抽出法を用いた。これら方法は、当業者に周知であり、新・食品分析ハンドブック（菅原龍幸・前川昭男監修、建帛社、２０００年）に詳細に記載されている。
炭水化物の定量には、糖質のフェノール硫酸法と食物繊維のＡＯＡＣ法によりそれぞれ定量を行い、足した値を炭水化物量とした。これら方法は、当業者に周知であり、新・食品ハンドブックに詳細に記載されている。
灰分の定量には直接灰化法を行った。この方法は、当業者に周知であり、新・食品ハンドブックに詳細に記載されている。
無機質の定量には、硝酸分解によるＩＣＰ（Inductively Coupled Plasma)発光分光分析を行った。この方法は、当業者に周知であり、ＩＣＰ発光分析・ＩＣＰ質量分析の基礎と実際（上本道久：ＩＣＰ発光分析・ＩＣＰ質量分析の基礎と実際（日本分析化学会関東支部監修、オーム社、２００８年）に詳細に記載されている。

図１に豆乳および廃豆乳の一般成分の成分分析結果を示す。
豆乳濃度を７．５重量％（固形分）に調整した時の豆乳（Ｌ値８２）およびそれから調製した廃豆乳の一般成分を比較した結果、水分および脂質に大きな変化はなかったが、タンパク質は１．３倍、炭水化物１．６倍および灰分は２．６倍増加傾向が見られた。炭水化物の中の食物繊維も廃豆乳は豆乳に比べて２．５倍増加していた。これは、豆乳中のタンパク質が加熱によって熱変性を起こし、水分の蒸発と共にタンパク質が濃縮され、また、溶解度の大きい糖質（炭水化物）も豆乳中で次第に濃縮されたため、増加したと推察される。疎水性物質である脂質は、タンパク質が膜形成をする際に、タンパク質と共に取り込まれるため、大きな差違がなかったと考えられた。

図２に豆乳および廃豆乳の無機質の成分分析結果を示す。
無機質の成分分析は、固形分換算にて算出し、豆乳のデータとの比較を行った。Ｎａ、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｐ、Ｃａ、Ｃｕは、豆乳に比べて含有量が高いことから、水中に遊離している状態で存在している成分が多く、タンパク質に非吸着成分であったことが考えられた。一方、Ｆｅでは減少傾向が見られることから、タンパク質に結合され、湯葉に移行したのではないかと推察された。

４．豆乳および廃豆乳の大豆イソフラボンの抽出および分析方法（図３）
大豆イソフラボンの抽出には、凍結乾燥にて得られた粉末試料から７０％エタノール０．１％酢酸溶液にて抽出を行い、Ｋｕｄｏｕらの方法（Kudou.S, et al ; Agric.Biol.Chem.,５５(９),２２２７−２２３３,２００１年）により、ＨＰＬＣ（日本分光、ＬＣ−２０００）にて測定を行った。

イソフラボンの分子構造として、アグリコン３種類（ダイゼイン・グリシテイン・ゲニステイン）と、配糖体（ダイジン・グリシチン・ゲニスチン）、アセチル化配糖体（アセチルダイジン・アセチルグリシチン・アセチルゲニスチン）、マロニル化配糖体（マロニルダイジン・マロニルグリシチン・マロニルゲニスチン）の９種の計１２種類の存在が知られている。全１２種のイソフラボン標準品は、すべてフジッコ社製のものを用いた。

豆乳および廃豆乳中の大豆イソフラボン含量（図４）
イソフラボンを体内に摂取すると腸内細菌によって糖鎖の切断を受けたのち、アグリコンとなって吸収されるので、イソフラボンとしての機能を働くのはアグリコンであり、配糖体１００ｇ摂取しても、実際に吸収量されるアグリコン量は６０ｇになる（福島男児：食の科学「豆乳の健康機能性について」、光琳、東京、Ｎｏ．２８９、２００３年）。
廃豆乳パウダーは豆乳と比較し、イソフラボン総量が約６倍、アグリコン量が約１．６倍であった。また、配糖体の含有量が多いため、イソフラボンが持つ強い苦みを感じにくいため、味の点において有効性があると推察された。

５．オリゴ糖の分析方法（図５）
廃豆乳パウダー５ｇを石油エーテルにて脱脂し、５０％エタノールにて除タンパク処理したものを濃縮させ、メンブランフィルターにてろ過させたものを測定試料とした。標準品は、スタキオース、ラフィノース、スクロースを用い、ＨＰＬＣにて、定量した。分析条件は、カラムにｓｈｏｄｅｘＳＵＧＡＲＳＣ１０１１を使用し、溶離液として超純水を用い、８０℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎにて溶出を行い、示差屈折計検出器（日本分子、ＭＤ−２０１０ｐｌｕｓ）を用いた。

廃豆乳中に、高い量で存在している事が明らかとなった（図６）。

廃豆乳培地での乳酸菌培養
乳酸菌の培養方法は、「乳酸菌の科学と技術（学会出版センター）乳酸菌研究集談会編、２０００年」に記載の方法に従った。

乳酸菌株は、東京農業大学の菌株保存室（http://nric.nig.ac.jp/nodai/Top）より購入した。
０２５６：Streptococcus salivarius subsp. thermophilus（カスピ海ヨーグルト由来）
０６２６：Lactococcus lactis subsp. cremoris （カスピ海ヨーグルト由来）
１０６７：Lactobacillus plantarum（キムチ由来）

器具
滅菌シャーレ・ピペット・シリコン栓、白金線ホルダー・白金耳、ガスバーナー・耐熱手袋、スパーテル（５本）、ピンセット（１本）

培地
脱脂粉乳（Ｄｉｆｃｏ）、豆乳および廃豆乳（実施例１で調製した）、グルコース（培養用）、ＭＲＳ寒天培地（保存用）

培養設備
専用のクリンルーム及びふ卵器、振盪恒温器
乳酸菌の培養はすべて好気的になされた。

乳酸菌培養
各培地２５ｍｌに乳酸菌（凍結乾燥品）１０^９を加えて縣濁後、一白金耳を各培地２０ｍｌに接種し振盪培養（４０ｒ／ｍｉｎ）後、各培養液５００μｍｌを１０ｍｌＭＢＣＰ寒天培地（デンカ生研）に塗布して、フラン器において３７℃または３０℃で２４時間培養し、コロニー数をカウントして菌数測定を行なった。

豆乳を培地に使用した（培地Ｃ）場合、一般的な乳酸菌培養培地（培地Ｂおよび培地Ｄ）と比較して乳酸菌の発育がよかった。

廃豆乳を培地に使用した（培地Ａ）場合、豆乳を培地に使用した（培地Ｃ）場合よりも乳酸菌の発育がさらによかった。

発酵おからの試作
乳酸菌
Ｏ２５６：Streptococcus salivarius subsp. thermophilus（カスピ海ヨーグルト由来）
１０６７：Lactobacillus plantarum（キムチ由来）
ＬＰ菌末トーア（プランタラム菌、東亜薬品工業(株)より購入した）
乳酸菌および乳酸菌発酵おからの培養はすべて好気的になされた。

以下の豆乳スタータ培地６ｍｌに乳酸菌（凍結乾燥品）１０^９を加えて懸濁後、一白金耳を豆乳スタータ培地２０ｍｌに接種し、０２５６は３７℃で１８時間、１０６７は３０℃で１８時間、ＬＰ菌末トーアは３０℃で１８時間、振盪培養（４０ｒ／ｍｉｎ）および静置培養後、１０℃に冷蔵保存した。

振盪培養および静置培養後のサンプル５００μｍｌをＭＢＣＰ寒天培地に塗布して培養（３０℃または３７℃、２４時間）し、コロニー数をカウントして菌数測定を行なった。

静置培養よりは、振盪培養の方が乳酸菌が増殖することが確認できた。

実施例２のＡ培地（廃豆乳培地）４０ｍｌに、上記の振盪培養した乳酸菌２０ｍｌを加え、０２５６は３７℃で１８時間、１０６７は３０℃で１８時間、ＬＰ菌末トーアは３０℃で１８時間、振盪培養（４０ｒ／ｍｉｎ）後、実施例１で作製したオカラ２００ｇ（パウダーを水分８０％に調整し、１２１℃、１５分間の滅菌）と混合し、０２５６は３７℃で２４時間、１０６７は３０℃で２４時間、ＬＰ菌末トーアは３０℃で２４時間、振盪培養して、発酵おからＩ、ＩＩおよびＩＩＩを製造した。発酵おからは、凍結乾燥（４０℃、２０時間）させた。乾燥発酵おからは、水分減少率８７．３〜８７．４重量％であった。なお、水分の測定は、常圧加熱乾燥法により行なった。この方法は、当業者に周知であり、新・食品ハンドブックに詳細に記載されている。

発酵おからの乳酸および酢酸の測定は、試料を過塩素酸にて除タンパク後、２，０００〜１０，０００ｒｐｍ、２０分遠心分離を行い、上清をメンブランフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、カルボン酸分析計（東京理化、Ｓ−３０００型）にて分析を行なった。

発酵おからの栄養分析結果を下記表に示す。
試作した発酵おから中の機能性成分が増加したが、特にイソフラボンの驚異的に増加が認められた。東亜薬品のＬＰ菌末トーア（プランタラム菌）の乳酸活性が高く、この乳酸菌を利用した発酵おからでは、乾燥おからと比較した場合、オリゴ糖３倍、イソフラボン１３倍の増加が認められた。

豆乳、廃豆乳およびおから１００ｇ中のイソフラボン含量はそれぞれ８．４８ｍｇ（図４）、１６．６１ｍｇ（図４）および１２１ｍｇであることを考えると、いずれの乳酸菌においても発酵おからにおける１３００ｍｇを超える量は驚異的である。

ＭＲＳ培地、豆乳培地、廃豆乳培地を用いて作製した発酵おから中のイソフラボン含量の比較
ＭＲＳ培地、豆乳スタータ培地、廃豆乳スタータ培地（豆乳スタータ培地の豆乳の代わりに廃豆乳を用いた培地）６ｍｌそれぞれに乳酸菌ＬＰ菌末トーア（凍結乾燥品）１０^９を加えて懸濁後、一白金耳をＭＲＳ培地、豆乳スタータ培地、廃豆乳スタータ培地２０ｍｌに接種し、３０℃で１８時間、振盪培養（４０ｒ／ｍｉｎ）した。次いで、４０ｍｌのＭＲＳ培地、豆乳培地、廃豆乳培地それぞれに、上記の振盪培養した乳酸菌２０ｍｌを加え、３０℃で１８時間、振盪培養（４０ｒ／ｍｉｎ）後、オカラ２００ｇ（パウダーを水分８０％に調整し、１２１℃、１５分間の滅菌）と混合し、３０℃で２４時間、振盪培養して、発酵おからを製造した。発酵おからは、凍結乾燥（４０℃、２０時間）させた後イソフラボン含量を測定した。

豆乳を培地に使用した（培地Ｃ）場合、一般的な乳酸菌培養培地（培地Ｂ）と比較してイソフラボン含量が約１．５倍増加した。

廃豆乳を培地に使用した（培地Ａ）場合、豆乳を培地に使用した（培地Ｃ）場合よりもイソフラボン含量がさらに増加した。

本発明の方法によれば、豆乳からなる／を含む培地（豆乳培地）、豆乳培地での乳酸菌発酵方法および該方法で得られた乳酸菌による乳酸菌発酵おからを提供することができる。
本発明の方法によれば、廃棄物のおからおよび廃豆乳をイソフラボン大量に含有する高付加価値の食品、飼料に生まれ変わらせることができると共に、廃棄物の処理問題、環境問題を同時に解決できる。
本発明は、例えば、食品、農業、化粧品、医薬などの分野で利用できる。

Claims

豆乳からなる／を含む、微生物培養用豆乳培地。
豆乳が、湯葉を採取後の茶褐色豆乳である、請求項１記載の豆乳培地。
請求項１または２記載の豆乳培地で微生物を培養することを含む、微生物の培養方法。
微生物が乳酸菌である、請求項３記載の微生物の培養方法。
豆乳、おから、乳酸菌を混合することを含む、乳酸菌発酵おからの製造方法。
豆乳が、湯葉を採取後の茶褐色豆乳である、請求項５記載の乳酸菌発酵おからの製造方法。
請求項５または６記載の乳酸菌発酵おからの製造方法が、
請求項４記載の培養方法で、乳酸菌を増殖させること、および
増殖させた乳酸菌を含む該培養液とおからを混合して培養すること
を含む、乳酸菌発酵おからの製造方法。
さらに、発酵おからを凍結乾燥することを含む、請求項５〜７のいずれか１項記載の製造方法。
請求項５〜８のいずれか１項製造方法で得られた、乳酸菌発酵おから１００ｇあたり大豆イソフラボンを５００ｍｇ以上含む、乳酸菌発酵おから。
請求項４の微生物の培養方法で得られた乳酸菌、上記請求項５〜８のいずれか１項製造方法で得られた乳酸菌発酵おから、又は、請求項９記載の乳酸菌発酵おからを含む食品。
請求項４の微生物の培養方法で得られた乳酸菌、請求項５〜８のいずれか１項製造方法で得られた乳酸菌発酵おから、又は、請求項９記載の乳酸菌発酵おからを含む飼料。