JP2013031403A - 野菜含有液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】
醤油、甘味料、香辛料等に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する液体調味料の製造法において、生野菜の単位原料当たり、野菜、果実（又はその汁）の味とさっぱりした味を増大させた野菜含有液状調味料を得る。
【解決手段】
醤油、甘味料に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する液状調味料の製造法において、該醤油として生醤油を使用し、且つ混合原料を６０〜７５℃で加熱処理して、課題の野菜含有液状調味料を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、醤油及び甘味料に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する液状調味料の製造法の改良に関し、特に野菜、果実（又はその汁）の味とさっぱりした味を増大させた野菜含有液状調味料を得る方法に関する。

従来、醤油、砂糖、みりん、香辛料等に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した焼肉用調味料の製造法において、混合原料を６０〜７５℃で加熱処理する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。そして、この方法によれば、生野菜の新鮮風味を有する調味料が得られることが知られている。しかし、ここで用いられる調味料は、生野菜の単位原料当たり、野菜、果実（又はその汁）の味が不足ぎみであり、改良の余地を有する。

特許第３５１０５１４号公報

本発明は、醤油、甘味料に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する野菜含有液状調味料の製造法において、生野菜の単位原料当たり、野菜、果実（又はその汁）の味とさっぱりした味を増大させた野菜含有液状調味料を得ることを課題とする。

本発明は、このような課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、醤油、甘味料に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する液状調味料の製造法において、該醤油として生醤油を使用し、且つ混合原料を６０〜７５℃で加熱処理することで、該野菜、該果実（又はその汁）の味とさっぱりした味を増大させた野菜含有液状調味料を得ることを発見し、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下に示すごとき液状調味料の製造法である。
（１）醤油、甘味料に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する液状調味料の製造法において、該醤油として生醤油を使用し、且つ混合原料を６０〜７５℃で加熱処理することを特徴とする野菜含有液状調味料。
（２）液状調味料が、ぽん酢、おろしだれ、又は焼肉のたれである前記（１）に記載の野菜含有液状調味料。

本発明によれば、原料配合が同一であるにも拘らず、該野菜、該果実（又はその汁）の味とさっぱりした味を増大させた野菜含有液状調味料を得ることができる。

生醤油としては、通常の醤油醸造法により、発酵熟成を行った醤油諸味を圧搾濾過して得られる清澄な液体であって、麹菌由来の酵素が存在するもので、そのまま使用してもよいが、必要によりフィルター等で酵母等の微生物を除き、火入れによる殺菌を施していないものが挙げられる。

醤油醸造において、火入れ処理は必要欠くべからざる重要な操作で、濃口醤油、淡口醤油は通常火入れ処理を施されるのが一般的であるが、本発明においてはこの火入れ醤油を用いることはない。すなわち本発明は、生醤油を使用することを最も特徴とするものである。普通に我々が使用している醤油は、前記したように火入れ処理をしてあるために、醤油中の糖やアミノ酸などの成分の変化に伴い、いわゆる火入れ醤油としての醤油らしさ（味やコク）が強調されてしまうことから、生野菜の単位原料当たり、液状調味料の該野菜、該果実（又はその汁）の味とさっぱりした味を増大させることはできない。

次に、甘味料としては、みりん、砂糖、液糖、ブドウ糖、三温糖などが挙げられる。

本発明では、上記醤油及び甘味料の他に、香辛料を添加することができる。香辛料としては、にんにく、玉ねぎ、オレガノ、タイム、セージ、ジンジャー、レッドペッパー、ペパー、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、カルダモン等が挙げられる。

野菜としては、大根、玉ねぎ、長ネギ、にんにく、ニンジン、生姜、ピーマン、たけのこ、パセリ、セロリ等が挙げられる。これらには香味野菜が含まれる。

果実としては、任意の果実が挙げられるが、柑橘類が好ましい。柑橘としては、レモン、ユズ、酢橘等が挙げられる。またその果汁を用いることもできる。

これらの野菜、果実は、すりおろしたもの、あるいは粒径１〜７ｍｍにカットしたもの、混濁果汁などが挙げられる。

本発明の生野菜、生果実は、未加熱の野菜、生果実をいい、加工食品原料として市販されている冷凍の野菜、果実を含むものである。

本発明の調味料は、ポン酢、おろしだれ、焼肉のたれなど通常調味料として使用されているレシピーがそのまま使用可能であり、生醤油、甘味料を主原料として、これに、香辛料、野菜、果実などを適宜組合せて用いることができる。そして、これらの原料を混合溶解した後、チューブヒーター、プレートヒーター等の間接加熱装置により、品温６０〜７５℃、５〜２０分間、加熱処理をし、容器に充填（熱充填）、密封し、４０℃以下に急冷して製品とする。

本発明において混合原料を６０〜７５℃、５〜２０分加熱処理することは重要であって、これよりも過酷な条件、７５℃を超える温度では野菜の生風味がなくなり、野菜の煮えた風味となるため好ましくない。反対に６０℃未満では原料由来の微生物を殺菌することができないため保存安定性が悪くなるので好ましくない。

本発明で得られる液状調味料としては、ポン酢、おろしだれ又は焼肉のたれ等が挙げられる。

本発明によれば、醤油、甘味料に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する液状調味料の製造法において、原料配合が同一であるにも拘らず、野菜、果実（又はその汁）の味とさっぱりした味を増大させることが可能となる。

（本発明のポン酢）
原料配合（単位ｇ）（１０００ｇ当たり）
生醤油 ：３５０
柚子果汁 ：１５０
砂糖 ：１００
醸造酢 ：１００
食塩 ：２０
アミノ酸 ：２０
水 ：２６０

これらの原料を混合溶解し、これを７０℃に加熱達温後、容器に充填、密封し、４０℃以下に急冷し、本発明のポン酢を得た。

（対照のポン酢）
比較のため、上記本発明のポン酢の製造法において生醤油に代えて、火入れ醤油を用いる以外は全く同様にして、対照のポン酢を得た。

（官能試験）
このようにして得られた二種類のポン酢について、官能試験を行ったところ表１に示すごとき結果が得られた。
官能試験は、一対比較法によって行ない、本発明のポン酢を対照のそれと比較し、同程度を０、やや強いを１、強いを２、かなり強いを３、反対にやや弱いを−１、弱いを−２、かなり弱いを−３と評価した。また表中の評点は、識別能力を有するパネル２０名の平均値を示す。そして検定の欄における記号＊：５％危険率で有意差有り、＊＊：１％危険率で有意差有りを意味する。（後述の官能検査は上記と同様にして求めたものである）

（本発明のおろしだれ）
原料配合（単位ｇ）（１０００ｇ当たり）
生醤油 ：３５０
大根おろし：３５０
砂糖 ：１００
醸造酢 ：１００
食塩 ：２０
アミノ酸 ：２０
水 ：６０

これらの原料を混合溶解し、これを７０℃に加熱達温後、容器に充填、密封し、４０℃以下に急冷し、本発明のおろしだれを得た。

（対照のおろしだれ）
比較のため、上記本発明のおろしだれの製造法において生醤油に代えて、火入れ醤油を用いる以外は全く同様にして、対照のおろしだれを得た。

（官能試験）
このようにして得られた二種類のおろしだれについて、官能試験を行ったところ表２に示すごとき結果が得られた。

（本発明の焼肉のたれ）
原料配合（単位ｇ）（１０００ｇ当たり）
生醤油 ：４５０
ブドウ糖果糖液糖 ：１３０
砂糖 ：１００
ニンニク（香味野菜）：６５
刻みネギ（香味野菜）：４５
醸造酢 ：５
レモン果汁 ：５
香辛料 ：１
アミノ酸 ：１０
水 ：１９０

これらの原料を混合溶解し、これを７０℃に加熱達温後、容器に充填、密封し、４０℃以下に急冷し、本発明の焼肉のたれを得た。

（対照の焼肉のたれ）
比較のため、上記本発明の焼肉のたれの製造法において生醤油に代えて、火入れ醤油を用いる以外は全く同様にして、対照の焼肉のたれを得た。

（官能試験）
このようにして得られた二種類の焼肉のたれについて、官能試験を行ったところ表３に示すごとき結果が得られた。

表１〜３の結果から、全く同一の原料を使用したにも拘らず（すなわち、生野菜の単位原料当たり）、火入れ醤油を用いた場合に比べて、生醤油を用いると、ポン酢では、柑橘果汁の味が強くなり、またおろしだれでは、大根おろしの味とサッパリした味が強く感じ、また焼肉のたれでは、香味野菜の味が強く感じることが判る。

Claims (2)

1. 醤油、甘味料に生野菜及び／又は生果実（汁）を混合した後加熱する液状調味料の製造法において、該醤油として生醤油を使用し、且つ混合原料を６０〜７５℃で加熱処理することを特徴とする野菜含有液状調味料。
2. 液状調味料が、ぽん酢、おろしだれ、又は焼肉のたれである請求項１に記載の野菜含有液状調味料。