JP2013055890A

JP2013055890A - 飲料

Info

Publication number: JP2013055890A
Application number: JP2011194692A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiro Shiba; 克宏柴; Masanori Nakamura; 昌敬中村; Miho Takeuchi; 美穂竹内
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2011-09-07
Filing date: 2011-09-07
Publication date: 2013-03-28

Abstract

【課題】低分子化した低強度寒天を糊状感のない範囲の寒天濃度で使用しても、白濁せず、ゲルや内容物が沈殿を起こしにくい飲料を提供する。
【解決手段】本発明は、重量平均分子量が１万〜１０万である低強度寒天と、ＤＥが１〜１０である澱粉分解物と、改質キサンタンガムとを含有し、低強度寒天の濃度が０．０２〜３．０重量％であることを特徴とする飲料である。本発明に係る飲料は、１０℃における粘度が４〜３００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、白濁、沈殿を起こしにくい寒天含有飲料に関する。

天然の多糖類である寒天を加水分解して低分子化した、低強度の寒天が上市され、多くの用途に利用されている。通常、寒天を低ゼリー強度が要求される用途に用いる場合、寒天濃度を下げて使用してゼリー強度を下げる必要があるが、寒天濃度を下げると離水が生じやすくなってしまう。低強度寒天は、寒天濃度を下げることなく低ゼリー強度を得られるため、例えば、特許文献１には低強度寒天を含有した様々な食品に関して記載され、特許文献２には低強度寒天を含有した飲料に関する応用が記載されている。

しかしながら、低強度寒天を含有した飲料において、低強度寒天は、現状では食物繊維強化やネクター状の食感改良にとどまっており、近年好まれるすっきりとした飲み口、キレ、のど越しなどの嗜好を考慮すると、低強度寒天の中でも、さらに低分子量の寒天を使用することが好ましい。しかし、重量平均分子量で１万〜１０万と低分子化した低強度寒天を糊状感のない範囲の寒天濃度で使用すると、寒天のゲル強度が低く、ゲルが輸送途中で壊れると、離水が生じゲル自体や果肉などの内容物が沈殿し、まったくの水槽部分と寒天部分に分かれてしまう問題がある。沈殿した低強度寒天は、短分子のため光透過性が乏しく、通常の寒天よりもより白濁しやすい。また、低強度寒天と赤ぶどう果汁とを混合すると、ぶどうの中のポリフェノールと低強度寒天が結合して沈殿（滓下げ効果）を起こすという問題もある。

このような低強度寒天の離水を防止するために、例えば、特許文献３には、寒天成分の分子が短く切断された低強度寒天のみをゲル化剤として含有する飲用の寒天食品に、カリウムイオン及び／又は二価のカチオンを添加することによって離水を防止する方法が記載されている。また、透明な寒天飲料として、例えば引用文献４に、普通寒天とキサンタンガムを使用した透明な水飲料の記載がある。

特許第２７９５４２４号公報特許第３１８４２８号公報特開２００８−４３３１０号公報特開２００８−４３３１１号公報

しかしながら、特許文献３に記載の寒天食品は、ｐＨが限定されており、カリウムイオン及び／又は二価のカチオンを添加しなければならないため、使用できる飲用食品が限られてしまうなどの問題がある。また、低強度寒天を使用しているため透明性が損なわれてしまい商品価値が低下してしまう問題がある。さらに、特許文献４に記載の飲料は、普通寒天を使用しているため寒天濃度の低い飲料しか得られず、また、キサンタンガムを使用しているためすっきりとした飲み口にならない問題がある。

そのため、飲料の種類を問わず、低分子化した低強度寒天を糊状感のない範囲の寒天濃度で使用しても、白濁せず、ゲルや内容物が沈殿を起こしにくい飲料が要望されている。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、低分子化した低強度寒天を糊状感のない範囲の寒天濃度で使用しても、白濁せず、ゲルや内容物が沈殿を起こしにくい飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために、鋭意検討した結果、低強度寒天と、ＤＥが１〜１０である澱粉分解物と、改質キサンタンガムとを含有させた飲料は、低分子化した低強度寒天を糊状感のない範囲の寒天濃度で使用しても、白濁せず、ゲルや内容物が沈殿を起こしにくいことを見出し本発明に至った。

すなわち本発明は、重量平均分子量が１万〜１０万である低強度寒天と、ＤＥが１〜１０である澱粉分解物と、改質キサンタンガムとを含有し、低強度寒天の濃度が０．０２〜３．０重量％であることを特徴とする飲料に関する。

以上のように、本発明によれば、低分子化した低強度寒天を糊状感のない範囲の寒天濃度で使用しても、白濁せず、ゲルや内容物が沈殿を起こしにくい飲料を提供することができる。本発明に係る飲料は、白濁せず、沈殿を起こしにくい、粘性を有するがすっきりとした飲み口の寒天含有飲料である。

本発明は、重量平均分子量（Ｍｗ）が１万〜１０万である低強度寒天と、ＤＥが１〜１０である澱粉分解物と、改質キサンタンガムとを併用することにより、粘度があってもすっきりとした飲み口の飲料である。

本発明に係る飲料は、糊状感のない範囲である程度の粘性、すなわちとろみを有するが、通常の飲料と同様の食感で摂食可能な飲料であり、見かけ上ゼリー状態を維持しているゼリー状飲料などとは異なる。ゼリー状飲料はダイス状のゲルが飲料中に含有されているものや、全体がゲル状になっており飲むときにゲルを破壊させながら飲むものであり、本発明のように粘性を有するか、有しても極粘性の低い飲料とは異なる。具体的に、本発明に係る飲料の１０℃における粘度は、４〜３００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、６〜５０ｍＰａ・ｓがより好ましい。粘度が３００ｍＰａ・ｓを超えると、粘性が高すぎ糊状感がでて飲み心地が悪くなるため好ましくない。本発明に係る飲料の粘度は、低強度寒天や改質キサンタンガムの濃度を変えることによって調整することができる。

本発明に係る飲料において、低強度寒天とは、寒天成分の分子を切断し、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ^２以下の範囲に調整された寒天をいい、その調整方法は、例えば特許第３４１４９５４号や特許第３０２３２４４号に記載の方法などが挙げられるが、特に限定されない。本発明において使用される低強度寒天のレオメーターにおけるより好ましいゼリー強度の範囲は、１．５％寒天濃度で１〜２５０ｇ／ｃｍ^２、特に好ましい範囲は、１．５％寒天濃度で５〜３０ｇ／ｃｍ^２である。通常の寒天のように、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ^２より大きい寒天では、上記とろみ感を付与しようとすると、ゼリー化してしまいとろみ感を付与できないため好ましくなく、また、ゲル化しない程度の低濃度で使用してもすっきりとしたのど越しの飲料にならない。また、低強度寒天の重量平均分子量は、１万〜１０万であり、１万〜７万が好ましく、１万〜５万がより好ましい。

上記低強度寒天の濃度は、０．０２〜３．０重量％であり、好ましくは、０．０５〜１．０重量％、さらに好ましくは、０．０５〜０．５重量％である。０．０２重量％未満では、寒天による飲み口の改善効果や内容物の沈殿防止効果が得られず好ましくない。また、３．０重量％を超えるとゼリー化して飲料として飲めなくなるため好ましくない。

上記重量平均分子量の低強度寒天は、寒天分子が短く切断されているため、その溶液は、ゲル化してゼリー状になると白濁しやすい。そのため、白濁を防止するために、本発明においては、澱粉分解物が好ましく用いられる。
本発明に係る飲料において、澱粉分解物としては、飲料の透明性を上げる点からマルトデキストリン又は高度分岐環状デキストリンが好ましい。マルトデキストリンとしては市販品としてパインデックス（松谷化学工業）などが挙げられ、高度分岐環状デキストリンとしてはクラスターデキストリン（江崎グリコ）などが挙げられる。

上記澱粉分解物のＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は、１〜１０の範囲が好ましく、１〜６の範囲がより好ましい。ＤＥが１０を超えると、飲料の透明性が悪くなるため好ましくない。

また、本発明に係る飲料において、低強度寒天の離水を防止するために、改質キサンタンガムが好ましく用いられる。改質キサンタンガムとは、キサンタンガムを粉末状態で加熱処理することにより得られるものをいい、例えば、特許第３５２４２７２号に記載されているように、精製されたキサンタンガムを粉末状態で、かつ８０℃以上で加熱処理することにより、水溶液の曳糸性を低下させると同時に、濃度１％、２５℃の水溶液で１２００ｃｐｓ以上の粘度を持つように改質された改質キサンタンガムを用いることができる。本発明に係る飲料においては、後述する実施例からも分かるとおり、通常のキサンタンガムを使用すると、曳糸性がありすっきりとした飲み口にならず、改質キサンタンガムを用いることで、すっきりとした飲み口、キレ、のど越しなどを実現することが出来る。すなわち、改質キサンタンガムを使用することにより、とろみ感があるにもかかわらずのど越しの優れた飲料が提供できる。

また、上記改質キサンタンガムの中でも、透明性が高くすっきりとした飲み口にする効果の高い高吸水性改質キサンタンガムが好ましい。この高吸水性改質キサンタンガムは、水に吸水膨潤するが、水に不溶の特性を有するように調製されていることが好ましい。水不溶性とすることで、不要な粘度の上昇を抑えることが出来る。すなわち、高吸水性改質キサンタンガムは、吸水能力以上の水、例えば５００倍の水に分散されたときに、可溶して均一な水溶液状態となることは好ましくなく、可溶せず、吸水膨潤部分と水のみの部分が不均一な状態で混合するよう調製されていることが好ましい。このような高吸水性改質キサンタンガムとしては、例えば特許第４１９９４５３号に記載されているように、水が加えられると吸水して含水ゲル状になり吸水量が１０ｇ／ｇ以上である改質キサンタンガムが挙げられる。

上記低強度寒天とＤＥが１〜１０の澱粉分解物と改質キサンタンガムとの３種類を組み合わせることにより、白濁せず、経時的沈殿も起こしにくい飲料を提供することができる。上記改質キサンタンガムの使用量としては、低強度寒天に対し、１：０．１〜１：１０であることが好ましく、１：０．３〜１：５がより好ましい。また、上記澱粉分解物の使用量としては、低強度寒天に対し、１：０．１〜１：１００であることが好ましく、１：０．３〜１：５０がより好ましい。

本発明に係る飲料は、上記低強度寒天、澱粉分解物及び改質キサンタンガム以外にも、本発明に係る効果を妨げない範囲で他の添加物を含んでいてもよい。添加物としては、糖類、酸味料、香料、多糖類、ビタミン、ミネラル、及びタンパク質等が挙げられる。糖類としては、例えば、ブドウ糖、エリスリトール、ソルビトール、及びフルクトースなどの単糖類、シュクロース、マルトース、及びトレハロースなどの２糖類、並びにオリゴ糖などが挙げられる。酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、及びフマル酸などが挙げられる。香料としては、一般に食品に使用されているものを用いることができる。多糖類としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、フェヌグリークガム、タマリンドガム、カラギナン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、ペクチン、デンプン、及びアルギン酸ナトリウムなどが挙げられる。ビタミン及びミネラルとしては、一般に食品に使用されているものを用いることができる。タンパク質としては、例えば、コラーゲン、ゼラチン及び乳清などが挙げられる。

本発明に係る飲料は、例えば、上記低強度寒天と澱粉分解物と改質キサンタンガムとを水に加え加熱溶解し、糖や果汁またはお茶抽出液などを加えた後、加熱殺菌し容器に充填する製法や直接お茶などの抽出液に溶解して同様に製造する方法などにより製造することが出来る。

本発明に係る飲料の種類は特に限定されないが、白濁せず、沈殿を起こしにくいため、緑茶などの各種茶飲料、透明果汁飲料、嚥下飲料などの飲料に好適に利用できる。

また本発明に係る飲料は、重量平均分子量（Ｍｗ）が１万〜１０万である低強度寒天を使用しているため、見かけ上はゲルを形成していなくても、分子レベルでは寒天分子の三次元マトリックスが形成されており、みかんのさのうなどの固形分が入った、固形物含有飲料の沈殿を防止することができる。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。先ず、それぞれの実験例において使用した原料を表１に示す。

（寒天５の製造方法）
ウルトラ寒天イーナ１０００ｇを水１０ｋｇに分散し沸騰溶解後、８０℃に調整し、クエン酸３ｇを加え１０分間保持した。これにクエン酸Ｎａを４ｇ加え中和後冷却してゲル化させた。これをフリーズドライ（真空凍結乾燥機、ＴＦ１０−８５ＡＴＮＮＮ，宝製作所社製）により乾燥し粉末化することで、寒天５を製造した。得られた寒天５の重量平均分子量は、ＨＰＬＣにより１２０００であることを確認した。

実験例１（実施例１、比較例１〜３）
表２に示した配合にて実施例１、比較例１〜３に係る緑茶飲料を作製した。具体的（５ｋｇ仕込）には、緑茶に寒天、キサンタンガム又は改質キサンタンガム、澱粉分解物を分散又は溶解し１２１℃でＵＨＴ処理後（ＭＰＨＥ／ＴＴＨＥ，パワーポイントインターナショナル社製）５０℃に冷却し５００ｍＬのＰＥＴ容器に充填後、１０℃に冷却した。この緑茶飲料の食感と透明性を比較した。評価はパネラー１０名により飲料の喉越し（飲み口）、及び透明度を目視にて比較した。良いものに１点を与えて評価し結果を表３に示した。また飲料の液粘性をＢ型粘度計（芝浦システム社製、ビスメトロン、ＶＳ−Ａ、測定温度１０℃、ローター回転数６０ｒｐｍ、使用ローター：１００ｍＰａ・ｓまで１号、１００〜５００ｍＰａ・ｓは２号、５００〜２０００ｍＰａ・ｓは３号）にて測定した。さらに軽く振とうした飲料を１０℃に１週間静置して沈殿（分離）の状態を観察した。

以上のように、低強度寒天と改質キサンタンガム、デキストリンを使用した飲料は、のど越しがよく透明性も高かった。また実施例１はＰＥＴ容器への付着が比較例１〜３に比べ少なかった。

実験例２（実施例２〜４、比較例４〜６）
表４に示した配合にて実施例２〜４、比較例４〜６に係る飲料を作製した。具体的（５ｋｇ仕込）には、緑茶に寒天、改質キサンタンガム、澱粉分解物を分散又は溶解し１２１℃でＵＨＴ処理後（ＭＰＨＥ／ＴＴＨＥ，パワーポイントインターナショナル社製）５０℃に冷却し５００ｍＬのＰＥＴ容器に充填後、１０℃に冷却した。この緑茶飲料について、のど越し、透明度、粘度、沈殿（分離）の状態を実験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。

以上のように、重量平均分子量が１０００００の寒天２、改質キサンタンガム、ＤＥ４のデキストリンを使用した実施例２〜４はのど越し（飲み口）も透明度も良好であったのに対し、重量平均分子量が２０００００の寒天３を使用した比較例４〜６はのど越しにおいて悪いという評価であった。

実験例３（実施例５〜７、比較例７〜９）
表６に示した配合にて実施例５〜７、比較例７〜９に係る飲料を作製した。具体的（５ｋｇ仕込）には、緑茶に寒天、改質キサンタンガム、澱粉分解物を分散又は溶解し１２１℃でＵＨＴ処理後（ＭＰＨＥ／ＴＴＨＥ，パワーポイントインターナショナル社製）５０℃に冷却し５００ｍＬのＰＥＴ容器に充填後、１０℃に冷却した。この緑茶飲料について、のど越し、透明度、粘度、沈殿（分離）の状態を実験例１と同様に評価した。結果を表７に示す。

以上のように、ＤＥ１０以下の澱粉分解物を使用することにより、のど越しがよく透明度の良い飲料を作ることができた。

実験例４（実施例８〜１３、比較例１０〜１１）
表８に示した配合にて実施例８〜１３、比較例１０〜１１に係る飲料を作製した。具体的（５ｋｇ仕込）には、水に寒天、改質キサンタンガム、澱粉分解物を分散又は溶解し９５℃で加熱処理後（ＭＰＨＥ／ＴＴＨＥ，パワーポイントインターナショナル社製）７０℃に冷却し、砂糖、果汁、クエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解した。溶解後さらにみかんのさのうを少量加え、瓶に充填し、８５℃で３０分間加熱処理し、１０℃に冷却した。これらの飲料について、のど越し、透明度、粘度、沈殿（分離）の状態を実験例１と同様に評価した。さらに、１０℃、１週間後のみかんのさのうの沈殿状態も確認した。結果を表９に示す。

以上のように、寒天濃度は０．０２〜３．０％がのど越しがよく、且つ透明な飲料が得られた。またみかんのさのうの沈殿も抑えられた。

実験例５（実施例１４〜１５、比較例１２）
表１０に示した配合にて実施例１４〜１５、比較例１２に係る飲料を作製した。具体的（５ｋｇ仕込）には、水に寒天、キサンタンガム又は改質キサンタンガム、澱粉分解物を分散又は溶解し９５℃で加熱処理後（ＭＰＨＥ／ＴＴＨＥ，パワーポイントインターナショナル社製）７０℃に冷却し、砂糖、果汁、クエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解した。溶解後さらにみかんのさのうを少量加え、瓶に充填し、８５℃で３０分間加熱処理し、１０℃に冷却した。これらの飲料について、のど越し、透明度、粘度、沈殿（分離）の状態を実験例１と同様に評価した。さらに、１０℃、１週間後のみかんのさのうの沈殿状態も確認した。結果を表１１に示す。

以上のように、改質キサンタンガムは不溶化された改質キサンタンガム１を用いたものが最も効果があった。また、キサンタンガムを用いた比較例１２は、すっきりとした飲み口にならず、のど越しの評価が悪かった。

実験例６（実施例１６〜２３）
表１２に示した配合にて実施例１６〜２３に係る飲料を作製した。具体的（５ｋｇ仕込）には、水に寒天、改質キサンタンガム、澱粉分解物を分散又は溶解し９５℃で加熱処理後（ＭＰＨＥ／ＴＴＨＥ，パワーポイントインターナショナル社製）７０℃に冷却し、砂糖、果汁、クエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解した。溶解後さらにみかんのさのうを少量加え、瓶に充填し、８５℃で３０分間加熱処理し、１０℃に冷却した。これらの飲料について、のど越し、透明度、粘度、沈殿（分離）の状態を実験例１と同様に評価した。さらに、１０℃、１週間後のみかんのさのうの沈殿状態も確認した。結果を表１３に示す。

以上のように、改質キサンタンガムの使用量としては、低強度寒天に対し、１：０．１〜１：１０であることが好ましく、１：０．３〜１：５がより好ましかった。また、上記澱粉分解物の使用量としては、低強度寒天に対し、１：０．１〜１：１００であることが好ましく、１：０．３〜１：５０がより好ましかった。

実験例７（実施例２４〜２７、比較例１３）
表１４に示した配合にて実施例２４〜２７、比較例１３に係る飲料を作製した。具体的（５ｋｇ仕込）には、緑茶に寒天、改質キサンタンガム、澱粉分解物を分散又は溶解し１２１℃でＵＨＴ処理後（ＭＰＨＥ／ＴＴＨＥ，パワーポイントインターナショナル社製）５０℃に冷却し５００ｍＬのＰＥＴ容器に充填後、１０℃に冷却した。この緑茶飲料について、のど越し、透明度、粘度、沈殿（分離）の状態を実験例１と同様に評価した。結果を表１５に示す。

以上のように、寒天の重量平均分子量が１２０００〜１０００００である実施例２４〜２７はのど越しが良好であったのに対し、重量平均分子量が２０００００である比較例１３はのど越しにおいて悪いという評価であった。

Claims

重量平均分子量が１万〜１０万である低強度寒天と、ＤＥが１〜１０である澱粉分解物と、改質キサンタンガムとを含有し、低強度寒天の濃度が０．０２〜３．０重量％であることを特徴とする飲料。
１０℃における粘度が４〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１記載の飲料。
上記澱粉分解物がマルトデキルトリン又は高度分岐環状デキストリンである請求項１又は２記載の飲料。
上記改質キサンタンガムが高吸水性改質キサンタンガムである請求項１乃至３いずれか記載の飲料。