JP2012010657A

JP2012010657A - 食品保存剤および食品の保存方法

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Publication number: JP2012010657A
Application number: JP2010151643A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Koiso; 博昭小磯; Hiroyuki Sato; 浩之佐藤; Kazuhiro Yagi; 一弘矢木
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2010-07-02
Filing date: 2010-07-02
Publication date: 2012-01-19

Abstract

【発明の課題】食品の風味に影響を与えること無く、ナイシン、ショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームをそれぞれ単独で用いるよりも、食品の保存性を向上させる。
【解決手段】ナイシン、ＨＬＢが１０以上であり、構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸またはエルカ酸であるショ糖脂肪酸エステル、および卵白リゾチーム等のリゾチームを併用して食品に用いる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品保存剤および食品の保存方法に関する。さらに詳細には、食品の風味に影響を与えることなく、食品の腐敗防止を目的とした保存剤及び食品の保存方法に関する。

従来、食品の製造時や保存中における、腐敗、劣化に関与する細菌の発生やその増殖を抑制するために、種々の保存料、抗菌剤、ならびに静菌剤が提案されている。
中でもナイシンやショ糖脂肪酸エステル、リゾチームは、他の保存料と組み合わせて保存剤や抗菌剤として使用できることが知られており、例えばナイシンとショ糖脂肪酸エステルの併用によりListeriaやBacillus、Lactobacillusなどのグラム陽性菌の生育阻害効果が相乗的に向上することが知られている（非特許文献１）。また、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを含有する抗菌剤が、耐熱菌に、特にBacillus属の細菌に対して高い抗菌性を有すること（特許文献１）などが知られている。しかし、これらの保存剤や抗菌剤は培地上では効果を示すものの、実際の食品では効果が低かった。

特開２００２−２３４８０８号公報

Journal of Applied Microbiology 85 (1998):1013-1022

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、食品の風味に影響を与えることなく、食品の腐敗防止を目的とした保存剤および食品の保存方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ナイシン、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームを併用して食品に用いると、食品の風味に影響を与えること無く、ナイシン、ショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームをそれぞれ単独で用いるよりも、食品の保存性を向上させることを見出し、本発明に到達した。

すなわち本発明は以下の通りである。
項１．ナイシン、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームを含有することを特徴とする保存剤。
項２．ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸である項１に記載の保存剤。
項３．ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸またはエルカ酸である項１に記載の保存剤。
項４．リゾチームが卵白リゾチームである項１に記載の保存剤。
項５．ナイシン、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームを添加することを特徴とする食品の保存方法。
項６．ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸である項５に記載の食品の保存方法。
項７．ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸またはエルカ酸である項５に記載の保存方法。
項８．リゾチームが卵白リゾチームである項５に記載の食品の保存方法。

本発明によれば、食品の風味に影響を与えることなく、食品の腐敗防止を目的とした保存剤および食品の保存方法を提供することができる。

本発明に用いるナイシン（Nisin）は、代表的なバクテリオシンのひとつであり、Lactococcus lactis sub. ｌactisが産出する３４個のアミノ酸から成るナイシンＡやナイシンＺなどの抗菌性ポリペプチドで、塩化ナトリウムや培地由来の成分を含むことがある。その力価は９００単位以上を有するものである。ナイシンＡやナイシンＺ等の抗菌性ポリペプチドは、ランチオニンなどの特殊な構造のアミノ酸を含んでおり、ランチビオティクス系のバクテリオンに分類されている。また、ナイシンは、バチルス属やクロストリジウム属の細菌芽胞に対して効果的に作用し、現在５０ヶ国以上で保存料として使用されているものである。

本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルは、食品添加物のショ糖脂肪酸エステルの規格に合致したもので、ＨＬＢが１０以上、好ましくはＨＬＢが１１〜２０、更に好ましくはＨＬＢが１５〜１９であるショ糖脂肪酸エステルを用いることができる。ＨＬＢは計算式から得られた理論値でも、実験的に求めた値でもよい。

本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等の炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸のものを用いることができる。特に、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸のものが好ましい。また、低エステル置換度のものが好ましく、モノエステルが特に好ましく、更にモノエステル含量が７０％以上のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。

本発明のリゾチームは、分子量１４，４００の１２９個のアミノ酸からなる塩基性タンパク質で、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−ムラミド結合を、加水分解する酵素物質をいうが、本発明に用いるリゾチームは、食品への使用が許可されているものであればよく、通常のリゾチームのほかにも、化学的、物理的に改良されたリゾチームも本発明のリゾチームとして用いることができる。具体的に本発明のリゾチームとして利用されるものとして、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物由来、バクテリオファージ由来等の各種由来精製リゾチームや遺伝子操作技術を利用して調製されたリゾチーム、及び、これらのリゾチームを酸やアルカリ、加熱、加圧等により化学的・物理的に処理した改良リゾチーム等も挙げられる。本発明のリゾチームは市場で入手可能であり、卵白リゾチーム（キューピー、エーザイ、太陽化学株式会社製など）、うずら卵リゾチーム等を使用することができる。

本発明におけるナイシン／ショ糖脂肪酸エステル／リゾチームの使用量は、食品を保存し得る量でよいが、３者合計の使用量が食品１００質量部に対して、０．００１質量部以上、好ましくは０．００６〜０．２５質量部でよい。０．００１質量部以下では食品の保存性を向上させる効果が乏しく、０．４１質量部以上入れると食品の風味に悪影響を及ぼすため好ましくない。

ナイシン：ショ糖脂肪酸エステル：リゾチームの比率には制限は無いが、ショ糖脂肪酸エステルとリゾチームの合計が食品１００質量部に対し０．００１質量部以上、好ましくは０．００５〜０．１５質量部でよい。ショ糖脂肪酸エステルとリゾチームの比率には制限は無いが、１：１００〜１：０．０１、好ましくは１：１０〜１：０．１である。

本発明の保存剤には、その効果を妨げない範囲において、サイクロデキストリン等の包接剤類、乳糖、糖アルコール等の賦型剤、ショ糖、麦芽糖等の糖類や糖アルコール、オリゴ糖、塩基性塩類、金属塩類等、甘味料、着色料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、強化剤、製造用材、香料等を添加することができる。

また、本発明の保存剤の効果を妨げない範囲において、酢酸、アジピン酸、フマル酸、クエン酸等の有機酸及び／その塩類、グリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリリジン、しらこ蛋白、キトサン等の塩基性ポリマー類、チアミンラウリル硫酸ナトリウム、ビタミンＣ等のビタミン類、ホップ抽出物、ユッカ抽出物、タマリンド抽出物等の植物エキス抽出物、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム等の重合リン酸塩類、グリシン、ロイシン、イソロイシン等のアミノ酸類、エタノール等の静菌剤を添加することもできる。

本発明の保存剤は、各種食品に対して使用することができる。例えば、炭酸飲料、缶コーヒー、缶ココア、缶しるこ、コーヒー牛乳、野菜ジュース、トマトジュース、乳飲料、乳酸飲料、栄養飲料、豆乳飲料、お茶等の飲料水；ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、バター、等の乳製品、合成酢、醤油、味噌、ソース、ケチャップ、ホワイトソース、マヨネーズ、その他のドレッシング類等の調味料；ゼリー、ムース、ババロア、杏仁豆腐、等のデザート食品、キャンディー、グミキャンディー、ガム、クッキー、大福、等の洋・和菓子類；アイスクリーム、シャーベット、ソフトクリーム等冷菓等；茶碗蒸、卵豆腐、カスタードプリン、タマゴサラダ、厚焼卵等の卵製品全般；ポテトサラダやマカロニサラダといったサラダ類、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、とり唐揚、ミートボール、ハンバーグ、シュウマイ、ギョウザといった蓄肉加工品；蒲鉾、はんぺん、竹輪といった水産練り製品；しば漬け、梅干、タクアン、浅漬け、キムチ等の漬物類；あんまん、肉まん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類；イチゴジャム、マーマレード等のジャム類；塩辛、みりん干し、一夜干しなどの水産加工品、うどん、そば、ラーメン、焼きそば等の麺類；たまごサンド、ハムサンド等のサンドイッチ類；赤飯のおむすび、鮭おむすび、梅干のおむすび等のおむすび類；イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜の煮物等の煮物類、エビフライ、牡蠣フライ、エビ天ぷら、コロッケ等のフライ、揚げのも食品、豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類や和え物に有効である。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。また、文中の「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを意味し、また、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実施例１
全卵を５８℃、１０分間殺菌し以下の試験区の保存料を加え、Bacillus cereusの芽胞を１００個／ｇとなるように接種し、１５℃にて３日後の菌数を測定した。
結果を表１に示す。

なお、ナイシンはダニスコ社製ニサプリン、ショ糖脂肪酸エステルは三菱化学フーズ社製Ｐ１６７０、リゾチームはキユーピー社製卵白リゾチームを用いた。

ナイシン１００ｐｐｍ、ショ糖脂肪酸エステル３００ｐｐｍ、リゾチーム３００ｐｐｍのそれぞれ単独で使用した場合は、細菌の増殖を防ぐことは出来なかった（比較例１−２，１−３，１−４）。

リソチームとショ糖脂肪酸エステルをそれぞれ２５０ｐｐｍ併用して用いた場合も細菌の増殖を抑えることができなかった（比較例１−６）。

ナイシン１００ｐｐｍとショ糖脂肪酸エステル１００ｐｐｍの併用、およびナイシン１００ｐｐｍとリゾチーム１００ｐｐｍ併用の場合も細菌の増殖を抑えることができなかった（比較例１−７，１−８）。

ナイシン５０ｐｐｍとショ糖脂肪酸エステル１００ｐｐｍおよびリゾチーム５０ｐｐｍ以上を用いた場合、細菌の増殖を完全に抑えた（実施例１−１，１−２）。

ナイシンを１００ｐｐｍとショ糖脂肪酸エステル５０ｐｐｍおよびゾチームを、１００ｐｐｍそれぞれを併用して用いた場合、細菌の増殖を完全に抑えた（実施例１−３）。

実施例２
市販のファットスプレッドを４０℃でペースト状にした後、以下の試験区の保存料を加え、Bacillus cereusの芽胞を２００個／ｇとなるように接種し、１５℃にて１４日後の菌数を測定した。使用したナイシン、リゾチーム、ショ糖脂肪酸エステルは実施例１と同じ製品を用いた。結果を表２に示す。

それぞれ単独で使用した場合、ナイシンは２００ｐｐｍ、ショ糖脂肪酸エステル、リゾチームはいずれも３００ｐｐｍでも細菌の増殖を防ぐことは出来なかった（比較例２−１，２−２，２−３）。

ショ糖脂肪酸エステルとリゾチームの２者の組み合わせではそれぞれ２５０ｐｐｍ併用しても細菌の増殖を抑えることができなかった（比較例２−７）。

ナイシンを１００ｐｐｍとショ糖脂肪酸エステル１００ｐｐｍを用いたもの、または、ナイシン１００ｐｐｍとリゾチーム１００ｐｐｍを用いたものは、細菌の増殖を抑えることができなかった（比較例２−８，２−９）。

ナイシン５０ｐｐｍとショ糖脂肪酸エステル１００ｐｐｍおよびリゾチームを１００ｐｐｍまたは５０ｐｐｍ使用したものは、菌の増殖を完全に抑えた（実施例２−１，２−２）。

ナイシン１００ｐｐｍとショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームをそれぞれ５０ｐｐｍ使用すると細菌の増殖を完全に抑えた（実施例２−５）。

実施例３
ナイシンとリゾチームは実施例１と同じ製品を使い、表３のショ糖脂肪酸エステルを用い実施例１の条件で液卵を保存し保存１０日後の菌数を測定した。

ナイシンは１００ｐｐｍ、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルはそれぞれ１５０ｐｐｍ添加した。

ＨＬＢが３や５のショ糖脂肪酸エステルでは効果がなかったが、ＨＬＢ１０．５、１５や１６のショ糖脂肪酸エステルを併用した試験区では効果が認められた。

実施例４
万能混合機のボールに上白糖５０部、全卵８５部、ハイフォロティ（乳化油脂：花王社製）１０部、牛乳２０部、バニラフレーバーＮＯ．２６３２＊０．０５部、ナチュラルキーパー※（ナイシン１０％、デキストリン９０％含有）＊０．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６パルミチン酸）０．０２５部、卵白リゾチーム０．０２５部を秤量し、薄力粉５０部を加え、中速で３分間攪拌する。ケーキ型（小型８ｃｍ）に半量ずつ流し、オーブンにて１８０℃で３０分間焼成しナイシン、ショ糖脂肪酸エステル、リゾチームを配合したスポンジケーキを得た。これを無菌的に包装し３０℃にて４日保存しその菌数を調べた。ナイシン、ショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームを配合したスポンジケーキの菌数は２６０個／ｇであったが、無添加区は１，０００，０００個／ｇを超え腐敗レベルであった。

実施例５
生クリーム９０部、グラニュー糖１０部、ナチュラルキーパー※（ナイシン１０％、デキストリン９０％含有）＊０．１部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６パルミチン酸）０．０２５部、卵白リゾチーム０．０２５部を秤量し、ハンドミキサーを用い泡立て、ホイップクリームを調製した。これを無菌容器に充填し３０℃にて２４時間保存しその菌数を調べた。ナチュラルキーパー※のみを添加したホイップクリームは１２０，０００個／ｇであり、アートフレッシュ※５０／５０のみを添加したものは、１，０００，０００個／ｇを超え腐敗レベルであったが、ナチュラルキーパー※とショ糖脂肪酸エステルおよび卵白リゾチームを併用したものは、菌数は０であった。

実施例６
牛乳５０部、焙焼小麦粉４部、食塩０．６部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１部、チキンエキスパウダー＊０．２部、酵母エキス＊０．０６部、オニオンパウダー＊０．０５部、ホワイトペッパー末０．０２部、水４０．７７部を攪拌混合した後、無塩バター４．２部を加え、攪拌しながら加熱し、９０℃にて３分保持した後、ナチュラルキーパー※０．２部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６パルミチン酸）０．００５部、卵白リゾチーム０．００５部を加え混合し、常温まで冷却後、無菌容器に充填し２５℃にて保存した。保存試験の結果を表４に示した。

上記のように、ナチュラルキーパー（ナイシン）とショ糖脂肪酸エステル、リゾチームを併用してホワイトソースに用いることによって著しく保存性が向上することが判った。

実施例７
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６パルミチン酸）と卵白リゾチームとナチュラルキーパー※３者併用におけるStaphylococcus aureus subsp. Aureusに対する抗菌試験を行った。
使用培地：標準寒天培地
培養温度、時間：３５度、４８時間培養
接種菌数：１４０，０００個／プレート
結果を表５に示した。

上記の抗菌試験の結果では、リゾチーム：ショ糖脂肪酸エステルが７５ｐｐｍ：７５ｐｐｍ及びナチュラルキーパー２００ｐｐｍでは効果が無かったが、ゾチーム：ショ糖脂肪酸エステル：ナチュラルキーパーがそれぞれ、２５ｐｐｍ：２５ｐｐｍ：１００ｐｐｍでStaphylococcus aureus subsp. Aureusの生育を完全に阻止した。

実施例８
液卵７２部、上白糖３．５部、馬鈴薯でん粉２部、サンライク和風だし＊６４０２Ｌ２部、水２０．５部に表６の配合の保存剤を加え、フライパンにて焼成し、冷却後、滅菌袋に密封し８５℃、３０分の二次殺菌をおこなった。その後３０℃にて３日後の菌数と卵焼きの風味を評価した。

上記のように、いずれの試験区も、菌数は０であったが、比較例６−１は苦味のある卵焼きとなった。実施例６−１、実施例６−２はいずれも風味の良い卵焼きであった。

本発明によれば、食品の風味に影響を与えることなく、食品の腐敗防止を目的とした保存剤及び食品の保存方法を提供することができる。

Claims

ナイシン、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームを含有することを特徴とする保存剤。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸である請求項１に記載の保存剤。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸またはエルカ酸である請求項１に記載の保存剤。
リゾチームが卵白リゾチームである請求項１に記載の保存剤。
ナイシン、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルおよびリゾチームを添加することを特徴とする食品の保存方法。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸である請求項５に記載の食品の保存方法。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸またはエルカ酸である請求項５に記載の保存方法。
リゾチームが卵白リゾチームである請求項５に記載の食品の保存方法。