JP2011511645A - 肉代用品 - Google Patents

Abstract

乾燥硫黄タンパク質源、炭水化物源、液体、および一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩を含む、成分の組合せである乾燥成分から出発して製造された肉代用品が提供される。この肉代用品は、低剪断条件下で生成され、押し出されて、複数の線条の分離可能に並べられた繊維および本物の肉の外観を有する製品を提供することができる。

Description

関連出願の説明

本出願は、ここにその全てを引用する、２００８年２月１２日に出願された米国仮特許出願第６１／０２７９６０号の出願日の恩恵を主張するものである。

本発明は、複数の分離可能な線条の並べられた繊維を含む、肉状の外観とテキスチャーを有する肉代用品を製造する方法およびそのように製造された製品に関する。

肉代用品の従来の製造は、主に二段階からなる：エマルションの調製とぶつ切り塊の形成である。エマルションは、典型的に、タンパク質、塩分、脂肪および他の含有物を混合し、切り刻み、乳化させて、脂肪と不溶性含有物を被包するタンパク質の基質を形成することによって調製される。次いで、このエマルションは、特定の方向に向けられた圧力下で加熱される。この圧力は、タンパク質鎖を配列し、方向付け、三次元網状構造の形成を補助する。この熱は、タンパク質を変性し、基質を不可逆的に硬化させ、よって最終的なぶつ切り塊製品がその形状を維持する。

従来のエマルション調製は、多くの加工工程を含み、相当な設備を必要とし、通常、大きな労働力を要するという点で不利である。それらの加工工程は、冷凍肉を剥離させ、壊し、肉および追加の赤みの肉および／または脂肪を粉砕し、乾燥粉末成分を混ぜ合わせ、これらの乾燥成分を湿った成分と混合し、暖めて、冷凍肉を混合または解凍させ、この混合物を乳化させ、これをぶつ切り塊形成装置にポンプで送り込む各工程を含む。この加工法に必要な設備のいくつかは、冷凍庫、粉砕機、ミキサ、ポンプ、および冷凍トラックである。そのような加工法が、例えば、特許文献１に記載されている。

肉エマルションから肉代用品を製造するための従来の方法における別の制限は、生の食材、主に、牛肉、鶏肉、および食肉産業の他の副産物の冷凍ブロックの組成にむらがあるために、繰り返しの組成にむらが生じることである。肉は、多種多様な脂肪、タンパク質、炭水化物および微量の栄養素を含有する天然生成物である。例えば、機械的に骨を除いた肉は、５〜２０質量％のタンパク質および５〜５０質量％の脂肪を含有し得る（例えば、非特許文献１参照のこと）。

多くの肉代用品のレシピは、特許文献２に記載されているように、元素の硫黄、硫化カリウムおよび硫化ナトリウムの形態でサルフェートを含む。このサルフェートは、分子間ジスルフィド結合の形成によりタンパク質間の架橋を可能にするので、ぶつ切り塊のテキスチャーを改善する。他方で、本物に見える肉塊を製造するのにサルフェート化合物により提供される上記利点は、肉代用品の味覚と芳香へのマイナスの影響により相殺されてしまう。

特許文献３には、テキスチャーの付いたタンパク質製品の調製であって、タンパク質源のアルカリ性スラリーを調製し、その後、このスラリーのｐＨと温度を変えることによってこの製品を沈殿させる各工程を含む方法を利用した調製が記載されている。しかしながら、この方法により肉状テキスチャーを有する製品が提供されるが、この方法では、複数の線条の分離可能に並べられた繊維を含む、本物の肉のような外観を有する製品は提供されない。

特許文献４には、本物の繊維と定義されたものを含む肉エマルション製品の調製であって、肉成分から溶解したタンパク質により被覆された微細な脂肪粒子を含有する肉エマルションを生成するような様式で生肉素材の混合物を混合し、粉砕し、乳化させることによって肉エマルションを調製する工程を含む方法を利用した調製が記載されている。しかしながら、そのような方法は、大きな労働力を要し、使用できる生肉の性質に応じて、最終製品にばらつきが生じ得る。

特許文献５には、発酵されゲル化された混合物の形成により、スポンジ状の内部テキスチャーを有する発酵食品の調製が記載されている。しかしながら、この加工法では、複数の線条の分離可能に並べられた繊維を含む本物の肉状の外観を有する食品は生成されず、むしろ、生成された製品は、「皺状」の特徴を含む表面テキスチャーを有する固体ぶつ切り塊である。

米国特許第４７８１９３９号明細書 米国特許第３４９６８５８号明細書 米国特許第３９６２４８１号明細書 米国特許第６３７９７３８号明細書 国際公開第９７／１１６１０号パンフレット

Field et al., J. Anim. Sci. 1976, 43, 755

それゆえ、当該技術分野において、美味しくないテキスチャー化剤(texturization agents)を使用せずに、制御された様式で本物の肉状の外観とテキスチャーを有する肉代用品を製造する方法を開発する必要が依然としてある。

本発明は、複数の線条の分離可能に並べられた繊維を含む、本物の肉状の外観を有する肉代用品を製造する方法、およびタンパク質成分が、従来の肉エマルションの代わりに乾燥タンパク質成分を含んでいる、そのような方法を用いて製造された肉代用品を提供する。

第１の態様において、本発明は、肉代用品であって、乾燥成分、液体、および一価陽イオン炭酸塩または重炭酸塩源（ＭＶＣＢＣ）の組合せを含み、タンパク質含有量を有する乾燥成分が乾燥硫黄タンパク質源を含み、液体が水を含み、全体に亘り複数の線条の分離可能に並べられた繊維を含む肉代用品を提供する。

第２の態様において、本発明は、肉代用品を製造する方法であって、一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源、水、および乾燥硫黄タンパク質源を含む乾燥成分を、低剪断混合条件下で組み合わせて生地を形成し；この生地を約１００〜１５０℃の温度に加熱して、加熱生地を生成し；この加熱生地を冷却装置の入口オリフィスに供給し；この加熱生地を５０〜９００ｐｓｉ（約０．３４〜６．２ＭＰａ）の圧力下で冷却装置に通して冷却装置の出口オリフィスに搬送して、肉代用品を生成する各工程を有してなり、この肉代用品が出口オリフィスで１００℃以下の加工温度を有している方法を提供する。

第３の態様において、本発明は、本発明の第２の態様の方法により製造した肉代用品を提供する。

先の態様のある実施の形態において、肉代用品は、以下に限られないが、不活化酵母を含む、ここに述べられた還元剤をさらに含んでも差し支えなく、この還元剤は、乾燥成分または液体のいずれかもしくはそれらの両方に存在して差し支えない。

本発明の特別に好ましい実施の形態は、いくつかの好ましい実施の形態および特許請求の範囲の以下のより詳しい説明から明白になるであろう。

本発明の実施の形態によるダイスカットされた肉代用品の写真 対比のために野菜と組み合わされた本発明の実施の形態によるダイスカットされ刻まれた肉代用品の写真

本発明は、個別のぶつ切り塊または小片の形態にある肉代用品であって、外観、テキスチャー、および堅さが天然の肉片に似た、手でばらける肉状の並べられた繊維を含む肉代用品、並びにその肉代用品を製造する方法を提供する。本発明の肉塊は、ヒトの食品と動物用食品両方における、より高価な天然の肉塊の部分的なまたは完全な代用品として使用するのに適しており、水分量の多い保存食品の製造に要求されるような、工業的な缶詰化および殺菌手法が施されたときに、その完全な状態および形状を維持する。

ここに用いた「乾燥」という用語は、言及された物品が約１５質量％未満しか水を含有しないことを意味し、言及された物品が約１０質量％未満しか水を含有しないことが好ましい。

ここに用いた「肉粉)」は、良好な加工の実施において避けられずに生じ得るような量を除いて、任意の添加された血液、被毛、蹄、角、刈られたもの(hide trimmings)、肥やし、胃や腸の内容物を排除した、骨を含む動物組織から得られた生成物を称する。肉粉は、例えば、牛肉粉、鶏肉粉、魚粉（例えば、鮭粉）、他の動物から生成された粉、およびそれらの混合物の形態であって差し支えない。

ここに用いた「グルテン」という用語は、関連するデンプンを洗い流すことによって、小麦、オート麦、トウモロコシ、米、ライ麦、および大麦、並びにそれらの混合物などの穀物の胚乳中の貯蔵タンパク質の精製から生じた精製タンパク質生成物を称する。典型的に、グルテンは、グルテニンと混合されたグリアジンからなる。

ここに用いた「肉副産物」という用語は、屠殺された哺乳類に由来する、肉以外の不要なものが除かれていない部分を意味する。「肉副産物」としては、以下に限られないが、それらの内容物が除かれた、肺、脾臓、腎臓、肝臓、および特に胃と腸；血液；および部分脱脂された低温脂肪組織が挙げられる。肉副産物は、被毛、角、歯、および蹄は含まない。

ここに用いた「一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源」という用語は、炭酸または重炭酸陰イオンと一価陽イオン（例えば、ナトリウム、カリウム、およびアンモニウム）との間で形成された１種類以上の化合物を意味する。そのような源としては、以下に限られないが、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、重炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、および炭酸アンモニウムが挙げられる。

ここに用いた「還元剤」という用語は、Ｌ−システイン、グルタチオン、重亜硫酸塩、非発酵酵母、および／または不活化酵母を含む、１種類以上の化合物を意味する。

「発酵酸(leavening acid)」という用語は、水分、熱、酸性、または他の要因と反応して、酸を生成できる物質を称する。発酵酸の例としては、以下に限られないが、重酒石酸カリウム、リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸アルミニウムカルシウム、リン酸アルミニウムナトリウム、リン酸アルミニウムカリウム、ピロリン酸ナトリウム、硫酸アルミニウムカリウム、アンモニウムミョウバン、ナトリウムミョウバン、カリウムミョウバン、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、酒石酸、クエン酸、アジピン酸、フマル酸、リン酸ニ水素ナトリウム、リン酸一アンモニウム、酒石酸一カリウム、およびグルコノデルタラクトンが挙げられる。

ここに用いた「線条の」という用語は、言及された物品に、特に一連に平行に、溝、擦り傷、または細長い凹部が付けられていることを意味する。

ここに用いた「分離可能な」という用語は、言及された物品が、例えば、素手でまたはフォークを用いて、手作業で容易にバラバラにできることを意味する。この定義には、溝付けにより、バラバラにされたまたは裂かれた肉代用品を生成するように容易に分離される容易にバラバラにされるひび入り面が設けられた、線条の肉代用品が含まれる。

ここに用いた「オリフィス」という用語は、本発明の肉代用品がそこを通って搬送される、冷却装置などの装置の端部に存在する１つ以上の開口を意味する。

ここに用いた「硫黄タンパク質源」という用語は、１種類以上のシステインおよび／またはシスチン残基を含む、任意の動物、野菜、ナッツまたは果物源に由来の食品用タンパク様物質を意味する。例えば、硫黄タンパク質源としては、以下に限られないが、生肉または冷凍肉、卵、乳清、肉粉（例えば、鶏肉粉、牛肉粉）、肉副産物粉（例えば、牛のレバー粉）、および植物タンパク質源（例えば、グルテン、大豆、オート麦、および／またはトウモロコシタンパク質）が挙げられる。

ここに用いた「肉タンパク質源」という用語は、任意の動物源に由来の食品用タンパク様物質を意味する。例えば、そのようなタンパク質源としては、以下に限られないが、生肉または冷凍肉（例えば、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介類、ラム肉、鹿肉、カモ肉、バッファロー肉）、肉粉（例えば、鶏肉粉、牛肉粉）、肉副産物粉（例えば、牛のレバー粉、鳥のレバー粉）、および機械的に骨を除いた肉が挙げられる。

ここに用いた「旨味剤(palatant)」という用語は、ＧＯＴＡｓｔｅ（商標）およびＳＡＶＯＲＡＴＥ（商標）などの、当業者に公知のペットフード調味料または他の香味料の供給業者から市販されている任意の公知のまたは市販の液体または乾燥調味料を含む、動物の給餌応答を増加させる、当業者に公知の１種類以上の化合物または組成物を称する。追加の例としては、以下に限られないが、リジン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、メチオニン、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、およびセリンが挙げられる。

ここに用いた「ｐＨ」という用語は、冷却装置を出たときの肉代用品のｐＨを称し、そうでなければ当該技術分野における従来の意味を有する。

ここに用いた「加工温度」という用語は、冷却装置を出たときの肉代用品の温度を称する。

ここに用いた「タンパク質含有量」という用語は、言及された物品の全タンパク様成分の質量百分率を称する。

ここに用いた「脂肪源」という用語は、１種類以上の脂肪を８０質量％より多く含む任意の食品用材料を称する。脂肪源の例としては、以下に限られないが、牛肉脂肪、鶏肉脂肪、ヒマワリ油、野菜、種、ナッツ、魚油が挙げられる。そのような脂肪源は、液体と共に導入されるときに液体であって差し支えなく、乾燥成分と共に導入されるときに固体であって差し支えない。

ここに用いた「着色料」という用語は、それが加えられる基質の色を変化させる任意の食品用化合物または組成物を称する。着色料の例としては、以下に限られないが、カラメル、酸化鉄、赤血球細胞、およびターメリック、リボフラビン、キノリンイエロー、サンセットイエローＦＣＦ、カルミン酸、アルーラレッドＡＣ、ブリリアントブルーＦＣＦ、クロロフィル、グリーンＳ、ファストグリーンＦＣＦ、カラメル、ブリリアントブラックＢＮまたはブリリアントブラックＰＮ、ブラウンＨＴ、カロテン、アンナット抽出物、リコピン、ビートレッド、アントシアニンまたはブドウの皮抽出物またはクロフサスグリ抽出物、二酸化チタン、酸化鉄、タンニン酸、およびタンニンなどの他の有機または無機染料または顔料が挙げられる。

ここに用いた「繊維源」という用語は、果物、野菜、穀物、ナッツ、および種に由来の１種類以上の繊維を意味する。例としては、以下に限られないが、マメ科植物（エンドウ豆、大豆、および他の豆）、オート麦、トウモロコシ、ライ麦、および大麦；リンゴ、ウメ、およびベリー類（例えば、イチゴ、ラズベリー、およびブラックベリー）などの果物；並びにブロッコリー、ニンジン、グリーンビーンズ、カリフラワー、ズッキーニ、セロリ、ジャガイモ、サツマイモなどの野菜に由来の繊維；オオバコ種子の殻、オート麦ぬか、小麦ぬかおよびビートパルプ、セルロース、サトウキビ系繊維が挙げられる。

ここに用いた「食品用」という用語は、ヒトおよび／または動物が食べるのに適した任意の化合物または組成物を称する。

ここに用いた「魚介肉」という用語は、魚、甲殻類、および他の水生動物に由来の肉を称する。例えば、魚介肉としては、以下に限られないが、鮭、ナマズ、白身の魚、カニなどが挙げられる。魚介肉はさらに、魚介類源から調製された肉粉、例えば、鮭粉およびナマズ粉を含む。

ここに用いた「湿潤剤」という用語は、製品中の保水量を増加させられる１種類以上の物質を称する。湿潤剤の例としては、以下に限られないが、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、ソルビトール、ソルビトールシロップ、マンニトール、グリセリンまたはグリセロール、イソマルト、マルチトール、マルチトールシロップ、水素添加グルコースシロップ、ラクチトール、キシリトール、エリトリトール、ポリデキストロース、トリアセチン、およびプロピレングリコールが挙げられる。

ここに用いた「酸化防止剤」という用語は、ビタミンＣ（例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸メチル、アスコルビン酸ナトリウム）、ビタミンＥ（例えば、トコフェロール、酢酸トコフェロール、トコトリエノール）、カレントイド(carentoid)、フラボノイド、没食子酸プロピル、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ｔ−ブチルヒドロキノリン（ＴＢＨＱ）、ブチル化ヒドキシアニソール（ＢＨＡ）、または以下に限られないが、カカドゥプラム、カムカム、ローズヒップ、アセロラ、アムラ、シーバックソーン、ナツメ、バオバブ、クロフサスグリ、赤トウガラシ、パセリ、グアバ、キウイフルーツ、ブロッコリ、ローガンベリー、アカフサスグリ、芽キャベツ、ウルフベリー（クコ）、ライチ、クラウドベリー、柿、パパイヤ、イチゴ、オレンジ、レモン、キャンタロープメロン、カリフラワー、グレープフルーツ、ラズベリー、タンジェリン、パッションフルーツ、ほうれん草、キャベツ、ライム、マンゴー、ジャガイモ、糖蜜、クランベリー、トマト、ブルーベリー、およびパイナップルを含むビタミンＣ源；小麦の胚種油、ヒマワリ油、ヘーゼルナッツ、ウォールナッツ油、ピーナッツ油、オリーブ油、ピーナッツ、ポラードコーン(pollard corn)、アスパラガス、オート麦、栗の実、ココナッツ、トマト、ニンジン、ポリフェノール、ローズマリー抽出物、カテキン、およびフラバノールを含むビタミンＥ源などの酸化防止剤を含有することが知られている果物または野菜の抽出物を含む１種類以上の化合物を称する。

ここに用いた「デンプン」という用語は、デンプンを含む穀物、野菜、または果物源に由来の１種類以上の組成物を称する。例えば、クズウコン、タピオカ、並びにそば粉、バナナ、大麦、キャッサバ、サトウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、タロイモ、山芋、ソラマメ、レンズ豆、およびエンドウ豆に由来のデンプンが挙げられる。

ここに用いた「炭水化物源」という用語は、それを含む生地における粘性または粘着性を増加させる複合炭水化物の供給源を称する。炭水化物源の例としては、以下に限られないが、トウモロコシ粉、砂糖大根粉、挽き割りトウモロコシ、エンドウ豆繊維、およびここに定義されたようなデンプンが挙げられる。

ここに用いた「生地」という用語は、硫黄タンパク質に基づく構造を有する中間食品を称する。生地において、タンパク質は、他の成分をその中に埋め込むことができる、連続弾性生地媒質を形成する。

ここに用いた「低剪断条件」という用語は、応力または歪みが生地に印加された結果として、生地内のタンパク質の物理的割れまたは物理的変性を実質的に生じない、生地を調製および／または搬送するための条件を称する。低剪断ミキサの例としては、以下に限られないが、ハンドミキサ、ドウミキサ、パドルミキサ、リボンミキサ並びに低剪断条件下で動作されている一軸および二軸スクリュー押出機が挙げられる。低剪断コンベヤの例としては、ポンプ、ピストン、および低剪断条件下で動作されている一軸または二軸スクリュー押出機が挙げられる。

ここに用いた「液体」という用語は、以下に限られないが、湿潤剤（例えば、プロピレングリコール）、脂肪、および液体香味料などの、以下に限られないが、追加の成分を含み得る水などの食品用液体を意味する。

乾燥成分
本発明の肉代用品を製造するための乾燥成分は、乾燥および／または粉末状態で硫黄タンパク質を含む。例えば、乾燥成分は、乾燥硫黄タンパク質源から実質的になっていても差し支えない。あるいは、乾燥成分は、少なくとも乾燥硫黄タンパク質源を含む、複数の乾燥要素を含んでも差し支えない。そのような複数の乾燥要素は、別々の供給によって同時に、単一の乾燥成分として同時に、もしくは同じまたは別の供給から連続して、加工工程に加えることができる。ある実施の形態において、乾燥成分は、最終的な肉代用品中に存在する全タンパク質を含有する。

乾燥硫黄タンパク質源は、１種類以上の食肉タンパク質源または１種類以上の植物タンパク質源、またはそれらの混合物を含んで差し支えない。乾燥硫黄タンパク質源は、乾燥成分中に約３０から８０質量％のタンパク質を提供するように乾燥成分中に存在して差し支えない。ある実施の形態において、乾燥硫黄タンパク質源は、乾燥成分中に約３５から４８質量％のタンパク質を提供するような範囲で存在する。他の実施の形態において、乾燥硫黄タンパク質源は、乾燥成分中に約４２から４８質量％のタンパク質を提供するような範囲で存在する。

乾燥植物タンパク質源は、グルテン、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、またはそれらの混合物を含んで差し支えない。乾燥植物タンパク質源は、例えば、小麦、ライ麦、オート麦、トウモロコシ、および／または大麦に由来のグルテンを１種類以上含んで差し支えない。ある実施の形態において、グルテンは小麦グルテンを含む。乾燥植物タンパク質源、乾燥成分中に約３０から８０質量％のタンパク質を提供するように乾燥成分中に存在して差し支えない。ある実施の形態において、乾燥植物タンパク質源は、乾燥成分中に約３０から８０質量％のタンパク質を提供するような範囲で存在する。ある実施の形態において、乾燥植物タンパク質源は、乾燥成分中に約３０から４８質量％のタンパク質を提供するような範囲で存在する。他の実施の形態において、乾燥植物タンパク質源は、乾燥成分中に約４２から４８質量％のタンパク質を提供するような範囲で存在する。

乾燥食肉タンパク質源は、１種類以上の家禽肉源、牛肉源、豚肉源、ラム肉源、魚介肉源、卵および／または乳清などの、１種類以上の乾燥食肉タンパク質源を含んで差し支えない。そのような乾燥食肉タンパク質源としては、以下に限られないが、鶏肉粉、牛肉粉、魚粉（例えば、鮭粉およびナマズ粉）などの肉粉、および牛のレバー粉などの肉副産物粉が挙げられる。乾燥食肉タンパク質源は、乾燥成分中に約０から７０質量％のタンパク質を提供するような範囲で乾燥成分中に存在して差し支えない。ある実施の形態において、乾燥食肉タンパク質源は、乾燥成分中に約０から３０質量％のタンパク質を提供するような範囲で乾燥成分中に存在する。他の実施の形態において、乾燥食肉タンパク質源は、乾燥成分中に約５から１２質量％のタンパク質を提供するような範囲で乾燥成分中に存在する。

乾燥成分は、必要に応じて、炭水化物源をさらに含んでも差し支えない。そのような炭水化物源としては、以下に限られないが、挽き割りトウモロコシ、砂糖大根粉、トウモロコシ粉、エンドウ豆繊維、デンプン、およびそれらの混合物が挙げられる。一般に、動作の任意の特定の理論により拘束するものではなく、炭水化物源は、乾燥成分から調製された生地（炭水化物源がない状態で調製された生地に関して）に増加した粘性または粘着性を提供する。炭水化物源は、乾燥成分中に約５から６０質量％の範囲で乾燥成分中に存在して差し支えない。ある実施の形態において、炭水化物源は約１０から２５質量％の範囲で存在して差し支えない。特に、挽き割りトウモロコシは、詳しくは冷却装置から出るときに（後に記載する）、乾燥成分から調製された生地に粘着性を与え得る。

多数の追加の乾燥要素の内の任意の１つを本発明の乾燥成分中に含ませても差し支えない。乾燥成分のさらに別の要素としては、以下に限られないが、一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源および／または還元剤、および１種類以上の湿潤剤、脂肪源、着色料、調味料、香味料、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、乾燥血液血漿、塩、デキストロース、ソルビトール、デンプン、大豆タンパク、ゼラチン、硝酸塩、リン酸塩、または繊維源が挙げられる。この乾燥成分は、全粒粉、果物、野菜、またはそれらの組合せ由来のタンパク質源または繊維源をさらに含んでも差し支えない。

乾燥成分は、乾燥要素を混ぜ合わせる、例えば、タンパク質、塩、脂肪および他の含有物を一緒に混合するための、当業者に公知の任意の方法にしたがって調製しても差し支えない。乾燥要素の各々は、必要に応じて、粉砕しても、または他の様式で、要素の混合を促進するのに必要な単位サイズに減少させても差し支えない。それらの要素は、約５０から２０００μｍの間、好ましくは約１００から３５０μｍの間のサイズに粉砕するまたは挽くことが好ましい。

乾燥成分は、約３０から８５質量％、より好ましくは３５〜６８質量％のタンパク質を含んで差し支えなく、乾燥成分が約３５〜４８質量％のタンパク質を含むことが好ましい。脂肪源は、乾燥成分中に約０〜２０質量％に及ぶレベルで含まれ得る。混合物中の脂肪含有量が約３〜８質量％に及ぶことが好ましい。混合物が乾燥しているので、水分は混合物中において約５〜１５質量％に維持することができ、含水量が６〜８質量％に及ぶことが好ましい。塩は、乾燥成分の混合物に約０〜５質量％の範囲で添加して差し支えなく、塩が乾燥成分の約１〜３質量％を占めることが好ましい。

肉代用品を形成するための加工法
本発明の肉代用品を形成するために、乾燥成分を低剪断条件下で液体と混合して、重炭酸ナトリウムなどのここに定義したような一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源の存在下で生地を形成する。他の実施の形態において、生地は、一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源および不活化酵母などの還元剤の存在下で形成される。

適切な一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源としては、以下に限られないが、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、重炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、および炭酸アンモニウムが挙げられる。好ましい実施の形態において、一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源は、重炭酸ナトリウムまたは炭酸ナトリウムを含み、一般に、重炭酸ナトリウムが好ましい。

適切な還元剤としては、以下に限られないが、Ｌ−システイン、グルタチオン、重亜硫酸塩、非発酵酵母、および／または不活化酵母が挙げられる。好ましい実施の形態において、還元剤は不活化酵母を含む。

生地を調製するための、ここに定義したような低剪断混合条件は、例えば、二軸または一軸スクリュー押出機において作用させることができる。あるいは、低剪断混合は、例えば、低剪断ドウミキサを用いて行っても差し支えない。

液体は一般に水からなる。しかしながら、液体は、当業者に馴染みのあるように、特定の添加剤の性質に応じて、水中に溶解できるまたはスラリーにできる脂肪および／または着色料などの添加剤をさらに含んでも差し支えない。その上、液体は、１種類以上の一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源、還元剤、発酵酸、湿潤剤、脂肪源、着色料、調味料、香味料、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、乾燥血液血漿、塩、デキストロース、ソルビトール、デンプン、大豆タンパク、ゼラチン、硝酸塩、リン酸塩、または繊維源を含んで差し支えない。前述したもののいずれも、液体中に溶解できる、または液体内でスラリーにできるまたは懸濁できる。

液体は、新鮮なまたは冷凍肉源、脂肪精製(rendered)肉源、またはそれらの混合物を含んでも差し支えない。新鮮な、冷凍の、または脂肪精製された肉源は、全生地質量の０から４０質量％を占めて差し支えない。使用される場合、新鮮な、冷凍の、または脂肪精製された肉源は、全生地質量の３から１５質量％を占めて差し支えない。新鮮な、冷凍の、または脂肪精製された肉源が使用される場合、その肉源は、液体中に混ぜ合わされ、１つの液体として提供しても差し支えなく、または肉源は、液体と共に提供される別個の源として提供しても差し支えない（すなわち、実質的に液体と共に肉源を導入する別個の供給ライン）。

一般に、液体は１つの源として提供することができ、よって、水以外の任意の成分は、加工工程に導入される前に混ぜ合わされる。あるいは、複数の液体成分は、別々の供給源から同時に、もしくは同じまたは別個の供給源が連続して、加工工程に加えて差し支えない。

一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源は、乾燥成分（前出）または液体のいずれかの内部に含ませても差し支えない。乾燥成分が一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源を含む場合、その乾燥成分は、０．４〜４．８質量％または０．８〜２．４質量％の一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源を含み得る。乾燥成分が１．０〜１．５質量％の一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源を含むことが好ましい。

存在する場合、還元剤は、乾燥成分（前出）または液体いずれかの内部に含ませても差し支えない。乾燥成分が還元剤を含む場合、その乾燥成分は０から５質量％、より好ましくは０．５〜４質量％の還元剤を含み得る。乾燥成分が０．５から３質量％の還元剤を含むことが好ましい。

別の実施の形態において、乾燥成分または液体は、ここに定義したような発酵酸をさらに含んで差し支えない。適切な発酵酸としては、以下に限られないが、重酒石酸ナトリウム、リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、クエン酸ナトリウム、リン酸アルミニウムカルシウム、リン酸三カルシウム、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）、リン酸アルミニウムナトリウム、硫酸アルミニウムナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、酒石酸一カリウムおよびデルタ−グルコノラクトンが挙げられる。好ましい実施の形態において、発酵酸はリン酸二カルシウムを含む。一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源および発酵酸の両方が存在する場合、それらは、約１：２〜１：４の比で存在する。一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源および発酵酸が存在する場合、それらは約１：３の比で存在することが好ましい。

好ましい実施の形態において、生地は液体および乾燥成分から形成され、ここで、液体は水を含み、乾燥成分は硫黄タンパク質源および炭化水素源を含む。別の好ましい実施の形態において、生地は液体および乾燥成分から形成され、ここで、液体は水を含み、乾燥成分は硫黄タンパク質、炭水化物源、および一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源を含む。別の好ましい実施の形態において、生地は液体および乾燥成分から形成され、ここで、液体は水を含み、乾燥成分は硫黄タンパク質源、炭化水素源、一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源、および還元剤を含む。

この生地は、約１００〜１５０℃の温度に加熱され、冷却装置の入口オリフィスに加熱生地として提供される。ある実施の形態において、冷却装置は冷却ダイである。加熱生地は、例えば、低剪断ポンプまたは手作業により、冷却装置に移送できる。

好ましい方法において、乾燥成分および液体は、加圧・加熱加工装置内で混合し、加熱して、冷却装置に加熱生地を提供することができる。上述したように、複数の乾燥成分は、別個の供給源から同時に、乾燥成分として同時に、もしくは同じまたは別個の供給源から連続的に、加工工程に加えて差し支えない。

適切な加圧・加熱加工装置としては、以下に限られないが、ピストンポンプ、二軸スクリュー押出機、一軸スクリュー押出機、押出ミル、混練押出機、またはテキスチャーの付いた植物タンパク質の調製のために、当業者に馴染みのある任意の装置が挙げられる。好ましい実施の形態において、加圧・加熱加工装置は一軸スクリュー押出機である。そのような場合、生地は、乾燥成分および液体を加圧・加熱加工装置に供給することによって、その装置の内部で形成することができる。

加熱生地は、約５０〜９００ｐｓｉ（約０．３４〜６．２ＭＰａ）に及ぶ圧力および約１００〜１５０℃の温度で冷却装置に供給して差し支えない。他の実施の形態において、加熱生地は、約５０〜５００ｐｓｉ（約０．３４〜３．４ＭＰａ）、約５０〜３００ｐｓｉ（約０．３４〜２．１ＭＰａ）、または約１００〜２５０ｐｓｉ（約０．６８〜１．７ＭＰａ）に及ぶ圧力で冷却装置に供給される。上述した圧力のどの組合せにおいても、加熱生地は、約１００〜１４０℃、または約１０５〜１３５℃、または約１１０〜１３０℃の温度で冷却装置の入口オリフィスに供給しても差し支えない。

加熱生地は、５０〜９００ｐｓｉ（約０．３４〜６．２ＭＰａ）に及ぶ圧力で冷却装置にその出口まで通されて肉代用品が生成され、ここで、肉代用品は、冷却装置の出口で、１３０℃以下、好ましくは１００℃以下の温度を有する。本発明の方法により製造される肉代用品は、一般に、複数の線条の分離可能に並べられた繊維を含む。

一般に、本発明において、冷却装置の長さ、形状、および寸法には制限はない。しかしながら、この装置は、正確な堅さまで生地を冷却するように、十分な熱伝達を提供すべきである。その冷却速度は、生地の中心が液体状態ではないほど十分に速いべきであるが、外側が過剰に冷却されるほど速いべきではなく、よって並べられた繊維が流れの動的圧力により断裂されない。冷却が速すぎると栓流が生じ得、この栓流は、装置に沿って引きずられるときに、生地を壊すであろう。冷却装置は、生地がこの装置を通る速度に関連して、約２０〜１００℃、約５０〜１００℃、または約７５〜１００℃の肉代用品温度で冷却装置の１つ以上のオリフィスから押し出される肉代用品を提供することが好ましい。当業者に馴染みがあるように、肉代用品が冷却装置の出口オリフィスに提供される温度は、冷却装置の寸法および肉代用品が冷却装置を通して搬送される速度などの要因に依存する。そのような要因は、肉代用品が適切な温度（前出）で出口オリフィスに提供されるように、当業者により調節できる。

例えば、生地が、加圧・加熱加工装置内で調製され、加熱され、冷却装置に供給されるときに、乾燥成分と液体の加圧・加熱加工装置への進入から、冷却装置の出口オリフィスまでの肉代用品の総形成時間は、約１〜５分間であり得、形成時間が約１〜２分間であることが好ましい。

肉代用品は、冷却装置を出るときに、流動可能で可塑性の凝集性生地の特徴を有し得、炭水化物源の添加により、粘着性でありえる。周囲温度まで冷却した際に、その結果得られた肉代用品は、ホールミートの構造に酷似したタンパク質の線条で分離可能に並べられた繊維からなる。色とテキスチャーも、天然に生じたホールミートに極めて似ている。

肉代用品のｐＨは、典型的に、約６．０〜７．８であり、ｐＨが約６．５〜７．５であることが好ましく、ｐＨが約６．８〜７．２であることが最も好ましい。先の加工法により製造される肉代用品は、約２５〜６０質量％のタンパク質を有し得る。肉代用品が約２５〜４０質量％のタンパク質を有することが好ましい。肉代用品が約２６〜３１質量％のタンパク質を有することがより好ましい。ある実施の形態において、肉代用品中の全タンパク質は、乾燥成分からのものである（例えば、生地は、乾燥成分、液体、および一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源のみから形成され、ここで液体はどのようなタンパク質も含有しない）。

肉代用品は、約０．２〜２０質量％の脂肪、好ましくは約１．５〜１０質量％の脂肪、より好ましくは約２〜５質量％の脂肪を有し得る。さらに、肉代用品は、２５〜６５質量％、好ましくは約４０〜５０質量％、より好ましくは約４３〜４５質量％の含水量を有し得る。肉代用品の水分活性は、約０．８９〜０．９６であり得、様々な実施の形態において、約０．９０〜０．９２に及び得る。

上述した方法により製造される肉代用品は、所望のサイズにダイスカットまたは切断することによってさらに加工しても差し支えない。肉香味料などの追加の調味料または香味料および穀物から製造されたものなどの充填剤を加えて差し支えなく、最終製品を包装し、レトルト処理して、市販用製品を製造しても差し支えない。例えば、肉代用品を折り畳みおよび／または皺を寄らせて、外側に不規則な外観を形成しても差し支えない。最終的に、形成された肉代用品は、アーシェル(Urschel)（タイプの）ダイサー内で、ぶつ切り塊を含む様々な形状のいずれに切り刻んでも差し支えない。肉代用品は、例えば、当該技術分野に馴染みの方法にしたがって、乾燥、レトルト処理、または揚げて、保存製品を製造しても差し支えない。

以下の実施例は、本発明の特別な実施の形態のその様々な使用を示している。それらは、説明目的のためのみで提示されており、本発明を制限するものと解釈すべきではない。

実施例１
肉代用品製造方法
必要な乾燥減量の各々を、実施例２または３のレシピにしたがって秤量し、約１０分間に亘り粉末混合機内で混合して、「乾燥成分」を生成した。乾燥成分を投与装置のホッパーに入れた。必要な液体の各々をレシピにしたがって秤量し、シルバーソン(Silverson)ミキサなどの高剪断ミキサによって混合した。

一軸スクリュー押出機が、肉代用品を加工するための最も好ましい設備である。そのスクリューの構成は、生地に低剪断を与えるように設定され、そのバレルの温度プロファイルは、生地に最適に熱伝達するように設定された。

乾燥成分と液体の両方を押出機に投入し、ここで、生地を形成するための混合加工工程が、スクリューの回転により行われ、それと同時に、押出機のバレルの壁から生地により吸収される熱エネルギーによって、調理加工工程が同じ場所で始まる。

調理済み生地は、１２０℃より高い温度に到達し、冷却ダイのオリフィスに押し通される。この生地は、１００℃未満の温度まで冷却され、安定な線条の肉代用品のぶつ切り塊に固化される。

形成された肉代用品は、ダイサー（図１に示されるように）およびシュレッダー（図２に示されるように）に通してさらに加工されて、完成品をえるように肉汁および他の要素を取り込める最終的なサイズと外観にした。

実施例２
基本レシピを実施した後、本発明による肉代用品を得ることのできるレシピとタイプにおける両方の量において満足な原料の有利な範囲を判定するために、さらに調査試行を行った。

以下の表は、許容できる肉代用品を製造した、テスト範囲を示している。

実施例３
代わりの実施の形態において、本発明のレシピは以下を含む。

実施例４
別の一連の試行において、実施例２および３のような好ましいレシピを、本発明の肉代用品を製造した二軸スクリュー押出機内でテストした。重ねて、低剪断スクリュー構成および押出機のバレルからの熱エネルギー伝達が、肉代用品を形成するための必要な条件であった。以下の表は、肉代用品を製造した押出パラメータの範囲を示している。

実施例５
実施例１による本発明の肉代用品を製造する方法を、以下の変更または置換を行って、実施例２のレシピを使用して繰り返した。

前述から分かるように、実施例１の方法により、一価陽イオン炭酸塩または重炭酸塩が実施例２のレシピにおいて使用されたときに、本発明の肉代用品がうまく製造される。しかしながら、一価陽イオン種の代わりの塩（すなわち、硝酸塩、重硫酸塩）はうまくいかず、炭酸マグネシウムおよび炭酸カルシウムなどの二価陽イオン炭酸塩もうまくいかなかった。

本発明を特に好ましい実施の形態を参照して詳しく説明してきたが、他の実施の形態でも同じ結果を達成できる。本発明の変種および改変は、当業者に明白であり、添付の特許請求の範囲において、そのような改変と同等物の全てを包含することが意図されている。

Claims (22)

1. 乾燥成分、液体、および一価陽イオン炭酸塩または重炭酸塩源の組合せを含む肉代用品であって、タンパク質含有量を有する前記乾燥成分が、乾燥した硫黄タンパク質源を含み、前記液体が水を含み、前記肉代用品が、その全体に亘り複数の線条の分離可能に並べられた繊維を含むことを特徴とする肉代用品。
2. 還元剤をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
3. 発酵酸をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
4. 前記一価陽イオン炭酸塩または重炭酸塩源および前記発酵酸が、約１：２〜１：４の質量比で存在することを特徴とする請求項３記載の肉代用品。
5. 前記乾燥成分が、該乾燥成分の総質量に基づいて、０．４〜４．８質量％の前記一価陽イオン炭酸塩または重炭酸塩源を含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
6. 前記乾燥硫黄タンパク質源が、グルテン、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、卵タンパク、またはそれらの混合物を含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
7. 前記乾燥成分が、穀物、果物、野菜、またはそれらの混合物に由来の乾燥タンパク質または繊維源もしくは乾燥肉硫黄タンパク質源を含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
8. 前記液体が、新鮮なまたは冷凍肉源、脂肪精製肉源、またはそれらの混合物をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
9. 前記液体、前記乾燥成分、またはそれらの両方が、１種類以上の湿潤剤、脂肪源、着色料、調味料、香味料、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、乾燥血液血漿、塩、デキストロース、ソルビトール、デンプン、大豆タンパク、ゼラチン、硝酸塩、リン酸塩、または繊維源をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
10. 前記乾燥成分の前記タンパク質含有量の約３０〜８０質量％が前記乾燥硫黄タンパク質源からのものであることを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
11. 前記乾燥成分が乾燥炭水化物源をさらに含み、該乾燥炭化水素源が、トウモロコシ粉、挽き割りトウモロコシ、エンドウ豆繊維、デンプン、またはそれらの混合物を含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
12. 約２５〜６０質量％の全タンパク質を含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
13. 約６．０〜７．８のｐＨを有することを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
14. ０．２〜２０質量％の脂肪含有量を有することを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
15. 約２５〜６５質量％の水分を含むことを特徴とする請求項１記載の肉代用品。
16. 肉代用品を製造する方法であって、
    ａ） 一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩源、水、および硫黄タンパク質源を含む乾燥成分を、低剪断混合条件下で組み合わせて生地を形成し；
    ｂ） 前記生地を約１００〜１５０℃の温度に加熱して、加熱生地を生成し；
    ｃ） 前記加熱生地を冷却装置の入口オリフィスに供給し；
    ｄ） 前記加熱生地を５０〜９００ｐｓｉ（約０．３４〜６．２ＭＰａ）の圧力下で前記冷却装置に通して該冷却装置の出口オリフィスに搬送して、肉代用品を生成する、
    各工程を有してなり、
    前記肉代用品が前記出口オリフィスで１００℃以下の加工温度を有していることを特徴とする方法。
17. 前記生地が還元剤をさらに含むことを特徴とする請求項１６記載の方法。
18. 前記肉代用品が複数の線条の分離可能に並べられた繊維を含むことを特徴とする請求項１６記載の方法。
19. 前記加熱生地が加圧・加熱加工装置内で形成され、加熱されることを特徴とする請求項１６記載の方法。
20. 前記加圧・加熱加工装置が、ピストンポンプ、二軸スクリュー押出機、一軸スクリュー押出機、押出ミル、または混練押出機であることを特徴とする請求項１９記載の方法。
21. 前記加圧・加熱加工装置が一軸スクリュー押出機であり、前記生地が、前記液体および前記乾燥成分を前記加圧・加熱加工装置に供給することによって、該加圧・加熱加工装置内で形成されることを特徴とする請求項２０記載の方法。
22. 請求項１６記載の方法により製造された肉代用品。

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