JP2011120571A - 水中油型乳化状調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】水中油型乳化状調味料を食材等に塗布した後に加熱する料理を、惣菜工場等で大量生産した場合であっても、塗布した水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかで好ましい外観の加熱料理が得られる新規な水中油型乳化状調味料を提供する。
【解決手段】水中油型乳化状調味料が、水相に第１の増粘剤と第２の増粘剤を含有する。第１の増粘剤は、その１wt％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満である。第２の増粘剤の２wt％水溶液は５℃においてゲルを形成し、該ゲルは熱可塑性ゲルである。水中油型乳化状調味料は、その粘度が５℃において１４０〜１０００Ｐａ・ｓである。
【選択図】なし

Description

本発明は、水中油型乳化状調味料を食材等に塗布した後に加熱する料理を、惣菜工場等で大量生産した場合であっても、塗布した水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかで好ましい外観の加熱料理が得られる新規な水中油型乳化状調味料及びその製造方法に関する。

マヨネーズ等の高粘性の水中油型乳化状調味料は、野菜等と和えて使用される他、近年、食材等に塗布して焼成したり蒸したりして使用されることが増えている。例えば、レストラン等では、水中油型乳化状調味料を白身魚やハンバーグ等の上にヘラ等で薄く塗り広げた後、オーブンやスチーマー等で加熱して使用される。また、ベーカリーでは、水中油型乳化状調味料をパン生地の上に塗り広げた後、焼成して調理パンが製造される。

しかしながら、マヨネーズ等の高粘性の水中油型乳化状調味料をこのように食材等に塗布して使用する場合、ヘラ等で表面をなめらかとなるように塗り広げるには、レストランのシェフやベーカリー職人が身につけているような高度な技術が必要である。したがって、高粘性の水中油型乳化状調味料を食材等に塗布した後に加熱する料理を惣菜工場等で大量生産した場合、得られた製品の表面の水中油型乳化状調味料に凹凸が生じ外観上好ましくないという問題があった。

食材等に塗布した後加熱する水中油型乳化状調味料としては、例えば、特開平１１−３１８３５４号公報（特許文献１）には、少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用し、それぞれの配合量を特定範囲に規定した、耐熱性を有した水中油型乳化食品の製造方法が提案され、特開２００１−２０４３７５号公報（特許文献２）には、食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料等を主材とするマヨネーズ原料に、α化されていない小麦粉を添加し、撹拌して均一に混合したパン等と共に焼成するトッピング材が提案されている。しかしながら、これらの文献においては、水中油型乳化状調味料の耐熱性等については検討されているものの、塗布した際の表面形状については全く検討されていない。したがって、これら文献記載の水中油型乳化状調味料を使用して惣菜工場で食材等に塗布して加熱する料理を大量生産しても、水中油型乳化状調味料表面に凹凸が生じ外観上好ましくないという問題は解決しない。

特開平１１−３１８３５４号公報 特許３３７５９２５号公報

そこで、本発明の目的は、水中油型乳化状調味料を食材等に塗布した後に加熱する料理を惣菜工場等で大量生産した場合であっても、塗布した水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかで好ましい外観の加熱料理が得られる新規な水中油型乳化状調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、水中油型乳化状調味料の水相に特定の２種の増粘剤を含有させることにより上述の目的を達成できることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、水相に非溶解状態の第１の増粘剤と溶解状態の第２の増粘剤を含有し、５℃における粘度が１４０〜１０００Ｐａ・ｓである水中油型乳化状調味料であって、
(a) 第１の増粘剤は、その１ｗｔ％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満であり、
(b) 第２の増粘剤の２ｗｔ％水溶液は５℃においてゲルを形成し、該ゲルは熱可塑性ゲルであり、
当該第２の増粘剤が、
(b1)ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上と、キサンタンガム、又は
(b2) 寒天、カラギーナン、ジェランガムから選ばれる１種以上である
水中油型乳化状調味料を提供する。

また、本発明は、この水中油型乳化状調味料の製造方法であって、製造工程において、前記第１の増粘剤を水相に分散した状態で６０℃以上に加熱することなく製造する製造方法を提供する。

本発明の水中油型乳化状調味料は、表面に凹凸が生じる程度に食材等に荒く塗布された場合でも、焼成等の加熱により表面形状が変化して凹凸が目立たなくなり、なめらかな好ましい表面形状となる。そのため、高粘性の水中油型乳化状調味料を食材等に塗布して加熱する料理を、惣菜工場等で大量生産する場合であっても、水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかで好ましい外観の製品を製造することができる。したがって、このような本発明の水中油型乳化状調味料を提供することにより水中油型乳化状調味料の更なる需要の拡大が期待される。

また、５℃において水相で非溶解状態で分散していた第１の増粘剤が、加熱により溶解あるいはゾル化して増粘に寄与するが、５℃において水相でゲルを形成していた第２の増粘剤がゾル化することにより、水中油型乳化状調味料全体としては低粘度化し、水中油型乳化状調味料を加熱した場合に５０〜９０℃の間で粘度が好ましくは１１０Ｐａ・ｓ以下となる状態が存在する。したがって、本発明の水中油型乳化状調味料を食品の表面に塗布後、加熱すると、水中油型乳化状調味料は５０〜９０℃の間で適度に溶け、変形してなめらかな表面形状となる。その後加熱が進むと、５℃において水相に非溶解状態で分散していた第１の増粘剤が、加熱により溶解あるいはゾル化して増粘に寄与する割合が大きくなり、水中油型乳化状調味料が増粘する。このように、加熱により異なる状態変化を有する特定の増粘安定剤を組み合わせて用いているため、本発明の水中油型乳化状調味料を加熱した際には、水中油型乳化状調味料の粘度低下と粘度上昇が適度に生じ、その結果、水中油型乳化状調味料表面の凹凸がなめらかな形状に変化するものと推定される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味し、粘度は、ＢＨ形粘度計を用い、水中油型乳化状調味料の粘度が０．００５〜０．５Ｐａ・ｓのときＮｏ．1ローター、回転数２０ｒｐｍ、０．５〜１０Ｐａ・ｓのときＮｏ．４ローター、回転数２０ｒｐｍ、１０〜５００Ｐａ・ｓのときＮｏ．６ローター、回転数２ｒｐｍ、５００〜１０００Ｐａ．ｓのときＴ‐ＢＡＲ ＳＰＩＮＤＬＥ Ｄのローター、回転数２ｒｐｍ、１０００〜５０００Ｐａ・ｓのときＴ‐ＢＡＲ ＳＰＩＮＤＬＥ Ｆのローター、回転数２ｒｐｍで測定し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。

本発明の水中油型乳化状調味料は、水相に次の第１の増粘剤と第２の増粘剤を含有する。
第１の増粘剤は、その略１wt％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満、となる粘度特性を有するものである。この粘度特性は、より具体的には、増粘剤の水分散液を室温で０．５〜３wt％の範囲内に調製し、それを加熱撹拌下で５５℃に加熱し、５５℃に達温後直ちに自然放冷し、２０℃に冷却されたときに測定した粘度と、加熱温度を９０℃として同様に加熱冷却後に測定した粘度とから算出される。

また、この第１の増粘剤の粘度特性は、加熱前では２０℃において第１の増粘剤の多くあるいは全部が水に溶解していないために増粘作用が発揮されず、５５℃に加熱してもその状態は殆ど変わらないが、９０℃に加熱すると水に溶解ないしゾル化することにより増粘作用が発揮され、その後に冷却するとゲル化し、２０℃においても増粘作用が発揮されること、即ち、第１の増粘剤が、概略、常温非溶解加熱溶解性であることを意味する。

このような粘度特性を満たす増粘剤としては、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、非糊化デンプン等をあげることができる。ここで、非糊化デンプンとしては、α化していない種々のデンプン、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉やこれらに加工処理を施した加工澱粉等をあげることができる。未精製の穀物粉は、澱粉以外の成分を多く含むため、通常上述の粘度特性を満たさない。また、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム等には、精製法、処理方法等によって上述の粘度特性を示さないものがあるが、それらは第１の増粘剤にはならない。

上述の増粘剤は、水相中に１種又は複数種を含有させることができる。また、これらの増粘剤のうち、非糊化デンプンを多く含有させると、なめらかさが低下して加熱後の表面形状が悪くなる場合がある。したがって、食品に滑らかに塗れ、加熱により表面形状がなめらかに変化する本発明の効果を奏し易いものとするため、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等のガム類が好ましい。

本発明の水中油型乳化状調味料において、第１の増粘剤は、水相で５℃において少なくとも一部が、より好ましくは全てが、非溶解状態で分散しているものとする。上述の粘度特性を有する増粘剤であっても、水相で増粘剤を予め加熱することにより、増粘剤が既に十分に溶解あるいはゾル化していると、水中油型乳化状調味料を食品の表面に塗布後、加熱しても、表面形状はなめらかに変化しない。これは、予め水相で加熱溶解した第１の増粘剤は、水中油型乳化状調味料を増粘するため、５０〜９０℃に加熱された水中油型乳化状調味料が低粘度下し難くなるためである。つまり、水中油型乳化状調味料を５０〜９０℃に加熱しても水中油型乳化状調味料が適度に溶けて変形し難いためである。

第１の増粘剤の好ましい配合割合は、第１の増粘剤の種類にもよるが、水中油型乳化調味料の０．０１〜５％、より好ましくは０．３〜３％である。第１の増粘剤の含有量が前記範囲より少ない場合、水中油型乳化状調味料を食材等に塗布して加熱してもなめらかな表面形状となり難く、前記範囲より多い場合、水中油型乳化状調味料を食品の表面に塗布し加熱しても、食品の表面の凹凸に合わせて変形し難くなって、表面がなめらかな形状に変化し難く、しかも、加熱して冷却した後の水中油型乳化状調味料の食感が硬くなりすぎる場合がある。

一方、第２の増粘剤は、その略２ｗｔ％水溶液、より具体的には、増粘剤を１〜３ｗｔ％の範囲に調製した水分散液が５℃でゲルを形成し、当該ゲルは熱可塑性ゲルである。即ち、第２の増粘剤を溶解状態で含む水中油型乳化状調味料は、加熱によりゾル化して低粘度化し、水中油型乳化状調味料が塗布される食品の表面で自重により変形し、その後、冷却によりゲルを再形成して高粘度化するものである。

第２の増粘剤としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、寒天、カラギーナン、ジェランガム等をあげることができる。これらは、水相中に１種又は複数種を含ませることができる。特に、塗布した水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかで好ましい加熱料理を得るため、(a)ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上と、キサンタンガムとを組み合わせて用いること、又は、(b)寒天、カラギーナン及びジェランガムを単独であるいは組み合わせて用いることが好ましい。

ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上とキサンタンガムとを各々溶解した状態で組み合わせて用いると多糖類同志が反応し、常温（１５〜２５℃）では、高粘度となり、６０℃程度以上に加熱されると低粘度となる性質の溶解液が得られる。本発明の水中油型乳化状調味料は、このような性質を有する特定の増粘安定剤が水相中に溶解している。これらローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上と、キサンタンガムとの配合割合は、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上の合計配合量と、キサンタンガムの配合量が、質量比で、１０：９０〜９０：１０であることが好ましく、３０：７０〜７０：３０であることがより好ましい。前記配合割合であることにより、これらの溶解液の粘度が常温で高粘度となり加熱により低粘度となる粘度特性が発現しやすく、加熱により表面形状がなめらかに変化する本発明の効果を奏しやすくなる。

第２の増粘剤の好ましい配合割合は、第２の増粘剤の種類にもよるが、水中油型乳化状調味料の０．２〜４％、より好ましくは０．５〜２％である。また、第1の増粘剤と第２の増粘剤の合計量は、好ましくは０．４〜１０％、より好ましくは１〜４％である。
合計配合量が前記値より少ないと、水中油型乳化状調味料を食材等に塗布して加熱してもなめらかな表面形状となり難く、一方、前記値より多いと、水中油型乳化状調味料の口溶けが悪くなる傾向がある。

本発明の水中油型乳化状調味料の水分含量としては、第２の増粘剤を常温でできる限り速やかにゲル化又はゾル化するため、水中油型乳化状調味料の３０〜９０％とすることが好ましく、４０〜９０％とすることがより好ましい。水分含量が前記値より少ないと、増粘剤が水に溶解し難いため食材等に塗布して加熱してもなめらかな表面形状となり難く、一方、水分含量が前記値より多いと、水中油型乳化状調味料としてコクのある食味が得られ難くなる。なお、前記水中油型乳化状調味料の水分含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値である。

本発明の水中油型乳化状調味料において、油相は主成分として食用油脂を含有する。食用油脂としては、従来の水中油型乳化状調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に制限は無く、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。また、これら食用油脂としては、生クリームや牛乳等の食用油脂を含む原料により配合してもよい。

食用油脂の配合量としては、一般的な水中油型乳化状調味料と同程度とすればよいが、上述のように水中油型乳化状調味料の水分含量を好ましくは３０〜９０％、より好ましくは４０〜９０％とする点から、その他の原料の配合量も考慮して食用油脂の配合量は１０〜７０％とすることが好ましく、１０〜５０％とすることがより好ましい。

本発明の水中油型乳化状調味料は、乳化材として、例えば、卵黄、卵白、全卵、レシチン、リゾレシチン、乳蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等を含有することができる。

また、本発明の水中油型乳化状調味料には、水中油型乳化状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種エキス、からし粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物、ダイス状のゆで卵、きゅうりのピクルス、タマネギ、パセリ等のみじん切りにした野菜等をあげることができる。

本発明の水中油型乳化状調味料は、前述のように、水相に第１の増粘剤と第２の増粘剤を含有することにより、次のような粘度特性を有することが好ましい。まず、５℃において１４０〜１０００Ｐａ・ｓ、より好ましくは１４０〜６００Ｐａ・ｓである。これにより、この水中油型乳化状調味料を冷蔵庫に保管していた場合でも、冷蔵庫から取り出した後、直ちに食品の表面に所望の塗布パターンで絞り出したり、滑らかに塗り広げたりすることが可能となる。

また、本発明の水中油型乳化調味料は、５℃から加熱した場合に５０〜９０℃の間で好ましくは１１０Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは５０Ｐａ・ｓ以下となる状態を有する。即ち、本発明の水中油型乳化調味料を５℃程度から加熱すると、５℃において非溶解状態で分散していた第１の増粘剤は、通常５０〜９０℃程度で溶解又はゾル化し始めることにより増粘機能を発揮し始めるが、５℃においてゲル化していた第２の増粘剤はゾル化して低粘度化するため、水中油型乳化調味料の全体としての粘度は低化する。この粘度低下に関し、本発明では、５０〜９０℃の間に好ましくは粘度１１０Ｐａ・ｓ以下の状態があるように、より好ましくは５０Ｐａ・ｓ以下の状態があるように第１の増粘剤と第２の増粘剤の配合組成を定めることが好ましい。これにより、本発明の水中油型乳化状調味料を食品の表面に塗布した後、オーブン、スチーマー、電子レンジ等で加熱すると、水中油型乳化状調味料は食品の表面で、溶けて自重により変形する。また、この５０〜９０℃の間で、第１の増粘剤による粘度増加が生じる温度と第２の増粘剤による粘度低下が生じる温度や、これらの粘度変化の大きさに応じて、水中油型乳化状調味料の粘度は極小値を示す。そこで、極小値の粘度を１０Ｐａ・ｓ以上とすると、食品の表面形状にかかわらず、食品の表面で溶けた水中油型乳化調味料が、その表面からたれ落ちることを防止できるので好ましい。

さらに、加熱により第１の増粘剤をゾル化した後、常温以下に冷却すると、水中油型乳化状調味料は、加熱によりゾル化していた第１の増粘剤がゲル化することにより増粘し、第２の増粘剤のゲルの再形成によっても増粘する。なお、９０℃に加熱した後の５℃における粘度があまり高すぎると、食感がかたくなる傾向があることから、９０℃に加熱した後の５℃における粘度が５０００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。

本発明の水中油型乳化状調味料の具体的な製品形態としては、食用油、食酢及び卵黄を含有するマヨネーズ類又は半固体状乳化ドレッシング等のｐＨを４．６以下の酸性水中油型乳化状調味料の他、クリームソース、ホワイトソース、オランデーズソース等をあげることができる。これら中でも、食用油、食酢及び卵黄を含有する前記酸性水中油型乳化状調味料は、特に、塗布した際に表面形状に凹凸が生じやすいが、本発明によれば、このような酸性水中油型乳化状調味料であっても、加熱により変形し、凹凸のないなめらかな表面形状にすることができる。したがって、本発明は、このような酸性水中油型乳化状調味料において好適に実施できる。

本発明の水中油型乳化状調味料の製造方法は、製造工程において、前記第１の増粘剤を水相に分散した状態で６０℃以上に加熱することなく製造する製造方法であり、前記第１の増粘剤を水相に分散した状態で水相を６０℃以上に加熱しない点以外は、常法に従うことができる。例えば、水相原料として、第１の増粘剤、第２の増粘剤、乳化材及び調味料を６０℃未満で均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミルなどで仕上げ乳化をした後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する方法などをあげることができる。これに対し、前記第１の増粘剤を水相に分散した状態で予め６０℃以上に加熱すると、第１の増粘剤の多くは５０〜９０℃でゾル化し始めるため、水相に十分な量で非溶解状態の第１の増粘剤を含有させることが困難となり、水中油型乳化状調味料から形成したトッピングを表面形状がなめらかで好ましい外観とすることが困難となる。

[実施例１]
下記に示す配合割合でマヨネーズ様食品を製した。即ち、食酢、生卵黄、食塩、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）キサンタンガム（第２の増粘剤）、ローカストビーンガム（第２の増粘剤）、ゼラチン、グルタミン酸ソーダ、清水をミキサーに入れ、撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更に高速で撹拌して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を、容量３００ｍLの三層のラミネート樹脂からなる可撓性チューブ容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化状調味料を製した。得られたマヨネーズ様食品の水分含量は５９％であった。

また、第１の増粘剤として使用したタマリンドシードガムの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、１０％であった。

得られた酸性水中油型乳化状調味料の(a)５℃における粘度は１５０Ｐａ・ｓ、(b)９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は２３０Ｐａ・ｓであった。また、５０℃から９０℃までの間で粘度が１２０Ｐａ・ｓ以下になることがあるか否かを確認するため、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度で粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度が３５Ｐａ・ｓであった。

得られた酸性水中油型乳化状調味料を光学顕微鏡（倍率：１０００）で観察することにより、水相に、非溶解状態で分散しているタマリンドシードガムが存在することを確認できた。

＜酸性水中油型乳化状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ３０％
（水相）
食酢（酸度４％） １５％
生卵黄 １０％
食塩 ３％
タマリンドシードガム（加熱溶解性） １％
ゼラチン（常温溶解性） １％
キサンタンガム（常温溶解性） ０．２％
ローカストビーンガム（常温溶解性） ０．２％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例２］
実施例１において、配合原料のタマリンドシードガム（第１の増粘剤）全量を、同量のカラギーナン（第１の増粘剤）に変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化状調味料を製した。

得られた酸性水中油型乳化状調味料の５℃における粘度は１５０Ｐａ・ｓであり、９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は１５０Ｐａ・ｓより高かった。また、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度で酸性水中油型乳化状調味料の粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度は１１０Ｐａ・ｓ以下であった。

また、第１の増粘剤として使用したカラギーナンの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、５３％であった。

［実施例３］
実施例１において、配合原料のタマリンドシードガム（第１の増粘剤）全量を、同量の非ローカストビーンガム（第１の増粘剤）に変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化状調味料を製した。

得られた酸性水中油型乳化状調味料の５℃における粘度は１５０Ｐａ・ｓであり、９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は１５０Ｐａ・ｓより高かった。また、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度で酸性水中油型乳化状調味料の粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度は１１０Ｐａ・ｓ以下であった。

また、第１の増粘剤として使用したローカストビーンガムの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、７０％であった。

［実施例４］
実施例１において、配合原料のタマリンドシードガム（第１の増粘剤）全量を、同量の非糊化デンプン（第１の増粘剤）に変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化状調味料を製した。

得られた酸性水中油型乳化状調味料の５℃における粘度は１４０Ｐａ・ｓであり、９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は１４０Ｐａ・ｓより高かった。また、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度で酸性水中油型乳化状調味料の粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度は１１０Ｐａ・ｓ以下であった。

また、第１の増粘剤として使用した非糊化デンプンの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、２７％であった。

［比較例１］
実施例１の酸性水中油型乳化状調味料の調製において、タマリンドシードガム（加熱溶解性）と清水を混合し、９０℃まで加熱することで、タマリンドシードガムを溶解させた後、他の水相原料を混合した以外は実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化状調味料を製した。

［試験例１］
水中油型乳化状調味料中に非溶解状態で含有させる第１の増粘剤の種類、及び水中油型乳化状調味料の製造工程における加熱処理の有無が、水中油型乳化状調味料の加熱後の表面形状に与える影響を調べるために以下の試験を行った。すなわち、実施例１乃至４、並びに比較例１の酸性水中油型乳化状調味料を下記の方法で加熱し、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状を下記の３段階の基準で評価した。結果を表１に示す。

＜加熱方法＞
白身魚の切り身２００ｇの上に酸性水中油型乳化状調味料１００ｇをバターナイフで厚さ５ｍｍ程度に塗り広げた後、フォークで深さ３ｍｍ程度の溝を複数形成した。この酸性水中油型乳化状調味料を塗布した白身魚の切り身をオーブンで焼成（２００℃、５分間）した。

＜酸性水中油型乳化状調味料の表面形状の評価基準＞
Ａ：表面の凹凸がほぼ消失し、大変なめらかである。
Ｂ：表面の凹凸がやや残っているが、全体としてなめらかである。
Ｃ：表面の凹凸が残っており、なめらかでない。

表１より、加熱溶解性のタマリンドシードガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムを用い、これら加熱溶解性の増粘安定剤を水分散状態で６０℃を超える温度で加熱することなく製造した酸性水中油型乳化状調味料（実施例１乃至４）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面がなめらかな形状に変化し好ましいことが理解できる。特に、加熱溶解性のタマリンドシードガム及びカラギーナンを用いた場合（実施例１及び２）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状が大変なめらかであり好ましかった。これに対して、加熱溶解性の増粘安定剤を用いた場合であっても、当該増粘安定剤を水分散状態で６０℃を超える温度で加熱して溶解した酸性水中油型乳化状調味料（比較例１）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかでなく好ましくなかった。

［試験例２］
水相中に溶解する増粘剤の種類が、水中油型乳化状調味料の加熱後の表面形状に与える影響を調べるために以下の試験を行った。すなわち、実施例１において、配合原料のキサンタンガム（第２の増粘剤）及びローカストビーンガム（第２の増粘剤）の全量を、α化澱粉及びキサンタンガムにそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化状調味料を製した。次いで、これら得られた酸性水中油型乳化状調味料を試験例１と同様の方法で加熱し、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状を試験例１と同様の評価基準で評価した。結果を表２に示す。

表２より、キサンタンガム及びローカストビーンガムを用い、これらの増粘剤を水相中に溶解して製造した酸性水中油型乳化状調味料（Ｎｏ．２−１）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面が大変なめらかな形状に変化し好ましいことが理解できる。これに対して、α化澱粉を溶解して用いた酸性水中油型乳化状調味料（Ｎｏ．２−２）及びキサンタンガム（Ｎｏ．２−３）を溶解して用いた酸性水中油型乳化状調味料は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかでなく好ましくなかった。

［試験例３］
第１の増粘剤の配合量が、水中油型乳化状調味料の加熱後の表面形状及び食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。すなわち、実施例１において、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）の配合量を表３に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化状調味料を製した。次いで、得られた酸性水中油型乳化状調味料を試験例１と同様の方法で加熱し、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状を試験例１と同様の評価基準で評価した。更に、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料を喫食しその食感を下記評価基準により評価した。結果を表３に示す。

＜マヨネーズ様食感の評価基準＞
Ａ：ざらつきもなく口当たりがよい。
Ｂ：ややざらつきがあるが問題のない程度である。
Ｃ：ざらつきがある。

表３より、第１の増粘剤の配合量が、製品に対し０．０１〜３％である酸性水中油型乳化状調味料（Ｎｏ．３−１〜Ｎｏ．３−４）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかであり、また、酸性水中油型乳化状調味料の食感も問題とならない程度であり好ましいことが理解できる。特に、前記配合量が０．０５〜２％である場合（Ｎｏ．３−２〜Ｎｏ．３−３）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状が大変なめらかであり、また、酸性水中油型乳化状調味料の食感も口当たりがよく大変好ましかった。

［試験例４］
第２の増粘剤であるキサンタンガム及びローカストビーンガムの合計配合量が、水中油型乳化状調味料の加熱後の表面形状及び食感に与える影響を調べるため、以下の試験を行った。すなわち、実施例１において、水相中に溶解するキサンタンガム及びローカストビーンガムの合計配合量を表３に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化状調味料を製した。この際、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合割合は、いずれの試験区においても質量比で１：１とした。次いで、得られた酸性水中油型乳化状調味料を試験例１と同様の方法で加熱し、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状を試験例１と同様の評価基準で評価した。また、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料を喫食しその食感を下記評価基準により評価した。結果を表４に示す。

＜マヨネーズ様食感の評価基準＞
Ａ：口溶けがよい。
Ｂ：やや口溶けが悪いが問題のない程度である。
Ｃ：口溶けが悪い。

表４より、水相中に溶解するキサンタンガム及びローカストビーンガムの合計配合量が、製品に対し０．０１〜３％である酸性水中油型乳化状調味料（Ｎｏ．４−１〜Ｎｏ．４−４）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状がなめらかであり、また、酸性水中油型乳化状調味料の食感も問題とならない程度であり好ましいことが理解できる。特に、前記配合量が０．０５〜２％である場合（Ｎｏ．４−２〜Ｎｏ．４−３）は、加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面形状が大変なめらかであり、また、酸性水中油型乳化状調味料の食感も口溶けがよく大変好ましかった。

［実施例５］
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化状調味料を製した。つまり、まず、グルコマンナン（第２の増粘剤）及びカシアガム（第２の増粘剤）を清水に分散して９０℃まで加熱してこれら増粘安定剤を溶解した後、品温４０℃に冷却した。得られたグルコマンナン及びカシアガムの溶解液、食酢、生卵黄、食塩、カラギーナン（第１の増粘剤）及びキサンタンガム（第２の増粘剤）をミキサーに入れ、撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更に高速で撹拌して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量３００ｍLの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化状調味料を製した。

得られた酸性水中油型乳化状調味料の５℃における粘度は３００Ｐａ・ｓであり、９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は３００Ｐａ・ｓより高かった。また、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度で酸性水中油型乳化状調味料の粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度は１１０Ｐａ・ｓ以下であった。

また、第１の増粘剤として使用したカラギーナンの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、５３％であった。

得られた酸性水中油型乳化状調味料５０ｇをハンバーグの上にバターナイフで表面の凹凸が残る程度に塗布した後、スチームコンベクションオーブンで加湿加熱（１２０℃、３分間）した。加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面は、表面の凹凸がほぼ消失し、大変なめらかであり、食感は、ざらつきもなく口当たりがよい上に口溶けのよく大変好ましかった。

＜酸性水中油型乳化状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ４０％
（水相）
食酢（酸度４％） １５％
生卵黄 １０％
食塩 ３％
カラギーナン（加熱溶解性） １％
キサンタンガム（常温溶解性） ０．２％
グルコマンナン（加熱溶解性） ０．１％
カシアガム（加熱溶解性） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例６］
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化状調味料を製した。つまり、まず、寒天（第２の増粘剤）、カラギーナン（第２の増粘剤）及びジェランガム（第２の増粘剤）を清水に分散して９０℃まで加熱してこれら増粘安定剤を溶解した後、品温４０℃に冷却した。得られた寒天、カラギーナン及びジェランガムの溶解液、食酢、生卵黄、食塩、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）及びローカストビーンガム（第１の増粘剤）をミキサーに入れ、撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更に高速で撹拌して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量３００ｍLの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化状調味料を製した。

得られた酸性水中油型乳化状調味料の５℃における粘度は３００Ｐａ・ｓであり、９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は３００Ｐａ・ｓより高かった。また、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度で酸性水中油型乳化状調味料の粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度は１１０Ｐａ・ｓ以下であった。

なお、第１の増粘剤として使用したタマリンドシードガムの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、１０％であった。また、第１の増粘剤として使用したローカストビーンガムの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、７０％であった。

得られた酸性水中油型乳化状調味料５０ｇをハンバーグの上にバターナイフで表面の凹凸が残る程度に塗布した後、スチームコンベクションオーブンで加湿加熱（１２０℃、３分間）した。加熱後の酸性水中油型乳化状調味料の表面は、表面の凹凸がほぼ消失し、大変なめらかであり、食感は、ざらつきもなく口当たりがよい上に口溶けのよく大変好ましかった。

＜酸性水中油型乳化状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ４０％
（水相）
食酢（酸度４％） １５％
生卵黄 １０％
食塩 ３％
タマリンドシードガム（加熱溶解性） ０．５％
ローカストビーンガム（常温溶解性） ０．５％
寒天 ０．５％
カラギーナン（加熱溶解性） ０．２％
ジェランガム（加熱溶解性） ０．２％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例７］
下記に示す配合割合でクリームソースを製した。つまり、生クリーム、バター、食塩、タマリンドシードガム（第１の増粘剤）、キサンタンガム（第２の増粘剤）、グアーガム（第２の増粘剤）、タラガム（第２の増粘剤）及び清水をミキサーに入れて撹拌混合した。次に、得られた混合物を容量３００ｍLの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品のクリームソースを製した。

得られたクリームソースの５℃における粘度は２５０Ｐａ・ｓであり、９０℃に加熱後５℃に冷却したものの粘度は２５０Ｐａ・ｓより高かった。また、５０、６０、７０、８０、９０℃の各温度でクリームソースの粘度を測定したところ、これらのなかでの最低粘度は１１０Ｐａ・ｓ以下であった。

なお、第１の増粘剤として使用したタマリンドシードガムの１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、１０％であった。

得られたクリームソース１００ｇをパンの上にバターナイフで表面の凹凸が残る程度に塗布した後、スチームコンベクションオーブンで加湿加熱（１２０℃、３分間）した。加熱後のクリームソースの表面は、表面の凹凸がほぼ消失し、大変なめらかであり、食感は、ざらつきもなく口当たりがよい上に口溶けのよく大変好ましかった。

＜クリームソースの配合割合＞
生クリーム ５０％
バター ５％
食塩 ０．５％
タマリンドシードガム（加熱溶解性） ２％
キサンタンガム（常温溶解性） ２％
グアーガム（常温溶解性） １％
タラガム（常温溶解性） １％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

Claims (5)

1. 水相に非溶解状態の第１の増粘剤と溶解状態の第２の増粘剤を含有し、５℃における粘度が１４０〜１０００Ｐａ・ｓである水中油型乳化状調味料であって、
   (a)第１の増粘剤は、その１ｗｔ％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満であり、
   (b)第２の増粘剤の２ｗｔ％水溶液は５℃においてゲルを形成し、該ゲルは熱可塑性ゲルであり、
   該第２の増粘剤が、
   (b1)ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上と、キサンタンガム、又は
   (b2) 寒天、カラギーナン、ジェランガムから選ばれる１種以上である
   水中油型乳化状調味料。
2. 水中油型乳化状調味料が５０〜９０℃の間において１１０Ｐａ・ｓ以下となる状態を有し、水中油型乳化状調味料を９０℃に加熱した後の５℃における粘度が、９０℃に加熱する前の５℃における粘度よりも高い請求項１記載の水中油型乳化状調味料。
3. 第１の増粘剤として、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム及び非糊化デンプンから選ばれる少なくとも１種を含有する請求項１又は２記載の水中油型乳化状調味料。
4. 食用油、食酢及び卵黄を含有する請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化状調味料。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の水中油型乳化状調味料の製造方法であって、製造工程において、前記第１の増粘剤を水相に分散した状態で６０℃以上に加熱することなく製造する水中油型乳化状調味料の製造方法。