JP2011103780A - 緑茶由来カテキン類を含有する組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】独特の苦味及び／又は渋味が軽減されたカテキン類組成物、当該カテキン類組成物を含有した飲食品、ならびに緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味の低減方法を提供すること。
【解決手段】緑茶由来カテキン類、杏仁を起源とする二種以上の成分、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを含有していることを特徴とするカテキン類組成物、該カテキン類組成物を含有する飲食品、並びに緑茶由来カテキン類に対して、杏仁を起源とする二種以上の成分を含む乾燥粉末、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを混合することを特徴とする、緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味を低減する方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、緑茶由来カテキン類を含有する組成物、該組成物を含有する飲食品、及び緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味の低減方法に関する。

緑茶由来カテキン類はエピガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びカテキンガレートなどから構成されている。そして、これらカテキン類には抗酸化効果（特許文献１）をはじめとして、血圧上昇抑制効果やαアミラーゼ活性阻害作用（特許文献２）、コレステロール上昇抑制作用（特許文献３）、癌細胞の増殖抑制効果（特許文献４）、さらには抗アレルギー効果などの効能が明らかとなり、近年、ヒトの健康増進や維持の観点から注目され、多くの飲食品や化粧品へ添加されている。

しかしながら、これら緑茶由来カテキン類は、溶解時に強い苦味、渋味を呈するため、飲食品への添加が制限されるという欠点があった。そのため、様々な手法で、緑茶由来カテキン類由来の苦味、渋味に対するマスキングが試みられてきた。そのマスキング法については、カテキン類に糖質を配糖化することで苦味・渋味を軽減する方法が良く取られており、デキストリンを使用する方法（特許文献５）やサイクロデキストリンを併用する方法（特許文献６）などが挙げられる。これらの手法により調製されるカテキン配糖化体は従来のカテキン類に比べて構造的に安定であるなどの効果が見られ、その利便性が向上している。苦味及び渋味に対しても、軽減効果が報告されているが、その効果については充分ではなく、飲食物への添加に関して制限があるのが現状である。

もう一方の手法として、カテキン類に対して蛋白質や多糖類と結合させることで苦味・渋味の軽減を図る方法が取られている。この手法については卵白や植物蛋白質、コラーゲンなどの水溶性蛋白質等を使用した方法（特許文献７、８、９）やキトサンとの複合体を形成させる方法（特許文献１０）等が報告されている。しかしながら、上記の技術についても、苦味及び渋味の改善効果が充分ではなく、さらに別の問題として、カテキン類を含む蛋白質−ポリフェノール複合体に関してはその溶解度が低下し沈殿を生じ易い。そのため、蛋白質−ポリフェノール複合体の沈殿を防ぐ方法として、ペクチンやポリグルタミン酸、β−サイクロデキストリンの添加（特許文献９、１１）が報告されている。しかしながら、これら沈殿抑制剤の添加による、苦味・渋味に対する大幅な軽減効果は報告されていない。

また、苦味のマスキングについては、様々な天然物由来の抽出物や加工物を含有させることでも取り組まれており、例えば海藻（特許文献１２）やオキアミ（特許文献１３）、キキョウ科植物（特許文献１４）の抽出物、ぶどうやゴマの果実や種子、そしてその加工品（特許文献１５、１６）などが用いられている。この様な天然物原料を利用した苦味のマスキングについては一定の効果が報告されている反面、苦味などに対して完全なマスキングは実現されておらず、現在も天然物由来のマスキング剤の探索が続けられている。

上記の状況を鑑みて、単一成分による緑茶由来カテキン類のマスキングに関しては限界があることが予想され、様々な多成分でのマスキングも試みられている。特許文献６ではカテキン類に対してサイクロデキストリンとペプチドの併用が試みられている。また、
香料と糖類（還元糖を除く）、糖アルコール、サッカリンの組み合わせによる苦味のマスキング（特許文献１７）や、塩から味・酸味に対する５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムの使用（特許文献１８、１９）が報告されている。このように多成分系でのマスキングは応用範囲が広く、その多成分の組み合わせに関して、検討の余地が十分あると考えられる。

特公平１−４４２３４号公報 特開平３−１３３９２８号公報 特公平２−４４４４９号公報 特開昭６０−１９０７１９号公報 特開平８−２９８９３０号公報 特開平３−１６８０４６号公報 特開平２−２０２９００号公報 特開２００２−６８９９１号公報 特開２００２−２７９５７号公報 特開２００７−２６２４００号公報 特開平１−１６５３５７号公報 特公平５−７７３８６号公報 特開平１０−１７９０７７号公報 特公平４−７６６５９号公報 特開２００１−８６９４４号公報 特開２００１−８６９４５号公報 特開２００３−９５９４５号公報 特開２００５−３４８７４７号公報 特開２００５−３４８７４８号公報

本発明は、緑茶由来カテキン類に関して、独特の苦味及び／又は渋味が軽減されたカテキン類組成物、当該カテキン類組成物を含有した飲食品、ならびに緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味の低減方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、緑茶由来カテキン類由来の苦味及び渋味をより低減することが可能な添加物及び手法について研究を重ねた結果、杏仁を起源とする二種以上の成分を含む乾燥粉末及びγ−ポリグルタミン酸、コラーゲンペプチドの組み合わせにより、緑茶由来カテキン類由来の苦味及び／又は渋味に対して充分にマスキング効果を発揮することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）緑茶由来カテキン類、杏仁を起源とする二種以上の成分、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを含有していることを特徴とするカテキン類組成物、
（２）緑茶由来カテキン類の含有量が２０重量％以下である前記（１）に記載のカテキン類組成物、
（３）前記杏仁を起源とする二種以上の成分（Ａ）と緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ａ）／（Ｄ）］が０．１〜３．０の範囲である前記（１）又は（２）に記載のカテキン類組成物、
（４）前記γ−ポリグルタミン酸（Ｂ）と、緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ｂ）／（Ｄ）］が０．１〜３．０の範囲である前記（１）〜（３）のいずれかに記載のカテキン類組成物、
（５）前記コラーゲンペプチド（Ｃ）中、分子量５，０００以下のペプチドが５０％（ｗ／ｗ）以上であり、緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ｃ）／（Ｄ）］が１．０〜３．０の範囲である前記（１）〜（４）のいずれかに記載のカテキン類組成物、
（６）前記（１）〜（５）のいずれかに記載のカテキン類組成物を含有する飲食品、
（７）緑茶由来カテキン類に対して、杏仁を起源とする二種以上の成分を含む乾燥粉末、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを含有することを特徴とする、緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味を低減する方法
に関する。

以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明のカテキン類組成物は、緑茶由来カテキン類、杏仁を起源とする二種以上の成分、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを含有して、各成分を共存させることで、緑茶由来カテキンに特有の苦味及び／又は渋味を低減させることができる。このように緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味を低減させることで、機能性素材としての利便性が増した、経口摂取がより容易なカテキン類組成物を調製することが可能である。

本発明で用いる緑茶由来カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類が含まれる。また、緑茶由来カテキン類が高い割合で含有される緑茶ポリフェノールについても本発明の適用が可能である。緑茶ポリフェノールは緑茶より抽出されたものを用いることができる。

緑茶由来カテキン類の原料としては、茶葉から製茶された緑茶類や、鳥龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶の茶葉などが挙げられ、これらから水や熱水によって抽出したものも含まれる。また、これらの茶抽出物の濃縮物も含まれる。

茶抽出物の濃縮物としては、乾燥重量で、非重合体カテキン類を２５〜９０重量％、特に４０〜９０重量％含有する緑茶抽出物を用いるのがカテキン類の機能性を発揮させる観点から好ましい。具体的には、市販の太陽化学社製「サンフェノン」、東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」等を使用することができる。

前記緑茶由来カテキン類の含有量としては、カテキン類が有する作用を発揮する観点から、本発明のカテキン類組成物中において、２０重量％以下が好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。

本発明の「杏仁を起源とする二種以上の成分」とは、バラ科、サクラ属のホンアンズ（学名；Ｐｒｕｎｕｓ Ａｒｍｅｎｉａｃａ Ｌ．）、アンズ（Ｐｒｕｎｕｓ ａｒｍｅｎｉａｃａ Ｌ．ｖａｒ．ａｎｓｕ Ｍａｘｉｍｏｗｉｃｚ）又はその他近縁植物の種子由来のものであり、種子を乾燥・粉体化した甜杏仁である。二種以上の成分としては、蛋白質や炭水化物を初めとして、オレイン酸やパルミトレイン酸、リノール酸といった不飽和脂肪酸、パルミチン酸及びステアリン酸などの飽和脂肪酸、ナトリウム、カリウム、カルシウム、亜鉛、ポリフェノール類、ビタミンＢ１７やビタミンＥなどのビタミン群が含まれる。杏仁を起源とする二種以上の成分としては、市販されているものを使用することができ、具体的には、市販のハルエコーポレーション社製「１００％純粋杏仁粉」等の甜杏仁粉を使用することができる。杏仁を起源とする二種以上の成分（Ａ）の含有量としては、緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ａ）／（Ｄ）］が０．１〜３．０、特に０．５〜１．５の範囲であるのが好ましい。杏仁を起源とする二種以上の成分の含有重量比［（Ａ）／（Ｄ）］が０．１を下回る場合、苦味及び渋味の軽減効果は見られず、３．０を上回ると、風味への影響を与えてくる。

本発明に用いられるγ−ポリグルタミン酸とは、グルタミン酸がγ位置で結合したポリグルタミン酸のことである。本発明の効果を得るためには、平均分子量２０万から２００万、特に８０万から１５０万のγ−ポリグルタミン酸を用いるのが望ましい。また、本発明では、化学合成又はγ−ポリグルタミン酸産生能を有する微生物を利用する公知の方法によって製造された、γ−ポリグルタミン酸又はそのナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アルミニウム、リチウム等の無機金属塩又はアンモニウム塩などである。具体的には、市販の日本ポリグル株式会社製及びヤクルト薬品工業株式会社製の「γ−ポリグルタミン酸」を使用することができる。γ−ポリグルタミン酸（Ｂ）の含有量としては、緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ｂ）／（Ｄ）］が０．１〜３．０、特に０．５〜１．０の範囲であるのが好ましい。

本発明に用いられるコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させることで得られるものである。コラーゲンペプチドの由来は豚、牛、鳥、魚等が挙げられるが、その種類を特定するものではない。また、市販のコラーゲンペプチドや原料コラーゲンやゼラチンの由来・処理方法が異なる各種のコラーゲンペプチドを使用することも可能である。本発明で用いられるコラーゲンペプチドとしては、平均分子量分布が５，０００付近のコラーゲンペプチドを５０％（Ｗ／Ｗ）以上含有していることが好ましい。より高分子量のコラーゲンペプチドでは粘性の面で取り扱いが困難になり、コラーゲン由来の臭気などが風味に影響を与えてくる。また、低分子量のものは、特有の苦味をもつため、風味に影響を与える。なお、ここで分子量とは重量平均分子量をいう。コラーゲンペプチド（Ｃ）の含有量としては、緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ｃ）／（Ｄ）］が１．０〜３．０、特に０．５〜１．５の範囲であるのが好ましい。

本発明のカテキン類組成物を製造する方法としては、特に限定はなく、例えば、以下の方法が挙げられる。

固体粉末状の緑茶由来カテキン類に対して、杏仁を起源とする二種以上の成分を含む乾燥粉末及びγ−ポリグルタミン酸粉末を前記の含有重量比の範囲で添加し、混合した後に、緑茶由来カテキン類重量の５〜６倍量の蒸留水を混合して各成分を溶解させる。この水溶液に対して緑茶由来カテキン類との含有重量比が上記の範囲のコラーゲンペプチドを含み、溶液量が緑茶由来カテキン類重量の３〜４倍量であるコラーゲンペプチド溶液を混合後、４０℃以上で加温し、目視により水溶液の清澄化を確認した後に２０分以上静置させることで、カテキン類組成物を調製する。また、使用用途を考慮して、この溶液を乾燥粉末化することも可能である。

なお、前記コラーゲンペプチド溶液は、本件出願人が特願２００８−１１８０５９号で提出した方法に基づいて、豚、牛、鳥、魚等多様な動物から抽出されたコラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させたコラーゲンペプチドを含む溶液に対して、酵母エキスを添加した後に、緑茶由来カテキン類を除く植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を添加して調製したものを用いればよい。

前記のようにして得られるカテキン類組成物は、カテキンに特有の苦味及び／又は渋味が軽減されたものである。したがって、本発明は、緑茶由来カテキン類に対して、杏仁を起源とする二種以上の成分を含む乾燥粉末、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを混合することを特徴とする、緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味を低減する方法に関する。

また、本発明のカテキン類組成物は、前記のようにカテキン類に特有の苦味及び／又は渋味が低減されたものであることから、風味を損なうことなく、飲食品に混合することができる。したがって、本発明は、前記カテキン類組成物を含有する飲食品に関する。
飲食品としては、カテキン類組成物を配合可能なものであればよく、例えば、グミキャンディや飴、ゼリーなどの菓子類、ジュース、果汁及び野菜飲料などの飲料類及び機能性飲料、健康食品等が挙げられる。
また、飲食品中におけるカテキン類組成物の含有量は、飲食品の風味を損なわない程度であればよいが、１〜１０重量％が好ましく、３〜７重量％がより好ましい。

本発明のカテキン類組成物を含有する飲食品は、カテキン類に特有の苦味・渋味による、飲食品の風味への影響がほとんどなく、しかもカテキン類が有する種々の作用効果を備えることができる点で、優れた機能性飲食品である。

なお、本発明において苦味、渋味とはいずれも口に含んだ際に感じる味をいう。また、渋味には、いわゆる収斂味も含まれることとする。

また、本発明のカテキン類組成物は、飲食品の材料として摂取することのできる組成物であるだけでなく、前記のように、使用される緑茶由来カテキン類、杏仁を起源とする二種以上の成分、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドは、いずれも食品由来の材料であり、安全性に優れることから、経口摂取する医薬品の材料としても適用することができる。

次に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明はそれらの実施例のみに限定されるものではない。なお以下の実施例などにおいて、溶液などの濃度を示す％は特にその単位を付記していないかぎり重量％である。

〈実施例１〉
（カテキン類組成物の調製）
カテキン類組成物の調製を次のようにして行った。総カテキン量が８０％以上である、緑茶抽出物（サンフェノン９０Ｓ、太陽化学株式会社製）１．０ｇに対して、ホンアンズ由来の甜杏仁粉（１００％純粋杏仁粉、ハルエコーポレーション社製）及び分子量８０万から１００万であるγ−ポリグルタミン酸（γ−ポリグルタミン酸、日本ポリグル株式会社製）を各１．０ｇ添加後、粉体混合させた。その後に、蒸留水４．８ｇを添加し水溶液とした。この水溶液に対して、固形分濃度４８％のコラーゲンペプチド溶液を２．１ｇ（コラーゲンペプチド含有量約１ｇ）混合させ、溶液を４０℃の水浴に供した。溶液の清澄化を確認した後に、３０分静置させた水溶液をカテキン類組成物として得た。得られたカテキン類組成物を直接口に含んだところ、カテキン特有の苦味及び渋味が顕著に低減されたものであった。

なお、コラーゲンペプチド溶液は、豚皮から抽出されゼラチンを酵素で加水分解させて、分子量５,０００以下のペプチドの含有量が５０％（ｗ／ｗ）以上となるように調製したコラーゲンペプチドを含む溶液に対して、酵母エキスを添加した後に、ゆずポリフェノールを添加したものを用いた。

〈実施例２〉
緑茶抽出物の含有量を２.０ｇとした以外は、実施例１と同様にしてカテキン類組成物を調製した。得られたカテキン類組成物を直接口に含んだところ、カテキン特有の苦味及び渋味が顕著に低減されたものであった。

〈実施例３〉
下記の表１に記載の処方により各成分を用い、常法に従って、カテキン類組成物を含有するグミキャンディを作製した。

〈調製例〉
実施例３で作製したグミキャンディＡの組成を変えて以下のＢ、Ｃの２種類のグミキャンディを作製した。
Ｂ：緑茶由来カテキン類及びγ−ポリグルタミン酸を含むグミキャンディ
杏仁粉、コラーゲンペプチドをのぞいた以外は、実施例１と同様にしてカテキン類含有組成物を作製した。このカテキン類含有組成物を用いた以外は、実施例３と同様にしてグミキャンディＢを得た。

Ｃ：緑茶由来カテキン類のみを含むグミキャンディ
杏仁粉、γ−ポリグルタミン酸、コラーゲンペプチドをのぞいた以外は、実施例１と同様にしてカテキン類含有組成物を作製した。このカテキン類含有組成物を用いた以外は、実施例３と同様にしてグミキャンディＣを得た。

〈試験例１〉
得られたグミキャンディＡ〜Ｃについて、５人の被試験者に試食してもらい、苦味のマスキング効果について５段階による評価を行った。評価基準は下記の基準に従って評価した。
（評価基準）
５点：苦味を感じない
４点：やや苦味を感じるものの問題なく食べられる
３点：それなりに苦味を感じるが食べられる
２点：苦味を感じ、飲食に苦痛を感じる
１点：非常に苦い
試食時に前の検体が影響しないように、試飲前にはうがいを行った。評価結果は５人の平均値で表した。その結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例３で調製した杏仁粉、γ−ポリグルタミン酸、コラーゲンペプチドを含むグミキャンディＡが、緑茶由来カテキン類及びγ−ポリグルタミン酸を含むグミキャンディＢ、緑茶由来カテキン類のみを含むグミキャンディＣに比べて、最も苦味を抑えられているという結果を得た。

Claims (7)

1. 緑茶由来カテキン類、杏仁を起源とする二種以上の成分、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを含有していることを特徴とするカテキン類組成物。
2. 緑茶由来カテキン類の含有量が２０重量％以下である請求項１に記載のカテキン類組成物。
3. 前記杏仁を起源とする二種以上の成分（Ａ）と緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ａ）／（Ｄ）］が０．１〜３．０の範囲である請求項１又は２に記載のカテキン類組成物。
4. 前記γ−ポリグルタミン酸（Ｂ）と、緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ｂ）／（Ｄ）］が０．１〜３．０の範囲である請求項１〜３のいずれかに記載のカテキン類組成物。
5. 前記コラーゲンペプチド（Ｃ）中、分子量５，０００以下のペプチドが５０％（ｗ／ｗ）以上であり、緑茶由来カテキン類（Ｄ）との含有重量比［（Ｃ）／（Ｄ）］が１．０〜３．０の範囲である請求項１〜４のいずれかに記載のカテキン類組成物。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載のカテキン類組成物を含有する飲食品。
7. 緑茶由来カテキン類に対して、杏仁を起源とする二種以上の成分を含む乾燥粉末、γ−ポリグルタミン酸及びコラーゲンペプチドを混合することを特徴とする、緑茶由来カテキン類の苦味及び／又は渋味を低減する方法。