JP2010119386A - ナイアシン及び／又はナイアシンアミド含有コーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを多量に含むコーヒー飲料、特にレトルト殺菌処理を経て製造されるコーヒー飲料において、苦味や雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料を提供すること。
【解決手段】飲料１００ｇあたり、２．０ｍｇ以上のナイアシン及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有するコーヒー飲料を提供する。ナイアシンは、コーヒー分として含有されることが好ましく、またコーヒー飲料は、トリゴネリンを含まないか、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下のトリゴネリンを含むことが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するコーヒー飲料に関する。より詳細には、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含むコーヒー飲料で、苦味や雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料に関する。

ナイアシンは、水溶性ビタミンのビタミンＢ複合体の一つで熱に強く、糖質・脂質・タンパク質の代謝に不可欠な必須栄養素である。循環系、消化系、神経系の働きを促進するなどの働きがあり、欠乏すると皮膚炎、口内炎、神経炎や下痢などの症状を生じることが知られている。また、ナイアシンは、エネルギー代謝中の酸化還元酵素の補酵素（ＮＡＤ；ニコチンアミド・アデニン・ジヌクレオチド）としての作用があり、糖質・脂質代謝の治療薬として市販されている。

近年、健康意識の高まりから、日常の飲食品でより多くの栄養素を摂取することが注目されている。ナイアシンは、カツオ、さば、ぶり、いわし、まぐろ、シラス干し、たらこ等の魚類、レバー、鶏ささみ等の肉類、豆類等に多く含まれているが、水溶性であるため、調理の際に煮汁などへ損失してしまう可能性がある。そこで、ナイアシンの前駆物質であるトリゴネリンを多く含むコーヒー豆が注目されている。トリゴネリンは２２０℃、２０分程度の加熱でナイアシンに変化する。コーヒー豆は焙煎、粉砕したものを抽出して飲用されるものであるが、このコーヒー豆の焙煎条件が、トリゴネリンがナイアシンに変化する条件に近く、焙煎コーヒー豆の抽出物、すなわちコーヒー飲料としてナイアシンを摂取するのが好都合なのである。そこで、焙煎コーヒー豆中により多くのニコチン酸（ナイアシン）を多く含有させる焙煎方法も提案されている（特許文献１）。

一方、コーヒー飲料の苦味を低減させる方法として、例えば、α-結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤及びこれらが添加された飲食品ならびに飲食品の風味改善方法（特許文献２）や、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を飲食品に添加する風味の改善方法（特許文献３）などが開発されている。
特開２００６−２９６４１４号公報 特開２００３−２５０４８６号公報 特許第３２０８１１３号公報（特開平１１−３１８３７９）

市販の缶コーヒー飲料のナイアシン含量は、通常、飲料１００ｇあたり１．０〜２．０ｍｇ程度であり、エスプレッソタイプの苦味の顕著なコーヒー飲料で飲料１００ｇあたり２．０〜２．５ｍｇ程度である。また、本発明者らは、ナイアシンとともにＮＡＤ（ニコチンアミド・アデニン・ジヌクレオチド）、ＮＡＤＰ（ニコチンアミド・アデニン・ジヌクレオチド・リン酸エステル）に組み込まれ、脱水素酵素の補酵素として広く生体内の酸化還元反応に寄与するナイアシンアミドが、エスプレッソタイプの苦味の顕著なコーヒー飲料に含まれており、その含有量が、飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ程度であることを確認している。
コーヒー飲料中に多量のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有させるには、コーヒーの焙煎度を高くする必要がある。しかしながら焙煎度を高くすることにより、焙煎香に由来する苦味やナイアシンアミド由来の苦味が顕著となり、飲みにくくなるという問題が生じた。また、さらにこれをレトルト殺菌処理して缶入りコーヒー飲料とした場合には、レトルトによる加熱臭や雑味が顕著になり、或いは焙煎香やナイアシンアミド由来の苦味と相俟って雑味が増強されることになり、コーヒー飲料としての品質が低下するという問題があった。

そして、コーヒー飲料の苦味を低減させることを目的とした既存の方法は、苦味以外の問題、例えば苦味低減の目的で添加したものがコーヒー飲料自体の味に影響を及ぼすという問題があった。特に、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するコーヒー飲料の焙煎香又はナイアシンアミドに由来する苦味に関しては、苦味自体についても、それを低減する方法についても、何ら示唆されていなかった。

本発明の目的は、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含むコーヒー飲料、特にレトルト殺菌処理を経て製造されるコーヒー飲料において、苦味や雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含有し、焙煎香に由来する苦味の顕著なコーヒー飲料、具体的には焙煎コーヒー豆の抽出物としてのナイアシンを飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上含有するコーヒー飲料及び／又はナイアシンアミドを飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上含有するコーヒー飲料を対象として、その苦味を低減させる方法について鋭意検討を行った。その結果、カリウムが所定濃度になるようにカリウム塩を添加することで、焙煎香に由来する苦味を顕著に低減できることを見出した。カリウム塩は、渋味やえぐ味を有することが知られている成分であり、このカリウム塩を添加することによって、コーヒー飲料の苦味が低減できる一方で、カリウム塩に起因する渋味やえぐ味が感じられないことは、驚くべき知見である。

さらに、コーヒー飲料はレトルト殺菌処理により、加熱臭や雑味を伴って風味（特に後味）が悪くなることが知られている。特に、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するような、コーヒー固形分の高いコーヒー飲料では、コーヒーの苦味とレトルト殺菌処理による加熱臭や雑味とが相俟って、著しく風味（特に後味）が低下するが、上記所定濃度のカリウム塩を添加したコーヒー飲料では、苦味とともにレトルト殺菌処理による加熱臭や雑味も抑制され、風味の良いレトルトコーヒー飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、以下の通りである。
１）飲料１００ｇあたり、２．０ｍｇ以上のナイアシン及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有するコーヒー飲料。
２）ナイアシン及び／又はナイアシンアミドが、コーヒー分として含有されるものである、１）に記載のコーヒー飲料。
３）トリゴネリンを含まないか、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下のトリゴネリンを含む、１）又は２）に記載のコーヒー飲料。
４）飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下のクロロゲン酸類を含む、１）〜３）のいずれか１に記載のコーヒー飲料。
５）レトルト殺菌処理を経て得られる飲料である、１）〜４）のいずれか１に記載のコーヒー飲料。
６）室温以下で飲用するための、１）〜５）のいずれか１に記載のコーヒー飲料。
７）カリウムを用いて、焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミド含有するコーヒー飲料の苦味を低減させる方法。

本発明によると、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含有し、苦味や雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。本発明のコーヒー飲料は、苦味が顕著となる室温以下の温度で飲用しても風味良好で、著しい苦味や雑味を感じることなく、コーヒーの濃さと後味のすっきり感を味わうことができるので、従来に存在しなかったコーヒー飲料、例えば、焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを飲料１００ｇあたり３．０ｍｇ以上含有する容器詰コーヒー飲料や焙煎コーヒー豆由来のナイアシンアミドを飲料１００ｇあたり０．６ｍｇ以上含有する容器詰コーヒー飲料や、焙煎コーヒー豆由来の可溶性固形分が１．８重量％以上となるような、従来にない濃さを有する容器詰コーヒー飲料を得ることができる。

また、風味良好な本発明のコーヒー飲料は毎日摂取可能なドリンカビリティを有するので、容器詰コーヒー飲料とすることで、長期間に渡り日常的に一定量のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを摂取できる形態となる。この容器詰コーヒー飲料は、栄養素の補給や各種疾病の予防に有用な飲料として利用できる。

（ナイアシン）
本明細書中でいうナイアシン（niacin）とは、下記式（１）

で示されるニコチン酸（nicotinic acid）の別称で、ピリジン−３−カルボン酸やビタミンＢ_３とも呼ばれる化合物である。
本発明のコーヒー飲料に含有されるナイアシンは、市販の試薬、純品を添加したものであっても、ナイアシンを含有する食物、例えば焙煎コーヒー豆等の抽出物又はその濃縮物を配合して飲料中に存在するようにしたものであってもよい。コーヒー飲料を製造する際になる原材料となる焙煎コーヒー豆から抽出されることにより、コーヒー飲料に所望する量のナイアシンが含有される場合は、ナイアシンを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、コーヒー飲料を製造できるという利点がある。

コーヒー飲料中に含まれるナイアシンが、焙煎コーヒー豆由来であるか否か（コーヒー飲料中に「コーヒー分として」含まれているか否か）は、コーヒー豆の焙煎が進むと変化する成分（例えば、トリゴネリン含量及びクロロゲン酸類含量は、コーヒー豆の焙煎が進むと少なくなる。）の飲料中の含量を指標に、推定することができる。

コーヒー飲料中のナイアシンの含量は、当業者であれば、例えば後述する実施例に記載のようにＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
（ナイアシンアミド）
本明細書中でいうナイアシンアミド（niacine amide；別名ニコチン酸アミド（nicotinamide）とは、下記式（２）

で示される。
本発明のコーヒー飲料に含有されるナイアシンアミドは、市販の試薬、純品を添加したものであっても、ナイアシンアミドを含有する食物、例えば焙煎コーヒー豆等の抽出物又はその濃縮物を配合して飲料中に存在するようにしたものであってもよい。コーヒー飲料を製造する際になる原材料となる焙煎コーヒー豆から抽出されることにより、コーヒー飲料に所望する量のナイアシンアミドが含有される場合は、ナイアシンアミドを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、コーヒー飲料を製造できるという利点がある。

コーヒー飲料中に含まれるナイアシンアミドが、焙煎コーヒー豆由来であるか否か（コーヒー飲料中に「コーヒー分として」含まれているか否か）は、コーヒー豆の焙煎が進むと変化する成分（例えば、トリゴネリン含量及びクロロゲン酸類含量は、コーヒー豆の焙煎が進むと少なくなる。）の飲料中の含量を指標に、推定することができる。

コーヒー飲料中のナイアシンの含量は、当業者であれば、例えば後述する実施例に記載のようにＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
（ナイアシン及び／又はナイアシンアミド含有コーヒー飲料）
本発明でいう「コーヒー飲料」とは、特別な場合を除き、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されない。本発明でいうコーヒー飲料は、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」及び「コーヒー入り清涼飲料」を含む。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明でいうコーヒー飲料に含まれる。

ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した液も、コーヒー分として挙げられる。

本発明のコーヒー飲料中では、ナイアシンを飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上、好ましくは２．５ｍｇ以上、より好ましくは３．０ｍｇ以上となるように、配合する。ナイアシンの上限は、ナイアシンの目標摂取量と香味的な観点から、通常、飲料１００ｇあたり１０．０ｍｇ未満、好ましくは８．０ｍｇ未満、好ましくは５．０ｍｇ未満程度である。

焙煎コーヒー豆の抽出物として配合されるナイアシン、すなわちコーヒー分に含まれるナイアシンを使用する場合には、上記所定濃度のナイアシンが得られるように、コーヒー豆の焙煎条件や焙煎コーヒー豆の抽出条件を設定してコーヒー飲料を製造すればよい。以下、焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを高濃度に含有する本発明のコーヒー飲料の具体的な製造方法を例示する。

焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー豆の種類は、ナイアシンの前駆体であるトリゴネリン（trigonelline）を含むものであれば特に限定されず、その栽培樹種（例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など）や品種（モカ、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ）等を制限されないが、アラビカ種はトリゴネリン含量が高いことから、原料として用いることが好ましい。

この原料となるコーヒー豆（好ましくはアラビカ種）を焙煎して、コーヒー豆中のトリゴネリンをナイアシンに変化させる。トリゴネリンは、下記の式（３）

で示されるピリジン環を持つアルカロイドの一種で、１−メチルピリジン−１−イウム−３−カルボキシラート、Ｎ−メチルニコチン酸、カフェアリンとも呼ばれる化合物であり、熱によりナイアシンに分解する。本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンを高濃度に含有することを特徴とするものであり、トリゴネリンが効率的にナイアシンに分解されるように、コーヒー豆の焙煎条件を設定するのが好ましい。具体的には、１８０〜３００℃で１〜６０分間（好ましくは１０〜４０分間）焙煎する方法が挙げられる。１８０℃以下の温度では、ほとんどナイアシンが生成されず、３００℃を超える温度では、コーヒー豆の炭化が進行してコーヒー飲料の味を損なうことがある。このような条件で焙煎コーヒー豆は、色差計で測定されるＬ値が２０以下、好ましくはＬ値が１８以下、より好ましくはＬ値が１６以下である。本発明のコーヒー飲料では、上記のナイアシンを含有する焙煎度の高い深煎り焙煎コーヒー豆１種を原料として用いてもよいが、所望するコーヒー飲料の香味に応じて、味や香りなどの旨味が異なる焙煎コーヒー豆、例えばコーヒー豆の産地や焙煎度等の異なる複数種類をブレンドして用いてもよい。

本発明者らは、上記の条件でコーヒー豆の焙煎を行うと、ナイアシンの他にナイアシンアミドが生成されることを確認した。ナイアシンとナイアシンアミドとを含有するコーヒー飲料は、相加的及び／又は相乗的に生体内の酸化還元反応の補酵素としての作用を発揮すると考えられるので、本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一つである。

ナイアシンアミドは、苦味ビタミンとして知られているものであり、コーヒー飲料中など水に溶解している状態では苦味が顕著に感じられるものである。しかしながら、本発明の特定量のカリウムを用いてコーヒー飲料の苦味を低減させる方法では、ナイアシンアミド由来の苦味も低減することができるので、本発明によると、苦味が抑制され飲みやすい味であり、かつ飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上、好ましくは０．６ｍｇ以上、より好ましくは０．７ｍｇ以上のナイアシンアミドを含有する、生理活性の高いコーヒー飲料（機能性飲料）を製造することができる。なお、ナイアシンアミドの上限は、香味的な観点から、通常、飲料１００ｇあたり３．０ｍｇ未満、好ましくは２．０ｍｇ未満、好ましくは１．５ｍｇ未満程度である。３．０ｍｇ以上のナイアシンアミドが含まれる場合には、カリウムによる苦味抑制作用が十分に発揮されない場合がある。 本発明は、飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上のナイアシン及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有する、新規なコーヒー飲料を提供できるものであり、その好ましい態様の一つとして、飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上のナイアシン及び０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有するコーヒー飲料が例示される。

上記のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有する焙煎コーヒー豆を常法により抽出して、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー抽出液を得る。通常、粉砕されたコーヒー豆を用いるが、粉砕の度合（通常、粗挽き、中挽き、細挽き、中細挽きなど）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができる。

ナイアシン及び／又はナイアシンアミドは水溶性であり、熱に強い成分であることから、焙煎コーヒー豆からは、５０〜１３０℃（好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは６５〜９５℃）程度の高温水を用いて抽出することが、抽出効率の観点から好ましい。抽出装置としては、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式等、いずれの装置を用いてもよいが、なかでもドリップ式で行うことが好ましい。ここでいうドリップ式とは、流下式抽出であり、原料（焙煎して粉砕したコーヒー豆）の層に温水をシャワー、流下して原料中を通過させる抽出方法である。ドリップ式抽出では、コーヒー豆は、通常、金属製のメッシュの上に置かれるが、金属メッシュでなくとも、布やペーパーなど、コーヒー豆層を支え、コーヒー豆層から抽出液が分離できるものであれば特に限定されない。なお、抽出装置内を密閉にして、圧力をかけて抽出を行ってもよい。上記ドリップ式の抽出では、通常、コーヒー豆粉砕物１重量部に対して、５〜１５重量部、好ましくは７〜１０重量部の温水を加水、流下してコーヒーを抽出する。抽出時間は、抽出装置の種類・大きさ等により異なるが、通常、１５〜５０分、好ましくは２０〜４０分程度である。

なお、抽出時において、コーヒーの香気成分が酸化を受けやすいものであることを考慮し、抽出は不活性気体中にて行ってもよい。また、工業的な抽出装置全体を不活性気体にてパージしてもよく、一旦装置全体を減圧して酸素を除去しその後不活性気体にて常圧にする方法を行ってもかまわない。

本発明のコーヒー飲料のコーヒー分としては、上記のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー抽出液１種を単独で用いてもよいし、所望する香味に応じて原料や抽出方法の異なるコーヒー豆（好ましくば焙煎コーヒー豆）の抽出液（濃縮液を含む）やインスタントコーヒー（焙煎コーヒー豆の抽出液を粉末状にしたもの）を複数種類混合して使用することもできるが、クロロゲン酸類及び／又はトリゴネリンは、独特の渋味やえぐ味を有し、後述するカリウムによる苦味抑制効果を阻害する場合がある。したがって、このような観点からは、本発明のコーヒー飲料では、原料となるコーヒー分中のクロロゲン酸類含量及び／又はトリゴネリンを所定濃度以下に制御することが好ましい。

（クロロゲン酸類）
本発明で、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量をいうときは、モノカフェオイルキナ酸成分（３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸）、フェルラキナ酸成分（３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸）及びジカフェオイルキナ酸成分（３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸）の三種の合計を意味する。

クロロゲン酸類の独特の苦味は、コーヒー本来の香味形成に大きく影響しているため、コーヒー分から完全に削除してしまうと、コーヒー本来の香味が損なわれてしまう。したがって、本発明のコーヒー飲料中のクロロゲン酸類含量は、飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下、好ましくは８０ｍｇ以下、より好ましくは６０ｍｇ以下である。クロロゲン酸類の下限値は、コーヒー飲料の所望する香味によって適宜選択されるが、通常、飲料１００ｇあたり１０ｍｇ以上、好ましくは２０ｍｇ以上、より好ましくは３０ｍｇ以上程度である。クロロゲン酸類含量が飲料１００ｇあたり１００ｍｇを超えると、クロロゲン酸類の苦味が強すぎて、後述するカリウム塩でその苦味を抑制できず、香味の観点から飲料として適切でない。なお、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。

（トリゴネリン）
また、トリゴネリンのえぐ味や苦味は、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有する本発明のコーヒー飲料における苦味抑制の観点からマイナス効果であり、トリゴネリンの含有量が多くなるに従い、コーヒー飲料の苦味は増大する。したがって、本発明のコーヒー飲料中のトリゴネリン含量は、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下、好ましくは１５ｍｇ以下であり、トリゴネリンを含まない（０ｍｇ）の場合も含まれる。なお、コーヒー飲料中のトリゴネリンの含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。

（コーヒー固形分）
本発明のコーヒー飲料では、ナイアシンを所定濃度（飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上、好ましくは２．５ｍｇ以上、より好ましくは３．０ｍｇ以上）及び／又はナイアシンアミドを所定濃度（飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上、好ましくは０．６ｍｇ以上、より好ましくは０．７ｍｇ以上）含むように配合するが、このナイアシン及び／又はナイアシンアミドをコーヒー分由来とする場合、このコーヒー飲料は、コーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．３重量％以上、好ましくは１．５重量％以上、より好ましくは１．８重量％以上となるような、コーヒー固形分が高い飲料である。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、甘味成分、乳成分、ｐＨ調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてＢｒｉｘ（％）を測定することにより求められる。

本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一つとして、コーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．８〜２．２重量％、飲料１００ｇあたりナイアシンを３．０ｍｇ以上或いは飲料１００ｇあたりナイアシンアミドを０．６ｍｇ以上含有する含有するコーヒー飲料が例示される。

（カリウム）
本発明においては、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー分に、所定濃度のカリウムを含有させることにより、コーヒー分由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するコーヒー飲料の苦味を抑制し、ドリンカビリティを高めることができる。カリウムは、カリウム塩として添加することができる。本発明でコーヒー飲料中のカリウムに関し、濃度又は含量を表示するときは、特別な場合を除き、カリウムがどのような形態で添加され、また存在するかに関わらず、カリウムとして換算又は測定した値をいう。本発明においては、カリウムとしてコーヒー飲料１００ｇあたり９０ｍｇ以上、好ましくは１００ｍｇ以上、さらに好ましくは１２０ｍｇ以上となるように配合することができ、また２５０ｍｇ以下で、例えば２００ｍｇ以下で配合することができる。より具体的には、１２０〜２５０ｍｇ、好ましくは１３０〜２５０ｍｇ、より好ましくは１４０〜２５０ｍｇ、特に好ましくは１５０〜２５０ｍｇとなるように配合することができる。カリウムは、焙煎コーヒー豆から抽出されるカリウム、コーヒー飲料に通常配合される甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤等に含まれるカリウムで所定の濃度になるように調整することができるが、調整の容易さからはカリウム塩を添加することが好ましい。カリウム塩としては、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸ニ水素カリウム、リン酸三カリウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石酸カリウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム等が挙げられるが、香味の観点から、特に炭酸カリウム及び／又は水酸化カリウムを用いることが好ましい。炭酸カリウムを用いて所定の濃度となるようにカリウムを調整する場合、用いる焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料に配合されるその他成分の種類や量によるが、通常、炭酸カリウムの配合量は、０．０５〜０．２０重量％、好ましくは０．１０〜０．１８重量％程度である。０．２０重量％を超えるとカリウムのえぐ味がコーヒー飲料自体の味に影響を及ぼすことがある。なお、コーヒー飲料中のカリウム含量は、当業者であれば、例えばＩＣＰ発光分光分析装置を用いて、適宜測定することができる。

本発明においては、カリウムにより、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含有し、苦味及び／又は雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。カリウムの存在は、特に、苦味が顕著となる室温（２５℃）以下の温度での飲用を風味良好とする。

コーヒー飲料の苦味、雑味（渋み、えぐみ等のコーヒーにおいて望ましくない味の総称）は、適切な温度である試験コーヒー飲料を、専門パネラーにより官能的に評価することにより実施することができる。苦味及び雑味は、具体的には、口に含んだときに感じられる苦味の強さ（苦味のアタックの強さ）、飲用後の苦味（後口の苦味の強さ）及び飲用後の雑味（後口の雑味の強さ）について、必要であればカリウムを含有しないか、又は低い量で含有する対照との比較により、評価してもよい。

（他の成分）
本発明のコーヒー飲料は、所定濃度のナイアシン及び／又はナイアシンアミドとカリウム塩（カリウム）とを含有するものであるが、さらに所定濃度の乳たんぱく質を含有させることが好ましい。乳たんぱく質を配合することにより、カリウムの苦味抑制効果を増大させることができる。乳たんぱく質は、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳、クリーム等から選択される１種又は２種以上を用いて、飲料全体に対する乳たんぱく質量が０．３〜０．６重量％、好ましくは０．４〜０．５重量％となるように配合するのがよい。

本発明のコーヒー飲料には、上述の成分の他、コーヒー飲料に通常配合される成分、例えば、糖類（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）、オリゴ糖類、及び糖アルコール類のような糖質甘味料、あるいは天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤、沈殿物や凝集物の発生抑制を目的とした各種乳化剤・安定剤、香料等を配合することができる。

さらに、本発明者らは、コーヒー分由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度含むコーヒー飲料において、ｐＨが低いとレトルト殺菌に伴う加熱臭や雑味による後口の苦味・雑味が顕著になることを見出した。したがって、カリウム塩（カリウム）の後味改善作用を阻害しないように、コーヒー飲料のｐＨを調整することが望ましい。レトルト殺菌処理を経て製造される本発明のコーヒー飲料の好ましいｐＨは、ｐＨ５．４〜８．０、より好ましくはｐＨ５．４〜７．５程度である。

高濃度のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを所定量含有する本発明のコーヒー飲料は、容器詰飲料とすることで、長期間に渡り日常的に一定量のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを摂取できる形態となり、栄養素の補給や各種疾病の予防に有用な飲料として利用できる。容器詰飲料の製造方法は、常法により製造される。具体的には、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有する焙煎コーヒー豆を粉砕し、この粉砕コーヒー豆から所定濃度のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー抽出液を得る工程、コーヒー抽出液に、カリウム濃度が所定濃度となるようにカリウムの含まれる甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤、及びカリウム塩等のうちの少なくとも１種を添加して調合液を得る工程、調合液を殺菌して容器に充填する、又は容器に充填した後に加熱殺菌する工程、を含む方法である。殺菌条件は、用いる容器等によって適宜設定すればよい。例えば缶飲料とする場合には、上記調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌（例えば、１２０〜１２５℃で５〜２０分間程度）を行い、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１３０〜１４５℃で２〜１２０秒間程度保持するＵＨＴ殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填する。なお、容器としては、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。レトルト殺菌は、コーヒー飲料にとって過酷な加熱を伴う殺菌であり、特にコーヒー固形分が高いコーヒー飲料においては、レトルトによる加熱臭や雑味が顕著になりコーヒー飲料としての品質が低下する、コーヒー分由来の苦味と相俟って飲みにくくドリンカビリティに欠けるという問題があるが、本発明の所定濃度のカリウム塩（カリウム）を含有する苦味が抑制されたコーヒー飲料は、コーヒー固形分が高くても、コーヒー飲料本来の香味を保持しつつ、すなわちコーヒー感を強く維持しながら、コーヒー分由来の苦味とレトルトによる加熱臭や雑味とを抑制するという利点を有するものである。

以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例中のコーヒー飲料に含有される各種成分は、次の方法で求めた。

（１）ナイアシン、ナイアシンアミド、トリゴネリン、クロロゲン酸類
ナイアシン、ナイアシンアミド、トリゴネリン、クロロゲン酸類は、試料となるコーヒー飲料を移動相Ａで１０倍希釈（w/w）した後、メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過し、ＨＰＬＣに注入して定量した。リテンションタイムは、ナイアシン：３．７分、ナイアシンアミド：３．５分、トリゴネリン：２．７分であり、クロロゲン酸類は、１５．３分、１８．９分、２０．７分、３０．３分、３１．３分、３２．３分、４４．１分、４４．８分、４６．３分であり、クロロゲン酸類はリテンションタイムのピーク面積の和より求めた。ＨＰＬＣの測定条件は以下のとおり。

（測定条件）
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
B：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＡ液100％保持、
5分から10分まででＢ液7.5％、
10分から20分まででＢ液10.5％、
20分から32分までＢ液10.5％保持、
32分から45分までＢ液26.3％、
45分から46分までＢ液75.0％、
46分から51分までＢ液75.0％保持、
51分から52分まででＢ液0％
52分から58分までＢ液0％保持
・注入量：5.0μL
・検出波長：ナイアシン（254nm）、ナイアシンアミド（254nm）、トリゴネリン（254nm）、クロロゲン酸類（325nm）
・標準物質：ナイアシン（ナカライテスク株式会社）、ナイアシンアミド（和光純薬工業株式会社）、トリゴネリン塩酸塩（東京化成工業株式会社）、クロロゲン酸０．５水和物（ナカライテスク株式会社）。

（２）カリウム
試料となるコーヒー飲料を蒸留水で５００倍に希釈し、メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過した精製液を、ＩＣＰ発光分光分析装置（バリアン社製、Viata AX）に供した。

実施例１．ナイアシン含有コーヒー飲料（１）
焙煎コーヒー豆（Ｌ値１５．５）（アラビカ種）を粉砕機（日本グラニュレーター社製）で粉砕（粉砕の程度：中細挽き）、し、９４℃の熱水でドリップ抽出を行い、Ｂｒｉｘ４．０（％）のコーヒー抽出液（焙煎コーヒー豆の抽出物）を得た。このコーヒー抽出液を、表１に示す処方で配合し、カリウム塩として炭酸カリウム又は水酸化カリウムを配合したコーヒー飲料（本発明品１〜５）、カリウム塩無添加のコーヒー飲料（比較例１）、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ調整を行ったコーヒー飲料（比較例２）の計７種類のコーヒー飲料（全量１ｋｇ）を製造した。コーヒー飲料は、いずれもコーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．３４重量％であった。これらコーヒー飲料（７種類）のナイアシン、ナイアシンアミド及びトリゴネリンの含量を測定した（殺菌なし）。次に、これらコーヒー飲料（７種類）をコーヒー飲料１９０ｇを缶に充填し、レトルト殺菌（１２５℃、５分程度）を行って、容器詰めコーヒー飲料を得た（殺菌あり）。これら殺菌あり飲料を５℃で冷蔵した後、ナイアシン、ナイアシンアミド、トリゴネリン含量と、クロロゲン酸類及びカリウム含量を分析した。表１に、分析結果を示す。ナイアシン、ナイアシンアミド及びトリゴネリンは熱に強く、殺菌前後でほとんど変化がない成分であることがわかった。

次に、専門パネラー３名による官能評価を行った。官能評価は、飲用時の苦味（コーヒー飲料を口に含んだときに感じられる苦味の強さ；苦味のアタックの強さ）と、飲用後の苦味（後口の苦味の強さ）及び飲用後の雑味（後口の雑味の強さ）について、レトルト加熱殺菌前の比較例２を対照として、専門パネラーの合議により７段階で評価した。また、コーヒー飲料１９０ｇを缶に充填し、レトルト殺菌（１２５℃、５分程度）を行って、容器詰コーヒー飲料を得、５℃で冷蔵した後、専門パネラーで後味の苦味の強さについて官能評価した。

表１に、評価結果を示す。調合時（未殺菌）ｐＨが５．６未満である比較例１は、比較例２に比べて後口の雑味が強かった。これより、調合時のｐＨは５．６以上にすることが好ましいことが示唆された。調合時のｐＨが５．６以上である比較例２（未殺菌）と本発明品１（未殺菌）とを比較すると、炭酸カリウムを用いて飲料１００ｇあたりカリウムを約１２０ｍｇ含有する本発明品１は、飲用時の苦味、飲用後の苦味、雑味の点において、大きく改善されていた。一方、炭酸カリウムを用いて飲料１００ｇあたりのカリウムを約９２ｍｇ含有する比較例３（未殺菌）では、飲用時及び飲用後のいずれにおいても改善の効果はみられなかった。また、飲料の総重量に基づいて乳たんぱく質が０．３８重量％となるようにクリームを配合した本発明品２は、本発明品１と比較して、飲用時の苦味、後口の苦味及び雑味の点において改善されていた。

以上より、コーヒー分由来のナイアシンを２．０ｍｇ／１００ｇ以上及びナイアシンアミドを０．５ｍｇ／１００ｇ以上含有するコーヒーに、カリウム塩をカリウムとして１２０ｍｇ／１００ｇ以上含有させることで飲用時の苦味および後口の苦味及び雑味を改善できることが示唆された。また、乳たんぱく質を併用すると苦味低減に効果的であることがわかった。乳たんぱく質は０．４重量％程度で効果があった。

表１より明らかなとおり、レトルト殺菌によりコーヒー飲料のｐＨが低下し、またレトルト殺菌により加熱臭・雑味（苦味）が発生し、後口の苦味・雑味が顕著となった（比較例１〜３）。一方、飲料１００ｇあたりカリウムを約１２０ｍｇ含有する本発明品１，２は、カリウム塩の添加により、レトルト殺菌による苦味や雑味を低減できており、容器詰めコーヒー飲料として品質の良いものであった。

実施例２．ナイアシン含有コーヒー飲料（２）
表２に示すように、コーヒー抽出液の配合量を５０６ｇ／ｋｇとする以外は、実施例１と同様にして、カリウム塩として炭酸カリウム又は水酸化カリウムを配合したコーヒー飲料（本発明品３〜７）、カリウム塩無添加のコーヒー飲料（比較例４）、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ調整を行ったコーヒー飲料（比較例５）の計７種類のコーヒー飲料（全量１ｋｇ）と、これを１９０ｇ缶に充填して殺菌した容器詰めコーヒー飲料とを製造した。コーヒー飲料は、いずれもコーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて２．０２重量％であった。実施例１と同様に、各成分の分析を行うとともに官能評価を行った。

結果を、表２に示す。調合時ｐＨが５．６以上に調整された比較例２と、所定濃度のカリウムを含むコーヒー飲料（本発明品３〜７）とを比較すると、炭酸カリウムを用いて飲料１００ｇあたりカリウムを約１３０ｍｇ含有する本発明品３は、飲用後の苦味、後味の雑味が低減されていた。炭酸カリウムの代わりに水酸化カリウムを用いて飲料１００ｇあたりカリウムを約１３０ｍｇ含有する本発明品５は、飲用時の苦味、飲用後の苦味、雑味の点において大きく改善されていた。炭酸カリウムの添加量を変えたコーヒー飲料、すなわち飲料１００ｇあたりのカリウムを１３１ｍｇ、１５４ｍｇ、１９４ｍｇとした本発明品３，４，７を比較すると、配合量が多くなるにつれ飲用時の苦味、後口の苦味及び雑味が低減された。後口の苦味及び雑味も配合量が多くなるにつれナイアシンを約３．０ｍｇ／１００ｇ、ナイアシンアミドを約０．６ｍｇ／１００ｇと高濃度に含むコーヒー飲料においても、所定濃度のカリウムを含むコーヒー飲料（本発明品６〜１０）では、飲用時及び飲用後における苦味や雑味の改善作用が確認された。また、飲料の総重量に基づいて乳たんぱく質が０．３８重量％となるようにクリームを配合した本発明品６は、本発明品４と比較して、飲用時の苦味、後口の苦味及び雑味の点において改善されていた。

表２より明らかなとおり、レトルト殺菌によりコーヒー飲料のｐＨが低下し、またレトルト殺菌により加熱臭・雑味（苦味）が発生し、後口の苦味・雑味が顕著となった（比較例４，５）。一方、飲料１００ｇあたりカリウムを１２０ｍｇ以上含有する本発明品３〜７は、カリウム塩の添加により、レトルト殺菌による苦味や雑味を低減できており、容器詰めコーヒー飲料として品質の良いものであった。

実施例３．ナイアシン含有コーヒー飲料（３）
表３に示すように、コーヒー抽出液の配合量を６７１ｇ／ｋｇとする以外は、実施例１と同様にして、カリウム塩として炭酸カリウム又は水酸化カリウムを配合したコーヒー飲料（本発明品８，９）のコーヒー飲料（全量１ｋｇ）と、これを１９０ｇ缶に充填して殺菌した容器詰めコーヒー飲料とを製造した。コーヒー飲料は、いずれもコーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて２．６８重量％であった。実施例１と同様に、各成分の分析を行うとともに官能評価を行った。

結果を、表３に示す。コーヒー分由来のナイアシン及びナイアシンアミドを高濃度に含有する、コーヒー固形分が２．６８重量％と著しく濃いコーヒー飲料においても、所定濃度のカリウムを含有させることで、飲用時及び飲用後の苦味や雑味が適度（良好）であり、ドリンカビリティを有する飲料であった。

Claims (7)

1. 飲料１００ｇあたり、２．０ｍｇ以上のナイアシン及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有するコーヒー飲料。
2. ナイアシン及び／又はナイアシンアミドが、コーヒー分として含有されるものである、請求項１に記載のコーヒー飲料。
3. トリゴネリンを含まないか、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下のトリゴネリンを含む、請求項１又は２に記載のコーヒー飲料。
4. 飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下のクロロゲン酸類を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー飲料。
5. レトルト殺菌処理を経て得られる飲料である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のコーヒー飲料。
6. 室温以下で飲用するための、請求項１〜５のいずれか１項に記載のコーヒー飲料。
7. カリウムを用いて、焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミド含有するコーヒー飲料の苦味を低減させる方法。