JP2010063398A - 容器詰め冷凍加工卵及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる容器詰め冷凍加工卵及びその製造方法を提供する。
【解決手段】水溶性金属塩を添加した液全卵部と、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とが同一容器内に充填してある容器詰め冷凍加工卵であって、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部であることを特徴とする容器詰め冷凍加工卵。
【選択図】なし

Description

本発明は、手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる容器詰め冷凍加工卵及びその製造方法に関する。

家庭で、親子丼、オムレツ等の卵加工品を手作りした場合、殻付卵を割卵して得られる卵白液に含まれる濃厚卵白が卵黄液と均一に混合し難いため、製した卵加工品は卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及びこれら両者の中間の色の部分が自然に混ざり合い、手作り特有の外観を有する。

一方、上記卵加工品を外食産業や弁当向けに大量生産する場合、業務用に製造された全卵液が使用される。例えば、親子丼を製する場合、５〜３０食分程度の業務用に製造された全卵液と具材とを短形の大型の型枠に入れて加熱することにより一度に長方形状の加熱凝固物を作り、一食分の大きさにカットし、これを用いる方法がなされている。

しかしながら、このような全卵液は、通常、殻付卵を割卵した全卵液を異物除去のためストレーナーに通して濾過し、それをプレート式（連続式）、あるいは撹拌羽根で上下左右に均一に撹拌しつつ加熱するバッチ式加熱殺菌法で加熱して殺菌したものが使用されているが、このような製造工程中に全卵液中の卵白の濃厚卵白が壊れるため、濃厚卵白を含まない均一な水様卵白となり、得られる全卵液は黄色一色となる。

そのため、このような全卵液を用いて、卵加工品を製した場合、黄色一色の外観となり、手作り特有の外観を有しているとは言い難いものであった。

このような問題を解決する方法として、例えば、実開昭６３−１９６９９１号公報（特許文献１）には、容器内を板垣にて複数の空間部に区切り、該空間部に冷凍した卵黄液と冷凍した卵白液とを分けて充填する技術が提案されている。しかしながら、この方法では卵黄液と卵白液が完全に分けられているためか、この冷凍加工卵を用いて卵加工品を製しても手作り特有の外観は得られないという問題があった。

実開昭６３−１９６９９１号公報

そこで、本発明の目的は、手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる容器詰め冷凍加工卵及びその製造方法を提供するものである。

本発明者は、上記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、水溶性金属塩を添加した液全卵部と金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とを同一容器内に充填し冷凍すると、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部である容器詰め冷凍加工卵が得られることを見出し、さらに、意外にも、このような容器詰め冷凍加工卵を用いると手作り特有の外観を有する卵加工品が簡便に得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）水溶性金属塩を添加した液全卵部と、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とが同一容器内に充填してある容器詰め冷凍加工卵であって、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部である容器詰め冷凍加工卵、
（２）水溶性金属塩を添加した液全卵部１００部に対して、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部が５０〜２５０部である（１）記載の容器詰め冷凍加工卵、
（３）水溶性金属塩が水溶性カルシウム塩であり、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤がアルギン酸ナトリウムである（１）又は（２）記載の容器詰め冷凍加工卵、
（４）前記水溶性カルシウム塩の添加量が液全卵部１００部に対して水溶性カルシウム塩中の金属が０．０３〜０．４部であり、前記アルギン酸ナトリウムの添加量が液卵白部１００部に対して０．１〜２．０部である（３）記載の容器詰め冷凍加工卵、
（５）丼物用である（１）及び（４）記載の容器詰め冷凍加工卵、
（６）同一容器内に、水溶性金属塩を添加した液全卵部と、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とを充填し、密封した後、冷凍する容器詰め冷凍加工卵の製造方法、
（７）水溶性金属塩を添加した液全卵部１００部に対して、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部を５０〜２５０部充填する（６）記載の容器詰め冷凍加工卵の製造方法、
（８）丼物用である（６）又は（７）記載の容器詰め冷凍加工卵の製造方法、
である。

本発明によれば、手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる容器詰め冷凍加工卵及びその製造方法を提供できる。したがって、商工業的に大量生産し販売する容器詰め冷凍加工卵の商品価値を上げることができ、これらの更なる需要の拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の容器詰め冷凍加工卵とは、液全卵部と液卵白部とが同一容器内に充填、冷凍されたものをいう。

本発明で用いる液全卵部とは、少なくとも卵黄液、卵白液及び水溶性金属塩を含んであり、加熱凝固処理を行なった際に黄色を呈しているものをいう。具体的には、例えば、卵を割卵して得られた全卵液をろ過、殺菌、凍結したもの、これらを乾燥等の各種処理を施した後液状に戻したもの、成分の一部（例えば、コレステロール、糖分、リチゾーム等）を除去したもの、卵黄液と卵白液とを任意の比率で混合したもの（卵白液：卵黄液＝１：０．２〜２）等が挙げられる。

本発明で用いる液卵白部とは、少なくとも卵白液及び金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を含んであり、加熱凝固処理を行なった際に白色を呈しているものをいう。

なお、本発明で用いる卵黄液としては、全卵から分離した卵黄液をそのまま使用してもよく、全卵から分離した卵黄液をろ過、殺菌、凍結したもの、これらを乾燥等の各種処理を施した後液状に戻したもの、ホスホリパーゼＡ_１あるいはＡ_２等の酵素処理等を行ったもの、コレステロール、糖分等の成分の一部を除去したもの等が挙げられる。

また、本発明で用いる卵白液としては、全卵から分離した卵白液をろ過、殺菌、凍結したもの、乾燥等の各種処理を施した後液状に戻したもの、成分の一部を除去したもの、卵黄が一部混入したもの（卵白液に対して０．００１〜０．３％）等が挙げられる。

また、本発明の液全卵部及び液卵白部には、上述した原料の他にその他の任意成分を添加してもよく、具体的には、例えば、だし汁、食塩、油脂、香辛料、香料、着色料等の調味料、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム等のガム質、牛乳、生クリーム等の乳製品、ポリリジン、グリシン、プロタミン等の静菌剤、ゼラチン、清水等が挙げられる。

本発明の容器詰め冷凍加工卵は、水溶性金属塩を添加した液全卵部と金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とが同一容器内に充填してあり、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部であることに特徴を有する。

つまり、まず、充填時に液全卵部と液卵白部との接触部がゲル化することで、液全卵部と液卵白部とが同一容器内で均一とならない。さらに、液全卵部の水溶性金属塩が液卵白部に時間の経過と共に浸透することで液卵白部のゲル化が進行する。その後、冷凍することにより、液全卵部と液卵白部との境界部がゲル化した状態でゲル化の進行が抑制され、解凍後の液卵白部は、液全卵部との境界部がゲル化したゲル化部分と非ゲル化部分とを有することになる。これにより、前記液卵白部のゲル化部分はあたかも殻付卵を割卵して得られる卵白液に含まれる濃厚卵白の様相を呈し、一方、非ゲル化部分は水様卵白の様相を呈するため、工場等で開封後、これを用いて卵加工品を製した際に、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及びこれら両者の中間の色の部分が自然に混ざり合い、手作り特有の外観を有した卵加工品を簡便に得ることができる。

ここで、本発明の容器詰め冷凍加工卵において、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部である状態を確認する方法としては、以下のような方法が挙げられる。なお、本発明においてゲルとは、流動性を有していた卵白液が自重でも崩れない程度に固まった半固体状の状態のものをいう。

まず、本発明の容器詰め冷凍加工卵を３時間、２０℃の流水で解凍し、キムタオル（登録商標）を用いて容器についた余分な水分を除き、これをボールを備えたフルイ（目開き２０メッシュ）に静かにあけた。この際に、フルイ上にゲルが残ることで、上述のゲル化剤を配合した液卵白部にゲル化部分が存在することが確認される。一方、ボールに分けられた溶液を１時間、常温（２０℃）で静置した。その後、これをフルイ（目開き２０メッシュ）に静かにあけた時に、フルイ上にゲルが残ることで、上述のゲル化剤を配合した液卵白部に非ゲル化部分が存在することが確認される。

本発明で用いる水溶性金属塩としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。本発明においては、ゲル化の反応性が高く、より短時間で液全卵部と液卵白部との境界部がゲル化した状態とすることができ工業生産上有利なため、水溶性カルシウム塩を用いることが好ましい。

また、前記水溶性カルシウム塩としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられるが、本発明においては、容易に入手し易いため塩化カルシウムを用いることが好ましい。

本発明で用いる金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、アルギン酸塩、ローメトキシルペクチン、グルコマンナン等を挙げることができ、これらのゲル化剤の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明においては、卵白液の風味に影響を及ぼし難いことから、アルギン酸ナトリウムを用いることが好ましい。

前記水溶性金属塩及び前記ゲル化剤の添加量は、用いる水溶性金属塩やゲル化剤の種類、及び液全卵部と液卵白部との境界部がゲル化した状態となるよう考慮し適宜調整すればよいが、例えば、水溶性金属塩として水溶性カルシウム塩を添加した場合、水溶性カルシウム塩の添加量は、上述した液全卵部１００部に対して水溶性カルシウム塩中の金属が好ましくは０．０３〜０．４部、より好ましくは０．０３〜０．２部であり、ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを添加した場合、アルギン酸ナトリウムの添加量は、上述した液卵白部１００部に対して好ましくは０．１〜２．０部、より好ましくは０．５〜１．５部、さらに好ましくは０．５〜１．０部である。

水溶性金属塩及びゲル化剤の添加量が前記範囲であると手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる容器詰め冷凍加工卵を得ることができる。これに対して、水溶性金属塩及びゲル化剤の添加量が前記範囲より少ない場合、液全卵部と液卵白部との境界部が充分にゲル化し難いため、液全卵部と液卵白部とが均一となり易い。一方、水溶性金属塩及びゲル化剤の添加量が前記範囲より多い場合、製した卵加工品の風味が好ましくないものとなり易い。

次に、本発明の容器詰め冷凍加工卵の製造方法について説明する。
まず、全卵液に、水溶性金属塩、必要に応じて調味料、その他の任意成分等を加え攪拌機を用いて攪拌混合した後、必要に応じて殺菌することで水溶性金属塩を添加した液全卵部を製する。一方、液卵白部に金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤、必要に応じて調味料、その他の任意成分等を加え攪拌機を用いて攪拌混合した後、必要に応じて殺菌することで金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部を製する。次に、これら液全卵部と液卵白部とを同一容器内に充填し、密封した後、冷凍することで本発明の容器詰め冷凍加工卵が得られる。なお、液全卵部と液卵白部とを同一容器内に充填し、密封した後に殺菌してもよい。

ここで、前記充填の方法は、液全卵部と液卵白部とが充填されていればいずれの方法でもよく、具体的には、例えば、液全卵部供給手段のノズルと液卵白部供給手段のノズルとを備えた充填機等を用いて同時又は順次充填する方法、同一ノズルから液全卵部と液卵白部を同時又は順次充填する方法等が挙げられる。なお、順次充填する場合、液全卵部と液卵白部との境界部がゲル化した状態となるように充填する限り、両部のいずれを先に充填してもよい。

本発明においては、同一ノズルから充填する場合、液全卵部と液卵白部を順次充填すると、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し易いため好ましい。

また、このような充填工程において、液全卵部１００部に対して、液卵白部を好ましくは５０〜２５０部、より好ましくは１００〜２００部充填すると、手作り特有の外観を有する卵加工品が得られ易いため好ましい。これに対して、液全卵部に対する液卵白部の充填量が前記範囲より少ない場合、製した卵加工品の外観において黄色の割合が多く、手作り特有の外観を有しているとはいい難く好ましくない。一方、液全卵部に対する液卵白部の充填量が前記範囲より多い場合、製した卵加工品の外観において白色の割合が多く、手作り特有の外観を有しているとはいい難く好ましくない。

さらに、用いる容器としては、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有する限りは特に制限はなく、具体的には、例えば、プラスチック製やガラス製の硬質な容器、あるいは、ポリエチレン製、ポリプロピレン製のパウチ等の軟質な容器等を用いればよい。

上述の様に水溶性金属塩を添加した液全卵部と金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とを同一容器内に充填し、密封した後、冷凍することで本発明の容器詰め冷凍加工卵が得られる。

ここで、前記冷凍の方法は、冷凍機を用い適宜条件を調節して行えばよく、例えば、−６０〜−１５℃程度に冷凍機の冷凍温度を調整し、１０分〜３時間程度凍結処理を行えばよい。得られた容器詰め冷凍加工卵は、−６０〜−１５℃程度の温度で冷凍保存することができる。

このようにして得られた本発明の容器詰め冷凍加工卵を用いて常法により卵加工品を製することで、手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる。具体的には、例えば、カツ丼を製する場合、まず、本発明の容器詰め冷凍加工卵を解凍する。次に、フライパン等で必要に応じて予め調理したカツ、鶏肉、タマネギ、人参、調味料等の具材に、解凍後の加工卵を適当量加えて、これらを加熱凝固させることで得られる卵凝固物を飯の入った丼等に盛りつける方法が挙げられる。このような卵加工品としては、例えば、親子丼、カツ丼、玉子丼、他人丼、スクランブルエッグ、オムレツ、厚焼き卵等が挙げられる。親子丼、カツ丼、玉子丼、他人丼のような丼物はこのような外観をより求められるため、本発明においては、丼物により好適に利用できる。また、前記解凍方法は、特に制限はないが、温水や電子レンジ等による加熱解凍、流水中や室温中での解凍等が挙げられる。

以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
まず、鶏卵を割卵し、３０メッシュのストレーナーでろ過して製した全卵液９５部に、塩化カルシウム０．１部（金属含量０．０４部）、キサンタンガム０．２部、清水４．７部を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により６０℃で１．５分間加熱殺菌することで塩化カルシウムを添加した液全卵部を製した。一方、鶏卵を割卵し、卵黄液と卵白液とを分けた後、前記卵白液を３０メッシュのストレーナーでろ過して製した卵白液（卵黄混入率０．１％）８０部にアルギン酸ナトリウム０．５部、清水１９．５部を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部を製した。次に、ポリエチレン製パウチに充填機を用いて前記液全卵部１００部、続いて前記液卵白部１００部を同一ノズルから順次充填し、これを−１８℃で３０分間凍結処理を行うことで本発明の容器詰め冷凍加工卵を得た。

［試験例１］
実施例１おいて、液卵白部の充填量を表１に示す充填量に変えた他は、実施例１と同様の方法で容器詰め冷凍加工卵を製した。次に、得られた容器詰め冷凍加工卵を−１８℃で３日間保存後、これを用いて、ゲル化確認試験及び外観評価を以下の評価基準により評価した。結果を表１に示す。

＜ゲル化確認試験＞
［００２２］に記載の方法に従って行った。

＜外観評価＞
外観評価は、まず、上述の方法により得られた５種類の容器詰め冷凍加工卵を３時間、２０℃の流水で解凍した。次に、１２０ｇのロースカツを６つ切りとし、これとタマネギのスライス２５ｇ、及び調味液１００ｍｌとを一緒に煮込むことで得られた具材に、上記解凍後の加工卵を開封しバットにあけ、軽くかき混ぜたもの６０ｇをおたまですくって、均等になるようにそれぞれかけ、加熱凝固させることで得られた卵凝固物を弁当容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてカツ丼を製した。得られたカツ丼をよく訓練されたパネラーに弁当をそこから４０〜５０ｃｍ離れた位置から外観観察させ評価した。

表中の評価記号
＜ゲル化確認試験＞
○：液全卵部と液卵白部との境界部がゲル化した状態である。
×：液全卵部と液卵白部との境界部がゲル化した状態ではない。

表中の評価記号
＜外観評価＞
Ａ：製した卵加工品が、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及びこれら両者の中間の色の部分が自然に混ざり合った手作り特有の外観を有しており、大変好ましい。
Ｂ：製した卵加工品が、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及びこれら両者の中間の色の部分が自然に混ざり合った手作り特有の外観にやや欠けるが、問題のない程度である。
Ｃ：製した卵加工品が、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及びこれら両者の中間の色の部分が自然に混ざり合った手作り特有の外観にやや欠ける。
Ｄ：製した卵加工品が、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及びこれら両者の中間の色の部分が自然に混ざり合った手作り特有の外観に欠け、好ましくない。

表１より、水溶性金属塩を添加した液全卵部と金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とからなる容器詰め冷凍加工卵を用いると、手作り特有の外観を有する卵加工品が得られ、大変好ましいことが理解できる。一方、液卵白部を添加しない冷凍加工卵は、手作り特有の外観に欠け、好ましくないことが理解できる。

［試験例２］
実施例１において、液全卵部１００部に対する塩化カルシウム中の金属の添加量を表２に示す添加量に変えた他は、実施例１と同様の方法で容器詰め冷凍加工卵を製した。次に、得られた４種類の容器詰め冷凍加工卵を用いて試験例１と同様の方法でゲル化確認試験と外観評価を行った。結果を表２に示す。

※表中の評価記号は試験例１と同じ

表２より、液全卵部に塩化カルシウム、つまり水溶性金属塩を配合した容器詰め冷凍加工卵を用いると、手作り特有の外観を有する卵加工品が得られ、大変好ましいことが理解できる。一方、液全卵部に水溶性金属塩を配合しない容器詰め冷凍加工卵を用いると、手作り特有の外観に欠け、好ましくないことが理解できる。なお、液全卵部１００部に対する塩化カルシウム中の金属の添加量が０．４部であると、製した卵加工品の風味が好ましくない傾向があった。

［試験例３］
実施例１において、液卵白部１００部に対するアルギン酸ナトリウムの添加量を表３に示す添加量に変えた他は、実施例１と同様の方法で容器詰め冷凍加工卵を製した。次に、得られた４種類の容器詰め冷凍加工卵を用いて試験例１と同様の方法でゲル化確認試験と外観評価を行った。結果を表３に示す。

※外観の評価の記号は試験例１と同じ

表３より、液卵白部にアルギン酸ナトリウム、つまり金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を配合した容器詰め冷凍加工卵を用いると、手作り特有の外観を有する卵加工品が得られることが理解できる。一方、液卵白部に金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を配合しない容器詰め冷凍加工卵を用いると、手作り特有の外観に欠け、好ましくないことが理解できる。なお、液卵白部１００部に対するアルギン酸ナトリウムの添加量が１．５部であると、製した卵加工品の風味が好ましくない傾向があった。

［実施例２］オムレツの製造
実施例１の容器詰め冷凍加工卵の製造方法と同様の方法で液全卵部及び液卵白部を製し、これらを液全卵部供給手段のノズルと液卵白部供給手段のノズルとを供えた充填機を用いて、同一容器内に同時に充填した他は実施例１と同様の方法で本発明の容器詰め冷凍加工卵を製した。次に、得られた容器詰め冷凍加工卵を−１８℃で３日間保存後、これを用いて、常法によりオムレツを製した。具体的には、まず、上述の方法により得られた容器詰め冷凍加工卵を３時間、２０℃の流水で解凍した。次に、解凍後の加工卵１００ｇに、食塩０．５ｇ及びコショウ０．０１ｇを加えて調味し、これを油をひいたフライパンに流し込んで、はしで撹拌しながら焼成して成形し、オムレツを製造した。得られたオムレツの外観を試験例１と同様の方法で評価したところ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及びこれら両者の中間の色の部分が自然に混ざり合った手作り特有の外観を有しており、好ましいものであった。

Claims (8)

1. 水溶性金属塩を添加した液全卵部と、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とが同一容器内に充填してある容器詰め冷凍加工卵であって、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部であることを特徴とする容器詰め冷凍加工卵。
2. 水溶性金属塩を添加した液全卵部１００部に対して、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部が５０〜２５０部である請求項１記載の容器詰め冷凍加工卵。
3. 水溶性金属塩が水溶性カルシウム塩であり、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤がアルギン酸ナトリウムである請求項１又は２記載の容器詰め冷凍加工卵。
4. 前記水溶性カルシウム塩の添加量が液全卵部１００部に対して水溶性カルシウム塩中の金属が０．０３〜０．４部であり、前記アルギン酸ナトリウムの添加量が液卵白部１００部に対して０．１〜２．０部である請求項３記載の容器詰め冷凍加工卵。
5. 丼物用である請求項１及び４記載の容器詰め冷凍加工卵。
6. 同一容器内に、水溶性金属塩を添加した液全卵部と、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とを充填し、密封した後、冷凍することを特徴とする容器詰め冷凍加工卵の製造方法。
7. 水溶性金属塩を添加した液全卵部１００部に対して、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部を５０〜２５０部充填する請求項６記載の容器詰め冷凍加工卵の製造方法。
8. 丼物用である請求項６又は７記載の容器詰め冷凍加工卵の製造方法。