JP2010046045A - 鍋料理用付けダレ - Google Patents

Abstract

【課題】ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる鍋料理用付けダレを提供する。
【解決手段】寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とする鍋料理用付けダレ。
【選択図】なし

Description

本発明は、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる鍋料理用付けダレに関する。

寄せ鍋等の鍋料理は、畜肉、魚介類、野菜、きのこ類等の具材をカツオ等のだし汁で煮込み、これをとんすい等にとり、みりん、醤油、ポン酢等を配合し製した付けダレに付けて食す食品である。

一方、ヒアルロン酸及び／又はその塩は、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。また、ヒアルロン酸を経口摂取することにより、生体本来の持つヒアルロン酸含量の低下を補い、皮膚の保湿、弾力性、および柔軟性を改善する効果が認められているため（例えば、特開２０００−０９５６６０号公報）、ヒアルロン酸及び／又はその塩を日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。

このような状況下、本発明者は、ヒアルロン酸及び／又はその塩を用いた鍋料理用付けダレが得られるならば、得られる鍋料理用付けダレは生理機能を併せ持つこととなり商品価値としてさらに有用なものになると考えこれを試みた。しかしながら、従来の付けダレに単にヒアルロン酸及び／又はその塩の水溶液を配合してもヒアルロン酸及び／又はその塩が付けダレに分散してしまい、また、喫食時に具材に付けダレが十分に付着しないためヒアルロン酸及び／又はその塩を効率よく摂取できないという問題があった。

特開２０００−０９５６６０号公報

そこで、本発明の目的は、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる鍋料理用付けダレを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を付けダレに配合するならば、意外にも、ヒアルロン酸及び／又はその塩が付けダレに分散せず、喫食時に具材とゲル状物が絡み合うことで、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる鍋料理用付けダレが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合する鍋料理用付けダレ、
（２）寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が０．５〜３％であり、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が０．００１〜０．５％であるゲル状物を配合する（１）記載の鍋料理用付けダレ、
（３）前記ゲル状物を鍋料理用付けダレに対して３〜６０％配合する（１）及び（２）記載の鍋料理用付けダレ、
である。

本発明によれば、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる鍋料理用付けダレを提供できることから、鍋料理用付けダレ市場の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の鍋料理用付けダレのゲル状物は、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とを配合することにより、ヒアルロン酸及び／又はその塩が付けダレに分散せず、喫食時に具材とゲル状物が絡み合うことで、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる鍋料理用付けダレが得られる。

本発明の効果のメカニズムは定かではないが次のように考えられる。寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を付けダレに配合することで、ヒアルロン酸及び／又はその塩が付けダレに分散してしまうことを防止し、さらに、喫食時に鍋料理から取り出した具材の熱によりゲル状物が適度に溶解し、具材とゲル状物が絡み合うことで、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類であればいずれを使用しても構わない。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物に用いるゼラチンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれを使用しても構わない。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物に用いるジェランガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、グルコースのＣ−２位にグリセリル基１残基が結合し、Ｃ−６位にアセチル基が平均１／２残基結合しているネイティブ型ジェランガムや、これを脱アセチル化して精製された脱アシル型ジェランガムがあるがいずれを使用しても構わない。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、κ、λ、ιの３種があるが、これらの１種又は２種以上が混合した混合物のいずれを使用しても構わない。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物に用いる寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量は、特に限定されないが、ゲル状物に対し０．５〜３％が好ましく、１〜３％がより好ましい。寒天、ゼラチン及びカラギーナンの合計配合量が、前記範囲より少ないとゲル状物が付けダレに分散し易くなり、一方、前記範囲より多いと具材と共に喫食する際に、具材とゲル状物が絡み難くなるため好ましくない。

ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良いが、精製物、具体的にはヒアルロン酸及び／又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましい。純度が９０％未満の場合は、保管中にヒアルロン酸及び／又はその塩が着色して、本発明の鍋料理用付けダレの外観を損なう恐れがあり好ましくない。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、特に限定されないが、ゲル状物に対し０．００１〜０．５％が好ましく、０．００５〜０．２％がより好ましい。ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が、前記範囲より少ないとゲル状物が付けダレに分散し易くなり、前記範囲より多いとヒアルロン酸及び／又はその塩の風味が強くなるため好ましくない。

本発明の鍋料理用付けダレに用いる上記ゲル状物の配合率は、特に限定されないが、鍋料理用付けダレに対し３％〜６０％であることが好ましく、５％〜５０％であることがより好ましい。上記ゲル状物の鍋料理用付けダレに対する配合率が、前記範囲より少ないとヒアルロン酸及び／又はその塩の生理機能効果が現れ難く、前記範囲より多いとヒアルロン酸及び／又はその塩の風味が強くなるため好ましくない。

本発明の鍋料理用付けダレの上記ゲル状物は、必須原料である寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩と以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等のゲル化剤、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、水飴、はちみつ等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、デキストリンアルコール等の糖アルコール類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、セラミド、イソフラボン、コエンザイムＱ１０、コラーゲン等の美容原料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、食塩、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、動植物由来のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、りんごフレーバー、レモンフレーバー等の香料、色素等が挙げられる。

本発明の鍋料理用付けダレとは、後述する方法で製したゲル状物を、常法に則り製造した付けダレに配合したものをいう。前記付けダレには、本発明の効果を損なわない範囲で付けダレに一般的に使用されている原料を適宜配合すればよく、このような原料としては、例えば、カツオ、こんぶ等の動植物エキス、食酢、ポン酢、みりん、食塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、核酸系旨味調味料等の各種調味料、清水、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、鶏、鶉、アヒル等の鳥卵、玉ねぎ、大根、赤ピーマン、ニンニク、しょうが、梅、かつおぶし、オリーブ、バジル等のハーブ、唐辛子、みょうが、ごま、のり、青じそ、ねぎ、ゆず等の具材の截断物、おろし、あるいは、ペースト状物等が挙げられる。

本発明の鍋料理用付けダレの製造方法は、本発明で用いる寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種とヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を、常法に則り製造した付けダレに配合したものであればよく、例えば、以下のように製造することができる。まず、ゲル状物は、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種、ヒアルロン酸及び／又はその塩、クエン酸等の酸剤、グラニュ糖、パラチノース及び清水をミキサーに入れ品温８０℃で加熱混合攪拌後、品温５℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させて製した。一方、付けダレは、みりん、醤油、ポン酢を攪拌混合することで製した。このようにして製した付けダレに上記ゲル状物を配合することで本発明の鍋料理用付けダレが得られる。

このようにして得られた本発明の鍋料理用付けダレを鍋料理を喫食する際に用いることで、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる。なお、前記鍋料理は、常法に則り製造すればよいが、具体的には、例えば、寄せ鍋を製する場合、予めこんぶでだしをとっただし汁に、鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉、マグロ、カジキ、エビ、タコ、イカ、ホタテ等の魚介類、白菜、にんじん、大根等の野菜、マツタケ、椎茸、シメジ、マッシュルーム等のきのこ類等の具材を適宜選択し、これを食べ易い大きさにカットしたものを加えた後、これらを煮込む方法が挙げられる。このような鍋料理としては、例えば、寄せ鍋、土手鍋、おでん等が挙げられる。

以下に本発明の鍋料理用付けダレを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

〔実施例１〕
ゲル状物は、寒天０．７％、カラギーナン０．３％、ジェランガム０．３％、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％、クエン酸（結晶）０．１％、グラニュ糖５％、パラチノース５％、清水８８．５５％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。さらに充填後、品温５℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させゲル状物を製した。付けダレは、みりん１０ｍｌ、ポン酢４５ｍｌ、醤油４５ｍｌを攪拌混合し製した。次に、このようにして製した付けダレ１００ｍｌに、ゲル状物４０ｇを配合することで、本発明の鍋料理用付けダレを製した。

〔実施例２〕
ゲル状物は、実施例１の方法に準じ、寒天０．７％、カラギーナン０．３％、ジェランガム０．３％をゼラチン２．０％に、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％をヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１２０万〜１６０万）０．００５％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて本発明の鍋料理用付けダレを製した。

〔実施例３〕
寒天０．７％、カラギーナン０．３％、ジェランガム０．３％を寒天０．３％、キサンタンガム０．５％、グアーガム０．５％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて本発明の鍋料理用付けダレを製した。

〔実施例４〕
寒天０．７％、カラギーナン０．３％、ジェランガム０．３％をゼラチン３．５％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて本発明の鍋料理用付けダレを製した。

〔比較例１〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％を清水に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて鍋料理用付けダレを製した。

〔比較例２〕
寒天０．７％、カラギーナン０．３％、ジェランガム０．３％をキサンタンガム１．３％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて鍋料理用付けダレを製した。

〔試験例１〕
寒天、ゼラチン及びカラギーナンの少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が、本発明の効果に及ぼす影響を調べるため、配合を表１のように変えて、実施例１〜４及び比較例１、２の鍋料理用付けダレを製した。このようにして得られた６種類の鍋料理用付けダレを用いて、まず、付けダレに対する分散の程度を、以下の方法により算出した分散値を用いて、以下の評価基準で評価した。また、土鍋に予めこんぶでだしをとっただし汁１０００ｍｌを加え、次に、鶏肉、マグロ、エビ、ホタテ、白菜、にんじん、マツタケ、椎茸を食べ易い大きさにカットし加えた後、これらを煮込むことで寄せ鍋を製した。得られた寄せ鍋からいずれかの具材をとり、付けダレとゲル状物とに付けた際に具材とゲル状物がどの程度絡んでいるのかを以下の評価基準で評価した。

＜付けダレに対するゲル化物の分散値＞
まず、付けダレに配合する前のゲル化物の総重量を測定した。次に、鍋料理用付けダレを室温（２０℃）で１時間静置し、これをボールを備えたフルイ（目開き２０メッシュ）に静かにあけ、キムワイプを用いて余分な付けダレを除いて、フルイ上に残ったゲル化物の総重量を測定した。得られたそれぞれの総重量を用いて、以下の式によりゲル化物の分散値を評価した。

表中の評価記号
＜分散の程度評価＞
Ａ：分散値が２０％より小さく、大変好ましい。
Ｂ：分散値が２０〜５０％であり、問題のない程度である。
Ｃ：分散値が５０％より大きく、好ましくない。

＜具材とゲル状物の絡みの程度評価＞
Ａ：具材とゲル状物が十分に絡んでおり、大変好ましい。
Ｂ：具材とゲル状物の絡みの程度が弱いが、問題のない程度である。
Ｃ：具材とゲル状物が絡んでおらず、好ましくない。

実施例１〜４の結果より、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することにより、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できることが理解できる。また、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量がゲル状物に対し０．５〜３％であると、ヒアルロン酸及び／又はその塩をより効率良く摂取できることが理解できる（実施例１、２）。一方、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンを配合しない場合、又は、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合しない場合は、ゲル状物が付けダレに分散してしまい、また、具材とゲル状物が絡んでおらず、好ましくなかった（比較例１、２）。

以上、実施例１〜４及び比較例１、２の結果より、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することで、ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できる鍋料理用付けダレを製することができたと言える。

Claims (3)

1. 寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とする鍋料理用付けダレ。
2. 寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が０．５〜３％であり、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が０．００１〜０．５％であるゲル状物を配合する請求項１記載の鍋料理用付けダレ。
3. 前記ゲル状物を鍋料理用付けダレに対して３〜６０％配合する請求項１及び２記載の鍋料理用付けダレ。