JP2009278885A - カット野菜の鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 カット野菜の鮮度を保持する方法を提供する。
【解決手段】 カット野菜の鮮度を保持するために、天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させた水溶液を浸漬液として、この浸漬液にカット野菜を浸漬するが、この水溶液としては、ショ糖、又はショ糖及びiotaカラギーナンとともに微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させた水溶液が好ましく使用される。
【選択図】 なし

Description

本発明は、消費者の便宜を考慮して適当な大きさに切断されて販売されるカット野菜の鮮度保持方法に関するものである。

近年では、社会生活及び食生活が変化することによって、種々の野菜が、それの単一種又は複数種を刻んで袋詰めにしたカット野菜と呼ばれる形態で、スーパーマーケットなどの店頭で販売されることが広く普及するようになってきた。

このようなカット野菜は、刻まれていない丸ごとの野菜に比べて早く痛む傾向があるので、それの保存方法がこれまでに種々検討されてきている。野菜又はカット野菜の品質を保持するために従来から一般に採用されている野菜又はカット野菜の保存方法としては、これらの野菜又はカット野菜が保存される雰囲気の温度及び湿度を、それらの品質を保持するのに適当な温度及び湿度に制御する方法、野菜又はカット野菜の包装手段を工夫する方法、及び野菜又はカット野菜、特にカット野菜を密封している包装材の中に、これらの鮮度を保持するのに有利なガスを封入する方法、及び野菜又はカット野菜の品質を保持するのに有効な化学物質を用いる方法などが知られている。

上記の方法のうち、化学物質を利用する方法としては、例えば、特開平２−２２７０２７号公報に記載されているように、エチルアルコール含有液を野菜に接触させる方法があり、また、特開平９−２２４５６５号公報に記載されているように、エチルアルコール、トレハロース及びビタミンＣを含有する水溶液に野菜を接触させる方法がある。

また、食塩水を電気分解することによって製造される次亜塩素酸水は、それの製造条件によってｐＨ値及び有効塩素濃度が異なるものとなり、したがって、その次亜塩素酸水には強酸性の次亜塩素酸水と微酸性の次亜塩素酸水との２種がある。

これらの次亜塩素酸水が互いに同一の塩素濃度を有するならば、次亜塩素酸ナトリウム水溶液よりも一般に殺菌力が優れているものと言われており、この次亜塩素酸ナトリウム水溶液は一般に２００ｐｐｍのような濃度で使用されている。
特開平２−２２７０２７号公報 特開平９−２２４５６５号公報

上記の温度及び湿度を制御する方法は野菜の鮮度保持に有効であるが、設備などに多大の費用を要するので、その実施が容易でないという問題があり、また、上記の包装手段及びガスの封入による方法も、野菜について満足な保存状態を得るには厳重な包装と、封入ガスの制御が必要となるために、それらの包装と制御にかかる設備や材料の費用が高価になる結果、その実施がやはり容易でないという問題がある。

上記のような化学物質を利用する方法については、野菜に上記のエチルアルコール含有液又はエチルアルコール、トレハロース及びビタミンＣを含有する水溶液を接触させる方法では、ある程度の効果が認められるものの、カット野菜を５℃で保存した場合には、これを満足すべき新鮮な状態で５日以上保持することができなかった。

次亜塩素酸水又は次亜塩素酸ナトリウム水溶液に含まれる次亜塩素酸の殺菌効果を利用する上記の方法は、その次亜塩素酸による殺菌効果が十分に発揮されるような、例えば２００ｐｐｍのような濃度で使用されると、塩素に似た強い刺激臭を感じさせ、また、この次亜塩素酸が口から体内に入ると、衝動や胃壁などの粘膜を刺激して、そこに糜爛を起こすという問題があった。

そこで、本発明は、上記のような従来技術における問題が解決する、すなわち、費用のかかる大規模の設備などを必要としないで、保健上でも安全で、しかも十分な保存効果を発揮できる、カット野菜の簡便な鮮度保持方法を提供することを課題としている。

本発明者は、上記のような課題に鑑みて種々研究を重ねた結果、
（１）貝殻、珊瑚、真珠層、卵殻又は獣、魚もしくは鳥の骨のような天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させた水溶液を浸漬液として、この浸漬液にカット野菜を浸漬すると、例えば、５℃の温度で７日以上にも及ぶような長期間にわたってカット野菜が十分な新鮮度を保持すること、及び

（２）上記の水溶液が、ショ糖とともに、又はショ糖及びiotaカラギーナンとともに、平均粒径１〜６０μｍの粒度を有する微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させることによって調製されると、上記の（１）に記載された浸漬液として好適に用いることができる水溶液が容易に得られること、
を見い出した。

本発明は、このような知見に基づいて発明されたもので、
〈１〉カット野菜の鮮度保持方法であって、天然のカルシウム素材焼成物が水に溶解している水溶液を浸漬液として、この浸漬液にカット野菜を浸漬することを特徴とする、前記カット野菜の鮮度保持方法、
〈２〉前記の浸漬液として、ショ糖とともに、平均粒径１〜６０μｍの粒度を有する微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させることによって調製された水溶液が用いられることを特徴とする、前項〈１〉に記載のカット野菜の鮮度保持方法、
〈３〉前記の浸漬液として、ショ糖及びiotaカラギーナンとともに、平均粒径１〜６０μｍの粒度を有する微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させることによって調製された水溶液が用いられることを特徴とする、前項〈１〉に記載のカット野菜の鮮度保持方法、
〈４〉天然のカルシウム素材が貝殻、珊瑚、真珠層、卵殻、獣、又は魚の骨から選択される１又は２以上である、前項〈１〉〜〈３〉のいずれか１項に記載のカット野菜の鮮度保持方法、
に係るものである。

本発明によれば、従来技術において問題となっていた健康を害するという弊害を生ずることも、また、費用のかかる設備を要することもなく、しかも、カット野菜について従来の方法と同程度又はそれ以上の鮮度維持効果が発揮される。また、本発明では、前述のような刺激臭の強い次亜塩素酸、又はその他の生理的な問題を起こし易い酸性物質を含む処理液を用いないで、アルカリ性物質、特に天然のカルシウム素材焼成物の水溶液を用いているため、従来技術に伴う上記の問題を生ずることなく、上記のような優れた効果を発揮するとともに、粉末のままのカルシウム成分含有処理剤が使われる場合に必要となる、処理後に残った粉末状の処理剤を処分しなければならないという作業を回避することができる。

本発明において使われる天然のカルシウム素材とは、一般に、ホタテ貝、牡蠣、アコヤ貝もしくはホッキ貝などの貝の貝殻、珊瑚、真珠層、卵殻、牛もしくは豚などの獣、又は種々の魚の骨などの天然に産する、炭酸カルシウム又は種々の燐酸カルシウムのような水に不溶性のカルシウム化合物に富んで、飲食品として摂取するのに差し支えない材料を指しており、本発明では、このような素材を焼成することによって前記の炭酸カルシウム又は燐酸カルシウムが主として酸化カルシウムに変化した焼成物が使用される。

本発明で使用される焼成物は、従来利用されている焼成方法のうちの適当な方法で、例えば、電気炉で上記のような天然素材を約９００℃程度の温度で焼成することによって得ることができる。

上記の焼成物は、カッターミル、ハンマーミル、ローラルミル又はクラッシャなどの粗砕機、平均粒径１００〜５００μｍの粒度に粉砕するロータリーカッタなどの中砕機及びボールミル、ジェットミル又はサイクロンミルなどの微粉砕機が必要に応じて適宜の順で用いられることによって、平均粒径１〜６０μｍの粒度を有する微粉末状に粉砕するのが、前記の水溶液を用意する上で、好都合である。

上記のようにして製造された微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解して、それの水溶液を調製する場合には、この微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物とともに、ショ糖、又はショ糖及びiotaカラギーナンを水に加えると、微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物が比較的高い濃度で水中に溶解している酸化カルシウム（又は水酸化カルシウム）の水溶液又は水性懸濁液を製造することができるので、本発明では、上記の水溶液を調製する場合、このような方法を採用するのが通常有利となる。

上記のようにして製造された水溶液又は水性懸濁液は、これらに含まれる微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物の濃度に応じて、そのまま、あるいはこれらの水溶液又は水性懸濁液を適宜の希釈度により水で希釈することによって、鮮度保持用の浸漬液として使用することができる。

上記のようにショ糖及びiotaカラギーナンを用いて本発明に係る鮮度保持用の水溶液を製造するに当たっては、本発明者の発明に係る特願２００７−２６６６５５の明細書に記載された内容を参考にすることができ、したがって、この内容全体も本願の明細書の中に記載されているものとする。

また、微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物とともに、ショ糖を用いて鮮度保持用の水溶液を調製する場合にも、上記のiotaカラギーナンも併せて用いる方法に準じて、このショ糖のみが併用される水溶液を調製することができる。

本発明でカット野菜の鮮度保持に用いられる水溶液は、カット野菜の種類、形状、大きさ及び所望の鮮度保持期間などに応じて、一般に０．０１〜０．１８重量％、好ましくは０．０３〜０．１０重量％、特に０．０４〜０．０７重量％の濃度の天然カルシウム素材焼成物を含む水溶液として、用いることができる。この濃度が上記の範囲の下限値よりも低くなると、一般に鮮度保持の効果が十分に得られず、一方、その濃度が上記の範囲の上限値よりも高くなると、一般に野菜が褐変したりして品質が損なわれ易くなるので、天然カルシウム素材焼成物の上記濃度は、上記のような範囲にあるのが好ましい。

本発明で用いられる水溶液で、そのｐＨを１２．１程度のアルカリ性に調整すると、殆どの細菌は死滅するか、又はその生育が阻止されるので、この水溶液にとっては、例えば、このようなｐＨ値に調整されるアルカリ性も、重要な要件となる。このアルカリ性が１２．０のｐＨを示すまでの範囲で、この水溶液と、それに含まれる微粉末状の天然カルシウム素材焼成物そのままとを比較すると、この微粉末を使用する場合よりも、この微粉末を水に溶かした水溶液を浸漬液として使用する場合の方が約２５倍高い殺菌効果又は制菌効果を発揮する。

本発明に倣って、カット野菜の代わりに、刻まれていない丸ごとの野菜を鮮度保持用の水溶液に浸漬した場合には、その表面全体が、脂質を含んだクチクラ層で覆われているため、鮮度保持用の水溶液はこのクチクラ層で弾かれて、この水溶液は野菜の内部組織の中には浸入していかない。しかし、この水溶液をカット野菜に適用した場合には、クチクラ層のないカット面から水溶液がカット野菜の内部組織の中に浸入し、その結果この水溶液が、野菜の中で生存してこの野菜の鮮度を低下させる細菌を死滅させたり、あるいはその生育を阻止するので、カット野菜の鮮度保持期間が延長される。

本発明によって鮮度保持用の水溶液にカット野菜を浸漬するに当たっては、この水溶液にカット野菜を５〜１０分程度浸漬するのが一般に適当であって、この浸漬時間が短すぎると鮮度保持効果が十分でなくなり、一方、浸漬時間が長すぎると、この水溶液のアルカリ性によって野菜の組織破壊が起こって、それの品質が損なわれる。

ついで、実施例を参照して本発明を具体的に説明するが、本発明は勿論この実施例に限定されない。

炭酸カルシウムを主成分とするホタテ貝殻について、形状、色、臭気、大きさを受入れ検査した後、このホタテ貝殻を電気炉に装入して約９００℃で１時間程度焼成し、ハンマーミルで粗粉砕し、そしてジェットミルで微粉砕することによって、ホタテ貝殻を平均粒径１５μｍ（４００メッシュパス９５％以上の粒径）を有する微粉末とし、ついで、その微粉末５ｇにショ糖１ｇとiotaカラギーナン２ｇを配合させた混合物に、全体で１００ｍｌとなるような量の蒸留水を加えることによって、上記のホタテ貝殻焼成物の微粉末を５重量％の濃度で含む水溶液Ａを製造し、この水溶液Ａを下記の浸漬液１を調製するために使用した。

試験に供するカット野菜の材料としてキャベツ、モヤシ、大根（ツマ）、レタス、キュウリ及び長ネギのいずれかを下記の実施例で使用し、これらの材料としては、これらの成長及び鮮度の状態がなるべく同程度であるようなものを選んだ。

これらの野菜をそれぞれ水で洗った後、裁断し、これらのカットされた野菜を下記の実施例において、それぞれ、次のような３種の浸漬液１、２及び３に浸漬した。

浸漬液１：前記の水溶液Ａを３０ｍｌを３Ｌの水で希釈することによって、すなわち、水で１００倍に希釈することによって、ホタテ貝殻殻焼成物の微粉末を約０．０５重量％の濃度で含む水溶液を調製し、これを本発明による浸漬液１とする。

浸漬液２：次亜塩素酸ナトリウムを２００ｐｐｍの濃度で含む水溶液を比較用の浸漬液２とする。
浸漬液３：水道水を比較用の浸漬液３とする。

以下の実施例においては、いずれも、カット野菜を浸漬液に５分間浸漬した後、これを５分間の間遠心脱水機（回転数：８，０００ｒｐｍ）にかけて脱水し、ついで、この脱水されたカット野菜をポリ袋の中に入れて、これを冷蔵庫の中で５℃の温度において所定の日数にわたって保存し、このように保存されたそれぞれのカット野菜について微生物検査と外観検査を行うという、保存試験を実施した。

実施例１
前記のような条件が採用される保存試験を、浸漬液１、２及び３を用いて千切りのキャベツについてそれぞれ実施した本発明試験１、比較試験１及び２においては、下記の表１に示されるような結果が得られた。

以上の表１に経時的に示される生菌の数及び大腸菌群の全般的な数を互いに比較することによって、本発明試験１では、比較試験１及び２のいずれよりも、生菌及び大腸菌群に対する殺菌乃至静菌の優れた作用が認められ、それによって、本発明による浸漬液１が比較用の浸漬液２及び３に比べて、千切りのキャベツに対し、優れた鮮度維持効果を奏することが確認された。

実施例２
実施例１と同様に、モヤシについてそれぞれ実施した本発明試験２、比較試験３及び４においては、下記の表２に示されるような結果が得られた。

以上の表２に経時的に示される生菌の数及び大腸菌群の全般的な数を互いに比較することによって、本発明試験２では、比較試験３及び４のいずれよりも、生菌及び大腸菌群に対する殺菌乃至静菌の優れた作用が認められ、それによって、本発明による浸漬液１が比較用の浸漬液２及び３に比べて、モヤシに対し、優れた鮮度維持効果を奏することが確認された。

実施例３
実施例１と同様に、大根（ツマ）についてそれぞれ実施した本発明試験３、比較試験５及び６においては、下記の表３に示されるような結果が得られた。

以上の表３に経時的に示される生菌の数及び大腸菌群の全般的な数を互いに比較することによって、本発明試験３では、比較試験５及び６のいずれよりも、生菌及び大腸菌群に対する殺菌乃至静菌の優れた作用が認められ、それによって、本発明による浸漬液１が比較用の浸漬液５及び６に比べて、大根（ツマ）に対し、優れた鮮度維持効果を奏することが確認された。

実施例４
実施例１と同様に、幅３０ｍｍにカットされたレタスについてそれぞれ実施した本発明試験４、比較試験７及び８においては、下記の表４に示されるような結果が得られた。

以上の表４に経時的に示される生菌の数及び大腸菌群の全般的な数を互いに比較することによって、本発明試験４では、比較試験７及び８のいずれよりも、生菌及び大腸菌群に対する殺菌乃至静菌の優れた作用が認められ、それによって、本発明による浸漬液１が比較用の浸漬液２及び３に比べて、カットされたレタスに対し、優れた鮮度維持効果を奏することが確認された。

実施例５
イボと両端部を切り取って幅約０．５ｃｍの大きさに刻んだキュウリについて、実施例１と同様に、それぞれ実施した本発明試験５、比較試験９及び１０においては、下記の表５に示されるような結果が得られた。

以上の表５に経時的に示される生菌の数及び大腸菌群の全般的な数を互いに比較することによって、本発明試験５では、比較試験９及び１０のいずれよりも、生菌及び大腸菌群に対する殺菌乃至静菌の優れた作用が認められ、それによって、本発明による浸漬液１が比較用の浸漬液２及び３に比べて、刻んだキュウリに対し、優れた鮮度維持効果を奏することが確認された。

実施例６
実施例１と同様に、幅約０．５ｃｍの大きさに刻んだ長ネギについて、それぞれ実施例１と同様に実施した本発明試験６、比較試験１１及び１２においては、下記の表６に示されるような結果が得られた。

以上の表６に経時的に示される生菌の数及び大腸菌群の全般的な数を互いに比較することによって、本発明試験５では、比較試験９及び１０のいずれよりも、生菌及び大腸菌群に対する殺菌乃至静菌の優れた作用が認められ、それによって、本発明による浸漬液１が比較用の浸漬液２及び３に比べて、カットされた長ネギに対し、優れた鮮度維持効果を奏することが確認された。

本発明の浸漬液を用いる鮮度保持方法によれば、費用のかからない簡便、かつ保健上な安全な手段で、カット野菜について優れた鮮度維持効果が期待されるので、カット野菜を生産するか、あるいは生産されたカット野菜を扱う、スーパーマーケット、コンビニ、百貨店のような小売店、小売店で販売するために設けられている種々の流通機構及び消費者において、それぞれ生産、販売又は利用されるカット野菜の量を増大させるか、あるいはそのような機会を増やすことができる。

Claims (4)

1. カット野菜の鮮度保持方法であって、天然のカルシウム素材焼成物が水に溶解している水溶液を浸漬液として、この浸漬液にカット野菜を浸漬することを特徴とする、前記カット野菜の鮮度保持方法。
2. 前記の浸漬液として、ショ糖とともに、平均粒径１〜６０μｍの粒度を有する微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させることによって調製された水溶液が用いられることを特徴とする請求項１に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
3. 前記の浸漬液として、ショ糖及びiotaカラギーナンとともに、平均粒径１〜６０μｍの粒度を有する微粉末状の天然のカルシウム素材焼成物を水に溶解させることによって調製された水溶液が用いられることを特徴とする請求項１に記載のカット野菜の鮮度保持方法。
4. 天然のカルシウム素材が貝殻、珊瑚、真珠層、卵殻、獣、又は魚の骨から選択される１又は２以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のカット野菜の鮮度保持方法。